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PANADERIA I 
SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES 
Instructor: Prof.: 
Comunicación: Teléfono: 
E-mail: 
Celular: 
MATERIAL DE REFERENCIA: 
OBJETIVOS DEL CURSO: 
1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la 
Panadería 
2. Ver el Proceso Histórico de la Panadería, como fuente de cultura general 
que un chef debe tener 
3. Trabajar las diferentes técnicas de Panadería básica que existen, para 
dominar la diversidad de la práctica 
4. Conocer los diferentes elementos que componen los panes, de manera 
organoléptica y práctica 
5. Desarrollar las recetas de los panes en clase, para aprender de manera 
vivencial el proceso de este arte. 
METODOLOGÍA: 
Materia Presencial de 15 Sesiones. 
Nueve Sesiones presenciales 
Un mes de Adiestramiento Profesional 
Dos Sesiones Finales 
MÉTODO DE EVALUACIÓN: 
Asistencia y Participación en clases 10% 
Participación individual 20% 
Parciales 20% 
Trabajo en Grupo 10% 
Examen final 40 % 
Total 100% 
JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN: 
1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe 
de presentar una nota que justifique su ausencia. 
Más de 1 ausencia justificadas o injustificadas, el alumno no 
tendrá derecho a nota 
2. Participación Individual 
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo 
demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual 
forma el cumplir con las asignaciones de la clase
3. Parciales 
Pruebas realizadas en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de 
clases anteriores. 
4. Trabajo en Grupo 
Actividades realizadas por los estudiantes de manera grupal 
5. Examen final: 
Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo 
dado en el cuatrimestre. 
CALIFICACIÓN: 
A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL 
SEMANA 1 
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1: 
 Introducir al estudiante al mundo de la panadería 
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. 
CONTENIDO 
CLASE 1 
TEORÍA DE LA PANADERÍA 
TÉCNICAS: 
 Exposición Dialogada 
 Practicas en Laboratorio 
RECURSOS: 
 Sílabo 
 Implementos de Panadería 
 Apoyo Multimedia 
 Internet 
EVALUACIÓN 
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha 
comprendido. 
SEMANA 2 
OBJETIVOS DE LA SEMANA 2: 
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana 
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. 
 Revisión Del Portafolio 
CONTENIDO 
CLASE 1 
 PAN FRANCÉS RUSTICO 
. 
TÉCNICAS: 
 Exposición Dialogada 
 Practicas en Laboratorio 
RECURSOS: 
 Sílabo 
 Implementos de Panadería 
 Apoyo Multimedia 
 Internet 
EVALUACIÓN 
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha 
comprendido.
SEMANA 3 
OBJETIVOS DE LA SEMANA 3: 
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana 
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. 
 Revisión Del Portafolio 
CONTENIDO 
CLASE 1 
 PAN DE HAMBURGUESA 
TÉCNICAS: 
 Exposición Dialogada 
 Practicas en Laboratorio 
RECURSOS: 
 Sílabo 
 Implementos de Panadería 
 Apoyo Multimedia 
 Internet 
EVALUACIÓN 
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha 
comprendido. 
SEMANA 4 
OBJETIVOS DE LA SEMANA 4: 
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana 
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. 
 Revisión Del Portafolio 
CONTENIDO 
CLASE 1 
 PAN INTEGRAL 
TÉCNICAS: 
 Exposición Dialogada 
 Practicas en Laboratorio 
RECURSOS: 
 Sílabo 
 Implementos de Panadería 
 Apoyo Multimedia 
 Internet 
EVALUACIÓN 
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha 
comprendido.
SEMANA 5 
SEMANA DEL 12 DE OCTUBRE 
OBJETIVOS DE LA SEMANA 5: 
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana 
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. 
 Revisión Del Portafolio 
CONTENIDO 
CLASE 1 
 PIZZA 
TÉCNICAS: 
 Exposición Dialogada 
 Practicas en Laboratorio 
RECURSOS: 
 Sílabo 
 Implementos de Panadería 
 Apoyo Multimedia 
 Internet 
EVALUACIÓN 
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha 
comprendido. 
SEMANA 6 
OBJETIVOS DE LA SEMANA 6: 
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana 
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. 
 Revisión Del Portafolio 
CONTENIDO 
CLASE 1 
 FOCACCIA 
TÉCNICAS: 
 Exposición Dialogada 
 Practicas en Laboratorio 
RECURSOS: 
 Sílabo 
 Implementos de Panadería 
 Apoyo Multimedia 
 Internet 
EVALUACIÓN
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha 
comprendido. 
SEMANA 7 
OBJETIVOS DE LA SEMANA 7: 
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana 
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. 
CONTENIDO 
CLASE 1 
 PAN TIPO DE LA ARENA 
TÉCNICAS: 
 Exposición Dialogada 
 Practicas en Laboratorio 
RECURSOS: 
 Sílabo 
 Implementos de Panadería 
 Apoyo Multimedia 
 Internet 
EVALUACIÓN 
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha 
comprendido.
SEMANAS DE ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL 
8 – 9 – 10 – 11 – 12 – 13 
SEMANA 14 
OBJETIVOS DE LA SEMANA 14: 
 Desarrollo de Actividad Gastronómica 
CONTENIDO 
· ACTIVIDAD GASTRONÓMICA 
TÉCNICAS: 
 Exposición Dialogada 
 Practicas en Laboratorio 
 Trabajo en Grupo 
RECURSOS: 
 Apoyo Multimedia 
 Internet 
EVALUACIÓN 
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha 
comprendido. 
SEMANA 15 
REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL 
DIOS LES BENDIGA EN SUS 
CLASES!
INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA 
CURSO 
PANADERIA I 
INSTRUCTOR 
CHEF 
ESTUDIANTE 
_______________________________________ 
Alimento con sabor a hogar 
De la evolución del mundo agrícola son las nuevas técnicas 
para el cultivo de cereales, aparecido después del periodo mesolítico 
(8000 año a. de c.) En la época prehistórica el grano se tostaba 
rudimentariamente y se machacaba para conseguir la harina . De esa 
época a la actualidad, la evolución en la preparación de panes ha sido 
grande.
En este curso el interés principal es aplicar técnicas sencillas en 
la elaboración de panes y dulces, tomando en cuenta el aspecto 
tecnológico y esos pequeños detalles que hacen la diferencia entre un 
pan con sabor casero y uno a nivel industrial. 
Las recetas que se presentan son sencillas que requieren tan 
solo unos conocimientos básicos y que una vez conocidos, hacen de 
la elaboración del pan en todas sus variedades, una fácil y agradable 
tarea. 
Historia 
Hace 4500 años fue descubierto uno se los alimentos más 
importantes para el hombre, cuando accidentalmente se cocinó un 
poco de papilla fermentada de trigo molido al caer entre piedras 
calientes de una hoguera. Se trataba del primer pan que conoció el 
hombre y que hasta hoy, jamás ha dejado de usar como 
acompañamiento de sus comidas o, incluso como comida principal. 
El primer pan consistió básicamente una harina gruesa 
rudimentaria, contaminada con varios tipos de levaduras y mezclada 
con agua y las cenizas de este fogón prehistórico. 
A través del tiempo y con las migraciones, guerras e invasiones 
se fue diseminando el conocimiento de la fabricación del pan. Los 
griegos hicieron importante aporte a la panificación y luego Roma fincó 
en los panaderos parte de los cimientos de su sistema de gobierno. 
Los panaderos tenían en Roma atribuciones especiales: no prestaban 
el servicio militar y la profesión era hereditaria. El emperador sabía 
que la base de su estabilidad estaba en un pueblo sin hambre. El trigo 
cobró una importancia vital en la economía, pues representaba el 
poder de alimentar a los gobernados. 
La receta mínima de un pan es harina, levadura, sal y agua. Si 
falta cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan. Se 
encuentran también con frecuencia en las recetas otros ingredientes
como grasa, azúcar, leche y aditivos entre otros. Cada uno realiza 
una función en la producción de la pieza de pan. 
TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN 
I- Clasificación de las harinas según el contenido de 
proteínas 
Primero debemos saber que la harina es un polvo extraído, de 
ciertos vegetales, como trigo, maíz, centeno, entre otros. 
La más común es la de trigo, pero todas las harinas de origen 
vegetal tienen algo en común, lo cual es el almidón, un carbohidrato 
complejo. 
a- Harinas para pastas: son extra fuertes, con 14% de proteína 
o gluten, estructura rígida y resistente. 
b- Harinas para pan: son de trigos fuertes, con 9 – 14% de 
proteína. 
c- Harinas para repostería: es débil con 7.5 – 9.5% de 
proteínas. 
II- Composición de la harina para pan 
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como C, H, O. 
sustrato para la fermentación. 
Proteínas. Compuestas por la gliadina y la glutenina que juntas 
forma el gluten en la masa responsable de la elasticidad y 
esponjamiento. 
La gliadina le confiere al gluten plasticidad y elasticidad. 
La glutenina da solidez y estructura. 
Lípidos: en pequeñas cantidades asociadas a proteínas además 
contribuyen a la formación del gluten. 
Sales minerales: fortalecen el gluten y sirven de alimento para las 
levaduras.
Vitaminas: B1 y B2, niacina, biotina además aumentan el valor 
nutricional. 
Enzimas: son catalizadores biológicos como la amilasa, proteasas, 
maltasas. 
III- Función de los ingredientes 
AGUA: esta debe ser potable, libre de contaminantes. Funciones 
Disuelve las sustancias minerales 
Hidratación del almidón y formación del gluten 
Mantiene y determina la consistencia de la masa 
Posibilita el desarrollo de la levadura 
Posibilita la acción de las enzimas 
SAL: funciones 
Actúa sobre la formación del gluten 
Obtención de una masa más compacta 
Retarda el crecimiento de microorganismos 
Regula la fermentación de la levadura 
Favorece la coloración del pan 
Influye en la duración y conservación del pan 
AZÚCARES: funciones 
Alimento para la levadura 
Colorante para el pan (caramelización) 
Acentúa las características organolépticas y retiene la humedad. 
LEVADURA: funciones 
Es responsable de la fermentación de los azúcares 
Genero utilizado Saccaromices Cerevisiae 
El complejo enzimático que posee 
Uso, seca activa o fresca. 
MATERIA GRASA: funciones 
Actúa como emulsificante dando estabilidad a la masa 
Retarda el envejecimiento y mejora las características de la masa 
Mejora las propiedades de la miga de pan, dando una estructura fina y 
homogénea. 
LECHE: funciones 
Mejora el aspecto y color del pan 
Ayuda a la formación de corteza fina 
Aumenta el valor nutritivo
Mejora la conservación del pan 
Mejora sabor y aroma. 
PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO 
AMASADO 
Permite la absorción de agua por la proteína y por el almidón 
Permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten 
Los sistemas más empleados son de brazo y espiral 
FERMENTACIÓN 
Los tipos de fermentación que ocurren son: 
Fermentación Alcohólica que produce en primer lugar alcohol, gas 
carbónico, vapor de agua y otros componentes, es la más importante 
ya que da el sabor al pan. 
Fermentación Láctica es un proceso celular anaeróbico donde se 
utiliza glucosa (azúcar) para obtener energía o desarrollar el proceso 
y donde el producto de desecho es el ácido láctico. 
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias 
lácticas), hongos, algunos protozoos , esta se da en menor cantidad. 
El resultado el un pan con un cierto sabor acido. 
Fermentación Butírica hay que evitarla ya que puede estropear el 
sabor del pan, y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y 
desagradables. 
REPOSO DE LA MASA 
Se considera una etapa importante y se deben dar unos minutos antes 
de la división para que produzcan ácidos orgánicos responsables del 
sabor. 
DIVISIÓN 
Esta puede ser manual o con prensas neumáticas. El éxito de esta
operación radica en hacer la división lo antes posible para evitar una 
excesiva gasificación. 
FORMADO 
Puede ser manual o a máquina, aquí se determinará la forma de la 
pieza de pan. 
COCIÓN 
Serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico. El pan 
se apto para su consumo. 
LAS REACCIONES QUE OCURREN SON: 
Fase 1- 
La fermentación hasta los 45 – 50ºC, hay producción de gas, la masa 
se hincha y esponja, aumenta el volumen adelgazándose las paredes 
de la miga. 
Fase 2- 
La formación del alveolo, las enzimas amiláceas degradan el almidón 
los azúcares. Después de los 70ºC el gluten comienza a coagularse y 
el almidón se va melificando perdiendo la plasticidad de la masa, 
además hay formación de la corteza. 
Fase 3- 
La coloración de la corteza se efectúa por efecto de los azúcares, se 
forma la corteza por desecación, además de la evaporación del agua, 
ocurre la volatilización de todas las sustancias que tienen punto de 
ebullición inferior a los 100ºC.
DOS FACTORES IMPORTANTES PARA OBTENER UN PAN DE 
CALIDAD, pH Y GLUTEN 
El pH de una masa se define como el estado de la masa 
caracterizado por tener más iones hidrógenos H+ que iones 
hidroxiácidos OH-. Su unidad de medida son los hidrogeniones H+. 
PH DE LA MASA 
Por medio de esta medición se puede saber la cantidad de masa 
madre que se adiciona a la formulación, así: 
Si la masa esta poco ácida se añade más masa madre 
Y si esta muy ácida reducir la cantidad a añadir 
Los valores de pH entre 4.0 – 5.5, ofrecen la máxima formación de gas 
para la levadura y por lo tanto un mayor volumen. 
Para la masa, el pH nunca debe ser inferior a 3.4 ya que se 
podría acelerar la alteración de microrganismos butírica, a la vez que 
se inactivan ciertas enzimas como el alfa-amilasa, llegándose a un 
estado de putrefacción de la masa madre. Si el pH fuera superior a 
6.0 favorecería el desarrollo del Bacillos subtilis, el cual posee gran 
facilidad de desarrollo en medios acuosos, como la masa, y con pH 
altos. Esto produciría una cantidad excesiva de glicerina y ácido 
acético en la fermentación, con lo que se obtendría un pan con 
formación de filamentos y mal olor y sabor (pan ahilado). 
Durante la fermentación, todas las vías fermentativas estarían 
equilibradas con un pH entre 5.4 y 5.8. Durante el proceso de 
fermentación, el pH irá disminuyendo, sobre todo a causa del ácido 
láctico. El pH de la masa afecta también al tiempo de amasado; los
pH más bajos corresponden a tiempos de amasado más cortos y los 
pH mas altos (hasta 10) alargan los tiempos. 
EL GLUTEN 
El gluten es un mejorante natural con unas propiedades 
funcionales únicas que es usado en panificación para incrementar la 
fuerza de la harina. La formación del gluten es favorecida en 
ambientes ácidos, haciendo a la red glutínica más extensible. Las 
proteínas glutenina y gliadina son las encargadas de dar las 
características reológicas a la masa y que al amasar la harina forman 
el gluten dando la estructura de la masa. 
Una característica del gluten comercial es su gran capacidad 
para espesar el agua. Su función básica en panificación es la de 
retener la producción de dióxido de carbono, producto de la 
fermentación, y así mejorar su estructura, cocción, conservación y 
gusto a la vez que aumenta el volumen. Otra aplicación del gluten 
comercial puede ser la de enriquecimiento de la harina pobre en 
proteínas (menos de 8%), la cual se debería enriquecer con harina de 
gluten. 
Si bien es cierto que el almidón y demás componentes de la 
harina son variables importantes para la calidad final del pan, el gluten 
es, sin lugar a dudas, el determinante principal, por lo que su uso es 
generalizado para valorar la aptitud panera de la harina. 
ENVEJECIMIENTO DEL PAN 
Todo pan recién salido del horno es buen pan. La apetencia por 
el pan disminuye progresivamente desde el momento en que sale del 
horno. Estas alteraciones indeseables que se producen con el tiempo 
se designan colectivamente con el nombre de envejecimiento (staling). 
El envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, la compacidad 
y aumento de la opacidad de la miga, la pérdida de sabor y la 
disminución de almidón soluble. 
Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente 
diferentes a las que ocurren con la miga. La correosidad de la corteza,
parece estar relacionada principalmente con la emigración de agua 
desde la miga a la corteza. Cuando el pan es reciente, la corteza está 
seca; contiene 2 – 5% de humedad. Bajo estas condiciones es 
quebradiza y apetecible. Al difundirse el agua desde la miga, la 
corteza pierde su friabilidad y se vuelve correosa. 
COMO NACE EL PAN TIPO FRANCÉS 
Los romanos llevaron a las Galias y otras regiones sus 
costumbres y conocimientos. Los Galos, ascendientes de los actuales 
franceses, desarrollaron aún más la técnica para fabricar pan. En los 
feudos se pagaban los impuestos a los grandes señores con trigo y 
pan, entre otras cosas. El pan tipo francés tiene un pasado no muy 
claro, pero es posible que haya nacido también accidentalmente 
cuando se horneó pan en horno saturado de vapor. Al entrar el pan 
crudo al horno, el vapor se condensó en la superficie y las pequeñas 
gotas de agua junto con el calor produjeron una corteza ampollada, 
tostada y crujiente. 
Este tipo de pan, que posiblemente fue producido a finales del 
medioevo, tenia pocas variaciones a la forma primogenia. Constaba 
básicamente de harina, agua, fermento y seguramente sal. La harina, 
el ingrediente más importante, fue aclarando su color a medida que los 
molinos fueron descubriendo la forma de separar sus distintas 
fracciones como el salvado y el endospermo. 
Sin embargo, estos trigos no tenían la calidad panaria de los 
trigos actuales, tampoco se habían estudiado a fondo los procesos de 
panificación y como consecuencia de esto, los panes resultantes 
tenían una miga densa, apretada y su masticación y digestión eran 
más difíciles. 
LA TÉCNICA MODERNA DEL PAN FRANCÉS 
Se entiende como pan tipo francés aquel de pan de forma 
redonda o alargada de corteza dorada, tostado y crujiente, de miga
blanca y porosa, con un sabor característico, algo salado. Su masa 
además ha debido ser preparada principalmente a base se harina, 
agua, levadura y sal y cantidades menores de otros ingredientes como 
grasa, azúcar y mejoradores de panadería. Sin embargo, y más 
concretamente en Francia, este tipo de pan no puede en su 
formulación ni grasa, ni azúcar ni alguno de los mejoradores (ácido 
ascórbico, emulsificantes, amilasas o malta activa). 
Harina de trigo: Debe tratarse de harina con buenas cualidades 
panarias o sea buena fuerza y elasticidad, no pigmentada ya que una 
cualidad importante de este pan es el color blanco de su miga. 
Agua: Debe ser agua potable, con un grado de dureza entre 50 y 60 
ppm, con pH neutro o ligeramente ácido y refrigerada si es necesario, 
para evitar recalentamiento de la masa y daño del gluten durante el 
amasado. Las funciones del agua son la de diluir los ingredientes, 
hidratar la harina, inflar los gránulos de almidón, asegurar la formación 
del gluten y con el conferir plasticidad a la masa. 
Levadura: Puede usarse fresca, que se añade directamente a la masa 
o preparar un fermento madre unas horas antes según el tipo de 
producto terminado que se quiera obtener. Gracias a sus propiedades 
metabólicas es responsable de todos los efectos de la fermentación en 
las masas de pan: transforma el azúcar en ácidos, aldehídos, cetonas 
y alcohol que contribuyen al sabor y también produce gas carbónico 
que es el que infla la estructura de la masa, produciendo esa masa 
esponjosa característica. El exceso de lavadura en los panes 
disminuye su vida útil, acelerando el endurecimiento de la miga. La 
falta de levadura produce demoras en las fermentaciones y en el 
crecimiento, produciendo panes de miga apretada y de poco volumen. 
Sal: La sal comenzó a usarse en panadería a finales del siglo XVIII. 
Desde entonces se convirtió en ingrediente importantísimo para la 
panificación. Hoy en día sabemos las razones como son impartir sabor 
y resaltar el sabor de los demás ingredientes, reforzar las propiedades
de la masa, regularizar la fermentación y favorecer la coloración de la 
corteza entre otras. 
Grasas: En nuestra cultura es frecuente su uso, dentro de las 
funciones esta la de mejorar la textura, mejora el volumen por su 
acción lubricante. 
Azúcar: No es usada en la panadería francesa, pero en nuestra 
cultura si. El azúcar mejora el color del pan y si se usa en pequeñas 
cantidades, acelera la fermentación. 
Mejoradores: Se pueden mencionar: 
ácido ascórbico o vitamina C que actúa como oxidante 
mejorando las características de fuerza y elasticidad de las masas a 
base de harina de trigo. 
Malta activa, proviene del tratamiento adecuado de la cebada 
germinada. 
Mono y di glicéridos, son derivados de las grasas. Ayuda a 
suavizar la miga y especialmente para los panes crocantes con 
recomendados pues incluso mejorar la crocancia de su corteza. 
Estearil lactilato de sodio o calcio, son emulsificantes, 
suavizan la miga pero no tienes efecto sensible sobre la corteza. 
PROCESO 
En este punto es bueno recalcar que una misma receta puede 
arrojar panes muy distintos según el proceso empleado y se debe 
básicamente a: 
En primera instancia a el grado en que se quiere hidratar la masa 
para obtener masas duras, semiduras o fluidas; 
La fermentación ya que el proceso original del pan francés es la 
masa ácida, pero en la actualidad en nuestro se utiliza en la mayoría 
de los casos el método directo; 
El tipo de amasado ya que cuando se usan equipos como 
cilindros, amasadoras de brazo, amasadoras de tenaza inclinada, 
espiral etc. Se pueden obtener diferencias en el producto terminado 
desde pequeñas hasta muy notorias;
El horneado ya que no todos los hornos son óptimos para 
hornear este tipo de pan. 
En la decoración los cortes se hacen con una cuchilla, bisturí o 
laminilla afilada. 
Al calificar este tipo de pan podría decirse que la apariencia 
general es un punto importante. Un pan francés con una forma 
simétrica, con unos cortes bien formados un color dorado brillante 
puede garantizar una respuesta positiva del cliente. La miga debe 
presentar celdas de paredes delgadas, puede presentar orificios 
irregulares. Además se toman en cuenta la textura de la corteza, la 
miga y su color, el aroma y sabor entre otros.
RECETARIO 
MASAS MADRE. 
Masa madre natural 
PRimer paso: 
Agarrar 2 manzanas y cortarlas en cubos quitándoles las semillas 
colocarlas en un recipiente y agregar 25 gr de miel de abejas y agua 
hasta cubrir las manzanas, tapar el recipiente y dejar esta mezcla 
reposar a una temperatura de 35 a 40 grados por 5 días. 
Segundo paso: 
Transcurrido los 5 días colamos la mezcla que tenemos de la primera 
fase, desechamos las manzanas y al liquido que nos quedo le 
adicionamos 100 gr de harina integral (preferible que sea centeno) 
mezclamos bien hasta conseguir una papilla sin grumos, colocamos 
esta mezcla nuevamente en un recipiente y la dejamos fermentar a la 
misma temperatura que la anterior por un periodo de 48 hr. 
Tercer paso: 
Transcurridas las 48 hrs. Tomamos la mezcla la revolvemos un poco 
para que se vuelva a incorporar y pesamos 100 gr de la misma y lo 
demás lo desechamos y a esos 100 gr, de mezcla le añadimos 300 gr. 
De agua y 300 gr. De harina dura o de fuerza, mezclamos bien hasta 
eliminar la mayor parte de los grumos, tapar y conservar en un lugar a 
la misma temperatura por un periodo de 24 hr. 
Cuarto paso:
Transcurrida las 24 hrs. Utilizaremos 150 gr. De esta mezcla y lo 
demás lo desechamos, a estos 150 gr. Le agregamos 250 gr. De agua 
y 250 gr. De harina de fuerza y lo ponemos a fermentar nuevamente 
por un espacio de 24 hrs. A una temperatura de 26 a 28 grados. 
Ultimo paso: 
Pasadas las 24 hrs pesamos 150 gr. De la mezcla y le adicionamos 
300gr. De agua y 300 gr. De harina de fuerza, mezclar bien y dejar 
reposar por un periodo de 6hrs, pasado este tiempo ya la masa esta 
lista para utilizar, si no la va a utilizar en el momento guardarla en la 
nevera y al momento de utilizarla debe sacarla una hora antes del frio 
para que la mezcla se atempere. 
NOTA: Cada vez que se utilice esta masa para una receta, al final 
del día debe refrescarse la mezcla, esto se hacer añadiéndole la 
cantidad que fue utilizada en parte iguales de agua y harina o sea 
que si utilizo 800 gr de mezcla, la masa madre se debe refrescar 
agregándole 400gr de agua y 400gr de harina que suman los 800 
que se utilizaron. 
Masa madre biga 
Ingredientes cantidades porcentaje 
Harina 1000 gr 100% 
Agua 650 gr 65% 
Sal 20 gr 2% 
Masa madre natural 50 gr 5% 
Procedimiento 
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min. 
2. Reposar esta masa mínimo 2hrs a temperatura ambiente, 
máximo 6 horas. 
3. Esta masa se emplea en recetas para darle mayor fuerza a la 
masa madre natural.
Pan Francés rustico 
Ingredientes Porcentaje Cantidad 
Harina 100% 1000 gr. 
Levadura 2.5% 25 gr. 
Sal 2.3% 23 gr. 
Agua helada 56-60% 600 CC. 
Nº 
Preparación 
· 1 Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 
minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora 
hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado. 
· 2. Dejar reposar 45 min, cortar y ovillar (100 gr.) 
· 3. Moldear las diferentes barras de pan Dejar reposar 1 hr. O 
hasta que doble su volumen de acuerdo con la capacidad de 
la harina (35ºC y 82% de humedad) 
· 4. Hornear a 200 – 220ºC con admisión de vapor por 20 
minutos aprox. 
· 5 Retirar los panes del horno y dejar reposar. 
Pan Francés con polish 
Polish 
Ingredientes porcentaje cantidad 
Harina 100% 1000 gr. 
Levadura 6% 60 gr. 
Agua 100% 1000 gr. 
Procedimiento 
· Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 6 a 12 
horas. 
Ingredientes porcentaje cantidad
Harina 100% 1000 gr. 
Polish 80% 800 gr. 
Levadura 4% 40 gr. 
Sal 3% 30 gr. 
Agua 56% 560 gr. 
Procedimiento 
· Mezclar todos los ingredientes con excepción de la sal 
transcurrido 5 min. Del amasado agregar la sal. 
· Cuando la masa este bien refinada dejar reposar sobre la 
mesa durante 60 minutos faldeando la masa cada 30 min. 
· Formar los baguettes hasta que doblen su volumen y hornear 
a 200 grados centígrados con admisión de vapor durante 20 
min. Aprox. 
Pan de Huevo 
ESPONJA 
Ingredientes cantidad porcentaje 
Harina 600 gr. 60% del peso total de la harina 
Agua 300gr. 50% 
Levadura 20 gr. 2% del total de la harina. 
Procedimiento 
· Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas 
en la nevera. 
REFRESCO 
Ingredientes cantidad porcentaje 
Harina 400 g 40% 
Azúcar 85 g 8.5% 
Manteca 60 g 6%
Margarina 120g 12% 
Sal 20 g 2% 
Huevos 4 (200 g aprox.) 20% 
Leche en polvo 40 g 4% 
Levadura 10 g 1% 
Color amarillo una pizca 
Preparación 
· Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de 
forma manual o mecánica (batidora). 
· Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la 
masa (15 min. Aproximadamente). 
· Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico 
durante 15 a 20 min. 
· Divida la masa en porciones y proceda a dar la forma deseada 
(michitas, bolitas o trenzas). 
· Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60 
minutos o hasta que doble su volumen. 
· Pintar las piezas de pan con huevo y un poquito de miel de 
abejas para darle mejor color a la pieza. 
· Hornear 180 ºC de 25 a 30 minutos o hasta que la superficie 
este dorada
Pan Pullman 
Esponja 
Ingredientes cantidades porcentajes 
Harina 500 gr 50% 
Agua 250 gr 50% 
Levadura 20 gr 2% 
Procedimiento 
· Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas 
en la nevera 
Refresco 
Ingredientes cantidades porcentajes 
Harina 500 gr 50% 
Sal 20 gr 2% 
Levadura 10 gr 1% 
Hidrogenado 50 gr 5% 
Margarina 30 gr 3% 
Azúcar 90 gr 9% 
Agua 310 gr 31% 
Ajonjolí c/n 
Preparación 
· Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de 
forma manual o mecánica (batidora). 
· Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la 
masa (15 min. Aproximadamente).
· Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico 
durante 15 a 20 min. 
· Divida la masa en porciones dependiendo del tamaño que quiera 
la pieza y darle forma de bollo y poner en molde rectangulares y 
dejar crecer hasta que doble su volumen. 
· Hornear a 180 grados o hasta que el pan se dore y se despegue 
de las paredes del molde 
· Sacar del molde en caliente y dejar refrescar sobre una rejilla. 
PAN HAMBURGUESA 
Ingredientes cantidades porcentaje 
Harina 1000 gr 100% 
Azúcar 120 gr 12% 
Hidrogenado 83 gr 8.3% 
Sal 20 gr 2% 
Leche en polvo 30 gr 3% 
Agua 533 gr 53% 
Ajonjolí C/N 
Preparación 
· Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de 
forma manual o mecánica (batidora). 
· Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la 
masa (15 min. Aproximadamente). 
· Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico 
durante 15 a 20 min. 
· Divida la masa en porciones de 90 gramos y moldear la masa 
en forma de esfera y colocar en las bandejas previamente 
engrasadas, dejar reposar 5 a 10 min. Y luego aplastar con la 
palma de la mano las esferas para darles forma de hamburguesa 
y dejar leudar por 30 min aprox. 
· Hornear a 180 grados hasta que la pieza dore
Pan Integral 
Ingredientes Cantidad porcentaje 
Harina blanca 830 gr 83% 
Salvado de trigo 
145 gr 14.5% 
Germen de trigo 25 gr 
Sal 20 gr 2% 
Azúcar 80 gr. 8% 
Leche en polvo 30 gr. 3% 
Hidrogenado 80 gr 8% 
Agua 600 cc 60% 
Levadura fresca 35 gr 3.5% 
Nº Preparación 
1 Mezclar todos los ingredientes secos. 
2 Agregar el agua y luego el hidrogenado. 
3 Amasar y desarrollar muy bien la masa. 
4 Reposar la masa en forma de ovillo por 10 minutos aprox. 
5 Cortar y ovillar masa según peso y formato. 
6 Formar masa en forma alargada y colocar sobre molde de 
cajón en mantecado. 
7 Fermentar por 45 minutos a una temperatura de 35ºC. 
8 Pintar con dora. 
9 Hornear a 180ºC. 
10 Tiempo de cocción 20 minutos 
11 Desmoldar y enfriar.
Pan Campesino 
Ingredientes cantidades porcentaje 
Harina blanca 1000 gr 100% 
Harina integral 200 gr 20% 
Harina de centeno 100 gr 10% 
Polish 700 gr 70% 
Masa madre 200 gr 20% 
Biga 500 gr 50% 
Agua 750 gr 75% 
Sal 40 gr 4% 
Levadura 20 gr 2% 
Trigo quebrado tostado 150 gr 15% 
Preparación 
1. Mezclar las harinas y todas las masas fermentadas y el agua y 
dejar reposar 25 min. 
2. Agregar la sal, levadura y el trigo y amasa por 10 min. 
3. Reposar la masa 90 min, faldeando la masa cada 30 min. 
4. Cortar piezas de 500 gramos y bolearlas y colocarlas 
boca a bajo sobre una bandeja con harina y deja leudar 
hasta que doble el volumen. 
5. Hornear las piezas de pan a 200 grados centígrados con 
admisión de vapor alrededor de 25 minutos luego bajar la 
temperatura a 150 grados y dejar secar por 15 min mas
Pan de Centeno 
Ingredientes 
Cantidad porcentaje 
Harina Blanca 700 gr. 70% 
Harina Centeno 500 gr. 50% 
Manteca Hidrogenada 35 gr. 3.5% 
Levadura fresca 30 gr. 3% 
Miel 40 gr. 4% 
Sal 20 gr. 2% 
Agua 700 CC. 70% 
Procedimiento 
1. Mezclar todos los ingredientes. 
2. amasar con las manos alrededor de 15 minutos. 
3. dejar reposar la masa tapada con un baño húmedo por 15 min. 
4. cortar piezas de 250 gr y darles forma 
5. llevar a fermentación hasta que doble su volumen sobre 
bandejas enharinadas 
6. hornear el pan a 200 grados centígrados con admisión de vapor 
de 20 segundos y un reposo de 60 segundos por unos 15 min. 
7. bajar la temperatura a 160 grados y dejar secar por 15 min. Mas. 
Brioche 
Ingredientes porcentaje
1000 g harina todo uso 100% 
12 huevos 60% 
25 g de sal 2.5% 
125 g azúcar granulada 12.5% 
75 g levadura 7.5% 
60 gr leche en polvo 6% 
500 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. 50% 
Procedimiento 
1. mezclar todos los ingredientes en un bowl con excepción de la 
mantequilla. 
2. amasar hasta que los ingredientes se incorporen bien. 
3. luego agregar la mantequilla de poco a poco e ir amasando 
hasta que este bien incorporada. 
4. la masa debe quedar pegajosa después de que este todo bien 
unido dejar la masa al refrigerador por 30 min. 
5. espolvorear la mesa de trabajo con harina para formar el 
brioche. 
6. colocar en moldes y dejar leudar hasta que doble su volumen. 
7. hornear a 180 grados por un espacio de 6 a 7 min. Aprox. 
PAN DE NUECES 
Ingredientes cantidad porcentaje
Harina 1000 gr 100% 
Polish 800 gr 80% 
Sal 30 gr 3% 
Levadura 40 gr 4% 
Agua 560 gr 56% 
Color caramelo 5 gr .5% 
Nueces mixtas 450 gr 45% 
Procedimiento 
1. mezclar todos los ingredientes con excepción del agua y las 
nueces. 
2. ir agregando el agua de poco a poco hasta obtener una masa 
homogénea. 
3. amasar por un espacio de 10 minutos y luego agregarle las 
nueces y amasar por 2 minutos más. 
4. dejar reposar la masa por 60 minutos faldeándola cada 30 
minutos. 
5. dale forma a la pieza y dejar leudar hasta que doble su 
volumen. 
6. hornear a 200 grados con admisión de vapor por un espacio 
de 20 minutos aprox. 
Masa para pizza 
Ingredientes cantidad porcentaje 
Harina 1000 gr 100% 
Sal 20 gr 2%
Levadura 50 gr 5% 
Aceite de oliva 50 gr 5% 
Agua 500 gr aprox. 50% 
Preparación 
1 - amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa 
y fina 
2 - cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36 
respectivamente y armar bollos 
3 - colocar los bollos sobre los moldes engrasados 
4 - dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa 
5 - extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total 
del molde 
6 - cubrir la masa con salsa de tomates 
7 - dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial 
8 - hornear a 260ºC durante 10 minutos 
9 - desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina, 
sobre bastidores que permitan respirar a las piezas 
10 - una vez frías, envasar. 
Alternativas de rellenos para pizzas 
Salsa de tomates queso mozzarella 
Queso Roquefort jamón 
Huevo duro anchoas 
Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes 
Tomates cebollas 
Verduras mariscos 
Carne palmitos. 
FOCACCIA 
Ingredientes cantidades porcentaje 
Harina dura 600 gr 60%
Harina suave 400 gr 40% 
Sal 20 gr 2% 
Aceite de oliva 20 gr 2% 
Levadura 20 gr 2% 
Agua 590 gr 59% 
Ingredientes adicionales 
Romero 
Ajo 
Pimentones 
Tomate 
Aceitunas 
Cebolla. 
Procedimiento 
1. mezclar todos los ingredientes y hacer una masa elástica y 
homogénea. 
2. dejar reposar por 30 min. 
3. extender la masa sobre una placa previamente engrasada y 
agregar por la parte de arriba el ingrediente que desee (tomate, 
romero etc. 
4. poner a fermentar la masa hasta que doble su volumen y 
hornear a 180 grados centígrados. 
Pan Ciabatta o tabla 
Ingredientes cantidades 
Harina blanca 900 gr
Harina centeno 100 gr 
Masa madre 100 gr 
Aceite de olivo 50 gr 
Sal 20 gr 
Agua 750 gr 
Levadura 60 gr 
Nº Preparación 
1 Mezclar todos los ingredientes secos 
2 Agregar agua y amasar 
Por 10 minutos 
3 Dejar reposar en el mesón por 60 minutos tapado con harina 
por debajo y encima 
4 Cortar trozos de 400 gr. Aprox 
5 Colocar estos trozos en latas. 
6 Dejar fermentar por 60 minutos aprox. 
7 Hornear a 200ºC con admisión de vapor 
8 Tiempo de cocción: 20 minutos aprox. 
PASTA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS. 
(Empanadas, pastelitos, palitos de queso, voul au vent) 
Ingredientes cantidades porcentaje 
Harina dura 600 gr 60% 
Harina suave 400 gr 40% 
Sal 20 gr 2% 
Margarina 110 gr 11% 
Agua 630 gr 63%
Grasa de hojaldre 750 gr 75% 
Procedimiento 
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la grasa de 
hojaldre, hasta conseguir una masa suave y elástica, dejar 
reposar por 10 min. 
2. extender la masa y colocar en el medio la grasa de hojaldre y 
unir los dos extremos de la masa para cubrir la grasa. 
3. con un rodillo estirar la masa y dar una vuelta doble en forma de 
libro. 
4. dejar reposar la masa 5 min y estirar de nuevo y dar una vuelta 
sencilla. 
5. guardar en el frio 10 min y repetir el paso 3. 
6. guardar en el frio otros 15 min y repetir el paso 4 tres vece. 
7. tapar la masa y conservarla tapada hasta el momento de 
utilizarla. 
Masa Danesa 
Ingredientes cantidades porcentaje 
Harina 1000 gr 100% 
Azúcar 125 gr 12.5% 
Sal 21 gr 2% 
Leche en polvo 42 gr 4% 
Mantequilla 167 gr 17% 
Huevo 68 gr 7% 
Margarina 167 gr 17%
Levadura 42 gr 4% 
Agua 500 gr aprox. 50% 
Canela y azúcar C/N 
Procedimiento. 
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla 
hasta formar una masa suave y elástica. 
2. dejar reposar la masa por 15 min. 
3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la 
mantequilla por la masa y cerrarla en forma de libro. 
4. dejar reposar 5 min y estirar nueva mente y dar una vuelta mas 
cerrando la masa en forma de librito 
5. repetir el punto 4. 
6. reposar la masa unos 10 minutos y luego estirar por completo la 
masa esparcir canela y azúcar sobre ella enrolla y cortar aros 
de una pulgada de diámetro, poner en bandejas y fermentar 
hasta que doblen su volumen. 
7. hornear a 180 grados o hasta que dore. 
MASA CROISSANT 
Ingredientes cantidades porcentajes 
Harina 1000 gr 100% 
Levadura 30 gr 3% 
Sal 20 gr 2% 
Azúcar 100 gr 10% 
Leche 275 gr 27.5% 
Agua 275 gr 27.5%
Mantequilla sin sal 480 gr 48% 
Procedimiento 
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla 
hasta formar una masa suave y homogénea. 
2. dejar reposar por un espacio de 15 min. 
3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la 
mantequilla sobre la masa y cerrar la masa en forma de cartera. 
4. extender la masa y dar una vuelta sencilla y dejar reposar por 10 
min en el frio. 
5. extender nuevamente la masa y dar una vuelta doble y dejar 
reposar 15 min antes de empezar a trabajarla. 
Donuts 
Ingredientes cantidades porcentajes 
Harina 1000 gr 100% 
Sal 10 gr 1% 
Azúcar 125 gr 12.5% 
Levadura 21 gr 2% 
Polvo de horneo 10 gr 1% 
Huevos 68 gr 7% 
Margarina 83 gr 8%
Procedimiento 
1. Dejar reposar 15 min cubierta con un paño. 
2. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con 
el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En 
seguida, con el vaso y la copa hacer los cortes para las donas. 
3. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que 
las figuras dupliquen su volumen. 
4. Luego, freírlas en la sartén con el aceite bien caliente. 
5. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un 
plato extendido con la mezcla de azúcar con canela. 
PANETTONE 
Ingredientes % Gramos 
Harina Dura 80 800 
Harina Suave 20 200
Azúcar 18 180 
Sal 1 10 
Margarina C 15 150 
Levadura Fresca 6 60 
Glucosa 5 50 
Huevos 20 200 
Colorante amarillo 0.01 0.1 
Propionato de Calcio 0.5 5 
Agua 25 250 
Pasitas 30 300 
Fruta Cristalizada 60 600 
Esencia Mantequilla 1 10 
Esencia Vainilla 1 10 
Esencia de Almendra 2 20 
Esencia de Naranja 2 20 
PROCESO: 
1- Macerar las frutas y pasitas con las esencias por lo menos 
Durante 12 horas. 
2- Elaborar una masa normal y amasar hasta lograr buena 
Elasticidad. 
3- Darle un reposo de 2 horas a la masa, siempre cubierta 
Con un plástico. 
4- Seguidamente y con la amasadora en velocidad lenta 
agregar las frutas y pasitas ya maceradas, hasta su total 
Incorporación. 
5- Pesar porciones de 500 grs. y servir en moldes tipo aro 
especiales para Panettone de 15 cms. de ancho X 7 cms. de fondo 
6- Dejar crecer hasta 3/4 partes del molde y hornear a 
350° F. (176° C.) 
Pan tipo la arena. 
Ingredientes cantidades porcentaje 
Harina dura 800 gr 80% 
Harina suave 200 gr 20% 
Sal 20 gr 2% 
Azúcar 40 gr 4% 
Margarina 300 gr 30% 
Levadura 40 gr 4% 
Aceite 50 gr 5%
Huevos 100 gr 10% 
Agua 300 gr 30% 
Colorante amarillo 10 gr 1% 
Procedimiento 
Se colocan todos los ingredientes líquidos y grasos (huevos, aceite, 
margarina, azúcar y sal y batir bien 
Mezclar estos ingredientes con las harinas y amasar hasta tener una 
mezcla homogénea 
Dejar reposar por 30 minutos. Hacer las formas y llevar al horno. 
Pan de Pixbae 
Ingredientes 
Cantidad 
Harina 850 g 
Sal 20 g 
Manteca 100 g 
Huevo 1 ( 50g ) 
Leche 50 g 
Azúcar 30 g 
Agua 450 g
Levadura 30 g 
Harina de Pixbae 150 g 
Nº Preparación 
1 Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de 
forma manual o mecánica (batidora). 
2 Amase (15 min. Aproximadamente). Incorpore la harina de 
pixbae a la masa. 
3 Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico 
durante 20 min. 
4 Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda, 
brochear y agregar pixbae rayado encima. 
5 Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60 
minutos o hasta que doble su volumen.

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PANADERIA I

  • 1. PANADERIA I SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES Instructor: Prof.: Comunicación: Teléfono: E-mail: Celular: MATERIAL DE REFERENCIA: OBJETIVOS DEL CURSO: 1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la Panadería 2. Ver el Proceso Histórico de la Panadería, como fuente de cultura general que un chef debe tener 3. Trabajar las diferentes técnicas de Panadería básica que existen, para dominar la diversidad de la práctica 4. Conocer los diferentes elementos que componen los panes, de manera organoléptica y práctica 5. Desarrollar las recetas de los panes en clase, para aprender de manera vivencial el proceso de este arte. METODOLOGÍA: Materia Presencial de 15 Sesiones. Nueve Sesiones presenciales Un mes de Adiestramiento Profesional Dos Sesiones Finales MÉTODO DE EVALUACIÓN: Asistencia y Participación en clases 10% Participación individual 20% Parciales 20% Trabajo en Grupo 10% Examen final 40 % Total 100% JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 1 ausencia justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación Individual Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase
  • 2. 3. Parciales Pruebas realizadas en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Trabajo en Grupo Actividades realizadas por los estudiantes de manera grupal 5. Examen final: Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre. CALIFICACIÓN: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
  • 3. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL SEMANA 1 OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:  Introducir al estudiante al mundo de la panadería  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO CLASE 1 TEORÍA DE LA PANADERÍA TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 2 OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:  Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO CLASE 1  PAN FRANCÉS RUSTICO . TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 4. SEMANA 3 OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:  Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO CLASE 1  PAN DE HAMBURGUESA TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 4 OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:  Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO CLASE 1  PAN INTEGRAL TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 5. SEMANA 5 SEMANA DEL 12 DE OCTUBRE OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:  Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO CLASE 1  PIZZA TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 6 OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:  Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO CLASE 1  FOCACCIA TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN
  • 6.  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 7 OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:  Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO CLASE 1  PAN TIPO DE LA ARENA TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 7. SEMANAS DE ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL 8 – 9 – 10 – 11 – 12 – 13 SEMANA 14 OBJETIVOS DE LA SEMANA 14:  Desarrollo de Actividad Gastronómica CONTENIDO · ACTIVIDAD GASTRONÓMICA TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio  Trabajo en Grupo RECURSOS:  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 15 REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL DIOS LES BENDIGA EN SUS CLASES!
  • 8. INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA CURSO PANADERIA I INSTRUCTOR CHEF ESTUDIANTE _______________________________________ Alimento con sabor a hogar De la evolución del mundo agrícola son las nuevas técnicas para el cultivo de cereales, aparecido después del periodo mesolítico (8000 año a. de c.) En la época prehistórica el grano se tostaba rudimentariamente y se machacaba para conseguir la harina . De esa época a la actualidad, la evolución en la preparación de panes ha sido grande.
  • 9. En este curso el interés principal es aplicar técnicas sencillas en la elaboración de panes y dulces, tomando en cuenta el aspecto tecnológico y esos pequeños detalles que hacen la diferencia entre un pan con sabor casero y uno a nivel industrial. Las recetas que se presentan son sencillas que requieren tan solo unos conocimientos básicos y que una vez conocidos, hacen de la elaboración del pan en todas sus variedades, una fácil y agradable tarea. Historia Hace 4500 años fue descubierto uno se los alimentos más importantes para el hombre, cuando accidentalmente se cocinó un poco de papilla fermentada de trigo molido al caer entre piedras calientes de una hoguera. Se trataba del primer pan que conoció el hombre y que hasta hoy, jamás ha dejado de usar como acompañamiento de sus comidas o, incluso como comida principal. El primer pan consistió básicamente una harina gruesa rudimentaria, contaminada con varios tipos de levaduras y mezclada con agua y las cenizas de este fogón prehistórico. A través del tiempo y con las migraciones, guerras e invasiones se fue diseminando el conocimiento de la fabricación del pan. Los griegos hicieron importante aporte a la panificación y luego Roma fincó en los panaderos parte de los cimientos de su sistema de gobierno. Los panaderos tenían en Roma atribuciones especiales: no prestaban el servicio militar y la profesión era hereditaria. El emperador sabía que la base de su estabilidad estaba en un pueblo sin hambre. El trigo cobró una importancia vital en la economía, pues representaba el poder de alimentar a los gobernados. La receta mínima de un pan es harina, levadura, sal y agua. Si falta cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan. Se encuentran también con frecuencia en las recetas otros ingredientes
  • 10. como grasa, azúcar, leche y aditivos entre otros. Cada uno realiza una función en la producción de la pieza de pan. TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN I- Clasificación de las harinas según el contenido de proteínas Primero debemos saber que la harina es un polvo extraído, de ciertos vegetales, como trigo, maíz, centeno, entre otros. La más común es la de trigo, pero todas las harinas de origen vegetal tienen algo en común, lo cual es el almidón, un carbohidrato complejo. a- Harinas para pastas: son extra fuertes, con 14% de proteína o gluten, estructura rígida y resistente. b- Harinas para pan: son de trigos fuertes, con 9 – 14% de proteína. c- Harinas para repostería: es débil con 7.5 – 9.5% de proteínas. II- Composición de la harina para pan Carbohidratos: formado por compuestos químicos como C, H, O. sustrato para la fermentación. Proteínas. Compuestas por la gliadina y la glutenina que juntas forma el gluten en la masa responsable de la elasticidad y esponjamiento. La gliadina le confiere al gluten plasticidad y elasticidad. La glutenina da solidez y estructura. Lípidos: en pequeñas cantidades asociadas a proteínas además contribuyen a la formación del gluten. Sales minerales: fortalecen el gluten y sirven de alimento para las levaduras.
  • 11. Vitaminas: B1 y B2, niacina, biotina además aumentan el valor nutricional. Enzimas: son catalizadores biológicos como la amilasa, proteasas, maltasas. III- Función de los ingredientes AGUA: esta debe ser potable, libre de contaminantes. Funciones Disuelve las sustancias minerales Hidratación del almidón y formación del gluten Mantiene y determina la consistencia de la masa Posibilita el desarrollo de la levadura Posibilita la acción de las enzimas SAL: funciones Actúa sobre la formación del gluten Obtención de una masa más compacta Retarda el crecimiento de microorganismos Regula la fermentación de la levadura Favorece la coloración del pan Influye en la duración y conservación del pan AZÚCARES: funciones Alimento para la levadura Colorante para el pan (caramelización) Acentúa las características organolépticas y retiene la humedad. LEVADURA: funciones Es responsable de la fermentación de los azúcares Genero utilizado Saccaromices Cerevisiae El complejo enzimático que posee Uso, seca activa o fresca. MATERIA GRASA: funciones Actúa como emulsificante dando estabilidad a la masa Retarda el envejecimiento y mejora las características de la masa Mejora las propiedades de la miga de pan, dando una estructura fina y homogénea. LECHE: funciones Mejora el aspecto y color del pan Ayuda a la formación de corteza fina Aumenta el valor nutritivo
  • 12. Mejora la conservación del pan Mejora sabor y aroma. PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO AMASADO Permite la absorción de agua por la proteína y por el almidón Permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten Los sistemas más empleados son de brazo y espiral FERMENTACIÓN Los tipos de fermentación que ocurren son: Fermentación Alcohólica que produce en primer lugar alcohol, gas carbónico, vapor de agua y otros componentes, es la más importante ya que da el sabor al pan. Fermentación Láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa (azúcar) para obtener energía o desarrollar el proceso y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos , esta se da en menor cantidad. El resultado el un pan con un cierto sabor acido. Fermentación Butírica hay que evitarla ya que puede estropear el sabor del pan, y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. REPOSO DE LA MASA Se considera una etapa importante y se deben dar unos minutos antes de la división para que produzcan ácidos orgánicos responsables del sabor. DIVISIÓN Esta puede ser manual o con prensas neumáticas. El éxito de esta
  • 13. operación radica en hacer la división lo antes posible para evitar una excesiva gasificación. FORMADO Puede ser manual o a máquina, aquí se determinará la forma de la pieza de pan. COCIÓN Serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico. El pan se apto para su consumo. LAS REACCIONES QUE OCURREN SON: Fase 1- La fermentación hasta los 45 – 50ºC, hay producción de gas, la masa se hincha y esponja, aumenta el volumen adelgazándose las paredes de la miga. Fase 2- La formación del alveolo, las enzimas amiláceas degradan el almidón los azúcares. Después de los 70ºC el gluten comienza a coagularse y el almidón se va melificando perdiendo la plasticidad de la masa, además hay formación de la corteza. Fase 3- La coloración de la corteza se efectúa por efecto de los azúcares, se forma la corteza por desecación, además de la evaporación del agua, ocurre la volatilización de todas las sustancias que tienen punto de ebullición inferior a los 100ºC.
  • 14. DOS FACTORES IMPORTANTES PARA OBTENER UN PAN DE CALIDAD, pH Y GLUTEN El pH de una masa se define como el estado de la masa caracterizado por tener más iones hidrógenos H+ que iones hidroxiácidos OH-. Su unidad de medida son los hidrogeniones H+. PH DE LA MASA Por medio de esta medición se puede saber la cantidad de masa madre que se adiciona a la formulación, así: Si la masa esta poco ácida se añade más masa madre Y si esta muy ácida reducir la cantidad a añadir Los valores de pH entre 4.0 – 5.5, ofrecen la máxima formación de gas para la levadura y por lo tanto un mayor volumen. Para la masa, el pH nunca debe ser inferior a 3.4 ya que se podría acelerar la alteración de microrganismos butírica, a la vez que se inactivan ciertas enzimas como el alfa-amilasa, llegándose a un estado de putrefacción de la masa madre. Si el pH fuera superior a 6.0 favorecería el desarrollo del Bacillos subtilis, el cual posee gran facilidad de desarrollo en medios acuosos, como la masa, y con pH altos. Esto produciría una cantidad excesiva de glicerina y ácido acético en la fermentación, con lo que se obtendría un pan con formación de filamentos y mal olor y sabor (pan ahilado). Durante la fermentación, todas las vías fermentativas estarían equilibradas con un pH entre 5.4 y 5.8. Durante el proceso de fermentación, el pH irá disminuyendo, sobre todo a causa del ácido láctico. El pH de la masa afecta también al tiempo de amasado; los
  • 15. pH más bajos corresponden a tiempos de amasado más cortos y los pH mas altos (hasta 10) alargan los tiempos. EL GLUTEN El gluten es un mejorante natural con unas propiedades funcionales únicas que es usado en panificación para incrementar la fuerza de la harina. La formación del gluten es favorecida en ambientes ácidos, haciendo a la red glutínica más extensible. Las proteínas glutenina y gliadina son las encargadas de dar las características reológicas a la masa y que al amasar la harina forman el gluten dando la estructura de la masa. Una característica del gluten comercial es su gran capacidad para espesar el agua. Su función básica en panificación es la de retener la producción de dióxido de carbono, producto de la fermentación, y así mejorar su estructura, cocción, conservación y gusto a la vez que aumenta el volumen. Otra aplicación del gluten comercial puede ser la de enriquecimiento de la harina pobre en proteínas (menos de 8%), la cual se debería enriquecer con harina de gluten. Si bien es cierto que el almidón y demás componentes de la harina son variables importantes para la calidad final del pan, el gluten es, sin lugar a dudas, el determinante principal, por lo que su uso es generalizado para valorar la aptitud panera de la harina. ENVEJECIMIENTO DEL PAN Todo pan recién salido del horno es buen pan. La apetencia por el pan disminuye progresivamente desde el momento en que sale del horno. Estas alteraciones indeseables que se producen con el tiempo se designan colectivamente con el nombre de envejecimiento (staling). El envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, la compacidad y aumento de la opacidad de la miga, la pérdida de sabor y la disminución de almidón soluble. Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente diferentes a las que ocurren con la miga. La correosidad de la corteza,
  • 16. parece estar relacionada principalmente con la emigración de agua desde la miga a la corteza. Cuando el pan es reciente, la corteza está seca; contiene 2 – 5% de humedad. Bajo estas condiciones es quebradiza y apetecible. Al difundirse el agua desde la miga, la corteza pierde su friabilidad y se vuelve correosa. COMO NACE EL PAN TIPO FRANCÉS Los romanos llevaron a las Galias y otras regiones sus costumbres y conocimientos. Los Galos, ascendientes de los actuales franceses, desarrollaron aún más la técnica para fabricar pan. En los feudos se pagaban los impuestos a los grandes señores con trigo y pan, entre otras cosas. El pan tipo francés tiene un pasado no muy claro, pero es posible que haya nacido también accidentalmente cuando se horneó pan en horno saturado de vapor. Al entrar el pan crudo al horno, el vapor se condensó en la superficie y las pequeñas gotas de agua junto con el calor produjeron una corteza ampollada, tostada y crujiente. Este tipo de pan, que posiblemente fue producido a finales del medioevo, tenia pocas variaciones a la forma primogenia. Constaba básicamente de harina, agua, fermento y seguramente sal. La harina, el ingrediente más importante, fue aclarando su color a medida que los molinos fueron descubriendo la forma de separar sus distintas fracciones como el salvado y el endospermo. Sin embargo, estos trigos no tenían la calidad panaria de los trigos actuales, tampoco se habían estudiado a fondo los procesos de panificación y como consecuencia de esto, los panes resultantes tenían una miga densa, apretada y su masticación y digestión eran más difíciles. LA TÉCNICA MODERNA DEL PAN FRANCÉS Se entiende como pan tipo francés aquel de pan de forma redonda o alargada de corteza dorada, tostado y crujiente, de miga
  • 17. blanca y porosa, con un sabor característico, algo salado. Su masa además ha debido ser preparada principalmente a base se harina, agua, levadura y sal y cantidades menores de otros ingredientes como grasa, azúcar y mejoradores de panadería. Sin embargo, y más concretamente en Francia, este tipo de pan no puede en su formulación ni grasa, ni azúcar ni alguno de los mejoradores (ácido ascórbico, emulsificantes, amilasas o malta activa). Harina de trigo: Debe tratarse de harina con buenas cualidades panarias o sea buena fuerza y elasticidad, no pigmentada ya que una cualidad importante de este pan es el color blanco de su miga. Agua: Debe ser agua potable, con un grado de dureza entre 50 y 60 ppm, con pH neutro o ligeramente ácido y refrigerada si es necesario, para evitar recalentamiento de la masa y daño del gluten durante el amasado. Las funciones del agua son la de diluir los ingredientes, hidratar la harina, inflar los gránulos de almidón, asegurar la formación del gluten y con el conferir plasticidad a la masa. Levadura: Puede usarse fresca, que se añade directamente a la masa o preparar un fermento madre unas horas antes según el tipo de producto terminado que se quiera obtener. Gracias a sus propiedades metabólicas es responsable de todos los efectos de la fermentación en las masas de pan: transforma el azúcar en ácidos, aldehídos, cetonas y alcohol que contribuyen al sabor y también produce gas carbónico que es el que infla la estructura de la masa, produciendo esa masa esponjosa característica. El exceso de lavadura en los panes disminuye su vida útil, acelerando el endurecimiento de la miga. La falta de levadura produce demoras en las fermentaciones y en el crecimiento, produciendo panes de miga apretada y de poco volumen. Sal: La sal comenzó a usarse en panadería a finales del siglo XVIII. Desde entonces se convirtió en ingrediente importantísimo para la panificación. Hoy en día sabemos las razones como son impartir sabor y resaltar el sabor de los demás ingredientes, reforzar las propiedades
  • 18. de la masa, regularizar la fermentación y favorecer la coloración de la corteza entre otras. Grasas: En nuestra cultura es frecuente su uso, dentro de las funciones esta la de mejorar la textura, mejora el volumen por su acción lubricante. Azúcar: No es usada en la panadería francesa, pero en nuestra cultura si. El azúcar mejora el color del pan y si se usa en pequeñas cantidades, acelera la fermentación. Mejoradores: Se pueden mencionar: ácido ascórbico o vitamina C que actúa como oxidante mejorando las características de fuerza y elasticidad de las masas a base de harina de trigo. Malta activa, proviene del tratamiento adecuado de la cebada germinada. Mono y di glicéridos, son derivados de las grasas. Ayuda a suavizar la miga y especialmente para los panes crocantes con recomendados pues incluso mejorar la crocancia de su corteza. Estearil lactilato de sodio o calcio, son emulsificantes, suavizan la miga pero no tienes efecto sensible sobre la corteza. PROCESO En este punto es bueno recalcar que una misma receta puede arrojar panes muy distintos según el proceso empleado y se debe básicamente a: En primera instancia a el grado en que se quiere hidratar la masa para obtener masas duras, semiduras o fluidas; La fermentación ya que el proceso original del pan francés es la masa ácida, pero en la actualidad en nuestro se utiliza en la mayoría de los casos el método directo; El tipo de amasado ya que cuando se usan equipos como cilindros, amasadoras de brazo, amasadoras de tenaza inclinada, espiral etc. Se pueden obtener diferencias en el producto terminado desde pequeñas hasta muy notorias;
  • 19. El horneado ya que no todos los hornos son óptimos para hornear este tipo de pan. En la decoración los cortes se hacen con una cuchilla, bisturí o laminilla afilada. Al calificar este tipo de pan podría decirse que la apariencia general es un punto importante. Un pan francés con una forma simétrica, con unos cortes bien formados un color dorado brillante puede garantizar una respuesta positiva del cliente. La miga debe presentar celdas de paredes delgadas, puede presentar orificios irregulares. Además se toman en cuenta la textura de la corteza, la miga y su color, el aroma y sabor entre otros.
  • 20. RECETARIO MASAS MADRE. Masa madre natural PRimer paso: Agarrar 2 manzanas y cortarlas en cubos quitándoles las semillas colocarlas en un recipiente y agregar 25 gr de miel de abejas y agua hasta cubrir las manzanas, tapar el recipiente y dejar esta mezcla reposar a una temperatura de 35 a 40 grados por 5 días. Segundo paso: Transcurrido los 5 días colamos la mezcla que tenemos de la primera fase, desechamos las manzanas y al liquido que nos quedo le adicionamos 100 gr de harina integral (preferible que sea centeno) mezclamos bien hasta conseguir una papilla sin grumos, colocamos esta mezcla nuevamente en un recipiente y la dejamos fermentar a la misma temperatura que la anterior por un periodo de 48 hr. Tercer paso: Transcurridas las 48 hrs. Tomamos la mezcla la revolvemos un poco para que se vuelva a incorporar y pesamos 100 gr de la misma y lo demás lo desechamos y a esos 100 gr, de mezcla le añadimos 300 gr. De agua y 300 gr. De harina dura o de fuerza, mezclamos bien hasta eliminar la mayor parte de los grumos, tapar y conservar en un lugar a la misma temperatura por un periodo de 24 hr. Cuarto paso:
  • 21. Transcurrida las 24 hrs. Utilizaremos 150 gr. De esta mezcla y lo demás lo desechamos, a estos 150 gr. Le agregamos 250 gr. De agua y 250 gr. De harina de fuerza y lo ponemos a fermentar nuevamente por un espacio de 24 hrs. A una temperatura de 26 a 28 grados. Ultimo paso: Pasadas las 24 hrs pesamos 150 gr. De la mezcla y le adicionamos 300gr. De agua y 300 gr. De harina de fuerza, mezclar bien y dejar reposar por un periodo de 6hrs, pasado este tiempo ya la masa esta lista para utilizar, si no la va a utilizar en el momento guardarla en la nevera y al momento de utilizarla debe sacarla una hora antes del frio para que la mezcla se atempere. NOTA: Cada vez que se utilice esta masa para una receta, al final del día debe refrescarse la mezcla, esto se hacer añadiéndole la cantidad que fue utilizada en parte iguales de agua y harina o sea que si utilizo 800 gr de mezcla, la masa madre se debe refrescar agregándole 400gr de agua y 400gr de harina que suman los 800 que se utilizaron. Masa madre biga Ingredientes cantidades porcentaje Harina 1000 gr 100% Agua 650 gr 65% Sal 20 gr 2% Masa madre natural 50 gr 5% Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min. 2. Reposar esta masa mínimo 2hrs a temperatura ambiente, máximo 6 horas. 3. Esta masa se emplea en recetas para darle mayor fuerza a la masa madre natural.
  • 22. Pan Francés rustico Ingredientes Porcentaje Cantidad Harina 100% 1000 gr. Levadura 2.5% 25 gr. Sal 2.3% 23 gr. Agua helada 56-60% 600 CC. Nº Preparación · 1 Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado. · 2. Dejar reposar 45 min, cortar y ovillar (100 gr.) · 3. Moldear las diferentes barras de pan Dejar reposar 1 hr. O hasta que doble su volumen de acuerdo con la capacidad de la harina (35ºC y 82% de humedad) · 4. Hornear a 200 – 220ºC con admisión de vapor por 20 minutos aprox. · 5 Retirar los panes del horno y dejar reposar. Pan Francés con polish Polish Ingredientes porcentaje cantidad Harina 100% 1000 gr. Levadura 6% 60 gr. Agua 100% 1000 gr. Procedimiento · Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 6 a 12 horas. Ingredientes porcentaje cantidad
  • 23. Harina 100% 1000 gr. Polish 80% 800 gr. Levadura 4% 40 gr. Sal 3% 30 gr. Agua 56% 560 gr. Procedimiento · Mezclar todos los ingredientes con excepción de la sal transcurrido 5 min. Del amasado agregar la sal. · Cuando la masa este bien refinada dejar reposar sobre la mesa durante 60 minutos faldeando la masa cada 30 min. · Formar los baguettes hasta que doblen su volumen y hornear a 200 grados centígrados con admisión de vapor durante 20 min. Aprox. Pan de Huevo ESPONJA Ingredientes cantidad porcentaje Harina 600 gr. 60% del peso total de la harina Agua 300gr. 50% Levadura 20 gr. 2% del total de la harina. Procedimiento · Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas en la nevera. REFRESCO Ingredientes cantidad porcentaje Harina 400 g 40% Azúcar 85 g 8.5% Manteca 60 g 6%
  • 24. Margarina 120g 12% Sal 20 g 2% Huevos 4 (200 g aprox.) 20% Leche en polvo 40 g 4% Levadura 10 g 1% Color amarillo una pizca Preparación · Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de forma manual o mecánica (batidora). · Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la masa (15 min. Aproximadamente). · Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico durante 15 a 20 min. · Divida la masa en porciones y proceda a dar la forma deseada (michitas, bolitas o trenzas). · Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60 minutos o hasta que doble su volumen. · Pintar las piezas de pan con huevo y un poquito de miel de abejas para darle mejor color a la pieza. · Hornear 180 ºC de 25 a 30 minutos o hasta que la superficie este dorada
  • 25. Pan Pullman Esponja Ingredientes cantidades porcentajes Harina 500 gr 50% Agua 250 gr 50% Levadura 20 gr 2% Procedimiento · Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas en la nevera Refresco Ingredientes cantidades porcentajes Harina 500 gr 50% Sal 20 gr 2% Levadura 10 gr 1% Hidrogenado 50 gr 5% Margarina 30 gr 3% Azúcar 90 gr 9% Agua 310 gr 31% Ajonjolí c/n Preparación · Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de forma manual o mecánica (batidora). · Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la masa (15 min. Aproximadamente).
  • 26. · Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico durante 15 a 20 min. · Divida la masa en porciones dependiendo del tamaño que quiera la pieza y darle forma de bollo y poner en molde rectangulares y dejar crecer hasta que doble su volumen. · Hornear a 180 grados o hasta que el pan se dore y se despegue de las paredes del molde · Sacar del molde en caliente y dejar refrescar sobre una rejilla. PAN HAMBURGUESA Ingredientes cantidades porcentaje Harina 1000 gr 100% Azúcar 120 gr 12% Hidrogenado 83 gr 8.3% Sal 20 gr 2% Leche en polvo 30 gr 3% Agua 533 gr 53% Ajonjolí C/N Preparación · Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de forma manual o mecánica (batidora). · Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la masa (15 min. Aproximadamente). · Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico durante 15 a 20 min. · Divida la masa en porciones de 90 gramos y moldear la masa en forma de esfera y colocar en las bandejas previamente engrasadas, dejar reposar 5 a 10 min. Y luego aplastar con la palma de la mano las esferas para darles forma de hamburguesa y dejar leudar por 30 min aprox. · Hornear a 180 grados hasta que la pieza dore
  • 27. Pan Integral Ingredientes Cantidad porcentaje Harina blanca 830 gr 83% Salvado de trigo 145 gr 14.5% Germen de trigo 25 gr Sal 20 gr 2% Azúcar 80 gr. 8% Leche en polvo 30 gr. 3% Hidrogenado 80 gr 8% Agua 600 cc 60% Levadura fresca 35 gr 3.5% Nº Preparación 1 Mezclar todos los ingredientes secos. 2 Agregar el agua y luego el hidrogenado. 3 Amasar y desarrollar muy bien la masa. 4 Reposar la masa en forma de ovillo por 10 minutos aprox. 5 Cortar y ovillar masa según peso y formato. 6 Formar masa en forma alargada y colocar sobre molde de cajón en mantecado. 7 Fermentar por 45 minutos a una temperatura de 35ºC. 8 Pintar con dora. 9 Hornear a 180ºC. 10 Tiempo de cocción 20 minutos 11 Desmoldar y enfriar.
  • 28. Pan Campesino Ingredientes cantidades porcentaje Harina blanca 1000 gr 100% Harina integral 200 gr 20% Harina de centeno 100 gr 10% Polish 700 gr 70% Masa madre 200 gr 20% Biga 500 gr 50% Agua 750 gr 75% Sal 40 gr 4% Levadura 20 gr 2% Trigo quebrado tostado 150 gr 15% Preparación 1. Mezclar las harinas y todas las masas fermentadas y el agua y dejar reposar 25 min. 2. Agregar la sal, levadura y el trigo y amasa por 10 min. 3. Reposar la masa 90 min, faldeando la masa cada 30 min. 4. Cortar piezas de 500 gramos y bolearlas y colocarlas boca a bajo sobre una bandeja con harina y deja leudar hasta que doble el volumen. 5. Hornear las piezas de pan a 200 grados centígrados con admisión de vapor alrededor de 25 minutos luego bajar la temperatura a 150 grados y dejar secar por 15 min mas
  • 29. Pan de Centeno Ingredientes Cantidad porcentaje Harina Blanca 700 gr. 70% Harina Centeno 500 gr. 50% Manteca Hidrogenada 35 gr. 3.5% Levadura fresca 30 gr. 3% Miel 40 gr. 4% Sal 20 gr. 2% Agua 700 CC. 70% Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. amasar con las manos alrededor de 15 minutos. 3. dejar reposar la masa tapada con un baño húmedo por 15 min. 4. cortar piezas de 250 gr y darles forma 5. llevar a fermentación hasta que doble su volumen sobre bandejas enharinadas 6. hornear el pan a 200 grados centígrados con admisión de vapor de 20 segundos y un reposo de 60 segundos por unos 15 min. 7. bajar la temperatura a 160 grados y dejar secar por 15 min. Mas. Brioche Ingredientes porcentaje
  • 30. 1000 g harina todo uso 100% 12 huevos 60% 25 g de sal 2.5% 125 g azúcar granulada 12.5% 75 g levadura 7.5% 60 gr leche en polvo 6% 500 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. 50% Procedimiento 1. mezclar todos los ingredientes en un bowl con excepción de la mantequilla. 2. amasar hasta que los ingredientes se incorporen bien. 3. luego agregar la mantequilla de poco a poco e ir amasando hasta que este bien incorporada. 4. la masa debe quedar pegajosa después de que este todo bien unido dejar la masa al refrigerador por 30 min. 5. espolvorear la mesa de trabajo con harina para formar el brioche. 6. colocar en moldes y dejar leudar hasta que doble su volumen. 7. hornear a 180 grados por un espacio de 6 a 7 min. Aprox. PAN DE NUECES Ingredientes cantidad porcentaje
  • 31. Harina 1000 gr 100% Polish 800 gr 80% Sal 30 gr 3% Levadura 40 gr 4% Agua 560 gr 56% Color caramelo 5 gr .5% Nueces mixtas 450 gr 45% Procedimiento 1. mezclar todos los ingredientes con excepción del agua y las nueces. 2. ir agregando el agua de poco a poco hasta obtener una masa homogénea. 3. amasar por un espacio de 10 minutos y luego agregarle las nueces y amasar por 2 minutos más. 4. dejar reposar la masa por 60 minutos faldeándola cada 30 minutos. 5. dale forma a la pieza y dejar leudar hasta que doble su volumen. 6. hornear a 200 grados con admisión de vapor por un espacio de 20 minutos aprox. Masa para pizza Ingredientes cantidad porcentaje Harina 1000 gr 100% Sal 20 gr 2%
  • 32. Levadura 50 gr 5% Aceite de oliva 50 gr 5% Agua 500 gr aprox. 50% Preparación 1 - amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y fina 2 - cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36 respectivamente y armar bollos 3 - colocar los bollos sobre los moldes engrasados 4 - dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa 5 - extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del molde 6 - cubrir la masa con salsa de tomates 7 - dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial 8 - hornear a 260ºC durante 10 minutos 9 - desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina, sobre bastidores que permitan respirar a las piezas 10 - una vez frías, envasar. Alternativas de rellenos para pizzas Salsa de tomates queso mozzarella Queso Roquefort jamón Huevo duro anchoas Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes Tomates cebollas Verduras mariscos Carne palmitos. FOCACCIA Ingredientes cantidades porcentaje Harina dura 600 gr 60%
  • 33. Harina suave 400 gr 40% Sal 20 gr 2% Aceite de oliva 20 gr 2% Levadura 20 gr 2% Agua 590 gr 59% Ingredientes adicionales Romero Ajo Pimentones Tomate Aceitunas Cebolla. Procedimiento 1. mezclar todos los ingredientes y hacer una masa elástica y homogénea. 2. dejar reposar por 30 min. 3. extender la masa sobre una placa previamente engrasada y agregar por la parte de arriba el ingrediente que desee (tomate, romero etc. 4. poner a fermentar la masa hasta que doble su volumen y hornear a 180 grados centígrados. Pan Ciabatta o tabla Ingredientes cantidades Harina blanca 900 gr
  • 34. Harina centeno 100 gr Masa madre 100 gr Aceite de olivo 50 gr Sal 20 gr Agua 750 gr Levadura 60 gr Nº Preparación 1 Mezclar todos los ingredientes secos 2 Agregar agua y amasar Por 10 minutos 3 Dejar reposar en el mesón por 60 minutos tapado con harina por debajo y encima 4 Cortar trozos de 400 gr. Aprox 5 Colocar estos trozos en latas. 6 Dejar fermentar por 60 minutos aprox. 7 Hornear a 200ºC con admisión de vapor 8 Tiempo de cocción: 20 minutos aprox. PASTA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS. (Empanadas, pastelitos, palitos de queso, voul au vent) Ingredientes cantidades porcentaje Harina dura 600 gr 60% Harina suave 400 gr 40% Sal 20 gr 2% Margarina 110 gr 11% Agua 630 gr 63%
  • 35. Grasa de hojaldre 750 gr 75% Procedimiento 1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la grasa de hojaldre, hasta conseguir una masa suave y elástica, dejar reposar por 10 min. 2. extender la masa y colocar en el medio la grasa de hojaldre y unir los dos extremos de la masa para cubrir la grasa. 3. con un rodillo estirar la masa y dar una vuelta doble en forma de libro. 4. dejar reposar la masa 5 min y estirar de nuevo y dar una vuelta sencilla. 5. guardar en el frio 10 min y repetir el paso 3. 6. guardar en el frio otros 15 min y repetir el paso 4 tres vece. 7. tapar la masa y conservarla tapada hasta el momento de utilizarla. Masa Danesa Ingredientes cantidades porcentaje Harina 1000 gr 100% Azúcar 125 gr 12.5% Sal 21 gr 2% Leche en polvo 42 gr 4% Mantequilla 167 gr 17% Huevo 68 gr 7% Margarina 167 gr 17%
  • 36. Levadura 42 gr 4% Agua 500 gr aprox. 50% Canela y azúcar C/N Procedimiento. 1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla hasta formar una masa suave y elástica. 2. dejar reposar la masa por 15 min. 3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la mantequilla por la masa y cerrarla en forma de libro. 4. dejar reposar 5 min y estirar nueva mente y dar una vuelta mas cerrando la masa en forma de librito 5. repetir el punto 4. 6. reposar la masa unos 10 minutos y luego estirar por completo la masa esparcir canela y azúcar sobre ella enrolla y cortar aros de una pulgada de diámetro, poner en bandejas y fermentar hasta que doblen su volumen. 7. hornear a 180 grados o hasta que dore. MASA CROISSANT Ingredientes cantidades porcentajes Harina 1000 gr 100% Levadura 30 gr 3% Sal 20 gr 2% Azúcar 100 gr 10% Leche 275 gr 27.5% Agua 275 gr 27.5%
  • 37. Mantequilla sin sal 480 gr 48% Procedimiento 1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla hasta formar una masa suave y homogénea. 2. dejar reposar por un espacio de 15 min. 3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la mantequilla sobre la masa y cerrar la masa en forma de cartera. 4. extender la masa y dar una vuelta sencilla y dejar reposar por 10 min en el frio. 5. extender nuevamente la masa y dar una vuelta doble y dejar reposar 15 min antes de empezar a trabajarla. Donuts Ingredientes cantidades porcentajes Harina 1000 gr 100% Sal 10 gr 1% Azúcar 125 gr 12.5% Levadura 21 gr 2% Polvo de horneo 10 gr 1% Huevos 68 gr 7% Margarina 83 gr 8%
  • 38. Procedimiento 1. Dejar reposar 15 min cubierta con un paño. 2. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En seguida, con el vaso y la copa hacer los cortes para las donas. 3. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las figuras dupliquen su volumen. 4. Luego, freírlas en la sartén con el aceite bien caliente. 5. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un plato extendido con la mezcla de azúcar con canela. PANETTONE Ingredientes % Gramos Harina Dura 80 800 Harina Suave 20 200
  • 39. Azúcar 18 180 Sal 1 10 Margarina C 15 150 Levadura Fresca 6 60 Glucosa 5 50 Huevos 20 200 Colorante amarillo 0.01 0.1 Propionato de Calcio 0.5 5 Agua 25 250 Pasitas 30 300 Fruta Cristalizada 60 600 Esencia Mantequilla 1 10 Esencia Vainilla 1 10 Esencia de Almendra 2 20 Esencia de Naranja 2 20 PROCESO: 1- Macerar las frutas y pasitas con las esencias por lo menos Durante 12 horas. 2- Elaborar una masa normal y amasar hasta lograr buena Elasticidad. 3- Darle un reposo de 2 horas a la masa, siempre cubierta Con un plástico. 4- Seguidamente y con la amasadora en velocidad lenta agregar las frutas y pasitas ya maceradas, hasta su total Incorporación. 5- Pesar porciones de 500 grs. y servir en moldes tipo aro especiales para Panettone de 15 cms. de ancho X 7 cms. de fondo 6- Dejar crecer hasta 3/4 partes del molde y hornear a 350° F. (176° C.) Pan tipo la arena. Ingredientes cantidades porcentaje Harina dura 800 gr 80% Harina suave 200 gr 20% Sal 20 gr 2% Azúcar 40 gr 4% Margarina 300 gr 30% Levadura 40 gr 4% Aceite 50 gr 5%
  • 40. Huevos 100 gr 10% Agua 300 gr 30% Colorante amarillo 10 gr 1% Procedimiento Se colocan todos los ingredientes líquidos y grasos (huevos, aceite, margarina, azúcar y sal y batir bien Mezclar estos ingredientes con las harinas y amasar hasta tener una mezcla homogénea Dejar reposar por 30 minutos. Hacer las formas y llevar al horno. Pan de Pixbae Ingredientes Cantidad Harina 850 g Sal 20 g Manteca 100 g Huevo 1 ( 50g ) Leche 50 g Azúcar 30 g Agua 450 g
  • 41. Levadura 30 g Harina de Pixbae 150 g Nº Preparación 1 Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de forma manual o mecánica (batidora). 2 Amase (15 min. Aproximadamente). Incorpore la harina de pixbae a la masa. 3 Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico durante 20 min. 4 Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda, brochear y agregar pixbae rayado encima. 5 Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60 minutos o hasta que doble su volumen.