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  1. NECTAR DE GUANABANA INTRODUCCIÓN El néctar es una bebida alimentaria, elaborado a partir de mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácidos cítrico, estabilizador y conservantes. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto que se prepara de acuerdo a una receta o formulas preestablecidas y pueden variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. OBJETIVOS
  2. MARCO TEORICO EQUIPOS Y MATERIALES Equipos Pulpeadora Cocina Balanza Refractómetro pH-metro Termómetro Materiales Ollas Tinas de plástico Jarras Coladores Cuchillos Cucharas de Madera Mesa de trabajo Botellas Tapas
  3. PROCEDIMIENTO 3. Proceso de Elaboración Materia Prima Almacenado Etiquetado Enfriado Envasado Pesado Lavado Pelado Pulpeado Estandarizado Pasteurizado
  4. El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pesado: Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.
  5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. REFINADO Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. En el caso de la licuadora es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. ESTANDARIZACION En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que contribuyen en néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor c. Adición del estabilizador HOMOGENIZACION Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. PAUSTERIZACION Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndose a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. ENVASADO El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor de 85ºC. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. En el caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer el uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85ºC, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir con el envasado. ENFRIADO
  6. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene hacer la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorro de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnad RESULTADOS CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA
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