La leche de vaca es un alimento de primera
necesidad. De gran demanda por su alto valor
nutricional que se refleja en sus componentes,
es considerada un alimento básico en la dieta
de niños, ancianos, enfermos, y en general de
toda la población.
Introducción

Nutriente Vaca Humano
Agua 88 87
Proteínas 3.2 1.1
Lípidos 3.4 4.5
Glúcidos 4.7 7.6
Minerales 0.7 0.3

Antibióticos, Herbicida,
Insecticidas, Aguas
residuales, Restos de
productos de
desinfección.
Componentes
Componentes Naturales Componentes no naturales
Componentes
Mayoritarios
Componentes
Minoritarios
Sustancias extrañas
Agua, Grasa,
Proteínas,
Lactosa.
Sales, acido cítrico,
enzimas, vitaminas,
gases, fosfolípidos.

El agua es el medio en el que se encuentran
disueltas, suspendidas y emulsionadas la totalidad
de las sustancias que componen la leche.

Los lípidos, que están compuestos por ácidos grasos, son las
sustancias que comumente conocemos como “grasas” y “aceites”
Ellos forma la membrana que rodea las células y también se utilizan
como reserva energética.

Los ácidos grasos de la leche
(palmítico, oleico, esteárico, y
triglicéridos de los ácidos mirístico,
butírico, etc.) se presentan como
glóbulos grasos. Como estos son las
partículas mas grandes de la leche, y
las mas livianas, tienen una tendencia
natural a flotar una vez que se deja
reposar la leche por un tiempo.

La leche contiene cientos de proteínas distintas.
Las mas importantes son las del grupo
denominado las caseínas, que le dan a la leche
su color blanco caracteristico.

La caseína es una proteína de un alto valor
biológico, especialmente porque es fuente
natural de dos aminoácidos esenciales en el
organismo:
La albúmina : es la proteína de la leche, que
sigue
en cantidad a la caseína.

Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos o azúcares tienen
como principal función aportar energía al organismo de manera
inmediata.
Algunas de las sustancias mas conocidas que se incluyen dentro
del grupo de los hidratos de carbono son la sacarosa, la glucosa,
el almidón, la celulosa.
El hidrato de carbono mas importante que contiene la
leche es

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía
de todos los seres vivos. Para realizar sus actividades
diarias, el ser humano necesita de su aporte. En sus
moléculas, los hidratos de carbono contienen tres clases
de átomos: carbono, hidrogeno y oxigeno.

Las vitaminas de la leche

•Vitaminas
liposolubles
•A, E, D
• K (sintetizada por
microorganismos del
rumen)
Vitaminas hidrosolubles
Tiamina (B1),
Riboflavina (B2),
Piridoxina (B6), Niacina
(B3), Acido
ascórbico,(C)Cianocobal
amina (B12), Acido
pantoténico (B5)

Después del calcio, es
la vitamina B2
la que
proporciona a la leche
su gran valor nutritivo.
En los países
occidentales,
aproximadamente el 40
% de la riboflavina que
ingiere el individuo
diariamente procede de
la leche.

El raquitismo, enfermedad en la que se
producen alteraciones en el proceso de
osificación, se evita con ayuda de la
vitamina D, también contenida en la
leche, al igual que las vitaminas E y K.
Previene enfermedades…

El calcio es el elemento mineral . tan
necesario para la base ósea y otras funciones
biológicas como la transmisión nerviosa y la actividad
neuromuscular, por lo que es esencial para el
mantenimiento del esqueleto normal.

Las enzimas contenidas en la leche se aprovechan para
efectos de inspección y control, ya que muchas de ellas
influyen en la calidad de la leche y en el origen de distintas
alteraciones.
Las esterasas: Lipasas, carbohidratasas y proteasas. La lipasa
actúa cuando la leche es depositada sin refrigeración, dándole
un sabor rancio.
Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por
microorganismos y su presencia indica que la leche esta

Entre las principales fuentes de
nutrientes que las bacterias utilizan
para su crecimiento y desarrollo se
encuentran los hidratos de carbono,
las proteínas y los lípidos; y es la
razón por la cual una alta cantidad
de bacterias en la leche cruda
termina deteriorando sus
componentes mas importantes.

Es la flora presente en todo
alimento natural (no
procesado) y que no
presenta ningún riesgo para
la salud del hombre. En la
leche se la denomina ‘’flora
láctica’’ y es la carga
bacteriana normal presente
en la leche cruda una vez

Ciertas especies de bacterias son seleccionadas por
el hombre para la elaboración de muchos productos
alimenticios. Estos microorganismos, utilizados en la
elaboración de productos lácteos (yogur, queso), son
denominados cultivos iniciadores.

Es un factor que no siempre es tomado en
cuenta ya que a la hora de formular raciones o
establecer un manejo alimenticio, se toma en
cuenta el promedio de concentración de grasa y
proteína.

Estados febriles pueden reducir tanto el flujo
como la concentración de sólidos ya que el
organismo deriva energía y proteínas a producir
proteínas plasmáticas y anticuerpos.

Nivel hormonal:
la relación Insulina/Hormona del crecimiento
(Somatotropina) relación que determina la
partición de los nutrientes absorbidos en el rumen
e intestino hacia los distintos tejidos.
Al inicio esta relación es baja por lo que se privilegia
la remoción de reservas hacia la glándula mamaria;
posteriormente va aumentando con el avance de la
lactancia, por lo que los flujos van siendo en parte
derivados hacia los tejidos de depósito.

FACTORES
EXÓGENOS

Factor climático
Temperaturas altas tienen un efecto indirecto, ya
que afectan el consumo de materia seca.
Además, se produce una disminución de la síntesis
proteica Ruminal que deriva en un menor aporte de
proteína, lo que a su vez provoca una disminución
de la concentración de proteína en la leche.
Temperaturas bajas, especialmente bajo cero,
aumentan el costo de mantención disminuyendo el
aporte de energía a la glándula mamaria.

Factor manejo alimenticio

Modificaciones de leche
Los tratamientos térmicos a que sometemos la
leche después del ordeño, a fin de higienizarla y
conservarla (para conseguir inactivación de
enzimas y muerte térmica de los
microorganismos), originan también un daño
tecnológico de diferentes magnitudes sobre el
valor biológico (proteínas y vitaminas) y sobre
las características organolépticas del producto
final (color, olor y sabor).

¿Qué nutrientes se pierden en la leche fresca tras
el proceso UHT? y tras la pasteurización?
Hay otro tipo de pérdidas o cambios en el gusto,
sabor o en sus propiedades físicas?

.

El proceso de pasteurización
consiste en calentar la leche a 70-
75°C durante 15 segundos,
inactivando o eliminando así los
microorganismos potencialmente
peligrosos de la leche, aunque
preservando la mayoría de sus
propiedades nutricionales.

El proceso UHT asegura la inactivación total de
todos los microbios y enzimas, ya que la leche se
calienta a 150°C durante 5 segundos.

Durante el desarrollo de ambos procesos tienen
lugar algunos pequeños cambios físicos y
químicos en las grasas de la leche y se
desnaturalizan algunas proteínas, aunque esta
desnaturalización no afecta a los valores
nutricionales de la leche

Los efectos térmicos sobre las proteínas pueden
dividirse en dos categorías: a) los que alteran su
estructura secundaria, terciaria y cuaternaria
b) los que alteran su estructura primaria.
Los primeros efectos, que despliegan las
proteínas, pueden realmente mejorar el valor
biológico de una proteína porque los enlaces
peptídicos son más accesibles a las enzimas
digestivas.

El sabor de la leche pasteurizada es
más similar al de la leche fresca que el
de la leche UHT
se debe a que durante el proceso UHT se
produce la caramelización parcial los azúcares
de la leche ya que las propiedades nutricionales
de la leche están íntimamente ligadas al
contenido en grasa de la leche. .

La leche entera contiene cantidades
considerables de vitamina A, B, D y calcio.
La leche desnatada o semidesnatada contiene
las mismas cantidades de proteínas, calcio,
magnesio, fósforo, potasio y zinc y vitamina B
que la leche entera, pero las vitaminas A y D se
reducen a menos de la mitad o incluso
desaparecen