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Lager elaboración - Curso Química - Ing Industrial

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UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
TITULO:
ELABORACIÓN DE LAGER Y SU PROCESO QUÍMICO
PRODUCTIV...
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INDICE
INTRODUCCIÓN
1. DEFINICIÓN Y PROCESO INDUSTRIAL
a) PREPARACIÓN DE LA MALTA.
b) PRODUCCIÓN DEL MOSTO.
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Mediante el presente trabajo argumentamos el proceso de producción del producto
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  1. 1. 0 UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL TITULO: ELABORACIÓN DE LAGER Y SU PROCESO QUÍMICO PRODUCTIVO AUTOR:  SALDIVAR LAZO CESAR LUIS CURSO : QUIMICA TUTOR : Profesor DANNY ADOLFO BUSTAMANTE SIGUENAS 2015 – II CICLO 09 de Agosto del 2015
  2. 2. 1 INDICE INTRODUCCIÓN 1. DEFINICIÓN Y PROCESO INDUSTRIAL a) PREPARACIÓN DE LA MALTA. b) PRODUCCIÓN DEL MOSTO. c) FERMENTACIÓN. d) PROCESAMIENTO FINAL. 2. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA 3. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS. a) PIRUVATO DESCARBOXILASA b) ALCOHOL DESHIDROGENADO c) ACETALDEHIDO d) NAD e) NADH2 4. MÉTODO DE SEPARACIÓN FÍSICA EN LA ELABORACIÓN 4.1 TEMPERATURAS Y TIEMPOS TRADICIONALES DE MACERACIÓN 4.2 SISTEMAS DE MACERACIÓN: 5. ENLACE QUÍMICO Y LA CONFIGURACIÓN ELECTRÓNICA a) TIPO DE ENLACE QUÍMICO b) CONFIGURACIÓN ELECTRÓNICA 6. REACCIONES QUÍMICAS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL Y LAS CONDICIONES QUE INFLUYEN. 7. EFLUENTES GENERADOS EN EL PROCESO INDUSTRIAL Y LOS EFECTOS QUE GENERAN SOBRE EL MEDIO AMBIENTE a) NATURALEZA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EFLUENTES LÍQUIDOS INDUSTRIALES. b) IMPACTOS AMBIENTALES c) MÉTODOS DE MITIGACIÓN CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA
  3. 3. 2 INTRODUCCIÓN Mediante el presente trabajo argumentamos el proceso de producción del producto LAGER, producto comúnmente llamarlo cerveza con sabor acentuado que se sirve fría; es en este trabajo colaborativo explicaremos cómo se elabora el producto, sus bondades y riesgos que involucra hacerlo, se investigó además otros tipos de productos elaborados no de manera industrial sino artesanal. El objetivo que buscamos es hacer referencia del producto dentro de nuestro país de cómo se produce la diferencia de insumos que utiliza a comparación de la producción artesanal y el aporte que hemos recogido de cada uno de los integrantes al investigar sobre sus procesos de elaboración pese a no haber participado dos de nuestros integrantes logramos el propósito asignado La metodología utilizada para la investigación del tema fue la búsqueda bibliográfica y la visita a un productor de cerveza artesanal, el mismo que obtuvimos información relevante sobre su elaboración e insumos que utiliza; el presente trabajo contiene información sobre la estructura química en la elaboración, insumos y procesos químicos que generan el producto final, así como la responsabilidad medio ambiental que conlleva su elaboración. Además hemos determinado y haciendo énfasis a la carrera que estamos siguiendo sin dejar de lado el tema de fondo, que en el Perú el mercado cervecero es dominado por las cervezas de consumo masivo tradicionales, también llamadas industriales como la empresa Backus. Pero poco a poco y cada vez con mayor fuerza se están elaborando cervezas artesanales con diferentes procesos, calidades y sabores que son de muy buena aceptación en el mercado interno que se acentúa en el paladar del consumidor prudente habitual. Esperando que el tema de investigación sirva de referencia bibliográfica para otros estudiantes nos despedimos.
  4. 4. 3 LAGER 1. DEFINICIÓN Y PROCESO INDUSTRIAL LAGER es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría, caracterizada por su fermentación en condiciones más lentas empleando levaduras especiales como La “levadura Saccharomyces carlsbergensis”. Las etapas de elaboración del producto Lager “Cerveza” es el siguiente: a) PREPARACIÓN DE LA MALTA. Proceso en donde el grano de cebada tiene que ser puesto a germinar a una temperatura de 10 a 16 ºC, una humedad de 42 a 46 % y un tiempo de 60 horas. PREPARACION DE LA MALTA •Remojo •Germinación •Secado y tostado •Molienda PRODUCCION DEL MOSTO •Maceración •Filtracón •Adición de Lupulo/cocción •Filtración FERMENTACION •Inoculación de la levadura •Fermentación Primaria •Maduracíon PROCESO FINAL •Clarificación •Carbonatación •Envasado •Pasteurización CEBADA CERVECERA MALTA MOSTO CERVEZA
  5. 5. 4 b) PRODUCCIÓN DEL MOSTO. La malta ya molida se mezcla con agua y en ocasiones se adicionan entre un 10 y 20% de otros tipos de granos no germinados, tales como el arroz o el maíz, que proporcionan un sabor más ligero (en la industria cervecera nacional utilizan estos insumos). Al llevarse la cocción del mosto se cubren 7 objetivos tecnológicos: Concentración de sólidos en el mosto, extracción de los componentes del lúpulo, inactivación de las enzimas de la malta, esterilización del mosto, eliminación de compuestos volátiles indeseables, Formación de los compuestos responsables del aroma, sabor y color de la cerveza, coagulación de proteínas para la formación de compuestos insolubles que precipitan clarificando así el producto. c) FERMENTACIÓN. Para la elaboración industrial de cerveza Lager se emplea la fermentación baja, pues en este tipo de fermentación las levaduras floculan (Acumulación de partículas desestabilizadas y micro partículas) al finalizar la etapa, en aglomerados que se hunden en el líquido, operando bajo condiciones de tiempo y temperatura diferentes. Durante la fermentación el mosto se somete a temperaturas que van desde 7 a 15 ºC, en esta etapa las levaduras metabolizan los carbohidratos del mosto para la generación de etanol y CO2 predominantemente esto por un tiempo de 5 a 10 días. La maduración proporciona a la cerveza sus características finales de olor, color, sabor y brillantez. d) PROCESAMIENTO FINAL. Una vez concluida la maduración, la cerveza es clarificada, carbonatada, envasada y pasteurizada para su embalaje y distribución.
  6. 6. 5 2. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
  7. 7. 6 3. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS. Según la ingeniería alimentaria, para determinar la composición química de la cerveza preparan la muestra eliminando el dióxido de carbono presente y llevarla a una temperatura que va de 20 a 25 ºC, el mismo que si tiene presencia de material suspendido, lo eliminan por filtración. Según la Association of Official Analytical Chemists (Es una asociación científica sin fines de lucro con sede en Rockville , Maryland, EE.UU.. Publica métodos de análisis estandarizados, químicos diseñados para aumentar la confianza en los resultados de química y microbiológica análisis) las características físicas y químicas importantes para determinar en la cerveza son: color, gravedad específica, viscosidad, concentración de alcohol, etanol, glicerol, pH, azúcares reductores, diacetilo, almidón, proteína, nitrógeno, dióxido de carbono, amargor, minerales residuales y alcoholes superiores. La fermentación alcohólica de la cerveza generalmente dura una semana a una temperatura de 20 ºC, este proceso el mosto es transformado en un líquido con determinado contenido de alcohol etílico; El desarrollo de esta etapa depende de la disponibilidad de oxígeno, fuentes de nitrógeno y de algunos otros nutrientes. El balance global de la fermentación se representa mediante la siguiente ecuación química 𝐶6H12O6→2C2H5OH+2CO2, la secuencia de transformaciones para degradar a una molécula de glucosa hasta dos moléculas de etanol y dos moléculas de dióxido de carbono La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis. GLUCOSA→2ETANOL+2CO2 LEVADURAS= HONGOS UNICELULARE, ANAERÒBICOS
  8. 8. 7 IMAGEN: BIOQUIMICA DE LA REACCIÒN DE LA FERMENTACIÒN EN LA ELABORACION DE LAGER. f) PIRUVATO DESCARBOXILASA - Se trata de una enzima clave en una reacción anaplerótica, es decir, aquella que interviene en mantener en concentración suficiente los diversos componentes del ciclo ruta metabólica que vertebra el metabolismo. El incremento del proceso es de -2,1 kJ/mol.1 Piruvato + CO2 + H2O + ATP → Oxalacetato + ADP+ Pi + 2 H+ g) ALCOHOL DESHIDROGENADO - es una enzima, un dímero con un peso molecular de 80 kDa. Las alcohol deshidrogenasas son un grupo de siete enzimas que están frecuentemente presentes en muchos organismos y facilitan la interconversión entre alcoholes y aldehídos o cetonas con la reducción de NAD+ a NADH. h) ACETALDEHIDO - compuesto orgánico de fórmula CH3CHO. Es un líquido volátil, incoloro y con un olor característico ligeramente afrutado. i) NAD - más conocido como nicotinamida adenina dinucleótido - abreviado, formado por dos nucleótidos unidos por un par de grupos fosfato que actúan como puente j) NADH2 – Es la reducción de todo aquello en lo cual, una molécula ha ganado hidrógeno, y la oxidación es aquella en la cual, se gana oxígeno. allí el NAD+, a ganado dos hidrógenos, por lo tanto, pasa de NAD+ oxidado a NAD reducido o NADH.
  9. 9. 8 4. MÉTODO DE SEPARACIÓN FÍSICA EN LA ELABORACIÓN 4.1 TEMPERATURAS Y TIEMPOS TRADICIONALES DE MACERACIÓN Esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:  DESCANSO DE HIDRATACIÓN ( 35 ºC ) Es un descanso que varía entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.  DESCANSO DE PROTEOLISIS ( 45 ºC ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la fitasa (48 ºC ) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. y puede variar de 10 a 60 minutos.  DESCANSO DE FORMACIÓN DE AZUCARES (55 - 62.5 ºC ) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la ð - amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la ð -amilasa.  DESCANSO FORMACIÓN DE DEXTRINAS (67 - 72.5 ºC ) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la ð - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.  DESCANSO DE CONVERSIÓN (70 - 74 ºc ) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.  DESCANSO ESTABILIZACIÓN DE MASA (74 - 77.5 ºC ) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la ð - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.
  10. 10. 9 4.2 SISTEMAS DE MACERACIÓN: Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:  INFUSIÓN Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la paila funcionando.  DECOCCIÓN La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando proteolítica y algo de actividad de la ð -amilasa.  DOBLE MASA O MIXTO Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores. 5. ENLACE QUÍMICO Y LA CONFIGURACIÓN ELECTRÓNICA Dentro de la elaboración de la cerveza, los ingredientes básicos por regla general son: la malta, el agua, el lúpulo y la levadura. Sin embargo, la sustancia principal de todo el proceso es la malta. Es así que, los azúcares obtenidos (básicamente glucosa), entrarán en la fermentación alcohólica. Éste es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. Por lo tanto la sustancia principal de este proceso es la GLUCOSA.
  11. 11. 10 La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C₆H₁₂O₆. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. c) TIPO DE ENLACE QUÍMICO: Las propiedades características de las sustancias están relacionadas con la forma en que están unidas sus partículas y las fuerzas entre ellas, es decir, con el tipo de ENLACE que existe entre sus partículas. En este caso la GLUCOSA presenta ENLACES COVALENTES; este tipo de enlace son las fuerzas que mantienen unidos entre sí los átomos no metálicos (como en este caso: el H, C y el O). Y que además buscan alcanzar una configuración electrónica muy estable a través de la compartición de electrones con otros átomos hasta alcanzar 8 electrones en su capa de valencia (a excepción del átomo de hidrógeno, cuya última capa estará completa con tan sólo 2 electrones). Si se comparte únicamente un par de electrones, hablamos de enlace simple. Si se comparten (entre los mismos átomos) dos pares de electrones, hablamos de enlace doble; si se comparten tres pares de electrones, hablamos de enlace triple. d) CONFIGURACIÓN ELECTRÓNICA Expresa la secuencia en que los electrones se ubican en los orbitales de un átomo. A la vez, especifica los niveles y subniveles ocupados, y su número de ocupación. Tomando de ejemplo el primer Carbono, El C posee 4 –e de valencia (en su última capa); por lo tanto buscará enlazarse con otros átomos para completar 8 –e. Comparte un par de –e con el H, con otro átomo de C comparte también un par y con el O comparte dos pares de –e, de esa forma logra completar 8-e. Formando así 2 enlaces covalentes simples y un enlace covalente doble. Y así sucesivamente se observa enlaces covalentes en la demás estructura. Además podemos decir que los enlaces covalentes son polares; ya que se da entre átomos de distinta electronegatividad y su diferencia son de 0.5 a 1.7, según los criterios de electronegatividad. Teniendo en cuenta la electronegatividad de los átomos: 1. O= 3,44 Pauling 2. C= 2,55 Pauling 3. H= 2,2 Pauling
  12. 12. 11 Sin embargo, en este caso se trata de una molécula: GLUCOSA, donde se va a observar la hibridación de orbitales atómicos (mezcla) con la finalidad de enlazarse y compartir electrones. 1° Sabiendo que la configuración electrónica de cada átomo de la GLUCOSA es:  H: 1s1: (1 –e de valencia)  C: 1S2, 2S2, 2P2 (4–e de valencia)  O: 1S2, 2S2, 2P4 (6–e de valencia) 2° Teniendo la estructura química de la GLUCOSA 6. REACCIONES QUÍMICAS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL Y LAS CONDICIONES QUE INFLUYEN. Una de las reacciones químicas iniciales que experimenta el proceso de la elaboración de la cerveza “Lager”, implica remojando los granos en agua caliente, la enzima amilasa es liberada y activada. Este paso es vital para convertir el almidón (polisacárido con múltiples moléculas de glucosa) en maltosa (disacárido con dos moléculas de glucosa). El doble -sacáridos simples se convierten en un blanco fácil para la levadura durante la fermentación. Para dar a la cerveza su sabor amargo característico, el lúpulo se añade en esta fase inicial. Al hervir la solución también elimina las bacterias dañinas siendo otra reacción química que se describe en este proceso, elimina también los C=O C.E. del Carbono: 1s2, 2s2, 2p2 1s2, 2s2, 2px1, 2py1, 2pz 1s2, 2sp2, 2sp2, 2sp1, 2sp1 => Hibridación sp2 Carbono comparte dos pares de -e con Oxígeno C-H C.E. del Carbono: 1s2, 2s2, 2p2 1s2, 2s2, 2px1, 2py1, 2pz 1s2, 2sp2, 2sp1, 2sp1, 2sp1 => Hibridación sp3 Carbono comparte un par de -e con Hidrógeno O-H C.E. del Oxígeno: 1s2, 2s2, 2p4 1s2, 2s2, 2px2, 2py1, 2pz1 1s2, 2sp2, 2sp2, 2sp2, 2sp1 => Hibridación sp Oxígeno comparte un par de -e con Hidrógeno
  13. 13. 12 componentes volátiles y precipita la proteína, aumentando la estabilidad del producto final; así como carameliza y oscurece azúcares - esto se llama una reacción Malliard (se designa así a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos técnicamente llamado glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las Amilasas son Formación de dextrinas (C6H10O5)n ------------------> n(C6H10O5)n/x Formación de maltosa (C6H10O5)n + n/2 H2O —–> n/2(C12H22O11) Formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O ——-–>n(C6H12O6) 7. EFLUENTES GENERADOS EN EL PROCESO INDUSTRIAL Y LOS EFECTOS QUE GENERAN SOBRE EL MEDIO AMBIENTE La generación de Efluentes Líquidos Industriales en el proceso de fabricación de cerveza “Lager”, presenta diversos puntos de generación de efluentes. En forma general los efluentes se producen en el lavado de suelos, equipos, tanques de fermentación y maduración, lavado de botellas, barriles y cajas plásticas, el cual engloba a diversas áreas de una planta además de la generación de residuos líquidos están los sólidos y gaseosos producto de la fermentación del producto. d) NATURALEZA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EFLUENTES LÍQUIDOS INDUSTRIALES . Los residuos de Maltería en las cervecerías son característico que los efluentes contengan granos de cebada en suspensión o de sólidos sedimentables, provenientes de las impurezas de la materia prima. Poseen color y turbiedad bastante elevadas y un pH que varía entre 7 a 8, pudiendo llegar hasta 10 o 11 durante el lavado con soda cáustica de los tanques de remojado Los efluentes de la maltería contienen principalmente, legumina, fibrina, maltosa y arabinosa.
  14. 14. 13 FASE DE PRODUCCIÓN ORIGEN DEL RESIDUO COMPOSICIÓN Cocción Residuos de mosto y lavado de equipos Solución acuosa de azúcares, dextrina, proteínas, taninos y resinas Fermentación, Lavado de Tanques Alcohol etílico, ácidos, aldehidos, cetonas, ésteres, bacterias. Maduración Fondo de las cubas / de embotellamiento. Líquido enriquecido de proteínas y productos derivados de su degradación Además de los residuos mostrados, puede encontrarse en los efluentes, restos de etiquetas de las botellas, almidón, fermento decantado o centrifugado, tierra diatomácea y una cantidad pequeña de cerveza proveniente del fermento descartado y de las botellas que se rompen durante la pasteurización. Todos estos efluentes se caracterizan por presentar una DBO (Demanda Biolótica de Oxígeno) alto y son ricos en proteínas que se descomponen rápidamente, produciendo olores significantes. EL SUTUCHE O AFRECHO.- Conocido en la industria cervecera peruana como el residuo seco extraído de la sola Malta de Cebada o mezclada con otros granos cereales o productos de granos, resultante de la manufactura del mosto o de la cerveza, y que puede contener residuos de lúpulo gastado en una cantidad que no excede el 3%; uniformemente distribuido. Es importante destacar que las propiedades nutricionales del Afrecho se concentran en la particularidad proteica, la cual hace de éste subproducto un elemento altamente benéfico para la alimentación de rumiantes. e) IMPACTOS AMBIENTALES IMPACTO AL AIRE: Los únicos impactos potenciales al aire serían las descargas de SOx, NOx (óxidos de azufre y de nitrógeno) y partículas provenientes de los calderos usados para producir vapor para procesos internos de la planta. IMPACTO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS: Operaciones de lavado de las botellas. Este residuo sólido genera un problema de disposición de residuos peligrosos y su vertimiento a los desagües.
  15. 15. 14 IMPACTO DEL EFLUENTE: Se asociaban con las descargas de efluentes líquidos de la planta. Las mayores fuentes de DBO se originan en las operaciones de limpieza de la prensa del filtro o lauter tun, operaciones de limpieza del tanque de fermentación y las operaciones de llenado de cerveza DESECHOS SÓLIDOS AL INTERIOR DE LAS CERVECERÍAS: originados de envases de cartón, plásticos, madera de materias primas para la elaboración de la cerveza RESIDUOS LÍQUIDOS Los residuos industriales líquidos constituyen el principal problema de las cervecerías debido a los altos niveles de DBO provenientes de la carga orgánica presente en el residuo. RESIDUOS GASEOSOS Los principales residuos gaseosos de las cervecerías se reducen a emisiones de CO2, vapores de cerveza y algunos residuos de la combustión en los hornos y las diferentes unidades de la planta. f) METODOS DE MITIGACION - Recuperación de calor en la elaboración de cerveza, utilizado para uso propio de la planta en el calentamiento de agua y su disposición en servicios higiénicos del personal. - Uso de la última agua de enjuague del primer recipiente como la primera agua de enjuague para el subsiguiente. Esta reutilización del agua del enjuague reduce automáticamente el volumen de la descarga final de agua residual. - La implementación de un procedimiento para el enjuague del filtro para recuperar el agua de lavado e ingresarla al cocedor de pasta aumentando el extracto y reduciendo la cantidad de material sólido que se carga al agua residual puede hacerse mucho más eficiente si se optimiza el proceso de separación enviando la máxima cantidad de afrecho a los tanques de recolección de grano residual. - La recolección de la levadura excedente en la cerveza por medio de una prensa de filtro o una centrífuga para levadura permitiría obtener cerveza de retroalimentación para el cocedor de pasta haciendo más eficiente el proceso global.
  16. 16. 15 - La recolección de la cerveza derramada del área de llenado de botellas permite obtener un producto que puede ser destinado a la elaboración de melaza de sólidos condensables o a su reciclaje en otra etapa del proceso de fabricación, reduciendo efluentes en el proceso. - La utilización del Sutuche o Afrecho en la elaboración de alimento para ganado bovino por su alto valor proteico. CONCLUSIONES Durante el proceso de producción de la cerveza, intervienen distintas variables de control como la temperatura de cocción y el tiempo de fermentación, para obtener un producto de alta calidad, se traen diferentes materias primas de otros países ya que en el Perú no son producidos en cantidad y calidad de escala. El producto final pasa por un riguroso control de calidad antes de salir de la empresa y es elaborada en distintos procesos según la calidad deseada para el consumidor final (sea color, olor, sabor) En el proceso de elaboración de la cerveza Lager cuentan las plantas industriales con sistemas de seguridad industrial, procesos de control de calidad y un sistema óptimo de producción, así como el adecuado uso de sus insumos y materias primas en la preservación del medio ambiente evitando que sus reacciones químicas genere daños a la persona y medio en el que se desarrolla. BIBLIOGRAFIA  Bial-Arístegui. “Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen”. - http://hongos- alergenicos.reviberoammicol.com/files/039.PDF.  Proceso cervecero Bavaria S.A - www.bavaria.co/13- 381/proceso_cervecero_lc/  Lager - https://es.wikipedia.org/wiki/Lager  Cervezas lager en el Perú - http://peru21.pe/vida21/cual-mejor-cerveza-que- tomamos-peru-2210069  Química orgánica en la elaboración de cerveza - http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/07/elaboracion-de-la-cerveza.html  Proceso industrial lager - http://www.thechemicalblog.co.uk/what-are-the- chemical-reactions-involved-in-beer-making/  Elaboración de cerveza- http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cerveza.pdf

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