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TEMA 2: RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS Y PRODUCTOS AUXILIARES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
INDICE
2.1 – Recepción de mercancías en la industria alimentaria.
2.2– Documentación básica. Albaranes y Hojas de Recepción.
2.3– Productos auxiliares usados en la industria alimentaria.
LEE , COMPRENDE Y ESTUDIA.
2.1. RECEPCIÓN DE MERCANCIAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA:
Una vez que la mercancía llega al almacén, seguiremos los siguientes pasos:
- ORDENAR Y SUPERVISAR LA DESCARGA: Antes de iniciar la
descarga será necesario conocer el destino de la mercancía con el fin
de que el proceso sea lo más rápido posible y evitar que se rompa la
cadena de frío. Verificar la limpieza del camión y que no se ha
transportado mercancías prohibidas.
- COMPROBAR QUE LA MERCANCIA SE AJUSTA AL PEDIDO: Se
solicitará el albarán de entrega, que se comprobará con la hoja de
pedido y con la mercancía, de manera que está todo correcto. A
continuación, comprobaremos el etiquetado, que se legible y correcto.
Contar la mercancía, bien de forma manual o informática.
- REALIZAR CONTROLES DE CALIDAD: En primer lugar, tomaremos
una muestra de nuestro producto, comprobando que se encuentra en
perfectas condiciones. En el caso de detectar algún problema
consultaremos con el departamento de Calidad. Controlaremos la
fecha de caducidad del producto y en el caso de que el producto vaya
en frío, se comprobará la temperatura.
- VALIDAR LA RECEPCIÓN DE MERCANCIA: Una vez comprobado el
albarán de entrega, se archivará la orden de pedido y copia del

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albarán. Continuará la descarga con normalidad y por último daremos
salida al transporte.
RESPONDE A LAS SIGUIENTES CUESTIONES:
1.-¿ Qué es necesario hacer antes de iniciar la descarga de las mercancías?
2-¿ Cómo debe de ser el etiquetado de las mercancías?
3-Nombra los principales controles de calidad que debes hacer.
4. -Una vez que la mercancía llega al almacén enumera los pasos a seguir:

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LEE , COMPRENDE Y ESTUDIA.
2.2. DOCUMENTACIÓN BÁSICA. ALBARANES Y HOJAS DE
RECEPCIÓN:
Definición de Albarán: Documento que acredita la entrega de algún
producto o la prestación de un servicio.
Definición de Hojas de recepción: Es un documento creado por la empresa
para dejar constancia de los pedidos y mercancías recibidas en el almacén.
Los documentos básicos de la recepción son:
 Albarán de entrega: Justificante de la recepción del producto. Lo
remite el proveedor.
 Albarán de transporte: Detalla el número de bultos o paquetes
entregados.
 Hoja de pedidos: Se recogen los datos de los productos a
recepcionar. Se deberá comprobar con el albarán de entrega.
 Fichas técnicas: Indican las características más importantes de
los productos.
 Hoja de registro de control de recepción: Se usa para anotar lo
datos necesarios para un control cualitativo y cuantitativo de la
mercancía recepcionada.
 Libro de registro de entrada: Se anota la mercancía recibida de
los proveedores, y debe coincidir con el albarán.

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RESPONDE A LAS SIGUIENTES CUESTIONES:
1. - ¿ Qué es un albarán?
2. - ¿ Qué es una hoja de recepción?
3. - Enumera los documentos básicos de la recepción de entrega.
4. - Define los siguientes conceptos:
Albarán de entrega:
Albarán de transporte:
Hoja de registro de control de la recepción:

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LEE , COMPRENDE Y ESTUDIA.
2.3. PRODUCTOS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
Son múltiples las materias primas auxiliares empleadas en la industria
alimentaria. Tenemos:
a) El agua.
b) La sal.
c) El azúcar.
d) Las levaduras, las bacterias y los hongos.
e) Los condimentos y las especias.
f) Los aditivos.
g) Las salmueras, las salsas y los aderezos.
-AGUA: La gran mayoría de los sectores alimentarios utilizan en mayor o
menor medida el agua como ingrediente del producto final.
 Constituye el líquido de conservas y semiconservas.
 Es fundamental en la formación de la masa de panificación.
 Es un constituyente de la salmuera (agua sal) empleada en la
elaboración de quesos, embutidos, aceitunas.
 Constituye el 90% de los ingredientes en la industria de refrescos.
-SAL: Es un buen conservante, de hecho ha sido utilizada desde muy
antiguo para este fin.
Influye en el color y en la textura de los alimentos. Resalta y potencia de
forma natural el sabor de los alimentos. Regula los procesos de
fermentación y es deshidratante y ablandadora de muchas materias primas.
-AZÚCAR: Las fuentes de azúcar son la caña de azúcar y la remolacha. Su
uso no es sólo por su sabor dulce sino porque también se usa como
conservante, en panadería y bollería para dar textura y como responsable
del color y sabor de muchos productos y además es el alimento de los
microorganismos que participan en la fermentación.

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-LEVADURAS, BACTERIAS Y HONGOS: Son microorganismos que se
usan en la industria alimentaria.
Las levaduras son hongos unicelulares empleados en la industria alimentaria
por su capacidad de realizar diversas fermentaciones usando como alimento
los azúcares contenidos en los alimentos y produciendo a partir de ellos
otros productos. Las levaduras más empleadas en la industria alimentaria
son las pertenecientes al género Sacharomyces cerevisiae, implicadas en la
obtención de productos como el pan, la cerveza y el vino.
Otros productos obtenidos por fermentación son el yogur y el queso, en los
que intervienen las denominadas “bacterias lácticas”, que transforman la
lactosa de la leche en ácido láctico.
Los quesos tipo cabrales o roquefort deben sus peculiaridades a hongos que
florecen en la etapa de maduración a causa de las condiciones de
temperatura y humedad.
-CONDIMENTOS Y ESPECIAS: El uso de condimentos y especias aportan
importantes beneficios a los alimentos, otorgándoles aromas, sabores y
colores característicos, además de proporcionar sustancias que favorecen la
conservación de los alimentos. Ejemplos: Pimienta, Clavo, Nuez moscada,
Canela….
-ADITIVOS: Sustancia o mezcla de sustancias que se añade al alimento
para lograr ciertos beneficios. Son considerados un ingrediente más y
deben aparecer recogidos en el etiquetado.
En los países que pertenecen a la Unión Europea los aditivos alimentarios
autorizados se nombran mediante la letra E seguida de un número de tres o
cuatro cifras.
La letra E asignada a cada aditivo es una garantía de que ha sido aprobado
por la Unión Europea tras pasar los controles de seguridad.

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Las condiciones que deben reunir los aditivos para ser autorizados son:
 Que no planteen problemas de salud para el consumidor en las dosis
propuestas.
 Que se pueda demostrar que su uso responde a una necesidad
tecnológica.
 Que no induzcan a error al consumidor.
RESPONDE A LAS SIGUIENTES CUESTIONES:
1. - Enumera los productos auxiliares que se emplean en la industria
alimentaria.
2. - ¿ Por qué es importante el agua en la industria alimentaria?
3. - ¿ Para qué se emplea la salmuera?
4. - Enumera las principales propiedades de la sal como producto auxiliar.

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5. - ¿ De dónde procede el azúcar?
6. - El azúcar se usa como conservante en ...
7. - Las levaduras más empleadas son las implicadas en la elaboración de
productos como: ....
8. - Las bacterias lácticas, transforman la lactosa de la leche en ácido
láctico , por eso emplean en la fabricación de ...
9. - Los quesos tipo cabrales deben sus peculiaridades a ...
10. - ¿ Qué aportan el uso de condimentos y especias ?
11. - ¿ Cómo se nombran los aditivos? Pon un ejemplo.

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12. - Explica las condiciones que deben cumplir los aditivos para ser
autorizados por la UE.

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LEE , COMPRENDE Y ESTUDIA.
SALMUERAS, SALSAS Y ADEREZOS: Las salsas se encuentran en gran
variedad y son utilizadas para potenciar el sabor de algunos platos. Se
pueden clasificar en:
 Salsas a base de lácteos: Se elaboran a partir de mantequilla, yogur,
leche, queso, etc. Las hay de diversas consistencias y son usadas para
acompañar a platos muy variados (verduras, carnes, pescados, etc.)
 Salsas a bases de fondos: Se elaboran a partir de los fondos
resultantes de la cocción de diversos ingredientes para extraer todo
su sabor (ya sean fondos de verduras, de carnes o de pescados).
 Salsas a base de huevo: Son elaboradas principalmente con la yema
de huevo por su capacidad para estabilizar una emulsión. Es el caso de
la salsa mayonesa a base de yema de huevo, aceite y limón.
 Salsas a base de frutas, vegetales, especias, aceites y vinagres: Son
salsas que resultan tras triturar los ingredientes y disponerlos en un
medio oleoso como el aceite de oliva.

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La salmuera es un líquido constituido por agua con una elevada
concentración de sal disuelta y que puede llevar además otros componentes
como azúcares, vinagre y especias.
La sal al encontrarse en disolución con agua, como es el caso de la salmuera,
permite el desarrollo de microorganismos beneficiosos resistentes a estas
concentraciones de sal, capaces de llevar a cabo fermentaciones deseadas,
como ocurre en el caso de los encurtidos.
Se entiende por aderezo el conjunto de ingredientes que se utilizan para
sazonar las comidas, principalmente elaborados con aceite, vinagre y sal, al
que se le puede incluir especias o hierbas aromáticas.
El aceite vegetal contiene unos componentes, los polifenoles, con actividad
antimicrobiana, es decir, impiden el crecimiento de microorganismos
patógenos.
Por otra parte, el vinagre es un gran conservante, en este caso debido a la
actividad antimicrobiana que ejerce el ácido acético por la disminución del
pH que provoca. El empleo de vinagre ha dado lugar a aderezos como el
escabeche y el adobo.
RESPONDE A LAS SIGUIENTES CUESTIONES:
1- ¿ Para qué se utiliza la salmuera?
2- Explica cómo se elaboran las salsas a base de fondos.
3- Explica cómo se elaboran las salsas a base de huevo.

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4-Explica cómo se elaboran las salsas a base de frutas y verduras
5- ¿ Qué es la salmuera?
6- ¿ Qué se entiende por aderezo?
7- ¿ Qué componente tiene el aceite vegetal que hace que sea beneficioso
para el organismo?
8.- ¿ Por qué es un gran conservante el vinagre?