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NTS USNA 001: preparación de alimentos de acuerdo con el
orden de producción.


NTS USNA 002:      servicio a os clientes con los estándares
establecidos.



NTS USNA 003: control en el manejo de materia prima e insumos
en el area de producción de alimentos conforme a requisitos de
calidad


NTS USNA 004: manejo de recursos cumpliendo las variables
definidas por la empresa.


 NTS USNA 005: coordinación de la producción de acuerdo con
 los procedimientos y estándares establecidos.
NTS USNA 006: infraestructura básica en establecimientos de
industria gastronómica.


 NTS USNA 007: norma sanitaria de manipulacion de
 alimentos.



 NTS USNA 008: categorización de restaurantes por tenedores.




 NTS USNA 009: seguridad industrial para restaurantes.




 NTS USNA 010: servicio al cliente en establecimiento de
 comida rápida.
NTS-USNA 006
         INFRAESTRUCTURA BASICA EN
      ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA
               GASTRONOMICA


                     APLICA
             Establecimientos de la
             industria gastronómica

          REQUISITOS GENERALES


PERMISO   UBICACIÓN       ESPACIOS    VENTILACIÓN
Los espacios deben dotarse de las condiciones de
temperatura y humedad, para la ejecución higiénica de las
operaciones de producción y conservación de alimentos.
Los pisos deben de estar construidos con materiales
resistentes, no porosos, impermeables, no adsorbentes, no
deslizantes en seco y en mojado, que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos y tener acabados      que faciliten la
limpieza y desinfección.
Los drenajes de los pisos deben de estar protegidos con
rejillas que evitan el acceso de plagas.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que
evite la acumulación de suciedad, la condensación la formación
de moho y hongos no se bebe permitir el uso de techos falsos o
dobles techos, a menos que se construyan con materiales
impermeables resistentes y de fácil limpieza.
Las trampas de grasas y sólidos deben de estar diseñadas de
forma que su limpieza sea posible.
Las zonas de recepción de materias primas deben estar
aisladas de cualquier riesgo de contaminación física, química
y/o biológica.
Los circuitos de recepción de alimentos y distribución de
materias primas no se deben cruzar con el utilizado por el
cliente externo
SERVICIOS GENERALES



               Deben cumplir con las
                    siguientes
                 especificaciones


  Servicios       Ventilació           Desagües en
sanitarios y                            los pisos
                  n
 vestidores
NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS – USNA 007


            NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE
                        ALIMENTOS


Requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos de la
industria gastronómica para garantizar la inocuidad de los alimentos
durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del
consumidor.

                                 APLICA

establecimientos de la industria gastronómica, a los productos
procesados, cocinados y pre cocidos, que se expenden en servicio
de comidas y a todas aquellas áreas donde se manipulan
alimentos, tanto en su procesamiento, recepción      de matrerías
primas, almacenamiento, transporte y comercialización.
REQUISITOS PARA
                       ALMACENAR
                      MATERIA PRIMA

   Los pisos las
paredes, unidades                         Sistema
 de frio limpias y                        P.E.P.S
  desinfectadas

 Dos áreas de
almacenamiento
una M.P y otra                           Temperaturas
almacenamiento                          entre 4 C 60 C)
 para evita C.
   Cruzada
                         Áreas de
                      almacenamiento
                      limpias secas y
                         aireadas
ALMACENAMIENTO
                           DE MATERIA
                             PRIMA
                          REFRIGERADA




Una vez salga la materia                   Etiquetar identificado el
prima no se debe volver a                 contenido de los paquetes
       refrigerar                        fechados y almacenados en
                                                 refrigerador




  Los alimentos se deben
 mantener cubiertos con el            Alimentos de alto riesgo
       fin de evitar la             temperatura inferior de 4 C
  contaminación cruzada            para evitar la multiplicación de
                                         microorganismos.
LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR LOS
      SIGUIENTES REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL


Practicas,                                  no podrán
exámenes                                    desempeñar sus
médicos                                     funciones si
especiales : frotis                         presentan infecciones
de garganta,                                dérmicas, como
coprológico,                                heridas quemaduras
examen de piel.




                        lavar las manos y
                      los antebrazos con
                      agua y jabón,
                      cuantas veces
                       sea necesario
REQUISITOS PARA ELIMINACIÓN DESECHOS




                       Las canecas se
residuos se recogen                          Ubicarla en lugar
                       limpian           y
en            bolsas                         aislado   de   la
                       desinfectan   cada
desechables                                  cocina
                       vez que se vacíen
NORMA TÉCNICA NTS - USNA SECTORIAL
          COLOMBIANA 008



     CATEGORIZACION DE RESTAURANTES POR
                 TENEDORES




Esta norma establece los requisitos de servicio y planta
       que permite categorizar por tenedores los
     establecimientos de la industria gastronómica
FACTORES DE CATEGORIZACION PARA
        RESTAURANTES DE UN TENEDORES

 RECEPCION       COMEDOR       VAJILLAS        MESAS        COCINA


Brinda           Carta de   - Cerámica    - Para       - El jefe de
información       alimento    en buen estado cuatro        cocina
telefónica acerca                            personas de   planea y
de horario                                   70 x 70 cm    controla la
Reservaciones                                             producción
Inquietudes                                               de alimentos
del cliente
FACTORES DE CATEGORIZACION PARA
                RESTAURANTES DE DOS TENEDORES

RECEPCION      PORTERIA     COMEDOR      MANTELERIA    VAJILLAS    MESAS     COCINA


 Tener        Ofrecer     Capitán     Mantel de    Vajilla    Mesa     - El
área de        servicio     de           algodón       de          s de      jefe de
recepción      de           meseros       Cubre       porcelana   cuatro    cocina
 Atender      estaciona     Carta      manteles                  person    debe
solicitud de   miento       de licores   Servilletas              as de     tener
clientes        Recibir     Carta      de algodón                80 x 80   experien
solidando      y despedir   de vinos      El cubre                cm        cia
taxi           clientes                  mantel y la                         mínima
 Tener                                  servilleta                          de 3
sistema de                               debe                                años
sugerencias                              cambiarse en
quejas y                                 cada rotación
reclamos                                 de cliente
FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE
                      TRES TENEDORES
RECEPCION    PORTERI     COMEDOR       MANTELE   VAJILLA      MESAS         COCINA
                A                        RIA        S
 Sala de    Servici    Tener un      Usar    _ Se     El jefe de      -
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personal     parking    alimentos en   algodón   base      cinco años,      o
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                        un segundo                         receta
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Requisitos Generales

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empresa
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-Debe contar con un manual y programa de higiene y desinfección
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-El establecimiento debe definir implementar y documentar
indicadores de gestión y satisfacción del cliente.
Requisitos para la atención al cliente

- Planificación del servicio al cliente

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- El personal del establecimiento debe abstenerse de presionar al
cliente durante la compra así como evitar el exceso de confianza.

- El personal debe dar información veraz sobre las características de
los productos Instalaciones

- Todas las áreas deben permanecer limpias, la higiene de las
instalaciones deben cumplir con lo establecido en la norma USNA 007
Equipos y mobiliario

- Equipo y mobiliario deben estar limpios y en buen estado USNA
007
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molestar al cliente

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Usna

  • 1.
  • 2. NTS USNA 001: preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción. NTS USNA 002: servicio a os clientes con los estándares establecidos. NTS USNA 003: control en el manejo de materia prima e insumos en el area de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad NTS USNA 004: manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa. NTS USNA 005: coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos.
  • 3. NTS USNA 006: infraestructura básica en establecimientos de industria gastronómica. NTS USNA 007: norma sanitaria de manipulacion de alimentos. NTS USNA 008: categorización de restaurantes por tenedores. NTS USNA 009: seguridad industrial para restaurantes. NTS USNA 010: servicio al cliente en establecimiento de comida rápida.
  • 4. NTS-USNA 006 INFRAESTRUCTURA BASICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA APLICA Establecimientos de la industria gastronómica REQUISITOS GENERALES PERMISO UBICACIÓN ESPACIOS VENTILACIÓN
  • 5. Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y conservación de alimentos.
  • 6. Los pisos deben de estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables, no adsorbentes, no deslizantes en seco y en mojado, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos y tener acabados que faciliten la limpieza y desinfección.
  • 7. Los drenajes de los pisos deben de estar protegidos con rejillas que evitan el acceso de plagas.
  • 8. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que evite la acumulación de suciedad, la condensación la formación de moho y hongos no se bebe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables resistentes y de fácil limpieza.
  • 9. Las trampas de grasas y sólidos deben de estar diseñadas de forma que su limpieza sea posible.
  • 10. Las zonas de recepción de materias primas deben estar aisladas de cualquier riesgo de contaminación física, química y/o biológica.
  • 11. Los circuitos de recepción de alimentos y distribución de materias primas no se deben cruzar con el utilizado por el cliente externo
  • 12. SERVICIOS GENERALES Deben cumplir con las siguientes especificaciones Servicios Ventilació Desagües en sanitarios y los pisos n vestidores
  • 13. NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS – USNA 007 NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos de la industria gastronómica para garantizar la inocuidad de los alimentos durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor. APLICA establecimientos de la industria gastronómica, a los productos procesados, cocinados y pre cocidos, que se expenden en servicio de comidas y a todas aquellas áreas donde se manipulan alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de matrerías primas, almacenamiento, transporte y comercialización.
  • 14. REQUISITOS PARA ALMACENAR MATERIA PRIMA Los pisos las paredes, unidades Sistema de frio limpias y P.E.P.S desinfectadas Dos áreas de almacenamiento una M.P y otra Temperaturas almacenamiento entre 4 C 60 C) para evita C. Cruzada Áreas de almacenamiento limpias secas y aireadas
  • 15. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA REFRIGERADA Una vez salga la materia Etiquetar identificado el prima no se debe volver a contenido de los paquetes refrigerar fechados y almacenados en refrigerador Los alimentos se deben mantener cubiertos con el Alimentos de alto riesgo fin de evitar la temperatura inferior de 4 C contaminación cruzada para evitar la multiplicación de microorganismos.
  • 16. LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR LOS SIGUIENTES REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL Practicas, no podrán exámenes desempeñar sus médicos funciones si especiales : frotis presentan infecciones de garganta, dérmicas, como coprológico, heridas quemaduras examen de piel. lavar las manos y los antebrazos con agua y jabón, cuantas veces sea necesario
  • 17. REQUISITOS PARA ELIMINACIÓN DESECHOS Las canecas se residuos se recogen Ubicarla en lugar limpian y en bolsas aislado de la desinfectan cada desechables cocina vez que se vacíen
  • 18. NORMA TÉCNICA NTS - USNA SECTORIAL COLOMBIANA 008 CATEGORIZACION DE RESTAURANTES POR TENEDORES Esta norma establece los requisitos de servicio y planta que permite categorizar por tenedores los establecimientos de la industria gastronómica
  • 19. FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE UN TENEDORES RECEPCION COMEDOR VAJILLAS MESAS COCINA Brinda Carta de - Cerámica - Para - El jefe de información alimento en buen estado cuatro cocina telefónica acerca personas de planea y de horario 70 x 70 cm controla la Reservaciones producción Inquietudes de alimentos del cliente
  • 20. FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE DOS TENEDORES RECEPCION PORTERIA COMEDOR MANTELERIA VAJILLAS MESAS COCINA  Tener Ofrecer Capitán Mantel de Vajilla Mesa - El área de servicio de algodón de s de jefe de recepción de meseros  Cubre porcelana cuatro cocina  Atender estaciona  Carta manteles person debe solicitud de miento de licores Servilletas as de tener clientes  Recibir  Carta de algodón 80 x 80 experien solidando y despedir de vinos  El cubre cm cia taxi clientes mantel y la mínima  Tener servilleta de 3 sistema de debe años sugerencias cambiarse en quejas y cada rotación reclamos de cliente
  • 21. FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE TRES TENEDORES RECEPCION PORTERI COMEDOR MANTELE VAJILLA MESAS COCINA A RIA S  Sala de Servici  Tener un  Usar _ Se El jefe de - espera o de Maitre muletón usa cocina Tener  el Valet  Carta de de plato experiencia de segund personal parking alimentos en algodón base cinco años, o debe tener idioma debajo entra al cociner experienci extranjero del comedor y o a mínima  El mantel explica a los de dos personal clientes la año debe tener preparación de  Hablar experiencia los platos un mínima de - Selecciona segundo tres años el personal de idioma  el jefe de su área (ingles) comedor Verifica el debe hablar manejo de un segundo receta idioma estándar
  • 22. GUÍA TÉCNICA SECTORIAL NTS - USNA 009 Objeto Facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo
  • 23. Guía Técnica sectorial NTS - USNA 009 SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA RESTAURANTES Facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo Se aplica a locales y equipo de trabajo
  • 24. Referencias Normativas Documentos normativo indispensable para evitar accidentes de trabajo, nos informa las normas y como debe estar construida la edificación para evitar riesgos y accidentes a los empleados. Para el uso de picadoras, batidoras y licuadoras el personal de cocina debe recibir una formación completa acerca del manejo de los aparatos de cortar.
  • 25. NORMA TECNICA SECTORIAL NTS – USNA 010 Servicio al Cliente en Establecimientos de Comidas Rápidas Objeto Requisitos que debe cumplir los establecimientos de comidas rápidas para garantizar una adecuada atención al cliente en el proceso de prestación del servicio
  • 26. Requisitos Generales - Manejar manual de funciones - El establecimiento debe organizar sus recursos humanos - Cada trabajador debe conocer el protocolo de servicios de la empresa - El establecimiento debe definir perfiles de cargos -El establecimiento debe contar con un programa de control y plagas -Debe contar con un manual y programa de higiene y desinfección -El establecimiento debe contar con un programa de eliminación desechos -El establecimiento debe definir implementar y documentar indicadores de gestión y satisfacción del cliente.
  • 27. Requisitos para la atención al cliente - Planificación del servicio al cliente - Establecer mecanismo para evaluar los objetivos propuestos - El personal del establecimiento debe abstenerse de presionar al cliente durante la compra así como evitar el exceso de confianza. - El personal debe dar información veraz sobre las características de los productos Instalaciones - Todas las áreas deben permanecer limpias, la higiene de las instalaciones deben cumplir con lo establecido en la norma USNA 007
  • 28. Equipos y mobiliario - Equipo y mobiliario deben estar limpios y en buen estado USNA 007 -La limpieza y el mantenimiento de equipos debe realizarse sin molestar al cliente - El establecimiento debe tener un programa de registro de mantenimiento preventivo y correctivo