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HACCPHACCP
SANDRA RODRIGUEZSANDRA RODRIGUEZ
DIANA PUERTODIANA PUERTO
Hazard Analysis Critical ControlHazard Analysis Critical Control
Point (Análisis de peligros yPoint (Análisis de peligros y
control de puntos críticoscontrol de puntos críticos
En industria de alimentos)En industria de alimentos)
Introducción
El HACCP es un programa de manejo
enfocado hacia la prevención de
problemas con garantía en la
producción de alimentos seguros para
el consumo humano y evitando riesgos
para la salud.
• Peligro Biológico
• Peligro Químico
• Peligro Físico
1. Realizar Análisis de Riesgos
2. Identificación de los Puntos
Críticos a Controlar (PPC):
Un punto crítico de control (PCC) es
una fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
3. Establecer un límite o
límites críticos.
Existen tres diferentes tipos de Criterio para los
limites críticos:
•Físico: tales como el tiempo, temperatura, etc.
•Químico: nivel de sales, PH, etc.
•Biológico: microbiológico y sensores.
LOS CCPS TÍPICOS SON
• Procesos de calentamiento.
• Congelamiento.
• El mantenimiento del PH
• Higiene de los empleados.
4. Establecer un sistema de
vigilancia del control de los Puntos
Críticos de Control (PPC)
La vigilancia es la medición u observación
programadas en un PCC con el fin de evaluar
si la fase está bajo control. Lo ideal es que
la vigilancia proporcione esta información a
tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso
para impedir que se infrinjan los límites
críticos.
5. Establecer las medidas correctivas
que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está
controlado.
Con el fin de hacer frente a las
desviaciones que puedan producirse,
deberán formularse medidas correctivas
específicas para cada PCC del sistema de
HACCP.
6. Establecer procedimientos de
comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
Estos procedimientos comprenden
auditorías del plan de APPCC con el fin
de examinar las desviaciones y el
destino de los productos, así como
muestreos y comprobaciones aleatorios
para validar la totalidad del plan.
7. Establecer un sistema de
documentación sobre todos los proce-
dimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicación
Para aplicar un sistema de HACCP es
fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso. Deberán
documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP, y el sistema de
documentación y registro deberá ajustarse
a la naturaleza y magnitud de la operación
en cuestión.
HACCP en la industria alimentaria
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HACCP en la industria alimentaria

  • 2. Hazard Analysis Critical ControlHazard Analysis Critical Control Point (Análisis de peligros yPoint (Análisis de peligros y control de puntos críticoscontrol de puntos críticos En industria de alimentos)En industria de alimentos)
  • 3.
  • 4. Introducción El HACCP es un programa de manejo enfocado hacia la prevención de problemas con garantía en la producción de alimentos seguros para el consumo humano y evitando riesgos para la salud.
  • 5.
  • 6. • Peligro Biológico • Peligro Químico • Peligro Físico 1. Realizar Análisis de Riesgos
  • 7. 2. Identificación de los Puntos Críticos a Controlar (PPC): Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
  • 8. 3. Establecer un límite o límites críticos. Existen tres diferentes tipos de Criterio para los limites críticos: •Físico: tales como el tiempo, temperatura, etc. •Químico: nivel de sales, PH, etc. •Biológico: microbiológico y sensores. LOS CCPS TÍPICOS SON • Procesos de calentamiento. • Congelamiento. • El mantenimiento del PH • Higiene de los empleados.
  • 9. 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los Puntos Críticos de Control (PPC) La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control. Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos.
  • 10. 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
  • 11. 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
  • 12. 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los proce- dimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.