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Diana Puerto
El ordeño propiamente dicho consiste en la
extracción de la leche de la ubre, puede
nacerse a mano o mecánicamente.
El ordeño sea manual o mecánico no debe
prolongarse más de 6 a 8 minutos que es el
tiempo que dura la secreción de la oxitocina
y permite la bajada de la leche.
La leche debe ordeñarse con
métodos modernos e higiénicos de
succión en los que no haya
contacto físico con ella. Además de
ello, y dependiendo de la
aplicación comercial que vaya a
tener la leche, ésta puede pasar
por una gran cantidad de
procesos de depuración
que aseguran su calidad
sanitaria.
FILTRACIÓN: Se utiliza para separar la
proteína del suero y quitar
impurezas como sangre,
pelos, paja o estiércol.
Para ellos se utiliza una
filtradora orejilla.
HOMOGENEIZACIÓN: Consiste en la
agitación continua de la leche, ya sea con
una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora. Su finalidad es disminuir el
glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar
así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.
ESTANDARIZACIÓN: Cuando una leche no pasa
positivamente la prueba de contenido graso para
elaborar un determinado producto, se utiliza leche
en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas:
Primero de manera matemática (con
procedimientos como el Balance de materia) y la
otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas.
Antes de que la leche pase a cualquier proceso,
debe tener un 3,5 por ciento de contenido
graso.
DEODORIZACIÓN: Se utiliza para quitar
los olores que se pudieran impregnar en la
leche durante su obtención (estiércol, por
ejemplo). Para ello se emplea una cámara
de vacío, donde los olores se eliminan por
completo. La leche debe oler
dulce o ácida.
BACTOFUGACIÓN: Se utiliza para eliminar
bacterias mediante la centrifugación. Existe
una máquina diseñada para tal función
llamada bactófuga, que genera una rotación
centrífuga que hace que las bacterias
muertas se separen de la leche.
CLARIFICACIÓN: Se utiliza para separar sólidos y
sedimentos innecesarios presentes en la leche (como
polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no
pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora,
donde se puede realizar el proceso de dos formas:
calentando la leche a 95°C y dejándola agitar
durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C
durante 5 minutos.
Una vez que se realiza la depuración, la leche
se somete a unos procesos térmicos que
pueden ser la termización, la pasteurización,
la ultra-pasteurización o la esterilización,
dependiendo de lo que se quiera conseguir.
TERMIZACIÓN: Con éste procedimiento se
reduce o inhibe la actividad enzimática.
PASTEURIZACIÓN (SLOW HIGH
TEMPERATURE SHT):Con este
procedimiento la leche se calienta para la
eliminación de microorganismos patógenos
específicos: principalmente la conocida
como Streptococcus termophilus. También
inhibe algunas otras bacterias.
ULTRA-PASTEURIZACIÓN (ULTRA HIGH
TEMPERATURA, UHT): En este
procedimiento se emplea mayor temperatura
que en la pasteurización. Elimina a todas las
bacterias menos a las lácticas. No requiere
refrigeración posterior.
ESTERILIZACIÓN: La temperatura
empleada elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. No
se refrigera posteriormente; esta leche
recibe el nombre también de higienizada.
SEGÚN CONTENIDO DE GRASAS
U OTROS NUTRIENTES
•ENTERA: También denominada leche completa.
Tiene todas las propiedades nutricionales que se le
adjudican a la leche y una proporción de grasa del
3,5%.
•DESNATADA (DESCREMADA): Apenas tiene grasa
(menos del 0,50%) ni vitaminas liposolubles (A, D y
E). Es de bajo valor calórico. A menudo vende
enriquecida con estas últimas para hacerla más
nutritiva.
•SEMIDESNATADA: Tiene menos grasa (1,5-2%) y
vitaminas (A, D y E) que la entera.
•ENRIQUECIDA: Se obtiene añadiendo nutrientes.
Las más conocidas son la enriquecida con ácidos
grasos Omega 3 y la enriquecida con calcio y
vitaminas A y D.
•DESLACTOSADA: Aporta los mismos nutrientes
(calcio y vitaminas) igual que las anteriormente
nombradas, no contienen lactosa.
•MODIFICADA LIPÍDICAMENTE
(FITOESTEROLES): Se sustituye la grasa animal por
aceites vegetales, eliminando la grasa saturada y
el colesterol por grasas vegetales insaturadas. Son
adecuadas en el tratamiento y prevención de la
arterosclerosis.
•CON FIBRA SOLUBLE: El aporte neto de fibra no es
significativo, lo que puede facilitar el consumo de este
tipo de leche a quienes deben tomarlas por
necesidades especiales.
•SABORIZADA: es la leche azucarada o edulcorada a
la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en
polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son
desnatadas o semi desnatadas.
•LECHE FERMENTADA: Aquí entran diferentes tipos
de lácteos como el yogurt, leche agria, kéfir y kumis.
Estas variedades contienen modificaciones de
agregados de fermentación o cultivo, que enriquecen el
producto protegiendo la flora intestinal.
SEGÚN SU ESTADO FÍSICO
•EN POLVO: Contiene 5% de humedad y se conserva
por largos periodos de tiempo. Son estandarizadas a
través de un proceso técnico de presión.
•CONDENSADA O EVAPORADA: A esta leche se le ha
extraído parcialmente el agua y se presenta mucho
más espesa que la leche fluida normal.
•LÍQUIDA
POR EL SISTEMA DE
HIGIENIZACIÓN
•LECHE PASTEURIZADA: sometida a una
temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que
se asegura la eliminación de gérmenes patógenos
pero persisten bacterias propias de la leche. Debe
conservarse en frío.
•LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se
somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado
todo tipo de gérmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero
con la disminución de gran parte de los nutrientes.
•LECHE UHT O UAT (ULTRA ALTA
TEMPERATURA): se somete el flujo
de leche a 145°C solo dos segundos,
con envasado aséptico posterior. Al
acortar tanto el tiempo de calor, se
logra la esterilización sin disminuir
nutrientes, y manteniendo el sabor.
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Lacteos

  • 2. El ordeño propiamente dicho consiste en la extracción de la leche de la ubre, puede nacerse a mano o mecánicamente. El ordeño sea manual o mecánico no debe prolongarse más de 6 a 8 minutos que es el tiempo que dura la secreción de la oxitocina y permite la bajada de la leche.
  • 3. La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los que no haya contacto físico con ella. Además de ello, y dependiendo de la aplicación comercial que vaya a tener la leche, ésta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuración que aseguran su calidad sanitaria.
  • 4.
  • 5. FILTRACIÓN: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora orejilla.
  • 6. HOMOGENEIZACIÓN: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.
  • 7. ESTANDARIZACIÓN: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso.
  • 8. DEODORIZACIÓN: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
  • 9. BACTOFUGACIÓN: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
  • 10. CLARIFICACIÓN: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.
  • 11. Una vez que se realiza la depuración, la leche se somete a unos procesos térmicos que pueden ser la termización, la pasteurización, la ultra-pasteurización o la esterilización, dependiendo de lo que se quiera conseguir. TERMIZACIÓN: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
  • 12. PASTEURIZACIÓN (SLOW HIGH TEMPERATURE SHT):Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias.
  • 13. ULTRA-PASTEURIZACIÓN (ULTRA HIGH TEMPERATURA, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
  • 14. ESTERILIZACIÓN: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.
  • 15.
  • 16. SEGÚN CONTENIDO DE GRASAS U OTROS NUTRIENTES •ENTERA: También denominada leche completa. Tiene todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporción de grasa del 3,5%. •DESNATADA (DESCREMADA): Apenas tiene grasa (menos del 0,50%) ni vitaminas liposolubles (A, D y E). Es de bajo valor calórico. A menudo vende enriquecida con estas últimas para hacerla más nutritiva. •SEMIDESNATADA: Tiene menos grasa (1,5-2%) y vitaminas (A, D y E) que la entera.
  • 17. •ENRIQUECIDA: Se obtiene añadiendo nutrientes. Las más conocidas son la enriquecida con ácidos grasos Omega 3 y la enriquecida con calcio y vitaminas A y D. •DESLACTOSADA: Aporta los mismos nutrientes (calcio y vitaminas) igual que las anteriormente nombradas, no contienen lactosa. •MODIFICADA LIPÍDICAMENTE (FITOESTEROLES): Se sustituye la grasa animal por aceites vegetales, eliminando la grasa saturada y el colesterol por grasas vegetales insaturadas. Son adecuadas en el tratamiento y prevención de la arterosclerosis.
  • 18. •CON FIBRA SOLUBLE: El aporte neto de fibra no es significativo, lo que puede facilitar el consumo de este tipo de leche a quienes deben tomarlas por necesidades especiales. •SABORIZADA: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. •LECHE FERMENTADA: Aquí entran diferentes tipos de lácteos como el yogurt, leche agria, kéfir y kumis. Estas variedades contienen modificaciones de agregados de fermentación o cultivo, que enriquecen el producto protegiendo la flora intestinal.
  • 19. SEGÚN SU ESTADO FÍSICO •EN POLVO: Contiene 5% de humedad y se conserva por largos periodos de tiempo. Son estandarizadas a través de un proceso técnico de presión. •CONDENSADA O EVAPORADA: A esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. •LÍQUIDA
  • 20. POR EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN •LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío. •LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
  • 21. •LECHE UHT O UAT (ULTRA ALTA TEMPERATURA): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.