Bahan kimia yang sering digunakan sebagai pengawet makanan meliputi asam benzoat, asam sorbat, sulfur dioksida, asam propionat, etilen oksida, garam, gula, nitrat, nitrit, asam asetat, asam laktat, dan antibiotik seperti tetracycline yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisma dan mencegah pembusukan makanan.

1. Universitas Gadjah Mada
VIII. PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN BAHAN KIMIA
Bahan-bahan kimia yang sering digunakan dalam makanan untuk
mencegah atau menunda terjadinya pembusukan makanan sering disebut bahan
pengawet. Bahan pengawet ini dapat dikategorikan sebagai makanan tambahan
(food additive). FAO mendefinisikan bahan makanan tambahan sbb : "setiap
substansi yang tidak biasa dikonsumsi baik secara sendiri maupun sebagai
bahan dasar makanan, baik substansi tersebut mempunyai nilai nutrisi atau tidak,
tujuan penambahannya dalam makanan adalah untuk alas an teknis (termasuk
organoleptis), prosessing, preparasi, perlakuan pendahuluan, pengemasan,
transport atau mempertahankan produk makanan jadi, bahan makanan
tambahan tersebut atau produk sampingnya diharapkan menyebabkan (secara
langsung maupun tak langsung) menjadi suatu komponen yang mempengaruhi
karakterisitik dari makanannya". Ada beberapa bahan pengawet yang sering
digunakan dalam makanan diantaranya adalah sebagai berikut.
Asam benzoat dan komponen sejenisnya
Asam benzoat (C6H5COOH) dan garam sodiumnya (C7H5NaO2) bersama-
sama dengan metil- dan propilparaben dikelompokkan bersama dalam bagian ini.
Sodium benzoate merupakan bahan pengawet kimia pertama yang diijinkan oleh
Food and Drug Administration. Komponen ini sampai sekarang masih banyak
digunakan dalam berbagai makanan.
a. Aktivitas antimikrobia :
− berhubungan dengan pH
− terbesar pada pH rendah
− terdapat pada molekul yang tidak terdisosiasi
− tidak aktif pada pH yang netral
− terutama untuk menghambat pertumbuhan jamur dan yeast
− metil dan propilenparaben (ester dari parahidroksi asam benzoate)
disebutkan efektif terhadap bakteri, yeast, dan jamur.
b. Penggunaan:
− terbatas pada makanan yang keasamannya tinggi, misalnya : sari

2. Universitas Gadjah Mada
buah, soft drink, saus tomat, salad dressings, amrgarin, sirup, dll.
− pada bahan makanan tertentu seperti sari buah tingkat
penambahan maksimumnya 0,1%.
− mempengaruhi rasa yaitu seperti merica
Asam Sorbat
Asam sorbat (CH3CH=CHCH=CHCOOH) biasa digunakan sebagai bahan
pengawet dalam bentuk garam kalsium, sodium, atau potassiumnya. Jumlah
yang diperbolehkan dalam makanan adalah 0,2%.
a. Aktivitas mikrobia :
− lebih efektif dalam makanan dengan keasaman tinggi.
− bekerja paling baik pada pH dibawah 6.0
− biasanya tidak aktif pada pH sekitar 7.0
− pada pH 4.0-6.0 lebih efektif daripada sodium benzoat, pada pH 3.0
ke bawah, sorbat sedikit lebih efektif dari propionat tetapi hampir
sama dengan benzoat.
− terdapat pada molekul yang tidak terdisosiasi
− penghambatannya pada jamur dilaporkan pada aktivitas
sistem enzim dehidrogenasenya.
b. Mikrobia yang dihambat:
− terutama jamur dan yeast
− Salmonella spp., streptococci fekal, dan staphylococci
tetapi tidak menghambat clostridia
− bakteri asam laktat tidak terhambat oleh sorbat pada pH 4,5 ke atas.
c. Penggunaan:
− Lebih banyak digunakan pada apel cider karena sedikit
mempengaruhi rasa dibandingkan dengan benzoat.
− efektif untuk sirup coklat, jelli, kue, buah kering, salad dressing, fig,
sirup, keju, macaroni salad, dll.
− metabolisme sorbat oleh tubuh menjadi CO2 dan H2O disebutkan
hampir sama dengan metabolisme asam lemak.

3. Universitas Gadjah Mada
Sulfur dioksida
Sulfur dioksida (SO2) dan garam sodium dan potasium sulfitnya (=SO3),
bisulfit (-HSO3), dan metabisulfit (+S2O5) bekerja dengan cara yang hampir sama.
a. Aktivitas antimikrobia :
− asam sulfurik tak terdisosiasi atau molekul SO2-nya
− kemampuannya sebagai pereduksi yang kuat sehingga dapat
mereduksi oksigen
− bekerja pada beberapa sistem enzim esensial
b. Mikrobia yang dihambat:
− bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat dan b,eberapa jamur
lebih sensitif dibandingkan dengan yeast
− diantara yeast, spesies yang lebih aerobik lebih sensitif terhadap
SO2 dibandingkan dengan spesies yang fermentatif.
c. Penggunaan:
− SO2 digunakan dalam bentuk gas atau cair atau dalam bentuk netral
atau garamnya
− dalam buah-buahan kering, sari buah, molases, wine, sari buah, dll.
− jumlahnya tergantung bahan makanan yang digunakan (contoh :
raisin, sirup glukosa : 40 mg/kg; jam dan jelli: 100 mg/kg)
Propionat
Asam propionat adalah asam organik dengan tiga karbon dengan rumus
molekul (CH3CH2COOH). Kecenderungan asam propionat dan garamnya untuk
terdisosiasi adalah rendah, dan komponen ini aktif dalam bahan makanan yang
berpH rendah. Asam propionat khususnya berfungsi sebagai agen antimold dan
antirope.
a. Aktivitas antimikrobia :
− Aktivitas anti mikrobia asam lemak secara umum menunjukkan
bahwa asam organik dengan atom karbon kurang dari 7 lebih efektif
khususnya terhadap jamur.
− Beberapa asam lemak diketahui mempengaruhi permeabilitas sel

4. Universitas Gadjah Mada
dengan jalan merusak membran sel dari mikroorganisme.
− Aktivitas antimikrobia propionat masih belum jelas benar.
b. Mikrobia yang dihambat: khususnya jamur
− aktivitas penghambatannya terutama sebagai fungistatik
c. Penggunaan :
− dapat digunakan dalam roti, kue, keju, dll.
− Penggunaannya tidak dibatasi namun untuk keju digunakan 3000
mg/kg.
Etilen dan propilen oksida
Etilen dan propilen oksida (berturut-turut: HCOOC2H5 dan HCOOCH3)
mempunyai aktivitas yang serupa. Strukturnya adalah sebagai berikut:
Etilen oksida propelin oksida
a. Aktivitas antimikrobia:
− Etilen oksida merupakan alkylating agents
− Aktivitas antimikrobianya diduga berhubungan dengan sifat tersebut
Dengan adanya atom-atom H yang labil, cincin etilen oksida yang
tidak stabil ini akan terpisah. Atom H akan berikatan dengan oksigen
sehingga membentuk radikal hidroksil etil, CH2CH2OH, yang
kemudian berikatan dengan molekul organik yang telah ditinggalkan
atom H nya. Akibatnya, gugus hidroksil etil ini dapat menutup gugus
reaktif protein mikrobia sehingga terjadi penghambatan. Di antara
gugus-gugus yang dapat memberi atom H-labil adalah : COOH, NH2,
-SH, dan OH.

5. Universitas Gadjah Mada
b. Mikrobia yang dihambat:
− khususnya jamur
c. Penggunaan :
− biasa digunakan sebagai fumigant
− jumlah dan makanan yang diperbolehkan : dalam FAO/WHO food
additive data system tidak disebutkan.
Gula dan garam
Komponen-komponen ini mempunyai kesamaan dalam cara kerjanya.
Garam telah digunakan sebagai bahan pengawet sejak dahulu kala. Pertama kali
digunakan untuk pengawetan daging dengan menggunakan pengeringan.
a. Aktivitas antimikrobia :
− Plasmolisis akibat dari perbedaan konsentrasi di dalam dan di luar
sel.
− Menurunkan aktivitas air (aw) sehingga tidak dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikrobia.
− Untuk dapat digunakan secara efektif perlu digunakan jumlah yang
cukup sehingga terjadi kondisi hipertonik.
− Perbedaan utama antara garam dan gula dalam hal aktivitas
antimikrobianya adalah konsentrasi yang diperlukan. Untuk
gula (sukrosa) dibutuhkan
konsentrasi 6 kali iebih besar dibandingkan dengan garam.
b. Mikrobia yang dihambat:
− terutama bakteri
c. Penggunaan :
− Kebanyakan bakteri non marine dapat dihambat pada konsentrasi
20%, sedangkan untuk jamur biasanya tahan terhadap konsentrasi
yang Iebih tinggi.

6. Universitas Gadjah Mada
− Garam biasa digunakan pada pengawetan ikan dan daging.
− Gula biasa digunakan panda pengawetan buah-buahan, permen,
susu kental, dsb.
Nitrat dan nitrit
Sodium nitrat (NaNO3) dan sodium nitrit (NaNO2) serta garam
potasiumnya biasa digunakan dalam curing untuk daging cured karena mereka
dapat menstabilkan warna merah daging dan juga mampu menghambat
kebusukan dan mikroorganisme penyebab keracunan.
a. Aktivitas antimikrobia
− Ion nitrit sangat reaktif dan dapat digunakan sebagai agen pereduksi
dan pengoksidasi. Dalam suasana asam, ion nitrit terionisasi
menghasilkan (3HONO) yang kemudian terurai menjadi (NO) yang
merupakan produk penting untuk pembentukan wama, namun
tampaknya tidak berpengaruh terhadap bakteri.
− NO2 diduga mempunyai aktivitas antimikrobia.
− Aktivitas antimikrobianya naik dengan turunnya pH dalam suasana
asam. Pengaruh ini diikuti dengan meningkatnya HNO2 yang tidak
terdisosiasi.
b. Penggunaan
− Pada produk-produk daging curing.
− Konsentrasi: tidak Iebih dari 200 ppm.
− Nitrit sangat toksik pada konsentrasi tinggi dan dapat berakibat fatal.
Asam asetat dan asam laktat
Kedua asam organik ini termasuk di antara bahan pengawet yang paling
sering digunakan.
a. Aktivitas antimikrobia
− Aktivitas antimikrobianya dikarenakan kemampuannya menurunkan

7. Universitas Gadjah Mada
pH di bawah kisaran pertumbuhan dan terganggunya metabolisme
akibat moiekul asam yang tidak terdesosiasi.
b. Penggunaan
− Terdapat pada produk-produk fermentasi seperti pickle, sauerkraut,
susu fermentasi.
− Dalam sauerkraut asam laktat harus ada paling sedikit 1,5% dari
produk akhirnya.
Antibiotik
Antibiotik yang pernah digunakan sebagai pengawet bahan pangan
antara lain : cnlor- dan oxytetracycline, nisin, tyiosin, polymyxin B dan subtilin.
Chlortetracycline dan oxytetracycline (terramycin) diperbolehkan oleh PDA pada
tahun 1955 dan 1956 pada karkas unggas dengan konsentrasi 7 ppm. Kedua
bahan ini mempunyai efek bakteriostatik dan tidak tergantung pada pH.
a. Aktivitas antimikrobia
− Tetracycline efektif sebagai pengawet karkas disebabkan oleh
kemampuannya masuk ke dalam komplek ion logam yang ada pada
daging sehingga terjadi kompetisi penggunaan logam dengan
mikrobia.
− Nisin merupakan antibiotik pertama yang diijinkan (1954). Diproduksi
oleh Streptococcus lactis menghambat aktivitas clostridia
penyebab pembusukan.
− Nisin dan subtilin merupakan polipeptida yang mampu merusak
membran sel.
− Tyiosin dapat menghambat bakteri pembusuk. Mekanisme
penghambatannya dengan jalan mengikat ribosom sel.
b. Penggunaan
− Tetracycline pada karkas (7 ppm)
− Nisin pertama digunakan pada keju dan roti.

8. Universitas Gadjah Mada
− Tyiosin dan subtilin digunakan pada makanan kaleng untuk
mengurangi pemanasan.
Pengawet kimia lainnya
− sodium diasetat
− merupakan derivat asam asetat
− digunakan dalam roti dan cake untuk mencegah jamur
− hidrogen peroksida
− digunakan pada pasteurisasi susu
− etanol
− digunakan pada ekstrak flavor
− diethylpyrocarbonate
− digunakan pada pembuatan wine untuk menghambat yeast
− sequestrant (EDTA)
− asap kayu
− mengandung formaldehid, asam alifatik, keton, fenol, aldehid,
metanol, kersol, dll.