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El sentido del olfato

  Luis Estremadoyro
  Fraternidad Vino y Pasiones
  Rinconada Country Club
  La Molina – Lima
  PERÚ
5 sentidos nos relacionan
       con el medio ambiente




SEŇALES
QUIMICAS
Sentido del gusto
• Reconocimiento
  químico por contacto
  directo de 5 sabores
  básicos:

  –   Dulce
  –   Ácido
  –   Salado
  –   Amargo
  –   Umami (“delicioso”)
Sentido del gusto
• Reconocimiento
  químico por contacto
  directo de 5 sabores
  básicos:
      80% del sabor de comidas y bebidas
  – Dulce
       las debemos sobre todo al OLFATO
  –   Ácido
  –   Salado
  –   Amargo
  –   Umami (“delicioso”)
Gusto y Olfato
• Olfato:

  – Reconocimiento
    químico a distancia de
    sustancias volátiles

  – Se ha reconocido más
    de 100 olores básicos

  – El ser humano puede
    distinguir unos 10 mil
    olores
“Olfatear”
Vía olfatoria

Bulbo olfatorio




    100 millones de
    células olfatorias
Reconocimiento de olores
Reconocimiento de olores
Cilios de Neurona Olfatoria
Adaptación olfativa
          • La intensidad de la
            percepción de olores
            disminuye casi 50%
            después del 1er seg.

          • Luego sigue
            disminuyendo de
            manera más lenta
Sensibilidad umbral de olores
                                Metilmercaptano
• Es exquisitamente baja.

• Algunas moléculas se
  perciben en cantidades tan
  pequenas como 25
  trillonésimas de gramo por
  ml de aire

• Mayor sensibilidad por
  efecto hormonal estrogénico
  y progestágeno
Evocación afectiva por olores
• El nervio olfatorio termina
  en el sistema límbico:
   – Memoria
   – Emociones
   – Afectos

   – Sensación de hambre y
     sed
   – Centros de recompensa y
     placer
   – Apetito sexual
      • Feromonas
      • Afrodisíacos
Aromas del vino
• El aroma de un vino es una
  mezcla compleja de olores

• Las sensaciones olfativas
  varían con el tiempo, la
  temperatura, la agitación y
  otras variables; lo cual
  hace extraordinariamente
  compleja la cata.
Fases del examen olfativo
•   Copa en reposo                   Ambiente libre de olores fuertes
    (“primera nariz”):
    Muy importante no agitar el
    vino antes de esta fase.
    Olemos delicadamente la copa
    a una cierta distancia,
    acercando progresivamente la
    nariz.
    Percibiremos así los aromas
    más volátiles, más etéreos y
    los más frágiles y fugaces.
    Obtendremos así una primera
    impresión que puede ser
    sustancialmente diferente a la
    del vino agitado.
Fases del examen olfativo

             • Agitamos la copa
               (“segunda nariz”).
               Surgen nuevos aromas o
               nuevas intensidades que
               son analizados,
               identificados y descritos.
               Son compuestos menos
               volátiles, que requieren
               de una agitación para
               desprenderse y ser
               detectados.

             • Retronasal
Aromas del Vino
• Dentro de un vino, distinguimos:

   – Aromas primarios . Son los
     propios de la variedad de uva,
     aromas frutales
   – Aromas secundarios . Tienen su
     origen en los productos de la
     fermentación alcohólica.
   – Aromas terciarios . Son
     mayoritariamente ésteres y se
     producen a lo largo del
     envejecimiento y crianza del vino
     (barricas de roble).
Series aromáticas del vino
1.    Vegetal: hierba, heno, prados, tabaco…
2.    Frutal: cerezas, frambuesas, grosella…
3.    Floral: jazmín, clavel, rosas…
4.    Éteres: acetona, caramelo, lácteos...
5.    Ahumado: humo, incienso, cuero..
6.    Especies: trufas, anís, nuez moscada…
7.    Químicos: alcohol, azufrado, acético..
8.    Madera: roble, cedro…
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Olfato y aromas

  • 1. El sentido del olfato Luis Estremadoyro Fraternidad Vino y Pasiones Rinconada Country Club La Molina – Lima PERÚ
  • 2. 5 sentidos nos relacionan con el medio ambiente SEŇALES QUIMICAS
  • 3. Sentido del gusto • Reconocimiento químico por contacto directo de 5 sabores básicos: – Dulce – Ácido – Salado – Amargo – Umami (“delicioso”)
  • 4. Sentido del gusto • Reconocimiento químico por contacto directo de 5 sabores básicos: 80% del sabor de comidas y bebidas – Dulce las debemos sobre todo al OLFATO – Ácido – Salado – Amargo – Umami (“delicioso”)
  • 5. Gusto y Olfato • Olfato: – Reconocimiento químico a distancia de sustancias volátiles – Se ha reconocido más de 100 olores básicos – El ser humano puede distinguir unos 10 mil olores
  • 7. Vía olfatoria Bulbo olfatorio 100 millones de células olfatorias
  • 10. Cilios de Neurona Olfatoria
  • 11. Adaptación olfativa • La intensidad de la percepción de olores disminuye casi 50% después del 1er seg. • Luego sigue disminuyendo de manera más lenta
  • 12. Sensibilidad umbral de olores Metilmercaptano • Es exquisitamente baja. • Algunas moléculas se perciben en cantidades tan pequenas como 25 trillonésimas de gramo por ml de aire • Mayor sensibilidad por efecto hormonal estrogénico y progestágeno
  • 13. Evocación afectiva por olores • El nervio olfatorio termina en el sistema límbico: – Memoria – Emociones – Afectos – Sensación de hambre y sed – Centros de recompensa y placer – Apetito sexual • Feromonas • Afrodisíacos
  • 14. Aromas del vino • El aroma de un vino es una mezcla compleja de olores • Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación y otras variables; lo cual hace extraordinariamente compleja la cata.
  • 15. Fases del examen olfativo • Copa en reposo Ambiente libre de olores fuertes (“primera nariz”): Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olemos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles y fugaces. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.
  • 16. Fases del examen olfativo • Agitamos la copa (“segunda nariz”). Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados. • Retronasal
  • 17. Aromas del Vino • Dentro de un vino, distinguimos: – Aromas primarios . Son los propios de la variedad de uva, aromas frutales – Aromas secundarios . Tienen su origen en los productos de la fermentación alcohólica. – Aromas terciarios . Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino (barricas de roble).
  • 18. Series aromáticas del vino 1. Vegetal: hierba, heno, prados, tabaco… 2. Frutal: cerezas, frambuesas, grosella… 3. Floral: jazmín, clavel, rosas… 4. Éteres: acetona, caramelo, lácteos... 5. Ahumado: humo, incienso, cuero.. 6. Especies: trufas, anís, nuez moscada… 7. Químicos: alcohol, azufrado, acético.. 8. Madera: roble, cedro… 9. Bálsamos: aceite de enebro, pino, resinas… 10. Animal: carne de venado, liebre…
  • 20. Rueda de los aromas del vino
  • 21. Set de aromas del vino
  • 22. Olores de vinos defectuosos