Preparador de Alimentos 1.pdf

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COPYRIGHT Instituto Técnico de Capacitación y Productividad -INTECAP- 2006 Esta publicación goza de la protección de los derechos de propiedad intelectual en virtud de la Convención Universal sobre Derechos de Autor. Las solicitudes de autorización para la reproducción, traducción o adaptación parcial o total de su contenido, deben dirigirse al Instituto Técnico de Capacitación y Productividad INTECAP de Guatemala. El Instituto dictamina favorablemente dichas solicitudes en beneficio de la Formación Profesional de los interesados. Extractos breves de esta publicación pueden reproducirse sin autorización, a condición de que se mencione la fuente. MANUAL TÉCNICO PREPARADOR DE ALIMENTOS Código: MT. 3.9.1-E359/06 Edición 01 Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, y la forma en que aparecen presentados los datos, contenidos y gráficas, no implican juicio alguno por parte del INTECAP ni de sus autoridades. La responsabilidad de las opiniones en los artículos, estudios y otras colaboraciones, incumbe exclusivamente a sus autores. La serie es resultado del trabajo en equipo del Departamento de Comercio y Servicios, área de Hotelería y Turismo de la División Técnica, con el asesoramiento metodológico del Departamento de Metodología de la Formación bajo la dirección de la jefatura de División Técnica. Este manual ha sido impreso en el Centro de Reproducción Digital por Demanda Variable del INTECAP -CRDDVI- Las publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, así como el catálogo lista y precios de los mismos, pueden obtenerse solicitando a la siguiente dirección: Instituto Técnico de Capacitación y Productividad División Técnica - Departamento de Comercio y Servicios Calle del Estadio Mateo Flores, 7-51 zona 5. Guatemala, Ciudad. Tel. PBX. 2410-5555 Ext. 635 www.intecap.org.gt divisiontecnica@intecap.org.gt
PREPARADOR DE ALIMENTOS 3 Índice Equipo Utensilios El manipulador de alimentos Los alimentos, tipos y sus cuidados Enfermedades transmitidas por alimentos -ETAS- Crecimiento bacteriano Fuentes de contaminación de los alimentos Tipos de contaminación Medidas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.1.7 11 1.1 Manipulación higiénica de los alimentos 10 14 15 24 27 31 33 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.2.1 1.2.2 52 1.2 Equipo y utensilios de cocina 51 54 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.4 Tipos de cortes de vegetales 71 67 Partes del cuchillo Tipos de cuchillos Seguridad en el uso del cuchillo Mantenimiento de los cuchillos 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 62 1.3 El uso del cuchillo 61 62 65 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Identificar los elementos básicos relacionados a la manipulación de alimentos, de acuerdo a teoría. Objetivo del manual 5 Resultado de aprendizaje 1 9 Presentación 7 Actividades 76 Evaluación 82 Resumen 80
PREPARADOR DE ALIMENTOS 4 Resultado de aprendizaje 2 85 Preparar alimentos de la cocina básica, de acuerdo a técnicas y recetas. Actividades 138 Resumen 142 Evaluación 144 Resultado de aprendizaje 3 147 Presentación del vendedor El área de venta Elementos a tomar en cuenta durante el servicio Receta estándar Procedimiento para el cálculo del precio de venta Almacenamiento 148 3.1 Control y costeo de materias primas 148 151 152 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 3.1.1 3.1.2 3.1.3 166 3.2 Atención al cliente 166 170 172 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 3.2.1 3.2.2 3.2.3 Actividades 176 Resumen 178 Evaluación 179 Glosario 181 Bibliografía 183 Identificar los elementos básicos para realizar la venta, de acuerdo a proceso establecido. 133 Los huevos El arroz Las pastas Las carnes rojas Las aves Los pescados 119 2.3 Cocina caliente 119 120 120 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 122 131 Ensaladas Aderezos Comida rápida 2.1.1 2.1.2 2.1.3 Cocciones en medio no líquido (en calor seco) Cocciones en medio graso Cocciones en medio acuoso 86 2.1 Métodos básicos de cocción de los alimentos 86 88 89 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 92 2.2 Cocina fría 91 113 116 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 2.2.1 2.2.2 2.2.3
PREPARADOR DE ALIMENTOS 5 Objetivo del manual Objetivo del manual El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que usted adquiera las competencias para identificar los elementos y preparaciones principales para la elaboración de alimentos, así como identificar técnicas para el control de un negocio pequeño de alimentos, de acuerdo a teoría y normas de higiene.
PREPARADOR DE ALIMENTOS 7 Presentación Este manual está dirigido a personas que se desempeñan en empresas pequeñas dedicadas a la preparación y venta de alimentos, como pueden ser cafeterías, comedores, carretillas, etc. La higiene en los alimentos es un punto básico, que debe ser tomado en cuenta a la hora de preparar y servir un alimento. Es importante identificar los elementos que pueden contaminar los alimentos, para así poder tomar las acciones necesarias para evitarlo. Con esto se busca principalmente, que el consumidor no se enferme por la falta de medidas higiénicas en la manipulación de los alimentos y al mismo tiempo, evitar la mala fama que esto puede provocar al establecimiento. Para elaborar las diversas preparaciones en la cocina, - que puede ser desde un horno pequeño hasta una gran planta procesadora -, se necesita identificar las materias primas y sus características, también indispensable cuando se desea almacenar y posteriormente prepararlas. Todo negocio debe llevar un control de sus costos y de sus ventas, principalmente para saber si es rentable o no. La elección de los proveedores a quien le comprará la materia prima es muy importante, ya que de ésta depende el producto final que usted entregue al cliente, por lo tanto si su materia prima es defectuosa el producto final también lo será. Este manual está estructurado en tres temas, en el primero se expone la higiene de los alimentos que incluye las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), las diversas formas de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas a tomar en cuenta para evitar servir un alimento contaminado a un cliente; así mismo este tema incluye algunas puntos importantes para introducirlo al mundo de la cocina, como equipo y utensilios, así como tipos de cortes y tipos de cocción, según el alimento a preparar. En el segundo, se exponen las características y algunas preparaciones de alimentos, entre ellas la cocina fría y la caliente. El tercer tema, expone algunas medidas básicas de control que pueden ser aplicadas en un negocio pequeño de alimentos, así como puntos importantes para la atención eficiente de los clientes. El preparador de alimentos tiene en sus manos una herramienta de gran utilidad que le ayudará a identificar los elementos que requieren especial atención durante la preparación y servicio de alimentos y así poder desempeñarse con éxito durante el desarrollo de sus labores.
PREPARADOR DE ALIMENTOS 9 RESULTADO DE APRENDIZAJE 1 Identificar los elementos básicos relacionados a la manipulación de alimentos, de acuerdo a teoría.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 10 Transporte Fabricación Transformación Envasado Preparación Consumo La cadena alimentaria está formada por todos los procesos por los cuales pasa un alimento desde su producción hasta el consumidor final. • La cadena alimentaria 1.1 Manipulación higiénica de los alimentos Compra Almacenamiento Campo Animales Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la higiene y salubridad de los productos alimenticios que se consumen; ésta tiene como objetivo prevenir la contaminación de éstos.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 11 1.1.1 El manipulador de alimentos Es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos. El manipulador es responsable de aplicar prácticas correctas de manipulación de alimentos desde que los adquiere en el punto de venta, hasta que los prepara y sirve. Los manipuladores de alimentos pueden ser de alto riesgo, como los panaderos, carniceros o embutidores; y de bajo riesgo como los meseros.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 12 Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores. • Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas, pues se encuentran en todas partes, causando enfermedades. Todo manipulador debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre y en donde sea el lugar que se desempeñe, para no contaminar los alimentos.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 13 La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos, tanto para su conservación como para su contaminación. La “zona de peligro”, es un rango de temperaturas donde los alimentos están más propensos a que se reproduzcan bacterias que causan enfermedades. Trate de no dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 14 1.1.2 Los alimentos, tipos y sus cuidados Los alimentos son sustancias que al ser ingeridas y absorbidas por el organismo, producen energía, promueven el crecimiento y reparación de los tejidos o regulan los procesos del cuerpo. Los alimentos constituyen una parte esencial de la vida diaria y gracias a una dieta equilibrada es que el ser humano puede mantenerse sano y mejorar la salud. Los alimentos se dividen de esta manera, según el riesgo que corren de contaminarse fácilmente.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 15 1.1.3 Enfermedades transmitidas por alimentos - ETAs- Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades. Los alimentos actúan como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que causan enfermedades) y sustancias tóxicas. De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de las ETAs en Centroamérica, los riesgos que rodean a la manipulación higiénica de alimentos plantean una preocupación evidente para la salud pública, que además de afectar las condiciones de salud de la población en general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en expansión. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser causadas por bacterias dañinas que se encuentran en los alimentos.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 16 • Las ETAs se dividen en 2 grandes grupos: Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 17 Los síntomas que producen las ETAs pueden causar desde un pequeño dolor de estómago hasta la muerte. Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. • Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs más frecuentes son: • Tiempo de incubación: • Enfermedad: Vibrio Cholerae Cólera • Bacteria que lo produce: De 6 horas a 5 días después de la e x p o s i c i ó n , generalmente en el plazo de 2 a 3 días. Los organismos del cólera se encuentran en el excremento o el vómito de una persona infectada, y pueden contaminar directamente el alimento o el agua. Una persona infectada puede trasmitir las bacterias por no lavarse las manos después de ir al baño y después de manejar los alimentos que son consumidos por otros. • Características El síntoma más común es diarrea líquida leve pero que puede llegar a severa, y a veces vómito. En casos severos sin tratamiento, la muerte puede ocurrir en pocas horas debido a la pérdida de mucho líquido. • Síntomas Cocinar bien los alimentos, utilizar solamente agua clorada para la preparación de éstos. Lavarse las manos con jabón después de usar el baño y antes de preparar o de comer el alimento. • Formas de control
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 18 La enfermedad se transmite por un mecanismo de contagio fecal-oral. Suele llegar al tubo digestivo a través de alimentos contaminados por las manos sucias de portadores sanos, quelosmanipulanoporcontactocon moscas (que pueden transportar los gérmenes de las heces a los alimentos) o a través de aguas contaminadas por otras residuales. Generalmente está presente en aves, pescados y mariscos, carnes y huevos. • Enfermedad: Es producida por tres especies de bacterias: Salmonella typhi, S. Choleraesuis y S. Enteritidis. Salmonella • Bacteria que lo produce: • Características Fiebre, vómito, dolor estomacal, cólicos y en ocasiones hasta la muerte. • Síntomas • Tiempo de incubación: De 12 a 72 horas No se multiplican en temperatura fría y se eliminan con temperatura alta. • Formas de control
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 19 Esta bacteria crece en ausencia de aire, por ejemplo en recipientes sellados y es muy resistente al calor. Sus toxinas son mortales, pero se destruyen con altas temperaturas. Se puede encontrar en el agua (peces) y en el suelo; contamina principalmente alimentos de poca acidez, alimentos mal enlatados o envasados. • Tiempo de incubación: • Enfermedad: Clostridium Botulinum Bolutismo • Bacteria que lo produce: Varía, según la cantidad de toxina ingerida y absorbida, desde 18 a 36 horas hasta 8 días o más, después de ingerir los alimentos contaminados. • Características Cefaleas, náuseas, vértigo, dolor estomacal, problemas visuales y también puede causar la muerte. • Síntomas No utilizar productos enlatados con daños obvios. • Formas de control
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 20 • Tiempo de incubación: • Enfermedad: Staphylococcus aureus Infección por estafilococo • Bacteria que lo produce: De 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la toxina. El trastorno es breve, con recuperación de 3 a 6 horas o hasta 2 días. Esta bacteria se encuentra comúnmente en la nariz, garganta e infecciones de la piel; libera una toxina sumamente resistente al calor, que contamina principalmente productos lácteos, carnes molidas, rellenos de aves, ensaladas de pollo, ensaladas de atún, salsas, aderezos y alimentos que se recalientan o que se dejan a temperatura ambiente. • Características Vómito, dolor estomacal, cólicos, calambres y diarrea. • Síntomas Refrigerando inmediatamente los alimentos que lo requieran. • Formas de control
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 21 Esta bacteria se encuentra generalmente en el polvo, es resistente a las temperaturas de cocción, no necesita oxígeno para su reproducción; contamina principalmente las carnes crudas, verduras, carnes, pescados o mariscos que han sido cocinados y permanecen a temperatura ambiente por largo tiempo, carnes enfriadas lentamente y carnes recalentadas moderadamente. • Tiempo de incubación: • Enfermedad: Clostridium perfringens Intoxicación por clostridium perfringens • Bacteria que lo produce: ----------------------- • Características Dolor estomacal vómito, cólicos y diarrea y hasta la muerte. • Síntomas Mantener los alimentos cocinados lejos de la zona de peligro y realizar limpieza eliminando el polvo. • Formas de control
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 22 Se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal. Se puede encontrar también en el agua, la leche, carne picada, verduras, que se contaminen por contacto con las heces de estos animales. • Tiempo de incubación: • Enfermedad: Escherichia coli STEC (E. coli productor de toxina shiga) • Bacteria que lo produce: De 3 a 9 días • Características Diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y la muerte. • Síntomas Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada (que no queden partes rosadas o rojas en su interior), lavar bien las frutas y verduras, consumir leche pasteurizada. • Formas de control
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 23 • Tiempo de incubación: • Enfermedad: Campylobacter jenuni Campylobacter • Bacteria que lo produce: De 1 a 5 días Crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. • Características Diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos. • Síntomas Cocer bien el pollo, no consumir leche cruda, solamente pasteurizada. Evitar la contaminación cruzada. • Formas de control
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 24 Estas claves han sido desarrolladas por la Organización Mundial de la Salud, su implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETAs. • Al igual que el ser humano las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son: 1.1.4 Crecimiento bacteriano Nutrientes Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder crecer y reproducirse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad, en general a los que se les conoce con el nombre de “Alimentos de alto riesgo”.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 25 El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro. La mayoría de las bacterias dañinas crecen en alimentos básicos, de pH neutro a alcalino. Los alimentos que se encuentran en este pH son más susceptibles a la contaminación bacteriana. El alimento que tiene un pH menor de 6.0 se conserva mejor, pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Humedad o actividad de agua (aw) Es el agua que se encuentra libre en los alimentos y es necesaria para que las bacterias puedan sobrevivir y se multipliquen. Acidez o pH Las bacterias tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37 ºC. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se encuentra entre los 5 ºC y 65 ºC. Este rango de temperatura se lo conoce como “zona de peligro”. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100 ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 ºC (refrigeración), su crecimiento es más lento, a los 0 °C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren. Temperatura Oxígeno Hay bacterias que necesitan oxígeno para su crecimiento, mientras que otras no lo necesitan, como la Clostridium Botulinum, que vive en las latas cerradas (sin oxígeno). Tiempo Si se les da el tiempo suficiente, un número inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA. Por lo tanto, es esencial que los “alimentos de alto riesgo” sólo permanezcan en la “zona de peligro” el tiempo estrictamente necesario.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 26 En pocas horas las bacterias pueden producirse en una gran colonia y el conjunto de ellas son las causantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 27 A. El ser humano El ser humano es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, ya que con sus manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser, estornudar, etc., los contamina. El ser humano puede contaminar los alimentos en cualquier etapa de la preparación y servicio de los mismos. • Recomendaciones para evitar la reproducción bacteriana en los alimentos: No deje los alimentos fuera del refrigerador. Evite dejar los alimentos en la zona de peligro. No entibie los alimentos. Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a temperaturas elevadas. Entibiar los alimentos a temperaturas bajas favorece el desarrollo de las bacterias que pudieran haber quedado en el alimento. Respete las fechas de vencimiento de los alimentos. Conserve los alimentos en las condiciones de almacenamiento que figuran en la etiqueta 1.1.5 Fuentes de contaminación de los alimentos
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 28 D. La tierra En la tierra se encuentra gran cantidad y variedad de microorganismo causantes de enfermedades y hasta la muerte. Además la tierra contamina el aire, agua, plantas y animales. Algunas bacterias como el Clostridium botulinum y Clostridium perfringens habitan en la tierra y llegan hasta los alimentos, contaminándolos y causando enfermedades. La tierra y sus contaminantes pueden entrar a través del aire, en las áreas de preparación, almacenamiento y servicio de alimentos. B. La fauna nociva Los microorganismos viven y se transportan en toda la fauna nociva, como son cucarachas, ratas, ratones y moscas. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados, como el excremento, drenaje, basura y tierra; es por eso que los microorganismos se pegan en su cuerpo y patas. Al entrar alguna de esa fauna nociva a áreas del establecimiento donde se preparan los alimentos, los contaminan. Las cucarachas son uno de los insectos más difíciles de controlar en la cocina, por la facilidad con que se reproducen y que pueden esconderse en cualquier lugar. C. Los animales domésticos Los pelos y plumas de animales domésticos, aun los más limpios contienen un gran número de bacterias, siendo algunas de ellas dañinas. Lo más recomendable es alejar a los animales domésticos de los alimentos, mientras se preparan.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 29 E. Los residuos Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación ya que se les deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que preparó y de esta forma lo contaminen. Para evitar que los residuos contaminen los alimentos, se deben contar con recipientes adecuados para la basura, siempre deben estar tapados. F. Los alimentos crudos Los alimentos crudos son fuente de contaminación, ya que se encuentran normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda. Las carnes blancas cuando están crudas, pueden ser una fuente de contaminación de los alimentos, se debe recordar también que son clasificados como alimentos de alto riesgo. G. El agua Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas servidas, los animales beben en ríos contaminados con sustancias químicas, contaminando la carne.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 30 H. El aire El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las corrientes de aire. Evite que se acumule basura. Lave sus manos. Evite que los perros, gatos y pájaros estén cerca de los alimentos. Controle las plagas. Desinfecte frutas y verduras. Ubique en el refrigerador los alimentos. Evite toser y estornudar sobre los alimentos. Proteja los alimentos del polvo.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 31 1.1.6 Tipos de contaminación La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración, hasta el servicio. A. Contaminación física La contaminación física se da por factores externos, como los que se observan en la figura. B. Contaminación química Se produce cuando, por error o descuido, llegan a los alimentos substancias químicas como detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 32 Se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir. C. Contaminación biológica La contaminación biológica puede ser producida por microbios, toxinas producidas por las bacterias o venenos de algunas plantas, hongos o animales. La contaminación biológica se puede dar por medio de mohos que salen al pan por el inadecuado cuidado en el almacenamiento. D. Contaminación cruzada La contaminación cruzada puede darse cuando se utilizan los mismos utensilios, por ejemplo el cuchillo, para manipular alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 33 Medidas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos Actualmente las enfermedades gastrointestinales, ahora reconocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), se pueden prevenir evitando la contaminación de los alimentos y suministros de agua. Todas las personas que manipulan alimentos tienen que tomar las medidas preventivas para que los alimentos que preparen no transmitan enfermedades a las personas que los consumen. • Entre las medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos están: A. Higiene personal 1.1.7 La higiene se refiere a reglas básicas que debe aplicar el ser humano, para evitar enfermedades o infecciones, que posteriormente pueden contaminar los alimentos. • 1. Hábitos de higiene personal Entre estos hábitos están: Limpieza e higiene del cabello. Baño o ducha todos los días y antes de la jornada laboral. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 34 Uñas recortadas y limpias, sin esmalte ni adornos. Tenga a la mano siempre un cepillo para lavarlas bien. No use anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay muchos microorganismos. Uniforme de trabajo exclusivo y limpio para el desarrollo del mismo. Cambio de ropa de trabajo. Uso de gorro o redecilla (o ambas), en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 35 • 2. Hábitos antihigiénicos Existen una serie de hábitos antihigiénicos que el manipulador. DEBE EVITAR: Aunque esté sano, no debe toser ni estornudar sobre los alimentos, recuerde que en la garganta y boca hay microorganismos como el Staphilococcus Aureus, que viven ahí aunque no esté enfermo y pueden contaminar los alimentos. Tocar lo menos posible los alimentos con las manos, utilizando en la manipulación pinzas, guantes desechables, cubiertos, etc. Tocarse cualquier parte del cuerpo, incluyendo heridas, cortaduras, barros, cabello, quemaduras, etc., cuando está preparando alimentos. En caso de cortaduras y heridas, debe cubrirlas con una cura y cambiarla frecuentemente. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 36 Utilizar el delantal para limpiar y secar sus manos. El delantal es una fuente de contaminación de los alimentos, si lo usa para limpiarse las manos pasará la contaminación a éste. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. Por regla general, se prohibe fumar mientras se preparan alimentos. Utilizar el delantal para limpiar y secar sus manos. El delantal es una fuente de contaminación de los alimentos, si lo usa para limpiarse las manos pasará la contaminación a éste. Proteja cualquier herida con vendas impermeables, para evitar la contaminación de alimentos que manipule. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 37 Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias para esos efectos. Si está enfermo de las vías respiratorias (tos, catarro, gripe) del estómago (diarrea) o tiene infecciones en la piel, no debe preparar alimentos, pues los puede contaminar y enfermar a muchas personas. Manipular alimentos después de tocar el dinero, debe organizarse para que otra persona que no manipula los alimentos sea el encargado de recibir el dinero, si esto no es posible, debe asegurarse de lavarse y desinfectarse nuevamente las manos para iniciar el contacto con los alimentos. Soplar una bolsa o cualquier otro recipiente que se va a utilizar para servir los alimentos a los clientes, aunque haya puesto todo el cuidado en la preparación, recuerde que en la boca tiene microorganismos que pueden contaminar los alimentos por medio del aire que sale de ella.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 38 Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo). Aplicar los hábitos higiénicos. Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. Utilizar, siempre que sea posible, platos u otros recipientes desechables para el expendio de los alimentos. Es recomendable que la comida sea servida en platos desechables, para evitar lavarlos dentro del local, lo cual también puede ocasionar que los alimentos que sirve se contaminen por el incorrecto lavado de los mismos. En Guatemala toda persona que esté en contacto con alimentos o bebidas debe de tener una tarjeta de salud, extendida por el Ministerio de Salud Pública. • 3. Otras responsabilidades del manipulador La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 39 • 4. El lavado de manos A lo largo del día sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas de puertas, dinero, alimentos, mascotas, basura, etc., existiendo de esta manera la posibilidad de que sus manos se contaminen y por lo tanto, de esta manera, contaminen los alimentos que usted adquiere, elabora y/o consume. Por ello es fundamental el lavado frecuente de las manos en tiempo y forma correctos, es decir, realizar todos los pasos del lavado en forma correcta, en el tiempo necesario y por supuesto cuando corresponda lavárselas. Las manos sucias o mal lavadas es uno de los factores más importantes en la transmisión de enfermedades no sólo de ETAs sino también de otras enfermedades comunes como la gripe. Las manos suelen ser el principal vehículo en la transmisión de los microorganismos dañinos a los alimentos. El lavado correcto de las manos es un factor fundamental en la prevención de ETAs. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Las manos son el principal contaminante durante la manipulación de los alimentos.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 40 Mójese las manos con agua potable caliente y colóquese jabón antibacterial. • Pasos para el correcto lavado de manos Los pasos que usted debe seguir para el correcto lavado de sus manos son los siguientes: Quítese anillos, brazaletes o pulseras. Frote sus manos por unos 20 segundos y límpiese debajo de las uñas. Use un cepillo limpio para uñas.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 41 Séquesesusmanos,preferentemente, con una toalla desechable. Enjuáguese muy bien con agua potable. En el baño: • Luego de cambiarle los pañales a un bebé. • Luego de ayudar a algún niño en los sanitarios. • En todo momento en que sus manos toman contacto con algún fluido corporal, incluidos vómitos y mocos. • Lávese las manos después de usar los sanitarios. • ¿Cuándo debe lavarse las manos? Debe lavarse las manos:
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 42 En la cocina: • Antes de preparar los alimentos. • Cada vez que cambia de un alimento crudo a uno listo para comer. • Luego de tocar alimentos como carne cruda (roja y blanca), pescados y mariscos crudos y/o huevos. • Cada vez que necesite eliminar de sus manos tierra o suciedad. • Después de tocar la basura o sobras de comida. • Después de estornudar o toser. • Después de cada interrupción en el manejo de los alimentos, sobre todo si toca dinero, basura, cajas, trapos, etc. • Lávese las manos antes de preparar los alimentos y durante la preparación, todas las veces que sea necesario.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 43 También: • Luego de tocar animales. • Antes de comer. • Cada vez que sus manos estén sucias. • Lávese bien las manos después de tocar animales. B. Control de la temperatura de los alimentos La temperatura es un factor muy importante que se debe controlar para evitar que se multipliquen los microorganismos. Las temperaturas altas (arriba de 65 ° ° ° ° °C) mata la mayoría de los microorganismos, las temperaturas bajas (menos de 5 ° ° ° ° °C) impide su reproducción, a las temperaturas entre 5 °C y 65 °C se les llama zona de peligro de la temperatura porque es la adecuada para que los microorganismos se desarrollen rápidamente, principalmente las temperaturas cercanas a 40 °C. Evite que los alimentos se m a n t e n g a n dentro de la zona de peligro.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 44 Revise los alimentos desde que llegan y verifique las temperaturas de los alimentos que deben recibirse refrigerados o congelados como: carnes, aves, pescados, leches, quesos, mantequillas; no permita el ingreso de estos alimentos cuando tengan temperaturas arriba de 5 ° ° ° ° °C. Almacene inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas (refrigeración, congelación o área seca). Verifique que la temperatura del refrigerador esté entre 1 ° ° ° ° °C y 2 ° ° ° ° °C, la del congelador -18 ° ° ° ° °C. No sobrecargue el refrigerador o la cámara fría, porque se reduce la circulación del aire frío. Etiquete con la fecha de entrada todos los alimentos que almacena para asegurarse una rotación adecuada de los alimentos (método PEPS, primeras entradas primeras salidas). Utilice recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido. Para evitar que los alimentos se contaminen, debe aplicar las siguientes reglas:
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 45 Cuando enfríe los alimentos hágalo rápidamente, utilizando recipientes poco profundos o utilizando baño de agua con hielo. Los alimentos calientes siempre deben estar a más de 65° ° ° ° °C y los alimentos fríos a menos de 5° ° ° ° °C. No guarde grandes cantidades de alimento caliente, ya que esto hace que suba la temperatura del refrigerador y puede poner a los otros alimentos en la zona de peligro. Verifique que la temperatura del área seca se encuentre entre los 10 ° ° ° ° °C y los 20 ° ° ° ° °C (la temperatura en los meses calurosos y cuando hay mucho vapor en los servicios de alimentación, puede pasar de los 30 °C, lo que provoca que aumente la humedad). Para descongelar ponga los alimentos en el refrigerador o directamente a cocinarlos o en el horno microondas, pero nunca deje a temperatura ambiente. Cocine las aves rellenas hasta que el centro llegue a los 74 ° ° ° ° °C, la carne de cerdo a los 66 ° ° ° ° °C y el resto de los alimentos hasta que alcancen los 60 ° ° ° ° °C de temperatura interna.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 46 Entre los métodos tradicionales de conservación están: la salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la deshidratación, que disminuyen el contenido de agua de los alimentos. Nunca guarde los alimentos en latas abiertas, ya que con la humedad se oxidan y contaminan su contenido (contaminación química), tampoco tenga paquetes abiertos porque estos se contaminan con el ambiente, además atraen a la fauna nociva. Coloque los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados o que no necesitan cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. C. Conservación de los alimentos La mayoría de los alimentos que se consumen diariamente han sido manipulados o transformados antes de llegar a la mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación. Así, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazón duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 47 La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos, cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4 a 5 días en el refrigerador desde la fecha de elaboración). D. Limpieza y desinfección de las áreas de manipulación de alimentos Limpieza significa quitar la suciedad que se ve, pero desinfección es algo más profundo, es disminuir la cantidad de los microorganismos presentes. La limpieza se efectúa con agua y jabón, mientras que para la desinfección se utilizan químicos adecuados para matar a los microorganismos, como soluciones de cloro o yodo. La bacteria del cólera es resistente a las soluciones de yodo, por eso en la actualidad se recomienda las soluciones de cloro. Los pisos, los techos, paredes, equipo y utensilios se deben desinfectar y no sólo limpiar. Hay que utilizar cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y terminar con una solución de cloro.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 48 El equipo como licuadoras, batidoras, abrelatas, etc., hay que lavarlos y desinfectarlos después de cada uso. Siempre que se requiera limpiar y desinfectar el equipo, lo debe desarmar. Una importante fuente de contaminación son los trapos limpiadores que con mucha frecuencia se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, sudor, cuchillos, tablas de picar y todo lo que se derrama; todo esto provoca que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando la contaminación de una superficie a otra; para evitar esto se debe lavar y desinfectar los trapos después de cada uso o mantenerlos en una solución de cloro para que se mantengan limpios y no contaminen. El delantal; es otro lugar propicio para coleccionar microbios, por el contacto que tiene con las manos y superficies que pueden estar contaminadas. Las tablas de picar no deben ser de madera ya que se agrietan y se acumulan los microorganismos y siempre se deben desinfectar después de cada uso.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 49 Para llevar a cabo un lavado y desinfección adecuado de los platos y cubiertos, se puede efectuar una desinfección química teniendo un lavatrastos de tres compartimientos. Primero se debe quitar y raspar los residuos de utensilios, vasos y platos; después se sumergen en el primer compartimiento donde se lavan y cepillan los utensilios con detergente y agua caliente, para eliminar la mugre pegada; seguidamente se enjuagan los platos y utensilios en el segundo compartimiento, para remover completamente los restos de detergente; luego se sumergen en el tercer compartimiento, donde hay una solución de cloro u otro desinfectante y por último se colocan los platos y utensilios en escurridores para que se sequen al aire libre (no debe utilizar trapos para secar, ya que éstos los contaminan). E. Control de la fauna nociva • Para evitarla deberá seguir las siguientes reglas: No permita su entrada cuidando el buen estado de puertas, ventanas, coladeras y otras posibles entradas.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 50 No dejar restos de alimentos en ningún lugar donde esté preparandolos. Mantenga limpia la cocina, el almacén, los baños y en general todo el local. Evite que se acumule basura en el área de preparación de alimentos. Los botes de basura deben tener una bolsa plástica, estar siempre tapados y lavarlos diariamente. Revise todo lo que entre al local, no introduzca cartones, costales, etc., porque en estos pueden venir cucarachas o sus huevecillos.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 51 El ingreso de la fauna nociva como los ratones, se puede dar por medio de las materias primas que se llevan en empaques como cajas, sacos, etc. En caso necesario, contrate un servicio profesional para el control de la fauna nociva. 1.2 Equipo y utensilios de cocina La cocina es el lugar donde se elabora la comida. La cocina puede ser desde un hornillo con un sólo quemador hasta una compleja planta procesadora de alimentos, es la única clase de establecimiento que todos los días adquiere, recibe, almacena, procesa, sirve y consume un producto. El equipo se refiere al conjunto de aparatos especiales utilizados ampliamente en la producción de alimentos, específicamente en el área de cocina. Los utensilios son todas las herramientas necesarias para elaborar todos las comidas que se requieran. La cocina es el lugar donde se preparan todos las comidas, el tamaño depende del tipo de comidas que se sirven al comensal.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 52 1.2.1 Equipo A. Freidoras Consiste en un recipiente que contiene aceite para freír alimentos en grandes cantidades, provisto de canastas de malla de acero inoxidable para colocar el producto dentro del recipiente. Las freidoras modernas están diseñadas para calentar, mantener la temperatura y prevenir el envejecimiento prematuro de la grasa, ya que el consumo de ésta puede representar un gasto significativo. B. Hornos Los hay de diversos tipos, no son utilizados solamente para hornear, sino también para asar y gratinar, entre otros. Hay diversos tipos de hornos, entre los que están los convencionales, los de plataforma, los de asado lento, los de convección, de vapor, de leña, microondas, entre los más usados. C. Grill Es una parrilla horizontal, con soporte perforado y con ranuras, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, que puede provenir de carbón vegetal o bien del calor producido por la electricidad. D. Planchas Son superficies planas que calientes se utilizan para cocinar alimentos como hamburguesas, huevos, tortitas, etc.; ha sido uno de los principales dispositivos de cocción en los restaurantes de comida rápida. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 53 E. Baño maría La precursora de la mesa calentada al vapor es una mesa que contiene agua caliente. Marmitas, cazuelas y cacerolas conteniendo alimentos, se insertan directamente en el agua, que forman un cálido baño de agua y mantienen caliente la comida o la cocina lentamente. F. Licuadoras La forma de este equipo varía mucho de unos modelos a otros. En algunos, consiste en una varilla que se ajusta a un eje y que bate los alimentos depositados en un vaso desmontable (en la cocina generalmente se usan los de acero inoxidable), tiene varias velocidades. G. Robots La palabra robot se ha adoptado para designar, a las pequeñas máquinas que pueden desempeñar diversas funciones auxiliares en la cocina. En esencia, constan de un motor, que puede accionarse en varias velocidades y al cual se acoplan otros utensilios, muy variables de unos modelos a otros. Sin embargo, prácticamente todos los robots pueden triturar, batir, moler, amasar y cortar alimentos. H. Equipo de almacenamiento en frío El aumento de las necesidades del almacenamiento refrigerado en los actuales establecimientos del servicio gastronómico, se produce en forma paralela al creciente uso de platos preparados fuera del local. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 54 1.2.2 Utensilios Los equipos refrigerados se producen en una gran variedad de modelos: • Cámaras frigoríficas • De autoservicio • Rodantes • En compartimientos • Con entrada y salida • Mostradores refrigerados • Vitrinas refrigeradas • Elementos móviles o portátiles • Exhibidores refrigerados Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo. Al evolucionar la conservaciónenfrío,tambiénsetiendeasustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables. A. Tijeras Las tijeras son indispensables en la cocina para limpiar los pescados, picar embutidos, hierbas, abrir fundas y cajas, etc.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 55 C. Pelaverduras Utensilio que cuenta con una hoja afilada para quitar la cascara a las verduras. B. Cortahuevos Es un utensilio que se compone de una pieza de plástico y varios alambres muy finos, corta con facilidad los huevos duros en rodajas. D. Sacabolas Las cucharitas sacabolas son muy útiles para facilitar las operaciones de vaciado en las hortalizas o para hacer adornos de bolitas con la pulpa de algunas frutas. Algunas veces es llamado parisien, ya que así se le llama a las bolitas que se sacan con este utensilio.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 56 E. Recipientes o bols Los hay de diferentes tamaños, por lo general son hechos de acero inoxidable. F. Cucharas de madera Las cucharas de madera no dañan las paredes de las ollas al revolver los alimentos y tienen la ventaja de que no se calientan. G. Tenedor de 3 puntas grande Muy útil a la hora de voltear un alimento o pinchar una pieza para comprobar su estado de cocción.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 57 H. Cucharón Sirven para pasar alimentos líquidos o de poca consistencia de un recipiente a otro. I. Espumadera Se utiliza para retirar los alimentos escurridos de un líquido, también se utiliza para retirar la espuma que se forma en la superficie de los caldos y guisos. J. Pinzas Las pinzas sirven para dar la vuelta a los alimentos al freírlos o en el horno. Las pinzas más recomendables son las de acero inoxidable.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 58 K. Abrelatas Pueden ser manuales o eléctricos. Los eléctricos tienen una cuchilla de perforación precisa, removible y fácil de limpiar. En las cocinas grandes se utiliza uno manual pero de forma especial, en el cual también pueden abrirse latas muy grandes, sin mayor esfuerzo. L. Mazos Pueden ser de madera o metálicos. Se utilizan para aplanar y ablandar carnes, partir las patas de los crustáceos (langostas, jaibas, etc.) M. Mandolina Se utiliza constantemente para rallar corteza de limón, naranja, queso, pan, etc. También sirve para cortar papas, sobre todo si desea cortarlas en forma de chips. La mandolina también es llamada a veces rallador.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 59 O. Manga Sirve para obtener un resultado muy fino al colar determinados líquidos, como el café u otras infusiones. En los caldos se usa para separar los restos y partículas de grasa. La manga es en sí, un colador de tela. Ñ. Chino Es un colador metálico de forma cónica que se utiliza para pasar salsas. También puede utilizarse para cremas o caldos que puedan tener hebras o residuos, como son las preparaciones hechas con poros, mariscos, etc. El chino es ideal para colar preparaciones calientes. N. Colador Es muy útil, por lo que conviene tener varios de diferentes tamaños. Se usa frecuentemente para colar líquidos, escurrir pastas, verduras, etc. Hay coladores especiales para tamizar la harina.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 60 P. Tablas de cortar Son indispensables para cortar alimentos, las más recomendables son las de plástico o polietileno, ya que no se impregnan los olores y las manchas como con las de madera y por ende es más higiénica. Q. Sartenes Hay de variadas dimensiones y profundidades, a los más profundos se les llaman freidoras, a veces pueden traer un cestillo extraíble incorporado. R. Cesta de vapor Es una cesta metálica que se utiliza para cocer alimentos al vapor, sin que tengan contacto con el caldo o agua. Se introduce en una olla con líquido hirviendo.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 61 1.3 El uso del cuchillo S. Ollas y cacerolas Las hay de diversos tamaños, hechos de aluminio, peltre y de acero inoxidable. Es una de las herramientas más usadas dentro de la cocina, por lo que se hace un apartado especial para conocer las partes del mismo, los tipos que hay, algunas medidas de seguridad para la utilización del cuchillo y el mantenimiento que se les debe dar para que sean duraderos. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 62 1.3.2 Tipos de cuchillos A. El mango Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, pues estas favorecen la multiplicación de bacterias. Existen cuchillos monobloc, así llamados porque el mango y la lámina son una misma pieza. En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plástico (nailon, ABS, polipropileno). B. La lámina Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza desde la punta hasta el extremo de la empuñadura. Hay láminas de acero, de tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se efectúa al vacío y a altísimas temperaturas) y cerámicas. Conviene conocer las características de cada tipo. 1.3.1 Partes del cuchillo A. Cortaverduras Son los cuchillos más pequeños y se utilizan para cortar verduras.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 63 B. Filetero Son cuchillos largos y estrechos, se emplean para filetear carnes frías y pescados. C. Carnicero Es de hoja ancha junto al mango y muy puntiagudo en el otro extremo, se utiliza para deshuesar y partir carnes. D. Hachuela Es un cuchillo de hoja ancha y pesada, se utiliza para cortar los huesos y la carne en piezas grandes.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 64 E. Media luna Tiene una doble asa y una hoja en forma curva. Es ideal para picar finamente hierbas, cebollas, ajos o pimientos. G. Para pan Como su nombre lo indica, son especiales para cortar uniformemente el pan. F. De cocina Es un cuchillo ancho y rígido que sirve para cortar y picar.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 65 1.3.3 Seguridad en el uso del cuchillo Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: como sostener el alimento y cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente. • La mano derecha: Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocándolo paralelo a la empuñadura. Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior de la lámina; esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos. Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lámina toque el dedo mayor de la mano izquierda y forme ángulo recto con la tabla. Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea. Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoye la punta contra la tabla; debido a la escasa longitud de la lámina, esto dificultará el corte.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 66 Las indicaciones están dadas para diestros. Los zurdos deben invertir las funciones de las manos. Antes de comenzar, colocar 2 ó 3 hojas de papel absorbente debajo de la tabla, para evitar que se mueva. • La mano izquierda: Apoye sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas, como los gatos; no olvide que el cuchillo es “un come uñas” y si se las muestra, tarde o temprano se las comerá. Coloque de un lado los dedos meñique y anular, del otro el índice y el pulgar. Estos cuatro dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor o medio quedará automáticamente más adelante y se convertirá en los ojos del cuchillo, pues funcionará como tope regulador del espesor del corte. Debe tener cuidado de no cortarse los dedos con el cuchillo, por lo que es necesario que aprenda cómo manipularlo correctamente. • Recomendaciones complementarias
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 67 1.3.4 Mantenimiento de los cuchillos Trabajar sobre una mesa de aproximadamente 90 cm de altura, con las piernas ligeramente abiertas y la espalda derecha. Esto es muy importante para prevenir afecciones de columna causadas por una mala postura. Recuerde que la velocidad en la ejecución de los cortes sólo se obtiene con mucha práctica. A. La limpieza Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de agua caliente. No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua; esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina los mangos de madera.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 68 B. El filo Es el ángulo que forman ambas caras de la lámina del cuchillo en su borde cortante. Mide de 10 a 20°, según el fabricante. Con el uso, ese ángulo se vuelve menos agudo. Entonces es necesario darle nuevamente su medida original, para que el cuchillo recupere el filo perdido. En el comercio se consiguen ángulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si el filo tiene la agudeza justa. C. Piedras para afilar Aunque existen piedras cerámicas y afiladores eléctricos el mejor resultado se obtiene con las piedras clásicas. Pueden ser de grano grueso, medio o fino. Las de grano grueso son ásperas y desgastan la lámina del cuchillo más que las de grano medio. Las de grano fino se llaman también de terminación, pues sirven para el pulido final de la lámina y borran las rayas que dejan las otras. Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirla en agua 10 ó 15 minutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se afila el cuchillo. Al terminar, frotar la piedra contra otra de grano más grueso; de este modo se gastará en forma pareja y quedará plana, sin hundirse en el centro.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 69 • Procedimiento para afilar Repita la operación con la otra cara de la lámina. No quite el polvillo que se desprende de la piedra, pues ayuda a lograr un buen afilado. paso 3er ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Respetando el ángulo original, pase la lámina del cuchillo en toda su longitud, comenzando ligeramente contra la piedra. Realice este movimiento alrededor de 10 veces, según el estado del cuchillo. paso 2do○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Coloque la piedra mojada sobre un paño o toalla, para evitar que se mueva. paso 1er ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Respetando el ángulo original, pase la lámina del cuchillo en toda su longitud, comenzando ligeramente contra la piedra. Realice este movimiento alrededor de 10 veces, según el estado del cuchillo.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 70 D. La chaira El cuchillo deja de cortar bien cuando su filo se tuerce. Para mantenerlo alineado se recurre a la chaira. Esta herramienta es una varilla de acero templado de gran dureza, de sección ovalada o redonda. Algunas chairas son lisas y otras acanaladas, a lo largo o en forma de espiral. Estas últimas resultan abrasivas y desgastan la lámina del cuchillo con tanta rapidez como las piedras de grano grueso. • Asentado o rectificado Aleje la chaira del cuerpo. Apoye contra ella el filo, respetando el ángulo original y colocando el talón del cuchillo en la punta de la chaira. Mueva el cuchillo hasta que toda la extensión del filo se deslice contra la chaira. Pase 5 veces cada cara, con movimiento constante y sin separar el cuchillo de la chaira. Para no cortarse, tenga precaución de no golpear el filo del cuchillo contra la guarda de la chaira. Un procedimiento más lento, pero también más seguro y aconsejable cuando no se tiene experiencia, consiste en deslizar el cuchillo desde la guarda de la chaira hacia la punta.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 71 1.4 Tipos de cortes de vegetales • Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. • Para dar una buena presentación del plato. • Para reducir tiempos de cocción. Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará: Es preferible usar un cuchillo pequeño para dar forma o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también se pueden obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se debe tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme. Los cortes más conocidos son los siguientes: A. Bastón Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras como la zanahoria para guarnición (acompañamiento). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 72 B. Brunoise Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla. 1. Primer paso: se corta primero el vegetal en rebanadas, luego se hacen cortes parejos verticales. 2. Segundo paso: por último, se cortan las tiras de manera horizontal, creando los pequeños cuadros. Zanahoria cortada en tiras largas. Zanahoria cortada al estilo jardinera. C. Cascos, cuartos o gajos Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. D. Château o torneado clásico Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 73 F. Doble ciselado Se conoce también como picado. Los pasos para este corte en una cebolla son los siguientes: E. Chip o española Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. 1. Primer paso: corte la cebolla por la mitad como en los casos anteriores. Hacer cortes horizontales sin llegar al nudo. 3. Tercer paso: hacer cortes verticales como para el ciselado. Las láminas obtenidas se separan en daditos. 2. Segundo paso: hacer cortes verticales como para el eminzado sin llegar al nudo.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 74 G. Juliana o ciselado Tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo: pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. 1. Primer paso: corte el vegetal por la mitad, dividiendo en dos el nudo (la parte dura cercana a la raíz). 2. Segundo paso: sostenga cada mitad dejando el nudo atrás. Corte láminas, que se separan en tiras. Descartar el nudo. H. Noisette Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabolas” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. I. Parisien Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un sacabolas o boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”. Corte por la mitad. Corte de lámina.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 75 J. Parmentier o Rissolée Son cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. K. Pluma Se le conoce también como eminzado. Se emplea sólo para incorporar a preparaciones que requieren cocción. Corte la cebolla por la mitad como en el caso anterior. Sostenga cada mitad dejando el nudo al costado. Corte láminas que quedarán unidas por el nudo. L. Vichy Es el corte exclusivo de verduras alargadas en anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 76 Rojo Verde Alimentos de alto riesgo Alimentos de bajo riesgo ○ ○ ○ ○ ○ ○ Huevos Naranja Mayonesa Pan horneado Perejil Tortillas de maíz cocidas Repollo Salchichas Tacos al pastor Leche Frijol crudo Pimienta Carne de res cocida Pasta cocida Arroz crudo Aceite Azúcar Salsa de tomate cocida Carne de cerdo cruda Tomate Actividades De acuerdo a instrucciones del (la) facilitador (a), en forma individual realice las siguientes actividades: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Pinte los cuadros de color verde de los alimentos que son de bajo riesgo y de color rojo los que son de alto riesgo, según lo estudiado en el tema anterior. 1
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 77 Cólera • Características • Formas de control ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1. 2. 3. 1. 2. 3. Salmonella • Características • Formas de control ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1. 2. 3. 1. 2. 3. Escriba en los cuadros, tres características y tres formas de control para cada enfermedad que se presenta. Investigue si es necesario. 2
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 78 Infección por estafilococo • Características • Formas de control ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1. 2. 3. 1. 2. 3. Campylobacter • Características • Formas de control ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1. 2. 3. 1. 2. 3.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 79 Escriba en la línea que se encuentra bajo cada fotografía el nombre del corte especial al que pertenece, los nombres se encuentran en el cuadro a su derecha. 3 TIPOS DE CORTE • Bastón • Brunoise • Española • Doble ciselado • Juliana o ciselado • Parisien • Chateau • Vichy ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 80 La manipulación higiénica de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la higiene y salubridad de los clientes a través de los productos alimenticios que se consumen y que tiene como objetivo prevenir la contaminación. El manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos. La mano del ser humano interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas. Resumen Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor; una de las formas de prevenirlas, es aplicando prácticas correctas en la manipulación de alimentos. Las bacterias se pueden encontrar en todas partes. Entre las fuentes más comunes de contaminación están: el ser humano, la fauna nociva, los animales domésticos, la tierra y el aire, los residuos, los alimentos crudos, el agua y el aire. ○ ○ ○ ○ ○ ○
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 81 Las medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, se pueden agrupar de la siguiente manera: higiene personal, control de la temperatura de los alimentos, conservación de los alimentos, limpieza y desinfección de las áreas de manipulación de alimentos y control de la fauna nociva. Al lugar donde se preparan los alimentos se le llama cocina, puede ser desde un hornillo con un sólo quemador hasta una compleja planta procesadora de alimentos. El equipo de cocina se refiere a los aparatos especiales utilizados ampliamente en la producción de alimentos y los utensilios a todos aquellos que sirven de ayuda para preparar los diferentes alimentos. Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará, puede ser para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes, para dar una buena presentación del plato o bien para reducir tiempos de cocción.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 82 Evaluación INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta de acuerdo a los contenidos estudiados. Vea el ejemplo: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 4. Rango de temperatura que se le conoce como “zona de peligro” y es la más propicia para la reproducción de bacterias en los alimentos: A) 5 ºC y 65 ºC B) 25 ºC y 75 ºC C) 10 ºC y 15 ºC D) 3 ºC y 25 ºC 5. Principal vehículo de contaminación de los alimentos: A) Fauna nociva B) Ser humano C) Tierra D) Residuos 6. Contaminación que se produce cuando microorganismos dañinos, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo o utensilios a los alimentos sanos: A) Física B) Química C) Cruzada D) Biológica 7. Elementoquesiempredebeutilizarpara evitar la caída del cabello al momento de la preparación de alimentos: A) Filipina B) Redecilla C) Mandil D) Gorra 0. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la higiene y salubridad de los productos alimenticios que se consumen. A) Buenas prácticas B) Control de la manipulación C) Manipulación higiénica de los alimentos D) Cadena alimentaria 1. Temperatura que es la más peligrosa para que los alimentos se contaminen: A) Fría B) Caliente C) Ambiente D) Congelada 2. Alimentos que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo de bacterias dañinas: De A) Alto riesgo B) Bajo riesgo C) Contaminantes D) Riesgo medio 3. Enfermedad que se produce al utilizar productos enlatados dañados: A) Cólera B) Botulismo C) Intoxicación por clostridium perfringens D) Salmonella
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOR DE ALIMENTOS 83 8. Superficie plana, que se utiliza para cocinar sobre ella, alimentos como hamburguesas, huevos, tortitas, etc.: A) Plancha B) Grill C) Baño maría D) Bloque de cocción 9. Colador metálico de forma cónica que se utiliza para pasar salsas: A) Manga B) Espumadera C) Cesta de vapor D) Chino 10. Utensilio que ayuda para manipular los alimentos sin tocarlos con las manos: A) Mandolina B) Pinzas C) Sacabolas D) Mazo 11. Objeto utilizado para mantener el filo del cuchillo: A) Afiladora B) Chaira C) Piedra de afilar D) Cuchillo afilador 12. Cuchillo de hoja ancha y pesada, se utiliza para cortar los huesos y la carne en piezas grandes: A) Media luna B) Hachuela C) Carnicero D) Filetero 13.Objeto utilizado para mantener alineado el filo del cuchillo: A) Afiladora B) Chaira C) Piedra de afilar D) Cuchillo afilador 14. Corte rectangular que se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras como zanahorias para guarnición: A) Brunoise B) Parisien C) Bastón D) Pluma 15. A) Noisette B) Vichy C) Parmetier D) Juliana Corte exclusivo de verduras alargadas en anillos de 2 a 3 cm de grosor:
PREPARADOR DE ALIMENTOS 85 RESULTADO DE APRENDIZAJE 2 Preparar alimentos de la cocina básica, de acuerdo a técnicas y recetas.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 86 Bajo la denominación de cocciones en medio no líquido se reúnen diversos tipos de cocciones que también podrían ser calificadas de cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente. 2.1 Métodos básicos de cocción de los alimentos Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles. Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el alimento. Los medios, por los cuales se puede cocer un alimento son el agua, la grasa y el aire. Existen varios métodos para cocinar los alimentos, éstos pueden clasificarse en: simples, que son los que utilizan un sólo método de cocción y los compuestos, que utilizan dos o más métodos. Según el medio de transferencia de calor, las cocciones se pueden clasificar como sigue: 2.1.1 Cocciones en medio no líquido (en calor seco) Es el método de cocción más antiguo. Este método tiene como ventaja la rapidez con que los alimentos logran su cocción; no es necesario el uso de grasa o agua por lo que los alimentos conservan su sabor original; los alimentos que se preparan de esta manera deben ser de buena calidad, de lo contrario se detectará de inmediato por estar duro o carecer de sabor; es recomendable que los alimentos se condimenten con muchas horas de anticipación ya que esto mejorará notablemente su sabor; cuando se elige este método de cocción debe de tomarse en cuenta que la comida tendrá que prepararse unos minutos antes de servirla; de no ser así su consistencia resultará demasiado dura para ser ingerida. Hay diferentes formas de asar, algunas de estas son: a la parrilla, a la plancha y al horno. A. Asar
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 87 B. Gratinar Se gratina a temperaturas más altas, aproximadamente a 280 ° ° ° ° °C. Algunas verduras, carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos, pero en general se gratinan los alimentos cocidos. Para obtener un lindo color y un sabor intenso, se usan los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, manteca, yemas y mezclas de huevos; se usa azúcar para los platos dulces. Elotes asados a la parrilla. C. Hornear La cocción por este método es por medio de calor seco (aire caliente) introduciendo los alimentos en bandejas para cocinarlos. En el horno se pueden cocinar todos los alimentos que se conozcan con la única limitación que el calor reseca la parte exterior de ellos, por lo que siempre deben bañarse con algún líquido. Pollo horneado.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 88 2.1.2 Cocciones en medio graso Algunas técnicas culinarias de cocción emplean como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento, cuerpos grasos que sean líquidos a la temperatura de trabajo. Dentro de este grupo de métodos de cocción se incluyen dos técnicas muy usadas en cualquier tipo de cocina. D. Baño María Cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque colocado dentro de un recipiente introducido en que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura del aire. De este modo el alimento es calentado de un modo suave y uniforme. E. Horno microondas Con los hornos de microondas, los alimentos se calientan por la acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia. Este nuevo método tiene como principal ventaja la rapidez con que son cocinados los alimentos. La cocción de un alimento con microondas resulta ser un proceso instantáneo, pero en su superficie nunca alcanza la temperatura suficiente para que pueda formar la costra y la caramelización superficial requerida en muchos procesos culinarios.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 89 B. Freír Consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con grasa hirviendo con el fin de cocerlos, dando lugar a la formación de una costra o corteza, dorada. Los alimentos que se pueden someter a este método de cocción son pescados, carnes, aves, hortalizas y papas. Es necesario que la grasa que se utilice, se encuentre muy caliente para evitar que los alimentos absorban mucha grasa. Existen técnicas de cocción en las que se emplea un fluido acuoso como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento. Para ello el alimento toma contacto con agua, caldo corto, jarabe o, incluso, vapor de agua normal o sobrecalentado. Dentro de sus posibilidades de realización, se puede partir, tanto de un medio acuoso líquido, más o menos frío, como de un líquido en ebullición o de vapor de agua. Croquetas empanizadas. A. Saltear Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, que se encuentra calentado a fuego vivo, removiéndolo de vez en cuando para lograr un dorado parejo por ambos lados del alimento. 2.1.3 Cocciones en medio acuoso
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 90 En la práctica culinaria, se encontrará con cuatro tecnologías de cocción que pueden ser incluidas dentro de este grupo. B. Hervir Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua o en caldo en ebullición, éste método también se le conoce con el término de cocido, el cual se puede iniciar con agua fría como en el caso de papas, camote, frijol, maíz, garbanzos, etc., o con el agua caliente en el caso de los vegetales que pueden perder el color como la zanahoria, brócoli, ejote, etc. A. Blanquear o escaldar Es una cocción parcial de los alimentos que se utiliza para eliminar el sabor amargo de algunas verduras como coles, nabo, coliflor; eliminar las impurezas de los huesos, despojos y vísceras de animales y reducir el tiempo de cocción. El blanqueado consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo con sal durante pocos minutos y después se colocan en agua fría para evitar que se sigan cocinando, aunque también se puede blanquear con aceite o en un horno a vapor, pero en agua es el más común. Cuando el tiempo de contacto con el agua es más prolongado, se denomina sancochado. Los espaguetis deben ser hervidos para luego poder darles una preparación posterior.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 91 2.2 Cocina fría Escalfado de salchichas. C. Escalfar o pochear Se denomina así a la cocción de un alimento mediante un líquido acuoso, justamente por debajo de su punto de ebullición. Es una forma de cocción delicada que se efectúa a una temperatura entre 65 y 80 °C. Se escalfa los alimentos muy suaves o tiernos que corren el riesgo de romperse con la cocción como pescados, jamones, huevos, quenefas (especie de croquetas elaboradas con carnes aves o pescado). Para escalfar se colocan las piezas en líquido hasta cubrirlas y se colocan en el fuego evitando que lleguen a hervir. Cocedor al vapor. D. Cocción al vapor Cocción mediante vapor de agua; entre sus ventajas cabe citar: mejor retención de nutrientes, reduce el riesgo de una sobrecocción, la alta presión permite una mayor rapidez para alcanzar el punto final, ahorra trabajo y le hace aconsejable para la cocina en gran escala y permite que algunos alimentos resulten más ligeros y fáciles de digerir, por lo que se puede recomendar para la culinaria clínica. Es el área de la cocina donde se elaboran preparaciones frías que no requieran cocción, como ensaladas crudas, o bien las que requieran muy poca, entre éstos ensaladas cocidas, sándwiches y hamburguesas.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 92 2.2.1 Ensaladas La palabra ensalada se deriva del verbo arcaico italiano “insalare”, que significa agregar sal. La ensalada, aunque de origen remoto e incierto, era tradición muy antigua en varias provincias italianas en las que acostumbraban agregar aceite de oliva, de nuez y de lino a las legumbres crudas o cocidas. Hoy día es el aceite de oliva crudo, como se usa en las ensaladas, muy recomendable para la salud. A. Hortalizas utilizadas en la preparación de ensaladas Las hortalizas son plantas comestibles que se cultivan en huertas, cuyos productos son usados en la alimentación humana en estado natural o procesados y presentan un alto contenido de agua, un bajo contenido energético y una corta vida útil en pos cosecha. Ensalada César. La conservación de las hortalizas es tan importante como su compra. Influye en la calidad y en su valor nutritivo. Las hortalizas deben conservarse en refrigeradores con alta humedad. Hay hortalizas que no deben conservarse más de tres días (espinaca y lechugas) y otras que se conservan más tiempo (zanahoria, remolacha y apio).
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 93 Endibias Son muy parecidas a las lechugas, sobre todo a las orejonas. Sus hojas son cortas y apretadas, su color no es verde sino amarillo pálido ya que se cultivan en lugares oscuros donde no reciben nada de luz. Se preparan igual que la lechuga. Existen varios tipos de lechuga: romana, orejona, francesa y escarola. Es muy importante quitarles las hojas maltratadas o amarillentas que pueden restarles presentación y darles mal sabor. Para separar bien las hojas se desprende primero el tronco y luego se lavan las hojas una a una. Se utilizan en la preparación de las ensaladas, se deben trocear con las manos, después dejarlas en agua con desinfectante durante unos minutos y escurrirlas bien. Si es necesario, se ponen sobre un paño para que absorba la humedad y se conservan en refrigeración hasta el momento de usarlas. Lechuga Lechuga romana. Lechuga francesa. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ La mayoría de las hortalizas de este grupo se utilizan en la preparación de ensaladas verdes o simples y se aderezan, con algunas excepciones, con salsa vinagreta o salsa a la crema. Las hortalizas se clasifican en grupos, de la siguiente manera: • 1. Hortalizas de hojas En este grupo se incluyen todas las lechugas, endibias, espinacas, acelgas, verdolagas y berros.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 94 Espinacas y acelga Las dos son parecidas, de hojas verde oscuro y de sabor delicado. Pueden servirse crudas en ensalada (sobre todo las espinacas) pero también se pueden preparar en purés, budines, suflés o en estofados. Berros Los berros frescos son muy apreciados en ensaladas; se lavan, trocean y aderezan al momento de servirlos para que no se marchiten. Acelga. 2. Coles Hay muchas variedades de coles, entre las cuales se encuentran las blancas y verdes (repollo) y la roja que se llama también lombarda. En este grupo se incluyen las coles de Bruselas, la coliflor, brócoli y col china. Antes de prepararlas se les deben retirar las hojas maltratadas y un poco de tronco. Conviene remojar la coliflor y brócoli en agua avinagrada para que salgan los gusanos que frecuentemente se quedan entre los tallos. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 95 3. Brotes o tallos Estos incluyen: Apio Se deben retirar las hojas amarillentas, se corta la base para separar los tallos y se le quitan las hebras. El centro del apio puede prepararse entero, se le llama “corazón de apio”, solamente se le quitan las hojas superiores y se blanquea. Casi siempre, se consume el tallo del apio. Espárragos frescos. Espárragos Pueden ser verdes o blancos. Tienen mejor presentación los blancos por ser más gruesos, se utilizan enteros como entremés o en guarniciones. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Coliflor.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 96 Cebollas Comprenden gran variedad de hortalizas de sabor fuerte como el ajo, chalotas, cebollas grandes, cebollas de rabo, cebollitas de cambray, poro, escalonías y cebollín. En general no se consumen solas, pero son elementos aromáticos y nutritivos muy valiosos en casi todas las preparaciones culinarias. Estas hortalizas por lo general no se lavan ya que están protegidas con una película impermeable. Únicamente se retira la piel de encima. 4. Hortalizas de fruto Se caracterizan por tener semillas en su interior. Se pueden comer crudas o cocidas. Esto depende básicamente de la receta y de la hortaliza en particular, tomando en cuenta su humedad y sabor. En este grupo se incluyen el jitomate, tomate verde, pepino, pimiento, chiles variados, calabaza, calabacita, chilacayote y berenjena. Jitomate El jitomate (tomate rojo) se usa crudo en ensaladas, relleno o salteado, como guarnición o como ingrediente básico en sopas y salsas. Para pelarlos se escaldan durante un minuto, se refrescan y se desprende la piel con ayuda de un cuchillo. Después de pelarlos se les quita la corona y se parten o se ahuecan despojándolos de sus semillas. Se les pone un poco de sal para que pierdan acidez. El jitomate es conocido como tomate en Guatemala, en la figura se muestra el tomate manzano. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 97 Tomate verde Es casi exclusivo de la cocina mexicana. Es más ácido que el jitomate. Se utiliza molido con chile, cilantro, cebolla, etc., para la elaboración de salsas tanto crudas como cocidas. Además, es la base de los moles verdes y el pepián. Pepino Se utiliza casi siempre crudo en ensaladas. Conviene lavarlo y pelarlo, en seguida se deben partir y retirarle las semillas, añadiéndole sal para que pierda humedad y el sabor amargo que suele tener. Después de unos minutos se escurren y se preparan según la receta. Pimientos y chiles Ambos son de la misma familia, la diferencia básica entre ellos es que los pimientos son dulces y los chiles son más picantes dependiendo del tipo a que pertenezcan. Unos y otros cambian del verde al rojo al estar maduros y cuando están secos se vuelven más obscuros. Los chiles secos requieren un tostado en la plancha o una fritura para molerse después, ocasionalmente pueden ir también rellenos, remojándolos previamente. El pepino se come casi siempre pelado y crudo. Tomate verde.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 98 Calabacitas, calabaza, chilacayote y ayote Las calabacitas deben estar muy tiernas. Algunas veces se preparan crudas en ensalada, pero casi siempre llevan un sistema de cocción que puede ser un blanqueado cuando llevan una preparación posterior; o un estofado que es el método más adecuado para su cocción por la cantidad de humedad que contienen. Después de lavadas y cortadas, conviene espolvorearlas con sal para que desechen el agua de vegetación que suele ser un poco amarga, después de unos minutos se escurren y se secan para someterlas al sistema de cocción requerido. Ayote. 5. Hongos o setas Existe gran variedad de hongos que pueden ser cultivados o silvestres, los hay de muchas formas, tamaños y colores. Se deben conocer las especies comestibles para evitar intoxicaciones. Son muy abundantes en la época de lluvia. Conviene lavarlos muy bien quitándoles parte del tallo que se vuelve oscuro con el corte; cuando son muy viejos se les retira todo el tallo. Los hongos en general requieren muy poca cocción, la mejor manera de prepararlos es en estofados ya que contienen mucha agua de vegetación. Los hongos más comunes en la cocina son los champiñones, ya que no hay ningún riesgo al consumirlos. Son muy apreciados por su sabor y cuando son tiernos se preparan en crudo como ensalada; si son cocidos puede ser en estofado o asados al horno. Variedades de champiñones. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 99 6. Hortalizas de raíz y tubérculos Deben lavarse enérgicamente antes de usarse para desprender la tierra que tienen adherida. El sistema de cocción que les es más propio es el de vapor ya que contienen mucho almidón, de esta manera quedan más tiernos y no pierden sus valores nutritivos. Dentro de las hortalizas de raíz y tubérculos se incluyen: Zanahorias Pueden consumirse crudas en ensalada o cocidas como guarnición de diversas comidas. Nabo Se cuecen al vapor cuando son muy tiernos y en agua salada los que tienen la corteza muy gruesa. Se pelan cuidadosamente antes o después de cocidos ya que tienen dos pieles. Rábano Es una hortaliza muy usada en las ensaladas, muy fresco y su cáscara roja, un poco picante, es muy agradable al paladar. Los rábanos pueden ser consumidos crudos, con cáscara o sin ella. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 100 Papa Es el tubérculo más importante, hay gran variedad de comidas que la tienen como base. Es una fuente de alimentación usada en casi todo el mundo, ya que su sabor combina con muchos alimentos y es económica. Las hay de pulpa blanca y de pulpa amarilla. Camote Es muy parecido a la papa, tiene la misma consistencia pero su sabor es un poco dulce. Su color puede ser blanco, amarillo o morado. Los sistemas de cocción que se utilizan son el asado al horno, al vapor o en agua hirviendo. Chinchayote y Guacamote o Yuca Estos tubérculos se parecen también a la papa, aunque su cáscara es más gruesa. Se preparan cociéndolos primero al vapor o en agua salada, posteriormente se rebanan y se terminan de preparar rebozados o empanizados y fritos.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA PREPARADOR DE ALIMENTOS 101 7. Semillas y legumbres En este grupo están el chícharo, haba, lenteja, garbanzo, fríjol y maíz. Casi todos pueden consumirse tanto frescos como secos. Cuando están frescos y muy tiernos pueden aprovecharse también las vainas que se preparan en estofado o blanqueadas para una segunda preparación. Chícharos Cuando son frescos se preparan de muchas maneras, son muy usados en sopas, purés, ensaladas, budines y como guarnición. Se preparan cociéndolos en agua hirviendo salada y tapados, refrescándolos después para que conserven su color verde. Si son para ensalada no conviene refrescarlos porque se arrugan, esto no es importante en otras preparaciones como sopas y estofados, puesto que al contacto con el calor se hinchan de nuevo. Ejotes y frijoles El ejote es el frijol tierno que se cuece con su vaina; deben quitárseles las puntas antes de cocerlos y, si es necesario, las hebras que tienen cuando son más viejos. Es mejor cortarlos antes de su cocimiento para que conserven su forma. El frijol se cuece igual que los garbanzos, deben remojarse desde la víspera y el hervor debe ser continuo y bien cubierto de agua. El recipiente ideal para cocerlos es la olla de barro, porque en recipientes de metal se vuelven oscuros y quedan menos suaves. Chícharos, llamados en Guatemala arvejas. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

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