Este documento proporciona pautas para la organización de un taller de panadería, incluyendo información sobre la infraestructura, el equipamiento y su mantenimiento. Se enfatiza la importancia de mantener un ordenado, limpio y seguro ambiente de trabajo para mejorar la productividad y calidad. Además, se brindan detalles sobre el diseño ergonómico de los puestos de trabajo y la necesidad de cuidar el medio ambiente.

1. INFORMACIÓN TÉCNICA
Pautas para la Organización
del Taller
Ocupación de Panadería
www.caplab.org.pe

2. Información Técnica
Pautas para la Organización
del Taller
Ocupación de Panadería
Material didáctico elaborado y adecuado para
El PROYECTO “FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES
PERSONALES Y PRODUCTIVAS DE MUJERES BENEFICIARIAS
DE TÍTULOS DE PROPIEDAD DE LIMA METROPOLITANA”

3. Presentación
El Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB se desarrolla desde
1996 como respuesta al problema del empleo, aportando una propuesta técnico pedagógica
válida y necesaria para atender procesos de aprendizaje de acuerdo a las necesidades de
desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral.
Dicha propuesta, que conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general,
asume el enfoque de competencias laborales; en este sentido, CAPLAB busca
fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes, potenciales
trabajadores y ciertamente contribuir a mejorar su nivel de vida e ingreso, especialmente para los
jóvenes varones y mujeres de los sectores menos favorecidos.
Consecuentemente, este Manual de Panadería se apoya en el convencimiento de que la
capacitación laboral puede optimizar sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y
recursos de la Región y del país; así como se vincula con las necesidades de las características de
los participantes de los Centros de Formación Profesional.
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB
Material Didáctico preparado por el Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
Desarrollo CAPLAB, por el Ing. Juan Carlos Vásquez con la participación de docentes y
empresarios de la especialidad.
Tiene los aportes de la Sra. Norma Añaños Castilla, Directora de CAPLAB y de la Sra Pilar Sifuentes.
Ilustraciones: Sr. Jaime Jallo
Diagramación e impresión: Time Publicidad
Es así que este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes
para facilitar la organización y control de calidad en los talleres del área ocupacional respectiva;
coadyuvando a que los estudiantes logren competencias de orden, higiene, organización,
cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que
busca eficacia. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos
como en los procesos que orientan el trabajo para la implementación del área de Formación
Profesional, con la finalidad de fortalecer entre los docentes y estudiantes la necesidad de
organizar los talleres con criterios de calidad.
Material revisado y aprobado por la comisión de Materiales Didácticos del Proyecto CRISTAL CAB
Se autoriza citar o reproducir el contenido de la siguiente publicación, siempre y cuando se
mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral
y el Desarrollo CAPLAB.
Hecho el Depósito Legal 1501012004-7780
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú
Calle Miguel Aljovín Nº 472, Miraflores
Teléfonos: 243-0310/242-4516
caplab@caplab.org.pe
www.caplab.org.pe
Lima, Julio del 2009
CAPLAB se plantea cada vez nuevas exigencias de mejoramiento de su propuesta de
capacitación y en esa perspectiva, esperamos igualmente que en su aplicación, haya en los Centro
de Formación Profesional un esfuerzo de adaptación a las condiciones de aprendizaje y
prerrequisitos de los y las participantes en búsqueda de una formación de calidad y oportuna
para el trabajo.
Norma Añaños Castilla
Directora
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
Desarrollo CAPLAB

4. Información Relativa a la Infraestructura
I. INFORMACIÓN RELATIVA A LA INFRAESTRUCTURA
Pautas para la Organización de un
Aula Taller
a. Organización del Aula - Taller
"El mejoramiento de la organización de trabajo es una
manera importante de elevar la productividad. El
almacenamiento adecuado permite que el trabajo sea más
eficiente, el orden disminuye la demora en el trabajo
evitando atascamientos".
Ocupación: Panader a
Retirar los materiales que no se utilicen: cajas, bolsas,
envases, latas, etc. Cuanto más obstruido esté habrá más
posibilidades de que se pierdan o deterioren las cosas.
Indice
Evitar colocar materiales innecesarios en el piso: No
colocar objetos en el piso que no estén vinculados al trabajo
del área laboral.
Pág.
Presentación
Cada objeto en su lugar y un lugar para cada objeto:
Considerar el tamaño y peso de cada elemento y luego decidir
el mejor medio y lugar para su almacenaje. En el almacén debe
trazarse el contorno de cada implemento para señalar el lugar
que le corresponde. De esta manera puede percibir con
mayor rapidez la falta de algún elemento y mantener el orden.
4
I. Información Relativa a la Infraestructura
Tener cerca los materiales de mayor uso: La cercanía de
los materiales dependerá de la frecuencia de utilización. Los
elementos que se utilicen una o dos veces por día deben
depositarse en un lugar central.
Pág.
a. Organización del aula-taller
5
b. Diseño del puesto de trabajo
6
c. Cuidado con el medio ambiente
6
Utilizar los equipos que faciliten el desplazamiento de
materiales: El contar con algunos equipos móviles facilitan la
fluidez del trabajo.
"El control de la temperatura, una mejor ventilación,
pisos y disposición de planta que estén adecuadamente
diseñados pueden elevar la eficacia de los
participantes".
II. Información Relativa al Equipamiento
Proteger el taller del calor y del frío exterior: mejorar la
reflexión del calor de las paredes y del techo.
El desplazamiento natural del aire debe mejorar la ventilación:
aprovechar las corrientes horizontales de aire en el taller, así se
puede eliminar o aislar las fuentes de contaminación.
Mejorar el piso en el taller: Las cualidades más importantes
de la superficie del piso son: Solidez, resistencia al uso y al roce,
comodidad y seguridad. Es necesario también tomar en cuenta
la facilidad de limpieza y mantenimiento.
Tratar que la disposición del taller sea flexible y
adaptable:
No colocar algo donde no corresponda.
Reservar lugares libres en el lugar de trabajo.
Dejar espacio para los pasillos y asegurarse de que no se
obstruyan.
Usar equipos de instalaciones de almacenamiento "modular".
Pág.
Reconocimiento de los equipos y maquinarias
.
Mantenimiento de máquinas y equipos
8
8
Limpieza y desinfección de equipos y maquinaria
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Disposición de planta
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Organización Taller Panadería
5

5. Información Relativa a la Infraestructura
Información Relativa a la Infraestructura
Prevención ante accidentes: Implementar extintores y
botiquines de primeros auxilios en los talleres: Deben estar
claramente señalizados y colocados en lugares de fácil
acceso. Un botiquín debe contener: Vendas esterilizadas,
espadradapos, gasas, algodón, tijeras, pinzas, crema
antiséptica y medicamentos simples.
b. Diseño del Puesto de Trabajo
“Para que el puesto de trabajo sea productivo es importante
que esté bien diseñado, hacer la labor rápida y
eficientemente aumentará la calidad del producto".
Mantener los servicios básicos en funcionamiento:
Conservar los materiales y herramientas al alcance
de la mano: Colocando materiales y controles de mayor
uso al alcance manual del operario se ahorra tiempo y
esfuerzo.
Instalaciones sanitarias: La suciedad puede provocar
enfermedades: Mantener en buen estado los SSHH
(limpieza diaria). Usar racionalmente el agua potable,
evitando desperdicios y previniendo fugas de las
instalaciones sanitarias.
Mejorar la postura del cuerpo para optimizar el
trabajo: Cuando el operario realiza su trabajo en una
posición incómoda llega a fatigarse con rapidez. Algunas
acciones que permiten posturas cómodas son: Contar con
sillas en buen estado, dejar suficiente espacio para mover
las piernas, colocar los materiales dentro del alcance
manual, proporcionar una superficie de trabajo estable y
que no tambalee.
Implementar adecuadamente las instalaciones eléctricas
(cableados, enchufes, interruptores, pozos de tierra,
fluorescentes, entre otros).
Implementar tachos de basura en los talleres, patios y
pasadizos (tratar de que sean de dos colores: Verde para
desechos orgánicos y amarillo para desechos inorgánicos).
Implementar y usar los anuncios y controles que
reduzcan la cantidad de errores: Cada operario debe
identificar claramente su trabajo: Colocar todos los
elementos dentro del campo de visión normal y que los
avisos sean reconocibles.
Mantener los talleres adecuadamente pintados (interna y
externamente)
Control de sustancias peligrosas: En todas las áreas
laboral se encuentran presentes sustancias peligrosas de
uno u otro tipo. A través de medidas simples es posible
controlar estos problemas:
c. Cuidado con el Medio Ambiente
Prevención y cuidado del Medio Ambiente = Producción
Más Limpia
Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer). El
polvo daña la salud personal y deteriora las máquinas.
Cuando se humedece el polvo es más fácil recogerlo.
"La Producción Más Limpia es la aplicación de una estrategia
ambiental integrada para mejorar la calidad en los productos,
en los procesos y reducir los riesgos humanos, reducir la
contaminación, creando un mayor desarrollo".
Es necesario contar con una adecuada ventilación
(ventanas abiertas y amplias).
Iluminación: Una mala iluminación ocasiona la
disminución de la eficiencia de los participantes, ocasiona
fatiga visual, cansancio y dolores de cabeza.
Seguridad e higiene industrial
Usar equipos de protección personal:
Aprovechar al máximo la luz natural: La luz natural es la
mejor fuente de iluminación y la más económica. Cuando
se piensa en nuevas ventanas y tragaluces, recuerde que
cuanto más alta se encuentre ésta, dará mayor luz.
Ropa de trabajo adecuada: mandiles, guardapolvos,
protectores auditivos, entre otros. Puede utilizarse
mandiles de un color distintivo para cada área laboral.
Las instalaciones en donde puedan guardarse la ropa y
otros efectos personales en forma segura (como
colgadores, estantes o armarios) contribuyen al aseo
personal de los participantes.
Ubicar las fuentes de luz en el lugar adecuado: al cambiar la
posición de los fluorescentes, es posible mejorar la
iluminación sin incrementar la cantidad de iluminación (la
altura ideal para instalar los fluorescentes es a 1.20 mts.
sobre el nivel de la mesa de trabajo).
Prevención ante casos de emergencia: Implementar
avisos de señalización en los talleres pasadizos, escaleras,
patios, etc.; es decir avisos de salidas de emergencia,
salidas, escape, zonas de protección sísmica, avisos de no
fumar, entre otros.
6
Organización Taller Panadería
Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en
la superficie de trabajo son generadoras de productos de
mala calidad y baja productividad.
Organización Taller Panadería
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6. Información Relativa al Equipamiento
Información Relativa al Equipamiento
II. INFORMACIÓN RELATIVA AL EQUIPAMIENTO
Cámara de Fermentación
Reconocimiento de los equipos y
maquinaria
a.- Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye
los siguientes trabajos
Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor
Mantenimiento y limpieza al generador de calor
Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y
circuitos eléctricos
Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos
“Las máquinas son importantísimas para la producción, sin
embargo, con el incremento de la productividad generan
riesgos en el lugar de trabajo. A menudo, es posible eliminar
el peligro que representa una máquina".
Máquinas y equipos principales para un Taller de
Panadería
Horno Rotativo
Cámara de fermentación
Amasadora - Sobadora
Batidora
Divisora
Licuadora - Balanza
Laminadora - Rebanadora
Cocinas, refrigeradoras
Herramientas e implementos: Cortadores, corta pastas,
bandejas, rodillos, espátulas, moldes, recipientes, entre
otros
b.- Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso
REPUESTO
Resistencia de vapor
Resistencia de calor
Boya
Micro switch
Luz de cabina
Válvula solenoide
a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye
los siguientes trabajos
Mantenimiento y limpieza al motor
Alineamiento y templado de fajas
Mantenimiento al sistema eléctrico
Lubricación de rodajes
Horno Rotativo
a. Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye
los siguientes trabajos
Mantenimiento y limpieza al quemador
Mantenimiento y lubricación a motores
Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza
Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador
b.- Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso
REPUESTO
b. Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso
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Juego de fajas
Rodamientos
Chumaceras
Conmutador
PERIODO DE CAMBIO
Elemento de filtro de quemador
Tobera de quemador
Programador de quemador
Bomba de quemador
Fotocelda de quemador
Rodajes de los motores
Luz de cabina
Arrancador de fluorescente
Balastro de fluorescente
Fusibles
Cañerias del vaporizador
Bloques de vaporizador
Valvula solenoide
Micro switch de puerta
Intercambiador de calor
6 meses
1 año
3 años
3 años
3 años
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
6 meses
3 años
3 años
3 años
4 años
Organización Taller Panadería
1 año
2 años
6 meses
3 años
3 años
3 años
Amasadora - Sobadora
Mantenimiento preventivo para Máquinas de
Panadería
REPUESTO
PERIODO DE CAMBIO
PERIODO DE CAMBIO
1 año
2 años
3 años
3 años
Divisoria de Pedestal
a.- Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los
siguientes trabajos
Mantenimiento y limpieza
Mantenimiento a la prensa
Mantenimiento y lubricación de resortes
Ajustes
REPUESTO
Resorte de bloqueador
Organización Taller Panadería
PERIODO DE CAMBIO
1 año
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7. Información Relativa al Equipamiento
Información Relativa al Equipamiento
b) Desinfección por sustancias quimicas.
Previa elección del desinfectante se debe tener en cuenta
los siguientes criterios:
Limpieza y desinfección de equipos y maquinarias
Limpieza
Es necesario limpiar y desinfectar los equipos y
maquinarias (batidora, amasadora, divisora y horno
rotativo principalmente). El equipo fijo deberá
instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una
limpieza a fondo. La limpieza será diaria, al término de
cada jornada de trabajo.
Temperatura de la solución: En general cuanto más alta
sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es
preferible usar una solución tibia o caliente.
Tiempo: Los desinfectantes químicos necesitan un tiempo
mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo
puede variar de acuerdo con el tipo de desinfectante.
a) Procedimientos:
Se eliminarán de las superficies y accesorios los residuos
gruesos, cepillando o raspando con espátula de
plástico (trozos de mezcla seca, capas de grasa o
suciedad) y agregando agua para arrastrar el material
retirado.
Se aplicará una solución detergente para desprender la
capa de suciedad y de bacterias. Enjuagar con agua
Concentración: La concentración del desinfectante,
variará de acuerdo con las condiciones de uso, deberán
prepararse siguiendo las instrucciones de uso.
Erradicación de roedores e insectos
Previo a la aplicación de un programa para erradicar
roedores e insectos es necesario comprobar la presencia y
grado de infestación, el espacio del local donde las medidas
de control serán más intensivas. Los métodos prácticos
para el control incluyen medidas de saneamiento
ambiental, la protección del local y el uso de productos de
fumigación.
b) Métodos de limpieza
La limpieza se efectúa usando combinada o
separadamente métodos físicos (restregando) y
métodos químicos (mediante el uso de detergentes). El
calor es un factor importante y adicional a estos
métodos y se aplica para quitar la grasa.
Medidas de saneamiento ambiental.
c) Detergentes
Los detergentes deben tener una buena capacidad
humectante y poder de eliminar la suciedad de las
superficies, así como mantener los residuos en
suspensión. As í mismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, de modo que se eliminen
fácilmente de las superficies los residuos de
suciedad y el detergente.
Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de
cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de
guarida a los roedores.
Almacenamiento de depósitos tapados y retiro diario
de la basura y residuos generados durante la
elaboración de los productos.
Almacenamiento de los alimentos (insumos: harina,
azúcar, etc.) en envases tapados y rotulados para evitar
el acceso de los roedores e insectos.
Mantener caños de agua bien cerrados, evitando las
fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua.
Mantener el taller con ventanas abiertas para
ventilación, sin embargo deben contar con mallas
protectoras para evitar el ingreso de insectos.
Desinfección
La desinfección da lugar a la reducción o eliminación de
los microbios, pero algunas formas de esporas
bacterianas sobreviven a la desinfección. Así mismo
ningún procedimiento de desinfección puede dar
resultados plenamente satisfactorios, a menos que su
aplicación anteceda una limpieza completa.
Recomendaciones importantes para erradicar
roedores insectos
Todas las personas que manejan la masa y el pan deben usar
ropa limpia, usar gorras para prevenir la caída de cabello. La
limpieza personal es importante; cortarse las uñas, corregir
los malos hábitos como fumar, introducirse los dedos a la
nariz o boca, toda acción que pueda contaminar el pan.
Métodos de desinfección:
a) Desinfección por el calor.
Una de la forma más común y eficaz de desinfección es
aplicar calor húmedo por medio de agua hirviendo
(100°C). Aplicar externamente en los equipos y
accesorios.
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Organización Taller Panadería
Organización Taller Panadería
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8. Información Relativa al Equipamiento
Agentes
contaminantes
Métodos
de Control
Productos
a utilizar
Roedores
Medidas de
saneamiento
ambiental
Aplicación de
Rodenticidas.
Taller de Panadería
Disposición de planta
Dosificación
Areas de aplicación
Frecuencia
Rastop
Bromadiolona
Biorat
Brodifacuom
Biorat
30 gr. y 50 gr.
15 gr. y 20 gr.
Debajo de los armarios,
anaqueles, muebles, cocinas,
cuartos de desahogo,
sótanos, y las bordas de las
paredes.
Repetir cada
dos meses.
Cucarachas
y
gorgojos
Medidas de
saneamiento
ambiental
Aplicación de
Insecticidas.
Supercina
Diclotrin 50 EC
Proteginal
Knock Down
Carbyl
Detia Gas
60ml/5lt de agua
100ml/
10 lt de agua
Hendiduras, grietas, detrás de
armarios, estantes, lavaderos,
refrigeradoras, ductos, detrás
de hornos, lavaderos, ventanas.
Almacenes y espacios cerrados
De acuerdo a
las indicaciones
del producto.
Moscas
y
polilllas
Medidas de
saneamiento
ambiental
Aplicación de
Insecticidas.
Supercina
Diclotrin 50 EC
Knock Down
30ml/5lt de agua
100ml/
10 lt de agua
Aplicación en áreas donde se
posan las moscas: paredes,
marcos de ventanas, puertas,
cielo raso, etc.
Permanente
de acuerdo a
indicaciones del
producto.
Hormigas
Medidas de
saneamiento
ambiental
Aplicación de
Insecticidas
30ml/5lt agua
100ml/
10 lt agua
Grietas, paredes, pisos
Por donde se desplazan
las hormigas, nidos.
Permanente.
Cuando haya
frecuencia
masiva
Supercina
Diclotrin 50 EC
Permanente
Almacenamiento de implementos de limpieza y productos químicos
a) Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de riesgos serán almacenados en estantes
ubicados en lugares aislados a la zona de procesamiento de los alimentos
b)Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumones indelebles, así como los baldes y demás
implementos utilizados para su aplicación.
c) Los productos químicos después de su uso, serán tapados y colocados en el lugar destinado a su almacenamiento.
d) Las soluciones diluidas serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso,
evitando acercarlos a los insumos y alimentos.
e) Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa (semanal).
f) El personal de limpieza debe ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos.
g) Los implementos de limpieza de uso exclusivo para los equipos y maquinarias:
Muro
Ventana
Punto de gas
Punto de luz trifásica
Punto de agua
Punto de luz monofásica
Deben estar completamente aislados de la zona de producción
Estar claramente rotulados y almacenados
Contar con suficiente ventilación e higiene.
Deben ser renovados periódicamente para garantizar su efectividad en el trabajo.
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Organización Taller Panadería
Cámara de Fermentación
Horno
Lavadero
Estantes
Mesa de trabajo (Panadería)
Divisora
Organización Taller Panadería
Amasadora
Batidora
Mesa de trabajo (Pastelería)
Tablero termomagnético
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9. Calle Miguel Aljovín N° 472, Miraflores, Lima - Perú
Teléfonos: (51-1) 243-0310; (51-1) 242-4516; (51-1) 242-4376
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