Recetario

1. ESCUELAPREPARATORIAREGIONALDE CAPULHUAC
“Josué mirlo”
INCORPORADA ALA UNIVERSIDADAUTONOMADELESTADO DE
MEXICO CLAVE”023”
Recetario
Taller de GASTRONOMIA
PROFESOR
ARIANA DORASCO
ALUMNA
Anel Aidé castro Vázquez

2. INTRODUCCIÓN
México es un país que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con
un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura, y presentación, pueden
cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en
la ruta de la cocina internacional. No existe un concepto único de «cocina
mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias
comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada
estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen
ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más
extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita
pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y
Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses)
y así por el estilo, con una lista inacabable. Por todo lo anterior, siempre es mejor
definir a la gastronomía mexicana en plural, como las «gastronomías de México».
De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de
las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este
conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas
ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de
preparación de los alimentos. Con mucho jitomate y cebolla morada
Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos
tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado
en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes
nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.
Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronomía
mexicana se convirtiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad. Sin embargo, la
organización internacional rechazó la candidatura al encontrar que no estaba
suficientemente sustentada.

3. CHILES EN NOGADA
Ingredientes
6 chiles poblanos (asados,sin piel y sin semilla)
¼ carne molida de res
½ de jitomate en case
2 manzanas golden(amarillas)
6 duraznos (normal)
¼ almendra
¼ pasas
3 pimientos gordas
1 cucharadita de canela
2 hojas de laurel
1 rama de mejorana
c/s sal
c/s aceite de olivo
50g mantequilla
Procedimiento
Freír la cebolla y el ajo en mantequilla y aceite, agregar la carne
salpimentar enseguidaagregar el case (pimientos picados)y mis
especias clavos,llervas de olor agregar las almendras fileteadas y
pasas. Sacar del fuego y agregar la fruta en brunua con cuidado quitar
las especias rellenar mis chiles poblanos con este picadillo y reservar
Nogada
Licuar todos los ingredientes agregando la leche que sea necesaria
hasta obteneruna salsa.
Para decoración
Bañar el chile con esta salsa espolvorearcon granada y con perejil
picado a 200 grados.

4. PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE CILANTRO Y
HORTALIZA DA
Ingredientes
2 pechugas de pollo aplanadas (4) 150g
½ de crema
1 litro de caldo de pollo
10 ramas de cilantro
c/s sal
u/s aceite
100g mantequilla
6 zanahorias grandes
3 papas
4 calabazas
¼ crema
1 frasco de mayonesa
c/s papel aluminio
Procedimiento
Para la salsa
Sofreírel cilantro en la mantequilla agregar la crema ¼, agregar el
caldo dejar cocinar 10 min. Rectificarsazón licuar y reservar
Para las pechugas
Cortar las verduras en julianas mezclarlas salpimentar las pechugas
ponerlas sobre aluminio engrasado poner un poco de estas verduras
una cucharada de mayonesa de crema un poco de sal enrollar
sellando bien los bordes y cocinar en baño maría por 20 min. O hasta
que el pollo esté cocido sacar el aluminio y servir las pechugas con la
salsa de cilantro acompañar con arroz blanco o con verduras blancas
o con ensalada roja

5. PAMBAZOS
Ingredientes
Para la masa
2tazas de harina
3c maicena
1 crema
3 huevos
1c de sal
1 c royal
Para el relleno
Pechuga de pollo sin hueso y sin piel
100g almendras
100g pasa
½ k jitomate en case
172 t pan molido
10 ramas de perejil
c/s aceitunas s/hueso
Para el adobo
5 chiles guajillo (chilaca)
5 chiles anchos
2 chiles puya( chilaca picada)
2 chiles pasilla
2 chiles mulatos
1 diente de ajo
¼ cebolla
¼ vinagre manzana
Lechuga sangría
Crema acida suelta
Salsa que no pique

6. Procedimiento
Servirlo seco y en el centro colocar todos los ingredientes y incorporar
hasta tener una masa suave dejar reposar10 min. Proporcionar en
pequeñas bolas y con el rodillo extender hasta obtener un ovalo pintar
con el adobo y freíren suficiente aceite abrir y rellenar
Para el relleno
Freír el pollo y agregar el jitomate en case rectificar el sazón y
incorporar las almendras y aceitunas y las pasas. Agregar el perejil
finamente picado y 2 cucharadas de pan molido con esta rellenar.

7. PESCADO EN COSTRA DE CHILES SECOS
Ingredientes
8 piezas de filete de pescado
100kg Chile ancho
100kg Chile pasilla
100kg chile guajillo
150 g piloncillo picado
c/s sal
100 lt aceite
Ingredientes para la salsa
3 piezas chile ancho partido en trozos
250 lt vinagre de manzana
500 lt jugo de naranja
250 kg piloncillo
2 hojas de laurel
5piezas ajo
2 piscas orégano seco
2 piscas tomillo seco
Guarnición
8 piezas guayabas sin semilla
8piezas ciruelas rojas partidas en 4
Mantequilla
c/s azúcar
c/s sal
Procedimiento
Picar finamente los chiles y mezclar con el piloncillo, salpimentar los
filetes de pescado y cubrir con una costra de la mezcla de chiles,
colocaren una charola, bañar con un poco de aceite y hornear a 180
por 15 minutos aproximadamente.

8. Para la salsa
Hervir el vinagre, El jugo de naranja el piloncillo, el ajo, el laurel, el
orégano, el tomillo y el chile ancho. Hervir hasta obteneruna salsa
espesa,colar y reservar.
Para la guarnición
Saltear las frutas con mantequilla, agregar chile molido,sal y
azúcar.
Puré de papa
Ingredientes
5 papas cocidas
90 gramos de mantequilla
¼ de crema
1 taza de crema lyncott
c/s sal y pimienta
Procedimiento
Machacar las papas, saltear, en mantequilla y agregar las cremas,
dejar evaporar hasta obtener una consistenciade puré, rectificar
sazón.

9. CREMA DE MARICOS
Ingredientes
4 langostinos grandes y limpios
200 gr de caldo o fondo de pollo
1 taza de vino blanco
1 poro chico finamente picado
1 cebollafinamente picada
3 zanahorias medianas finamente picadas
½ jitomate bola sin piel ni semillas
¼ de taza de tequila
1 taza de crema para batir lyncott
Cantidad suficiente de sal y pimienta
90 grs. De mantequilla
Procedimiento
En una olla de mantequilla caliente, fría poro, cebollay zanahoria
agrega el jitomate picado y deje cocerdurante 15 minutos, sazone
añada el fon y el vino blanco; deje reducir durante unos minutos, licue
y cuele la mezcla.
Mezcle los mariscos picados y fríe en un sartén aparte. Flaméelos con
el tequila e inmediatamente incorpore los al fondo de verduras.
Agregue la crema para suavizar la mezcla y añada unas gotas de
salsa tabasco sirva con los langostinos salteados en un poco de
mantequilla con aceite de olivo.

10. PIMIENTO ROJO RELLENO
Ingredientes
6 pimientos
1/2 kg carne molida de cerdo
200 gr chorizo/ longaniza
2 dientes de ajo
½ cebollapicada
1 taza de jitomate molido y colado
1 cda. De semillas de cilantro
c/s de sal y pimiento
para la salsa blanca
½ lt leche
50 gr mantequilla
1 yema
1cda. Maicena
½ taza de crema
400gr.Manchego o chihuahua
Procedimiento
Freír el ajo y la cebolla,chorizo ya que este dorado agregar la carne,
dejar cocinar 5 pimientos, rellenarlos, colocarlos en refractario
engrasado y cubrirlos con la salsa blanca y el queso meterlos al horno
media hora a 180℃
Para la salsa
Derretir la mantequilla y agregar la maicena enseguida agregamos la
leche sin dejar de mover temperar la yema junto con la crema y
agregar a la leche, rectificar sazón.

11. LASAÑA MEXICANA
Ingredientes
20 laminas de lasaña precocida
2 calabacitas
4 zanahorias
1 lata de granos de elote
½ de carne molida de las 2
174 champiñones/ zetas/ morillas
c/s sal y pimienta
c/s aceite de olivo
2 recetas de salsa blanca
10 ramas de cilantro
2 chiles poblanos
¼ queso manchego
¼ queso añejo
1 litro de leche
Procedimiento
Para el relleno
Sofreíren mantequilla las verduras empezando por la verdura de
cocciónmás tarde rectificar sazón y reservar. Sofreírla carne mezclar
con las verduras y reservar.
Engrasar un refractario poner una tapa de pasta una de relleno salsa
blanca queso y cilantro repetir esta acción 3 veces.Siempre
terminando en pasta. Hornear a 200 por 15 minutos o hasta que mi
pasta este suave.

12. SOPA DE COLA DE RES
Ingredientes
1 cola de res de unos 2 kilos
1 kilo de jitomate asado y molido(sin la piel)
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 chiles guajillos asados y remojados
Aceite para freír
¼ de taza de perejil picado
3 tallos de apio lavados y rebanados
100g de tocino de 1 centímetro de grueso,picada
4 zanahorias rebanadas
2 tazas de chicharos
1 nabo rebanado (pequeño)
¾ de taza de cebada perla, enjuagada e hidratada
Sal y pimienta recién molida al gusto
1 taza de vino tinto
Procedimiento
Ponga a cocer la cola de res con media cebolla y un diente de ajo, sal y pimienta
hasta que esté suave. Reserve el caldo.
En una olla con aceite caliente sofría el tocino, agrega el jitomate molido con la
cebolla y el ajo; se sazone con sal y pimienta y un poco de nuez moscada. Ya que
esté cocido el caldillo, agrega el caldo donde se coció la cola de res, colocado,
agrega las zanahorias y el apio, deje hervir durante 10 minutos y agrega la carne
de la cola de res desmenuzada, deje hervir a fuego suave durante 15 minutos,
verifique el sazón y agrega los nabos, la cebada perla y los chicharos; cuando
estos estén cocidos, agrega el perejil, deje hervir a fuego suave 10 minutos. Antes
de servir el vino tinto.

13. CLERICOTT (VINO BLANCO)
½ litro vino blanco
½ litro de refresco de durazno (ameyal)
2 hojas de menta
¼ de fresas
174 de zarzamoras
1 manzana roja
Blue berry
Arándanos 50g
CLERICOTT (VINO TINTO)
½ litro de vino tinto
½ litro de refresco de manzana ( mudent)
1 manzana verde o golde
¼ pieza de melón
¼ fresas
1 rebanada de piña (natural)
2 c. azúcar

15. PAELLA
Ingredientes
200g de arrechera
¼ de arroz pre cocido
2 cucharadas de azafrán
6 camarones grandes
10 almejas
¼ de pechuga
200grde lomo de cerdo
3 pimientos morrones rojos
c/s agua
c/s sal pimienta
200grtocino
c/s aceite de olivo
Procedimiento
Freír el tocino junto con el arroz agregar un poco de agua y el azafrán
aparte cocerlos camarones en ½ l. de agua sacar y reservar los y esa
agua agregarla al arroz; aparte freírel lomo picado en cuadros
reservarlo, freír los cubos de pechuga, reservarlo, ya que el arroz se
sienta suave agregar los mariscos las carnes y decorar con los
pimientos cortados tapar y dejar cocinar 4 por 15 minutos.

16. COSTILLAS DE CERDO EN ADOBO Y ENSALADA
MIXTA
Ingredientes
6 chiles jarales
6 chiles guajillos
3 chiles moritas
2 chiles puyas
2 chiles de árbol
1 diente de ajo
¼ de cebolla
½ litro de jugo de naranja
1 ½ k costilla de cerdo
½ k manzana amarillas
1 limón
½ litro de vino blanco c/s sal de ajo
c/s pimienta
Procedimiento
Limpiar hervir los chiles en el jugo de naranja con el ajo y la cebolla ya
que estén suaves licuarlo sofreírnuevamente rectificar sazón y
reservar.
Marinar las costillas en el vino blanco la sal de ajo y dejarlo 15 min.
Freír acomodaren el refractario bañar con el adobo decorarcon las
manzanas cortadas en vichi y ornear a 200 por 15 minutos.
Acompañar con puré de papa o ensalada.

17. CONCLUSIONES