PRESENTACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE VEGETALES<br />
Medidas y tipos de cortes<br />BRUNOISE1 x 1 mm<br />JARDINIERE5 x 5 mm<br />MACEDOINE10 x 10 mm<br />CHIFFONADE3 x 30 mm<...
Medidas y tipos de cortes<br />PAYSANNE1 x 10 x 10 mm<br />VICHY2 x 15 mm<br />DEMIDOV3 x 15 mm<br />MATIGNON4 x 15 x 15 m...
Medidas y tipos de cortes<br />MIREPOIX20 x 20 x 20 mm<br />BOUQUET GARNI P/ BOUILLON<br />BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO<b...
VEGETALES<br />	Verduras se llaman todas las plantas o partes de las plantas comestibles. Excepto los hongos, los cereales...
GRUPOS DE VEGETALES<br />VERDURAS DE RAIZLas verduras de raíz, como zanahorias, rábano, salsifí, nabos y betabeles, se con...
GRUPOS DE VEGETALES<br />VERDURAS DE FLORES<br />	Dentro de este grupo encontramos el brócoli, la coliflor, alcachofa y fl...
HIERBAS Y ESPECIAS<br />	Hierbas son hojas y las especias son:<br />	Raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una in...
HIERBAS Y ESPECIAS<br />Unos ejemplos para su uso<br />
HIERBAS Y ESPECIAS<br />
HIERBAS Y ESPECIAS<br />
HIERBAS Y ESPECIAS<br />
Métodos de cocción<br />Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras q...
Métodos de cocción<br />Los métodos de cocción secos son:<br />Parrillar<br />Saltear<br />Asar, o rostizar<br />Hornear<b...
Métodos de cocción<br />Los métodos de cocción húmedos son:<br />Pochear<br />Cocer<br />Cocer al vapor<br />Estofar<br />...
Características de los chiles<br />Indispensable en la cocina<br />se utiliza como condimento para la mayoría de los plati...
Características de los chiles<br />Fruto de la solanácea mexicana capsicum annum<br />Ingrediente considerado una parte im...
La parte carnosa tiene muchos sabor por lo que se deben equilibrar, depende del platillo que se prepare<br />El clima defi...
Salsas bases, madres, derivadas…<br /><ul><li>Basadas en un roux
Blanco (salsa blancas, 1 a 2 min.)
Dorado(veouté, 2 a 3 min.)
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Cocina nacional 6 sem uaeh

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presentacion e identificacion de vegetales, medidas y tipos de cortes, grupos de vegetales, hierbas y especias, metodos de coccion, caracteristicas de los chiles, salsas

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  1. 1. PRESENTACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE VEGETALES<br />
  2. 2. Medidas y tipos de cortes<br />BRUNOISE1 x 1 mm<br />JARDINIERE5 x 5 mm<br />MACEDOINE10 x 10 mm<br />CHIFFONADE3 x 30 mm<br />JULIENNE1 x 30 mm<br />BATONNETS5 x 30 mm<br />
  3. 3. Medidas y tipos de cortes<br />PAYSANNE1 x 10 x 10 mm<br />VICHY2 x 15 mm<br />DEMIDOV3 x 15 mm<br />MATIGNON4 x 15 x 15 mm<br />PRINTANIERE10 x 10 x 30 mm<br />
  4. 4. Medidas y tipos de cortes<br />MIREPOIX20 x 20 x 20 mm<br />BOUQUET GARNI P/ BOUILLON<br />BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO<br />SACHET D´ EPICES <br />
  5. 5. VEGETALES<br /> Verduras se llaman todas las plantas o partes de las plantas comestibles. Excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen CONSERVAS de verduras enlatadas y esterilizadas o verduras en salmuera o vinagre. (Espárragos o pepinillos). Las verduras blanqueadas se pueden también congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).<br />VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos: <br />Tradicional usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible. <br />Biológico sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca contaminación. <br />Producción integrada se le llama al cultivo sin químicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el medio ambiente. Muy diferente es la plantación Hors-sol la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.<br />Todas las verduras contienen agua, vitaminas y minerales, un poco de fibra, grasa y almidón.<br />Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta; así, hay verduras de hoja (lechuga), tallo (apio), raíz (zanahoria), tubérculo (papa o patata), bulbo (cebolla) y flor (brocolí). Verdura no es un término riguroso, y hay quien lo aplica a algunas hortalizas, como el tomate, que es un fruto, o el chícharo, que es una semilla. <br />
  6. 6. GRUPOS DE VEGETALES<br />VERDURAS DE RAIZLas verduras de raíz, como zanahorias, rábano, salsifí, nabos y betabeles, se conservan mejor cortándoles las hojas verdes, antes de guardarlas.<br />LOS TUBERCULOS<br /> Existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa y la papa roja que es mas aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero mas pequeñas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidón, y se hace harinosa. Dentro de este grupo también encontramos: la mandioca y el camote.<br />VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS<br /> Todas muy delicadas, ricas en vitamina C y otras vitaminas y minerales, comprarlas frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden después de la cosecha.<br />COLES<br /> Son hortalizas que pertenecen a la misma familia del colinabo, colifor y la col de bruselas. Deben tener las hojas brillantes, no tener manchas ni golpes. Tienen propiedades anticancerígenas.<br />
  7. 7. GRUPOS DE VEGETALES<br />VERDURAS DE FLORES<br /> Dentro de este grupo encontramos el brócoli, la coliflor, alcachofa y flor de calabaza.<br />VERDURAS DE TALLO<br /> A este grupo pertenecen los esparragos verdes y blancos, el apio, acelga, colinabo, hinojo y palmito.<br />LAS HORTALIZAS Y VERDURAS DE FRUTO<br /> Dentro de este grupo estan el jitomate, tomate, berenjena, aguacate, aceitunas y los pimientos.. <br />VERDURAS DE BULBO<br /> A este grupo pertenecen la cebolla, ajo, poro, cebolla cambray, chalote y la cebolla morada. <br />
  8. 8. HIERBAS Y ESPECIAS<br /> Hierbas son hojas y las especias son:<br /> Raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas.<br /> Pero todas tienen en común el contenido de aceites etéreos o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Hierbas frescas usar pronto. Conservación:<br />Refrigeración cuando están en bolsas de plástico con hoyos, pocos días. Congeladas aguantan hasta 6 meses en congelación de --18°C. <br /> En vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas protegidas del aire en lugar seco y fresco. <br />
  9. 9. HIERBAS Y ESPECIAS<br />Unos ejemplos para su uso<br />
  10. 10. HIERBAS Y ESPECIAS<br />
  11. 11. HIERBAS Y ESPECIAS<br />
  12. 12. HIERBAS Y ESPECIAS<br />
  13. 13. Métodos de cocción<br />Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos. <br />
  14. 14. Métodos de cocción<br />Los métodos de cocción secos son:<br />Parrillar<br />Saltear<br />Asar, o rostizar<br />Hornear<br />Freír<br />Blanquear en aceite<br />Gratinar<br />
  15. 15. Métodos de cocción<br />Los métodos de cocción húmedos son:<br />Pochear<br />Cocer<br />Cocer al vapor<br />Estofar<br />Glasear<br />Brasear<br />
  16. 16. Características de los chiles<br />Indispensable en la cocina<br />se utiliza como condimento para la mayoría de los platillos mexicanos<br />Existen numerosas variantes<br />Se utiliza en salsas, moles, adobos, etc.<br />Como ingrediente en ensaladas, cebiches, etc.<br />Proviene de Bolivia y Perú.<br />Durante el descubrimiento se difunde por el continente europeo.<br />
  17. 17. Características de los chiles<br />Fruto de la solanácea mexicana capsicum annum<br />Ingrediente considerado una parte importante del enriquecimiento de la cocina internacional.<br />Existen mas de 30 especies con diferentes formas, colores y grados de picor<br />La sustancia que los hace picantes se encuentra en las venas y semillas.<br />
  18. 18. La parte carnosa tiene muchos sabor por lo que se deben equilibrar, depende del platillo que se prepare<br />El clima define las cualidades y características de cada chile<br />Generalmente los pequeños pican mas que los grandes<br />
  19. 19. Salsas bases, madres, derivadas…<br /><ul><li>Basadas en un roux
  20. 20. Blanco (salsa blancas, 1 a 2 min.)
  21. 21. Dorado(veouté, 2 a 3 min.)
  22. 22. Marrón u obscuro (sopas oscuras, 5 min.)</li></ul>VELOUTÉ : ALEMANA, SUPREMA, VINO BLANCO, DERIVACIONES.<br /> BECHAMEL: CREMA, DERVICACIONES.<br />
  23. 23. salsas<br />Oscuras: generalmente se sirven con asados de carne o aves de caza y la base es un buen fondo.<br />Fondo oscuro demi-glace pequeñas S.O <br />Pequeñas salsas oscuras:<br />sauce choudfroid<br />Sauce a la móelle<br />Sauce italienne,etc<br />
  24. 24. salsas<br />Mantequilla: <br />La base de estas salsas ligeras como la holandesa y la bernesa, es una mezcla de yemas de huevo y mantequilla.<br />Aceite:<br />Suaves y cremosas, simple mezcla de huevo, vinagre, condimentos y aceite.<br />

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