azucar invertido

1. AZUCAR INVERTTIDO POR HIDROLISIS ACIDA
Leonardo Erazo, Fredy cabrera, camilo cicery, diego silva.
Universidad de la Amazonia, Facultad de Ingeniería, Programa Ingeniería de Alimentos,
Semestre VI,
Área Ciencias de los Alimentos
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1. Introducción
.
Se le llama así a la mescla de azucares (+) de glucosa u (-) de
fructosa obtenidas a partir de la inversión (hidrolisis) de la
sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total,
comercialmente se utiliza los grados medios y total. En el azúcar
invertido media la mitad de la sacarosa se ha descompuesto y la
otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total
pues toda sea convertida en glucosa y fructosa.
Esta hidrolisis se puede llevar a cabo mediante tres métodos.
1. Por enzima invertida
2. Por acción de un ácido por temperatura elevada (esto suele
suceder espontáneamente por el almacenamiento de jugos de
frutas)
3. Pasando la reacción por enzimas sinfónicas
Para saber un poco más, tomamos la hidrolisis por acción de
una acido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se le
acidifica agregándole ácido cítrico. Como resultado de esto se
elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa
de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa.
Cuando la solución reduce su temperatura a 80 ªC se puede
neutralizar su PH con bicarbonato de sodio, echo que genera
una efervescencia, aunque esto no es necesario.
El azúcar liquida invertida tiene mayor poder endulzante que el
azúcar común, aproximadamente un 30 % más. En la
elaboración de alimentos o pastelería como tortas, tartas etc. Se
debe remplazar la cantidad de azúcar que dice la receta por 40%

2. de azúcar blanca y un 60 % de azúcar invertida. El azúcar
invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas
recetas de repostería, panadería, confitería, es más dulce que el
azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la
humedad de los productos en los que se aplica.
Los azucares invertidos también se utilizan en la heladería por
su poder anticongelante es decir, evita la re cristalización como
la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura
suave y cremosa. Pero ¿QUE ES EL AZUCAR INVERTIDO? Es
el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar
mediante la acción acida o enzimática, con una solución de
agua, azúcar, y ácido cítrico se separan los dos componentes
del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido
ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa u
fructosa pero que endulza un 30 % más que el azúcar, por lo
tanto, se aplica en menor cantidad la fructosa es más dulce que
la glucosa ambos componentes por separado multiplica el poder
edulcorante.
2. Marco teórico
A. El azúcar invertido se forma se forma por una reacción química
de hidrolisis acida o inversión enzimática, donde ocurre es que
se rompe la sacarosa (azúcar común de mesa) en los elementos
básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el
azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser
obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una
reacción química.
B. Así por ejemplo cuando estamos preparando jaleas o
mermeladas. La simple mezcla del azúcar con el ácido del limón,
normalmente añadido a estas preparaciones caseras ya
provocara sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.
C. Pero también existe azúcar invertido de manera natural en
muchos alimentos como la miel o jarabe de arce por lo que
muchas veces lo veremos cómo sucedáneo de estos, a pesar de
que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que

3. al menos la miel presenta, pero a bajo nivel industrial está muy
extendido su uso se puede ver que le confiere a los alimentos
unas características especiales.
USOS DE LA AZUCAR INVETIDA
El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante,
que sería hasta un 30 % mayor que el que posee el azúcar
común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en
productos de confitería y panadería.
a. EN PANADERIA: en repostería tiene poder para aumentar la
fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la
glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. A
la vez aumenta la retención de humedad retrasando el
desecamiento, con el consiguiente incremento de duración de
este tipo de productos alimenticios y aumenta su tiempo de vida
útil. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto
azúcar así como también se emplea para dar brillo a la superficie
del producto.
b. EN HELADERIA: es frecuente su uso pues tiene un potente
efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de
la mescla para preparar el helado a su vez provoca que sea
más fácil de darle forma, y resulte mucho más suave.
3. Metodología
a. Se prepararon dos soluciones de sacarosa a 70 y 75 % de
solidos
b. Se les tomo el PH
c. Agito constantemente
d. Adicionar ácido cítrico en relación de 0,5 %, solamente a una
solución y la solución que no contenía ácido cítrico se tomara
como referencia.
e. Medir el PH de la solución acida

4. f. Iniciar el calentamiento de las soluciones hasta ebullición.
g. Medir la temperatura de ebullición
h. Enfriar hasta 50 Cª
i. Adicionar bicarbonato de sodio a la solución que contiene
ácido cítrico
j. Medir el PH
k. Enfriar hasta temperatura ambiente
l. Envasar y almacenar
4. Resultados y Análisis
Tabla 1: aquí vamos a realizar una comparación sensorial entre el
producto obtenido en la practica y miel común del mercado.
Producto Prueba de
sabor
Color Textura Dulzura
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
5. Conclusiones
1. Al realizar el proceso de hidrolisis, se obtuvo un azúcar invertido
con un mayor poder edulcorante, debido a que la fructosa
presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa.

5. 2. Cuando realizamos el experimento se conviertio en un jarabe de
color miel o dorado en el cual se encuentra presente la fructosa y
glucosa en igualdad de cantidades, y al separarlos aumentan su
poder edulcorante en un 30 % cada uno
Bibliografía
http://es.slideshare.net/vegabner/azcar-invertido
alfa laval.,1980 dair han book
FAO. 1982. Como mejorar la eficiencia de su quesería.
Medrano, tremolada. Nutrición y salud. Barcelona: editorial hymsa.
1998.