Exposición realizada en el Taller de Derecho Agroalimentario en los Países del OIRSA, entre el 9 y 11 de junio, en San Salvador, El Salvador.

1. San Salvador, 10 de junio de 2014

2. Introducción
 Qué es la inocuidad alimentaria
 Sistemas de inocuidad y calidad
 El Codex Alimentarius
 Elementos para elaborar marcos jurídicos en materia
de inocuidad alimentaria

3. Qué es inocuidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos engloba acciones
encaminadas a garantizar, al máximo posible que los
alimentos no causarán daño (a corto o largo plazo) al
consumidor cuando se preparen y/o consuman en el
modo prescrito.
Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán
de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción
al consumo.

4. Inocuidad / calidad
Inocuidad de alimentos, calidad (esencial) y protección al
consumidor
 La inocuidad de alimentos hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o
agudos, que pueden hacer que el alimento sea nocivo para el consumo humano.
Se trata de un objetivo no es negociable.
 La calidad esencial se refiere a aquellas características que definen un producto.
La calidad no esencial incluye otros atributos que influencian el valor de un
producto para los consumidores
Por control de los alimentos se entiende:
 ... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y
distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa,
de acuerdo con las disposiciones de la ley.

6. Comisión del Codex Alimentarius
 186 miembros (incluyendo la UE)
 224 observadores (públicos y privados)
 La Comisión se reúne una vez al año
 El trabajo preparatorio se realiza en comisiones
 La Comisión aprueba estándares de contenido
científico que servirán para las autoridades
regulatorias nacionales

8. Codex Alimentarius
 Normas técnicas definición de productos
 Normas de higiene
 Sistemas para la certificación de alimentos para la
importación y la exportación
 Normas para el etiquetado de alimentos preenvasados

9. Objetivo: producir y consumir alimentos inocuos...

10. Responsabilidad de los Estados
 Proteger a los consumidores y garantizarles el acceso a
alimentos sanos y a información nutricional suficiente
 Adoptar un sistema capaz de coordinar la inocuidad de
los alimentos de la granja a la mesa, en un marco
normativo con fuerza y seguridad jurídica
 Proteger a los consumidores (prácticas engañosas,
alimentos inseguros o alterados e información
errónea
 Garantizar la trazabilidad de los productos
alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria

11. Elementos del sistema de inocuidad
 Legislación sobre inocuidad (leyes y reglamentos)
 Sistema de control e inspección
 Red de laboratorios
 Programa de capacitación y comunicación
Para ello: COORDINACIÓN

12. 1. Producción primaria:
agricultura, ganadería y
pesca
2. Industria alimentaria
3. Comercialización
y venta
4. Consumidor
HACCP
HIGIENE CODEX
HACCP
BPA
BPM
RESPONSABLE
PRODUCTOR

13. Elementos de las leyes de inocuidad alimentaria
• Objetivos
• Ámbito de aplicación
• Principios básicos. Armonización
• Marco institucional /Ley horizontal
Definición del reparto de competencias.
• Política pública - coordinación
• Ejecución
• Inspección y control
• Responsabilidad del productor
• Prohibiciones y registros (aditivos, ingredientes peligrosos)
• Principio de análisis de riesgo
• Registro de alimentos, productores, importadores
• Elementos sustantivos (transporte, etiquetado, envasado…)
• Emergencia, retirada del mercado, comunicación del riesgo
• Inspecciones. Poderes de los inspectores
• Laboratorios
• Información, capacitación, comunicación
• Infracciones y sanciones

14. AMBITO
 Todos los alimentos (?), inocuidad de los alimentos para animales?
 FAO/OMS recomiendan legislación que incluya principios aplicables a todas
las fases de la cadena alimentaria, de la producción primaria al
consumidor.
 Algunos países diferencian producción primaria/alimentos procesados. Es
difícil en este caso asegurar e enfoque de cadena alimentaria y se pueden
producir duplicidades/vacíos.
 Aspectos normalmente complicados de decidir son los mataderos (rastros)
– controles de higiene-, alimentos de origen animal (hasta dónde llega la
sanidad animal).
 El reparto de funciones con las aduanas y las autoridades de consumo y
aduanas puede también necesitar precisión.
FAO Legal Office

15. Principios de legislación alimentaria
 Principio de carácter integral de la cadena alimentaria “de la granja a la
mesa”
 Principio de Análisis de riesgos basado en criterios científicos (existencia de
un riesgo biológico)
 Seguridad de los productos
No se debe comercializar ningún alimento si es peligroso, perjudicial o no es
apto para el consumo, según sus condiciones normales de uso e información
otorgada al consumidor y sus efectos tóxicos a corto, medio y largo plazo (y
para consumidores con especial sensibilidad). La totalidad de un lote se
considera peligroso si contiene un producto o pienso peligroso.
 Responsabilidad de los operadores en todas las etapas de la cadena
alimentaria – incluyendo obligación de retirada y notificación
 Principio de trazabilidad de los alimentos como exigencia para los
productores.
 Principio de contingencia y retirada del mercado en caso de riesgo

16. Marco institucional
 Para asegurar el enfoque integral de la cadena alimentaria es
necesario asegurar la coordinación entre las fases de
producción
 Las responsabilidades han de incluir competencias
regulatorias, inspecciones , aprobación e implementación de
medidas sanitarias
 FAO/OMS recomiendan un organismo de control que
supervise o coordine la cadena alimentaria en su integridad.
Este organismo puede no ser directamente competente para
la implementación sino sólo para la coordinación, o asumir
todas las competencias.

17. Marco institucional
 Agencia única: con funciones de coordinación, y ejecución de
todas las fases de la cadena alimentaria.
 Sistema integrado
Diferentes entidades tienen competencias de inocuidad, pero
bajo una entidad de coordinación encargada de supervisar los
controles
 Sistema de organismos múltiples: diferentes entidades
paralelas con instrumentos de cooperación - coordinación

18. Responsabilidad de los operadores
 Obligación para las empresas y operadores alimentarios de no
colocar en el mercado alimentos o alimentación animal que no
estén en linea con los estándares
 Responsabilidad de los operadores de verificar su producción
 Responsabilidad de los operadores de recoger y retirar los
productos que no están en conformidad con las reglas de
inocuidad
 Obligación de informar las autoridades competentes en el caso
de sospecha de riesgo
 Obligación de informar a los consumidores en caso de
distribución de productos no conformes con los estándares

19. Elementos sustantivos
 Elaboración de estándares alimentarios (quién, cómo,
referencia a Codex)
 Prohibiciones puntuales en caso de necesidad
 Aprobación expedita de medidas sanitarias, incluyendo
comunicación de riesgo
 Delegación de funciones
 Registro de alimentos (?)
 Registro - Licencias a operadores (productores, distribuidores,
importadores)
 Etiquetado, empaquetado, transporte, almacenaje, publicidad
 Designación de laboratorios oficiales y de referencia

20. Trazabilidad
Codex (2006) Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como
herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos
Trazabilidad: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias
etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
 10. En todos los casos, la rastreabilidad/rastreo de productos debería justificarse en el
contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deberían describir
claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad/rastreo de
productos. El ámbito y la medida de la aplicación de la herramienta también deberían ser
coherentes con la necesidad descrita.
 11. La rastreabilidad/rastreo de productos podría aplicarse a todas las etapas o a etapas
específicas de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a
los objetivos del sistema de inspección y certificación.
 12. La rastreabilidad/rastreo de productos debería tener la capacidad de identificar la
procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior)
en cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según
corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.

21. Principios en materia de inspecciones
 Las inspecciones han de abarcar todos los alimentos y la alimentación
animal y sustancias utilizadas para la producción de alimentos
 Inspecciones tienen que ser:
 Base regular, frecuencia basada sobre los riesgos
 en cada etapa de producción: producción, proceso y distribución,
 incluyendo importaciones/exportaciones
 Habilitación/Autorización de terceros para apoyar funciones

22. Facultades de los inspectores
 Evaluar establecimientos e instalaciones
 Entrar en los establecimientos
 Toma de muestras durante la cosecha, manipulación, almacén,
transporte, transformación y comercialización
 Reconocimiento del estado de los alimentos. Valoración
 Inspección previa a la certificación de importaciones y
exportaciones
La Ley puede establecer obligaciones de la autoridad para la
capacitación y formación continua de los inspectores

23. Emergencia alimentaria
Creación de una a célula de crisis – plan de contingencia
Crisis alimentaria
“cuando se descubra una situación que entrañe un grave riesgo directo o
indirecto para la salud humana que se derive de alimentos y piensos y que no
pueda prevenirse, eliminarse o reducirse a un grado aceptable mediante las
medidas ya aplicadas o no pueda gestionarse adecuadamente mediante la
simple aplicación de las medidas de alerta y gestión de riesgos”.
Algunos países aprueban planes de crisis o contingencia para enfrentar
situaciones de emergencia alimentaria.
Otros países crean sistemas de alerta y respuesta rápida.
Estos planes han de incluir medidas para informar a la población sobre el
riesgo

24. Importación y exportación
 La ley ha de definir la autoridad competente para
 Aprobar requisitos de importación
 Emitir permisos de importación, incluyendo
inspecciones en origen y reconocimiento de equivalencia
(acuerdos comerciales)
 Emitir certificados de exportación
 Aprobar e implementar medidas de tránsito

26. Gracias
Carmen Bullón Caro
Servicio del Derecho
para el Desarrollo
(LEGN)
Carmen.Bullon@fao.org

27. Discusión en grupo
 Elementos para un marco jurídico en materia de
nutrición
 Objetivo
 Institucionalidad
 Elementos