1. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO
SEP TecNM
Laboratorio de Microbiologia y Parasitologia
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Virus en los alimentos
EQUIPO # 3
Arzeta Almontes Alejandro Ángel #13320046
Leyva Hernández Osvaldo #11320445
Camacho Miranda Emilia Estefanía #10320446
Pérez Rodríguez Martin #11320466
Ramón Cortes Christian #13320054
Vargas Blanco Carmen Stefania #13320327
Mc.Miguel Ángel Díaz Alday

2. Generalidades
Los virus, a diferencia de las bacterias , no pueden multiplicarse en los alimentos, por lo
que el número de partículas infectivas presentes en un determinado producto no aumenta,
sino que más bien disminuye por inactivación.
En relación con la transmisión de virus por los alimentos, existe el grave problema de las
dificultades en cuanto a su aislamiento y determinación cuantitativa.

3. El agua: Primer vehículo de
diseminación
Los virus llegan al medio ambiente y contaminar los alimentos por diversas vías:
Agua usada para consumo humano, o bien la empleada en cultivos vegetales,
abonos y la preparación de los alimentos.
Si el agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que se infectan y pueden
estar contaminados de forma natural, también pueden estar diluidos en el agua y en
la materia orgánica.

4. Virus entéricos de transmisión
alimentaria
Cada vez se reconoce más a las infecciones virales transmitidas por alimentos como causantes de
enfermedades. Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos: infectan por vía
oral (ingestión), se replican en el intestino, se eliminan por las heces y se transmiten por vía fecal-
oral sobreviven al ambiente ácido del estómago y las condiciones básicas del intestino delgado y
enzimas.

5. Tabla no.1
Dentro de estos se destacan:
GRUPO
Tipo de Acido
Nucleico
Diámetro
(nm)
Envoltura
Adenovirus ADN 75-130 Ausente
Enterovirus
ARN 22-30 Ausente
Virus de Epstein-Barr
ADN 100 Presente
Virus de la hepatitis A
ARN 27 Ausente
Parvovirus
ADN 18-35 Ausente
Rotavirus
ARN 65-75 Ausente

7. • Familia: Picornaviridae
• Genero: Hepatovirus
• Acido Nucleico ARN positivo de cadena
única
• Diámetro: 27nm
• Sin envoltura
• Solo existe 1 serotipo
Uno de los virus de mayor importancia que es transmitido por los alimentos es el agente de la
Hepatitis A. Este ingresa en el organismo humano por vía digestiva , generalmente con el agua
y en ciertos alimentos.
Su genoma es inusual ya que tiene una proteína en el
extremo 5 que se utiliza como cebador para la
transcripción por la ARN polimerasa.

8. Epidemiologia
La hepatitis A es una enfermedad extendida por todo el mundo, pero con grandes diferencias en
su prevalencia.
Alta: prevalencia superior a 8%
Intermedio: entre 2 y 7%
Baja: inferior a 2%.
Se calcula que se producen
aproximadamente un millón y medio de
casos anuales de hepatitis A Distribución geográfica de la prevalencia de la
hepatitis A por anticuerpos anti-HAV: 2012

9. Patogenia
El VHA se ingiere y es probable que llegue a la circulación sanguínea a través de la
bucofaringe o el revestimiento epitelial de los intestinos para alcanzar su objetivo, las células
parenquimatosas del hígado. Se replica en los hepatocitos y en las células de Kupffér.
En estas células se producen virus que después se secretarán con la bilis y desde ahí
llegarán a las heces.
Hepatocitos con los núcleos teñidos de azul,
vistos al microscopio

10. • Los síntomas de la infección por virus de la hepatitis A suelen ser de aparición brusca, y consisten en
dolor en el hipocondrio derecho, ictericia (piel y ojos amarillos) y orina oscura y otros síntomas
comunes son:
 pérdida del apetito y anorexia
 fatiga y dificultad para respirar
 prurito (irritación y picazón
 heces de color claro y albinas (acolia)
 dolor abdominal
Síntomas
Periodo de incubación: 15-45 días.

12. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS
TRANSMITIDAS A TRAVÉS DE LOS
ALIMENTOS.

13. ¿Qué es un Protozoo?
Son parásitos que presentan una forma de resistencia en algún momento de su ciclo
evolutivo, generalmente conocida como quiste, con una envoltura muy impermeable.
Gracias a ello, los quistes resisten las condiciones adversas, tales como desecación y el
bajo pH, aunque son normalmente inactivados por temperaturas superiores a 60 C.

14. Disentería amebiana
El agente de esta enfermedad es Entamoeba
histolytica, protozoo cuyo habitad exclusivo es
el intestino humano, aunque puede invadir los
órganos internos.

15. Giardiasis
Sus quistes salen al exterior con las heces y contaminan el ambiente,
para volver nuevamente a los intestinos con los alimentos,
principalmente vegetales, con el agua y por la contaminación fecal
directa.

16. Toxoplasmosis
La toxoplasmosis puede causar infecciones leves y
asintomaticas, asi como infecciones mortales que afectan
mayormente a los fetos, ocasionando la llamada
toxoplasmosis congénita.

17. Criptosporidiosis
El primer caso reportado se presento en 1972, y a partir de
entonces es uno de los patogenos a nivel de via enterica mas
comunes en el mundo.

18. Virosis de origen animal
La virosis son enfermedades muy importantes de los animales productores de alimentos,
siendo algunas veces los alimentos de origen animal el vehículo de estas enfermedades.
Sin embargo, estos virus que producen enfermedades en los animales no son patógenos
para el hombre.

19. Helmintos
Los metazoarios o helmintos son mucho
más complejos que los protozoos, sus
células se agrupan formando órganos y
tejidos.
El parasitismo es una interacción
biológica entre organismos de diferentes
especies, en la que uno de los organismos
(parásito) se beneficia de la relación estrecha
que tiene con otro (el huésped).
Los parásitos se pueden clasificar de acuerdo a
donde habitan con respecto al huésped.
Aquellos que viven en el interior que viven
dentro del huésped se llaman endoparásitos,
mientras que los viven fuera, reciben el nombre
de ectoparásitos.

20. Los helmintos incluyen dos clases:
Platelmintos
Nematelmintos
o Nematodes

21. Platelmintos(gusanos planos)

22. Nematelminto

23. Equinococosis
Enfermedad parasitaria producida por el
gusano Echinococcus granulosus, que vive en el
intestino del perro.
En el ser humano produce quistes hidatídicos,
que en el 70% de los casos afectan al hígado y
en el 20% a los pulmones.
Otros tejidos afectados son el riñón, el bazo y el
cerebro. Su crecimiento es lento y, por ello,
cursan durante muchos años de forma
asintomática.

24. Cisticercosis
Es una enfermedad producida por la larva de la tenia del
cerdo, o Taenia solium.
Es el gusano que más frecuentemente invade el ojo, siendo
éste y el sistema nervioso central los más afectados por la
enfermedad. Cuando este último se afecta se produce la
parálisis y la muerte del paciente.
El diagnóstico se basa en las técnicas de diagnóstico por la
imagen y se confirma mediante pruebas serológicas.

25. Coenuriasis
Coenurus cerebralis es la larva causante de esta
rara enfermedad. Es la larva quística de los
gusanos Multiceps multiceps y Taenia bremneri.
El huésped definitivo son las ovejas, pero
accidentalmente el ser humano puede afectarse.
Infectan el sistema nervioso central, el ojo y los
tejidos subcutáneos. En el ojo la infección puede
ser superficial, afectándose los párpados y la
conjuntiva.niano.

26. Sparganosis
Es una enfermedad parasitaria producida
por Spargana, que es la larva del
gusano Spirometra.
La enfermedad se transmite por ingestión de
aguas contaminadas o de animales
infectados, en este caso ranas, serpientes y
algunos pájaros.
La infección ocular se manifiesta por
nódulos en la órbita con proptosis, epífora,
hiperemia y dolor ocular.

27. Toxocariasis
La toxocariasis es una infección por nematodos
producida por la diseminación de las larvas de Toxocara
canis o T. cati. Habitualmente, parasitan el intestino
delgado de los perros y los gatos. Los huevos presentes
en las defecaciones de estos animales pueden ser
ingeridos accidentalmente por los humanos,
afectándose más frecuentemente los niños.
Los huevos maduran a estado de larvas en el intestino
delgado que migran gracias a la secreción de
hialuronidasas que facilitan la destrucción del tejido y la
penetración en el torrente sanguíneo.

28. Ascariasis
El agente etiológico es un gusano redondo
llamado Ascaris lumbricoides.
Es una infección muy frecuente en niños,
pero en cambio la afección ocular es una
complicación muy rara.
En los casos descritos el gusano se ha
encontrado en la vía lagrimal.

29. Baylisascariasis
Es una metazoonosis creciente producida por
Baylisascaris procyonis y transmitida a los
humanos por el mapache.
En ocasiones, los roedores y los conejos
actúan como huéspedes intermediarios.
Las personas se infectan por la ingestión de
aguas contaminadas que contienen unos
huevos similares a los de Toxocara de una
gran resistencia

30. Triquinosis
Enfermedad común en hombre y en
numerosas especies de mamíferos,
provocada por el enquistamiento en la
musculatura estriada de larvas de Trichinella
spiralis.
El principal reservorio es el cerdo y la
afección humana se debe al consumo de
carne poco cocida.
El parásito penetra en la musculatura gracias
al gancho que posee, se enquista sin
producir reacción inflamatoria pudiendo llegar
a calcificarse.