More Related Content
Similar to تقانة التعبئة والتغليف -7 (20)
More from Farhan Alfin (20)
تقانة التعبئة والتغليف -7
- 2. الغذائية المواد فساد
الفساد سريعة األغذية
•
ب للتأثر مالئمة تركيبة ذات غذائية مواد هي
عوامل
المختلفة الفساد
نظرا
ألن
الرط من محتواها
وبة
جدا عال
ع من لفسادها الالزمة المدة وتتراوح ،
دة
ذلك ومثال أيام عدة إلى ساعات
)}
،اللحوم
والفواك الخضار وبعض ،ومنتجاتها واأللبان
ه
مثل
)
،الفريز و البندورة
...
( {
.
- 3. الغذائية المواد فساد
األغذية
األقل
للف ًتعرضا
ساد
•
غذائية مواد وهي
طويلة لمدة الفساد تقاوم
إذا
الحتوائ ذلك ويعود ،بعناية تداولها تم ما
ها
على
الرطوبة من أقل نسبة
مقارنة
ب
المجموعة
يحتوي أغلبها أن كما ،السابقة
على
سميكة قشرة
من تحميها
الدق األحياء
يقة
ومنها المعقول للحد
)
،التفاح ،البطاطا
الرمان ،الحمضيات ،البصل
،
...
(
.
- 4. الغذائية المواد فساد
األغذية
الفساد عديمة
•
غذائية مواد وهي
لمدة الفساد عوامل تقاوم
طويلة
.
عوملت إذا إال تفسد ال األغذية وهذه
الفساد لعوامل مالءمتها لعدم وذلك ،بإهمال
ومنها
)
السكر ،الجاف البلح ،الحبوب
،
...
(
إل تلف بدون بقائها في السبب ويرجع
ى
على احتوائها
الرط من جدا قليلة نسبة
وبة
.
- 5. األغذية حفظ طرائق
•
و الغذائية المادة خواص
الكيميائية
و
الطبيعية
ب
اإلضافة
إلى
االقتصادية قيمتها
التي العوامل أهم من
تحدد
المعروفة الحفظ طرق إحدى اختيار
،
•
حفظ
حفظ من أفضل والتجميد بالتبريد اللحوم
ها
بالتجفيف
•
للبصل والعكس
•
حفظ
صفائ ضمن التعليب أو بالتجميد السمك
من ح
التملي أو بالتجفيف حفظها من أفضل الصفيح
ح
.
- 7. األغذية حفظ طرائق
المؤقت الحفظ
•
الحفظ
بالتبريد
Cold storage
•
الحافظة المواد بإضافة الحفظ
Preservation materials
o
الحافظة الطبيعية المواد
Natural preservation materials
o
الحافظة الكيميائية المواد
Chemical preservatives
•
بالبسترة الحفظ
Pasteurization
•
التدخين
Fumigation
•
جو في التعبئة أو الهواء خلخلة
خامل
•
الرطوبة نسبة تخفيض
- 8. بالتبريد الحفظ
Cold storage
•
درجا في بالتخزين الغذائية المواد تحفظ وفيه
حرارة ت
من منخفضة
0~10°C
،
نشاط تقليل منها والغرض
الفساد عوامل
ولكنها ،
األحي بعض نمو من تمنع ال
اء
للبرودة المحبة الدقيقة
تت ال البرودة كون مع هذا ،
لف
حرا بدرجات التبريد ويستخدم ،الدقيقة األحياء
رة
أو ،فقط منخفضة
غاز بمرافقة التبريد
CO2
معه
،
من الطريقة بهذه الحفظ مدة وتتراوح
إ أسابيع عدة
لى
أشهر بضعة
.
- 9. الحافظة المواد
الحافظ الطبيعية المواد
ة
•
إلى تأثيرها ويرجع
الغذائية للمواد األسموزي الضغط رفع
مما ،
يؤدي
ومنها الدقيقة األحياء عمل تثبيط إلى
:
السكرية المواد
،
ال وملح
طعام
،مطهرا تأثيرا أيضا يملك الذي
•
النسبة
هي السكرية للمواد الحافظة
7075%
•
الحافظة النسبة
ل
ملح
الطعام
1516 %
،
•
من
الطريقة بهذه المحفوظة المواد
:
المربيات
،الجل ،المرمالد ،
والتخليل التمليح و ،المسكرة الفاكهة ،الشراب
.
•
أنواع من األخرى الحافظة المواد بعض هنالك ذلك على وعالوة
و والقرفة والبصل الثوم مثل التوابل
...
ف يرجع المجموعة وهذه ،
علها
الطيارة الزيوت على احتوائها إلى الحافظ
.
- 10. المواد
الحافظة
الكيميائية المواد
الحافظة
Chemical preservatives
•
عضوية كيميائية مواد
:
حمض
الليمون حمض ،اللبن حمض ،الخل
،
الطرطريك حمض ،البروبيونيك حمض
.
•
تركيز إلى تأثيرها ويرجع
الش ذي المنحل غير األنيوني الشق
حنة
الكهربائية
السالبة
.
•
وتؤدي
إلى الذكر السابقة العضوية األحماض إلى السكر إضافة
زيادة
المعقم الحافظ تأثيرها
.
•
استخدام حديثا انتشر وقد
البروبيونيك حمض
ص في وأمالحه
ناعة
الفطريات لمقاومة الخبز
والخمائر
.
ويضاف
نم لمنع للمربيات
و
بنسبة باستخدامه ويسمح الفطريات
•
0. 1 0.5 %
- 11. وأمالحه البنزوئيك حمض
C6H5COOH
•
حمض يذوب
البنزويك
Benzoic acid
في
والكحول الماء
،
•
تبلغ
في بها المسموح النسبة
وال ،كالشرابات الغذائية المواد
الغازية مياه
حوالي
1~1.2 g /L
،
•
ومن
الهامة أمالحه
الصوديوم بنزوات
C6H5COONa
والتي ،
و الفاكهة منتجات حفظ في نفسها السابقة بالنسبة تستعمل
الغازية المياه
البندورة منتجات وبعض واأللبان والخمور
.
•
يتوقف
أو لقتل الملح من الالزم المقدار
الدق األحياء نشاط وقف
يقة
الـ قيمة على
pH
ويكفي
1g /kg
الـ يكون ما عند الغذائية المادة من
pH = 4.3
،
الدقيقة لألحياء قتلها ويرجع
على السمي لتأثيرها
الخاليا سيتوبالزما
.
- 14. ألدهيد الفورم
•
فورمات بتقطير ويحضر
الكالسيو
م
•
ويعرف
بالفورمالين بالماء محلوله
،
•
يكفي
إضافة
50 ppm
الفورم من
أر لمدة الفساد من اللبن لحفظ ألدهيد
بعة
الصيف فصل خالل أيام
.
- 15. بالبسترة الحفظ
Pasteurization
•
باستور الفرنسي للعالم االسم هذا ويعود
Pasteur
،
•
معاملة
على بالحرارة الغذائية المادة
الدرجة
62.5°C
لمدة
30 min
،
•
تسمى
بالبسترة
البطيئة
(Low Temperature-Long Time, LTLT)
،
•
أو
على تتم
الدرجة
72°C
لمدة
15 sec
•
وتسمى
السريعة بالبسترة
(High Temperature-Short Time, HTST)
،
•
ويرجع
أنها إلى فيها الحفظ تأثير
والت الحية الميكروبات عدد خفض على تعمل
من خلص
الممرضة الميكروبات
،
•
لذا
الحية الميكروبات كل على تقضي ال فالبسترة
.
•
ومن
ال صالحية فترة إطالة أجل من أخرى إضافية طريقة استعمال من بد ال كان هنا
منتج
.
تكون ما وعادة
الميكروبات نمو معدل ولخفض لتأخير وذلك بالتبريد
.
•
وتتميز
وتستخدم ،الغذائية للمادة الطبيعي الطعم على بالمحافظة الطريقة هذه
حفظ في
واأللبان الفاكهة عصير
.
- 16. التدخين
Fumigation
•
الطريقة بهذه الحفظ ويتم
واألسماك للحوم
األغلب على
حيث ،
تجفيفها يتم
تكون إلى باإلضافة ما حد إلى
الفو مادة
ألدهيد رم
أن كما ،الدقيقة األحياء نمو على تؤثر التي
التد حرارة
خين
الدقيقة األحياء من جزء قتل على تعمل
السط وتجفيف
وح
،الخارجية
•
حديثا
ع للمحافظة البارد على التدخين عملية تجري
نكهة لى
الغذائية المادة
طر من أساسية كطريقة وليس وتحسينها
ق
كيمي مواد باستعمال المدخنة المواد تحفظ لذلك ،الحفظ
ائية
بارد جو في وضعها أو حافظة
.
- 17. التعبئة أو الهواء خلخلة
خامل جو في
•
الطريقة هذه في
الهوائية الدقيقة األحياء تنمو ال
حتما
كما ،الهوائية والبكتريا كالفطور
التفاع تمنع
الت
أوكس وجود تتطلب التي واإلنزيمية الكيميائية
جين
ذلك ومثال ،الهواء
والدهون الزيوت تزنخ
تأكسد أو
غي رائحة أو الطبيعي غير الطعم واكتساب اللوز
ر
حف أو للفاكهة التجفيف حالة في كما بها مرغوب
ظ
الهواء طرد هو الطريقة هذه في واألساس ،محلولها
عنه بدال اآلزوت مثل خامل غاز وإحالل
.
- 18. الرطوبة نسبة تخفيض
•
من جزء إزالة الحالة بهذه والمقصود
الغذائية المادة من الرطوبة
إل الوصول دون
ى
النهائي التجفيف
عصير تركيز مثل ،
الفاكهة
هو كما ،السكر قصب عصير تركيز أو
الموالس تحضير في الحال
الفاك وشراب
هة
الطبيعي
.
- 20. التعقيم
Sterilization
•
الدقيقة األحياء جميع لشل الالزمة الحرارية المعاملة هو
تنمو فإنها باألغذية بقيت إذا والتي وأبواغها المجهرية
خالل
أمكن ما المحافظة مع األغذية فساد وتسبب الخزن عملية
على
للمنتج الغذائية القيمة
.
•
األغذية
الحامضية
:
لها التي األغذية وهي
pH< 4.5
التي و
الدرجة في حراريا لمعاملتها تحتاج
100 °C
لمدة
30
min
.
•
الحامضية غير األغذية
:
الـ ذات األغذية وهي
pH > 4.5
بين ما حرارة درجة تحت حرارية لمعاملة تحتاج وهي
116
~120°C
لمدة
40 ~ 60 min
.
- 21. التعقيم
Sterilization
•
مثل للحرارة الحساسة المواد تعقيم يمكن كما
وجيزة ولمدة عالية حرارة درجة على الحليب
الزمن من جدا
) 141OC
لمدة
ثانيتين
(
وتسمى
العالية فوق بالحرارة التعقيم الطريقة هذه
(Ultra High Temperature, UHT)
- 22. التجفيف
Drying
•
تتم
ال رطوبة درجة تخفيض أو تقليل طريق عن
مادة
ا األحياء لنمو تسمح ال التي الدرجة إلى الغذائية
لدقيقة
الفساد عوامل عمل أو
األخرى
•
تختلف
المجف المواد في النهائية الرطوبة نسبة
وفقا فة
بين ما تتراوح فهي وطبيعتها لنوعها
16 ~22 %
،
بين ما الخضراوات في بينما ،الفاكهة في
4 ~ 8 %
.
- 23. التجميد
Freezing
•
الطر هذه تحافظ حيث الحديثة الطرق من وتعتبر
يقة
خواص وعلى المحفوظة للمادة الغذائية القيمة على
ها
،والرائحة كالطعم الطبيعية
•
درجات
الحرارة
-10 ~ -20°C
•
ال
التجم أن إذ ،الدقيقة األحياء كل التجميد يقتل
ال يد
و ،منها كبيرا جزءا يتلف إنما ،جميعها يتلفها
يوقف
،الباقي اآلخر الجزء نشاط تماما