O documento discute conceitos culinários e tendências no mercado de alimentos, incluindo: 1) a culinária clássica e os molhos principais; 2) os tipos de pão e as tendências de focar em fermentação natural e produção artesanal; 3) a confeitaria e bolos secos populares como bolo inglês.

1. Mercado Food Service – Conceito
Culinário

2. Culinária

3. CONCEITO UNIVERSAL DA CULINARIA
CLASSICA

4. Grandes Molhos - Classificações

5. Grandes Molhos - Classificações

6. Introdução e Conceitos Culinários

7. Pães

8. CONSUMO PERCAPITA

9. CONCEITO UNIVERSAL DE PÃES

10. CONCEITO UNIVERSAL DE PÃES
Tipos de pães

11. CONCEITO UNIVERSAL DE PÃES
Tipos de pães

12. CONCEITO UNIVERSAL DE PÃES
Tipos de pães

13. TENDÊNCIAS
• Produtos orgânicos, naturais, funcionais e com grãos
• Pães brancos com muitas fibras.

14. TENDÊNCIAS
FERMENTAÇÃO NATURAL, PÃES ARTESANAIS
FOCO NA PRODUÇÃO PRÓPRIA
• Pães Artesanais Levain
• Grãos e sementes
• Fermentação natural
• Sabores /Fibras
• Orgânicos
• Crocância
• Sabor acentuado
O PÃO É O ARTISTA

15. TENDÊNCIAS
CONCEITO DE VITRINES DE PÃES

16. Confeitaria

17. Conceito Universal da Confeitaria
• O conceito universal da confeitaria é normalmente desenvolvido a partir de
massas-bases, recheios e coberturas.
• O chef de pâtisserie trabalha com uma arte de alto valor agregado.

20. CONCEITO DE PRODUÇÃO

21. CONCEITO DE PRODUÇÃO
• Pré - preparo (refrigeração e montagem)

22. CONCEITO DE PRODUÇÃO
• Acabamento e exposição, novo conceito de vitrines
Empratado valor agregado

23. Tendências Bolos
Caseiros

24. TENDÊNCIAS
BOLOS SECOS
• Bolo Inglês: O Cake Original - tem
grande aceitação e pode receber a
adição de chocolate em pó.
• Bolo Cremoso: com maior
quantidade de líquido da receita,
cozimento normalmente em
banho-maria (ex: bolo cremoso de
fubá, bolo cremoso de aipim...).
• Bolo Inglês com Frutas: utilizam-se
diversos tipos de frutas secas, nozes
e castanhas, frutas frescas e
especiarias.

25. TENDÊNCIAS
BOLOS CASEIROS

26. Tendências
•
Formatos diferenciados, Valorização do produto final

27. TENDÊNCIAS

28. Tendências/Realidade

29. Tendências
Grande novidade!!!

30. Passo a passo no preparo do CRONUT

31. Obrigado
Chef Luiz Farias e Equipe!!!