E S T U D I A N T E : C A R L O S E R I K J I M E N E Z S I L V A R 1 M F .
M A T E R I A : N U T R I C I Ó N .
VALORACION DEL ESTADO
NUTRICIONAL

INTRODUCCION.
• El conocimiento de la ingesta de alimentos en una población
es de vital importancia para conocer el estado nutricional y
poder planificar programas de intervención coherentes y de
acuerdo a sus necesidades.
• Se realiza mediante diversos métodos o encuestas, que
difieren en la forma de obtener la información y el periodo
que abarcan.

ESTADO DE NUTRICION.
•Equilibrio entre lo que ingiere y lo
que gasta el organismo.

VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL (VEN).
• Es la interpretación a partir de
estudios antropométricos,
alimentarios, bioquímicos y
clínicos, para determinar el
estado nutricional de individuos o
grupos de población en la
medida que son influenciados
por el consumo y la utilización de
nutrientes. (4)

OBJETIVOS DE LA VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
• A) EFECTOS QUE LA DIETA PUEDE TENER SOBRE LOS
ESTADOS DE SALUD Y ENFERMEDAD. (3)
• B) DETERMINAR SIGNOS Y SINTOMAS QUE
INDIQUEN POSIBLES CARENCIAS O EXCESO DE
NUTRIENTES. (3)
• C) MEDIR LA COMPOSICION CORPORAL DEL
SUJETO. (3)
• D) ANALIZAR LOS INDICADORES BIOQUIMICOS
ASOCIADOS CON MAL-NUTRICION.
• E) VALORAR SI LA INGESTA DIETETICA ES
ADECUADA.
• F)VALORAR LA FUNCIONALIDAD DEL SUJETO.
• G) REALIZAR EL DX DEL ESTADO NUTRICIONAL.
• H) IDENTIFICAR A LOS PACIENTES QUE PUEDAN
BENEFICIARSE DE UNA ACTUACION NUTRICIONAL.
• I) VALORAR LA EFICACIA DEL TRATAMIENTO
NUTRICIONAL. (3)

INDICADORES CLINICOS
NUTRICIONALES.
• ES LA VALORACION NUTRICIONAL POR SIGNOS
FISICOS, CON EXPLORACION Y OBSERVACION DE
CAMBIOS CLINICOS RELACIONADOS CON LA
INGESTA DIETETICA INADECUADA, ESCASA O
EXCESIVA (PUDIENDOSE OBSERVAR EN PIEL,
PELO, UÑAS, BOCA, MUCOSAS, LENGUA Y
DIENTES O EN ORGANOS Y SISTEMAS. (3).
• SE DEBE DE TENER EN CUENTA QUE: LOS SIGNOS
CLINICOS PUEDEN SER CONSECUENCIA DE
FACTORES NO NUTRICIONALES; PUEDEN
PRODUCIRSE POR LA DEFICIENCIA DE MAS DE
UN NUTRIENTE; NO SON ESPECIFICOS; SON
INDICADORES TARDIOS. (4)

PIEL ROSTRO
SIGNO DESCRIPCION CONSIDERAR
SEBORREA
NASOLABIAL
DESCAMACION DE
PIEL CON SEQUEDAD,
COLOR GRISACEO,
AMARILLO
ALREDEDOR DE LAS
NARINAS
DEFICIENCIA DE
NIACINA,
PIRIDOXINA O
RIBOFLAVINA.
HIPERQUERATO
SIS FOLICULAR
FOLICULOS
CERRADOS CON
QUERATINA
DEFICIENCIA DE VIT
A, C O AC. GRASOS.
ERUPCION
ERITEMATOSA
PIEL CON ASPECTO DE
QUEEMADO POR EL
SOL.
EXCESO DE VIT A.
DESPIGMENTACI
ON DIFUSA.
DECOLORACION DE
LA PIEL,
ESPECIALMENTE EN
LA CARA.
DESNUTRICION
CALORICO-
PROTEICA.
CARA DE LUNA
LLENA
MEJILLAS
REDONDEADAS Y
PROMINENTES.
DESNUTRICION
CALORICO-
PROTEICA.

PIEL EN GENERAL
SIGNO DESCRIPCION CONSIDERAR
PIEL SECA Y DESCAMATIVA. DEFICIT DE VIT A, ZINC, AC GRASOS
ESCENCIALES, EXCESO DE VIT A.
HIPERPIGMENTACION PRIMERO A ROJO Y POSTERIORMENTE A PELAGRA, DEFICIENCIA DE NIACINA,
DESNUTRICION CAL-PROT
KWASHIORKOR
HIPERQUERATOSIS FOLICULAR FOLICULOS CERRADOS C/PUNTOS DE
QUERATINA.
DEFICIENCIA DE VIT A, C O AC. GRASOS.
ACANTOSIS NIGRICANS ENGROSAMIENTO CUTANEO CON
HIPERPIGMENTACION PARDO GRISACEO EN
FORMA DE PLACAS GENERALMENTE SIMETRIAS,
LOCALIZADAS EN PARTE POSTERIOR Y LATERAL
DE CUELLO, AXILAS, NUDILLOS Y RODILLAS,
REGION INGUINAL, PLIEGUES SUBMAMARIOS Y
PERINE.
TRANSTORNOS ENDOCRINOS,
OBESIDAD, DM2, OVARIO
POLIQUISTICO, NEOPLASIAS MALIGNAS.
DERMATOSIS ESCAMOSA
PIGMENTADA
LA PIEL SE PIGMENTA Y LA QUERATINA SE SEPARA
EN ESCAMAS.
DESNUTRICION CALORICA-PROTEICA
PETEQUIAS-PURPURA. PUNTOS ROJOS QUE LUEGO SE OBSCURECEN. DEFICIENCIA DE VIT C Y K.
PIGMENTACION AMARILLA QUE
RESPETA LA ESCLEROTICA
(BENIGNA).
COLORACION AMARILLA-ANARANJADA EN LA
PIEL PRINCIPALMENTE EN PALMAS.
EXCESO DE CAROTENOS O VIT A.
DERMATOSIS PELAGROIDE PIGMENTACION ROJA E INFLAMACION DE AREAS
EXPUESTAS AL SOL.
DEFICIENCIA DE AC. NICOTINICO.
EDEMA DESNUTRICION CALORICO-PROTEICA
C/HIPOALBUMINEMIA Y EN EL BERI BERI
HUMEDO POR DEFICIT DE TIAMINA.
DEFICIT DE PROTEINAS Y VIT E EN
PREMATUROS.
HEMATOMAS DEFICIT DE VIT K.
PIEL FINA DEFICIENCIA DE AC GRASOS
ESCENCIALES.

OJOS.
SIGNO DESCRIPCION CONSIDERAR.
MANCHAS DE BITOT PLACAS GRISASEAS O
BLANCAS
DEFICIENCIA DE VIT A.
PALIDEZ DE
CONJUNTIVAS.
PARPADOS Y CONJUNTIVA
OCULAR PALIDOS.
SINTOMAS DE ANEMIA,
DECICIENCIA DE HIERRO, AC
FOLICO O VIT B12.
XEROSIS CONJUNTIVAL CONJUNTIVA DEL OJO ESTA
SECA, OPACA, CEGUERA
NOCTURNA.
DEFICIENCIA DE VIT A.
QUERATOMALASIA REBLANDECIMIENTO DE LA
CORNEA, EL OJO SE PONE
OPACO, CEGUERA
NOCTURNA.
DEFICIENCIA DE VIT A.
PALPEBRITIS ANGULAR INFLAMACION DE
PARPADOS, LOS ANGULOS
SE PONEN ROJOS C/FISURAS
DEFICIENCIA DE RIBOFLAVINA
Y NIACINA.
QUERATITIS EN BANDA. BANDAS BLANQUESINAS O
GRISASEAS
AUMENTO DE CALCIO SERICO
O EXCESO DE VIT D.
ICTERICIA LEVE DE LA
ESCLEROTICA
DEFICIT DE PIRIDOXINA.
HALO CORNEAL O SENIL. ANILLO BLANCO
ALREDEDOR DEL IRIS.
DISLIPEMIAS.
BLEFARITIS DEFICIENCIA DEL COMPLEJO
B.
FOTOFOBIA DEFICIENCIA DE ZINC.

LABIOS BOCA Y ENCIAS.
ESTOMATITIS
ANGULAR.
ENROJECIMIENTO Y FISURAS,
DESCAMACION DE LOS
ANGULOS SIGNIFICATIVA SI
ES BILATERAL.
DESCARTAR DENTADURA EN MAL
ESTADO, SIFILIS Y HERPES,
CONSIDERAR DEFICIENCIA DE
RIBOFLAVINA, NIACINA, PIRIDOXINA
Y HIERRO.
CICATRICES
ANGULARES.
CICATRICES ROSADAS O
BLANCAS COMO RESULTADO
DE LESIONES CURADAS
DEFICIENCIA DE RIBOFLAVINA,
PROTEINAS, COMPLEJO B O HIERRO.
QUEILOSIS. FISURAS VERTICALES EN EL
CENTRO DE LOS LABIOS,
INCHADOS,
DEFICIT DE RIBOFLAVINA Y TIAMINA.
ULCERAS DE BOCA DEFICIT DE VIT C.
ENCIAS
ESCORBUTICAS.
MUCOSA ENROJECIDA,
ESPONJOSA Y C/SANGRADO
FACIL.
DESCARTAR SOBREDOSIS DE DFH,
MALA HIGIENE, LINFOMA
CONSIDERAR DEFICIT DE VIT C.
ATROFIA DE
PAPILAS
LENGUA, LISA, PALIDA,
RESBALOSA
DESCARTAR ANEMIA NO
NUTRICIONAL, DEFICIT DE FOLATOS,
RIBOFLABINA, HIERROP Y VIT B12.
GLOSITIS LENGUA CARNOSA, ROJA Y
DOLOROSA.

UÑAS.
MANCHAS
BLANCAS
DEFICIENCIA DE ZINC.
COILONIQUIA. UÑAS PLANAS, COMO
CUCHARAS.
DESCARTAR SX DE PLUMER
VINSON Y ENFERMEDADES
CARDIOPULMONARES,
CONSIDERAR DEFICIENCIA
DE HIERRO.
TEJIDO
SUBCUTANEO.
PUEDE SER MEDIDO POR
CALIBRES PARA PLIEGUES.
DEFICIT O EXCESO
CALORICO-PROTEICO.
APARATO
MUSCULO
ESQUELETICO
PROTUBERANCIA FRONTAL Y
PARIETAL, PIERNAS
ARQUEADAS, CRANEOTABES,
ROSARIO RAQUITICO,
DEICIT DE VIT D Y CALCIO.
SISTEMA
NERVIOSO
IRRITABILIDAD, DEPRESION,
IMPOSIBILIDAD PARA
CONCENTRARSE, PERDIDA
DE MEMORIA.
DEFICIENCIA DE VIT B1, B2,
B6, B12, PROTEINAS,

OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN DIETÉTICA.
Detectar a los sujetos en riesgo nutricional ,
es decir; los riesgos de salud relacionados
con la alimentación, y facilitar la intervención
oportuna, ya sea preventiva o terapéutica.

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACION COMO FACTOR DE RIESGO
PARA EL DESARROLLO DE ENFERMEDADES.
•Las principales
causas de muerte se
vinculan con la
alimentación, ya sea
en su génesis o en su
tratamiento.

Evaluación del consumo FAMILIAR.
•Consumo
aparente de
alimentos en el
hogar.
• *Registro diario
• *Recordatorio de alimentos (7 días)
• *Inventario
• *Recuento.

Evaluación del consumo INDIVIDUAL.
• ENCUESTAS ALIMENTARIAS.
• Son Herramientas que nos ayudaran a
obtener información de la
alimentación.
• DIETA HABITUAL.
• RECORDATORIO DE 24 HRS.
• CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE
ALIMENTOS.
• DIARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
• DIARIO O REGISTRO DE PESOS Y
MEDIDAS.

Clasificación
Tiempo
Retrospectivo
• Recordatorio de 24 horas
• Cuestionario de Frecuencia
• Dieta Habitual
Prospectivo
• Diario de alimentos
• Pesos y Medidas
Características
Cantidad
• Recordatorio de 24 horas
• Cuestionario de Frecuencia
• Diario de alimentos
• Pesos y Medidas
Calidad
• Cuestionario de Frecuencia
• Diario de alimentos
• Pesos y Medidas
• Dieta Habitual
Tipo de dieta
Dieta actual • Recordatorio de 24 horas
Dieta habitual
• Recordatorio de 24 horas repetidos
• Cuestionario de Frecuencia
• Dieta Habitual
• Diario de alimentos
• Pesos y Medidas

LIMITACIONES GENERALES DE LOS METODOS DE
EVALUACION DE LA DIETA.
1.Escolaridad
2.Compromiso
3.Memoria
4.Capacidad para describir la forma de
alimentación
5.Alimentación variable
6.Disponibilidad de alimentos
7.Hábitos, gustos y costumbres
8.Condiciones del individuo

Recordatorio de 24
horas
Utilidad
epidemiológica
Estudios transversales, que
pretende evaluar el
consumo de alimentos y
nutrimentos en una
población
¿en que consiste?
Interrogatorio al
paciente a cerca de
todo lo que comió y
bebió un día antes
(24 horas)
Importante
recordar!!
No mide dieta
HABITUAL, al menos
que se realicen varias
encuestas por días
seguidos
Se puede tener un
formato especial
(recordatorio de 24
horas de pasos
múltiples)

RECORDATORIO DE 24 HRS.
• ES EL METODO MAS EMPLEADO EN ESTUDIOS DE
CONSUMO ALIMENTARIO, CONSISTE EN UNA
ENTREVISTA (20-30 MIN), PARA RECORDAR TODOS
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS INGERIDAS, (CANTIDAD
Y FORMA DE PREPARACION) EN LAS ULTIMAS 24
HRS, RECORDAR SU CONSUMO DEL DIA ANTERIOR.
(1)
• SE EMPLEAN MEDIDAS CASERAS, MODELOS
TRIDIMENCIONALES DE LOS ALIMENTOS Y
FOTOGRAFIAS. (1)
• COSTE MEDIO-BAJO, EJECUCION FACIL, PREGUNTAS
ABIERTAS, ES RAPIDO, SIMPLE. (1)
• DESVENTAJAS: NO ES UTIL EN LA VARIABILIDAD DE
DIAS LABORALES Y NO LABORALES, ALGUNA
PERSONAS OMITEN DE FORMA CONCIENTE SUS
RESPUESTAS. (1)
• DEPENDE MUCHO DE LA MEMORIA RECIENTE DEL
ENCUESTADO, UN SOLO RECORDATORIO NO
ESTIMA LA INGESTA HABITUAL DE UN INDIVIDUO,
SE REQUIEREN ENTREVISTADORES ENTRENADOS,
REQUIERE UN DISEÑO APROPIADO Y SISTEMATICO.

METODO RECORDATORIO DE 24 HRS
• PRIMER PASO.- SE OBTIENE UNA
LISTA RAPIDA DE LOS ALIMENTOS
CONSUMIDOS. (2)
• SEGUNDO PASO.- RECOGIDA DE
INFORMACION SOBRE LAS 5
COMIDAS CONSUMIDAS
(INCLUYENDO TIEMPO Y LUGAR). (2)
• TERCER PASO.- SE INDAGA SOBRE
AQUELLOS ALIMENTOS
POSIBLEMENTE OLVIDADOS. (2)
• CUARTO PASO.- SE REVISAN DE
FORMA DETALLADA Y COMPLETA
LOS ALIMENTOS Y PORCIONES DE
LOS ALIMENTOS CONSUMIDOS. (2)

Dieta habitual
No es parte de las
herramientas
Este no existe como tal en
la evaluación del estado
de nutrición, sin embargo
es muy utilizado para
brindar recomendaciones
¿en que consiste?
Indagatoria sobre los
alimentos y bebidas
que consume el
individuo en su vida
cotidiana.
¿Cómo se aplica?
se pregunta lo que
desayuna, come y
cena habitualmente y
si lleva colaciones.
Detallar que tipo de
alimento consume
(integral/blanco)

Frecuencia de consumo
de alimentos (CFCA)
Utilidad epidemiológica
Solo sirve para la
población para la
cual fue diseñada
(porque se
detalla el tipo de
alimento)
¿en que consiste?
Lista de alimentos y
bebidas con varias
opciones de respuesta
sobre la frecuencia con la
que se consumen
Importante recordar!!
Integrar al cuestionario
las opciones “nunca” y
“ocasional”
Hay tres tipos
Cuantitativo
(tamaño de porción)
Cualitativo
(frecuencia de alimento)
Semicuantitativo
(porción consumida
respecto a porción
estándar)
Toma 2 vasos de leche
diario

INTERPRETACIÓN DE LA
INFORMACIÓN DIETÉTICA
• Se tiene que valorar la alimentación en
base a la dieta correcta:
• “cumple con las necesidades
especificas de las diferentes etapas de
la vida, promueve en los niños el
crecimiento y el desarrollo adecuado, y
en los adultos permite alcanzar el peso
esperado para la talla y prevenir el
desarrollo de enfermedades “

DIAGNOSTICO
DEL ESTADO
NUTRICIONAL
• ES EL PUNTO DE VISTA
CUANTITATIVO Y
CUALITATIVO, ATRAVES
DEL USO E
INTERPRETACION DE SUS
INDICADORES
ANTROPOMETRICOS,
BIOQUIMICOS,
DIETETICOS, CLINICOS Y
FUNCIONAL DEL ESTADO
NUTRICIONAL. (3)

DIMENSION FUNCIONAL
DEL ESTADO NUTRICIONAL.

BIBLIOGRAFIA.
• 1).- NUEVO ENFOQUE EN LA VALORACION DE LA INGESTA DIETETICA, CRISTINA PORCA
FERNANDEZ, CRISTINA TEJERA PEREZ, VIRGINA VELLIDO CASTAÑEDA, JOSE MANUEL
GARCIA ALMEIDA, DIEGO BELLIDO GUERRERO, REVISTA NUTRICION CLINICA EN MEDICINA
VOL X, NUM 2, 2016, PAGS 95-107.
• 2).- REVISTA ESPAÑOLA DE SALUD PUBLICA, VOL 81, NUM 5, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2007,
PAGS 507-518. MARTIN MORENO, JOSE M., GORGOJO, LIDIA, VALORACION DE LA INGESTA
DIETETICA A NIVEL POBLACIONAL MEDIANTE CUESTIONARIOS INDIVIDUALES SOMBRAS Y
LUCES METDOLOGICAS, MADRID ESPAÑA.
• 3).- P RAVASCO, H. ANDERSON, F. MARDONES, METODOS DE VALORACION DEL ESTADO
NUTRICIONAL, REV. .NUTRICION HOSPITALARIA; (Supl 3) 57-66.
• 4).- GABRIELA FIGUEROA, EVALUACION NUTRICIONAL,
https://www.fmed.uba.ar/sites/default/files/2019-
03/teorico%20Evaluaci%C3%B3n%20Nutricional%202019.pdf