1. Tecnología Química
ISSN: 0041-8420
revista.tec.quimica@fiq.uo.edu.cu
Universidad de Oriente
Cuba
Bermúdez Savón, Rosa Catalina; García Oduardo, Nora; Mourlot López, Ariadne
FERMENTACIÓN SÓLIDA PARA LA PRODUCCIÓN DE PLEUROTUS SP. SOBRE
MEZCLAS DE PULPA DE CAFÉ Y VIRUTA DE CEDRO
Tecnología Química, vol. XXVII, núm. 2, mayo-agosto, 2007, pp. 55-62
Universidad de Oriente
Santiago de Cuba, Cuba
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2. TECNOLOGÍA QUÍMICA Vol. XXVII, No. 2, 2007
55
FERMENTACIÓN SÓLIDA PARA LA PRODUCCIÓN DE
PLEUROTUS SP. SOBRE MEZCLAS DE PULPA DE CAFÉ Y
VIRUTA DE CEDRO
Rosa Catalina Bermúdez Savón, Nora García Oduardo, Ariadne Mourlot López
Centro de Estudios de Biotecnología Industrial
Se estudia el crecimiento vegetativo de las cepas de Pleurotus sp., CCEBI 3021 y 3027, sobre dos
medios sólidos sintéticos: extracto de malta (AEM) y papa dextrosa (APD), y en un medio natural
de extracto de pulpa de café suplementado con glucosa, 20g/L (ELP). Basado en los resultados del
crecimiento micelial sobre el medio natural, se recomienda este inóculo para futuros estudios. Se
evalúa la producción y calidad de los cuerpos fructíferos de ambas cepas de Pleurotus en pulpa
de café, viruta de cedro y la mezcla de estos sustratos (1:1). Las mayores producciones se lograron
con la pulpa de café para las dos cepas, siendo superior la cepa CCEBI 3027. Los resultados indican
la efectividad de utilizar la mezcla de sustratos en la producción de cuerpos fructíferos, aunque
en ella las producciones son menores.
Palabras clave: Pleurotus ostreatus, pulpa de café, viruta de cedro.
The vegetative growth of strains of Pleurotus sp. CCEBI 3021 and CCEBI 3027 was studied.
Mycelial growth was evaluated on two solid synthetic media: malt extract (AEM) and dextrose
potato (APD) and natural media: extract of coffee pulp supplemented with glucose 20g/L (ELP).
Based on the mycelial growth resuelts on natural media, the inoculum obtained was recommended
for further studies. The production and quality of these two strains was evaluated on coffee pulp,
cedar chip and a mixture of both substrates (1:1). The best productions were obtained with the
coffee pulp for the two strains, being superior the CCEBI 3027. The results indicated the feasibility
of using a mixture of coffee pulp and cedar chip in the fruit bodies’ production.
Key words: Pleurotus ostreatus, coffee pulp, cedar chip.
_____________________
Introducción
La región suroriental de Cuba es por excelencia
zona montañosa, con un carácter fundamentalmen-
teagroindustrial,dondeabundangrandesvolúmenes
de subproductos lignocelulósicos, los cuales son
escasamente empleados. Varias alternativas han
sido estudiadas por otros autores /1, 2/, para
biodegradar y lograr la conversión de estas grandes
cantidades de subproductos, pero con valor agrega-
do: ensilajes, composteo aerobio, producción de
biogás,vermicultura,produccióndeetanol,vinagre,
proteína unicelular, enzimas, biopesticidas y
probióticos.Algunosdeestosprocesossonexitosos
a escala de laboratorio o pequeña escala, pero su
transferencia o generalización es limitada.
El cultivo de café en nuestras zonas montaño-
sas llega a ser el 80 % del total que se cultiva en
Cuba. Desde su introducción en nuestro país, el
café ha constituido uno de los tres cultivos tradi-
cionales de nuestra estructura agraria, adquirien-
dosignificativaimportanciaeconómicacomorubro
exportable, por su alta demanda en el consumo
externo, y como base fundamental de las zonas
montañosas donde se desarrolla. /3,4/
Aligualqueotrossubproductosagroindustriales,
los del café poseen componentes muy valiosos, así
como otros productos cuya transformación puede
resultar de interés económico, constituyendo una
fuente de recursos renovables y de materia prima
para industrias de variada magnitud, especialmente
asociada al área rural. /5/
El cultivo de hongos comestibles por fermen-
tación sólida reporta grandes ventajas, por ser la
forma más eficiente de conversión de desechos
vegetales en alimento humano de alto valor
nutricional por el contenido de proteínas que po-
see; además, el alimento obtenido es considerado
una comida agradable debido a su textura y sabor,
el residuo producido puede ser utilizado de nume-
rosas formas, tales como producción de biogás,
mejoradores de suelo, lombricultura, alimento
animal, etcétera, representa un papel vital en la
ecología del ciclo del carbono en la naturaleza.

3. TECNOLOGÍA QUÍMICA Vol. XXVII, No. 2, 200756
Los materiales elegibles para ser utilizados en
la preparación de sustratos para el cultivo de
Pleurotus sp. deben poseer propiedades, tales
como buena disponibilidad en cantidad y continui-
dad, conocimiento de las características
físicoquímicas, regularidad en la composición
físicoquímica, localización fácil y cercana, facili-
dad de transporte y manejo /6/. La experiencia en
el uso de sustratos agrícolas abarca desde la
utilización de los sustratos puros hasta la mezcla
o suplementación de éstos; en la tabla 1 se expo-
nen algunas experiencias con el fin de presentar
una idea de la diversidad y amplitud de materiales
utilizables en la producción de Pleurotus sp. /1, 6/
Tabla 1
Fermentación sólida de Pleurotus sp. sobre sustratos puros y mezclas de sustratos
En el presente trabajo, el objetivo es estudiar
la influencia de la mezcla pulpa de café/viruta de
cedro (1:1) en los rendimientos y la productividad
del cultivo de cepas de Pleurotus sp, para ampliar
las potencialidades productivas que propicia esta
tecnología.
Materiales y métodos
El trabajo experimental se realizó en el Centro
de Estudios de Biotecnología Industrial (CEBI)
de la Facultad de Ciencias Naturales de la Uni-
versidad de Oriente, en la Planta de Investiga-
ción-Producción de setas comestibles.
Cepas
Se utilizaron las cepas Pleurotus ostreatus
CCEBI 3021, Pleurotus sajor caju CCEBI 3027
y Pleurotus ostreatus var Florida CCEBI 3024
(referencia), de la colección de cultivos del CEBI,
Universidad de Oriente, Cuba. Todas fueron
mantenidas en agar extracto de malta (AEM) e
incubadas a 25 ± 1 °C.
Sustratos
Pulpa de café (Coffea arábica L.) procedente
del centro de beneficio húmedo “El Ramón” en el
municipio Santiago de Cuba, sometida a un proce-
so de secado solar durante tres días, y para su
posterior almacenamiento y traslado.
Viruta de cedro (Teona ciliata Roem) o cedro de
Himalaya. Introducido en Cuba por la estación
agropecuaria hace más de setenta años, esta
viruta procede de la carpintería de la Universidad
de Oriente.
S U S T R A T O S E S P E C IE E .B
(% ) R E F E R E N C IA
P u lp a d e ca fé C . ará bica P . ostrea tu s
va r. F lorida
1 6 8,5 0 /5 /
P u lp a d e ca fé C . ará bica P . ostrea tu s 1 5 9,9 0 /7 /
P u lp a d e ca fé P . ostrea tu s
va r. F lorida
1 7 5,8 0 /7 /
P a ja d e arroz P . ostrea tu s 8 4 ,6 0 /8 /
C a scarilla d e arroz P . ostrea tu s 5 6 ,1 0 /9 /
B a g a z o d e cañ a d e azú car P . ostrea tu s 1 4 ,1 5 /1 0 /
C á scara d e coc o P . ostreatu s 8 8 ,6 0 /1 1 /
P u lp a d e ca fé: p a ja d e ceba d a P . ostrea tu s 9 9 ,7 /7 /
P u lp a d e ca fé: ba g a z o cañ a d e az ú car P . ostrea tu s 9 6 ,9 /7 /
P u lp a d e ca fé: fibra d e coc o P . ostrea tu s
va r. F lorida
8 9 ,4 /7 /
P u lp a d e ca fé: tu sa d e m aíz P . ostrea tu s 7 4 ,7 /1 2 /
A serrín d e pin o (su p lem en ta d o con
sa lva d o d e arroz )
P . ostrea tu s 4 4 ,8 /9 /

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57
Semillas de trigo (Triticum aestivum L.), proceden-
tes de la Empresa de Cereales de Santiago de Cuba.
Medios de cultivo
Los medios de cultivo sintéticos (BIOCEN)
usados fueron agar extracto de malta (AEM) y
agar papa dextrosa (APD). Como medio natural
se empleó el extracto de pulpa de café (ELP), el
cual se preparó por cocción de pulpa de café
molida (fracción menor de 0,7 mm) (200 g/L) en
agua destilada durante 20 min, filtrado y comple-
tado con agua destilada hasta 1 L. Se mezcla con
agar (15 g/L) y glucosa (20 g/L). Los medios
fueron esterilizados a 121 °C durante 15 min.
Condiciones de estudio del crecimiento micelial
Una vez esterilizados los medios, 15 mL son
vertidos en cada placa Petri (9 cm de diámetro).
Para la siembra, se utilizó un inóculo de 8 mm
procedentedemiceliojoven,desarrolladoen AEM,
colocado en el centro de cada placa Petri. La
incubación se realiza en oscuridad a 25 ± 1 °C.
Todas la pruebas se llevaron a cabo por triplicado.
Medición del crecimiento y morfología micelial
Se midió diariamente el diámetro de la colonia
a partir del inóculo. La morfología micelial se
definió sobre la base de los conceptos de color,
textura, densidad y micelio aéreo, según /13/. La
morfología colonial se consideró buena cuando la
textura del micelio fue algodonosa y densa. Con
los datos del crecimiento diario de la colonia se
calculó la velocidad de crecimiento, considerando
el desarrollo a los s 6 d de crecimiento.
Condiciones de estudio de la producción
Preparación del inóculo
Los inóculos se prepararon esterilizando gra-
nos de trigo (Triticum aestivum L.) (50 % de
humedad) durante 1 h a 121 0
C en frascos de
vidrio de boca ancha; posteriormente, se inocula-
ron con las cepas y se incubaron a 30 0C durante
15 d. /5, 14/
Preparación de los sustratos y cultivo del hongo
Los sustratos se hidrataron por inmersión en
agua durante 12 h, se escurren hasta alcanzar 70 %
dehumedad,posteriormentesecolocanenbolsasde
polietileno termorresistentes (18 x 28 cm), se este-
rilizan durante 1h a 121 0
C. Las bolsas se dejan
refrescar durante 8 h, luego se mezclan con los
inóculos a razón de 10 % con base en el peso
húmedo del sustrato. Se prepararon tres réplicas
de 500 g de sustrato en peso húmedo, por cada
cepa y sustrato estudiado. Todos permanecieron
en oscuridad hasta la formación de primordios,
con temperatura de 25 0
C durante la colonización
y 18,4 0
C durante la fructificación. El riego fue por
aspersión durante tres o cuatro veces al día,
manteniendo una humedad relativa de 70-75 %.
Mediante lámparas fluorescentes encendidas en-
tre 8 y 10 h por día, se logró la iluminación
necesaria para el desarrollo de los carpóforos. El
período de producción osciló entre 45 y 63 d.
Parámetros determinados
• Producción promedio de setas frescas obteni-
das por cada cepa.
• Rendimiento, R definido como la relación en
por ciento del peso de las setas frescas y el
peso húmedo del sustrato.
R= (peso de las setas frescas/peso del sustrato húmedo) x100 (1)
• Eficiencia biológica, EB definida como la relación en por ciento del peso de las setas frescas y el peso
seco del sustrato.
EB= (peso de las setas frescas /peso del sustrato seco) x 100 (2)
biológica debe alcanzar valores como mínimo del
40 %, lo cual determina que sea factible económi-
camente el proceso. /15/
Según establece esta tecnología, para que se
considere una producción aceptable el rendimien-
to debe ser superior al 10 %, y la eficiencia

5. TECNOLOGÍA QUÍMICA Vol. XXVII, No. 2, 200758
• Tasa de producción, TP definida como la rela-
ción en por ciento de la eficiencia biológica y los
días transcurridos desde la siembra hasta el
último día de producción. /6/
TP= (eficiencia biológica/días transcurridos desde la siembra hasta el último día de producción) x 100 (3)
Se evaluó la calidad de las fructificaciones
obtenidas, el color, el diámetro de los carpóforos
y el contenido de proteína cruda por el método de
Kjeldahl según/16, 17,2/. A los datos obtenidos se
les practicó un análisis de varianza completamen-
te al azar y comparación de medias con la prueba
de Tukey (=0,05).
Resultados y su discusión
1. Crecimiento y morfología micelial
Latabla2muestralasvelocidadesdecrecimiento
delascepasdePleurotussp.alos6ddecrecimiento
en los diferentes medios de cultivo; todas las cepas
mostraron buen crecimiento micelial en los medios
de cultivo sintéticos (APD y AEM) y en el natural
(ELP). Las velocidades de crecimiento más altas se
observaron sobre el medio natural para las cepas
CCEBI 3024 y CCEBI 3027 (10,97 y 10,67 mm/d,
respectivamente) y sobre el medio sintético AEM
para la cepa CCEBI 3024 (10,90 mm/d). Según la
prueba de Tukey, no existe diferencia significativa
entre las velocidades desarrolladas por los hongos
sobre estos medios. Resultados similares fueron
obtenidos por autores brasileños /18/, que hicieron
crecer una cepa de Pleurotus ostreatus sobre
extracto de cáscara de café y PDA, obteniendo
valoresde9,7y13,12mm/d,respectivamente;otros
autoresreportanvaloresde11,5mm/dsobremedios
sintéticos /6/. Por el contrario, las velocidades más
bajas se observaron sobre el medio sintético APD,
en las tres cepas (6,81, 7,16 y 7,55 mm/d). Éstos
formanelmismogrupo,diferentesestadísticamente
de los demás medios empleados.
Tabla 2
Velocidad de crecimiento (mm/d) de las cepas de Pleurotus sp. a los 6 d de incubación
Medios de cultivo
Cepas APD AEM ELP
CCEBI 3021 7,55±0,05b 10,12±0,29c 9,72±0,35c
CCEBI 3027 6,81±0,64a 10,07±0,06c 10,67±0,22d
CCEBI 3024 7,16±0,38ab 10,90±0,10d 10,97±0,24d
La cepa CCEBI 3021 sobre el medio natural
ELP (9,72 mm/d) y esta misma cepa junto a la
CCEBI 3027 sobre el medio sintético AEM (10,12
y 10,07 mm/d), formaron un grupo intermedio a
los otros dos mencionados anteriormente. Es de
hacer notar que las cepas crecieron en el medio
de cultivo natural con buenos resultados, lo que
indica que es posible su uso para preparar los
inóculos en la producción de las setas.
En relación con la morfología micelial, la
tabla 3 muestra que las cepas de Pleurotus sp
presentaron colonias blancas y buena morfolo-
gía sobre los medios sintéticos y sobre el medio
natural. En este último, la cepa CCEBI 3027
presentó una textura débil, poco densa y con
abundante micelo aéreo. Estos datos concuerdan
la descripción del tipo de crecimiento sobre me-
dios sintéticos realizada por /13/ sobre cepas de
Pleurotus sp. de la Colección de Recursos
Genéticos del Colegio de Posgraduados de Pue-
bla, México, quienes describieron las colonias
como blancas, algodonosas de regular densidad y
micelio aéreo. En el medio natural, la densidad de
la colonia fue menor y el micelio aéreo más
notorio, cuestión que puede deberse a la carencia
de algún elemento nutricional.
*Valorescondiferentesletrasenunamismacolumna,indicandiferenciassignificativasparaα=0,05conlapruebaTukey.

6. TECNOLOGÍA QUÍMICA Vol. XXVII, No. 2, 2007
59
Tabla 3
Características miceliales de las cepas de Pleurotus sp. sobre los medios de cultivo utilizados
Cepa Medio de cultivo Textura Densidad Micelio aéreo
Agar papa dextrosa Algodonosa ++ Escaso
Agar extracto de malta Algodonosa ++ Escaso
CCEBI
3021
Extracto pulpa de café Algodonosa + Abundante
Agar papa dextrosa Algodonosa ++ Escaso
Agar extracto de malta Algodonosa ++ Escaso
CCEBI
3027
Extracto pulpa de café Débil + Abundante
Agar papa dextrosa Algodonosa +++ Abundante
Agar extracto de malta Algodonosa ++ Escaso
CCEBI
3024
Extracto pulpa de café Algodonosa ++ Abundante
+ poco denso ++ denso +++ muy denso.
Realizandounavaloracióndelossustratosutiliza-
dos en la planta de investigación–producción del
CEBI, para el cultivo de hongos comestibles, se
obtiene que la pulpa de café y la viruta de cedro
poseen los valores extremos (superior e inferior) de
nitrógeno (2,9 y 0,1 % base seca, respectivamente)
y relación carbono/nitrógeno (16 y 524 % base seca,
respectivamente); siendo intermedios los valores
obtenidos para la cáscara de coco y de cacao. La
pobreza de nitrógeno en la viruta de cedro puede ser
la causante de los bajos valores de producción y
fructificaciónobtenidossobreestesustrato(tabla4).
La importancia del nitrógeno en la producción de
biomasa fue reportado por. /19,6/
Tabla 4
Producción de las cepas de Pleurotus sp.
Todas las cepas colonizaron completamente el
sustrato de siembra, entre los 15 y 24 d luego de
inoculados, lo cual es importante para evitar con-
taminación y por consiguiente, la inhibición del
micelio. De menor a mayor, el tiempo de coloni-
zación fue para la mezcla pulpa: viruta (15 d), para
la viruta de cedro pura (19 d) y para la pulpa de
café pura (24 d). Es notorio que las cepas de
Pleurotus sp., luego de colonizar el sustrato y
recibir la inducción con luz, sea precisamente
sobre el sustrato pulpa de café puro, donde se
observe primero la aparición de los primordios
(3 d luego de colonizar el sustrato). En /7/ se
reportan valores de precocidad de 23 d para
Pleurotus ostreatus sobre pulpa de café con 5 d
de fermentación.
*Valorescondiferentesletrasenunamismacolumna,indicandiferenciassignificativasparaα=0,05conlapruebaTukey.
Cepas Sustratos Setas obtenidas
(g)
Rendimiento
(%)
Eficiencia
biológica
(%)
Tasa de
producción (%
Pulpa de café 881±146 a 58,7±9,7c 204,4±33,9c 3,41±0,60c
Viruta de cedro 118 23,6 89,4 1,60CCEBI
3021
Pulpa: viruta 112±27 b 22,4±5,4a 75,0±18,0a 1,31±0,28a
Pulpa de café 971±105 a 64,7±12,3c 225,2±42,9c 4,50±0,81d
Viruta de cedro 91 18,2 68,5 1,12
CCEBI
3027
Pulpa: viruta 204±4 b 40,9±1,0b 136,9±3,3b 2,32±0,11b
Pulpa de café 842±51 a 42,0±3,4b 195,4±11,7c 2,70±0,49bcCCEBI
3024
Viruta de cedro 209 20,9 67,3 1,07

7. TECNOLOGÍA QUÍMICA Vol. XXVII, No. 2, 200760
El promedio de setas obtenidas fluctuó entre 91
y 971 g (tabla 4), mostrándose dos grupos homogé-
neos, diferentes estadísticamente, en la mezcla los
resultados fueron menores que los obtenidos con la
pulpa de café pura, esto corrobora al sustrato pulpa
de café como el más adecuado para obtener las
mayores cantidades de setas. /5,7/
Los rendimientos obtenidos no mostraron dife-
rencias significativas entre la cepa CCEBI 3024
en pulpa de café y la CCEBI 3027 en la mezcla
pulpa: viruta; sin embargo, esta última cepa y la
CCEBI 3021 fueron superiores y diferentes del
resto cuando se sembraron en la pulpa de café
(tabla 4).
Las eficiencias biológicas más altas se obtu-
vieron con las cepas CCEBI 3027 y CCEBI 3021
sobre pulpa de café, con 225,2 y 204,4 % y con
una tasa de producción de 4,50 y 3,41 %, en un
período de producción de 50 y 60 d, respectiva-
mente. Las EB muestran un comportamiento si-
milar a la producción de setas, diferenciándose en
que las cepas CCEBI 3021 y CCEBI 3027 son
estadísticamente diferentes cuando se siembran
en las mezclas.
En el cálculo de la tasa de producción (ecua-
ción 3) interviene el tiempo de cultivo (coloniza-
ción del sustrato y fructificación de las setas), el
cual es necesario disminuir para reducir los
costos de producción, la cantidad de setas produ-
cidas en 1 d, por la cepa CCEBI 3027 sobre pulpa
de café y sobre la mezcla, fue superior y diferente
estadísticamente al resto de las cepas sobre los
sustratos Estos resultados nos sugieren la
utilización de la cepa CCEBI 3027 sobre la mezcla
pulpa: viruta, para la producción de setas en el
menor tiempo de cultivo.
Tabla 5
Calidad de los cuerpos fructíferos obtenidos
Cepas Sustratos Color
Diámetro de los
carpofóros
(cm)
Pulpa de café Café claro 9,26±1,51bc
Viruta de cedro Café claro 4,00CCEBI
3021 Pulpa: viruta Café claro 5,15±0,21a
Pulpa de café Café oscuro 10,17±0,76c
Viruta de cedro Marrón claro 4,00
CCEBI
3027
Pulpa: viruta Café oscuro 5,91±0,12a
Pulpa de café Blanco 8,50±0,50bCCEBI
3024
Viruta de cedro Blanco ND
Otro aspecto interesante es la calidad de los
cuerpos fructíferos obtenidos en la mezcla pulpa:
viruta (tabla 5 y figura 1); se obtuvieron
fructificaciones convexas cuando maduras, color
café claro con el centro blanco, estípite largo
pubescente, de color blanco, los carpofóros de 5
a 6 cm de diámetro, superiores a los obtenidos
sobre el sustrato viruta de cedro puro. Por otra
parte, los valores de proteína cruda de los cuerpos
fructíferos obtenidos para las cepas CCEBI 3021
y CCEBI 3027 sobre la mezcla fueron interme-
dios (27 y 34 % base seca, respectivamente) a los
obtenidos por los sustratos puros (30 y 38 % base
seca, sobre pulpa y 21 y 22 % base seca, sobre
viruta). Estos resultados muestran, como se espe-
raba, que se mantiene el valor nutricional al em-
plear las mezclas en la producción de setas co-
mestibles. /17/
*Valorescondiferentesletrasenunamismacolumna,indicandiferenciassignificativasparaα=0,05conlapruebaTukey.

8. TECNOLOGÍA QUÍMICA Vol. XXVII, No. 2, 2007
61
Conclusiones
1. El medio de cultivo natural ELP puede ser
empleado como medio de cultivo en la produc-
ción de inóculos de Pleurotus sp.
2. La mezcla pulpa de café: viruta de cedro (1:1)
puede ser utilizada como sustrato en la produc-
ción de setas comestibles Pleurotus sp. con
buenos índices de producción, obteniéndose
mayores producciones con la cepa CCEBI 3027.
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