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PROGRAMA BUENAS
                                                                                 PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                             MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                              F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA
                                                           Fecha: Julio 2010     Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ



       NOMBRE DEL PRODUCTO                                           PAN TAJADO

                                                      Producto horneado de textura blanda y
                                                      suave. Elaborado a partir de harina
                                                      fermentada por acción de la levadura al
                                                      degradar el azúcar, que en conjunto con
   DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
                                                      los demás ingredientes logran una masa
                                                      característica que es colocada en moldes
                                                      y después de un tiempo de crecimiento
                                                      es horneada.
                                                      Producto elaborado en la planta de
                                                      procesamiento de panificación ubicada
                                                      en el Centro Agropecuario La Granja
       LUGAR DE ELABORACION                           SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
                                                      – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
                                                      a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
                                                      2709600 Ext. 84669
                                                      Kcal                         320%
    COMPOSICION NUTRICIONAL                           Proteínas                   42,44 %
                                                      Grasa                       15,58 %

    PRESENTACION Y EMPAQUES
                                                      Por unidad en bolsa de papel.
         COMERCIALES


         CARACTERISTICAS
         ORGANOLEPTICAS
Color: La miga es blanco cremoso. La
corteza debe ser dorado a ligeramente
moreno, uniforme, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor: Debe ser característico
al pan horneado, bien cocido, sin
acidez, libre de olores y sabores
desagradables.
Textura: La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                      PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                                  MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                                   F. T. BPM 2
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA
                                                            Fecha: Julio 2010          Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ


desmenuzable, ni pegajosa.

                                                      NTC 1363 PAN COMUN. Establece
                                                      todos los parámetros a tener en cuenta
                                                      para obtener un producto de buena
        REQUISITOS MINIMOS Y
                                                      calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
           NORMATIVIDAD
                                                      sabor, consistencia de la miga, además
                                                      de las sustancias permitidas en el.
                                                      A temperatura ambiente en su respectivo
       TIPO DE CONSERVACION
                                                      empaque.
    CONSIDERACIONES PARA EL
                                                      Mantener y conservar el producto en su
       ALMACENAMIENTO                                 respectivo empaque, para evitar posibles
                                                      contaminaciones por el medio en el que
                                                      se pueda encontrar.

                                                          MATERIA                 PORCENTAJE
                                                       PRIMA/INSUMO
                                                         ESPONJA
               FORMULACION                              Harina de trigo                    60
                                                         Agua- 24°c                        34
                                                       Levadura fresca                     1
                                                            MASA                          (%)
                                                        Harina de trigo                    40
                                                             Agua 10°c                     15
                                                             Sal                           2
                                                            Grasa                          10
                                                           Azúcar                          10

                DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

                               ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA


                                                                                Se pesan los
                                                                                ingredientes e
         Gramera.                               PESAJE                          insumos que se van
                                                                                a utilizar.


SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                   PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                                 F. T. BPM 3
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA
                                                           Fecha: Julio 2010        Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ




                                                                                60 % de harina de
                                              ESPONJA                           trigo.


                                                                                Tiempo de
                                                                                fermentación
                                                                                3horas.



                                             AMASADO                            Hasta obtener el
                                                                                desarrollo del
                                                                                gluten o de punto
                                                                                de tela.
      Divisora de
      masa.                          DIVISION DE LA MASA



                                               REPOSO                           Tiempo de 5 a
                                                                                10 minutos.



                                                                                Según la forma
                                               MOLDEO                           característica
                                                                                del producto



    Cuarto de                                TIEMPO DE                          Hr 75-80% y T°
    crecimiento.                              CAMARA                            37-40°C tiempo
                                                                                45 minutos – 1h.



    Horno rotatorio                                                            180°C * 30 min.
    o convencional.                             HORNEO                         o hasta obtener
                                                                               T interna de
                                                                               92°C




                                                                               A temperatura
                                          ENFRIAMIENTO                         ambiente hasta T
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS                  interna de 35°C
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                                F. T. BPM 4
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA
                                                           Fecha: Julio 2010       Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ




                                             EMPAQUE                           En bolsa de
                                                                               papel.



                                         COMERZALIZACION

VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
                                   8 días a partir del día de su elaboración
VIDA UTIL ESTIMADA

 INSTRUCCIONES DE                  Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el
     CONSUMO                       empaque




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA

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  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio 2010 Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ desmenuzable, ni pegajosa. NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena REQUISITOS MINIMOS Y calidad, en cuanto a uniformidad, olor, NORMATIVIDAD sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el. A temperatura ambiente en su respectivo TIPO DE CONSERVACION empaque. CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar el producto en su ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar. MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUMO ESPONJA FORMULACION Harina de trigo 60 Agua- 24°c 34 Levadura fresca 1 MASA (%) Harina de trigo 40 Agua 10°c 15 Sal 2 Grasa 10 Azúcar 10 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA Se pesan los ingredientes e Gramera. PESAJE insumos que se van a utilizar. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio 2010 Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 60 % de harina de ESPONJA trigo. Tiempo de fermentación 3horas. AMASADO Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela. Divisora de masa. DIVISION DE LA MASA REPOSO Tiempo de 5 a 10 minutos. Según la forma MOLDEO característica del producto Cuarto de TIEMPO DE Hr 75-80% y T° crecimiento. CAMARA 37-40°C tiempo 45 minutos – 1h. Horno rotatorio 180°C * 30 min. o convencional. HORNEO o hasta obtener T interna de 92°C A temperatura ENFRIAMIENTO ambiente hasta T SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS interna de 35°C REGIONAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio 2010 Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ EMPAQUE En bolsa de papel. COMERZALIZACION VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION 8 días a partir del día de su elaboración VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el CONSUMO empaque SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA