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PROGRAMA BUENAS
                                                                    PRACTICAS DE
                           FICHA TECNICA DE                       MANUFACTURA BPM

                         PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                        F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: ERIKA   Aprobado por: HARRISON     Fecha: Abril
                                                                     Versión: 2010
ANDREA MORENO CRUZ     MORENO PEÑA                de 2010



      NOMBRE DEL
                                                JALEA DE FRUTAS
       PRODUCTO

                             Es el producto de consistencia gelatinosa y aspecto
                             traslucido obtenido por la cocción y concentración del
   DESCRIPCIÓN DEL
                             jugo clarificado, de una ó mas frutas, adecuadamente
      PRODUCTO
                             preparada con edulcorantes naturales con la adición ó
                             no de agua y aditivos permitido.

                             Producto elaborado en la planta de frutas ubicada
                             en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal.
       LUGAR DE
                             Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
     ELABORACION
                             Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros.
                                                         C
                             Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669.
                             Carbohidratos                       63,60%
                             Proteína                             0,38%
                             Lípidos-Grasa                         0%
      COMPOSICION
                             Agua                                35,80%
      NUTRICIONAL
                             Minerales                           0.101%
                             Calorías aportadas
                                                                  256
                             por 100 g
   PRESENTACION Y            Envase de vidrio por 125 g
     EMPAQUES                Envase de vidrio por 250 g
    COMERCIALES              Envase de vidrio por 500 g

        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS

Producto de consistencia pastosa
con una graduación mínima final
de 65° brix, y un pH de 3,0 – 3,5.




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
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                           FICHA TECNICA DE                            MANUFACTURA BPM

                         PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
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      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: ERIKA   Aprobado por: HARRISON     Fecha: Abril
                                                                           Versión: 2010
ANDREA MORENO CRUZ     MORENO PEÑA                de 2010



REQUISITOS MINIMOS           Resolución 15789 - Octubre 30 de 1984
  Y NORMATIVIDAD             Norma Técnica Colombiana 285. Frutas procesadas
                             ( mermelada y jaleas de frutas)
                             Medio Ambiente
                                                   Temperatura medio ambiente
       TIPO DE
                             Refrigeración
    CONSERVACION
                             Congelación
  CONSIDERACIONES            Conservar a temperatura medio ambiente no mayor
      PARA EL                a 30 ° centígrados, y libre de humedad.
  ALMACENAMIENTO
                              MATERIA PRIMA/INSUMO                   PORCENTAJE
                             Pulpa                                   Base de calculo
                             Azúcar                                       75%
                             Pectina                                    0,3 - 1%
     FORMULACION             Acido cítrico                             0,2 – 0,8%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

    RECEPCION DE LA MATERIA
            PRIMA



               SELECCIÓN Y                      Se selecciona la fruta que estén apta
                                                           para proceso
            CLASIFICACION DE LA
              MATERIA PRIMA
                                                  Se desarrolla el lavado con abundante
                                                 agua y la desinfección con inmersión o
                                                 aspersión de solución de Hipoclorito de
      LAVADO Y DESINFECCION                     Sodio al 1% con un tiempo de contacto de
                                                 1 a 2 minutos y posterior enjuague con
                                                            abundante agua


                                                   Dependiendo del tipo de fruta se
                ESCALDADO                           desarrolla de 1 a 10 minutos
                                                        entre 85 ° y 90°
                                                                   C      C.




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PROGRAMA BUENAS
                                                                               PRACTICAS DE
                           FICHA TECNICA DE                                  MANUFACTURA BPM

                         PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                 F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: ERIKA   Aprobado por: HARRISON         Fecha: Abril
                                                                                Versión: 2010
ANDREA MORENO CRUZ     MORENO PEÑA                    de 2010



              DESPULPADO                             (Cascaras y semillas)


                                                    Durante este proceso se adiciona el acido
                                                   cítrico hasta alcanzar un pH de la pulpa de
                                                   fruta de 3,5 – 3,8. El azúcar debe aplicarse
                                                    dividido en tres tandas iguales, durante el
             EVAPORACION                          proceso de concentración de sólidos. Con la
                                                    aplicación de la última tanda de azúcar se
                                                  aplica la pectina disuelta hasta alcanzar una
                                                    concentración de sólidos de 65 a 68 °  Brix.


               ENVASADO                          Se desarrolla a 75° C en frascos de
                                                  vidrio previamente esterilizados


                                                  Se depositan en el túnel de exhausting los
                                                    frascos de mermelada tapados pero sin
                                                  ajustar a una temperatura de 90° durante
                                                                                   C
              EXHAUSTING                          20 minutos, luego se abre la tapa para que
                                                  salga el aire comprimido, después se tapan
                                                   bien y se colocan de nuevo en el túnel de
                                                  exhausting a una temperatura de 90-100°  C

             ETIQUETADO                              El etiquetad o rotulado se hace
                                                    cuando los envases están fríos.




             ALMACENADO                         Se desarrolla a temperatura ambiente




                             6 meses a partir del día de su elaboración, bajo
 VIDA UTIL ESTIMADA
                             buenas condiciones de almacenamiento.
                             Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
  INSTRUCCIONES DE
                             posible, dejando en condiciones de refrigeración
      CONSUMO
                             debidamente tapado.




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
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  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 ANDREA MORENO CRUZ MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL JALEA DE FRUTAS PRODUCTO Es el producto de consistencia gelatinosa y aspecto traslucido obtenido por la cocción y concentración del DESCRIPCIÓN DEL jugo clarificado, de una ó mas frutas, adecuadamente PRODUCTO preparada con edulcorantes naturales con la adición ó no de agua y aditivos permitido. Producto elaborado en la planta de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal. LUGAR DE Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros. C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669. Carbohidratos 63,60% Proteína 0,38% Lípidos-Grasa 0% COMPOSICION Agua 35,80% NUTRICIONAL Minerales 0.101% Calorías aportadas 256 por 100 g PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto de consistencia pastosa con una graduación mínima final de 65° brix, y un pH de 3,0 – 3,5. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 ANDREA MORENO CRUZ MORENO PEÑA de 2010 REQUISITOS MINIMOS Resolución 15789 - Octubre 30 de 1984 Y NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana 285. Frutas procesadas ( mermelada y jaleas de frutas) Medio Ambiente Temperatura medio ambiente TIPO DE Refrigeración CONSERVACION Congelación CONSIDERACIONES Conservar a temperatura medio ambiente no mayor PARA EL a 30 ° centígrados, y libre de humedad. ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Pulpa Base de calculo Azúcar 75% Pectina 0,3 - 1% FORMULACION Acido cítrico 0,2 – 0,8% DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA SELECCIÓN Y Se selecciona la fruta que estén apta para proceso CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de solución de Hipoclorito de LAVADO Y DESINFECCION Sodio al 1% con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua Dependiendo del tipo de fruta se ESCALDADO desarrolla de 1 a 10 minutos entre 85 ° y 90° C C. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 ANDREA MORENO CRUZ MORENO PEÑA de 2010 DESPULPADO (Cascaras y semillas) Durante este proceso se adiciona el acido cítrico hasta alcanzar un pH de la pulpa de fruta de 3,5 – 3,8. El azúcar debe aplicarse dividido en tres tandas iguales, durante el EVAPORACION proceso de concentración de sólidos. Con la aplicación de la última tanda de azúcar se aplica la pectina disuelta hasta alcanzar una concentración de sólidos de 65 a 68 ° Brix. ENVASADO Se desarrolla a 75° C en frascos de vidrio previamente esterilizados Se depositan en el túnel de exhausting los frascos de mermelada tapados pero sin ajustar a una temperatura de 90° durante C EXHAUSTING 20 minutos, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100° C ETIQUETADO El etiquetad o rotulado se hace cuando los envases están fríos. ALMACENADO Se desarrolla a temperatura ambiente 6 meses a partir del día de su elaboración, bajo VIDA UTIL ESTIMADA buenas condiciones de almacenamiento. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente tapado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA