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PROGRAMA BUENAS
                                                                          PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                        MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                            F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA   Aprobado por: HARRISON       Fecha: Abril
                                                                          Versión: 2010
GOMEZ SANTOS                MORENO PEÑA                  de 2010



      NOMBRE DEL
                                                     MERMELADA DE FRESA
       PRODUCTO

                                  Se define a la mermelada de fresa como un
                                  producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
   DESCRIPCIÓN DEL                obtenida por cocción y concentración de fresas
      PRODUCTO                    sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
                                  edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos
                                  solubles del 65% - 68%.
                                  Producto elaborado en la planta de procesamiento
                                  de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La
       LUGAR DE                   Granja SENA – Espinal.
     ELABORACION                  Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
                                  Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros
                                                              C
                                  Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
                                  Carbohidratos                     63,62%
                                  Proteína                           0,38%
     COMPOSICION                  Agua                                35%
     NUTRICIONAL                  Minerales                           1%
                                  Calorías aportadas
                                                                      256
                                  por 100 g
   PRESENTACION Y                 Envase de vidrio por 125 g
     EMPAQUES                     Envase de vidrio por 250 g
    COMERCIALES                   Envase de vidrio por 500 g

       CARACTERISTICAS
       ORGANOLEPTICAS
Color: rojizo brillante y atractivo,
Consistencia: bien gelificada sin
demasiada rigidez
 Olor y sabor característicos a la
fresa.



REQUISITOS MINIMOS                Norma Técnica Colombiana 285 relacionada con
  Y NORMATIVIDAD                  mermeladas y jaleas

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                             PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                           MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                 F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA   Aprobado por: HARRISON   Fecha: Abril
                                                                               Versión: 2010
GOMEZ SANTOS                MORENO PEÑA              de 2010


                                  Resolución 14712 de 1984

                                  Medio Ambiente     Temperatura ambiente
       TIPO DE                    Refrigeración
    CONSERVACION
                                  Congelación
  CONSIDERACIONES                 Consérvese en un lugar fresco y seco, después de
      PARA EL                     abierto refrigérese
  ALMACENAMIENTO
                                         MATERIA                     PORCENTAJE
                                      PRIMA/INSUMO
                                  Pulpa                      Base de calculo
                                  Azúcar                          75%
     FORMULACION                  Pectina                         0,3%
                                  Acido cítrico         1% - 2% Hasta ajustar pH
                                                            de la pulpa a 3,5
                                  Conservante (Opcional          0.02%
                                  Sorbato de Potasio –
                                  Benzoato de Sodio)
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
                 SELECCIÓN Y                           Pesado de la fruta, Separar la fruta
                                                       que no tenga el índice de madurez
              CLASIFICACIÓN DE LA                     adecuado, defectos y podredumbres
                     FRESA

                                                       Se desarrolla con abundante agua
                    LAVADO Y                              hasta retirar la suciedad y la
                  DESINFECCIÓN                        desinfección se hace con hipoclorito
                                                        de sodio a 200 ppm seguido del
                                                      lavado hasta retirar el desinfectante.


                    PELADO Y
                   DESEMILLADO                              Sale semilla y cascara




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                                  FICHA TECNICA DE                            MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                   F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA     Aprobado por: HARRISON    Fecha: Abril
                                                                                  Versión: 2010
GOMEZ SANTOS                  MORENO PEÑA               de 2010


                            ESCALDADO                              1 minuto por 85- 90 °C


                                                             Ajuste de pH a 3,5 con adición de
                       OBTENCIÓN DE LA                                 acido cítrico.
                           PULPA
                                                           Pulpa base de cálculo
                                                           Azúcar: 75%
                                                           Pectina: 0,3%
                        FORMULACIÓN                        Acido cítrico: 1% - 2% Hasta ajustar
                                                           pH a 3,5
                                                           Conservante: 0,2 % opcional

                                                            Se pone en la marmita la pulpa con
                                                           una tercera parte de azúcar, y se inicia
                             COCCIÓN                           la cocción a fuego moderado y
                                                            agitación continua, una vez llegue al
                                                             punto de ebullición se le aplica la
                                                            segunda tanda de azúcar y cuando
                                                             alcance una viscosidad media se
                                                             adiciona la última tanda de azúcar
                             ENVASADO                       mezclada con la pectina hasta que
                                                                      alcance 65° ° brix

                                                           Se depositan en el túnel de exhausting
                            EXHAUSTING                            los frascos de mermelada
                                                             semitapados a una temperatura de
                                                           90° durante 20 min, luego se abre la
                                                               C
                                                                 tapa para que salga el aire
                            ETIQUETADO                      comprimido, después se tapan bien y
                                                             se colocan de nuevo en el túnel de
                                                             exhusting a una temperatura de 90-
                                                                 100° durante 30 o 40 min
                                                                       C

                    ALMACENAMIENTO



VIDA UTIL ESTIMADA                  6 meses a partir del día de su elaboración.

                                    Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
  INSTRUCCIONES DE
                                    posible, dejando en condiciones de refrigeración
      CONSUMO
                                    debidamente tapado



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FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESA

  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL MERMELADA DE FRESA PRODUCTO Se define a la mermelada de fresa como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, DESCRIPCIÓN DEL obtenida por cocción y concentración de fresas PRODUCTO sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos solubles del 65% - 68%. Producto elaborado en la planta de procesamiento de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La LUGAR DE Granja SENA – Espinal. ELABORACION Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 63,62% Proteína 0,38% COMPOSICION Agua 35% NUTRICIONAL Minerales 1% Calorías aportadas 256 por 100 g PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: rojizo brillante y atractivo, Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez Olor y sabor característicos a la fresa. REQUISITOS MINIMOS Norma Técnica Colombiana 285 relacionada con Y NORMATIVIDAD mermeladas y jaleas SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010 Resolución 14712 de 1984 Medio Ambiente Temperatura ambiente TIPO DE Refrigeración CONSERVACION Congelación CONSIDERACIONES Consérvese en un lugar fresco y seco, después de PARA EL abierto refrigérese ALMACENAMIENTO MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUMO Pulpa Base de calculo Azúcar 75% FORMULACION Pectina 0,3% Acido cítrico 1% - 2% Hasta ajustar pH de la pulpa a 3,5 Conservante (Opcional 0.02% Sorbato de Potasio – Benzoato de Sodio) DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO SELECCIÓN Y Pesado de la fruta, Separar la fruta que no tenga el índice de madurez CLASIFICACIÓN DE LA adecuado, defectos y podredumbres FRESA Se desarrolla con abundante agua LAVADO Y hasta retirar la suciedad y la DESINFECCIÓN desinfección se hace con hipoclorito de sodio a 200 ppm seguido del lavado hasta retirar el desinfectante. PELADO Y DESEMILLADO Sale semilla y cascara SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010 ESCALDADO 1 minuto por 85- 90 °C Ajuste de pH a 3,5 con adición de OBTENCIÓN DE LA acido cítrico. PULPA Pulpa base de cálculo Azúcar: 75% Pectina: 0,3% FORMULACIÓN Acido cítrico: 1% - 2% Hasta ajustar pH a 3,5 Conservante: 0,2 % opcional Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia COCCIÓN la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar ENVASADO mezclada con la pectina hasta que alcance 65° ° brix Se depositan en el túnel de exhausting EXHAUSTING los frascos de mermelada semitapados a una temperatura de 90° durante 20 min, luego se abre la C tapa para que salga el aire ETIQUETADO comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhusting a una temperatura de 90- 100° durante 30 o 40 min C ALMACENAMIENTO VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente tapado SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA