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PROGRAMA BUENAS
                                                                            PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                          MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                               F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA   Aprobado por: HARRISON       Fecha: Abril
                                                                            Versión: 2010
CONTRERAS GIL               MORENO PEÑA                  de 2010



      NOMBRE DEL
                                                     QUESO DOBLE CREMA
       PRODUCTO

                                  El queso doble crema es un producto fresco, ácido,
                                  no madurado de pasta semicocida e hilada,
                                  elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un
  DESCRIPCIÓN DEL                 alimento con un contenido de humedad y grasa
    PRODUCTO                      altos, lo que lo hace un queso semiblando.
                                  Este producto se consume fresco, tiene un sabor
                                  moderadamente ácido y para su conservación se
                                  debe refrigerar.
                                  Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
                                  en el Centro Agropecuario La Granja SENA –
       LUGAR DE
                                  Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
     ELABORACION
                                  Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros
                                                              C
                                  Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
                                  Carbohidratos
                                                                          2%
                                  Proteína
                                                                        20-22%
                                  Materia grasa
                                                                        21%-24%
     COMPOSICION
     NUTRICIONAL                  Humedad
                                                                        49-51%,
                                  Minerales
                                                                          0%
                                  Calorías aportadas
                                                                     286 cal
                                  por 100g
                                  Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por
                                  125 g.

   PRESENTACION Y                 Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por
     EMPAQUES                     250 g.
    COMERCIALES
                                  Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por
                                  500 g.


SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                          PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                        MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                            F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA   Aprobado por: HARRISON   Fecha: Abril
                                                                           Versión: 2010
CONTRERAS GIL               MORENO PEÑA              de 2010



        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS

El queso doble crema es un
producto  fresco,  ácido,   no
madurado de pasta semicocida e
hilada.




REQUISITOS MINIMOS                Normas productos lácteos. Resolución 02310 de
  Y NORMATIVIDAD                  1986.

                                  Medio Ambiente

       TIPO DE
                                  Refrigeración      Refrigeración de 2° - 4°
                                                                        C    C
    CONSERVACION

                                  Congelación
  CONSIDERACIONES                 No almacenar con productos que impriman un fuerte
      PARA EL                     aroma.
  ALMACENAMIENTO
                                    MATERIA PRIMA/INSUMO              PORCENTAJE

                                  Leche fresca                        Base de calculo

     FORMULACION                  Leche acida                       De acuerdo al resultado
                                                                    obtenido en el balance
                                                                          de acidez.
                                  Cuajo                             Según especificaciones
                                                                              del
                                                                          fabricante
                                  Sal                                1,5% - 2,0% Sobre el
                                                                      peso de la cuajada
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                               PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                             MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA   Aprobado por: HARRISON    Fecha: Abril
                                                                               Versión: 2010
CONTRERAS GIL               MORENO PEÑA               de 2010


                                  Para calcular la cantidad de leche fresca y leche
                                  acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de
     PROCEDIMIENTO                pearson de la siguiente manera:
            DE                    1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo
     STANDARIZACION               superior izquierdo la acidez en grados dornic de la
       DE LA ACIDEZ               leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior
                                  izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche
                                  fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez
                                  deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida,
                                  la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado
                                  derecho se anotan los diferentes resultados de
                                  restar las cantidades a lo largo de la diagonal del
                                  cuadro:

                                  LECHE ACIDA         90        80               29



                                  LECHE FRESCA        16
                                                               45               45

                                  Los números resultantes a la derecha indican que
                                  29 partes de leche ácida, mas 45 partes de leche
                                  fresca forman una mezcla de leche con una acidez
                                  de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier
                                  tipo de unidad de medida ejemplo: litros.

                                  Para calcular la cantidad de leche se hace una
                                  regla de tres sencilla de la siguiente manera:
                                  Si para 29 LITROS de leche ácida se requieren 35
                                  LITROS de leche fresca para 100 LITROS serán:

                                  29 L leche acida                   45 L leche fresca

                                  100 L leche acida                      X


                                  100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca
                                     29

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                                MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                    F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA   Aprobado por: HARRISON           Fecha: Abril
                                                                                   Versión: 2010
CONTRERAS GIL               MORENO PEÑA                      de 2010


DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA

        RECEPCION DE
        MATERIA PRIMA                       ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIÓN NO
                                          CORTA; DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml; TRAM: mas
                                                               de 2 horas.
                                               ACIDEZ LECHE FRESCA: 13 - 17 º Dornic
          PRUEBAS DE                           ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 – 120 º Dornic
                                            Para la leche fresca las demás establecidas en el
            CALIDAD                                        decreto 616 de 2006



      ESTANDARIZACION                       Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida
                                             mediante cuadrado de pearson para obtener una
        DE LA ACIDEZ
                                                         mezcla con acidez de 45 ºD


  CALENTAMIENTO DE LA                                Se calienta la mezcla obtenida a 35 ºC .
    MEZCLA DE LECHE


     ADICIÓN DEL CUAJO                          De acuerdo a las especificaciones del fabricante,
                                                    se disuelve antes en agua tibia con sal.




                                                Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche.
           MEZCLADO                               Luego se aplica la leche acida lentamente .

                                                     Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se
             REPOSO                                                 pueda cortar.


                                                               En cuadros de 10 cm X 10 cm
           CORTE DE LA
            CUAJADA


       DESUERADO Y
                                              Se      inicia   el    calentamiento,    agitando
    CALENTAMIENTO DE LA                       constantemente y lentamente hasta llegar a 45ºC,
         CUAJADA                              se retira del fuego y se sigue agitando hasta que
                                              la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                  F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA   Aprobado por: HARRISON         Fecha: Abril
                                                                                  Versión: 2010
CONTRERAS GIL               MORENO PEÑA                    de 2010


           ESCURRIDO                         Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro,
                                                tratando de retirar el exceso de suero, sin
                                                               presionarla.




    MADURACION DE LA                       Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante
                                                    15 minutos para que se acidifique.
        CUAJADA


                                             Calentamiento de la cuajada permitiendo que se
                HILADO                     funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de
                                            aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al
                                                   1,5% al 2% del peso de la cuajada


               MOLDEO                          De acuerdo a la presentación que se quiera




              EMPAQUE                       En bolsa plásticas termosellable al vacio según la
                                                              presentación.




                                  Bolsa plástica de polietileno
                                  empacado al vacio por 125 g.  $ 2000

                                  Bolsa plástica de polietileno
  VALOR SUGERIDO
                                  empacado al vacio por 250 g.  $ 2500
 POR PRESENTACION
                                  Bolsa plástica de polietileno
                                  empacado al vacio por 500g.   $ 4000


 VIDA UTIL ESTIMADA               20 días refrigerado entre 2 y 4°C

                                  Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
 INSTRUCCIONES DE
                                  posible, dejando en condiciones de refrigeración
     CONSUMO
                                  debidamente tapado.


SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA

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  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL QUESO DOBLE CREMA PRODUCTO El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un DESCRIPCIÓN DEL alimento con un contenido de humedad y grasa PRODUCTO altos, lo que lo hace un queso semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – LUGAR DE Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 2% Proteína 20-22% Materia grasa 21%-24% COMPOSICION NUTRICIONAL Humedad 49-51%, Minerales 0% Calorías aportadas 286 cal por 100g Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. PRESENTACION Y Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por EMPAQUES 250 g. COMERCIALES Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500 g. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada. REQUISITOS MINIMOS Normas productos lácteos. Resolución 02310 de Y NORMATIVIDAD 1986. Medio Ambiente TIPO DE Refrigeración Refrigeración de 2° - 4° C C CONSERVACION Congelación CONSIDERACIONES No almacenar con productos que impriman un fuerte PARA EL aroma. ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche fresca Base de calculo FORMULACION Leche acida De acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez. Cuajo Según especificaciones del fabricante Sal 1,5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de PROCEDIMIENTO pearson de la siguiente manera: DE 1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo STANDARIZACION superior izquierdo la acidez en grados dornic de la DE LA ACIDEZ leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro: LECHE ACIDA 90 80 29 LECHE FRESCA 16 45 45 Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida, mas 45 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ejemplo: litros. Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si para 29 LITROS de leche ácida se requieren 35 LITROS de leche fresca para 100 LITROS serán: 29 L leche acida 45 L leche fresca 100 L leche acida X 100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca 29 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA RECEPCION DE MATERIA PRIMA ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml; TRAM: mas de 2 horas. ACIDEZ LECHE FRESCA: 13 - 17 º Dornic PRUEBAS DE ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 – 120 º Dornic Para la leche fresca las demás establecidas en el CALIDAD decreto 616 de 2006 ESTANDARIZACION Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una DE LA ACIDEZ mezcla con acidez de 45 ºD CALENTAMIENTO DE LA Se calienta la mezcla obtenida a 35 ºC . MEZCLA DE LECHE ADICIÓN DEL CUAJO De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve antes en agua tibia con sal. Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche. MEZCLADO Luego se aplica la leche acida lentamente . Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se REPOSO pueda cortar. En cuadros de 10 cm X 10 cm CORTE DE LA CUAJADA DESUERADO Y Se inicia el calentamiento, agitando CALENTAMIENTO DE LA constantemente y lentamente hasta llegar a 45ºC, CUAJADA se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 5. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 ESCURRIDO Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero, sin presionarla. MADURACION DE LA Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que se acidifique. CUAJADA Calentamiento de la cuajada permitiendo que se HILADO funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada MOLDEO De acuerdo a la presentación que se quiera EMPAQUE En bolsa plásticas termosellable al vacio según la presentación. Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. $ 2000 Bolsa plástica de polietileno VALOR SUGERIDO empacado al vacio por 250 g. $ 2500 POR PRESENTACION Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500g. $ 4000 VIDA UTIL ESTIMADA 20 días refrigerado entre 2 y 4°C Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente tapado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA