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     Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010          26760282060438GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS <br />PRESENTACION<br />Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable, disponer de agua a la temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfección y almacenar higiénicamente el agua en cantidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.<br />El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente.<br />Esta guía didáctica constituye un instrumento referencia que hemos denominado “guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos” para ayudar al microempresario  a estructurar la documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997.<br /> <br />TABLA DE CONTENIDO<br />Pág.<br />PRESENTACION2<br />TABLA DE CONTENIDO3<br />LISTA DE ANEXOS4<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA5<br />OBJETIVOS5<br />ALCANCE5<br />FUENTES DE AGUA5<br />CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA5<br />TRATAMIENTO DE POTABILIZACION8<br />SUSTANCIAS EMPLEADAS8<br />USOS DEL AGUA8<br />SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO9<br />MANTENIMIENTO DE EQUIPOS9<br />VIGILANCIA9<br />VERIFICAION9<br />BIBLIOGRAFIA10 <br />ANEXOS11<br />LISTA DE ANEXOS<br />Anexo 1. Características Microbiológicas.<br />Anexo 2. Características Físicas.<br />Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.<br />Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.<br />Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.<br />Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA<br />2842895139065OBJETIVO<br />Enuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento: <br />(Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos).<br />ALCANCE<br />Enuncie las áreas del establecimiento sobre las cuales se desarrollará el programa de abastecimiento de agua.<br />(Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos, producción de vapor y servicios generales…) <br />FUENTES DE AGUA<br />Enuncie la fuente de agua que emplea su establecimiento para los usos  considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable.<br />Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua.<br />(Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias, pozos profundos, acueducto, planta de tratamiento de aguas, etc…)<br />CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA<br />Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007, específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9, registre la información en el Anexo 1,2, 3,4 y 5.<br />Ejemplo: <br />Tabla 1. Características Microbiológicas.<br />Técnicas utilizadasColiformes TotalesEscherichia coliFiltración por membrana0 UFC/100 ml0 UFC/100 mlEnzima sustrato< de 1 microorganismo en 100 ml< de 1 microorganismo en 100 mlSustrato Definido0 microorganismo en 100 ml0 microorganismo en 100 mlPresencia - AusenciaAusencia en 100 mlAusencia en 100 ml<br />Fuente: Artículo 11, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />Tabla 2. Características Físicas.<br />Características FísicasExpresadas comoValor máximo aceptableColor aparenteUnidades de Platino Cobalto (UPC)15Olor y SaborAceptable o no aceptableAceptableTurbiedadUnidades Nefelométricas de turbiedad (UNT)2<br />Fuente: Artículo 2, Resolución  2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />Tabla 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.<br />Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustanciasExpresados comoValor máximo aceptable (mg/L)AntimonioSb0,02ArsénicoAs0,01BarioBa0,7CadmioCd0,003Cianuro libre y disociableCN-0,05CobreCu1Cromo totalCr0,05MercurioHg0,001NíquelNi0,02PlomoPb0,01SelenioSe0,01Trihalometanos TotalesTHMs0,2Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)HAP0,01<br />Fuente: Artículo 5, Resolución  2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />Tabla 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana<br />Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos que tienen implicaciones sobre la salud humanaExpresados comoValor máximo aceptable (mg/L)Carbono Orgánico TotalCOT5NitritosNO2 -0,1NitratosNO3 -10FluorurosF1<br />Fuente: Artículo 6, Resolución  2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />Tabla 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.<br />Elementos y compuestos químicos que tienen implicaciones de tipo económicoExpresados comoValor máximo aceptable (mg/L)CalcioCa60Alcalinidad TotalCaCO3200ClorurosCl -250AluminioAl +30,2Dureza TotalCaCO3300Hierro TotalFe0,3MagnesioMg36ManganesoMn0,1MolibdenoMo0,07SulfatosSO4 -2250ZincZn3FosfatosPO4 -30,5<br />Fuente: Artículo 7, Resolución  2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION<br />Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, entonces debe garantizar que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007.<br />SUSTANCIAS EMPLEADAS<br />Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información en el Anexo 6.<br />USOS DEL AGUA<br />Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento.<br />Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.<br />(Ejemplo: hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso)<br />SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO<br />Debe garantizar almacenamiento de agua para suministrar y procesar alimentos en el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción, de igual forma la presión debe ser la adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta. <br />MANTENIMIENTO DE EQUIPOS<br />Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de para suministrarla, efectúe el mantenimiento de los equipos que la conforman según corresponda (programa de mantenimiento de equipos).<br />VIGILANCIA<br />Realice las inspecciones para vigilar las actividades programadas según los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.<br />VERIFICACION<br />Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua.<br />BIBLIOGRAFIA<br />ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de  Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999.<br />MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogotá Mayo 2010.<br />ANEXOS<br />Anexo  1. Características Microbiológicas.<br />Anexo 2. Características Físicas.<br />Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.<br />-302260314960Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.<br />Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.<br />Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.<br />
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Programa de abastecimiento de agua

  • 1. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010 26760282060438GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS <br />PRESENTACION<br />Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable, disponer de agua a la temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfección y almacenar higiénicamente el agua en cantidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.<br />El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente.<br />Esta guía didáctica constituye un instrumento referencia que hemos denominado “guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos” para ayudar al microempresario a estructurar la documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997.<br /> <br />TABLA DE CONTENIDO<br />Pág.<br />PRESENTACION2<br />TABLA DE CONTENIDO3<br />LISTA DE ANEXOS4<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA5<br />OBJETIVOS5<br />ALCANCE5<br />FUENTES DE AGUA5<br />CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA5<br />TRATAMIENTO DE POTABILIZACION8<br />SUSTANCIAS EMPLEADAS8<br />USOS DEL AGUA8<br />SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO9<br />MANTENIMIENTO DE EQUIPOS9<br />VIGILANCIA9<br />VERIFICAION9<br />BIBLIOGRAFIA10 <br />ANEXOS11<br />LISTA DE ANEXOS<br />Anexo 1. Características Microbiológicas.<br />Anexo 2. Características Físicas.<br />Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.<br />Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.<br />Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.<br />Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA<br />2842895139065OBJETIVO<br />Enuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento: <br />(Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos).<br />ALCANCE<br />Enuncie las áreas del establecimiento sobre las cuales se desarrollará el programa de abastecimiento de agua.<br />(Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos, producción de vapor y servicios generales…) <br />FUENTES DE AGUA<br />Enuncie la fuente de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable.<br />Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua.<br />(Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias, pozos profundos, acueducto, planta de tratamiento de aguas, etc…)<br />CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA<br />Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007, específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9, registre la información en el Anexo 1,2, 3,4 y 5.<br />Ejemplo: <br />Tabla 1. Características Microbiológicas.<br />Técnicas utilizadasColiformes TotalesEscherichia coliFiltración por membrana0 UFC/100 ml0 UFC/100 mlEnzima sustrato< de 1 microorganismo en 100 ml< de 1 microorganismo en 100 mlSustrato Definido0 microorganismo en 100 ml0 microorganismo en 100 mlPresencia - AusenciaAusencia en 100 mlAusencia en 100 ml<br />Fuente: Artículo 11, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />Tabla 2. Características Físicas.<br />Características FísicasExpresadas comoValor máximo aceptableColor aparenteUnidades de Platino Cobalto (UPC)15Olor y SaborAceptable o no aceptableAceptableTurbiedadUnidades Nefelométricas de turbiedad (UNT)2<br />Fuente: Artículo 2, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />Tabla 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.<br />Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustanciasExpresados comoValor máximo aceptable (mg/L)AntimonioSb0,02ArsénicoAs0,01BarioBa0,7CadmioCd0,003Cianuro libre y disociableCN-0,05CobreCu1Cromo totalCr0,05MercurioHg0,001NíquelNi0,02PlomoPb0,01SelenioSe0,01Trihalometanos TotalesTHMs0,2Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)HAP0,01<br />Fuente: Artículo 5, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />Tabla 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana<br />Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos que tienen implicaciones sobre la salud humanaExpresados comoValor máximo aceptable (mg/L)Carbono Orgánico TotalCOT5NitritosNO2 -0,1NitratosNO3 -10FluorurosF1<br />Fuente: Artículo 6, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />Tabla 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.<br />Elementos y compuestos químicos que tienen implicaciones de tipo económicoExpresados comoValor máximo aceptable (mg/L)CalcioCa60Alcalinidad TotalCaCO3200ClorurosCl -250AluminioAl +30,2Dureza TotalCaCO3300Hierro TotalFe0,3MagnesioMg36ManganesoMn0,1MolibdenoMo0,07SulfatosSO4 -2250ZincZn3FosfatosPO4 -30,5<br />Fuente: Artículo 7, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.<br />TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION<br />Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, entonces debe garantizar que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007.<br />SUSTANCIAS EMPLEADAS<br />Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información en el Anexo 6.<br />USOS DEL AGUA<br />Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento.<br />Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.<br />(Ejemplo: hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso)<br />SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO<br />Debe garantizar almacenamiento de agua para suministrar y procesar alimentos en el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción, de igual forma la presión debe ser la adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta. <br />MANTENIMIENTO DE EQUIPOS<br />Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de para suministrarla, efectúe el mantenimiento de los equipos que la conforman según corresponda (programa de mantenimiento de equipos).<br />VIGILANCIA<br />Realice las inspecciones para vigilar las actividades programadas según los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.<br />VERIFICACION<br />Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua.<br />BIBLIOGRAFIA<br />ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999.<br />MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogotá Mayo 2010.<br />ANEXOS<br />Anexo 1. Características Microbiológicas.<br />Anexo 2. Características Físicas.<br />Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.<br />-302260314960Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.<br />Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.<br />Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.<br />