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Konemann -  Libro de Cocina Panes y Bolleria
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  1. 1. Indicaciones prácticasPara principiantes Para cocineros con poca experiencia Para cocineros avanzados ~ ~ ~ ~ ~ ~ En esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Además, se emplea la taza cornomedida -<:on capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes líquidos corno sólidos. El peso medio PANES de los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y el peso de las conservas varían ligeramente según el producto y el fabricante, por lo que recomendamos escoger el que más se aproxime al indicado en la receta. Unidades de medidas y abreviaturas y ~ BOLLERIA Taza = 250 mI Cucharada =cuchara sopera poco colmada o 20 mi Cucharadita = cucharilla de café rasa o 5 mI g =gramo kg = kilogramo mI =mili litro I = litro Copyrighr @Murdoch Books 1995 / Quedan reservados rodos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada en instalaciones y sistemas de procesamiento y de recuperación de daros ni transmitida en cualquier forma, incluyendo los medios electrónicos o mecánicos, sin el previo permiso por escrito del ediror. Este libro ha sido producido por Murdoch Books, Wharf 8/9, 23 Hickson Road, Millers Point, NSW 2000 Australia Título original, C{assic Essentia{ Bread & Buns Copyright@ 1999 de la edición española K6nemann VerlagsgesellschaftmbH Bonner Str. 126, D-50968 K6ln Tradncción del inglé" Asunción Domenech para J. Miguel Srof<;hde Gracia lO Redacción y maquetación, J. Miguel Srorch de Gracia, Pilar Seidenschnur Impresión y encuadernación, Miracle Printing Co., Ltd. Printed in Hong Kong, China - Impreso en Hong Kong, China ISBN 3-8290-1269-1 10 9 8 7 6 5 4 KONEMANN
  2. 2. !::H;,»}.«{{+ ~;¡:>":n. ~ El jplauceJrde &nJLélt§&Jr ~ jp&n La tarea de elaborar pan mas levadura en polvo en Se trata de una acción sim- puede asustar incluso al nuestras recetas porque se ple y es muy fácil coger e! más experimentado coci- adquiere fácilmente en e! ritmo. Sostenga una punta nero, recordarle un queha- comercio, puede guardarse de la masa con una mano cer doméstico de otros en la despensa y tiene fe- y estíre!ahacia afuera con tiempos ligado a misterio- cha de caducidad. e! dorso de la otra. Vuelva sos rituales y que esconde Levadura fresca: la levadu- a unir la masa, dóble!a en innumerables trampas. ra frescaprensada puede cuartos y repita la opera- ¿Qué pasa si la levadura no sustituirse por levadura en ción. Cuando haya acaba- funciona? ¿Tardará todo e! polvo o desecada; 15 g de do forme una bola con la día en subir? ¿Por qué levadura fresca equivalen a masa; debe tener una con- preocuparse cuando se un sobre de 7 g de levadu- sistencia fina y correosa. puede ir a la panadería y ra en polvo. La levadura Para conseguir una masa comprarlo? Sin embargo, fresca puede adquirirse en suave y viscosacomo la de! cuando su cocina se im- tiendas de alimentos dieté- brioche seusaun rascador pregne de! denso aroma ticos, pero a veceses difícil para volver-aunir la masa de! pan en e! horno y de encontrar y tiene un mientras con la otra mano cuando deguste la primera período de conservación se la estira y golpea sobre la rebanada, encontrará la muy corto. superficie de trabajo. Cuando la mezcla de Levado: coloque la masa De izq. a der.: Coburgo, Pan defimtasía con trenza, pan de molde blanco e inter/ral respuesta. Con los ade!an- tos actuales, como hornos levadura esté espumosa, en un cuenco ligeramente la obtención de una corte- embadurnado con aceite lista cuando haya doblado Al final de! tiem!"o indi- con termostato o levaduras añada la harina y los demás su volumen y no recupere za morena homogénea. cado, pruebe si tstá bien fiables, la elaboración de! ingredientes. para que no se pegue y cocido sacándolo de! Harina: e! contenido de su estado al presionarla Los panes con formas pan puede ser mucho más cúbral-acon una pe!ícula con e! dedo. más caprichosas requieren molde y golpeando la base fácil de lo que lo fue para harina de la masa depende plástica engrasada o con Golpear: en esta etapa la con los nudillos: si suena mucho de las marcas e moldes específicosque se los panaderos en e! pasado. un paño limpio yenhari- masa se golpea con e! puño adquirieren en grandes hueco, está hecho. En caso Para amasar y cocer e! incluso de las partidas, por nado. Déje!a reposar en un para que expulse e! aire. almacenes y tiendas espe- eso indicamos una canti- contrario, vuelva a ponerlo pan con éxito es importan- lugar templado (300 C es Después se amasa ligera- cializadas.Aquí sugerimos en e! molde y hornée!o te entender cómo influye dad mínima y otra máxi- la temperatura ideal) para mente de nuevo durante algunas alternativas, como otros 5-10 minutos. Des- cada paso en e! resultado. ma (por ejemplo 3-3Y2ta- permitir que suba; a esto se un minuto para que resul- esos moldes alargados para mólde!o y déje!o enfriar en Levadura en polvo: disue!- zas de harina). Empiece llama levado. No exponga te homogénea. pasteles que sin duda ya una rejilla metálica. va la levadura en polvo en con la cantidad mínima y la masa a un ambiente Ya tenemos la masa lista tiene en su alacena. Procu- Conservación: e! pan agua templada, a veces con añada e! resto cuando sea excesivamentecálido con re utilizar e! tamaño de casero no se conserva tanto para darle forma. Este pro- un poco de azúcar para ac- necesario. Procure que la objeto de acelerarla subi- ceso se ilustra paso a paso molde más parecido al que tiempo como e! de los tivarla. Mantenga la mez- pasta no quede demasiado da: e! pan puede adquirir en algunas de las recetas. se sugiere en la receta, pues comercios pues no tiene cla unos 5 minutos en sitio seca, pues al amasarla ab- un sabor desagradable y Para obtener los mejores conservantes; consúmalo esto afecta al tiempo de templado, transcurridos sorbera más harina. estropearse la acción de la cocci¡)n. Normalmente e! en e! día o tuéste!o al día resultados, utilice bandejas los cuales debe tener un as- Amasar: éste es un paso levadura. Aunque en un de horno fuertes y resisten- pan dóbe reposar otra vez siguiente. Puede guardarlo pecto espumoso y haber importante que determina ambiente más frío la masa tes para las hogazas y reci- antes de ser horneado. bien envuelto en e! conge- aumentado un poco de vo- la textura final de! pan. No tardará más en subir, no se pientes oscuros para los Hornear: cueza e! pan lador 3 meses. Descongé- lumen. Si es así, deséche!a caiga en la tentación de producirán otros efectos panes de molde. Las super- siguiendo las indicaciones le!o a temperatura ambien- y empiece de nuevo. Usa- abandonar a los 5 minutos. adversos. La masa estará ficies negras contribuyen a en un horno precalentado. te y hornée!o 10 minutos.¡"" ....
  3. 3. ~PStnce§ ~ llftasencillouna vez se sabe cómo. Estas recetas básicaspueden servimosde pUlI.todepattida,pues para hacer cualquier tipo de pan se utilizan técnicas:similares. Ct9@oCen gas) y seguir t~igá.lííréSétá del.p<wPan blanco 1J¡de taza de aceite y Divida la masa y forme luego en e! hottlo 20- 1h1anco.Siloquiere más l;oburgo integta{hog¡;¡zdMezcle una bolsita de 7 g 1 taza de agua templada. las hogazas o panecillos; 30 minutos a 180° C. ligero, utilice;harinablanr:a dlpan b/qnco COntrenza,de levadura seca con Con las manos o con una tápe!os con plástico trans- e integral a partes iguales. El tiempo de cocción pan integral pequeño, panY2taza de agua templada cuchara grande, trabe una parente y espere 45 minu- varía según e! tamaño. de molde de hierbas, panen un cuenco pequeño; masa fina; póngala sobre tos hasta que aumel1ten e! Para comprobar que está Otros tipos de pan blanco sencillo, coburgoañada una cucharadita de una superficie enharinada doble. Póngalos en moldes Coburgo:crujientes hoga- blanco con cortes trans- hecho, golpee e! dorso de! zas redondas con uno oazúcar y remueva. Tape y amase unos 10 minutos engrasados con maJ,ltequi- patl con los nudillos: si versales, hogaza ovalada.con plástico transparente y o hasta que quede fina y lla o aceite. Si les da for- varios cortes en la super- suena a hueco, es que estádeje reposar 5 minutos elástica. Si quedase pega- mas especiales, póngalos ficie, ).lormalmente en Pan de molde de cocido. O pinche e! panhasta que aparezcan josa, incorppre un máximo en una placa engrasada. con un aguja larga y fina: crui, .hechosjusto antes de hiet:.basburbujas en la superficie. de Y2taza dé8harinaextra. Hornee las hogazas y meterlas en e! horno. Extienda la masa en un si sale limpia, estará listo. Tamice en un cuenco Páse!aa un cuenco panecillos 10 minutos a Cob:variedad de! coburgo; rectángulo de 20x30 cm; Nota: con esta masa puedegrande 4 tazas de harina grande un poco engrasado, 210° C (en un horno de hacer 1 hogaza grande, sencilla y crujiente hogaza espolvoree con finas hier-común sin blanquear, tápe!a con un paño y déje- gas a 190°C); báje!o a 2 medianas o 3 pequeñas; sin cortes en su superficie. bas y tomates secos trocea-1 cucharadita de sal, la reposar eJ,lsitio tem- 180° Cy hOJnee otros 30- Si lo Prefiere,puede ditos. Enrólle!o como para o bien 16-24 panecillos.2 cucharadas de leche plado 1 hora o hasta que 40 minutos. Las hogazas hacerlas hogazas ovaladas; rollo suizo y póngalo en elentera en polvo y l de azú- suba. Vuelvaa tra.bajarla, de diversas formas debetl Pan integral decórelas con trocitos de molde con lajuntura haciacar. Haga UJ,lh.oyo el en golpeándola contra la mesa también cocerse durante $ustituyalaharina blanca masa o con los adotnos abajo. Hornée!o el mismocentro yañada.lalevadura, yarjlasándol¡i<lmif1lito, 10 mint1tos a2100C comÍllpor harina íntegta} que prefiera. tiempo que el pan blanco. ~++))},. «{(::;»5 ~«{(;.:>~". :<::...»n.
  4. 4. .««+ .:>),n. ~ P &ne<ciU([J)§ ~ Esplt~~ Dividálamasaen16" 24 trozos iguales.E~~relos Elabore su propia selección de panecillos con masa de pan hecha con harina blanca o en tiras de 30 cm de (atgo y Panecillos ovalados. integral, y con los acabados y lustres de las páginas 8-9. forme con ellas espirales Divida lamasa en 16- muyppetos; ponga una 24 trozos iguales yEorme Panecillos de trébolParker House marca y presione suave- deje enfriar. Divida la masa punta debajo de la otra y panecillos ovalados. Puede Divida la masa en 16-Extienda una masa de pan mente.Colóquelosa una en dos.Formecon cada presione. Póngalos a una 24 trozos. Parta cada uno dejados lisos o dades unblanco ointegral de 1 cm distancia de 5 cm en ban- parte un círculo de 30 cm. distancia de 5 cm en una en tres bolas; una los tríos cóne longitudinal o dos ende espesor. Recorte círcu- dejas engrasadas.Tápejos y y,cúbralo con una ligera bandeja engrasada. Déjeloslos de 8 cm de diámetro diagonal. Colóquelos a de bolas y colóquelos ell deje reposar en sitio tem~ capa de salsade tomate; reposar, cubiertos, en sitio una distancia de 5 cm en una placa engrasada, sepa-con un cortapastas liso plado 20 minutos hasta añada el sofrito de cebolla. templado 20 minutos o rados entre sí 5 cm. Proce- una bandeja ligeramenteenharinado. Marque una que la masa suba del todo. Corte cada círculo en hasta que hayan subido del engrasada. Proceda como da como con los espirales.raya fina en el centro del Barnícelos a su gusto y 12 cuñas; empezando por todo. Barnícelos a su gusto.círculo con el dorso de un hornéelos a 1800 Cunas el lado más ancho, enrolle con los espirales. Hornee a 1800 C durante Amapolascuchillo, dóblelo por la 15-20 minutos. Vea ilus- cada cuña en forma de 15-20 minutos. Panecillos rellenos Divida la masa en 16- De izquierda a derecha traciones de la página. 8. media luna. Colóquelas a Divida la masa en 16- una distancia de 5 cm en 24 trozos y aplástelos un por hileras: espirales y Nudos 24 trozos iguales. Estírelos poco con las manos. Haga Medias lunas una bandeja ligeramente Divida la masa en 16-nudos; panecillos circulares hasta conseguir círculos de con las tijeras 5 cortes en Utilice la mitad de la masa engrasada. Déjelas reposar,planos; variedad de ama- 24 trozos iguales. Estírelos 10 cm. Ponga una cucha- los bordes cada 2 cm. Pón preparada de pan blanco o cubiertas, en sitio tem-pola con masa de hierbas; en tiras de 30 cm de largo. radita de relleno en el cen- galos en la placa eng " panecillos de hierbas; integral. Caliente 1 cucha- plado durante 20 minutos Haga un nudo flojo con tro de cada uno, envuél- separados eptre sí 5 rada de aceite en una sar- o hasta que hayan subido amapolas; panecillos cada tira. Colóquelos a una valo con la masa y presione Proceda como co rellenos cortados; medias tén; sofría 1 cebolla, por completo. Barnícelas distan,ciade 5 cm en una los bordes. Póngalos en la espirales. lunas y panecltlos 2 lanchas de beicon y con huevo entero yagua. rellenos. 2 cucharaditas de romero Hornee a 1800 C durante fresco, fin "mr!:os. .....
  5. 5. .lYfa¡:ía 1 cucharada a<;agua ajopir.:aq.os (opr.:Áopal). e<::::,,> con) de azúcat}" otra.de Semillas: áñada2-3 eu¡;ha- De izqifierda a derecha, geliltil1ahasta que se raaas de alcaravea, hinojo, por hileras: panecillos en Elabore sus propias especialidades de pan y panecillos con estas deliciosas sugerencias: disué!van. Unte la glasa tomillo o anís secos. firma de nudo y de hoja desde un delicado y ligero lustte hasta un sabor de qlieso y hierbas. sobre el pan caliente. Queso y hierbas: añada de trébol con glasa de clara Glasade miel:pinte el pan 1 taza de cheddary Y2 de de huevo yagua; panecillosDecoración Para conseguir una corteza Corteza brillante:bata caliente con miel templada parmesano rallados, 14 de ovalados y espirales conAntes de hornear, espolvo- muy dorada: bata 1 yema 1 clara con 1 cucharada de 2-3 veces. cucharadita de polvo de lustre de clara de huevo;ree la masa con harina, de huevo con 1 cuchara- agua; pinte el pan recién ajo, 2 cucharadas de perejil Glasade albaricoque:mez- panecillos de hierbascopos de avena, sal gorda, dita de agua. cocido y hornéelo 5 minu- cle Y2taza de mermelada fresco picado y 3 medias abrillantados con yema de Un delicioso brillo oscuro tos más; déjelo enfriar. cucharaditas de tomillo,trigo machacado o queso de albaricoque colada con huevo yagua; tres hilerascheddarrallado; o pruebe para panes de sabores:bata Corteza brillantey dulce: 2 cucharadas de brandy orégano y mejorana. de bollos de sabores ycon semillas de amapola, 1 huevo con 1 cucharadita mezcle 1 cucharada de templado. Extiéndala varias Aceitunas: mezcle 1-2 tazas remates variados;sésamo, alcaravea,calaba- de aceite, sal y pimienta. azúcar con 2 de leche y de aceitunas verdes des- veces sobre el pan caliente. panecillos rellenos pintadosza, eneldo, hinojo o gira- Corteza crujiente: monte pinte sobre el pan caliente. huesadas, rellenas o negras con yema de huevo ysol. Unte con 1 cucharada 1 clara de huevo con una Hornéelo 5 minutos más. Condimentos bien picadas con 2 cur.:ha- decorados con semillas.de salsade tomate mez- cucharadita de agua. Glasaazucarada:disuelva a Mezcle mantequilla fun- radas de hierbas frescas.clada con 2 cucharadas de Brillo ligero: unte con leche fuego lento 14de taza de dida con la masa o píntela Cebolla y beicon: softÍa en o mantequilla fundida. azúcar en dos cucharadas sobre la masa extendida, una cucharada de aceite troceados: almendras,aceite de oliva; espolvoreetomillo o romero secos. Después de hornear de agua. Hierva la mezcla esparza los condimentos y 1 cebolla grande muy par.:anas o nueces tostadas. Corteza blanda: saque el durante 2 minutos hasta luego enróllela. pir.:ada con 2 lonchas de Tomates o pimientos secos:Coberturas y glasas pan del horno y píntelo conseguir una consistencia Hierbas variadas:mezcle beicon en trocitos; deje añada Y2 taza de tomates oAntes de hornear con mantequilla fundida; almibarada, extiéndala 2-3 cucharadas de hierbas enfriar y añada 2 cuchara- pimientos secos, 4 cebo-Para dar color a la corteza: hornee otros 2 minutos, sobre el pan caliente. frescas,o 1 cucharadita de das de r.:ebollino picadci" lletas bien picadas ybata un huevo entero con sáquelo y píntelo de Glasade gelatina:mezcle tomillo y otra de romero Frutos secos:añada 2 tazas 2 cucharadas de hierbasuna cucharadita de agua. nuevo; déjelo enfriar. en un cuenco al baño secos, con 1-2 dientes de de frutos secos enteros o frescas pir.:adas. .~<<> +})!n. ~+ +>:>"n. ~H>ec¿<~~~;>;>.
  6. 6. .~+ +»}).{«(+ +}}».«{{+ +>}.n. ~+ ,. +~, ~..+»».{{«+ +>>>F««++~ ~H»)}.{{{<H r= P <8tn de m<8ts<8t 8tgri<8t e ccentenC{)) r= < d Preparación: Masa tÚ levadura agria 3112-4112 tazas de harina de 40 min + lY2hde 1 bolsita de 7 g de levadura trigo común fermentación + 1-3 días desecada 1,4de taza de azúcar de reposo 1 cucharadita de azúcar morena Cocción: 2 tazas de harina de 3 cucharaditas de semillas 40 min centeno . de alcaravea 13/4tazas de agua templada 1 bolsita de 7 g de levadura Masa tÚ pan desecada, extra . Para 2 hogazas 1 taza de harina de 1 taza de agua templada, ~~ centeno 2 cucharaditas de sal extra 1,4de taza de aceite1~ Masa de levaduraagria: mezcle la levadura, añada la masa agria, la le- je la masa 1 minuto; diví-e! azúcar, la harina de cen- vadura y e! aceite. Mezcle dala en 2 porciones y for-teno y e! agua templada en los ingredientes con una me 2 hogazas redondas uun cuenco mediano; tape cuchara de madera y luego ovaladas. Póngalas en lacon plástico transparente y con las manos hasta tener bandeja de! horno y espol-deje reposar toda la noche una bola ligeramente pega- vorée!ascon harina de cen-a temperatura ambiente josa que se despegue de las teno; haga en la superficiepara que se agrie. Si desea paredes de! cuenco. Añada varios agujeros de 2 cm deun sabor agrio más inten- harina extra si es necesario. profundidad, o 3 cortesso, déje!a reposar 3 días. 3~Pase la bola a una su- transversales.Tápe!as con2~Masa de pan: pinte perficie enharinada y amá- plástico transparente y dé-una bandeja de horno con seta 10 minutos hasta que je!as reposar en sitio tem-aceite o mantequilla. En quede fina y elástica;incor- plado 45 minutos o hastaun cuenco, ponga la hari- pore más harina si es nece- que la masa suba por com-na de centeno, 3Y2tazas de sario. Póngala en un cuen- pleto. Espolvoree la harinaharina de trigo común, e! co grande ligeramente en- extra y cuézalas40 minu-azúcar, las semillasy la sal. grasado; tape con plástico tos en e! horno precalenta-Disue!va la levadura en transparente y deje reposar do a 1800 C, hasta que alagua tibia. Haga un hoyo 45 minutos, hasta que la pinchar una aguja, ésta sal-en e! centro de la harina; masa suba de! todo. Traba- ga limpia. Enfríe en una rejilla metálica. Sírvalo con queso y pepinillos. Nota~Si no tiene una bandeja grande, hornée!as por separado; mientras hornea una, deje que suba la otra. También puede cocedo en moldes. Se con- serva hasta 5 días en reci- piente hermético. .<{{{+ +»,,~. í(+..)",.,.
  7. 7. ~++)~",. ~++})}}.««++>),n. ~+ +»}}.({«+ +>."n. .<:::Y F ([))<ca<c <c ia .<:::Y Preparación: 7 g de levadura desecada Decoración 50 min + 1 h Y 50 min 1 taza de agua templada 1 cucharada de aceite de reposo 1 cucharadita de azúcar de oli~ Cocción: 2 cucharaditas de aceite de 1-2 dientes de ajo 25 min oliva majados 3-31f2tazas de harina de 12 aceitunas negras trigo común ramitas de romero &esco Para 1 hogaza plana 1 cucharada de leche entera 1 cucharadita de orégano ~~ en polvo 1f2cucharadita de sal 1-2 cucharaditas de sal marina gorda1~ Pinte un molde de28x18 cm con aceite o 2~Trabaje la masa haga agujeros hondos demantequilla fundida. Pon- durante 10 minutos o has- 1 cm a intervalos regularesga la levadura, el agua y el ta que esté fina y elástica. sobre toda la masa. Tápelaazúcar en un cuenco gran- Póngala en un cuenco con plástico transparente yde y remueva hasta que la grande engrasado; pinte deje reposar 30 minutos olevadura esté disuelta. Tape con aceite la superficie. hasta que suba del todo.con plástico transparente y Cúbrala con plástico trans~ 3~Decoración: unte ladeje reposar en sitio tem- parente y deje reposar en mezcla de aceite y ajo;plado 10 minutos o hasta sitio templado 1 hora o esparza las aceitunas y elque la preparación esté hasta que haya subido por romero y espolvoree elespumosa; añada el aceite. completo. Golpéela luego orégano y la sal.Tamice las 3 tazas de ha- contra la mesa y vuelva a 4~Precaliente el horno arina, la leche en polvo y la amasada 1 minuto más. 1800 C. Hornee durantesal sobre la preparación de . Extiéndalaen un rectán- 20 minutos o hasta quelevadura; mezcle bien con gulo de 28x18 cm y esté dorada y crujiente.una cuchara de madera. póngala en el molde; tape Sírvala templada en gran-Añada suficiente harina con plástico transparente y des trozos rectangulares.para conseguir una masa espere 20 minutos a que Nota~Es mejor consu- uniforme y vuélquela sobre suba. Con el mango de mida en el mismo día. una supericie enharinada. una cuchara de madera, Puede recalentarse. Trabaje la masa durante 10 minutos o Deje reposarla masa en un cuenco engra- hasta que estéfina y elástica. sado 1 hora o hasta que haya subido bien.
  8. 8. .«"".. .»».({«. ..»). ~.>>». ¡::...>}}}.{{{(. «<<:...>>JJ". ..»».{{«. ..>})}.~«...~ r=. JB<ffiJI"r <81de ]p<81J11l lI" <81J11l § r=. f ccé Incorpore un poco de la Retire la barra de la ban- Preparación: 35 min + 1 h Y40 min harina restante si lo nece- deja o del regpiente y de reposo sita. Ponga la masa en un enfríela sobre una rejilla Cocción: cuenco grande ligeramente metálica. Sirva con quesos 30 min engrasado y pinte su super- blandos, como camembert ficie con aceite. Cúbrala y o brie,o simplemente con Para 1 barra grande déjela reposar en sitio tem- mantequilla. Resulta tam- plado 1 hora, o hasta que bién deliciosa para acom- ~~ haya subido por completo. 3~Golpee esta masa pañar ensaladas, sopas o platos de pasta. contra la superficie y trabá- No~a~Lo mejor es jela de nuevo 1 minuto. consumir la barra el 2t,4-21/2tazas de harina de Extiéndala en un rectán- mismo día de su cocción, trigo común gulo de 45x18 cm y luego aunque puede congelarse y t,4 de taza de harina de enróllela en forma de sal- resulta muy útil para comi- trigo integral chicha larga. Doble las das rápidas y aperitivos. 1 cucharadita de sal puntas y colóquela en la Si lo prefiere, puede pre- 1 bolsita de 7 g de levadura desecada bandeja preparada. Cubra parar 6-8 panecillos indivi- con plástico transparente y duales: forme con la 1 taza de agua templada 1 clara de huevo deje reposar 40 minutos o misma cantidad de masa 1 cucharada de agua, hasta que la masa haya las piezas requeridas y hor- extra subido por completo. néelas durante 10 minutos 4~Precaliente el horno a a 1800 C. Baje el horno a 2100 C (en gas, a 1900 C). 1600 C y continúe lal~Pime una bandeja de Vierta 2 tazas de agua cocción: otros 10 minutoshorno grande y larga o una caliente en una fuente más, hasta que esténbandeja para barra de pan poco profunda y póngala completamente hechos.con mantequilla fundida o en el fondo del horno (esto Los recipientes paraaceite.Tamice en un ayuda a conseguir una hornear pan en forma decuenco grande 21);tazas de corteza crujiente). Pinte la barras se venden en tiendasla harina común con la barra con la clara de huevo especializadasde menaje.harina integral y la sal; batida ligeramente con elhagaun hoyo en el cémro. agua. Con un cuchillo oDisuelva la levadura en el una cuchilla afilada, mar-agua templada y añádala a que varios cortes en diago-la harina. Trabaje esta nal separados entre símasa con una cuchara de 5 cm. Hornéela durantemadera hasta formar una 15 minutos; baje la tempe-bola ligeramente pegajosa. ratura del horno a 1800 C.2~Trabaje la bola en Pime de nuevo la barrauna superficie enharinada con la glasay vuelva a hor- 10 minutos o hasta que near durante 15 minutos, quede fina y elástica. o hasta que esté cocida. .é«<<:.. .}>.>~. !:.... .~ ¡::.... 14 r»}}{({<H»)}{{<{h»~~
  9. 9. ~. .»})({(H»)}~ .>))}.{«<+ .}>,>}.««++>~n. ~ IP &illl de mrJl&llZ tJr&dJlCCJl(Q)illl&R ~ Preparación: 1 taza de harina de maíz 1/2cucharaditas de 15 min 2 cucharadas de azúcar bicarbonato de <soda Cocción: refinada 1/2cucharadita de sal 25 min l taza de harina de trigo l huevo, batido corriente ligeramente 2 cucharaditas de levadura 60 g de mantequilla, Para 1 hogaza de 20 cm en polvo fundida ~ 2~Combine e! huevo salga limpia. ManténgaloI~Precaliente e! horno batido, la crema de leche y durante 10 minutos en e!a 2100 C (de gas, 1900 C). la mantequilla fundida en molde antes de volcarloPinte un molde rectangu- un recipiente. Incorpore sobre la rejilla metálicalar con aceite o mantequi- rápidamente esta prepara- para que se enfríe. Sírvalolla fundida y forre la base ción sobre los ingredientes caliente en cuadrados concon papel antiadherente. sólidos y remueva sólo mantequilla y queso.Ponga la harina de maíz y hasta que se humedezcan. Nota~Consúmalo en e!e! azúcar en un cuenco 3~Vierta la mezcla en e! mismo día de su prepara-grande. Añada la harina molde preparado y hornee CibH~Para obtener losde trigo tamizada, la durante 20-25 minutos o mejores resultados, empleelevadura, la soda y la sal y hasta que, al pinchar e! harina de maíz molidamézcle!osuniformemente. centro con una aguja, ésta muy fina o medio fina. ~ P &illlde cceJrvez& ~ Preparación: 3% tazas de harina de trigo 50 g de mantequilla, 10 min común troceada Cocción: 3 cucharaditas de levadura l lata de cerveza de 375 mI 40 min en polvo % de taza de harina de l cucharadita de sal trigo común, extra l cucharada de azúcar semillas de eneldo, extra, Para 1 hogaza 2 cucharaditas de semillas para espolvorear ~ de eneldo sal marina gorda Pan tradicional de maíz (arriba derecha)y Pan de cervezaI~Precaliente e! horno llas; remueva bien. Frote 2~ Pasela masa a unaa 2100 C (de gas, a 1900). con los dedos la mantequi- superficie enharinada; con roma de un cuchillo mar- 3~ Hornée!a durante nudillos: si suena a hueco,Pinte una bandeja de lla con esta mezcla; haga la harina extra espolvoree que en e! centro una larga 20 minutos; baje e! horno estará cocido. Retíre!o de!horno con mantequilla un hoyo en e! centro. Vier- sus manos y la masa. Tra- hendidura de 2 cm. Pinte a 1800 C y prosiga la coc- horno y déje!o enfriar enfundida o aceite. Tamice la ta toda la cervezae incor- báje!a bien 1-2 minutos y la superficie con agua y ción otros 15-20 minutos una rejilla metálica.harina, la levadura y la sal póre!a deprisa con una cu- forme una bola lisa. Estí- espolvoreegenerosamente o hasta que e! pan esté Nota~Consúmalo pre-en un cuenco grande; chara de madera hasta re!a ligeramente, apláste!a con las semillas de eneldo bien hecho. Compruébe!o ferentemente en e! mismoañada e! azúcar y las semi- obtener una masa fina. un pocoy con lapunta y la sal gorda extras. golpeando su base con los día. Se congela muy bien. .e{«+ .»n. :{. +>~"... 16 I+»»"«("»»{«(+ +>}),... :{++}}."... :(H»}}{({{H»}){(<¡ 17 ~)}"«(H»» !:.H»»««h>}n.
  10. 10. ~+ +>~...,. ~H»)}{{«. .»n. ~+ .»}}.({«".> ~ P aJtll Je JtJtJL&JÍZ fraJicc;i({J)JtllaJl ~ Preparación: 1 taza de harina de maíz 112 cucharaditas de 15 min 2 cucharadasde azúcar bicarbonato de soda Cocción: refinada 1J2cucharadita de sal 25 min l taza de harina de trigo l huevo, batido corriente ligeramente 2 cucharaditas de levadura 60 g de mantequilla, Para 1 hogaza de 20 cm en polvo fundida ~ 2~Combine e! huevo salga limpia. Manténgalo 1~ Precaliente e! horno batido, la crema de leche y durante 10 minutos en e! a 2100 C (de gas, 1900 C). la mantequilla fundida en molde antes de volcado Pinte un molde rectangu- un recipiente. Incorpore sobre la rejilla metálica lar con aceite o mantequi- rápidamente esta prepara- para que se enfríe. Sírvalo lla fundida y forre la base ción sobre los ingredientes caliente en cuadrados con con papel antiadherente. sólidos y remueva sólo mantequilla y queso. Ponga la harina de maíz y hasta que se humedezcan. Nota~Consúmalo en e! e! azúcar en un cuenco 3~Vierta la mezcla en e! mismo día de su prepara- grande. Añada la harina molde preparado y hornee ét6,J,Para obtener los de trigo tamizada, la durante 20-25 minutos o mejores resultados, emplee levadura, la soda y la sal y hasta que, al pinchar e! harina de maíz molida mézcle!osuniformemente. centro con una aguja, ésta muy fina o medio fina. ~ P aJtll Je cerveza ~ Preparación: 31J4tazas de harina de trigo 50 g de mantequilla, 10 min común troceada Cocción: 3 cucharaditas de levadura l lata de cerveza de 375 mI 40 min en polvo 1,4de taza de harina de l cucharadita de sal trigo común, extra l cucharada de azúcar semillas de eneldo, extra, Para 1 hogaza 2 cucharaditas de semillas para espolvorear ~ de eneldo sal marina gorda Pan tradicional de maíz (arriba derecha)y Pan de cerveza I~Precaliente e! horno llas; remueva bien. Frote 2~ Pase la masa a una a 2100 C (de gas, a 1900). con los dedos la mantequi- superficie enharinada; con roma de un cuchillo mar- 3~ Hornée!a durante nudillos: si suena a hueco, Pinte una bandeja de lla con esta mezcla; haga la harina extra espolvoree que en e! centro una larga 20 minutos; baje e! horno estará cocido. Retíre!o de! horno con mantequilla un hoyo en e! centro. Vier- sus manos y la masa. Tra- hendidura de 2 cm. Pinte a 1800 C y prosiga la coc- horno y déje!o enfriar en fundida o aceite.Tamice la ta toda la cervezae incor- báje!a bien 1-2 minutos y la superficie con agua y ción otros 15-20 minutos una rejilla metálica. harina, la levadura y la sal póre!a deprisa con una cu- forme una bola lisa. Estí- espolvoreegenerosamente o hasta que e! pan esté Nota~Consúmalo pre- en un cuenco grande; chara de madera hasta re!a ligeramente, apláste!a con las semillas de eneldo bien hecho. Compruébe!o ferentemente en e! mismo añada e! azúcar y las semi- obtener una masa fina. un poco y con la punta y la sal gorda extras. golpeando ~ base con los día. Se congela muy bien.~ .)}» {{{(H»)).««+..+»)~(<.+ +»¡. .d«<.. +>~,. ~++»...,. .««H»})««+ .»».««...~ .e:«(:...»».«<J 17~»)««H»5,. ~H»)}{{«" +?>>..
  11. 11. ~">>. .>).,>". R. +>>>}.««+.~.I. ~. .»)}.c:<{<++:»».«<:<+ ~ Pan de ]patata ~ Preparación: 1 bolsita de 7 g de levadura l1ztaza de cebollino fresco45 min + 13;4h de reposo desecada picado Cocción: % taza de agua templada 1 taza de agua templada, 40 min 31/2-4tazas de harina de extra trigo común 1 clara de huevo, para 1 cucharadita de sal lustrar Para 1 hogaza de 25 cm 2 cucharadas de leche 2 cucharaditas de ~~ entera en polvo 1 taza de puré de patata agua fría semillas o pepitas de templado girasolI--=,Pinte un molde cir-cular de 25 cm con mante-quilla fundida o aceite; fo- esté fina y elástica. óngala P con la clara batida con e!rre e! fondo con papel anti- en un cuenco engrasadoy agua: espolvoreela bola de!adherente. Disue!va la le- pínte!a por encima con centro con las semillas.vadura en e! agua templa- aceite; tape con plástico 4--=Precaliente e! horno ada, tape y deje reposar en transparente y deje reposar 2100 C (de gas, a 1900 C).sitio templado 5 minutos o en sitio templado durante Hornee 15 minutos; baje ahasta que empiece a espu- 1 hora o hasta que haya 1800 C y cueza 20 minu-mar. Tamice en un cuenco subido por completo. Gol- tos más, hasta que al pin-grande 3Y2tazas de harina, pée!a contra la mesa y char el centro con unala sal y la leche en polvo; amase 1 minuto más. Diví- aguja, salgalimpia. Deje e!incorpore con un tenedor dala en 12 trozos igualesy pan en e! molde 10 minu-la patata y e! cebollino. forme con cada uno una tos y vuélque!o en la rejillaAñada la levadura y e! agua bola homogénea. metálica para que se enfríe.templada extra; mezcle 3--=Dispóngalas en e! Nota--=Si e! puré de pa-bien añadiendo harina molde en dos capas dibu- tata no es muy espeso,extra para consegUIruna jando una margarita. Tape añada un poco de harinamasa homogénea. con plástico transparente y extra para que la masa2--= Amáse!a en una su- deje reposar 45 minutos o quedefinay algopegajosa.perficie enharinada 10 mi- hasta que la masa alcance Se conserva hasta 3 días ennutos o hasta que la pasta e! borde de! molde. Pinte un recipiente hermético. Con un tenedor, incorpore lapatata y e! Golpee la masa con el puño y trabdjela Coloque 2 capasde 6 bolasenfOrma de Espolvoreecon semillas de girasolla bola cebollino a la mezcla de harina. después durante 1 minuto. margaritaen elmoldepreparado. - de!centrode la margarita.
  12. 12. ~. .»}}.{({(H;»)).«{(. +»)}.««+ .»}).{{«+ .»}}. ««+ .».n. .<::Y IP UJID JP ceJI"n i cc]k ceR .<::Y Preparación: 2 bolsitas de 7 g de - 31/2 41/2tazas de harina de 1 h + 21,4h de reposo levadura desecada trigo común Cocción: 1/2taza de agua templada 3 tazas de harina de 50 min 1 cucharadita de azúcar centeno 2 tazas de agua fría 1 taza de salvado lA de taza de melaza 1 cucharada de semillas de Para 2 hogazas lA de taza de vinagre alcaravea AA de sidra 90 g de mantequilla 2 cucharaditas de semillas de hinojo 1 cucharadita de sal l~Pinte un molde cir- 30 g de chocolate negro, troceado 1 clara de huevo cular de 20 cm y un molde 1 cucharadita de café 1 cucharada de agua, extra rectangular de 28x12 cm instanclneo semillas de alcaravea, extra con aceite (ver nota). Forre ambas bases con papel. Di- suelva la levadura en agua y amásela 10 minutos. In- estén bien doradas. Los templada y añada el azúcar; corpore la harina extra ne- últimos 15 minutos, cú- tape con plástico transpa- cesaria para obtener una bralas con papel de alumi- rente y deje reposar 5 mi- masa densa pero fina y nIOpara que no se tuesten nutos hasta que la mezcla elástica. Divídala en dos demasiado. Manténgalas esté espumosa. Ponga en partes y ponga cada una en los moldes 15 minutos un cazo mediano el agua en un cuenco ligeramente y vuélquelas sobre una fría, la melaza, el vinagre, engrasado; píntelas por rejilla metálica para que se la mantequilla, el chocolate arriba con mantequilla enfríen. Sírvalascon y el café; caliente un poco fundida o aceite. Tape con quesos blandos, aceitunas, la mezcla hasta fundir la plástico transparente y salmón ahumado y mantequilla y el chocolate. deje reposar en sitio ramitas de eneldo. 2~ Mezcle en un cuenco templado durante 1~ Nota~Cualquier molde grande 3Y2tazas de harina horas o hasta que suban de 7 tazas de capacidad común, la harina de bien. Golpee las masas y sirve para esta receta. Se centeno, el salvado, las se- trabájelas luego durante 1 conserva bien una semana millas de alcaraveay de hi- minuto. Forme 2 hogazas en recipiente hermético. nojo y la sal.. Haga un y póngalas en los moldes hoyo en el centro; vierta la preparados; tápelas con levadura y la mezcla de plástico transparente en- chocolate. Con una cu- grasado y deje reposar en chara de madera y después sitio templado 1 hora o con las manos, trabaje la hasta que suban bien. masa hasta que se despe- 4~Precaliente el horno a que de las paredes del 1800 C. Pinte la ma- cuenco y forme una bola sa con la clara batida consistente y pegajosa. con agua y espolvoree con 3~Vuélquela sobre una semillas. Hornéelas superficie bien enharinada 50 minutos o hasta que . +»}}. «« ++;»}) .«(<:. +>~>. ~+ +»}).{{(~ 20 ¡.. !>}~ ......
  13. 13. .¿{«+ +»}).{{{(+ +»}).~{(+ +»}}. {({(<>.»}){{{(H»}) {{{(+ <>}}}).{({(++)}».«(~~ ~ D&mpeJr ~ Preparación: 4 tazas de harina de fuerza 11/2 - 134 tazas de leche 10 min (3 blanca y 1 integral) 30 g de mantequilla, Cocción: 1 cucharadita de sal fundida 35-40 min Para 1 hogaza redonda cortando. Si la masa queda 4~ Hornéela durante demasiado seca, añada la 15 minutos; baje el horno ~ leche restante: debe despe- garse de las paredes del a 1800 C y prosiga la coc- ción otros 20-25 minutos,l~Precaliente el horno a cuenco y formar una bola o hasta que esté hecho y2100 C (de gas, a 1900 C). irregular y algo pegajosa. tostado; la base debe sonarPinte con mantequilla fun- 3~Pásela a una superfi- hueca al golpeada con losdida o aceite una bandeja cie enharinada y trabájela nudillos. Enfríelo sobre lade horno. Tamice las hari- 1 minuto o hasta conseguir rejilla metálica. Sírvalo ennas y la sal en un cuenco una bola blanda y homogé- trozos o en rebanadas,grande, incorporando des- nea de 18 cm. Póngala en untado con mantequilla y,pués todas las cascarillas; la bandeja y aplástela leve- si quiere, con mermelada.haga un hoyo en el centro. mente. Con un cuchillo Nota~Es mejor consu-2~Mezcle la leche con afilado, haga en la superfi- mido en el día. Si utilizala mantequilla; vierta cie 2 cortes de 2 cm de sólo harina blanca conse-1Y2tazas del líquido sobre profundidad en forma de guirá un ck:tmper ás li- mla harina. Mezcle rápida y cruz. Pinte con leche extra gero; con harina blanca eligeramente con un y espolvoreecon un po- integral a partes igualescuchillo, como si estuviese quito de harina integral. resultará más denso. ~ P &]tJlJe cce1bcQ)ll& ~ Preparación: 2 cucharadas de aceite de 3 tazas de harina de fuerza 10 min oliva 2 tazas de crema de leche Cocción: 2 cebollas, en rodajas finas t,4 de taza de harina blanca 1 h y 20 min 1 sobre de 35 g de sopa de de fuerza, extra cebolla francesa leche, para lustrar Para 1 hogaza una masa fina y pegajosa. un poco alargada. Marque cocción otros 10-15 mi- nutos o hasta que el pan ~ fuego bajo durante 20 mi- nutos, o hasta que esté grande la harina tamizada, la sopa y la mitad de la Pásela a una superficie en- harinada y enharine sus manos y la masa. Añada la superficie con unos tijeretazos cada 3 cm y píntela con la leche. suene hueco al golpear su base. Sáquelo y déjelol~Pinte una bandeja de muy blanda y algo dorada; cebolla; remueva y haga un suave y rápidamente la Hornéela durante 45 mi- enfriar sobre una rejillahorno con aceite. Preca- remueva frecuentemente. hoyo en el centro. harina necesaria para for- nutos. Sáquela del horno y metálica.[iente el horno a 1800 C. Escúrrala sobre papel ab- 3~Incorpore de una vez distribuya entonces la Nota~Es mejor mar una bola homogénea:Caliente el aceite en una sorbente y déjela enfriar. la crema de leche; remueva cebolla reservada sobre su consumido en el día. 4~Póngala sobre la ban-sartén y sofría la cebolla a 2~ Mezcle en un cuenco con rapidez hasta obtener superficie.Reanude la Puede recalentarse. deja y forme una hogaza 23
  14. 14. ~H>)."" ~++}»).«{<+ +})}}.««+ +»».««+ ~»».««H~ c<::Y R<O)§eta§ c<::Y Preparación: 1 bolsita de 7 g de levadura 1,4de taza de azúcar 40 min + 2 h de reposo desecada refinada Cocción: ~cucharadas de agua 11;4tazas de agua 25 min templada templada, extra Iso g de mantequilla, 41;4-41/2tazas de harina de Para 10 rosetas ablandada trigo común, tamizada 1,4detaza de aceite 1 cucharadita de sal ~~~ de oliva leche, para lustrarI~Pinte una bandeja Añada más harina hasta fundidad hacia abajo y agrande de horno con man- conseguir una masa fina. intervalos regulares.Tápe-tequilla fundida o aceite. Pásela a un cuenco grande las con plástico transpa-En un cuenco pequeño, engrasado; pinte la superfi- rente y deje reposar en sitiodisuelva la levadura en el cie con mantequilla fun- templado 1 hora o hastaagua templada; tape con dida o aceite. Cubra con que suban del todo.plástico transparente y deje plástico transparente y deje 4~Precaliente el horno areposar 5 minutos o hasta reposar en sitio templado 1800 C. Pinte las rosetasque burbujee. Mézclela en 1 hora o hasta que haya con leche y espolvoreeporun cuenco grande con la subido por completo. encima una capa fina demantequilla, el aceite, el 3~Golpee la masa con- harina tamizada. Hornée-azúcar y el agua extra. tra la superficie y trabájela las 25 minutos o hasta que2~Incorpore 4IAtazas 1 minuto. Divídala en estén bien cocidas. Enfríede harina tamizada con la 10 partes y haga sendas en una rejilla metálica.sal y remueva con una cu- bolas pequeñas; póngalas Nota~Si no tiene unachara de madera hasta que en la bandeja con una bandeja grande, realice dosla masa se despegue y separación de 5 cm. Con hornadas. Deje reposar laforme una bola irregular y un cortapastas redondo de mitad de la masa mientraspegajosa. Pásela a una su- 3 cm, haga un corte de cuece la primera.perficie enharinada y amá- 1 cm en el centro de cada Es mejor consumidas en elsela 10 minutos o hasta bola; haga con un cuchillo día. Congeladas, pueden que esté fina y elástica. 5 cortes de 1 cm de pro- conservarse hasta 1 mes. Trace cortes a una distancia similar Con un cortapastas redondo, marque una incisión en el centro de cada bola. alrededor de cada panecillo. «{+.>~»- ~..»}}-~ 24 ~(«<H»}}.{«<. .»~>. ~+ .>~"h- ~ ~»)"J¡.@:<~~}">. ~H»)}-««. .»}}-({{{H}»}-{«<H};j»
  15. 15. ~+.)>"n. ~..)~.,.... s::...)}»).{{«+ +)}}).««. .»),...... ~ Grissini ~ Preparación: en sitio templado 5 minu- horno y enfríe en una re- 40 min + 20 min de tos o hasta que espume. jilla metálica. Baje el horno reposo Temple en un cazo pe- a 1800 C, ponga de nuevo Cocción: queño la leche, la mante- los grissinien las bandejas 25 min quilla y el azúcar hasta que y hornéelos5-10minutos la mantequilla se funda. másha~ que esténsecosy Para 18 grissini 2~Ponga en un cuenco crujientes. Resultan deli- grande 3Y2 tazas de harina ciosos con sopas, ensala- ~ y la sal; agregue la levadura y la leche y mézclelas a das, salsasy aperitivos. Nota~Se conservan fondo. Añada más harina durante 1 semana en un1 bolsita de 7 g de hasta obtener una masa levadura desecada recipiente hermético; tam-1/2taza de agua templada homogénea. Pásela a una bién se pueden congelar.2/3de taza de leche superficie enharinada y amase 10 minutos o hasta50 g de mantequilla1 cucharada de azúcar que esté fina y elástica. Di- refinada vídala en 18 partes.31/2-4tazas de harina de 3~ Forme palitos del trigo común grosor de un lápiz y 30 cm1 cucharadita de sal de longitud. Precaliente elsal gruesa y semillas de horno a 2100 C (de gas, a sésamo o amapola para recubrir 1900 C). Reparta los pali- tos en las bandejas separa- dos entre sí 3 cm; tape conI~Pinte tres bandejas de plástico transparente y dejehorno con mantequilla reposar 20 minutos.fundida o aceite. Disuelva 4~Píntelos con agua fríaen un cuenco pequeño la y espolvoree con sal gruesalevadura en el agua tem- o semillas. Hornee duranteplada. Cubra con plástico 15-20 minutos o hasta quetransparente y deje reposar estén dorados. Sáquelos del Vuelque la masa del cuenco mezclador en Forme con la masa unospalitos del grosor Espolvoreelosgrissini con sal gorda o se- una supeificíe ligeramente enharinada. de un ldpiz y una longitud de unos 30 cm. millas de sésamoo amapola; hornéelos. .,."«..»}}.««.. 26 ¡.»}).{«(..»)}.{{«+ .»,>,. ~+. {(! ~» ««H)}»««">>»~ 27 ~)}.{«<..»}).(«..»)}.{«<...»}). -
  16. 16. ~+ +»}}.{(«.. .<f«+ +»~~. ~+ +»)}.{{«. +>~~~. ~H>>,~" ~ Pan italian(Q) ~ Preparación: ~arina de maíz 1 c~charada de aceite 30 min + 2 h de reposo bolsita de 7 g de levadura de Oliva Cocción: desecada 1 taza de agua tibia, extra 40min 4 de taza de agua tibia harina de maíz o harina de I b- 3% tazas de harina de trigo, extra " trigo común Lustre Para 1 hogaza 11cucharadita de sal 1 cucharada de agua ~ 11cucharada de miel 112cucharadita de sal suficiente harina hasta ob- 4~Precaliente el horno aI~Espolvoree una ban- tener una masa fina. 1800 C. Ponga en el fondodeja de horno con harina 2~Ponga la masa en un una fuente llana con 2 ta-de maíz. Disuelva la leva- cuenco grande ligeramente zas de agua (así el pan ten-dura en agua templada; engrasado y pinte su super- drá una corteza crujiente).cúbrala con plástico trans- ficie con aceite. Tápela y Pinte la masa con el aguaparente y déjela reposar déjela reposar en sitio tem- mezclada con la sal; espol-5 minutos en sitio tem- plado durante 1 hora o voree con harina de maíz oplado. Tamice 3 tazas de hasta que haya subido por de trigo. Hornee duranteharina de trigo con sal en completo. Golpee la masa 35-40 minutos o hasta queun cuenco grande; haga un y trabájela 1 minuto más. la base suene hueca al gol-hoyo en el centro. Vierta la 3~Forme con la masa peada con los nudillos; en-levadura, la miel, el aceite una bola uniforme de fríe sobre una rejilla metá-y el agua extra; mézclelo 18 cm de diámetro, pón- lica. Puede servirseen re-todo bien removiendo con gala en la bandeja prepa- banadas con queso ricotta,una cuchara de madeta rada y aplane su superficie. jamón y tomates secos.hasta formar una bola irre- Con un cuchillo afilado o Nota~Es mejor consu-gular. Pásela a una superfi- una cuchilla, dibuje un mido en el mismo día.cie enharinada y trabájela enrejado en la superficie Puede recalentarse.durante 10 minutos o de la masa haciendo Si lo prefiere, decore lahasta conseguir una masa cortes entrecruzados a parte supenor con unauniforme y elástica.Añada intervalos de 3 cm. amplia incisión circular. ---Prepare la bandeja de horno espolvoredn- Una vez haya subido, golpee la masa y Con un cuchillo bien afilado, dibuje un Antes de hornear, espolvoree ligeramentedola regularmente con harina de maíz, trabdjela de nuevo durante 1 minuto. enrejado en la superficie de la masa. la masa con harina de maíz o de trigo. ~h»}}.{({<H .,,«<+ +»>~. :<++ .<{<~28 F»}}.««..»)}.««++>>.~~. :<++»n. ~ +>>>,.~.~ ~H»}).{«<+ +>>.~~. :<H»}}.««">>,~~. 29 ~H»)}.{(«" -hl<++>>>~-
  17. 17. .¿«{+ ..>>.,>". ~..+)> ~+..~ ~..":>> ~ P <81 de n <81ven<81 ~ Preparación: 1 taza de copos de -7 1/2taza de leche45 min + 1% h de reposo avena templada Cocción: 1 1/2tazas de agua 1 cucharada de azúcar 45 min 2 bolsitas de 7 g de morena levadura desecada 1 cucharadita de sal ,1 112taza de agua templada, 31/2-4112 tazas de harina de Para 1 hogaza extra trigo común ~ 1/2cucharadita de azúcar refinada lA de taza de copos de avena, extral~Pinte con mantequi-lla o aceite un molde alto harina hasta que la masa extra; ponga encima lade 12x28 cm; forre la base quede fina y elástica. Pásela trenza y presiónela uncon papel de horno. Re- a un cuenco engrasado; poco sobre los copos.mueva la avena y el agua pinte la superficie con acei- Póngala en el molde sobreen un cazo a fuego lento te o mantequilla. Tape con la otra masa, estirándola3 minutos, hasta que los plástico transparente y deje para que ajuste. Tape concopos absorban el agua y reposar en sitio tibio 1 plástico transparente yestén blandos. Póngalos en hora hasta que suba. deje reposar 45 minutos,un cuenco grande y deje 3~Golpee la masa y tra- hasta que alcance el bordereposar hasta que se enti- bájela 1 minuto más. Diví- del molde. Precaliente elbien. Disuelva la levadura dala en dos; extienda una horno a 1800 C. Horneeen el agua extra; añada el parte en un rectángulo de 45 minutos, hasta queazúcar. Mezcle la levadura, 28x18 cm. Enróllelo y salga seca una aguja pin-la leche, el azúcar morena y póngalo con la juntura ha- chada en el centro. Dejela sal con los copos de ave- cia abajo en el molde. Di- reposar 10 minutos y vuél-na. Añada 31/2tazas de ha- vida la otra mitad en tres. quelo sobre una rejilla me-rina de una en una hasta Forme con cada una un tálica para que se enfríe.tener una masa fina. rollo de 30 cm; tréncelos y Está muy bueno con man-2~Trabaje la masa 10 píntelos con agua. tequilla y mermelada.minutos sobre una superfi- 4~ Espolvoree la tabla Nota~Se conserva biencie enharinada; añada más con los copos de avena hasta 4 días. Enrolle sin apretar la mitad de la masay Divida la otra mitad en trespartes, enró- Presione suavemente la pasta trenzada póngala en el molde con lajuntura abajo. llelasenfOrma de salchichay tréncelas. - sobre los copos de avena extra. 30 ¡..»».{{{(<>+»».{{{(+ .>}.n. ~++)".,,,. ~...»)~.~». !::H>)});~«<+ .»,>". :(H)})};{«{++}."> . 31 ~.
  18. 18. .hl<+ +)>.>~. :(++ .~(+ +)>.>~. ~H>},>~. ~++)>.>~. K+ +)>.~~. :(..)}}}.««+~". ~ CJh~JP&ti§ ~ Preparación: 21/2 tazas de harina de trigo 1 taza de agua templada 40 min + reposo integral fina V2taza de harina de Cocción: 1 cucharadita de sal trigo integral fina, 40 min 1 cucharada de aceite extra. Para 20 chapatis un cuenco; tape con plás- cuaje cada chapati 1 mi- ~ tico transparente y dejere- posar 2 horas como mí- nuto por cada lado; ajuste e! calor para que la masa se }lr<:::::,.>Ponga la harina y la nimo. Si lo prefiere, déje!a tueste pero no se queme.sal en un cuenco grande; reposar toda una noche. Mientras se hace, presionehaga un hoyo en e! centro. 3r<:::::,.>Divida masa en la los bordes con un pañoIncorpore de una vez e! 20 trozos iguales y forme doblado: así se forman bur-aceite y e! agua; con una con cada uno una bola ho- bujas y queda más ligero.cuchara de madera y luego mogénea. Con ayuda de la 5r<:::::,.>Envuélvalos apiladoscon las manos, mézcle!o harina extra, extienda las en un paño de cocina lim-todo bien hasta conseguir bolas en círculos finos de! pIO para que se conservenuna masa consistente. tamaño de una tortita. Cu- blandos y calientes. Sírvalos2r<:::::,.> Pásela a una superficie bra cada chapati con plás- inmediatamente con platosligeramente enharinada y tico transparente enhari- de curry y verduras.trabáje!a 15 minutos; no nado y déjelo reposar Notar<:::::,.>La harina roti,añada la harina extra en mientras hace e! resto. fina y de trigo integral, seesta etapa. Forme una bola 4r<:::::,.>Caliente ien una b puede adquirir en tiendashomogénea y póngala en sartén de fondo grueso y de productos dietéticos. ~ T«J)]rtiRR&§ ~ Preparación: 1 taza de harina fina de lh maíz, tamizada Cocción: 1 taza de agua temolada 20 min 11 añada poco a poco e! agua superficie enharinada hasta Para 16 tortillas de templada y mezcle bien que queden muy finas (de! :1 20 cm, 20 de 15 cm con un cuchilo para conse- grosor de un papel). Según una tortilla y cuandolos Notar<:::::,.>Lastortillasre- en recipiente hermético; o 40 de 10 cm guir una masa consistente. las forma, tápelas con bordes empiecen a cur- cién hechas se ablandan al caliénte!asrápidamente en ~¡ Páse!a a una superficie en- plástico transparente y varse ligeramente, déle la reposar. Córte!as en trozos e! horno o e! microondas. á. harinada amase3 minu- y déje!as reposar; forme el vuelta. Unos pocos segun- y sírvalascon salsas,o pre- Si quedan algo secas, des- tos hasta que quede fina. resto de las tortillas. dos por cada lado será¡-¡ u- s pare burritosenrollándolas menúce!as o trocée!asylr<:::::,.>Pongaun cuenco en 2r<:::::,.>Divida la masa en las 3r<:::::,.>Calientena sartén u ficientes. Retire cualquier con algún relleno. Se con- fríalas en manteca o aceitegrande las dos harinas y partes requeridas; estíre!as de fondo grueso o una resto de harina quemado. servan tiernas una semana hasta que estén crujientes.haga un hoyo en el centro; de una en una sobre una plancha sin grasa. Ponga (++)::1 . ~++ . (+." . (++ ""«++»>~. ~+ +>>.>~. ~.)~~.{«<++>>>}.<<«+ +>>>~.:(">>.h. ~++>>.,>,. ""«+ .)>.>~.
  19. 19. ~..,»}.<,«<. .,})}.<<<k .»}}.{{{<+ +,»}. {{{<+.})}}O{{«H>>}}.<{<{. ..>~ r=- JP c&n de ccc&Rc&lbc&zc& r=- {, " Preparación: 1 bolsita de? g 1 cucharadita de sal 35 min + 2 h de reposo Cocción: de le.vadura desecada 1;4 - 112taza del líquido 1,4de taza del líquido de cocer la calabaza o 40 mio de cocer la calabaza agua, extra o agua 1 huevo, batido Para 1 hogaza redonda 4 - 4112tazas de harina 2 cucharaditas de agua, extra ~~ corriente de trigo 1 taJl:de puré de calabaza (300 g cruda) pepitas de calabaza, para espolvorear1~ Pinte un molde hon-do de 20 cm con mante- pegajosa. Añada más lí- su lugar. Cubra con plás-quilla fundida o aceite y quido si queda demasiado tico transparente y déjeloforre la base con papel de seca, según la humedad de reposar en sitio templadohorno. Disuelva la leva- la calabaza. durante 1 hora o hasta quedura en el líquido de cocer 2~Pásela a una superfi- haya subido hasta el bordela calabazao en agua; tape cie enharinada y trabájela del molde.con plástico transparente y 10 minutos o hasta que 4~Precaliente el horno adeje reposar en sitio tem- quede homogénea y elás- 210° C (de gas, a 190° C).plado 5 minutos o hasta tica; incorpore harina de la Pinte la masa con la mez-que burbujee. Tamice en restante hasta obtener una cla de huevo batido yaguaun cuenco grande 4 tazas masa fina. Pásela a un extra. Esparza las pepitasde harina y la sal; añada la cuenco engrasado y pinte de calabaza. Horneecalabaza, la levadura y la superficie con aceite. durante 20 minutos y14del líquido extra. Méz- Tape con plástico transpa- después reduzca laclelo bien con una cuchara rente y deje reposar en sitio temperatura a lS0°C.de madera y luego con las templado l hora o hasta Prosiga la cocción otrosmanos hasta formar una que haya subido del todo. 20 minutos o hasta quebola irregular y un poco 3~Golpee la masa y tra- esté bien hecho. Para evitar bájela de nuevo 1 minuto. que el pan se dore en Separe un trozo del ta- exceso, cúbralo con papel maño de una pelota de de aluminio durante los golf. Con el resto forme últimos 10 minutos. una bola grande y Sáquelo del horno y homogénea y póngala en el enfríelo sobre una rejilla molde preparado. Extienda metálica. Resulta delicioso la bola más pequeña hasta servido simplemente con conseguir una cuerda de mantequilla. 35 cm de longitud. Forme Nota~El pan de con ella un nudo flojo; calabaza se conserva hasta colóquelo sobre la masa y 3 días en un recipiente fíjelo con un poco de agua hermético y también Coloque el nudo cruzado sobre la masa y Pinte con la mezcla de huevo batido y para que se mantenga en puede congelarse. después jijelo con agua. agua y esparza laspepitas de calabaza. .e<{<h>}».({«H}}}).({(~ 34 ~).({{(..,~
  20. 20. uncu~pco grap4~~~gra;. sado. y pinte l~ s41?<tficie con~ceire. Cúbrala con Panes de pl<ÍStico tt<IDsparente ydeje frutos secos con una híleraLas frutas secasaportan una suavidad y una textura característicasalas panes y bollos de Caracolas reposar en sido templado de caracolas fruta, que constituyen así una alternativa saludable y nUtritiva a otros dúlces. Tamice en un cuenco r hora o hasra que suba. grande 3 tazas de harina, Golpeela masa; trabájela 1900 C) duran.te 5 minu- V3de taza de leche entera 1 minuto yestírela hasta tos; baje la tel1J,peratura aPan de frutos secos anterior preparación y minuto para formar Una en polvo, V2cucharadita de conseguir un rectángulo de 1800 C y prosiga la coc-Tamice en un cuenco remueva con una cuchara bola homogénea alargada o o sal y 1 de pimienta. Añada 30x45 cm. Píntelo con ción 10 minutos más ogrande 21J¡tazas de harina. de madera hasta conseguir circular. Si es alargada, pón- dos bolsitas de 7 g de 30 g de mantequilla fun- hasta que estén hi~n coci-Añada 1 bolsita de 7 g de una masa blanda. Pásela a gala en un molde engrasado levadura desecada, dida y espolvoree V2taza dos. Páselosa la rejillalevadura desecada, 1 cu- una superficie enharinada de 21xlx7 cm. Si es circu- Y2taza de azúcar, Y2de de azúcar morena mez- metálica y píntelos variascharadita de pimienta mo- y trabájela 10 minutos o lar, en una bandeja engra- pasas sultanas y Y2de pasas clada con 1 cucharada de vecescon Y2taza de miellida, 2 cucharadas de azú- hasta que esté fina y sada, y aplástela para con- de Corinto; haga un hoyo canela. Enróllelo por el templada. Extienda lacar, otras 2 de ralladura de elástica;añada harina extra seguir un círculo de 23 cm. en el centro. Mezcle 50 g lado más largo y divídalo cobertura escarchada sobrenaranja, 1/3 taza de pasas de si es necesario. Presione Pinte por encima con aceite de mantequilla fundida, 1 en 16 cortes iguales. los rollitos aún calientes.sultanas, IJ¡de taza de pasas con el dedo para o mantequilla fundida; tape taza de agua templada y un Póngalos a una distancia Coberturaescarchada:de Corinto, 1 cucharada de comprobar si está lista: de- y deje que suba en sitio huevo poco batido; de 5 cm en bandejas de mezcle 2 tazas de azúcarpeladuras de fruta variadas berá volver a su forma sin templado 30 minutos. Mé- viértalo de una vez y horno engrasadasyaplás- glas, 30 g de mantequilla yy 14de tazade pacanas; dejar huella. Pásela a un talo en el horno precalen- remueva 2-3 minUtos. telas un poco. Tape con 1-2 cucharadas de leche enremueva bien y haga un cuenco grande engrasado y tado a 1800 C durante 20- Agregue hasta 1 taza de plástico transparente en- un cuenco pequeño.hoyo en el centro. Mezcle píntela con aceite.Tape y 30 minutos. Páselo a la reji-1/3 taza de zumo de de harina para que la masa grasado y dejereposar en Remueva hasta que la deje reposar en sitio tem- lla y, aún caliente, pinte con quede blanda. Trabájela en sitio templado ~5-40 mi- cobertura tenga un aspectonaranja, 1 huevo, 30 g de plado 45 minutos o hasta 1 cucharada de leche mez- una superficie enharinada nutos o hasta que suban. homogéneo y bÚllante;mantequilla fundida y 1/3de que suba del todo. Golpee clada con otra de azúcar. 10 minutos o hasta que Métalos en el horno preca- tíñala entonces conagua templada; añádalo a la la masa y trabájela otro Sirva templado o frío. esté fina y elástica. Pásela a lentado a 2100 C (de gas, a colorante alimentario. .<:«<++»~~. ~+ +>>n. ~. .»}}.~+»}}.«{<++»».«{(+ +»».{({(. +»».{«(++»}}<(<I37 ~)}.{«<..»}}««H»»{{«+ +»}}.{({(+ »». +

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