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Metodos y tecnicas para la conservacion de los alimentos

como conservar los alimentos

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METODOS Y TECNICAS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS 
Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy 
en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas 
de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la 
despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue 
utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, 
de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, 
pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. 
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían 
el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las 
harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. 
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió 
evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la 
leche en conserva más segura y digestiva. 
Técnicas de conservación por calor 
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que 
consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los 
microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en 
cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano. 
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización cuando la 
temperatura es superior a 100 ° C. 
Pasteurización: 
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes 
patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. 
Este tratamiento térmico debe ser seguido por un 
repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los 
microorganismos son eliminados y no es necesario para 
frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen 
presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son 
generalmente mantenidos en frío (4 ° C). 
Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser 
utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los 
microorganismos supervivientes añadiendo conservantes 
químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de 
la actividad del agua.... 
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de 
frutas, cerveza, vinagre, miel ... 
La esterilización: 
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos 
vivos del alimento. 
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en 
un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje. 
El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura 
lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este 
proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se 
esteriliza y luego se enfria envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar 
productos líquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el 
zumo de tomate, sopa, ...). 
Técnicas de conservación por el frío
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad 
celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los 
microorganismos. 
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales 
mediante la limitación de su alteración celular. 
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos 
microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que 
retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan 
esta técnica, la refrigeración y congelación. 
La refrigeración: 
La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja 
temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a 
congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de 
alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos 
en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos 
perecederos en un corto o medio plazo. 
La congelación: 
La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la 
cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo 
de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo 
tanto, la conservación mediante la congelación de los alimentos 
puede mantenerse a largo plazo. 
Técnicas de conservación para la separación y eliminación 
de agua: 
La deshidratación: 
Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se 
utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los 
alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: 
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente 
baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática. 
2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y 
almacenamiento. 
Liofilización: 
Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los 
alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas 
como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los 
astronautas, montañistas ...). 
Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades 
nutritivas. 
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la 
reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los 
alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar. 
Ahumado: 
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el 
humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones:
colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos 
como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto 
antiséptico del ahumado. 
Conservación a la sal: 
Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de 
la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del 
producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta 
técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies 
de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado. 
Técnicas de conservación por aditivos alimentarios : 
Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que 
se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos. 
Su objetivo es : 
1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la 
producción de las toxinas. 
2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos. 
Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no 
lo era, pero si que pueden mantener las características del producto o alargar su vida. 
Esto incluye: 
Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y 
sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno). 
Fermentación : 
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos 
presentes en la materia prima . Permite la conservación de 
alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las 
cualidades organolépticas de los alimentos.

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  • 1. METODOS Y TECNICAS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva. Técnicas de conservación por calor El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C. Pasteurización: La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C). Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.... Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel ... La esterilización: La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje. El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfria envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ...). Técnicas de conservación por el frío
  • 2. El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular. El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación. La refrigeración: La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo. La congelación: La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua: La deshidratación: Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: 1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática. 2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento. Liofilización: Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...). Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas. Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar. Ahumado: El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones:
  • 3. colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado. Conservación a la sal: Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado. Técnicas de conservación por aditivos alimentarios : Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos. Su objetivo es : 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas. 2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos. Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno). Fermentación : Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.