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1. FPA
PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 6 A: Procesos industriales derivados de la leche:
Leche procesada, crema, quesos y mantequilla.
Mg. German Saúl Martínez Torres

2. PROCESOS
INDUSTRIALES

3. LOGRO DE SESION
Al término de la sesión, el estudiante define,
clasifica e identifica los tipos de procesos
industriales derivados de la leche: Leche
procesada crema quesos y mantequilla.

5. INTRODUCCION
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos. Esta
capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función
de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único
alimento de las crías de los mamíferos hasta el destete.
La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de
las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de
camella, de dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de
la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o
lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. La
leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas,
hidratos de carbono (lactosa) y calcio.

6. 1. CONCEPTOS PREVIOS
En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado en más del 50%, pasando
de500 millones de Tm en 1983 a 769 millones de Tm en 2013. La India es el mayor productor mundial
de leche, con el 18% de la producción total, seguido por los Estados Unidos, China, Pakistán y Brasil.
Desde el decenio de 1970, el aumento de la producción lechera se registra en su mayor parte en Asia
meridional, que es el principal impulsor del crecimiento de la producción lechera en el mundo en
desarrollo
1.1. Definición
Leche, Del lat. lac, lactis.
1. f. Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los
mamíferos para alimento de sus crías.
2. f. leche de algunos animales que se emplea como alimento de las
personas.
3. f. Jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas. Leche de
coco, de almendras.
4. f. Cosmético de consistencia espesa, generalmente de color blanco.
Leche hidratante.

7. Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
 Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrirá las
crías.
 Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo
humano.
 Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución,
emulsión y suspensión.
La leche es definida por el Código alimentario peruano como el líquido obtenido en el ordeño higiénico
de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica
expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
 Extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca.
 O fabricados con ella, como los quesos

8. 1.2. Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11 000 años con la
domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en
oriente medio, impulsando la revolución neolítica. El primer animal que se domesticó fue la vaca,
a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente
la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que
este supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero esporádicas a recibir aportes
diarios de carbohidratos.
1.3. Propiedades
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas. No todas las
leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche
es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-
químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.
Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su
tratamiento

9. La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de
pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y
composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:
 Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4% del contenido sólido de
la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5% y la lactosa el 5%, pero la
composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza.
 La leche de búfala: tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por término
medio, es el doble que el de la leche de vaca.
 La leche de camella: tiene una composición similar a la leche de vaca, pero es
ligeramente más salada. La leche de camella puede ser tres veces más rica en
vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina para las
personas que viven en las zonas áridas y semiáridas, que a menudo no pueden
obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas
 La leche de oveja: tiene un contenido de materias grasas y proteínas mayor que el de
la leche de cabra y de vaca; solo la leche de búfala y yak contiene más materia grasa.

10.  La leche de cabra: tiene una composición similar a la leche de
vaca. En los países del Mediterráneo y en América Latina, la leche de cabra
generalmente se transforma en quesos; en África y Asia meridional, se consume
generalmente cruda o acidificada
 La leche de yak: tiene un sabor dulce y un olor aromático y dulcete. Tiene entre
el 15 y el 18%de contenido sólido, del 5,5 al 9% de materias grasas y del 4 al
5,9% de proteínas. Por tanto, tiene un contenido sólido, de grasas y de proteínas
mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece a la leche de búfala.
 Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composición muy
similar. La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel
relativamente bajo de proteínas(particularmente de caseínas) y cenizas y es
rica en lactosa.
1.3.1. Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml, se mide con un lactodensímetro, o “pesa leche”,
un modelo especial de densímetro. La leche es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un
sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales, así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

11. 1.3.2. Propiedades químicas
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
 Contiene alrededor de 87% de agua.
 El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
 Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-
0,16% de la leche.
 Un 3,5% de grasas finamente subdivididas (gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro confiere
opacidad). Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasase acumula en la
superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas
nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto albúmina
(albúmina de la leche) y la lactogiobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos
coagulan dando grumos semi-sólidos.
 Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
 Son escasas las sales inorgánicas: 0,5%,
 Finalmente, en baja proporción, pero cumpliendo funciones biológicas, están las vitaminas A y D, esta
última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

12. Tabla 6.1. Análisis Químico Proximal de la leche de diversos mamíferos

13. 1.3.3. Propiedades microbiológicas
La leche tiene como sistema biológico recién obtenido, tiene un gran número de géneros bacterianos que
generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades. Los datos de las
bacterias nombradas en la Tabla 6.2 están presentes en mayor o menor proporción en todos los tipos de
leches.

14. Tipo de
bacterias
Efectos sobre el alimento
Condiciones necesarias para su activación
o desarrollo
Lácticas
Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en
ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como
Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso
principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el
pH baje a 4.5.
Se requiere de temperaturas ya
sean ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales se genera un
cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días,
aplicando calentamiento el proceso se hace
menos lento.
Propiónicas
Generan liberación de CO2. Actúan sobre las trazas de ácido
propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar
un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.
Requieren de temperaturas de
24°C para comenzar a actuar
Butíricas
Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración
de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.
Requieren de poca acidez y de un pH
superior a 6.8.
Patógenas
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza
a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína
(se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes,
puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2y NO2.
Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.
Requieren de temperaturas de37°C y
de acidez baja. Usualmente, la leche
fuera de refrigeración experimenta estos
cambios.
Tabla 6.2. Bacterias presentes en mayor o menor proporción en todos los tipos de leche

15. 1.3.4. Propiedades nutricionales
Su diversificada composición, en la que entran grasas
(donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con
el 98% del total lipídico y cuyos ácidos
grasos que los forman son mayormente
saturados), proteínas, (caseína, albúmina y
proteínas del suero) y glúcidos(lactosa, azúcar
específica de la leche), la convierten en un alimento
completo. Además, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E).
La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a
dientes y huesos, por lo que recomienda
especialmente para los niños

16. 2. PROCESO DE ELABORACION DE LECHE LÍQUIDA PARA CONSUMO
El objetivo del procesamiento en la planta lechera es obtener leche de consumo tratada térmicamente y
destinada a la venta. Ésta se presenta de las siguientes formas:
 Leche pasterizada.
 Leche esterilizada.
 Leche UHT

17. Figura 6.1. Diagrama de flujo de la producción de leche de consumo

18. 2.1. Recepción de la leche
Tras la llegada de la leche a la planta, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y
su calidad tanto fisicoquímica como higiénica. Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalímetro.
Este aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma.
2.2. Almacenado de la leche cruda
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4ºC hasta el comienzo de los
tratamientos. El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepción y
el tratamiento de la leche cruda. Se consigue así una reserva de leche que garantiza la continuidad en los
tratamientos, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se
independiza la recepción de leche en caso de posibles averías en los procesos de tratamiento y
transformación.
2.3 Clarificación y desnatado
La clarificación tiene por objeto la eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y aglomerados de
proteínas. Sin este tratamiento las partículas formarían un sedimento en la leche homogeneizada que
incluso sería visible en el fondo de las botellas de vidrio transparentes. El desnatado tiene por objeto
la estandarización del contenido graso de la leche por separación de la nata.

19. 2.4. Estandarización
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los procesos
industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes grasos se ajuste a
valores relativamente constantes. La estandarización del contenido en grasa implica el ajuste del contenido
en grasa de la leche, o de un producto lácteo, por medio de la adición de nata o leche desnatada de forma
apropiada.
Según los niveles de grasa la legislación clasifica la leche como:
 Entera: mínimo 3,2%
 Semidesnatada: mín. 1,5% y máx. 1,8%
 Desnatada: máximo 0,3%.
2.5. Homogenización
La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la
materia grasa. Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El
efecto de rotura de los glóbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeñas ranuras a alta
presión. El efecto de la homogeneización sobre la estructura física de la leche presenta muchas ventajas:
 glóbulos de grasa más pequeños, sin formación de nata en la superficie.
 color más blanco y atractivo.
 reducción de la sensibilidad de los procesos de oxidación de la grasa.
 sabor con más cuerpo.
 mejor estabilidad de los productos lácteos fermentados

20. 2.6. Tratamiento térmico: Pasterización.
Tras la homogeneización se somete la leche a un tratamiento térmico con la finalidad de, en primer
término, destruir todos los agentes microbianos patógenos causantes de enfermedades que afectan
al ser humano, y en segundo, disminuir el número de aquellos microorganismos que pueden afectar la
calidad de la leche y sus subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer al final del
procesado para evitar posibles contaminaciones en procesos posteriores. Se entiende por
pasterización el calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72ºC y 78ºC
durante no menos de quince segundos, que asegura la destrucción de los microorganismos
patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza
fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la leche. Este tratamiento se realiza en
los pasteurizadores, también llamados intercambiadores de calor, normalmente por placas.
Según la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:
 Leche pasteurizada (denominada leche fresca).
 Leche esterilizada.
 Leche UHT (Ultra High Temperature).

21. 2.6.1. Leche pasterizada
i. Refrigeración.
La leche se refrigera inmediatamente tras la pasterización a 4ºC para prolongar su tiempo de
conservación.
ii. Envasado.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para
informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo. El envase debe estar
limpio e higienizado. Enleches pasterizadas los envases son de plástico(polietileno) y cartón
principalmente; también pueden ser de vidrio pero cada vez se utilizan menos. La leche
pasterizada se comercializa bajo la denominación de leche fresca. Debe conservarse a una temperatura
inferior a 6ºC y ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al día del envasado

22. 2.6.2. Leche esterilizada.
i. Envasado
Tras la pasterización, la leche se envasa en botellas de plástico herméticamente cerradas, para evitar
posibles contaminaciones por la entrada de líquidos, aire y microorganismos. La finalidad del envase es la
de contener, proteger y conservar los alimentos, además deservir para informar al consumidor.
ii. Tratamiento de esterilización
Se entiende por esterilización el calentamiento al que se somete la leche una vez envasada en
recipientes, herméticamente cerrados, a una temperatura de entre 110ºC y 120ºC durante unos veinte
minutos con el objetivo de asegurar la destrucción de todos los microorganismos y esporas
presentes.
iii. Refrigeración
Después las botellas pasan a diversas zonas de refrigeración (en la misma torre de
esterilización), incluyendo un baño final de agua a 20ºC.La leche esterilizada, como consecuencia del
intenso tratamiento térmico, sufre la aparición de considerables alteraciones fisicoquímicas y
organolépticas. Las alteraciones más importantes son el pardeamiento y caramelización de la lactosa
y la disminución del contenido vitamínico.

23. 2.6.3. Leche UHT
i. Tratamiento UHT (Ultra High Temperature)
Posterior a la pasterización, la leche se somete a un tratamiento UHT. El tratamiento UHT es aquel que
somete a calentamiento de 135-150ºC durante un periodo de dos a ocho segundos, que
asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia
(esporas).
Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT:
 Sistemas directos: la leche entra en contacto directo con el medio de calentamiento(vapor).
 Sistemas indirectos: el calor es transferido desde el medio de calentamiento hasta el producto a
través de una superficie de intercambio. El producto no entra nunca en contacto con el fluido de
calefacción.
ii. Homogeneización
En el caso del sistema directo, ésta se realiza antes del tratamiento térmico UHT.
iii. Refrigeración
La leche se enfría inmediatamente a la temperatura de envasado (20-25ºC) en
intercambiadores de calor.
iv. Envasado aséptico
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para
informar al consumidor.

24. CREMA
Es la fracción de la leche rica en grasa que se separa por
desnatado y otros medios. Es el producto lácteo cuyo
contenido graso deberá ser no menor a 18 %, sseparado
de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro
procedimiento físico, aprobado por la autoridad sanitaria
competente,

26. Figura 6.2. Diagrama de flujo
de la producción de la crema
de leche

27. QUESO
Se entiende por queso el producto fresco o maduro,
sólido o semisólido, obtenido por separación del
suero después de la coagulación de la leche
natural, de la desnatada total o parcialmente, de
la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla
de algunos o de todos estos productos por la acción del
cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin
hidrólisis previa de lactosa, y seguida o no de
una maduración. Según su elaboración se obtienen
diferentes tipos de quesos. Algunos delos más
característicos serían el parmesano, manchego,
queso azul, etc.

29. Figura 6.3. Diagrama de flujo
de la producción de queso
fresco

30. LA MANTEQUILLA
Es un producto graso para untar obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos, o
bien por batido dela leche. Está constituida por una emulsión de agua engrasa.

32. Figura 6.4. Diagrama de
flujo de la producción de
la mantequilla

34. GRACIAS