Nikkei es Peru - Josefina Barrón, y Mitsuharu Tsumura.

1. NIKKEIESPERÚ LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 1 9/18/13 7:43 AM

2. una coedición de jointly published with Primera edición | First Edition Octubre | October | 2013 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Legal Deposit Copy 2013-14190 ISBN: 978-612-45819-2-2 Tiraje | Run | 7000 De esta edición | From this edition © Telefónica del Perú Todos los derechos reservados de acuerdo a ley. Prohibida la reproducción total o parcial de este libro por cualquier medio sin permiso del propietario de los derechos de autor. All rights reserved. No part of this book may be used or reproduced in any manner whatosever without the written permission of the author whose rights as the owner of this publication are recognized by law. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 2 9/19/13 8:56 PM

3. Mi t s uh a r u Tsumura NIKKEIESPERÚ Josefina Barrón LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 3 9/23/13 6:38 PM

4. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 4 9/18/13 7:43 AM

6. Autores Authors Josefina Barrón Mitsuharu Tsumura Edición General y Textos Editor-in-Chief and Texts Josefina Barrón Recetas Recipes Mitsuharu Tsumura Edición Fotográfica Photographic Editor Chiara Romoli Fotógrafos Photographers Traducción Translation Dirección de Arte Art Director Chiara Romoli Diseño Editorial Design Pocho Cáceres Renzo Giraldo Inés Menacho Arturo Higa Taira Texto Text Patricia Elejalde Lucas Lyndes Recetas Recipes Investigación Research Josefina Barrón Ricardo Ráez Lorena Delgado Daniel Huby Simon Walter Corrección Proofreading Antonio Albitres Impresión y Pre-prensa Printing and pre-press Cecosami Calle Los Plateros No. 142 Urb. El Artesano, Ate, Lima LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 6 9/18/13 7:21 AM

10. sobrevolando las estribaciones andinas | flying over the andean foothills LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 10 9/18/13 7:21 AM

13. Cocina: comunicación universal Javier manzanares Presidente, Grupo Telefónica en el Perú Lima, 28 de julio de 2013 L a gastronomía es, sin lugar a dudas, la manifestación más cotidiana y democrática de la cultura. Como todo arte, plasma la creatividad, la libertad, el amor y la riqueza del ser que la forja. Es, a la vez que única, producto del mestizaje de culturas, del dinamismo que mueve al mundo y de la comunicación entre personas. La cocina es espejo de los tiempos. A través de sensaciones, ella narra la historia de nuestros pueblos. Hace cerca de veinte años, Telefónica llegó al Perú con un desafío: comunicar aún más a los peruanos entre sí y con el mundo. En estas casi dos décadas de arduo trabajo, Telefónica ha logrado dar un impulso trascendental a las telecomunicaciones en el país. Abrir caminos para transformar posibilidades en realidades y acercar lo mejor de la tecnología a las personas constituye nuestra visión como empresa. En esa ruta, la cocina se ha revelado como un agente de transformación, como un vehículo para llevar a la realidad los sueños y anhelos de millones de peruanos esparcidos por un territorio cada vez más integrado. La cocina es una forma maravillosa de comunicar y conectar a las personas, por ello, estamos comprometidos con su desarrollo y con la promoción de la imagen del Perú a través de su gastronomía. Por todo lo anterior, Telefónica ha decidido apoyar, una vez más, los esfuerzos por plasmar en las páginas de un libro la esencia de la identidad peruana desde el mestizaje culinario. En Nikkei es Perú, la escritora Josefina Barrón y el cocinero nikkei Mitsuharu Tsumura nos guían a través de una aventura llena de sabor e historia. Cómo se fue gestando el inigualable rostro de la cocina nikkei del Perú, cocina que hoy conquista el especial paladar de los peruanos y al comensal más exigente del mundo. Nikkei es Perú nos abre los ojos, y el apetito, con sus sugerentes imágenes y sus palabras llenas de sazón, sobre la gran riqueza natural y el vasto acervo cultural que un plato peruano comunica, sin palabras, pero con elocuencia, honestidad y fuerza. Cuisine: global communication Javier manzanares President, Telefónica del Perú Lima, July 28, 2013 T here is no question that cuisine is the most everyday and egalitarian expression of culture. Like all art, it captures the creativity, freedom, love, and richness of the person who makes it. It is one-of-a-kind, but also a mix of cultures, of the dynamics that make the world go round, of communication between peoples. Cuisine is a mirror of the times: through its sensations, it narrates our different histories. Nearly twenty years ago, Telefónica came to Peru to take on a challenge: that of helping Peruvians communicate more, both among themselves and with the rest of the world. Over the course of two decades of arduous work, Telefónica has provided an incredible boost to telecommunications in the country, blazing paths in order to make possibilities into a reality. Our mission as a company is to bring people the best that technology has to offer. Along the way, cuisine has proven itself to be an agent of transformation, a vehicle to make dreams and longings come true for millions of Peruvians across the territory of a nation that has become increasingly integrated. Cuisine is a marvelous way to communicate and to bring people together. For this reason, we are committed to its development and the promotion of Peru’s image through its food. As such, Telefónica has once again decided to support a project seeking to capture the essence of Peruvian identity and its culinary fusions in the form of a book. In Nikkei es Perú, writer Josefina Barrón and Nikkei chef Mitsuharu Tsumura guide us through an adventure full of flavor and history. They tell us about the gradual emergence of what is now the unique taste of Peruvian Nikkei cuisine, a cuisine that has been conquering the demanding taste buds of Peruvians and the world’s most knowledgeable diners. Nikkei es Perú opens our eyes and whets our appetites with its alluring images and flavorful words, capturing the great natural wealth and the deep-rooted cultural heritage which a Peruvian dish is capable of communicating—without words, but always with eloquence, sincerity, and boldness. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 13 9/18/13 7:21 AM

17. Perú, mi otro hogar No b u Mat s u hi s a M i pasión por Perú continúa. Ha sido la piedra angular de mi trayectoria internacional. Cuando tuve la oportunidad de salir de Japón por primera vez para explorar el mundo, yo era un joven y entusiasta aspirante a chef de sushi. Perú fue mi primer hogar fuera de Japón. Mi experiencia en Perú impactó mi visión de la cocina, la cual fue fuente de inspiración para la creación de recetas peruanas al estilo Nobu, como el cebiche, anticucho y tiradito, platos que se sirven en todos mis restaurantes alrededor del mundo. Tal como ocurrió conmigo, los inmigrantes japoneses probaron la cocina peruana al llegar a su nuevo destino. Perú y su gastronomía son un crisol de culturas, de inmigrantes de España, África, Japón, China, y de pueblos nativos peruanos. Los inmigrantes japoneses crearon una nueva cocina en Perú, conocida como la cocina nikkei. Es una extraordinaria fusión de las cocinas japonesa y peruana. Fui muy bien recibido en Perú. Muchos compartieron su cultura conmigo. Perú es un tesoro. Siempre he buscado la manera de retribuir lo mucho que este país me ha dado. Hace catorce años tuve el privilegio de apoyar un evento gastronómico que impulsaría el valor y prestigio de la cocina peruana a nivel mundial. Fue un gran placer trabajar con los chefs de la cocina nikkei. Son muy activos, asimilan fácilmente las nuevas técnicas y conocimientos que aplican para crear nuevas recetas nikkei. Estoy muy entusiasmado por la publicación de este libro pues es fruto del trabajo apasionado de los chefs nikkei, y estoy seguro de que servirá de guía para la siguiente generación. Me siento inmensamente feliz de tener la oportunidad de ser parte de sus páginas. Espero que muchos chefs, tanto los que cocinan en casa como los profesionales en restaurantes, no solo en Perú sino alrededor del mundo, disfruten de este libro de cocina, pleno de las ideas innovadoras y creativas de los chefs nikkei del Perú. Peru, my other home M y passion for Peru continues. It was the cornerstone of my international career. As a young and aspiring sushi chef, it was the first time to leave Japan and explore the world. Peru was my first home outside of Japan. All of my Peruvian experience impacted my culinary vision, which eventually inspired Nobu-Style Peruvian recipes. These Peruvian recipes, Nobu-Style cebiche, anticucho, and tiradito are served in all of my restaurants throughout the world. Similar to me many Japanese immigrated to Peru experienced Peruvian cuisine. Peru and its cuisine are a melting pot of immigrants from Spain, Africa, Japan, China, and the native Peruvian people. Japanese immigrants created a new cuisine in Peru called Nikkei cuisine. It is an extraordinary blend of Japanese and Peruvian cuisines. I was welcomed in Peru. Many Peruvians shared their culture ideas with me. Peru is precious. I have always looked for ways to give back to Peru. 14 years ago I had the privilege to support a gastronomical event and seminar that helped Peruvian cuisine to become popular worldwide. It has been a great pleasure to work with the Nikkei cuisine chefs. They are quite active and absorb new techniques and knowledge quite readily to apply to new Nikkei recipes. I am excited about this Nikkei cookbook because it’s a result of passionate work by the Nikkei chefs, and I am sure this will lead to the next-generation of Nikkei chefs. I am extremely happy to have this opportunity to be part of this Nikkei cookbook. I hope that many chefs in the home kitchen to professionals not only in Peru but all over the world will enjoy this cookbook that is filled with innovative and creative approaches by the Nikkei chefs in Peru. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 17 9/19/13 8:58 PM

19. Tradición e innovación f e r r an & a l b er t adr i à P ocas veces nos ha dado tanta emoción escribir unas palabras para el libro de un compañero de profesión. Y por una razón muy sencilla; Micha no solo es un brillante cocinero, sino una gran persona. No hay más que ver su sonrisa maliciosa pero tremendamente honesta, que delata la calidad de quien sabe lo que hace. Para nosotros, esto es tan importante como ser el mejor de los cocineros. Como españoles, hace poco que conocemos la cocina peruana, mejor dicho, que empezamos a introducirnos en el conocimiento de sus productos y su cocina. No develaremos algo que es público: estamos impresionados y somos activos embajadores de sus virtudes, y por ello entendemos lo importante que es que un joven pero experimentado cocinero como Micha publique un libro de cocina. De esta manera se convierte para el resto del mundo en el mejor representante de la cocina nikkei, llena de mestizaje, alegría de sabores y, paradójicamente por lo que pudiera parecer, aglutinadora de raíces. En su restaurante Maido hemos vivido la emoción de empezar a entender la cada vez más famosa cocina de Perú, así como esa relativa y nueva variante suya, la cocina nikkei. Para nosotros fue muy importante comer en Maido para comprender toda la teoría que, a priori, era de fácil comprensión. Según nuestro entender, no se trata únicamente de la introducción de productos peruanos en la cocina japonesa o viceversa, ni de cocina fusión, ni de un movimiento de moda. Es mucho más que esto, estamos hablando de sensibilidad. Estamos hablando del hecho de que una persona que pertenece a una cultura determinada, pero que ha nacido y vive en otra cultura que luego se convierte en la suya, tenga la libertad y el talento de crear una combinación entre las cocinas de sus dos países, para crear una sola cocina. Estamos hablando, pues, de raíces, de autenticidad. En nuestro caso, siempre hemos tenido en cuenta lo importante que es abrazar la tradición para intentar descubrir la innovación. En ese sentido, nos sentimos identificados con la filosofía de cocina de Micha. Sin duda, la cocina peruana y la cocina nikkei han llegado para invadir pacíficamente el mundo, y demostrar que el lenguaje de la gastronomía es una de las mejores maneras de dar a conocer la cultura de un país. Lo dicho, para nosotros, es un auténtico orgullo, una satisfacción. Esperamos que disfruten de este libro tanto como nosotros. Tradition and innovation T here haven’t been many times that we’ve felt this excited to write a few words for a colleague’s book. There is a simple reason for this: Micha is not just a brilliant chef, but a great person, too. One needs to look no further than his mischievous but tremendously sincere smile, the face of a man who knows what he’s doing. To us, this is just as important as being the best chef in the world. As Spaniards, it is only recently that we have been introduced to Peruvian cuisine—or more accurately, that we began to learn about the country’s products and its dishes. We can’t hide what’s already public knowledge: we’ve been completely impressed, and we serve as active ambassadors of its virtues. That’s why we understand just how important it is for a young but experienced cook like Micha to publish a cookbook. For the rest of the world, this will make him the most visible representative of Nikkei cuisine, a style full of mixtures, bursting with flavor, and, as paradoxical as it may seem at first, a cuisine that ties together roots. At his restaurant, Maido, we experienced the excitement that comes when you start to understand Peru’s famous cuisine just a little bit better, along with its relative and novel variation, Nikkei cuisine. For us, it was important to eat at Maido so that we could completely understand a theory which seems easy to grasp from the start. As we see it, Nikkei cuisine is not merely a matter of introducing Peruvian products into Japanese cuisine or vice versa, or of mere fusion cuisine. It is not a fad; it’s much more than that. What we have here is a sensibility. We are talking about a person from a given culture, one who was born and raised surrounded by another culture, which later becomes his own, a person who has the freedom and talent to create a combination between the cuisines of his two countries, blending them into a single style. We are speaking, then, about roots, about authenticity. For our part, we have always been aware of just how important it is to embrace tradition in an effort to discover innovation. As such, we identify deeply with Micha’s philosophy. There is no doubt that Peruvian cuisine and Nikkei cuisine have carried out a peaceful invasion of the world by now, demonstrating that the language of food is one of the best ways to share one’s culture. This fills us with a true sense of pride and satisfaction. We hope you enjoy this book as much as we have. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 19 9/19/13 8:58 PM

23. tabla de contenidos intro: un mar de sabor intro: AN OCEAN OF flavor 27 1 La tercera realidad the third reality 35 2 encuentros y descubrimientos Encounters and discoveries 73 3 una nueva lima a new lima 101 4 la aventura del perú a peruvian adventure 153 5 la experiencia maido LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 23 table of contents maido’s experience 187 9/18/13 7:21 AM

27. Un mar de sabor Jo s e f i na bar r ó n E s paradójico que un navegante haya descubierto tierra, y un soldado, un océano. Tan solo veintiún años después que Colón alcanzase un nuevo mundo y no las Indias como él esperaba, Núñez de Balboa da cuenta al rey de España de la inmensidad del mar que por primera vez un europeo tenía enfrente. No. El mar Índico no se encontraba con el Atlántico. Había otro en medio. Un océano que volvía aún más grande la Tierra, que bañaba las costas de lejanos reinados. Cuenta la historia que Balboa rezó el Te Deum junto a los pocos hombres que le quedaban apenas tocó sus aguas, entre ellos el joven Francisco Pizarro. Cuatro días antes, en la mañana del 25 de setiembre, Balboa pudo por fin divisar desde lo alto de una cordillera ese vasto mar que, como un milagro largamente esperado, se extendía frente a sus ojos. Son 500 años en setiembre del 2013 desde el instante en que Vasco Núñez de Balboa parte con mil hombres y una agresiva jauría de mastines en busca del océano del que tanto le habían hablado los nativos panameños. Atravesó bosques y ciénagas, debajo de lluvias torrenciales y a pesar de las bajas en su ejército. Hasta ese entonces, el comercio se había hecho a través del Mediterráneo; pero el Imperio otomano había tomado Constantinopla y conseguido la supremacía de ese mar. Había que buscar nuevas rutas. El descubrimiento del Nuevo Mundo trajo consigo el del océano Pacífico. Y la caída del Imperio inca. Una nueva visión se develaba, promovida por un fenómeno que nunca más cesaría de impactarnos: la globalización. Puede decirse que la primera de todas las globalizaciones que vive la humanidad se da en el momento en que Balboa toca el Pacífico. No contaré quiénes y cuándo viajaron, exploraron, se establecieron y gobernaron, pero sí enfatizar en la importancia de vivir en una de las dos capitales americanas bañadas por un océano que ocupa tres cuartas partes del planeta, de pertenecer a una ciudad vinculada desde sus orígenes a un puerto que se volvió eje de nuestra historia colectiva. Callao, milenario Piti Piti, no es sino un accidente de la naturaleza a las alturas de Lima, un regalo para una ciudad que supo albergar razas y costumbres distintas, que hizo suyas las semillas, la fauna, los ritmos y sabores de otras tierras, hasta volverlos parte de nuestra compleja identidad. Es gracias a las aguas del Pacífico que nos hemos vinculado con el mundo desde tiempos remotos. Desde que nos hacíamos a la mar en caballitos de totora, porque madera no había en los arenales de nuestra costa, para recoger el guano de las islas y pintar de verde la vera de los ríos Lurín, Chillón, Rímac, hasta lograr los valles que hoy parecieran haber estado allí siempre. Es el mar el que insufló de vida nuestros desiertos, el que hizo estallar las lomas con toda su floresta. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 27 An ocean of flavor t is paradoxical that it was a sailor who discovered land, and a soldier, an ocean. Only twenty-one years after Columbus reached the New World—and not the Indies he had set out in search of—Núñez de Balboa regaled the King of Spain with tales of the immense sea which had been sighted by Europeans for the very first time. It turned out that the Indian Ocean was not connected to the Atlantic; there was another one in between: an ocean that made the Earth even vaster, lapping at the coasts of far-off kingdoms. The story goes that when Balboa finally touched those waters, he recited the Te Deum together with the few of his men left standing, among them a young Francisco Pizarro. Four days prior, on the morning of September 25, Balboa had finally spied that great sea from a mountaintop, a long-awaited miracle stretching out before his eyes. September 2013 marks the five hundredth anniversary of the moment Vasco Núñez de Balboa set out with one thousand men and a snarling pack of mastiffs in search of the ocean he’d heard so much about from the Panamanian natives. He crossed forests and swamps, under torrential downpours, trudging on despite heavy losses among his army. Up until then, trade had been done via the Mediterranean. However, the Ottoman Empire had taken Constantinople and gained control of that sea. It was necessary to seek out new routes. The discovery of the New World brought with it knowledge of the Pacific Ocean, and the fall of the Inca Empire. A new vision revealed itself, fostered by a phenomenon that would only grow more intense over time: globalization. It could be said that one of the first steps in humanity’s globalization process took place the moment Balboa arrived on the shores of the Pacific. I won’t provide an exhaustive list of who set sail and when, or where they explored, settled down, and governed. I would just like to emphasize the importance of living in one of only two capital cities in the Americas which are situated on the shores of an ocean that occupies three quarters of the planet; of belonging to a city that has shared a bond since its origins with a port that became a pillar of our collective history. Callao, the age-old settlement once known as Piti Piti, can only be described as an accident of nature that just happened to occur near Lima: a gift to a city that harbors all different races and customs, which has adopted the seeds, the fauna, the rhythms and flavors of other lands, to the point that they have become a part of our own complex identity. It is the waters of the Pacific that have connected us to the world since ancient times, ever since we set out on the waves in the reed rafts known as caballitos de totora—because there was no wood to be found in the sand dunes of our coasts—in order to collect guano from nearby islands and paint the banks of the Lurín, Chillón, and Rímac Rivers a luxuriant green, overgrown with vegetation that now seems to have always been there. It is this sea that injected life into our deserts, which caused the hillocks to explode 9/19/13 8:58 PM

28. El que aparece homenajeado en los muros de la huaca Pucllana, en los de Pachacámac, que reproducen su riqueza. Es ese mismo mar el que consume más de la mitad del carbono que producimos, el que hizo nacer al Señor de los Milagros, el que dio a conocer al mundo la fibra de la vicuña. Tumba de héroes, despensa y pulmón, ola perfecta, alegría de verano, aroma y sabor que nos produce libertad, el Pacífico es inmenso y pequeño. Porque está a nuestros pies. Y en la red de un pescador. into magnificent glades. This same sea is praised on the walls of archaeological sites such as Huaca Pucllana and Pachacamac, which depict its riches. It is the sea that consumes over half of the carbon we produce, the sea that witnessed the birth of Our Lord of Miracles, which transported vicuña wool to the world. A tomb to heroes, larder and lungs, the perfect wave, the joy of summer, the aroma and flavor inspired in us by freedom: the Pacific is immense and yet tiny. Because we can find it right here, at our feet. Or in a fisherman’s net. 28 LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 28 9/18/13 7:22 AM

29. Serenidad y picardía Serenity and Spice Bendito el pejesapo, feo por fuera, hermoso por dentro. Los que vinieron desde Japón, ya hace más de cien años, lo adoraron; apreciaron el pulpo, la anguila, el calamar y el caracol que los limeños dejábamos abandonados en las orillas y fuera del plato. No los teníamos en nuestras recetas. Recocinábamos largas horas el pescado en limón y a eso le llamábamos cebiche, sabíamos más de chanfainitas que de atunes. Los pescados eran pocos, y para pocos. Corvina, lenguado y allí nomás paremos de contar. El langostino ni por casualidad. Y qué decir del atún. Solo popular en el mar. Pero el mar nos bendijo. Riqueza de vida que constantemente redescubrimos gracias a la mirada de otros pueblos. Redibujamos nuestra compleja identidad toda vez que la sangre se sigue mezclando. Así, atravesaron las aguas japoneses que llegaron en una, dos, Blessed be the pejesapo fish, ugly on the outside but beautiful within. The immigrants who came over from Japan more than one hundred years ago adored this creature. They delighted in the octopuses, eels, squids, and snails which Lima’s inhabitants would leave abandoned on the beaches, shunning them from their plates. These ingredients had no place in our recipes. We would marinate fish for hours on end in lime juice, and that is what we called cebiche. We knew more about chanfainita than tuna fish. The fish on our menus were few, and enjoyed by even fewer: sea bass, flounder, and not much else. A shrimp was unworthy of a second glance, and tuna had no other purpose than to populate the seas. But we were blessed by the ocean, with its wealth of life which we have constantly rediscovered with the help of outside perspectives. Our complex identity is continually recast as our bloodlines keep mixing. The Japanese Tumba de héroes, despensa y pulmón, ola perfecta, alegría de verano, aroma y sabor que nos produce libertad, el Pacífico es inmenso y pequeño. Porque está a nuestros pies. Y en la red de un pescador. A tomb to heroes, larder and lungs, the perfect wave, the joy of summer, the aroma and flavor inspired in us by freedom: the Pacific is immense and yet tiny. Because we can find it right here, at our feet. Or in a fisherman’s net. tres distintas etapas de nuestra historia. Pero fue la tercera vez la decisiva. Ellos se adaptarían a la tierra peruana y echarían sus raíces en ella. Traerían el latido intenso de su vasta cultura y asumirían, poco a poco y todo el tiempo, en los almuerzos domingueros y en los apurados días de semana, el sabor de la peruanidad. El ají y su picor sería duende en los fogones de estos primeros nikkei. A alguien se le ocurriría respetar la textura y el sabor de una buena cabrilla y servirla al momento, en dados frescos, sin mayor acompañamiento que la frondosidad del Pacífico peruano. Descubriríamos, por accidente, que el pulpo podía comerse en una refinadísima salsa de aceituna botija, que la anguila no era para temer, que el caracol con un poquito de limón y algo de sillao era todo un manjar, que las algas eran nobles compañeras del mero, que con un toque de kion hablábamos un nuevo idioma. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 29 came from across the ocean in one, two, three different eras of our history. But the third time was the charm. They adapted to their new Peruvian home, setting down roots here. They brought with them the intense life’s blood of their vast culture, gradually internalizing the essential flavors of Peruvianness during relaxed Sunday lunches and hurried weekday meals, in a nonstop learning process. The ají pepper and its spiciness were like an imp lurking in the cooking fires of the first Nikkei. Someone thought to highlight the texture and flavor of a good Peruvian rock sea bass and serve it raw, in freshly chopped cubes, without any other garnish than the froth of the Peruvian Pacific. We would discover, by accident, that the octopus could be enjoyed in a delightful black olive sauce; that the eel was nothing to be afraid of; that even the snail, with a bit of lime juice and a sprinkling of soy sauce, was quite a delicacy; and that seaweed made for a worthy companion to the grouper—with a touch of ginger. We were speaking a whole new language. 9/18/13 7:22 AM

31. Cuando dos culturas milenarias se juntan, se abre un camino. Nace un sabor cargado de remembranzas y de vanguardia, fruto de almas que no son gemelas y sí dialogan en un mismo nivel. El Japón le dio al Perú el rigor de su cocina, limpia, filigrana, pues la mano del hombre que la produce es delicada y serena. Son sabores quietos, emblemáticos, antiguos, que no amedrentan y sí atrapan. Osados en su fondo y en su forma, los guisos, los ajíes, el culantro, el chincho y huacatay, le dieron un color diferente a la culinaria de Japón. Fue más barroco nuestro lado. Sabrosón y travieso, de seguro sin el rigor de las medidas, desmedido, para decirlo sin tapujos. Picante y colorina, la cocina criolla se metió en medio del nikkei y su fogón. Tacu tacus, saltados, cau caus, chanfainas y chupines sedujeron con el recutecu de su negrura mestiza. No pudieron evitarlo porque no quisieron. El cebiche se comió distinto; pescado crudo, en trozos enormes. Había que ver las caras de los parroquianos de La Buena Muerte. “Crudo, ¿yo?” preguntaban a Kunigami. Pero comían. Y regresaban. Siempre fuimos arroceros, eso se lo debemos a los chinos. Por eso el maki, arroz con gutapercha como le llamaron algunos al comienzo, fue bien recibido. Y se armó la fiesta. Nació de a pocos y sigue naciendo la cocina nikkei; no en restaurantes cinco estrellas, no. En La Perla, en La Victoria y en San Isidro, claro que sí, en la casa de la señora Luchita Hosaka allá en Huaral, en las chicharronerías de Lima, porque muchas tienen su toque japonés, en las pollerías, que también, y entre las manos de un joven de madre francesa y padre italiano. Así es la cocina, está viva y es inquieta; emprende su propia historia cada madrugada en el terminal pesquero, en el mercado, en las estribaciones andinas, entre los ríos de nuestra selva, en la fantasía de algún inquieto cocinero y en el corazón de cada comensal. En este viaje que recién empieza, Micha, como le llamamos sus amigos, será quien nos introduzca al mundo de la cocina nikkei peruana. Nos hará testigos del encuentro entre mundos. Como buen cocinero, Micha es un celestino. Un alquimista. Junta, empareja, conjura, desde la intimidad de su audaz cocina. Y yo, pues yo soy la comensal que todo lo prueba, yo soy una peruana que tiene sangre polaca, irlandesa, huachana, piurana. Un complejo mestizaje, como es aquello que me mueve a escribir este libro. Como es la historia del Perú, la de Japón, la de Micha, la de Augusto Kague, la de Arturo Higa Taira, diseñador de este libro, la de todos aquellos que han hecho posible que estas páginas sean verdaderas historias de vida. Mazamari, julio de 2013 LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 31 When two age-old cultures come together, a new path is blazed. They give birth to a flavor that is both steeped in remembrances, and positioned on the cutting edge: the product of two identities that may not be soul mates, but which know how to dialogue on equal terms. Japan gave Peru the rigor of its cuisine, orderly and intricate, as delicate and meditative as the hand of the man who cooks it. Its flavors are quiet, emblematic, ancient: they don’t demand your attention, but you will not forget them. The sauces, chili peppers, cilantro, chincho, and huacatay herbs of Peruvian cuisine, on the other hand, are daring in both form and content, infusing different nuances into the culinary traditions of Japan. Our contribution was more bombastic: flavorful and bold lacking in strict portions, unafraid to be direct. With its spice and color, Creole cuisine took up an important place on the stoves of Nikkei cooks. Tacu tacus, saltados, caucaus, chanfainas, and chupines seduced diners with the brazen spirit of their mixed ancestry. They couldn’t help it, but then, they didn’t even want to. Cebiche was revolutionized: raw fish, in enormous chunks. The faces of the clients at La Buena Muerte had to be seen to be believed. “Eat it raw? Me?” they would ask Kunigami. But eat it they did. And they came back for more. Peruvians have always had a fondness for rice, a habit we owe to the Chinese. For this reason, maki sushi—or “rice with gutta-percha,” as some people called it at first—was well-received. And then the party started. This new Nikkei cuisine was developed over time, a formation that continues to this day. Not in five-star restaurants, but districts such as La Perla, La Victoria, and San Isidro, too; in the home of Luchita Hosaka up in Huaral; and in the chicharronerías of Lima, many of which have a Japanese influence. It is there in the Peruvian rotisserie chicken restaurants, and between the hands of a young chef with a French mother and Italian father. Thus is cuisine: it is alive, restless. It forges its own history each dawn at the fish market, or in the local produce markets, in the Andean foothills, among the rivers of our jungle, in the fantasies of an imaginative chef, and in the heart of every diner. On this journey that has only just begun, Micha, as his friends call him, will introduce us to the world of Peruvian Nikkei cuisine. With him, we will bear witness to the meeting of two worlds. Like all good chefs, Micha is a matchmaker. An alchemist. He brings together ingredients, works his magic in the intimacy of his bold cuisine. And as for me, I’m just the dinner guest who is willing to try anything, a Peruvian with ancestors from Poland and Ireland, Huacho and Piura. A complex mix, just like the one we are celebrating in this book. Just like the history of Peru or Japan; like the ancestry of Micha, Augusto Kague, or Arturo Higa Taira, the graphic designer of this book; like the history of all of those who have helped make these pages a true life’s story. Mazamari, July 2013 9/18/13 7:22 AM

32. el chinito, lima LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 32 9/18/13 7:22 AM

35. La tercera realidad the third reality LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 35 9/18/13 7:22 AM

36. La vida es movimiento. Nada es estático ni absoluto. Nadie lo es. Estamos en flujo constante, como lo están la Tierra, las mareas, las bacterias, la luz, la sangre de nuestros cuerpos, el color y la semilla. Las cocinas, como los árboles genealógicos, se ven constantemente redefinidas, enriquecidas sus identidades en una intensa interculturalidad que es la base de la historia de toda civilización, desde que los hombres intercambiaron los primeros sonidos, productos, ideas, costumbres. Cocina fusión no es sino cocina, así de elocuente es la palabra que encierra el acto. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 36 9/18/13 7:22 AM

37. Life is movement. Nothing is static or absolute. No one is. We are in a state of constant flux, just like the Earth, the tides, bacteria, light, the blood in our bodies, colors, seeds. Like family trees, cuisines are constantly being redefined, their identities enriched by an intense intercultural exchange which has formed the basis of all civilization ever since humans shared their first sounds, products, ideas, and customs. Fusion cuisine is just that: cooking, an inclusive word that perfectly encompasses it all. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 37 9/18/13 7:22 AM

39. E n el fogón se conjuran las sangres. En el fogón cantan los pueblos. En el fogón se funden las historias individuales y colectivas. En el fogón se gesta la vida, se cohesionan los elementos. En el fogón se promueve el diálogo, se confrontan los elementos, se atraen los opuestos. Así nació la cocina nikkei peruana, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón. En estos tiempos de globalización, el reconocimiento del mestizaje es una herramienta para proponer la interculturalidad en la multiculturalidad. Porque todo pueblo es mestizo en la medida que no está aislado del mundo. En este sentido, la cocina peruana es mestiza desde mucho antes de su romance con la japonesa, que también traía su propia historia de vida antes de encontrarse con la nuestra. Son dos vastos mundos que se juntan, que se conectan, que generan una tercera realidad. No olvidemos que estamos ante el encuentro de dos grandes civilizaciones t he fireplace is where bloodlines merge, where people come to sing, individual and group histories are forged, life gestates. The fireplace is where dialogue is fostered, the elements meet, opposites attract. Thus was born Peruvian Nikkei cuisine: from a complex history called Peru; and another, equally complex, far-off and foreign history called Japan. During these times of globalization, prizing this mixture of bloodlines is a way of proposing interculturality among all this multiculturality. Because every nation is a mix; its people are not isolated from the rest of the world. In this regard, Peruvian cuisine has been mestizo since well before its romance with Japanese traditions—traditions which also had their own storied existence long before they merged with ours. They are two vast worlds that have come together, fused, and created a third reality. Let’s not forget that we are essentially witnessing the meeting of two great civilizations which have harbored entire cultures throughout their history, making for En el fogón se promueve el diálogo, se confrontan los elementos, se atraen los opuestos. Así nació la cocina nikkei peruana, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón. The fireplace is where dialogue is fostered, the elements meet, opposites attract. Thus was born Peruvian Nikkei cuisine: from a complex history called Peru; and another, equally complex, far-off and foreign history called Japan. que, en su historia, han abarcado culturas, enriqueciendo su acervo. La cocina japonesa no es tal sin la presencia de la china. La de Okinawa es distinta a la de Tokio. La del hogar, a la ceremonial. Existe una cocina japonesa tradicional y una contemporánea. La peruana tiene de árabe; de ahí su exuberancia de especias y condimentos. Recordemos nada más que los moros ocuparon España durante ochocientos años, otorgándole a la cocina española, que hemos heredado, toda esa suntuosidad. El lado español de la cocina peruana nos lleva a las carnes de res, los cerdos, las gallinas, los interiores, los ajos y aceites de oliva. Nuestra cocina fue afrancesada y tiene el influjo de la italiana; de allí el menestrón que se nos hace tan peruano y el preciosismo de ciertos sabores procurados en la nostalgia de una historia de rancia nobleza reinterpretada. La cocina peruana es morena y nativa, por eso los recios tubérculos abundan, así el chincho, la chicha de jora, el huacatay, el anticucho, el LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 39 an incredibly rich heritage. Japanese cuisine would not be what it is without the presence of Chinese influences. Dishes from Okinawa are different from those of Tokyo. Home cooking and ceremonial dishes are two separate things. There are traditional and contemporary Japanese cuisines. Peruvian cuisine draws from Arab influences, giving it an abundance of spices and seasonings. We need only recall that the Moors occupied Spain for eight hundred years, infusing an incredible sumptuousness into the Spanish cuisine which we have inherited. The Spanish side of our cuisine can be detected in the beef, pork, hen, viscera, garlic, and olives. Our tradition later absorbed French and then Italian influences; nowadays, a good minestrone soup seems utterly Peruvian to us. We have recreated subtle flavors out of nostalgia for history, reinterpreting a long-established nobility. Peruvian cuisine is earthy and native, with its abundant and hardy tubers, along with herbs such as chincho and huacatay, its chicha de jora, anticuchos, chinchulín, and patita con maní. The adventure of sopa seca 9/18/13 7:23 AM

40. chinchulín, la patita con maní. La aventura de la sopa seca chinchana. El olluco con su charqui, la pachamanca, la huatia, la huancaína, y ese buñuelo licencioso, peligrosamente nuestro, como es el picarón. La cocina peruana es atrevida, atrevidísima, de allí el aeropuerto, la butifarra con su cebolla más, el pollo a la brasa, que de suizo ya no tiene nada porque es más peruano que Grau. No olvidemos cómo la cocina peruana tiene de china, que fueron ellos los que nos introdujeron al vastísimo mundo del arroz; por eso en cada casa peruana, sobre todo en las de la costa, el chaufa es un platón semanal de rigor; el sillao, un señor oscuro y cargado de umami que alza la voz entre el aceite para freír y el vinagre. Ah, y el kion, aquel siempre está, solitario pero insistente, como un duende inquieto que ronda el sabor, en el verdulero de casa, entre las cebollas rojas, los rocotos y ajíes limo, los camotes, las caiguas, el enorme, imponente loche, el macre que usamos para la crema cotidiana, y las papas nativas que encierran dentro de sus pieles colores refulgentes. Cada uno de estos dos mundos conservó su temperamento, su esencia, sin perderse en el otro. Así, Japón le dio al Perú el rigor de su cocina –monacal–, como bien dijo en una conversación Gastón Acurio. De Japón abrigamos la técnica, la razón, lo calmo. Ello conforma la base desde la cual, por necesidad y por instinto, se sostiene la aventura. Perú chinchana. Olluco with charqui, pachamanca, huatia, huancaína sauce, and that licentious fritter—so dangerously our own—which we call the picarón. Peruvian cuisine is bold, very bold, a trait that has given us the aeropuerto, butifarra with onion on top, and pollo a la brasa—no longer Swiss in the least, but every bit as Peruvian as Machu Picchu. It should not be forgotten that Peruvian cuisine also bears the influence of the Chinese, who introduced us to the wide world of rice. Now chaufa rice is a mandatory weekly meal in every Peruvian household, especially on the coast; then there is sillao, a dark gentleman loaded with umami, shouting over the din of cooking oil and vinegar. Oh, and ginger: he’s always there, too, like a restless gnome lurking in the flavors of the vegetable bin, between the red onions, the rocotos and ají limo chili peppers, the sweet potatos, caiguas, the enormous and imposing loche, the macre pumpkin we use for our daily creams, and the native potatos dressed in their radiantly-colored skins. Each of these two worlds maintains its temperament, its essence, without getting lost in the other. Japan has given Peru the rigor of its cuisine, which is “monastic,” as Gastón Acurio so appropriately described it in conversation. It also gave us technique, reason, tranquility. This provides the foundation on which the adventure has been constructed, out of necessity and instinct. Peru took up the Zen spirit of 40 LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 40 9/21/13 2:40 PM

41. asumió el espíritu zen de la cocina japonesa, y la revistió de color y picardía. Aportó el lado festivo, lo caliente, la exuberancia. Quizás el hecho de que fueran distintas, opuestas, generó el dinamismo, la sorpresa que todo comensal busca cuando sale a la caza de nuevos sabores. Y es que el dashi, caldo de bonito seco y algas que es pilar fundamental en la cocina japonesa, balanceó las intensidades de la sazón peruana. El ají, con su atrevimiento, le puso picor a la calma de los sabores japoneses. Japón puso el arroz blanco, sin sal, sin ajos, como un verdadero compañero de la fogosidad peruana. Una contraparte o contrapunto, mucho más necesario que accesorio. No fue difícil porque somos hoy más arroceros que mazamorreros. Un aspecto en que Micha pone énfasis es que la cocina japonesa es diametralmente distinta a la nuestra desde las cantidades que se sirven. Los peruanos nos hemos acostumbrado a las montañas de cau cau, al platón de lomo saltado, a la vianda exuberante de chupe de cangrejos, a la preponderancia de un tacu tacu bien taipá. Los cocineros nikkei nos hicieron comprender que menos puede ser más, que podremos apreciar el verdadero sabor de una chita siempre y cuando no la abrumemos de salsas; que el culantro, el comino, el ají, el ajo, la cebolla, mejor si por momentos, por dosis. Así intensificamos, los de esta parte del Pacífico, el gesto sabio que supone expresar LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 41 Japanese cooking and decked it out with color and mischievousness. It contributed the festive, spicy, exuberant side. Perhaps the fact that they were different—opposites, in fact—created this dynamic, the pleasant surprise which every diner seeks when hunting for new flavors. For example, dashi (preserved bonito fish and kelp soup stock), a fundamental pillar of Japanese cooking, helped balance the intense Peruvian seasoning. The ají pepper, with its boldness, put a little spice into the calm of Japanese flavors. Japan brought the white rice, free of salt and garlic, as a true companion to Peru’s fieriness. A counterpart or counterpoint, much more necessary than accessory. It wasn’t hard getting Peruvians to accept this: today, we don’t consider it a meal if it doesn’t have rice. One aspect that Micha makes sure to emphasize is that Japanese cuisine is diametrically opposed to ours in terms of portions. Peruvians have gotten used to mountains of cau cau, heaping plates of lomo saltado, plenteous bowls of crab chowder, preponderant lion’s helpings of tacu tacu. Nikkei cooks helped us to understand that less can be more: that we can appreciate the true flavor of a grunt as long as we don’t overwhelm it with sauces; that cilantro, cumin, chili pepper, and onions are better in moderation, thoughtfully used. This is how those of us on this side of the Pacific intensify the sage gesture of expressing the true essence of each ingredient, 9/18/13 7:23 AM

43. cuando el azúcar vino a exacerbar todo sabor en ese mismo plato, allí nació nuestra cocina nikkei. Porque el gran Sato le pone un poquito de azúcar al cebiche. la verdadera esencia de cada insumo, de cada fruto del mar y la tierra, que en nuestro país son muchos y distintos. Tampoco fue difícil redescubrir a qué sabían aquellos pescados, aquellos mariscos, aquellos productos del mar y la tierra. “Los peruanos tenemos una cultura basal por el sabor”, en palabras de Isabel Álvarez. Sabemos capturar en lo más hondo de un bocado la sutileza de una enigmática hierba. Pocas hierbas, poca sal, nada de ajo, arroz sin sazonar y, por nuestro lado, arroz envuelto en chicha de jora, en cerveza negra, en culantro, en palillo, en ajo y cebolla sofritos. La cocina japonesa como tal es sobria; la peruana, aderezada. Encontrar el punto medio es el nacimiento de lo nikkei. El ají y el sillao fueron hechos el uno para el otro, confiesa Micha, testigo de esos amores culinarios, y más que testigo, celestino. Juntos fueron, son, serán dinamita. Nace el miso picante, que combina muy bien con las hierbas peruanas como el chincho, la muña, el huacatay. Ah, y el paico, agrega Micha, hierba que también se usa en la pachamanca. Cada una de esas hierbas aporta aroma al dashi, caldo madre de la cocina japonesa hecho a base de pescado deshidratado, muy suave, sin sal ni bulla, que resiste bien el toque de estas hierbas peruanas. Logramos un dashi reforzado que un japonés no tomaría. Pero el peruano adora. Lo mismo pasa con el sillao y el limón. Cuando los primeros cocineros nikkei empezaron a proponer el pescado crudo en el cebiche en vez de prepararlo recocinado en limón, que es como hacíamos antes de ellos, cuando se les dio por añadir apenas unas gotas de sillao a ese pescado para acompañar el limón que ya estaba allí, cuando el azúcar vino a exacerbar todo sabor en ese mismo plato, allí nació nuestra cocina nikkei. Porque el gran Sato le pone un poquito de azúcar al cebiche. Quién podría pensar que ese toque dulzón haría maravillas en nuestras mesas. Sato confiesa que un matrimonio perfecto es el de miso con leche. Así nacieron los famosos chupes de este cocinero. Algo inconcebible en Japón y más que bien recibido, celebrado en el Perú. Cuando Sato entra al comedor de su restaurante Costanera 700, los comensales se ponen de pie y le saludan. Es como tener a each fruit of the land and sea, which are many and varied in our country. It wasn’t so difficult to rediscover the taste of those fish, that seafood, those products of the earth and oceans. “We as Peruvians have a culture based around flavor,” in the words of Isabel Alvarez. We know how to capture the subtlety of an enigmatic herb in a single mouthful of any dish. A few herbs, a bit of salt, no garlic, unseasoned rice: that is Japanese cuisine. For our part, we cook our rice in chicha de jora, malt beer, cilantro, turmeric, or with sautéed garlic and onions. Japanese cuisine is sober, while its Peruvian counterpart goes heavy on the seasoning. Finding a middle ground signified the birth of Nikkei cuisine. The ají pepper and sillao were made for one another, confesses Micha, a witness to these culinary romances—but even more than a witness, a matchmaker. Together they were, are, and will be dynamite. They have given birth to spicy miso, which goes well with Peruvian herbs like chincho, muña, huacatay. “Ah, and paico,” adds Micha, an herb that is also used in pachamanca. Each one of these herbs contributes an aroma to the dashi, the basic soup stock of Japanese cooking made from dehydrated fish, very soft, without salt or any sort of dazzle, but which holds its ground against these Peruvian herbs. We have created a supercharged dashi that a Japanese diner wouldn’t touch, but which Peruvians adore. The same thing has happened with sillao and lime. When the first Nikkei cooks began to use raw fish in their cebiche instead of marinating the ingredient in lime juice (which is how we used to prepare it before they came along), when they thought to add just a dash of sillao to that fish to accompany the lime, when sugar was added to exacerbate all that flavor in one dish—that’s when our Nikkei cuisine was born. Even the great Humberto Sato adds a little sugar to his cebiche. Who would have thought that a slight touch of sweetness would do such wonders for our tables? Sato admits that for him, miso and milk are a perfect marriage. That’s how his famous chupe chowders were born. This would be inconceivable in Japan; but in Peru, it is not only well-received, it is celebrated. When Sato enters the dining room of his restaurant Costanera 700, his customers get up to When sugar was added to exacerbate all that flavor in one dish—that’s when our Nikkei cuisine was born. Even the great Humberto Sato adds a little sugar to his cebiche. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 43 9/18/13 7:23 AM

44. Mandela enfrente. Se trata de un gurú, de una presencia que, con toda su sencillez, inspira veneración y, en el mismo latido, ternura. El tiradito conquistó los paladares peruanos un poco después. Algunos estudiosos refieren que viene del norte, que así cortaban y comían los pescadores piuranos. En Japón el sashimi se sirve con shoyu y wasabi fresco, recién rallado, pero el limón y el ají peruano le confirieron un nuevo rumbo al pescado peculiarmente sabroso del mar peruano. Más sazonado que un sashimi. Más ligero que el cebiche. Fundamento de nuestro nikkei. El acebichado llegó para arrasar. Cuenta la historia que fue en el Matsuei donde se creó este maki peruanazo. Causó sorpresas en los paladares de los comensales acostumbrados, aún, al California roll. Y desde el comienzo, placer. Al principio la salsa no era cremosa, tenía greet him. It’s like having Mandela in front of you. He’s a guru, a presence so humble it inspires veneration and, at the same time, tenderness. The tiradito conquered Peruvian palates shortly thereafter. Some scholars say it came from the north, that this is how the fishermem of Piura sliced and ate their fish. In Japan, sashimi is served with shoyu and fresh wasabi, recently grated, but Peruvian lime and ají peppers added a new facet to the singularly tasty fish of the Peruvian sea. More seasoned than sashimi, lighter than cebiche. A fundamental dish of our Nikkei cuisine. The acebichado roll conquered everything in its path. The story goes that this most Peruvian of all makis was created at Matsuei. Among restaurant-goers still accustomed to the California roll, it provoked great surprise. And, from the start, great pleasure. In the beginning, the sauce wasn’t creamy, and the rolls had avocado and breaded scallops inside. la palta por dentro y concha de abanico empanizada. Cuando Javier Matsufuji deja el Matsuei y abre el Edo, deja la receta original en el Matsuei y reinventa el maki. Se lo debía al Matsuei, su escuela, su alma máter. Ya no pescado blanco sino atún, ahora langostino empanizado en vez de concha de abanico, sillao, limón. La salsa de cebiche lleva mayonesa para hacerla más cremosa y corona el maki cebolla china y shichimi, ese polvillo rojo picante japonés que dentro puede tener desde semillas de amapola hasta la piel de una mandarina. El acebichado se ha consagrado como uno de los makis más emblemáticos de la cocina nikkei peruana y es plato de rigor entre los comensales locales. Nunca es igual. Cada cocinero tiene su propia variante de maki acebichado. Las posibilidades son infinitas en un solo bocado. En un solo país. Es un camino que recién se emprende. When Javier Matsufuji stopped working at Matsuei and opened Edo, he left the original recipe behind and reinvented this maki. He owed this gesture to Matsuei, his school, his alma mater. He no longer used white fish, but tuna, with breaded shrimp now instead of scallops, together with sillao and lime juice. The cebiche sauce includes mayonnaise to make it creamier, with the maki crowned by scallions and shichimi, the spicy red Japanese powder that contains everything from poppy seeds to tangerine orange rinds. The acebichado has been consecrated as one of the most emblematic makis of Peruvian Nikkei cuisine, and it is a must-try dish among local aficionados. It’s never the same. Each cook has his own variation on the acebichado maki. There are infinite possibilities in just a single bite. In just a single country. And this is a path we have only recently set out on. 44 LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 44 9/18/13 7:23 AM

45. Echaré raíces Putting down roots Cuando le hice la pregunta a Isabel Álvarez acerca de nuestra cocina nikkei, concretamente por qué razón creía ella que se había dado de esta manera tan profusa y dinámica entre el Perú y el Japón y no con tanta intensidad en países donde la migración nipona fue mucho más extensa, como en el caso de Brasil, su respuesta fue breve y concisa: compartimos con Japón una historia milenaria. Somos dos grandes civilizaciones milenarias que hacen dos grandes cocinas. Ese balance entre –por llamarlo de alguna manera– poderes permitió que la adaptación deviniera en dinamismo, que el diálogo fluyese, que los opuestos se atraigan y complementen, que ninguna de las dos partes absorba a la otra hasta el punto de anularla. When I asked Isabel Álvarez about our Nikkei cuisine, and specifically why she thought this cross-cultural pollination had occurred so profusely and dynamically between Peru and Japan, but not as intensely in other countries where Nipponese immigration was much wider-spread, such as Brazil, her answer was quick and to the point: like Japan, Peru has a millennia-old history. We are two great, ancient civilizations with two major culinary traditions. That balance of powers, so to speak, allowed for adaptation to transform into dynamism; it helped the conversation flow, opposites attracted and complemented one another, and neither of the two sides absorbed the other to the point where one disappeared. Los nikkei se nutrieron de la cultura de origen de sus padres, y del espacio que los ha ido conformando como individuos: el espacio peruano. No olvidemos que junto con las culturas maya y azteca, las culturas precolombinas que florecieron en el Perú son los grandes pilares por los cuales ha transitado el mestizaje en América Latina. Culturas fundacionales que alumbraron grandes cocinas. Quizás por eso, a pesar de las crisis que el Perú vivió en épocas de una reforma agraria mal implementada, terrorismo, hiperinflación e inestabilidad política y social, siempre brilló la cocina. Apenas le dimos su lugar, nos dio grandes gratificaciones. No es novedad que el Perú abraza las influencias externas y las reinterpreta. Su cocina es abierta porque su cultura lo es. La cocina peruana es un crisol de sabores. La cocina criolla ya es fusión. Lo fue desde que llegaron los primeros hombres y mujeres de otros mundos. Trajeron The Nikkei nourished themselves on their parents’ culture, but also on the surroundings that shaped them as individuals: the surroundings of Peru. Along with the Maya and Aztec cultures, the pre-Columbian peoples who flourished in Peru laid the foundation for the cultural crossbreeding of the Americas. They were the original cultures that gave birth to great cuisines. And maybe that’s why—despite the crises experienced by Peru during times of poorly-implemented agrarian reform, terrorism, hyperinflation, and political and social instability—our country’s cuisine always shined. As soon as we put it in its rightful place, our food paid us back a hundredfold. It is no secret that Peru welcomes outside influences with open arms and then reinterprets them. Its cuisine is open because its culture is open, too. Peruvian cuisine is a melting pot of flavors. Creole cooking is already a fusion. It has been since the first men and women arrived from other worlds. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 45 9/18/13 7:23 AM

46. frutos distintos, especias exóticas, animales de corral que no existían aquí. Todo ello conformó gradualmente una nueva dieta alimenticia y forma de ver la vida. Por tanto, lo peruano, lo esencialmente peruano, no se desvincula de los referentes foráneos que vinieron para quedarse y sumarse a la gran cocina de nuestro país. Es más, nosotros, los peruanos, somos fruto de esa unión de sangres e historias. La cocina es el reflejo más honesto y cotidiano de esa riqueza de sangres. Es evidente que existen otros muchos factores que han impulsado la feliz unión de dos cocinas para crear una nueva, distinta. El hecho que en el Perú la migración japonesa haya sido mucho más pequeña que en Brasil pareciera haber influido a favor del brillo del espíritu nikkei en la gastronomía. Si bien en Brasil hay una interesante fusión entre la cocina brasileña y la nipona, los migrantes llegaron por multitudes, se radicaron y siguieron las mismas costumbres que tenían en Japón. No había necesidad de mezclarse intensamente porque eran muchos, muchísimos. En el campo, e incluso en la misma ciudad de São Paulo, se habían ido agrupando en barrios como el de Liberdade, donde formaron colonias que recreaban el ambiente que habían dejado atrás. Incluso llegaron a Brasil japoneses que se dedicaron solo a fabricar sake y shoyu, que, dada la enorme cantidad de colonos que existía, era rentable importar todo tipo de productos e insumos japoneses para la cocina. La colonia era tan grande que siempre se cocinó comida japonesa tradicional, siempre estuvieron muy relacionados entre ellos, no perdieron ni sus costumbres ni su lengua. Se estaba como en Japón. Claro que eso ha cambiado en Brasil actualmente, pues con el tiempo, la apertura, el mestizaje, se dan naturalmente. En el Perú, en cambio, los japoneses debieron haberse sentido chocados por la enorme diferencia entre la alimentación a la que estaban acostumbrados y los productos que consumían. Debieron adaptarse de mil maneras. Eran el agua y el aceite. Pronto tuvieron que valerse de lo que los chinos, venidos a Perú tiempo antes y en mucho mayor cantidad, ya habían logrado. Pudieron beneficiarse del arroz y los vegetales que los chinos ya cultivaban pues, a diferencia de la inmigración china que arribó a Perú entre 1849 y 1874, los japoneses no importaban de manera regular sus insumos culinarios. Los noventa mil chinos que llegaron a Perú, también a trabajar en las haciendas cañeras de la costa, exigieron que se les entregara diariamente arroz, básico en su dieta alimentaria. Al arroz se le agregaba productos y condimentos que eran importados especialmente para ellos. El hecho que los japoneses se establecieran en la costa ayudó a que el choque inicial no fuera del todo desventurado. Podían disfrutar de la riqueza del mar peruano, muy poco aprovechado por los peruanos en esa época. Así preservaron lo esencial en su alimentación: arroz, vegetales y pescado. Hay que tomar en cuenta que muchos de los inmigrantes que llegaron lo hicieron desde lugares tan distintos en Japón como Okinawa, Kumamoto y Fukushima, entre otros, pero en todas esas cocinas regionales, el pescado y los mariscos eran parte esencial en las preparaciones. Al cerrarse totalmente la importación de productos japoneses, se abre un nuevo horizonte. Cada quien debía valerse de lo que había localmente. Había que reinventar el miso, el shoyu. Entonces tuvieron que usar el sillao, modificándolo. Sutiles pero esenciales diferencias They brought with them a range of fruits, exotic species, domesticated animals that didn’t exist here. All of this gradually created a new diet and way of looking at life. Thus, what is Peruvian—essentially Peruvian—cannot be separated from those foreign reference points which came to stay, and which were then incorporated into our country’s great cuisine. What’s more, we as Peruvians are the fruit of these united bloodlines and histories. Our cuisine is the most honest, everyday reflection of that rich ancestry. Obviously, there are many other factors behind the happy marriage of these two cuisines, which has created something new and different. The fact that there were far fewer Japanese immigrants in Peru than in Brazil seems to have strengthened the special aura surrounding the Nikkei spirit in our cooking. While Brazil boasts an interesting fusion between local and Japanese cooking, immigrants there arrived in multitudes, settled, and continued to engage in the same customs they had practiced in Japan. There was no need for intense intermingling because there were so many of their fellow countrymen. In the countryside, and even in the city of São Paulo, they gathered together in neighborhoods such as Liberdade, where they formed colonies that recreated the environment they had left behind. Brazil even saw the arrival of Japanese immigrants who earned a living making sake and shoyu: given the enormous number of settlers there, it was profitable to import all types of Japanese cooking products and ingredients. The colony was so large that it always cooked traditional Japanese food, remained tightknit, and its members lost neither their customs nor their language. It was like being in Japan. Of course, things have changed in Brazil by now, with openness and intermingling occurring naturally over time. In Peru, on the other hand, Japanese immigrants must have been shocked by the enormous difference between the diet they were so used to and the new products they were consuming. They were forced to adapt in a thousand different ways. It was like water and oil. Soon they had to take advantage of the path which the Chinese—who had arrived in Peru some time before and in much greater numbers—had already blazed. They reaped the benefits of the rice and vegetables which the Chinese grew, because unlike their Asian neighbors who came to Peru between 1849 and 1874, the Japanese did not regularly import their own culinary products. The ninety thousand Chinese who came to Peru to work on the coastal sugarcane plantations demanded their daily ration of rice, one of their dietary staples. The rice was seasoned with products and condiments imported especially for them. The fact that the Japanese settled on the coast helped ensure that their initial shock was not entirely ill-fated. They were able to enjoy the riches of the Peruvian sea, which had been almost completely ignored by Peruvians up until that time. And thus they preserved the essential parts of their diet: rice, vegetables, and fish. It should be noted that many of the immigrants came from places in Japan as varied as Okinawa, Kumamoto, and Fukushima, among others, but all of these regional cuisines were marked by a heavy use of fish and seafood. The impossibility of importing Japanese products effectively opened up new horizons. The immigrants had to make use of whatever they could find locally. They were forced to reinvent miso and shoyu. They used Peruvian sillao, modifying it: there are subtle but essential differences that separate sillao from the various types of shoyu. When Micha had me try 46 LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 46 9/18/13 7:23 AM

47. separan el sillao de distintos shoyus. Cuando Micha me hizo probar los distintos tipos de shoyu que existen, quedé impresionada. Siempre había pensado que había uno, el de la mágica botellita que nunca falta en mi alacena. Pero resulta que el peruano es sillao y su sabor es local, que hay shoyus suaves y fuertes, más dulces y más potentes, salados e intensos. El shoyu debe realzar el sabor de los alimentos en vez de empañarlo. Por eso, una vez puesto, gota por gota, sobre el pescado peruano, se abrió un largo camino. Al verse sin insumos propios, los japoneses empezaron con mayor intensidad a tomar en cuenta la riqueza local, desde lo que ofrecía la geografía peruana hasta los impresionantes frutos del mar. La tierra de los valles cercanos a Lima fue intervenida. Paseando por Huaral con Micha y Roberto Hosaka, pude ser testigo del arduo trabajo que los inmigrantes japoneses y sus descendientes le han puesto a sus sembríos, y lo orgullosos que se sienten por ello: abunda el kaki, la the different kinds of shoyu, I was impressed. I had always thought there was only one: the sauce that comes in the magic little bottle you find in any pantry. But it turns out that the Peruvian version is sillao and its flavor is local, that there are mild and strong shoyus, sweet ones and more powerful ones, salty and intense. The purpose behind shoyu is to highlight the flavor of the food rather than overpowering it. The addition of shoyu to Peruvian fish, drop by drop, marked the start of a long road. Finding themselves without their own ingredients, the Japanese began to search more intensely among the local riches, the products of the rugged Peruvian geography and the impressive bounty of its sea. The valleys near Lima were settled. Driving through Huaral with Micha and Roberto Hosaka, I could see the arduous work which the Japanese immigrants and their descendants have put into their crops, and how proud they are of this fact. Japanese kaki, or persimmon, abounds; the satsuma orange is a true delicacy. They have yamaimo, or Chinese yam; kyuri, a La gran diversidad de climas y suelos de Perú permitió y permite a los cocineros nikkei no solo reencontrarse con los insumos de su tierra japonesa sino encontrar nuevos horizontes en pos de una cocina distinta, novedosa, que sorprenda y emocione. The great diversity of weathers and soils in Peru helped (and continues to help) Nikkei cooks not only to look at ingredients from their native Japan in a new way, but also to find new horizons in search of a different, novel cuisine that surprises and excites. mandarina satsuma es un manjar, existe el yamaimo, que es la papa Cantón, el kiuri, pepino japonés que es fundamental en la cocina nikkei y japonesa tradicional, sobran las berenjenas, el tororo, la balsamina. Descubrieron la yuca, vieron que podían hacer con ella mochi, esa masa ligosa que hacían con su propio arroz, y nació así el mochi de yuca, yucamochi, como ellos le llaman, que constituye un dulce tradicional nikkei que no existe en Japón, solo en tierra peruana. Micha prepara un yucamochi que hace tambalear cualquier determinación de hacer dieta. Lo digo por experiencia propia. El kaki representa de muchas maneras la unión entre el Japón y el Perú. Es fruta japonesa que prendió maravillosamente bien en el valle de Huaral, como muchas de las frutas y verduras que trajeron y que florecieron en suelo huaralino. La gran diversidad de climas y suelos de Perú permitió y permite a los cocineros nikkei no solo reencontrarse con los insumos de su tierra japonesa sino encontrar nuevos horizontes en pos de una LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 47 Japanese cucumber that is essential to Nikkei and traditional Japanese cuisine; and plenty of eggplants, and garden balsam. They discovered the yuca and its potential for making mochi, that sticky mass they create out of their Japanese rice, and thus was born the yuca mochi, or yucamochi as they call it, a traditional Nikkei sweet that doesn’t exist in Japan, only in Peru. Micha makes a yucamochi that will break the will of even the most determined dieter; I speak from personal experience. In many ways, the Japanese persimmon represents the union between Japan and Peru. It is a Japanese fruit which adapted wonderfully to the Huaral Valley, like many fruits and vegetables that have been brought in and flourished in the local soil. The great diversity of weathers and soils in Peru helped (and continues to help) Nikkei cooks not only to look at ingredients from their native Japan in a new way, but also to find new horizons in search of a different, novel cuisine that surprises and excites. Peruvian cuisine increasingly became their own. And they, in turn, became part of Peruvian cuisine. 9/18/13 7:23 AM

51. cocina distinta, novedosa, que sorprenda y emocione. Cada vez más, la cocina peruana se hizo de ellos. Y ellos, de la cocina peruana. Se interrelacionaron con los peruanos apenas dejaron las haciendas azucareras y otros oficios agrícolas y empezaron a llegar a las ciudades. Abrieron sus negocios, fondines, peluquerías, bodegas, cafés, sastrerías, y empezó así el vínculo más estrecho entre estos migrantes, sus hijos y la cotidianidad peruana. Para el año 1930 la mayoría de los establecimientos comerciales de inmigrantes japoneses era de venta de comida. Lejos de ofrecer comida japonesa en estos establecimientos, se dedicaron a la comida criolla. Quizás conscientes de que sus potajes podían aparecer como demasiado extraños para los limeños, sobre todo porque los nipones comían el pescado crudo y el arroz aglutinado y, encima, con algas. Cosa inimaginable en la dieta del peruano en aquella época. Hoy el cebiche ha dejado de ser plato y es concepto. No tiene receta, ni siquiera forma correcta de escribirse. Es seviche, cebiche, ceviche, es abierto, sensible a la vanguardia, a los estados de ánimo, a la osadía del paladar que lo desea con ansias, a la biodiversidad de la tierra que lo produce, al bolsillo que lo pretende, a la mano del cocinero que lo conjura. Caliente, lázaro, mediterráneo, nikkei, humilde, taipá o chino, de tramboyo, lisa y neoyorquino, de muimuy, de camarón del río Ocoña, erizo, champiñón, pollo, pota y res, el cebiche no es uno porque el Perú tampoco lo es. El lomo saltado, la patita con maní, la carapulcra, el cau cau, el aguadito y el tallarín saltado eran los platos que los japoneses preparaban. Pero algo los hacía distintos. Un toque exótico hizo que lo criollo supiera diferente. Menos condimento, y el toque de ingredientes propios de la cocina japonesa. Al lomo saltado, una pizca de sillao; a la sopa criolla, somen; al caldo de pollo, kion y miso. Nunca faltó el pescado en estos establecimientos nipones. Si lo preparaban sudado, se le agregaba miso. Si hacían cebiche, el kion o el sillao eran de rigor. Me pierdo algunos toques que siguen siendo secretos, como alguna cosa que la alquimista de la cocina, Julia Nakandakari, le pone al tiradito que prepara en el restaurante que ella y su esposo tienen en La Perla: el legendario Ah Gusto. Eso sí, en el interior de sus viviendas, en el seno de la familia, los japoneses se reencontraban con las comidas tradicionales de su región, aunque ya intervenidas por la presencia de una nueva realidad. Pero debo decir que en los hogares de los descendientes japoneses “puros” existe en la actualidad una curiosa mezcla de la comida criolla con la oriental, siendo la primera preponderante. Se conservan ciertos potajes de origen japonés para las ocasiones festivas, y platos muy sencillos –adaptaciones de la comida japonesa y china, como los de verduras “saltadas”– para el consumo cotidiano. En las preparaciones culinarias de estos hogares pueden notarse algunos rasgos distintivos, como el mayor uso de ciertos ingredientes –por ejemplo, el ajinomoto y el sillao– que se utilizan incluso para preparar el lomo saltado y el huevo frito. La actual comida japonesa de las familias nikkei peruanas ha enfrentado importantes transformaciones. Es más condimentada y con diferentes ingredientes que la que se prepara en Japón. Por ejemplo, se suele hacer el tradicional misoshiru (sopa de miso) con piezas de carne de pollo, lo que resultaría inadmisible en Japón. A pesar de ello, para algunos issei esta comida tiene mejor gusto que la comida “legítima” japonesa. The Japanese immigrants began to intermingle with Peruvians as soon as they left behind the sugar plantations and other agricultural jobs and began heading to the cities. They opened their businesses—diners, barber shops, convenience stores, cafés, tailor shops—and this was how a bond was formed between these immigrants, their children, and their everyday life in Peru. By 1930, the majority of commercial establishments run by Japanese immigrants sold food. Far from offering Japanese dishes in these locales, they dedicated themselves to making Creole favorites. Perhaps they thought their concoctions might seem too strange to Lima’s residents, above all because the immigrants ate raw fish and sticky rice— with seaweed, to boot. This was something unfathomable in the Peruvian diet of those days. Nowadays, cebiche has ceased to be a dish and become a concept. There is no recipe, or even a correct way of spelling it. It is seviche, cebiche, ceviche; it is open, sensitive to the latest trends, moods, the daringness of the taste buds that so anxiously await it, the biodiversity of the land that produces it, the hand of the cooks who conjure it. Warm cebiche, Lazarus’ cebiche, Mediterranean cebiche, Nikkei cebiche, a bird’s or a lion’s share, Chinese-style, or New York-style, made from porehead blenny, mullet, Peruvian sand crab, shrimp from the Ocoña River, sea urchin, mushrooms, chicken, giant squid, or beef—cebiche is not just one thing, because Peru is not just one thing. Lomo saltado, patita con maní, carapulcra, cau cau, aguadito, and tallarín saltado were the dishes the Japanese immigrants prepared. But something set their versions apart. An exotic touch made these Creole staples taste different: less seasoning and a few Japanese ingredients. The lomo saltado received a hint of sillao; the sopa criolla, somen noodles; the caldo de pollo, ginger and miso. Fish was never absent from these Nipponese establishments. If they prepared it in a stew, then they would add miso. When making cebiche, ginger or sillao were par for the course. I’m leaving out a few details which are still well-kept secrets, like some of the touches that Julia Nakandakari, that alchemist of the kitchen, adds to the tiradito she prepares in the restaurant she runs with her husband in the district of La Perla: the legendary Ah Gusto. At home, with their family, however, these Japanese immigrants continued to enjoy their traditional regional foods, although prepared with ingredients available in their new surroundings. It should be noted, though, that the homes of “pure” Japanese descendants currently feature an interesting mix of Creole and oriental meals, with the former taking on a dominant role. Certain concoctions of Japanese origin have been conserved for festive occasions, along with very simple dishes—adapted takes on Japanese and Chinese cuisine like stir-fried vegetables—for everyday consumption. The culinary creations prepared in these households feature a series of distinctive traits, such as an increased reliance on certain ingredients—MSG and sillao, for example—that are used even when preparing lomo saltado or fried eggs. The Japanese food currently eaten by Peruvian Nikkei families has undergone significant transformations. It is more heavily seasoned, with different ingredients than those used in Japan. For example, the traditional misoshiru (miso soup) is often made with chicken, something that would be unthinkable in Japan. Despite this, many Issei find this food more flavorful than “real” Japanese food. satoimo LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 51 9/18/13 7:23 AM

52. La aventura de Huaral An adventure in Huaral Muchas mujeres nikkei, madres de familia, esposas e hijas, continuaron con las tradiciones japonesas en casa, preservando para las futuras generaciones todos esos platillos que son parte de la identidad nipona. Cocina tradicional que no necesariamente se presenta en restaurantes, pero que, valga decirlo, es también nikkei, pues se ha dejado contagiar del sabor de lo criollo, quizás en menor medida que la que se difunde de manos de los cocineros en constante innovación. Escuchar a Lucha Hosaka, huaralina, nikkei, esposa de Roberto Hosaka, decir que no puede vivir sin el ají, ilustra bien ese ADN peruano en los nikkei. Luchita, como cariñosamente le llaman sus amigas, me confesó mientras comíamos un banquete que las mujeres nikkei huaralinas prepararon para mí, para Micha y todo el equipo de producción de este libro, que “como la comida peruana no hay”. Ella dice sufrir cuando se va de viaje a Tokio, porque extraña el tofu peruano, que se siente más artesanal, más casero, por eso sale más rico aquí, que le hacen una tremenda falta el ají, la sal, el pisco. Y ríe. Por último, dice que prepara cocina peruana, estofados, secos, caiguas rellenas con unos pimientos verdes locales. Las huaralinas, y seguramente las señoras nikkei en todo el litoral costeño, disfrutan haciendo chicharrón de la panza del bonito. Ellas van al terminal pesquero y piden todo tipo de pescados enteros, anguilas, pota, y los pescadores preguntan, cada día menos por supuesto, ¿qué va a hacer con eso, señito?, viendo cómo Luchita y sus amigas llevan hasta el hueso de pejerrey. “No hay nada como el huesito de pejerrey para hacer un buen caldo”, suspira Luchita, “con cabeza y todo, con papita amarilla, cebollita china y cabello de ángel”. Y sí, lo probé. Un caldo sin una gota de grasa, transparente y revitalizante que ya algunos peruanos hemos aprendido a hacer. Micha agrega a la conversa en la mesa que esos huesitos son también una delicia fritos. Se hacen como galletas. En el calor de la reunión, me di cuenta más que nunca de que los nikkei nada desperdician cuando se trata de pescados. Ningún pescado. Y ninguna parte del pescado. El cuchillo de un itamae se usa, definitivamente, para hacer milagros. Un gesto puede resumir los primeros atisbos de fusión, tanto en Huaral como en Cañete, Trujillo y Lima: añadirle sabor a las cosas. Meterles punche, como bien dice Micha en jerga criolla. El ají sería uno de los elementos fundamentales de esta nueva cocina nikkei. El uchu, como es llamado el ají en quechua, es un duende que ronda los fogones de los chinos y los nipones, trayendo hacia esta tierra peruana lo que alguna vez fue foráneo. En Huaral tuve el gran placer de probar el caldo de mochi, sopa japonesa que se prepara a la llegada del Año Nuevo. Fuimos en febrero pero igual nos lo prepararon. Al tomarlo, comprobé la verdadera esencia del japonés que migró a Perú. La sobriedad del sabor, el balance entre los ingredientes, el espíritu simbólico y estacional de cada plato me sirvieron para comprender aún más el mundo de Micha, el porqué de su cocina. Many Nikkei women—mothers, wives, and daughters—carried on with Japanese traditions at home, preserving for future generations all those dishes that are part of their Nipponese identity. This traditional cuisine is not necessarily found in restaurants, but there is no doubt that it is also Nikkei: the flavor of Creole cooking has rubbed off on it, though perhaps to a lesser extent than those dishes created by professional cooks in search of constant innovation. The Peruvian DNA which the Nikkei carry inside them becomes evident upon hearing Lucha Hosaka, a Nikkei resident of Huaral and wife of Roberto Hosaka, say that she couldn’t live without her ají peppers, for example. Luchita, as her friends affectionately call her, confessed to me over a feast that a group of Nikkei women from Huaral had prepared for me and Micha, along with the entire team involved in making this book, that “there’s nothing like Peruvian food.” She says she suffers when she travels to Tokyo, because she misses her Peruvian tofu, which has a local, homemade taste to it; that’s why it’s more delicious here. She adds that she also gets cravings for ají peppers, salt, and pisco. And she laughs. She names some of the Peruvian dishes she loves to prepare: estofados, secos, caigua stuffed with local green peppers. Nikkei women, whether from Huaral or elsewhere on the coast, enjoy deep-frying the belly cuts of the bonito fish. They frequent the fish market, ordering all types of uncut fish, eels, and giant squid. The fishermen ask them—although not so frequently now—“What are you going to cook with that, ma’am?” as they watch how Luchita and her friends leave nothing behind, not even the bones of the pejerrey. “You can’t beat pejerrey bones for a good broth,” sighs Luchita, “with head and all. Add some yellow potato, scallions, and angel hair pasta.” In case you’re wondering, I tried it: a broth without a drop of fat, transparent and reinvigorating, a dish that Peruvians have started learning to prepare. Micha chimes in, noting that those bones are also a delicacy when fried. They become crispy like crackers. It is during this merry get-together that I realize, more than ever, that the Nikkei let nothing go to waste when it comes to fish. They eat all kinds of fish. And every single part of those fish. The knife of an itamae works miracles, there is no question about it. One small act encapsulates the first signs of fusion, whether in Huaral or Cañete, Trujillo or Lima: adding flavor to things. “Giving them some kick,” as Micha so aptly puts it. The ají pepper would become one of the essential elements of this new Nikkei cuisine. The uchu, as the ají is known in Quechua, is an imp that has always lurked around the fires of the Chinese and Japanese immigrants, ushering a once foreign flavor into Peruvian lands. In Huaral, I had the great pleasure of trying mochi, a Japanese soup prepared during New Year’s celebrations. We visited the town in February, but our hosts made it for us all the same. Upon tasting it, I could feel the true essence of Japanese immigrants in Peru: the sobriety of the flavor, the balance among the ingredients, the symbolic and seasonal spirit of each dish they served me so that I could gain an ever-deeper understanding of Micha’s world, of the reasons that drive him to cook. 52 LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 52 9/19/13 8:59 PM

56. Muchas mujeres nikkei, madres de familia, esposas e hijas, continuaron con las tradiciones japonesas en casa, preservando para las futuras generaciones todos esos platillos que son parte de la identidad nipona. Cocina tradicional que no necesariamente se presenta en restaurantes, pero que, valga decirlo, es también nikkei, pues se ha dejado contagiar del sabor de lo criollo, quizás en menor medida que la que se difunde de manos de los cocineros en constante innovación. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 56 9/18/13 7:23 AM

57. Many Nikkei women—mothers, wives, and daughters—carried on with Japanese traditions at home, preserving for future generations all those dishes that are part of their Nipponese identity. This traditional cuisine is not necessarily found in restaurants, but there is no doubt that it is also Nikkei: the flavor of Creole cooking has rubbed off on it, though perhaps to a lesser extent than those dishes created by professional cooks in search of constant innovation. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 57 9/18/13 7:24 AM

59. Arroceros más que mazamorreros Rice on every plate Arroz. Pan de cada día. Democracia de la olla, compañero insigne de la mesa, digno representante de Perú, ración que todo lo acompaña, desde la opulencia de las conchas de abanico hasta el hambre cuando es tacu tacu, desde el suculento pato con aromas de culantro hasta el más casero de los locros de zapallo. Arroz graneado cuando por fin aprendemos, arroz con mango cuando la torpeza insiste, arroz con el juguito del guiso, con el caldo del sudado, arroz con mantequilla como lo hace la vieja guardia, con aceite de oliva del Yauca para que resbale rico, con huevo frito cuando nada más nos alumbra o cuando todo lo tenemos y no necesitamos nada, arroz con choclo, harto choclo, porque Dios ha sido generoso con nuestra tierra andina, arroz tapado con sus trocitos de huevo, las pasas que le dan su dulzor, los pedacitos de aceituna botija y algo de carne molida, arroz salvaje receta de siempre con gusanitos de cabellos de ángel porque llegó Navidad y el pavo espera su guarnición de rigor, arroz con frejoles, quizás panamitos y la salsita criolla, arroz con kétchup porque así lo quieren los niños de dos a ochenta, arroz con puré de papa si estamos postrados y convalecemos, arroz a la jardinera, arroz zambito, arroz verde, bien amarillo y con arvejitas, arroz con leche me quiero casar, arroz chaufa con trocitos de hot dog, por supuesto aeropuerto, ese contubernio culinario que tan orgullosos nos pone. Y claro, como pasa hoy en la Lima fashion: arroz que no es el nuestro de siempre pero aun así lo sentimos propio: uno pegajoso, gordito y chatón, en una ruedita rellena de mar y tierra que algún genio acebichó y llamó Peruvian roll. Touché. El costeño, el limeño, nace arrocero y arrocero morirá. Hizo crecer su arroz en los desiertos, reto quijotesco si consideramos que el arrozal necesita de toda el agua del mundo para producir. Debe ser su temperamento estoico y desafiante el que lo ha llevado a querer comer aquello que no necesariamente era natural a su entorno antes de encariñarse con la papa que sobraba tan solo unos metros más arriba de su costa. Pero al arroz y no a la papa todo sabor se le pega, y esa es una virtud. Tanto así que se volvió cómplice de secretas sazones, de viejas recetas, de aromas y sensaciones que se asoman como duendes en sus pequeños granos. El arroz lo trajeron los españoles pero fueron los chinos los que provocaron esta revolución gastronómica e industrial. Sec fan, que posteriormente se perennizaría como chi fan, literalmente significa “¡ven a comer arroz!”, o simplemente “a comer”. Y es que los chinos culíes que llegaron a trabajar en las haciendas costeñas pedían como requerimiento en su alimentación diaria una buena cantidad de arroz. Había que producirlo para entregarlo. Con el paso de los años, ellos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en algunas ciudades de la costa, estableciendo pequeñas e innumerables fondas que poco a poco fueron despertando el apetito de los lugareños. El arroz fue conquistando nuestra identidad hasta volverse el alma de la fiesta. En ningún país de Latinoamérica como en Perú el arroz ha calado tan hondo en la identidad. Ese rasgo ayudó a abrir las puertas a la cocina japonesa. Asumirla. Recrearla. Rice. Our daily bread. The democracy of the cooking pot, a distinguished guest at our tables, a worthy representative of Peru: rice is the side dish that accompanies everything, from opulent scallops to the hungry man’s tacu tacu, from succulent duck with the aroma of cilantro to homemade pumpkin locro. Each grain stands out when we cook our rice just right, but it might come out mushy if you haven’t quite got the hang of it yet. We eat our rice with the left-over juices from a stew or with fish broth; rice with butter like our grandparents used to eat; with olive oil from the Yauca Valley to make it nice and slippery; served with fried egg when nothing else will do the trick or we’ve already tried everything and there’s nothing more we need; rice with corn, mounds of corn, because God was generous to our Andean lands; arroz tapado with its shreds of egg, raisins to add a bit of sweetness, bits of black olive and a little ground beef; arroz salvaje, the age-old recipe with whirling angel hair, when Christmas comes around and the turkey is waiting for its traditional garnish; rice with beans, maybe panamitos and a traditional Creole onion garnish; rice with ketchup, a favorite among kids from ages two to eighty; rice and mashed potatos if we’re laid up in bed, convalescing; arroz a la jardinera; arroz sambito; arroz verde, lusciously yellow with peas on top; arroz con leche, the traditional dessert mentioned in children’s rhymes dating back to Colonial times; arroz chaufa with chunks of hot dog; and of course, the aeropuerto, that culinary hodgepodge that fills us with pride. And then, in the most fashionable parts of modern-day Lima, came a rice that is not our good old rice, although we think of it as our own: a sticky, fat, short rice served in a roll filled with the fruits of sea and earth, which some genius crossed with cebiche and called it the Peruvian roll. Touché. The inhabitants of Lima and the entire Peruvian coast are born with a lifelong love for rice. They made rice grow in the desert, a Quixotic undertaking when you stop to think just how much water this grain needs to grow. It must be these people’s stoic and defiant temperament that makes them want to eat something that was never native to their environment, rather than fostering affection for the potato, a crop that grows by the bucketful just a few meters higher up from the coastline. But unlike the potato, rice has the ability to absorb all kinds of flavors, and that is truly a virtue. So much so that it has become an accomplice in countless secret seasonings, old recipes, aromas and sensations that lurk like imps in its tiny grains. Rice was brought over by the Spaniards, but it was the Chinese who ignited this gastronomic and industrial revolution. “Sec Fan,” which would later come to be known more popularly as “Chi Fan,” literally means “Come eat rice!” or simply, “let´s eat.” The Chinese coolies who came to work on the coastal haciendas demanded their daily helping of rice, and it was necessary to produce it here in order to meet this requirement. Over the years, these immigrants abandoned their agricultural labors and settled in the coastal cities, establishing countless tiny restaurants that gradually awoke the appetites of the locals. Rice ingrained itself in our identity, eventually becoming the heart of our cuisine. There is no country in Latin America where rice has become such a deep part of the local identity as it has in Peru. That trait helped open doors to Japanese cuisine. To its acceptance. To its renovation. LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 59 9/18/13 7:24 AM

60. al toke pez, surquillo LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 60 9/18/13 7:24 AM

62. Un mar de posibilidades A sea of possibilities Como acostumbra pasar, hace falta que vengan otros para hacernos ver nuestros potenciales y riquezas. Así pasó con el mar del Perú y la exuberancia de vida en él, observada por Humboldt y muchos otros científicos y exploradores que llegaron a nuestras costas. Mucho antes que ellos llegaran, ya los pobladores de nuestras costas adoraban el mar y vivían de él. Exaltaron su abundancia en vasijas ornamentales, en finos telares, en oro y piedra. El mar y el desierto fueron hermanados por estas culturas ancestrales, precolombinas, estaba lleno de alimento, de mitos y deidades. Pero ese vínculo se fue perdiendo a medida que la Conquista trajo sus dioses y hombres. Es bien conocida la riqueza ictiológica de nuestras aguas marítimas, debido a la incidencia en toda nuestra costa de factores excepcionales como la Corriente Tropical y la Corriente Peruana o de Humboldt, la vecindad de la cordillera de los Andes, y una convergencia de influjos de orden geológico, meteorológico, hidrográfico y climático que convierte al mar del Perú en uno de los más fértiles de la Tierra. En un territorio megadiverso. Este hecho es de suma importancia ya que en la noción “Perú” están presentes tres factores; humano el primero y geográficos los dos últimos: territorio y mar. Desde los primeros pobladores que se asentaron en la costa hace catorce mil años, el mar desempeñó un rol primordial en el origen y florecimiento de culturas prehispánicas. El vínculo hombre-mar debió ser desde tiempos inmemoriales uno cargado de religiosidad. El sesenta por ciento de la población peruana vive a orillas de este inmenso mar, convirtiéndose en la frontera más grande que tiene el Perú. La riqueza del mar peruano se traduce en un mundo de especies marinas, entre peces, crustáceos, moluscos, algas y equinodermos. Pero antes que nosotros, los inmigrantes japoneses y sus hijos observaron con gran sorpresa la exuberancia de nuestros frutos de mar. Los limeños concentrábamos nuestra alimentación en la cocina criolla, que no contemplaba sino algo de mar como la corvina, el lenguado, algo de conchas de abanico, camarones, y mucho de cerdo, pavo, pichones, pollo y res. Los guisos, chupes, sopas, budines y tamales y la popular chanfainita, pulmón de res guisado con papa, abundaban en la dieta del limeño, quizás hasta la llegada del refrigerador, aparato que se populariza a fines de los años cuarenta y gracias al cual el limeño empezó a temer un poquito menos la descomposición del pescado. El langostino no era muy considerado por los limeños. Ni qué decir del pulpo, que, recuerda Sato, los pescadores peruanos dejaban esparcido en las orillas, y venían los nikkei detrás a recogerlo. El pulpo al olivo es una de esas maravillosas consecuencias de la experimentación, creatividad, ¡y casualidad! de la cocina nikkei peruana. As so often happens, we need someone else to come along and show us our own potential and wealth. This was exactly what happened with the Peruvian sea and the exuberant life to which it was home, as observed by Humboldt and countless other scientists and explorers who landed on our coasts. Well before they arrived, the inhabitants of these coasts worshipped the sea and lived off it. They depicted its abundance on ornamental jugs, in intricate textiles, in gold and stone. The sea and the desert were bound together by these ancestral pre-Columbian cultures, who celebrated their foods, their myths and deities. But that bond was lost as the Conquista brought its own gods and men. The ichthyologic wealth of our oceans is well known. This wealth is the result of exceptional factors such as the Tropical Current and the Peruvian or Humboldt Current, which influence our entire coastline; as well as the proximity of the Andes Mountains; and a convergence of geological, meteorological, hydrographic, and climate influences that make the Peruvian sea one of the most fertile on Earth. Ours is a megadiverse territory. This is a fact of the utmost importance in understanding the notion of “Peru,” which is made up of three factors: the first being human; and the other two geographic: land and sea. Ever since the first inhabitants settled on the coast fourteen thousand years ago, the sea played a primordial role in the origin and flourishing of pre-Hispanic cultures. The connection between man and sea has been steeped in religiosity since time immemorial. Seventy percent of Peru’s population lives on the shores of this immense ocean, making it Peru’s most important border. The wealth of the Peruvian sea translates into a world of marine species: fish, crustaceans, mollusks, algae, and echinoderms. But more than Peruvians, it was Japanese immigrants and their children who marveled at the exuberant fruits of our seas. Lima’s residents focused on Creole cuisine, which featured only hints of seafood, such as bass, flounder, a few scallops and shrimp, alongside the more prevalent pork, turkey, squab, chicken, and beef. Our stews, chowders, soups, puddings, tamales, and the ever-popular chanfainita, or cow lung stewed with potato, were found in abundance in our diets, perhaps up until the arrival of the refrigerator. This appliance became popular around the end of the 1940s, and helped Lima’s inhabitants to lose their fear of fish by keeping them fresh. Shrimp were not held in high esteem in the Peruvian capital. And forget about octopus; Sato remembers how Peruvian fishermen would leave these creatures scattered on the shore, while the Nikkei would come along after them and pick the creatures up. Pulpo al olivo is one of the incredible consequences of the experimentation, creativity, and coincidences that Peruvian Nikkei cuisine was founded on. 62 LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 62 9/18/13 7:24 AM

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Nikkei es Peru - Josefina Barrón, y Mitsuharu Tsumura.

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