ELABORACION DE
NECTARES

Definicion
• Producto elaborado
con jugo, pulpa o
concentrado de
frutas, adicionado de
agua, aditivos e
ingredientes
permitidos.

La diferencia entre néctar y jugo de
frutas
• Jugo: líquido obtenido al
exprimir algunas clases
de frutas frescas, por
ejemplo los cítricos, sin
diluir, concentrar ni
fermentar, o los
productos obtenidos a
partir de jugos
concentrados,
clarificados, congelados o
deshidratados a los
cuales se les ha
agregado solamente
agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en
su proceso.

Características
• a. Organolépticas
– Deben estar libres de materias y sabores extraños,
que los desvíen de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
• b. Fisicoquímicas
– Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante
lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no
debe ser inferior a 10%;
– pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5
– acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro
en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
• c. Microbiológicas
– Las características microbiológicas de los néctares
de frutas higienizados con duración máxima de 30
días, se presentan en tabla 1

TABLA 1: Características
microbiológicas de los néctares
n M C
Recuento de microorganismos
mesofílicos
1000 3000 1
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales/cc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito
reductor/cc
<10 - 0
Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200 1

Ingredientes
• Pulpa de fruta,
• Sustancias edulcorantes
• Aditivos permitidos.

Aditivos
• Conservantes.
– Ácido benzoico y sus sales de calcio,
potasio y sodio en cantidad máxima de
1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico.
– Ácido sórbico y sus sales de calcio,
potasio y sodio en cantidad máxima de
1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico.
– Cuando se emplean mezclas de ellos su
suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

Aditivos
• Estabilizantes
– Alginatos de amonio, calcio, potasio y
propilenglicol.
– Carboximetil celulosa de sodio
– Carragenina
– Goma xantan
– Pectina
– Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5
g/kg.

Aditivos
• Colorantes
– Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos
para alimentos en cantidades no superiores a 15
mg/l del producto listo para el consumo.
• Acidulantes
– Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos
limitados por las buenas prácticas de manufactura.
• Antioxidantes
– Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de
manufactura. Cuando se declare como vitamina C en
el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la
recomendación fijada en Resolución .

Fruit Juices
Description Brix pH Acidity
Apple Juice 12 3.7 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Sour Cherry Juice 12 3.1 (+/-)0.1 0.61 (+/-)0.02
White Grape Juice 15 3.5 (+/-)0.1 0.42 (+/-)0.02
Apple Lemon Juice 13 3.6 (+/-)0.1 0.5 (+/-)0.02
Pomegranate Juice 13 3.1 (+/-)0.1 0.92 (+/-)0.02
Acidity unit is gr./100 ml. as Citric Acid.

Fruit Syrups
Description Brix PH Acidity
Orange Syrup
63-
65
2.7-2.9 1.6-1.8
Sour Cherry Syrup
65-
67
2.6-2.8 1.7-1.9
Orange Pineapple Syrup
64-
66
2.6-2.8 1.7-1.9
Acidity unit is gr./100 gr. as Citric Acid.

Fruit Nectars
Description Brix pH Acidity
Pear Nectar 13 3.4 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Plum Apple Nectar 13 3.5 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Apple Nectar 14 3.3 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Fruit Cocktail Nectar (6 Fruit) 13 3.4 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Cherry Nectar 13 3.4 (+/-)0.1 0.35 (+/-)0.02
Red Fruit Cocktail Nectar (3 Fruit) 13 3.6 (+/-)0.1 0.38 (+/-)0.02
Acidity unit is gr./100 gr. as Citric Acid.

FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DE
FRUTAS
Caracterización de ingredientes
Ajuste de la formulación
Mezcla
Tratamiento térmico
Envasado
C.C.
Fisicoquímico
Sensorial
Microbiológico

TECNICAS DE CONSERVACION DE
NECTARES
• PASTEURIZACION
– Llenado en frío
• Néctar preparado se coloca en tanque de mezcla y se calienta a 60
ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y se envasa en
latas de determinado tamaño.
• Luego se coloca en una marmita o autoclave donde es calentado
durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores
como pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de
los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la
masa de néctar es de 85-88 ºC.
– Ventajas
– Baja pérdida de aromas
– Escasa posibilidad de recontaminación, aunque este exige que
los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a
los cuales se van a ser sometidos durante la pasteurización.
– Los envases metálicos deben ser recubiertos con una laca
apropiada para evitar que los ácidos de las frutas reaccionen
con el estaño de la lata.

TECNICAS DE CONSERVACION DE
NECTARES
• PASTEURIZACION
– Llenado en caliente
• Calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y
luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos
durante 1 a 3 minutos.
– Ventajas
– Se pueden emplear envases de vidrio, algunos tipos
de plásticos.

ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO
• Consiste en lograr un calentamiento rápido del
fluido, retención durante un corto periodo de
tiempo, enfriamiento y envasado bajo
condiciones asépticas en recipientes
previamente esterilizados.
• Los dispositivos de calentamiento y
enfriamiento:
– Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie
raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e
inconvenientes que presentan.

PRINCIPIO DEL LLENADO ASEPTICO
• Consta de dos etapas definidas:
• Esterilización del producto antes de llegar a la
envasadora, con esterilización previa del circuito por
circulación de agua caliente o vapor
• Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en los
prismas de cartón.
– Se parte de cartón enrollado que se va transformando
paulatinamente en un tubo, llenándose dicho tubo con el líquido
o bebida en cuestión.
– Este tubo se cierra lateralmente, por arriba o por abajo.
– Después se cortan y forman los envases, que ya salen de la
máquina listos para su encartonado, paletización y
almacenamiento.
– Previamente se hace una esterilización química del envase para
que todo el sistema sea aséptico.
• Es preciso proceder a una esterilización de la bebida
antes de su envasado.

Instalación de tratamientos de bebidas ácidas
antes de su llenado aséptico en envases de cartón

Envasado Aséptico
• El zumo entra a un depósito de
regulación (1).
• Por una bomba se le envía al
aparato de placas (2) donde es
calentado el producto que ya
sale en una primera sección.
• Si se desea puede salir hacia
un desaireador (5) para
eliminación del aire ocluido.
• En el caso de zumos (naranja,
piña, etc.) se pueden pasar
también por un
homogeneizador (6) de alta
presión para conseguir una
bebida de estructura uniforme.
• En vinos y mostos no es
necesario.
• Se calienta después en otra
sección a la temperatura
deseada gracias al circuito de
agua caliente (4).
• La temperatura de
pasterización es mantenida en
el tubo (3) los segundos
necesarios.
• Después se enfría la bebida
(2) y sale dispuesta para su
llenado aséptico a 22-28º C.
• Previamente se debe
esterilizar el circuito con vapor
o agua caliente.
• Al acabar el ciclo de
producción se debe proceder a
la limpieza automática de toda
la instalación con agua
caliente y soluciones de sosa
alternativamente

1. Panel de control.
2. Bovina con el meterial para los
envases.
3. Carretilla para el transporte de
bobinas.
4. Equipo para el empalme automático
de bobinas
5. Marcador.
6. Cilindros de cambio de dirección del
papel.
7. Sistema de control electrónico.
8. Baño esterilizante.
9. Aplicador de cinta.
10.Rodillos de prensado.
11.Boquilla de aire para secado del
papel.
12.Devanadera.
13.Comienzo del enrollado del papel.
14.Tubo de llenado.
15.Empalme longitudinal.
16.Elemento para cortas interrupciones.
17.Conexión a otras máquinas.
18.Cubierta desmontable.
19.Cierre de los envases.
20.Doblado de los envases.
21.Salida de envases terminados.
Envasadora aséptica (Tetra Pack)

FORMULACION DE NECTARES
• Objetivo:
–Obtener productos de alta calidad
fisicoquímica, sensorial y
microbiológica.

CALIDAD FISICOQUIMICA
• Se logrará cuando:
–Se pueden preparar néctares con
los mismos valores de sus
parámetros básicos: Brix. pH,
acidez y viscosidad, a partir de
materias primas ligeramente
diferentes.

CALIDAD SENSORIAL
• Se pueden ajustar:
– Las diferencias fisicoquímicas de los
ingredientes mediante un adecuado
calculo de la formulación de
ingredientes.
– Las Operaciones siguientes de
estabilización y conservación no afectan
de manera significativa los distintos
lotes elaborados.

CALIDAD MICROBIOLOGICA
• Se logra:
–Durante todo el proceso de
obtención de néctares. Desde la
compra de materia prima, hasta el
almacenaje de néctares
empacados.

FORMULACION DE NECTARES
• Normalización de la pulpa
• Formulación de los
ingredientes

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS
• Ajustar el IM de la pulpa a otro
determinado.
– Aumentar los °Brix
– Aumentar el % de acidez
• Procedimiento:
– Determinar °Brix y % acidez de la pulpa
disponible.
– Conocer el IM que se desea alcanzar
– Calcular la cantidad de sacarosa o ácido a
agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS
• Caso I: IM menor del
deseado
– °Brix: 14
– %Acidez: 1.2%
– IM Pulpa de fruta: 11.7
– Regular a IM a 8
• Opciones:
– Disminuir los °Brix
– Aumentar el % de
acidez
– Factible: Aumentar el % de
acidez
– Calcular la nueva acidez
que debe poseer la fruta
8 / 1=14 / x
x = 1.75%
• La pulpa con 14°Brix debe
poseer una acidez de 1.75%
para que su IM sea 8.
• Calcular los gramos de ácido a
añadir a la pulpa

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS-CASO I
Ingredientes 100
(Partes)
% Ácido g. Ácido
Pulpa x 1.2 (1.2*x)/100
Ácido y 100 (100*y)/100
Total 100 1.75 1.75
x + y = 100
(1.2*x)/100 + (100*y)/100 = 1.75
x = 99.5 partes pulpa
y= 0.5 partes ácido

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS
• Caso II: IM mayor del
deseado
– °Brix: 14
– %Acidez: 1.2%
– IM Pulpa de fruta: 11.7
– Regular a IM a 15
• Opciones:
– Aumentar los °Brix
– Disminuir el % de acidez
– Factible: Aumentar el °Brix
– Calcular el nuevo °Brix que
debe poseer la fruta
• 15 / 1=x / 1.2
• x = 18°Brix
• La pulpa con 1.2% de acidez,
debe poseer un °Brix de 18
para que su IM sea de 15
• Calcular los gramos de
sacarosa a añadir a la pulpa.

NORMALIZACION DE LAS
PULPAS-CASO II
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix g. Sacarosa
Pulpa x 14 (14*x)/100
Sacarosa y 100 (100*y)/100
Total 100 18
x + y = 100
(14*x)/100 + (100*y)/100 = 18
x = 95.5 partes pulpa
y = 4.5 partes sacarosa

FORMULACION DEL NECTAR
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa
Pulpa 20 18 3.6
Azúcar 8.4 100 12 – 3.6 =8.4
Agua 100 – (20+8.4)= 71.6 - -
Total 100 12
Elaborar un néctar que contenga 20% pulpa y 12°Brix finales con pulpa de 18
ºBrix
20 partes de pulpa con IM de 15, se diluirá con 71.6 partes de agua, se
adicionará 8.4 partes de azúcar.
La acidez final será 0.24% de ácido aportado por la fruta y diluido 5 veces.

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE
UNA PULPA DE FRUTA
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa
Pulpa I (18*80)/100=14.4 14 (14.4*14)/100 =2
Pulpa II (18*20)/100=3.6 16 (3.6*16)/100 =0.6
Azúcar 9.4 100 12-(2+0.6)=9.4
Agua 100-(14.4+3.6+9.4) =72.6
Total 100 12
Elaborar un néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.
De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 º Brix) y 20% es pulpa II (16 º Brix)

NECTARES ELABORADOS CON DIFERENTES
EDULCORANTES
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa
Pulpa I (18*80)/100=14.4 14 (14.4*14)/100 =2
Pulpa II (18*20)/100=3.6 16 (3.6*16)/100 =0.6
Miel (9.4*100)85 =11 85 12-(2+0.6)=9.4
Agua 100-(14.4+3.6+11)
=71
Total 100 12 12
Elaborar un néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.
De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 º Brix) y 20% es pulpa II (16 º
Brix). Usar como edulcorante miel de abejas con 85°Brix

NECTARES ELABORADOS CON PULPAS
CONCENTRADAS
Ingredientes Total °Brix Sacarosa
Pulpa (18*13)/100 =2.34 14 (2.34*14)/100
=0.33
Azúcar 1.23 100 1.56-0.33=1.23
Agua 13-
(1.23+2.34)=9.43
Total 13 12 12*13/100=1.56
Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales con
pulpa concentrada de 60°Brix. Calcular primero con la misma pulpa sin
concentrar(14°Brix)

NECTARES ELABORADOS CON PULPAS
CONCENTRADAS
Ingredientes Total °Brix Sacarosa
Pulpa 100*0.33/60=0.55 60 0.33
Azúcar 1.23
Agua 13-(0.55+1.23)=11.22 - -
Total 13 12 13*12/100=
1.56
Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA
DE FRUTA CONCENTRADA Y SIN CONCENTRAR
Ingredientes TOTAL °Brix Sacarosa
Pulpa I 13*(0.18*0.88)=2.0
1
14 2.01*0.14=0.28
Pulpa II 13*0.18*0.12=0.28 14 0.28*0.14=0.04
Azúcar 1.56-
(0.28+0.04)=1.24
100 1.24
Agua 13-
(2.01+0.28+1.24)=9.47
-- --
Total 13 12 12*13/100=1.56
Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa una relación Pulpa
I/Pulpa II = 88/12 y 12°Brix finales.

NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA
DE FRUTA CONCENTRADA Y SIN CONCENTRAR
Ingredientes TOTAL °Brix Sacarosa
Pulpa I 2.01*0.14/0.6=0.47 60 0.28
Pulpa II 13*0.18*0.12=0.28 14 0.28*0.14=0.04
Azúcar 1.56-(0.28+0.04)=1.24 100 1.24
Agua 13-(0.47+0.28+1.24)=11.01 -- --
Total 13 12*13/100=1.56
Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa una relación Pulpa
I/Pulpa II = 88/12 y 12°Brix finales.