El documento describe los requisitos para una sala blanca en la industria cárnica. Debe evitar la contaminación cruzada y mantener una temperatura de 12°C o menos. Los sistemas HVAC controlan la atmósfera y humedad. Las zonas de envasado y manipulado están separadas y hay acceso directo a las cámaras de residuos. ISCleanrooms diseña salas blancas siguiendo protocolos de validación y normativas de seguridad alimentaria.

1. IS Clean Rooms
www.iscleanrooms.com
C/ Transport, 9 (Pol. Ind. Santa Anna I)
08251 SANTPEDOR (BARCELONA)
PREGUNTAS FRECUENTES
ABRIL 2020
SALAS BLANCAS EN
INDUSTRIA ALIMENTARIA
¿Qué requisitos debe cumplir una sala blanca de industria cárnica?
Cuando hablamos de las características que debe tener una sala blanca de industria cárnica se
trata de evitar una contaminación cruzada y ambiental que altere las propiedades
organolépticas y nutricionales del alimento, o que ponga en riesgo la salud del consumidor
final. Es común el uso de salas blancas para la fase de elaboración de alimentos preparados y el
envasado, pues son zonas de alto riesgo.
En ellas, los sistemas HVAC que controlan la atmósfera del lugar son fundamentales. Además
de para filtrar y renovar el aire continuamente, están diseñados para que haya una humedad
óptima y, siguiendo las indicaciones sanitarias para este sector, nunca se superen los 12ºC de
temperatura ambiente. El producto cárnico debe permanecer, mientras se manipula, igual que
como precise almacenarse en las cámaras de refrigeración o tanques según la especie de la
que hablemos.
En las salas blancas de industria cárnica la zona de envasado está habitualmente separada de
la de manipulado, respetándose el flujo del producto. Cuentan con un montaje de
cerramientos apropiado, paredes recubiertas de vinilo y suelos sin ranuras. El acceso a las
cámaras de residuos y despojos es directo, y existe una zona específica de desinfección de
útiles. Es recomendable dotarlas de un acceso lava-botas para evitar que la contaminación
proveniente de zonas sucias (matadero, sala de despiece) pueda afectar al producto que va a
manipularse.
En ISCleanrooms diseñamos y fabricamos salas blancas siguiendo todos los protocolos de
validación necesarios en la industria alimentaria. Adaptamos cada proyecto a las necesidades
del producto, cumpliendo siempre las normativas GMP e ISO, así como del Reglamento
852/2004 del Parlamento Europeo en materia de seguridad alimentaria.