1. II
II.1
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES
No cabe duda que la muy pronta facilidad de obtener azúcar y miel de caña en
abundancia cambio las costumbres gastronómicas de los españoles, criollos y
nativos del Perú.
Una de los logros más importantes dentro de la cocina peruana es su
repostería, la que realmente no se conocía ni se desarrolló antes de la llegada
de los españoles; únicamente se conocían las 650 variedades de frutas que el
Perú ofrece, la miel de abeja, el fruto del algarrobo y el camote, productos que
fueron consumidos por nuestros antepasados desde inmemorables tiempos y
en diversas formas.
En la Europa del siglo XV ya existía una pastelería, la que en el siglo XVI
contaba con una asociación de pasteleros; en el siglo XVII descubren el uso
de la levadura natural, en el siglo XVIII crean las pastas de hojaldre y otras
variantes de pasteles y dulces evolucionados y muy difundidos en La Europa
de la época, incluyendo España, quien recibe la influencia de los árabes
durante los casi ochocientos años de dominio y la trae al Perú al iniciar la
conquista.
La repostería peruana es casi en su totalidad colonial, porque los antiguos
peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su
vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada
cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o
la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la
obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del
molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de
varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce,
ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz
para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la
colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos
para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas
de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos
manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros más.
POSTRES EN EL VIRREYNATO DEL PERU

2. Cabe señalar que, según las crónicas, la caña de azúcar llega al Perú al poco
tiempo de haberse iniciado la conquista, instalando la primera procesadora en
la ciudad de “León de los caballeros de Huánuco”, es decir la actual ciudad de
Huánuco, la que presentó condiciones ideales para el cultivo de la caña,
produciendo azúcar y miel de buena calidad, lo desarrolla en Lima la moda de
comer pan remojado con miel de caña, nacimiento del dulce conocido como
ranfañote y preparado hasta la actualidad.
En el Perú, según la historiadora Rosa Olivas Weston, el ranfañote ya se
consumía en la Lima de 1620, dando origen a la fusión de recetas españolas y
europeas, las que provenían de pasteleros de reconocido prestigio, que
practicaban el oficio y habían venido al Perú en el siglo XVI, encontrando
insumos y frutas desconocidas, pero de sabor y textura ideal para su arte
pastelero, lo que da inicio a un proceso de evolución y trasmisión de
conocimientos a las generaciones que los siguieron y crearon la actual
“Repostería Peruana”.
II.2
EVOLUCION
Entre la variada repostería peruana podemos señalar a dulces de elaborada y
otros casos simple preparación, existiendo en la actualidad dulces muy
peruanos que han intentado ser patentados en otros países, es el caso del
“Suspiro a La Limeña”; otros postres clásicos, la mazamorra de calabaza, la
mazamorra de cochino, el arroz con leche, la mazamorra morada, el arroz
zambito, el frejol colado, las cocadas, los infaltables picarones, el turrón de
Doña Pepa, el champús, la crema volteada, la leche asada, las tortas que
tienen una gran variedad, los variados flanes, los queques, el infaltable arroz
con leche y muchos otros de sabor y calidad inigualable.
Adicionalmente en el Perú existe una industria floreciente de Repostería y
dulcería artesanal e industrial, concentrándose en pequeñas fábricas
artesanales y otras de calidad internacional, produciendo, entre otros dulces:
alfajores conocidos como King Kong , elaborados en la ciudad de
Lambayeque, al norte del Perú y con exportaciones anuales a países de toda
América y España; no podemos dejar de mencionar a la prestigiosa fabrica de
“La Ibérica” en Arequipa, al sur de Lima, o las innumerables chocolaterías que
existen en las principales ciudades del país, que producen variedad de
chocolate que son vendidos en las calles, ferias, tiendas de barrio, tiendas por
departamentos
y
grandes
almacenes.
POSTRES EN EL VIRREYNATO DEL PERU

3. La industria del dulce industrial en el Perú ha venido desarrollándose a nivel
nacional e internacional desde hace décadas, sin embargo, ésta siempre
mantuvo una presencia local en diferentes ciudades, regiones y fechas
especiales, desde tiempos de la colonia; es el caso de los ya mencionados
alfajores del norte del Perú, llamados “King Kong”, los que, en 1920, ya se
producían en la ciudad de Lambayeque y actualmente son patrimonio localregional, adoptando el nombre en honor de la película de moda de la época,
comparando el tamaño del simio protagonista y el gran tamaño del alfajor;
actualmente existen diversas fábricas que lo elaboran con la receta tradicional;
este dulce es una galleta dura, hecha de harina, margarina y leche, rellena con
dulce de piña, o manjar blanco, o una combinación de ambos y una tercera
que es el maní, presentando un alfajor de tres sabores, de medio o un kilo, en
presentaciones
de
calidad
de
exportación.
Otra de las industrias de dulces regionales locales que no podemos dejar de
mencionar es la fábrica de chocolates y dulces “La Ibérica”, en la ciudad de
Arequipa, patrimonio local regional, con más de 95 años en el negocio de la
producción de toffee’s, chocolatería y dulcería, muchos de sus productos
utilizan castañas producidas en Madre de Dios y cacao de Quillabamba,
Cuzco, exportando sus productos a países de Norte y Sur América;
actualmente está en proceso de expansión para ingresar a mercados
mayores.
Un caso muy especial es el de un dulce cuya demanda se eleva en
porcentajes muy elevados en el mes de Octubre de cada año, es el famoso y
muy conocido “Turrón de Doña Pepa”, el que viene desde la época colonial,
muy relacionado con el mes en el que se le rinde culto al “Señor de Los
Milagros”, en Octubre y es conocido como “mes morado”, es cuando se
incrementa la producción y venta del turrón de Doña Pepa, elaborado y
vendido en todo el país, incluso exportado a EEUU, Bolivia, Chile, Argentina y
Ecuador. Sobre su nacimiento existen historias que señalan a una señora
Llamada Josefa Cobos, una cocinera de raza negra, casada con un antiguo
empleado de la Beneficencia Pública de Lima, como creadora de este dulce,
usando harina de trigo, manteca, huevos y miel. Otra historia señala a una
señora de nombre Josefa Marmanillo, conocida como “Doña Pepa”, esclava
liberta por problemas de salud; según la historia sus males fueron aliviados
por un milagro, al encomendarse al “Cristo Morado”, como también se le
POSTRES EN EL VIRREYNATO DEL PERU

4. conoce al Señor de los Milagros; la señora después de encontrarse curada se
inspiró en este hecho para empezar la elaboración de este dulce y luego todos
los años lo repartía gratuitamente en la procesión que se celebraba y se sigue
celebrando en la Iglesia de Las Nazarenas, en el centro de la ciudad de Lima.
La elaboración de este dulce esta industrializada y se produce en el mes de
octubre de cada año, las calles del centro de Lima son invadidas por
vendedores de este dulce, el que se comercializa por bloques de uno, medio o
un
cuarto
de
Kilo.
Finalmente cabe señalar que en desde hace una década en el Perú se viene
dando un revalorización de la identidad cultural, lo que ha permitido, entre
otras cosas, la creación y desarrollo de escuelas de cocina y repostería, las
que han y vienen formando cocineros jóvenes, con técnicas evolucionadas y
una gran creatividad; aspecto que está permitiendo que se produzca una gran
variedad de postres nuevos, al combinar técnicas e ingredientes muy
peruanos, como la chirimoya, la lúcuma, la guanábana, el aguaje en la selva
peruana, el coco al norte del país, el cacao de Quillabamba, las castañas de
Madre de Dios, la caña de azúcar de los valles de la costa y otros muchos
frutos e ingredientes que aportan a este relanzamiento de la repostería
peruana.
II.3
ORIGEN
Las golosinas eso que nos gusta tanto a todos, no a sido siempre el aperitivo
para endulzar nuestro paladar bien por solo placer o por capricho sino que
hace años se crearon, tenían su explicación y finalidad.
Nacen a través de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero
de sustento para sus largos viajes. Algo pequeño, ligero pero que además le
produzca energía.
En los tiempos antiguos de Noé los viajeros preparaban una pasta dulce y
jugosa con pulpas de frutas y cereales pulverizados es más incluso los
antiguos egipcios preparaban sus caramelos mezclando miel y frutas, y
moldeándolos de muy diversas formas. Pero el descubrimiento del azúcar
procede de la india, allí se produjo por primera vez azúcar sólido.
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5. El nombre de caramelo viene del descubrimiento de la caña de azúcar,
también llamada caña de miel y de donde finalmente surgió el término
caramelo. Con la caña de la miel se desarrollaron nuevas y mejores técnicas y
recetas de repostería; el gran problema fue que durante siglos era un producto
de lujo pero alcance de muy pocas personas.
De esta época son también los grajeados, caramelos cubiertos de azúcar o de
chocolate y rellenos con frutos secos, crocantes, pasas. A estas grageas se
les ponía aromas de fresa, esencia violeta o almizcle y se les daba diversos
colores, para que llamasen la atención.
II.3.1 Postres existentes en el virreinato
II.3.1.1 Aportes a la gastronomía peruana
ALFAJOR
Los alfajores peruanos se empiezan a hacer en el Perú con la llegada de
los españoles. Pero este postre tiene un origen árabe (la palabra alfajor
proviene significa “relleno” en árabe) que lo llevaron a España cuando
estos tenían el control del sur de lo que hoy es España.
QUESOHELADO
Es un producto clásico y muy tradicional de la región de Arequipa, que
por su nombre a veces se presta a confusión: "Queso helado".
Lo extraño es que no lleva queso.
Se elabora el helado, y para comercializarlo se coloca en una paila, que
mantiene el frío.
TURRON
La Gastronomia peruana tiene un capitulo de lujo en sus postres, una
variedad de dulces preparaciones cuya historia se remonta en algunos
casos a la epoca de los virreyes, cuando los limeños acostumbraban
engreir el paladar con diversos manjares.
Si bien mucha gente no sabe exactamente quien fue Doña Pepa, todos
relacionamos su nombre con el famoso turron, un postre sabroso hecho
de bastones de harina, ricos en yemas de huevo, suaves y dorados,
POSTRES EN EL VIRREYNATO DEL PERU

6. endulzados con miel de chancaca y decorados con grageas y confites de
variadas formas y colores.
KING KONG
Otro dulce típico de la gastronomía peruana es el King Kong, una
especie de alfajor gigante, originario de la norteña región del
Lambayeque. Consiste en una especie de galleta o grandes discos
hechos de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que intercalan
con manjar blanco, dulce de piña y de maní.
Cuenta la historia que por la época de los años 20 del pasado siglo, se
exhibía en la ciudad la famosa película del gorila King Kong. Eso basto
para que la picardía popular relacionara el molde y tamaño del alfajor con
la figura del gran simio, bautizándolo con ese nombre. Actualmente, es
reconocido como patrimonio de la región de Lambayeque y se come todo
el
año.
SUSPIRO
El postre Suspiro a la limeña, otra de las joyas gastronómicas peruanas,
es considerado un producto de bandera, representativo del país, uno de
los más tradicionales y antiguos símbolos de la cultura peruana, en
especial la limeña mestiza.
Los orígenes del postre se remontan a la Lima de mediados del siglo
XIX. Los registros históricos indican que el Suspiro a la Limeña tiene una
fuerte influencia islámica y que nació del manjar blanco.
MAZAMORRA
MORADA
El origen del nombre de Mazamorra Morada según el Historiador Juan
José Vega mazamorra viene de “masa mora” esto por el aporte que tuvo
la cultura árabe traída por los españoles Sobre el nombre mazamorra, el
“Larousse de la gastronomía peruana” dice: “Su origen lingüístico parece
ubicarse en el ámbito de los marineros mediterráneos
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7. II.4
EVOLUCION
La historia de la gastronomía en el virreinato comienza con la llegada de los
españoles a territorio americano quienes agregaron diversos productos y
técnicas a la cocina peruana, que eran desconocidas, ya que solo se
contaba con elementos naturales que los incas usaban para desarrollar los
diversos platos que conocían.
Con ellos también llego la fritura, el uso de los lácteos, además la carne de
res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral, también llegaron
nuevos cultivos que serían beneficiosos para la nueva cocina como el ajos y
la cebolla que combinados con el ají serían los principales ingredientes de
muchos platos peruanos. También llegaron elementos como la lima que se
adaptó al territorio y se convirtió en el limón característico de nuestro país por
su acidez y capacidad de cocinar por si solo platos encantadores y deliciosos
como el ceviche.
Se trajo la vid de la que se origina el pisco licor emblema del Perú y los vinos
también llegaron al comienzo de este periodo
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista
del imperio inca, intercambiaron trozos de cerdo ibérico frito con las papas,
camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien fue criador de cerdos
en su infancia, era aficionado a este plato llamado chicharrón durante los
inicios de la presencia española en este territorio.
La repostería en el virreinato es otro punto muy importante en la gastronomía
peruana se dio inicio gracias a la dedicación de muchos conventos de
monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de
azúcar e inmensas variedades de frutas nativas dio origen a una larga y
duradera tradición repostera, destacándose los alfajores, el maná preparado
en distintas variedades, formas y colores según la ocasión así como otros
postres de la época.
De la mano con los nuevos postres también aparecieron los pregoneros que
a voz en cuello hacían sentir su presencia y los dulces y otros alimentos que
pretendían comercializar, era siempre costumbre tener una hora en
particular, siguiendo un recorrido preestablecido, por o que su puntualidad
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8. más o menos exacta, siempre estaba garantizada para aquellas amas de
casa que podían hacer sus tareas sin problemas, con la comodidad de saber
que ciertos productos serían llevados hasta su puerta.
Los esclavos africanos traídos por los españoles también aportaronlo suyo
en una serie de guisos además del uso de las partes blandas de la carne
desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para
disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinarlos a la brasa. De aquí
salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida
criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con
relleno, el caucau, la pancita, el rachi, el choncholí y el tacutacu.
II.5
EVOLUCION
El principal aporte a la repostería peruana fue hecho por los españoles ya
que ellos trajeron parte de los insumos y técnicas para desarrollar
La repostería española trajo no solo confituras y dulces de frutas, sino
también mazapanes de pasta de almendras, cremas con queso y leche,
merengues y todo tipo de pasteles hechos con harina de trigo y levadura
Ni siquiera de los llamados dulces de sartén, que se fríen en abundante
aceite, como por ejemplo el guargüero y buñuelos, que tuvieron su versión
más criolla en los jacarandosos picarones.
Hay postres que, a pesar de no ser origen peruano, fueron poco a poco
entrando en el corazón de la gente y ocupando el mejor lugar.
Los españoles aportaron a varias partes de Europa un 80% de su producto y
se estima que tenía preferencia con algunos países de Europa como
Alemania, Holanda, Francia y reino unido, donde llegaban todos los
productos frescos y listos para vender y consumir la repostería en general, a
sufrido muy pocos cambios a lo largo del tiempo, desde que se surgieron en
los conventos de la época virreinal, lo cual ello hicieron varios aportes a los
postres peruanos entre ellos cito o el tradicional frejol colado, las cocadas, el
camotillo, los picarones de yuca o zapallo, incluso los alfajores tal como los
conocemos hoy, y la ponderación con espuma de suspiro limeño, debido a
que los insumos para prepararlos siempre han estado a la mano las monjas
tuvieron dedicación a varias horas a la repostería y dominaron las técnicas.
POSTRES EN EL VIRREYNATO DEL PERU

9. III HALLAZGOS
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