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20190420
- 1. 1
HACCP 基礎班
1. 實務演練 -Ⅲ
2. HACCP 監控 、矯正措施及確認系統之建立
(monitoring, corrective actions, and establishing verification procedures)
2019-04-02 南亞技術學院
講師:江易原
社會關懷者 / 準創業家
iychiang1809@gmail.com
下載課程講義及補充資料
https://iychiang1809.blogspot.com/
2019/04/20190420-haccp-haccp.html
- 2. 2
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阿原開放式課程及教學影片
本講義版權沒有,歡迎使用
下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義
https://iychiang1809.blogspot.tw/
2016/04/blog-post_15.html
- 3. 3
為何 HACCP 這麼難懂?
---- 看阿原改編的漫畫
學 HACCP 的困難點之一
1. 是無法理解大架構,
2. 小細節多如牛毛 ( 都要背下來,多數人不情願,阿原當年也是,現在
也是 )
阿原走過那段時間,印象深刻,事實上,對餐飲或是食品系的學生,最難
的不是細節,是大架構 --- 驗證系統的概念,違反台灣教育的內涵
( 這才是根本原因 )
- 6. 6
1. 成立 HACCP 系統小組
2. 描述產品
3. 決定產品預計使用方式
4. 建立製造流程圖
5. 現場流程圖之確認 (confirmation)
6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析
/ 考慮控制方法
7. 決定 CCPs
8. 對每個 CCP 建立管制界限
9. 對每個 CCP 建立監控系統
10. 建立矯正措施
11. 建立確認 (verification) 程序
12. 建立文件與紀錄保存
雖然今天主題是
第 9, 10, 11 步驟,但還需要看
全面的,尤其是流程圖、危害分
析、 CCP
- 7. 7
依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元,並說明其連動關係
阿原製圖,版權沒有,歡迎使用
初學者經常不易了解 CCP 點之觀念,阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例子說明,
幫大家打通任督二脈
9-1
9-2 製程與品質 p18, 19
9-3
危害分析
p46, 47
流程圖
p45
決定 CCP 點
P49 - 51
9-4
9-5
9-6
9-7
9-8
9-9
內稽
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
CCP
執
行
方
法
管制介限
矯正措施
異常處理
p52
食品中心溫度紀錄表
G-4-2-02
p71
異常處理紀錄表
G-4-1-02
p56
執行後記錄
執
行
後
記
錄
超過管制介限未達設定溫度異常處理
執行後記錄
- 8. 8
稽核時,從哪些文件開始?
1. 現場環境是否落實 GHP
2. 文件與紀錄也很重要。阿原在輔導或稽查時,一定先看 CCP 點相
關的文件與紀錄
9-2 製程與品質
危害分析 流程圖
決定 CCP 點
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
管制介限
矯正措施
異常處理
食品中心溫度紀錄表
異常處理紀錄表
阿原
阿原查核業者執行 CCP 相關的文件與紀錄表單之過程
- 10. 10
監控 (monitoring)
Who: 誰來監控 ( 廚師 / 衛管 / 組長 /)
What: 監控項目 ( 溫度 / 水活性 /pH--- 儀器校正與操作 )
How: 如何執行監控
When: 監控頻率 ( 依照過去的統計資料之變異 )( 看阿原手上的包子 )
7. 決定 CCPs
8. 對每個 CCP 建立管制界限
9. 對每個 CCP 建立監控系統
10. 建立矯正措施
11. 建立確認 (verification) 程序
12. 建立文件與紀錄保存
今天要談監控,表示已經確定 CCP ,以及
管制界限。
我們使用衛福部出版的《中央廚房式餐飲製
造業建立 HACCP 系統參考手冊》,阿原快
速幫大家複習前面的觀念,再來看監控。
- 11. 11
直接監控 ( 需要驗效 )
微生物:食物的中心溫度 ( 校正過的溫度計 )
微生物:檢測水活性 ( 標準品 )
微生物:檢測 pH 值 ( 標準緩衝溶液 )
物理 -- 異物:金檢機 ( 標準測試片 )
化學:殘留量檢測
間接監控 ( 需要驗效。需要與原始數據比對 )
油炸鍋或烘箱設定的溫度與時間
醃漬食品的可滴定酸
冷凍的溫度與時間
監控的結果,需要可以對應到 CCP
監控 (monitoring)
參考資料: Establishing Food Safety Monitoring Procedures: HACCP Principle #4. NC State
University. https://www.youtube.com/watch?v=T2Zak_hFXEA
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資料來源:
Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA)
https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
使用 google 翻譯後,阿原人工校正,並把華氏溫度改成攝氏。
各類食材最低安全烹調溫度
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矯正措施
2009-01-15 全美航空 1549 號班
機,與到鳥擊,兩個引擎同時失去
動力,機長駕駛,請副機長查詢操
作手冊,及後續應變措施。
Plane Hits the Birds | Sully (2016) |
https://www.youtube.com/watch?v=JSlbHK07fkY
影片 1:50 遭到鳥擊, 3:10 查手冊
Author Greg L, CC_BY-2.0
https://en.wikipedia.org/wiki/US_Airways_Flight_1549
我們在餐飲業或食品製造,超過管制界限,不會墜機,只要依照手冊
上,已經擬定好的矯正措施,進行矯正。
阿原想說,連開飛機遇到問題,都需要查手冊,各位在食品餐飲上,
監控 CCP ,遇到問題,可以不查手冊嗎?
( 據說該事件之後,當局開始簡化手冊及查詢的方式。 )
各位會不會問,現在科技發達,飛機卻躲不過飛鳥?
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Verification
確認
Validation
驗效
Calibration
校正
校正
溫度計、 pH 計
水活性測定儀
( 工欲善其事,必先利其器
,而且要校正 )
驗效
這樣的管制點,是否有效 ( 科學文獻、實測 )
例如一般餐飲加熱型,管制介限設定 80℃ ,這樣的條件,是否則夠達
到殺滅微生物到可接受的範圍。若是加熱到 65℃ ,是否可行?
確認
除監控外,從 CCP 設定是否合理、驗效方式、設計的
流程、人員操作、廠區衛生、各類執行紀錄、產品是
否檢驗合格才出場等方式,確認整個 HACCP 系統是
否能有要運作。
參考資料:
MyHACCP, Food Standard Agency, UK
https://myhaccp.food.gov.uk/help/guidance/principle-6-verification