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20190710 kitchen-safety

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A workshop of kitchen safety held in Taiwan.

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20190710 kitchen-safety

  1. 1. 衛生講習 餐飲作業場所安全 20190710 講師:江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com
  2. 2. 下載本次講義 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2019/06/20190710.html 下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,歡迎任何人進行任何用途 ( 包括商業用 途 ) ,不需要事先取得阿原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。 2. 但部分所引用資料有其原始授權或版權,阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其版權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時, 請先移除該資料。本此講義大量使用勞動部職安署的資料,其授權請參考政府公開資料。 3. 阿原的講義資料等,若經他人修改,或非從阿原提供的下載點之資料,其正確性與阿原無 關。阿原喜歡讀資料、編講義,並無償公開,但難免有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 本講義版權沒有,歡迎使用
  3. 3. 3 除了食品衛生,為何阿原 也重視食品職安? 1. 若我們的畢業生落實食品衛生,那是保護消費者。 但,誰來保護我們畢業生及食品餐飲工作人員的職場安全? 2. 職安老師說, 99% 的職安事故,是人為疏失,是可以避免的。 3. 有句名言:知識就是力量。 阿原補充:知識加上行動,才是安全。
  4. 4. 4 阿原的職安證照或進修 2019-07 ISO 45001 內部稽核班 2019-04 特定化學物質作業主管 2019-01 防火管理人 2018-12 甲種職業安全衛生業務主管 2014-07 丙級毒化物技術人員 2012-05 第一種壓力容器操作人員
  5. 5. 5 食品安全衛生 vs 職業安全衛生 安全可以理解,但是同樣是「衛生」,有何不同? 職安老師說了個故事,某食品餐飲業的衛生管理人 員,知道老闆新聘了職業安全衛生人員,以為是來跟 他搶工作。事實上,兩者任務不同。 阿原建議從原英文用字談起,會更清楚。
  6. 6. 6 食品安全衛生 Food Safety and Sanitation 台灣的《食品安全衛生法》 Act Governing Food Safety and Sanitation 職業安全衛生 Occupational Safety and Health 台灣的《職業安全衛生法》 Occupational Safety and Health Act
  7. 7. 7 食品安全衛生 Food Safety and Sanitation 阿原說明:從農畜牧食材的生產、運輸、儲存、加工方式等,符 合特定規範,以降低食用者食品中毒或危害健康之風險。 職業安全衛生 Occupational Safety and Health 阿原說明: 安全:因為工作任務而受傷或死亡 衛生 ( 也許翻譯成健康比較好理解 ) :因為工作任務造成身體或 心理的不健康 / 疾病。 所以阿原認為,這裡若翻譯成:職業安全與健康,對多數人比較 容易理解
  8. 8. 8 落實職安之後,生活與交通也都安全嗎? 再請教,大家一個問題,若僱主與職員 / 勞工,都落實法 規,也注重預防職業病及心理壓力等問題,發生職災的風險 大大降低, 所以,僱主與勞工,不會發生交通事故,在家裡就不會發生 浴室滑倒、感電、切到手、一氧化碳中毒、火警、同時使用 漂白水與鹽酸洗馬桶、吸不到 pm2.5 及致癌的柴油廢氣等 威脅生命安全與健康的事情,您認為對嗎?
  9. 9. 9 分享阿原從職安學到的知識,應用在生活 與工作 * 漏電斷路器 阿原上甲業第一天,學到漏電斷路器,隔天起床,馬上檢查家中 的漏電斷路器,並確認保護的區域。 課程還沒結束,買了 14 漏電斷路器 ( 家裡、長輩 ) 在家裡,不在電器箱漏電斷路器保護的範圍內,我自己加裝。 * 阿原家的水族箱 * 阿原家浴室防滑 * 長輩家中浴廁的安全手把
  10. 10. 10 辨識風險 計算發生機率 能不能承受 後果? 計算改善成本 採取行動 這裡參考 1. ISO 風險辨識 2. 勞動部資料 證照 / 課程 法規 天生性格 阿原提出這樣的模式 ( 版權沒有,歡迎使用 ) 文化風氣 易難 成本 = 金錢 x 時間 x 腦力 想要省錢省時 → 提升腦力 錢夠多,就可以 省時省腦 機率高低 人員傷 / 亡 / 病 金錢損失 形象損失 法律責任
  11. 11. 11 辨識風險 影片: 某夜市的明火表演 某夜市的火烤牛排
  12. 12. 12 職業安全與健康
  13. 13. 13 常見的用電安全 1. 漏電、感電 2. 跳電 ( 過載 ) 3. 靜電 ( 食品廠的粉狀物 ) 設備一定要接地。 員工可以進行簡易檢查 ( 請看阿原示範 ) 若發現可能沒有接地,請降 用電安全
  14. 14. 14 電源一定要過載保護 很多火災,就是老房子的電線老舊,或是使用沒有過載保護的延長 線,造成電線走火。 電源一定要安裝漏電斷路器 廚房潮溼,可能 請看阿原在 2018-11-17 帶著學生擺攤,不確定大會的柴油發電機 是否有漏電斷路器 ( 法規說要 ) ,但是只能自行安裝。 用電安全
  15. 15. 15 案例: 2017-06-07 新北市某團膳公司,因更換瓦斯造成氣爆 對了,有沒有看過瓦斯行的成員 .... 還有,穿涼鞋,送瓦斯 瓦斯洩漏與警報
  16. 16. 16 警報器安裝的位置, 天然氣: 桶裝瓦斯: 瓦斯洩漏與警報
  17. 17. 17 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/7326/104 年度營造業以外重大職災實例摘要 .pdf 捲、夾、割
  18. 18. 18 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/7326/104 年度營造業以外重大職災實例摘要 .pdf 捲、夾、割 食品、餐飲業許多的機械、設備,不是職安法規定義的危險機械設 備,但是還是有不少因素疏忽造成的職安事件。各位一定要檢視這 些機械設備的安全性。
  19. 19. 19 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/7326/104 年度營造業以外重大職災實例摘要 .pdf 捲、夾、割
  20. 20. 20 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/7326/104 年度營造業以外重大職災實例摘要 .pdf 捲、夾、割
  21. 21. 21 機具傷人 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/6546/ 職安宣導餐飲服務 - 上網版 .pdf
  22. 22. 22 職安法規對高壓鋼瓶之定義與管理 餐飲業常見的高壓鋼瓶 1. 桶裝瓦斯 2. 汽水 高壓鋼瓶在餐飲業相對簡單,而生技業或食品 業的情況就很多樣, 高壓鋼瓶 / 瓦斯桶
  23. 23. 23 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/7184764/107107 年 6 月 15 日零售攤販業從事食品加工作業發生氣爆灼傷職災 案例 .pdf 高壓鋼瓶 / 瓦斯桶
  24. 24. 24 高壓鋼瓶 / 瓦斯桶 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/7184764/107107 年 6 月 15 日零售攤販業從事食品加工作業發生氣爆灼傷職災 案例 .pdf
  25. 25. 25 高壓鋼瓶 / 瓦斯桶 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/7184764/107107 年 6 月 15 日零售攤販業從事食品加工作業發生氣爆灼傷職災 案例 .pdf
  26. 26. 26 團膳業、餐飲燃油鍋爐,會有一氧化碳遮段開關,當偵測到過量的一 氧化碳,將會自動關閉鍋爐。 雖然政府每年宣導,每年都會發生熱水器一氧化碳中毒事件。 部份餐飲業者會使用熱水洗碗或是製備食物,若使用瓦斯熱水器,或 是一般使用爐火烹調,若空氣流通欠佳,除了改善通風、更換位置 外,必要是,請安裝一氧化碳偵測器。 一氧化碳中毒
  27. 27. 27 職業安全與健康
  28. 28. 28 職業安全與健康 如前方提到,國內把 health 翻譯成衛生,但是阿原認為翻譯成 「健康」,比姣好理解。 是指非直接、短時間造成的身體與心理之不健康。 心理的不健康是另外的議題,這部份,阿原先說明因職業而造成 的慢性疾病或不健康的狀態。
  29. 29. 29 職業安全與健康 107 年全國職業傷病診治網絡職業疾病通報統計概況 107 年全國職業傷病診治網絡職業疾病通報件數 ( 含防治中心及網絡醫 院 ) 計 2,158 件,比率最高者為職業性肌肉骨骼疾病 813 件,占 37.7% ,其次為職業性聽力損失 609 件,佔 28.2% ,第三為職業性皮 膚疾病 329 件,佔 15.2% 。 根據統計, 107 年職業性肌肉骨骼疾病以「製造業」占 29.2% 最多, 其次為「營造業」占 19.4% 、「住宿及餐飲業」占 12.3% ;職業性聽 力損失以「製造業」占 94.6% 最多;職業性皮膚病則以「住宿及餐飲 業」占 27.7% 最多。 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/1106/1113/1114/24256/
  30. 30. 30 肌肉骨骼疾病 資料來源:勞動部職安署 2013 職業病—案例彙編 https://www.osha.gov.tw/media/6934/2013 案例彙編 -3-2014 年編印 .pdf
  31. 31. 31 廚房油煙 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/1106/1113/1114/2776/ 長期油煙暴露致廚師罹患肺腺癌 -國內首例鑑定出爐 從事餐廳炒、炸、煎、烤長期暴露油煙之廚師罹患肺腺癌,經勞動部 鑑定為與執行職務有關,勞工保險局將發給職業病死亡及傷病等相關 給付,成為國內首例。 51 歲楊先生擔任廚師工作約 34 年後罹患肺腺癌,經醫師診斷該疾病 疑似為工作之職業因素所致,惟囿於國際間尚無足夠流行病學證據顯 示廚師工作與肺癌相關,勞動部遂與衛生福利部透過癌症登記等相關 資料之分析,並經 2 年餘之研究,建立我國本土流行病學之研究基 礎,終於經職業疾病鑑定委員會認楊先生所罹患之肺腺癌與其執行工 作之職務有關,可視為職業病。
  32. 32. 32 噪音 廚房與食品廠,有機械設備 ( 炮爐、抽油煙機等 ) 運作時有噪音。 雖然這類的噪音,不見得達到職安法規的管制條件。但是長期下來, 是否對聽力的會造成損害,值得研究。 但是,聽力的損傷是不可逆,一旦受損就無法恢復,這跟手部輕微割 傷後自動痊癒不同。 所以要思考,我們能不能避免? ( 改變製程 / 工法 ) 能不能用低成本,降低噪音? ( 使用護具 ) 看看阿原以身作則。 入耳式耳塞 (50 元 ) :建議有線連接,以免製備食物時掉入 耳罩式 (100 元 )
  33. 33. 33 燒燙傷 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/6546/ 職安宣導餐飲服務 - 上網版 .pdf
  34. 34. 34 承攬業者 ( 外部廠商 ) 進到食品廠區之作業安全 常被忽視的
  35. 35. 35 除了食品餐飲內部的風險常被忽視的,還有一項也是 承攬業者 ( 外部廠商 ) 進到食品廠區之作業安全 但是幾於幾個理由,我們不希望任何人發生安全問題 1. 多雞婆,可能可以減少一個家庭的遺憾 2. 外部業者到食品餐飲區施工,出事了,廠區不就變兇宅? 3. 對企業形象大為扣分。 ------> 這些,都是可以事先避免的 所以阿原在學校看到外部業者進來施工,有安全問題,馬上通知 職安人員。因為,不想看到遺憾,不想從新聞看到家屬哭哭啼啼的樣子, 不想讓學校出現這樣的負面新聞。
  36. 36. 36 資料來源:勞動部職安署 https://www.osha.gov.tw/media/7184478/01_1070825_ 陳哲榮 _ 南區中心 - 昭瑜 .pdf 墜落
  37. 37. 37 六樓冷氣影片 三樓冷氣影片 體育館屋頂影片 樓梯照片 修天花板電線 照片 阿原的公司,是教育機構,但是這類的承攬商,可能職業安全認知不足 而發生事情,連累本公司聲譽 雞婆案例分享
  38. 38. 38 感電 通常電氣工程的維修與保養,會找專業人員。 但是部份電氣專業人員經常表現出不專業、不及格的職業安全態度與 作法。 因此,阿原建議,公司負責找尋外部廠商的職員,應找有職安背景的 同仁一同進行承攬商評估。即使通過評估,在對方施工時,應該注意 是否遵守安全規範,就像阿原常看到進校園的施工人員之安全素養欠 佳,除了視死如歸,也是法規如糞土。
  39. 39. 39 請教,我跟可以去裡找職安的講師? 鐘點費怎麼算? 1. 食品餐飲依照各屬性、廠區、設備不同,會有不同的風險。可以 找適當的職安課程。有許多專業的機構有付費課程或證照課程。 2. 勞動部常有委辦計畫,會有免費的職安課程,例如 108 年免費臨廠辦理一般安全衛生在職教育訓練 https://www.sh168.org.tw/ViewNewDetail.aspx?id=423 3. 地方縣市勞工局,常會有各類免費的職安講座,例如桃園勞動檢 查處的研習 http://oli.tycg.gov.tw/home.jsp?id=7&parentpath=0,6
  40. 40. 40 產業若有危險作業,需要先通報。在餐飲業相對少。但是有一項常被忽 略:洗水塔。無論是公司自行清洗還是委外,進入水塔前 ( 局限空間 ) , 需要先上網通報。之後通風、斷電,避免單人作業。 危險作業線上通報系統 www.osha.gov.tw/iframe 功能 / 危險通報 /
  41. 41. 41 在評估後,知道我們公司有部份的職安風 險,但是沒有經費改善,怎麼辦? 勞動部職業安全衛生署補助中小企業改善安全衛生設施及器具作業要點 修正規定 https://www.sh168.org.tw/ViewNewDetail.aspx?id=349
  42. 42. 42 感謝 食品職安高手,許加和先生。許兄在阿原學習職安、編輯食品職安講 義的過程中,提供許多保貴的建議。阿原遇到問不倒、問到飽的高手 指點,非常幸運,也將會逐漸把編輯的食品餐飲職安資料公開。
  43. 43. 43 感謝您的聆聽

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