食品快速檢測

1. 食品快速檢測之原理與應用
20180505 江易原
社會關懷者 / 準創業家
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2. 2
在談食品安全的快速檢驗之前，先分享這個概念
Food safety and nutritional quality for the
prevention of non communicable diseases: the
Nutrient, hazard Analysis and Critical Control
Point process (NACCP)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4428102/pdf/12967_2015_Article_484.pdf
阿原翻譯標題 :
NACCP ，營養素及危害分析與重要管制點，用來提升食品安
全及預防非傳染性疾病所需要的營養品質。
HACCP 專注在食品安全，現在連 2015 義大利學者發表的這
篇文章，強調還要考量感官及營養素。
現在食品快檢，多數注重安全相關的主題。從這論文可以推
測，未來可能有其他快檢法測定營養素 ( 如重要的維他命、礦
物質等 ) ，以確保這樣的過程可以兼顧食品安全及營養素。

3. 3
原料 加工 成品
理想上的檢測時機
檢測 檢測 檢測
事實上考量到的因素很多
檢測方法、檢測時間、取樣方法、檢測成本、自檢或送檢、設定
的檢驗標準、過去經驗上的風險高低。
而大家最關心的只有兩件事，怎麼執行檢驗而
1. 避免食品中毒或踩到地雷 ( 用到黑心原料 )
2. 稽查時可以安全過關

4. 4
不同產品會有不同的監測重點 ( 在原料、加工，或是成品 ) ，
共同點是：檢測速度愈快愈好，檢測成本愈低愈好
* 農藥與重金屬主要在原料階段要檢驗，對食品與團膳業來
說，之後相對不可能出現在加工產品中。
* 而微生物可能每個步驟都要注意。
* 故意提到若有人研發出丙烯醯胺與多環芳香類快檢方法，這
是在加工過程才可能出現的物質，不是在原料 ( 各位認為這兩
個是主要危害嗎？ )

5. 5
企業領導人關心
* 價格 ( 儀器、耗材、保養 )
* 人員訓練
* 法規適用性
品保關心
* 檢驗時間
* 準確性
* 廢棄物處理
* 操作方便性
消費者
* 吃的安全
( CP 值高就好，我不懂檢測 )
主管機關
* 強化自主管理
( 不要出問題 )
企業怎麼做，可以同時讓主管機關放心、顧客滿意？
企業、消費者、主管機關所關注食品快速檢測的焦點

6. 6
三個故事
1. 林杰樑醫師建議少吃豆腐乳、豆瓣醬，可能有真菌毒素汙染
--- 若您是相關業者，該如何反應？
2. 某知名品牌的燕麥片之電視廣告，通過數百種農藥檢驗
--- 太棒了！ 取樣方法 ... 取樣頻率 ...
3. 市售鯖魚罐頭，只有一個品牌提到含茄紅素、 EPA 、 DHA
–- 難道其他品牌的茄汁鯖魚罐頭就沒有？
–- 連魚骨頭都吃進去，鈣質高不高？
是的，要設法把檢驗結果轉成行銷！
例如這幾家學校營養午餐，每天公布餐點及檢驗的訊息
https://iychiang1809.blogspot.tw/2018/04/google.html

7. 7
食品快速檢驗之特色
快速檢驗 ( 快檢、快篩 ) 是相對於公告法，有其特色，可以與公告法
搭配互補 ( 不要想成競爭 ) 一般來說快速檢驗有幾個特色：
價格相對低
1. 需要的儀器或器材相對簡單
2. 儀器保養方式相對簡單
3. 單次耗材相對低
例如某些公告法使用 GC-Mass 等高貴儀器，即使待機中還是要
需要有高純度的氦氣持續流動。 ( 您知道 6N 氦氣多少錢？ )
阿原引用莊榮輝老師的比喻：馬戲團養大象，即使沒有演出，還
是每天要餵食。這就是養某些高檔儀器的基本開銷。

8. 8
使用公告法可能需要精密儀器以及專業人員；而快速檢驗使用不
同的方式或原理，達到可接受的準確度，但是費用相對低。
例外 : 例如測總生菌數或大腸桿菌群，使用快檢片 ( 如 3M
Petrifilm) 耗材單價，比實驗室製備培養基還要高，但是使用快檢
片省下許多製備的時間與需要購買的藥品，所以頗受受歡迎。
注意：
部份情況需要到許可的實驗室 (ISO17025/ 衛福部認證 ) ，就不是
快檢法可以替代的。

9. 9
一般快檢法的檢驗速度比公告法或傳統法快，因此對於需要搶時
間的產業產品，快檢法是很好的選擇，尤其一般微生物光是培養
就要 48 小時。
速度快
人員可以輕鬆上手
部份的公告法需要高度訓練的專業人員 ( 儀器操作、結果判讀
等 ) ，而學習操作快檢法相對容易。

10. 10
法規適用性
在合格的實驗室 (ISO17025/ 衛福部實驗室認証 )
使用公告法的檢驗結果，才有法律效力。
但是並非所有的情況都需要這樣正規的檢驗，例如驗收食材，假
如送到合格的實驗室，一般要一個星期後才能拿到報告 ( 樣品排
隊、檢驗、結果等主管簽核 ) ，一個星期後告訴供應商，他們食
材是否可以通過驗收，這非常不切實際。
所以在自主管理、內部檢驗，就是快檢法發揮的戰場。

11. 11
Q9: 符合最低週期之強制性檢驗，是否包括利用快篩法或快速檢
測套組等所進行之檢驗？
A9: 食品業者於例行性自主品管，可逕採用快篩法或快速檢測套
組，惟符合最低週期之強制性檢驗，仍應以中央主管機關訂定之
檢驗方法，或國際間認可之檢驗方法（如 AOAC 官方方法）為
之。衛生機關於執行本法規符合性查核時，亦會確認強制性檢驗
所採用的檢驗方法是否符合本公告事項之要求。
業者對於檢驗結果可信度應有所確認及要求，避免檢驗流於形
式，檢驗結果如有不符相關法規規定者，應採取有效改善措施處
理，並予以作成紀錄，以確保食品衛生安全。
食品法規：
公告修正「應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事
項」，名稱並修正為「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品
業者、最低檢驗週期及其他相關事項」。 【發布日期： 2016-04-21 】

12. 12
這裡主要規範是資本三千萬以上，或是特定的業別如食品添加物，
要進行檢驗。然而目前法規沒有要求小規模的業者，但是：
1. 未來的政策趨向嚴格，不只資本額三千萬以上，連中小規模的也
會納入檢驗與自主管理。
2. 阿原建議目前還沒有納入的業者，要及早準備 ( 記得，設法檢驗
轉行銷 ) 。
請看這草案：
「食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件之種類與期
間」問答集 ( 草案 ) 107 年 4 月 23 日公布
Q3 本規定規範對象為何 ?
A3 本規定係要求「食品業者」應保存產品原材料、半成品及成品之
來源相關文件，依據食安法第 3 條第 7 款「食品業者係指從事食品
或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸
入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製
造、加工、輸入、輸出或販賣之業者」，故所有食品業者不分規模
皆應依本規定辦理。 ---> 法規會越來越嚴格！

13. 13
照片： https://en.wikipedia.org/wiki/Colloidal_gold
作者： Aleksandar Kondinski
授權： CC-BY-SA-4.0
圖片來源： https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3869370/
開放式期刊 Beilstein J Nanotechnol. 2013; 4: 743–749. 授權： CC-BY-2.0
作者： Elena B Tatlybaeva, Hike N Nikiyan, Alexey S Vasilchenko, and Dmitri G Deryabin
膠體金不同形狀與大小，肉眼觀察，會
看到不同的顏色
快檢原理：免疫層析法

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圖片來源： https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3446759/ 開放式期刊 Viruses 2012, 4, 1235-1257
題目： Updated Values for Molecular Diagnosis for Highly Pathogenic Avian InfluenzaVirus
作者： Akira Sakurai and Futoshi Shibasaki * 授權： CC-BY-3.0
免疫層析法之原理
針對目標物之抗體，一個在試紙上，一個與膠體金結合，當樣品中
出現目標物，就會聚集在試紙固定抗體的位置，數量夠多，就呈現
肉眼可辨識的線 ( 下方為示意圖 )

15. 15
照片：
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lateral_flow_im
munochromatographic_test.jpg
作者： ManatYesbol, Zhansaia, Eskendirova C.Z
授權： CC-BY-SA-4.0
圖片來源： https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4105419/
開放式期刊 PLoS One. 2014; 9(7): e103088.
作者： Ingrid Kikkas, Roberto Mallone, Etienne Larger, Hervé Volland, and Nathalie More
授權： CC-BY
一般免疫反應是肉眼無法見到，所以免疫層析法中使用呈色方式，
可以如圖中使用 Streptavidin-tracer 或是膠體金

16. 16
這類的免疫層析法常應用在化學 ( 動物用藥 ) 或微生
物的檢驗，例如國內常見的快篩試劑
圖片取自：台灣尖端先進生技醫藥股份有限公司
▼ Fair use here

17. 17
衛福部食藥署 105 年度「食品快篩試劑套組之研發與
產業化推廣應用」委託研究計畫需求說明書
分項一 : 食品中添加物
針對食品中過氧化氫、二氧化硫、苯甲酸或甲醛
分項二 : 食品中重金屬
分項三 : 食品中真菌毒素
針對食品中真菌毒素 ( 以橘黴素 (Citrinin) 及赭麴毒素 A (Ochratoxin
A) 為優先
研發新的快篩試劑套組 ( 產品型式設計原理不拘 , 快篩試片、晶片、
孔盤、酵素免疫檢測試劑套組或其他平台皆可 ), 或對現有快篩試劑套
組進行改良精進 ( 如提高專一性、降低偽陰偽陽性、延長使用效期提
升檢測效率等 ), 產品需能進行定性、半定量或定量分析。

18. 18
產品需經過完整效能評估並出具報告 , 報告內容須包含原始數據
或圖譜 , 並針對產品之專一性、準確度、精密度 ( 包含重複性、
中間精密度及再現性 , 其中再現性須評估至少 3 間以上之實驗室
( 含本署 ) 執行結果 ) 、定量極限 / 偵測極限及偽陰 / 偽陽性等
進行說明 , 且須符合本署公布之「食品化學檢驗方法確效規範」
或歐盟、美國之相關規範 , 以保產品之效能及品質。若選擇研發
之項目為市面上已有眾多商業化產品者 , 需說明其進及創新處。
4. 針對 10 件以上相關市售檢體 , 分別以所研發之產品及
本署公告檢驗方法進行檢驗 , 完成檢測比較報告 1 份。

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衛福部食藥署
106 年度「食品中真菌毒素快篩試劑套組之研發」
委託研究計畫需求說明書
針對食品中汙染風險較高之真菌毒素 , 研發新的快篩試紙條、試劑
套組或檢測設備等 , 或針對現有相關產品進行改良精進 , 最終產出
能進行半定量或定量分析之快篩檢測產品。其中 , 以橘黴素
(citrinin) 為優先研發標的 , 因其在紅麴米之汙染率及汙染量皆高 ,
市面上相關快篩產品闕如 , 我國又訂有限量標準 ( 紅麴米 :5 ppm,
使用紅麴原料製成之食品 :2 ppm), 因此 , 若能開發相關快篩產品 ,
將有助食品業者執行自主品管檢驗時使用 , 避免產品含量超出法規
限量 , 而危害民眾身體健康。

20. 20
106 年度「食品中氯酸鹽及亞氯酸鹽快篩試劑檢測套
組之研發」委託研究計畫需求說明書
針對食品中氯系殺菌劑 - 氯酸鹽及亞氯酸鹽 , 開發或改
良快篩試劑檢測套組及其平台 , 產品型式與設計原理不拘 , 需能進
行定量分析 , 檢測靈敏度應能符合我國相關法規標準所需 ( 食品中
氯酸鹽及亞氯酸鹽殘留濃度總和 1 ppm 以下 ) 。
產品之檢測靈敏度應能符合我國相關法規標準所需 ( 食品中氯酸鹽
及亞氯酸鹽殘留濃度總和 1 ppm 以下 ) 。氯酸鹽及亞氯酸鹽應盡
可能做到可以分別定量。
7. 選擇蔬菜、水果等不同類型高風險產品至少 3 件 , 分別製作檢
量線 (Calibration Curve) 。每一條檢量線需有 5 個添加濃度點 , 每
一個濃度點進行 5 重複試驗 , 藉 3 以評估檢量線之線性及再現性。

21. 21
其實使用者不需要了解快檢法的細節與原理，也不需
要了解食藥署的徵求的計畫的細節 ( 除非您要研發相
關試劑 )
但是使用上要知道幾件事情
1. 準確性 ( 以及偽陰性 / 偽陽性 )
2. 偵測極限 與法規要求 ( 例如尖端醫的萊克多巴胺快篩片，可以
測到 2 ppb 以上。美國牛容許 10 ppb 。台灣牛不得使用 )

22. 22
False positive and false negative
檢測結果呈現偽陰性與偽陽性，可能造成
的問題
以愛滋病做比喻：
* 偽陰性 ( 事實上是陽性 ) ：患者以為沒事，繼續 ...
* 偽陽性 ( 事實上是陰性 ) ：患者以為自己得病 ...
以食安來說，誤判的結果可大可小，不同階段，也有不
同的應對方法。
例如北市某醫院團膳部門與廠商合約，使用雙氧水測試
進行豆乾驗收，一旦有陽性反應，馬上拒收。

23. 23
換個話題：流感快篩的準確性 -- 七成
故事 1 ：某年假日阿原感冒發燒，到某醫院急診。
試劑自費 $500 ， swab 取樣 ........ 結果陰性
故事 2 ：半年前，阿原的寶貝感冒發燒，醫生說測一下
流感。阿原告訴醫生，我學微生物，儘管說明，我會儘
量配合醫生指示 ....... 醫師說流感準確性只有七成 ....
回到食安，目前多數人使用的快檢，都有一定的使用
經驗與口碑。但是遇到比較特殊或是高風險的情況，一
定要再三考量要使用傳統法還是快檢法？是否需要送外
檢？
勞安演講者常引用「墨菲定律」來告誡勞工。食品的環
境，也符合「墨菲定律」嗎？

24. 24
衛福部食藥署之食品簡易檢測
過氧化氫、皂黃、澱粉性殘留、脂肪性殘留等
( 適用在哪些階段？ )
圖片來源：食藥署

25. 25
其他項目快檢片 如國內業者代理快檢片
圖片來源：日澤國際 https://www.nizawa-int.com.tw
▼ Fair use here

26. 26
水活性檢測
Source:
http://www.cscscientific.com/moisture/
water-activity
Source:
https://www.metergroup.com/food
▼ Fair use here ▼ Fair use here

27. 27
水活性檢測
部份產品特性，可以使用控制水活性以降低微生
物可能造成的汙染或破壞品質。
步驟簡單，一般 5 分鐘內可以完成一個樣品的檢
測。
開機
測量標準品與校正
準備樣品 ( 均質化 )
測量樣品

28. 28
食物或飲料之 pH
Source:
http://camblab.info/wp/index.php/how
-can-i-measure-the-ph-of-food/
Source:
https://ourdailybrine.com/how-
to-test-the-ph-of-food-and-
drink/
▼ Fair use here ▼ Fair use here

29. 29
Source: https://www.instrumentchoice.com.au/instrument-choice/environment-meters/ph-meters-
2/0563-2062-testo-206-ph2-instrument-set-one-hand-ph-c-measuring-instrument-ph2-probe-head-for-
semi-so
Source: https://hannainst.com/hi99161-haccp-ph-
meter-for-food-and-dairy.html
食物或飲料之 pH
▼ Fair use here
▼ Fair use here

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3M Petrifilm 微生物快檢
圖片來源： https://www.3m.com.tw
▼ Fair use here

31. 31
3M™ Petrifilm™ 大腸菌群快檢片
24 小時內提供確定的大腸菌群計數結果
3M™ Petrifilm™ 大腸桿菌 / 大腸菌群快檢片
24-48 小時內提供確定的大腸桿菌計數結果
3M™ Petrifilm™ 總生菌數快檢片
48 小時內提供總生菌計數結果
3M™ Petrifilm™ 快速總生菌數快檢片
24 小時的培養時間內提供計數的結果 ( 不包括粉狀乳
製品 )
3M Petrifilm 微生物快檢
資料來源： https://www.3m.com.tw

32. 32
3M™ Petrifilm™ 飲用水酵母菌與黴菌快檢片
3-5 天內提供酵母菌和黴菌的計數結果
檢測瓶裝水中的酵母菌和黴菌
3M™ Clean-Trace™ ATP 冷光檢測儀
可快速產生結果
不受溫度影響，能提供一致性之結果
手持式生物性冷光檢測儀是用來測量三磷酸腺苷
(ATP) ，可紀錄檢測數據，以供日後分析。
3M Petrifilm 微生物快檢

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3M™ Petrifilm™ 沙門氏菌快檢片
3M™ Petrifilm™ 沙門氏菌確認片
快檢片提供推測性的陽性沙門氏菌檢測結果
確認片能輕易地加到快檢片上執行生化確認，可在 4
到 5 小時間產生結果
3M™ Petrifilm™ 金黃色葡萄球菌快檢片
24 小時內提供計金黃色葡萄球菌的計數結果
3M™ Petrifilm™ 金黃色葡萄球菌確認反應片
短短 22 小時內提供計數結果
3M Petrifilm 微生物快檢

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ATP 螢光法與衛生檢測
http://iychiang1809-ocw.blogspot.tw/2015/12/atp-atp-illumination-and-
sanitation.html
黃麴毒素快檢法
http://iychiang1809-ocw.blogspot.tw/2014/05/blog-post.html
肉品磺胺藥物之殘留
http://iychiang1809-ocw.blogspot.tw/2015/07/smt.html
組織胺快檢法
操作組織胺快檢法，大概是阿原遇過比較複雜的操作。國內目前沒有直接的法
規規範。
使用 3M Petrifilm 檢測片測定菌數
http://iychiang1809-ocw.blogspot.tw/2014/01/3m-petrifilm-02.html
請參考阿原的教學影片及相關資料

35. 35
農藥快篩之優缺點
農藥殘毒快速檢驗法之優勢
1. 目前有機磷及氨基甲酸鹽類殺蟲劑之銷售生產量，仍占台灣殺蟲
劑用量的 46% 。 ( 有學者質疑，同樣是有機磷的農藥，不同農藥對
酵素有不同的敏感度，因此準確性是個問題 )
2. 生化法的抑制率反映相同作用機制藥劑之總毒性。 ( 稍候說明此
缺點 )
3. 檢驗速率快，殺蟲劑快篩僅需 10 分鐘，殺菌劑快篩約 4
小時可得知結果，可及時防堵高風險產品流通
4. 生化法技術與儀器門檻低於化學法，檢驗成本低。
( 資料來源：台中市政府教育局，認識農藥殘留快篩檢驗法與本市學校食材安全品管機制 )
官方文件提到，生化法每個測試成本只要 8 元，而化學法可能需要
9000 元，當然用途不同，但是對者來說，成本是很重要的考量 )

36. 36
農藥快篩之優缺點
農藥殘毒快速檢驗法之限制：
1. 無法檢測「非設定檢測標的」之其他類農藥殘留。
2. 無法研判作物上「個別藥劑」之殘留量。
3. 本法雖可檢出約 100 種殺蟲劑與 30 種殺菌劑，但目前市面上共
約 533 種農藥登記，單靠本法無法檢出全數農藥殘留結果，因此
會發生同一品項經農藥快篩結果符合後，若再送 310 項殘留農藥
檢測後，可能會發生檢出其他品項農藥殘留的問題。
( 資料來源：台中市政府教育局，認識農藥殘留快篩檢驗法與本市學校食材安全品管機
制 )
依法規，假設某蔬果可以使用多種有機磷的農藥，在果菜批發市場
可能會出現，使用生化法檢測發現超標，複檢仍超標，此時該怎麼
辦？

37. 37
台灣農產運銷系統自
1985 年開始， 採用以乙醯膽鹼酯酶檢定毒性之生化方法管制有機
磷及氨基甲酸鹽類農藥殘留。 至 2014 年止， 已輔導設置逾 380 處
工作站， 每年檢測 78 萬件以上蔬果樣本。 其中， 以台北市政府建
構之聯檢制度最為完善， 以酵素抑制率 45% 為標準， 超標蔬果立
即停止拍賣並銷毀， 同時採樣送交衛生局以化學分析法鑑定殘留農
藥之種類及濃度， 若違反農藥殘留容許量規定則依食品衛生管理法
之規定進行處罰。
-------→ 萬一經過化學法確認，發現個別農藥都符合殘留標準，不就
錯殺？ ( 但是生化法測量的加總，就是超標！ )

38. 38
生化與化學聯檢系統所篩選之「超標樣本」具下列特質：
(1) 均含有機磷或氨基甲酸鹽類之殘留，確認率超過 95%
(2) 平均含 3 種以上農藥，其中殺蟲劑佔 2/3 、殺菌劑佔
1/3 ，且抗膽鹼農藥超過 1 種而有 CMG 的問題，以個別「容
許量」評估安全性會有低估風險之可能。
(3) 有五成樣本違反食品衛生管理法之農藥安全容許量規定。
就「生化法超標」與「容許量違規」之相關性分析結果，以
檢出農藥之「數」與「量」進行比較，違規之 259 件樣本較
未違規之 295 件高且有明顯之區隔。而全部超標樣本中有
47% 違規，其比率較 1996 年風險評估之 61% 為低。
所以各位在公司操作農藥快檢法時，心中要有這樣的數據。
但是反過來看，有沒有化學法確認超標，但是生化法合格的
研究報告？

39. 39
阿原的夢想
大學育成中心 + 社會企業 + 在地業者 + 消費者
1. 檢驗 2. 諮詢 3. 教育推廣
大學實驗室 + 行動檢驗車
Image: https://openclipart.org/detail/293868/camper-van
Image: https://openclipart.org/detail/264453/chemist-making-same-
really-strong-stuff-wearing-only-flipflops