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This programme has been funded with
support from the European Commission
Tendencias
alimentarias en la era
del cambio climático
Módulo 2
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Bienvenidos al
MÓDULO 2
En este módulo, aprenderá sobre el
cambio climático y cómo, como
proveedores de servicios
alimentarios, podemos influir en las
acciones que decidimos tomar.
Una vez completado, te habrás
capacitado en 3 temas clave que
están muy de moda en el sector de
los servicios alimentarios.
01 Alimentos y medio ambiente
02 Reducción de residuos
alimentarios
03 Packaging sostenible
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
1. Servicio de comida y
medio-ambiente
MODULO 2
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Introducción:
En la actualidad el cambio climático se considera
uno de los problemas más graves que se
enfrenta a la humanidad. El sector de servicios
alimentarios, que abarca la hostelería y la
restauración institucional, contribuye de
diferentes formas a las emisiones de gases de
efecto invernadero (GEI).
Muchos en el sector están trabajando para
reducir sus efectos sobre el cambio climático a
través de una mayor eficiencia energética,
prácticas de reciclaje y reutilización y reducción
del desperdicio de alimentos.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Factores del cambio climático
• Cuando la gente piensa en "cambio climático y alimentos",
muchos se fijan en el impacto de la agricultura en el cambio
climático: producción de carne y metano, erosión del suelo,
etc.
• Según el informe de Livestock's Long Shadow de 2016 de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, el sector ganadero por sí solo es responsable
del 18% de las emisiones totales de gases de efecto
invernadero del mundo.
• Sin embargo, recientemente se ha estimado que todo el
sistema alimentario contribuye del 21-37% de las emisiones
totales de GEI (Informe de Ciencias Físicas del IPCC de 2021).
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
La cadena alimentaria y las emisiones de GEI
PRODUCCIÓN PROCESADO DISTRIBUCIÓN CONSUMICIÓN RESIDUOS
Las emisiones de GEI de grado humano se producen en cada paso de la
cadena alimentaria moderna: desde la semilla hasta el plato y el vertedero ...
Las emisiones de GEI son gases de efecto invernadero emitidos por los seres humanos a la
atmósfera de la Tierra. Reducir las emisiones de la producción de alimentos será uno de
nuestros mayores desafíos en las próximas décadas.
READ Food production is responsible for one-quarter of the world’s greenhouse gas emissions - Our World in Data
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
La cadena
alimentaria y las
emisiones de GEI
Our World in Data
recopila el trabajo de
miles de investigadores
de todo el mundo para
que el conocimiento de
los grandes problemas
sea accesible y
comprensible.
Buscar su presentación
del impacto de los
alimentos en la cadena
de suministro sobre los
GEI, hace que la lectura
sea fascinante
Qué necesitamos que ocurra…
Fuente: http:www.wri.org/sustfoodfuture
NECESITAREMOS
Alimentos mejorados
Hamburguesas
vegetales
En la actualidad usamos
NECESITAREMOS EVITAR
LA EXPANSIÓN DE LA
AGRICULTURA
PODEMOS REDUCIR
EMISIONES
MÁS COMIDA
2010 2050
-67%
12 Gt
CO2e
56%
~50%
De la vegetación de la
Tierra para la agricultura
201
0
205
0
4 Gt
CO2e
Para alimentar
opor lo menos CON
TECNOLOGÍA
INNOVADORA
COMO
PARA SALVAR
UNA ZONA DE
BOSQUES CASI
10B
personas en
Variedades de cultivos resistentes
El área
de India
2X
2050
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Un buen lugar para empezar... los OBJETIVOS
DE DESARROLLO SOSTENIBLE de la ONU
Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU son el plan para lograr un
futuro mejor y más sostenible para todos. Abordan los desafíos globales a los que
enfrentarnos, incluidos los relacionados con la pobreza, la desigualdad, el cambio
climático, la degradación ambiental, la paz y la justicia.
Los 17 Objetivos están interconectados para garantizar que nadie se quede atrás.
Las empresas utilizan los Objetivos como un mapa para "hacer el bien“ y compararlos
con el desarrollo de nuevos producto o servicio.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Objetivos de desarrollo en la UE……
EN RELACIÓN CON LA INDUSTRIA DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
• Defender acciones innovadoras para buscar soluciones de desperdicio cero. Algunas
áreas del servicio de alimentos se consideran sectores muy derrochadores (por
ejemplo, catering para eventos y servicios de entrega de alimentos). ¿Cómo puede
introducir medidas de sostenibilidad para reducir el impacto en estas áreas?
• Participar en iniciativas para establecer un servicio de alimentos sin desperdicio o sin
empaque. Fomentar el reciclado de materiales a desechar.
• Oportunidades de financiación mediante infraestructuras que facilitan la devolución
de envases reutilizables (logística inversa) reconociendo sus beneficios en la reducción
de residuos y el apoyo al desarrollo económico local.
• Invertir en la integración de las cadenas de suministro de alimentos entre las áreas
rurales y urbanas, incluidos los servicios alimentarios, la gestión de residuos y la
movilidad suave, reconociendo las oportunidades que existen para reducir los residuos
y las emisiones.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Huella de carbono de los alimentos
• Como empresas de servicios alimentarios, es
importante tener en cuenta el carbono al
cuidar nuestro planeta.
• A menudo escuchamos hablar de la huella de
carbono de las actividades, pero ¿sabías que el
carbono se trata como una moneda para los
gases de efecto invernadero?
• Al igual que hablamos de calorías en la
nutrición, el carbono se utiliza para crear una
descripción general del daño combinado
causado por los gases de efecto invernadero
producidos a través de un proceso o actividad.
Source
Bread 7.35
%
(per half
bun)
Bread 0.5 %
(per half
bun)
Onion
14.3%
Tomato
13.7%
Cheese 9.6%
Beef
37.5%
Lettuce
5.5%
Butter
4.8%
Onion 1.0%
Tomato
2.0%
Cheese 3.0%
Lettuce 0.2%
Butter
1.2%
Beef 91.5%
PORCENTAJE DE PESO DE LOS
INGREDIENTES EN UNA
HAMBURGUESA DE QUESO
EL IMPACTO DE CARBONO DE
DIFERENTES INGREDIENTES EN
UNA HAMBURGUESA CON QUESO
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Productos respetuosos con el clima
Cambiar los menús y las ofertas de productos
centrados en la carne hacia alimentos que
consuman menos recursos como verduras, frutas
y legumbres ayudará a alcanzar los objetivos
climáticos globales.
La introducción de más alimentos de origen vegetal
es una forma importante de reducir la presión
sobre el clima. Pero cambiar el comportamiento de
las personas requiere más que información.
También requiere más opciones para la elección de
los consumidores. Aquí es donde los proveedores
de servicios de alimentos pueden aprovechar una
oportunidad.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Menús contados de carbono
Su huella de carbono es la cantidad de energía, gases de efecto invernadero y desechos
que genera su empresa de servicios de alimentos en un día determinado. Al introducir un
menú con recuento de carbono, le da al consumidor el poder de tomar decisiones
ambientales informadas sobre lo que comen.
Prueba Food carbon footprint calculator - My Emissions.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
GRANJAS DE CARNES Y FÁBRICAS ... EL IMPACTO
• El 70% de toda la tierra agrícola del mundo está ligada al ganado de una forma u otra a:
carne, leche, huevos.
• Gran parte de la producción de carne se produce en granjas industriales, lo que se conoce
como CAFO (Operaciones concentradas de alimentación animal), instalaciones que
confinan a los animales durante al menos cuarenta y cinco días al año y no crían su propio
alimento.
• A nivel mundial, un tercio de la cosecha de cereales del mundo, incluida la mitad de todo
el maíz y el 90% de toda la soja, se desvía para alimentar a los animales en las granjas
industriales: http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/en/
• En la UE la cifra ronda al 14-16% https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php/Agricultural_production_-_crops
En el Módulo 4, analizamos la importancia de las cadenas de suministro cortas.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
SUSTITUTOS DE CARNES
VEGETALES
• En los últimos años, los innovadores alimentarios
se han centrado en replicar el sabor y la textura
de la carne de res, el pollo y otros productos de
origen animal (más recientemente, mariscos).
• La intención es frenar el impacto ambiental de las
emisiones, el agua y el uso de la tierra, entre
otras preocupaciones ambientales.
• En el Módulo 6, exploramos cómo se están
desarrollando algunas de estas tecnologías para
frenar el impacto asociado de la carne y otros
productos dañinos.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Residuos de envases
La producción y el desperdicio de alimentos no
es la única fuente de daño ambiental en la
industria de servicios alimentarios.
La producción de plástico impulsa la industria
de los combustibles fósiles, además de
contaminar nuestros mares y contaminar
nuestros recursos naturales.
Como empresas de servicios de alimentos, es
importante buscar oportunidades para eliminar
todos los desechos dañinos.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Desechos alimentarios
• El desperdicio de alimentos es un problema que afecta
a todos los aspectos de la sociedad, productores,
cultivadores, minoristas, hotelería, consumidores y
quienes experimentan pobreza alimentaria, y
aproximadamente un tercio de todos los alimentos
producidos se desperdician.
• Si bien el desperdicio de alimentos es un problema
mundial, las corrientes difieren en los países
desarrollados y en desarrollo. En los países en
desarrollo, la mayoría de las pérdidas ocurren en el
procesamiento y poscosecha, mientras que en los
países desarrollados, la mayoría de las pérdidas
ocurren a nivel minorista y de consumo.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Desperdicio de alimentos en las empresas
El desperdicio de alimentos puede representar un costo
significativo para las empresas. Cuando se trata de desperdicio
de alimentos, la mayoría de las empresas solo piensan en los
costos de eliminación. Los costos de eliminación representan
solo una pequeña fracción del costo "real" del desperdicio de
alimentos. Se ha estimado que cada tonelada de desperdicio de
alimentos puede costar aproximadamente entre 2000 y 5000
euros.
La solución a este desperdicio de dinero para cualquier
empresa es evitar el desperdicio de alimentos.
Para hacer esto, una empresa primero debe identificar dónde y
por qué se desperdician los alimentos, y luego usar esta
información para crear soluciones específicas para evitar que se
generen desperdicios de alimentos en primer lugar.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Las 3 categorías principales de desperdicio de
alimentos
20%
desperdicio
inevitable de
alimentos
20%
desperdicio de
alimentos
potencialmente
evitable
60%
desperdicio de
alimentos
evitable
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
DESTACADO EN EL REINO UNIDO
¿Qué está sucediendo con el desperdicio de
alimentos en UK?
Cada año se descartan 15 millones de
toneladas de alimentos solo en el Reino
Unido.
Es preocupante que se desechen casi 4
millones de toneladas a pesar de que
todavía son comestibles.
Además del desperdicio real de
alimentos, también se desperdician los
costos de la energía para producir,
transportar, almacenar y eliminar los
alimentos.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
ENFOQUE EN IRLANDA
¿Qué está sucediendo con el desperdicio
de alimentos en Irlanda?
Cada año, las empresas de Irlanda generan alrededor
de 750.000 toneladas de residuos orgánicos.
- De esto, más de 300.000 provienen de empresas
comerciales (por ejemplo, venta minorista de
alimentos, hoteles, venta al por mayor de
alimentos, hospitales, restaurantes, etc.)
- Más de 400.000 toneladas son generadas por el
sector de producción industrial de alimentos.
(Consulte la siguiente diapositiva para ver el desglose
por tipo de salida)
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Los principales sectores donde se generan
residuos alimentarios en Irlanda.
(source: https://stopfoodwaste.ie/resources/business/food-waste-in-your-business )
SECTORES PRODUCTORES
DE RESIDUOS ALIMENTARIOS
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Punto de partida para abordar: conozca la
jerarquía de recuperación de alimentos
La Jerarquía de Recuperación de Alimentos
prioriza las acciones que las empresas
pueden tomar para prevenir y desviar el
desperdicio de alimentos. Cada nivel de la
jerarquía se centra en diferentes
estrategias de gestión del desperdicio de
alimentos.
Los niveles superiores de la jerarquía son
las mejores formas de prevenir y desviar el
desperdicio de alimentos porque generan
los mayores beneficios para el medio
ambiente, la sociedad y la economía.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Gestión de residuos alimentarios
PREVENCIÓN
Reducir los residuos producidos
Redistribuir el excedente de
alimentos a los humanos
Redistribuir el excedente de
alimentos (sin procesar) al ganado
RECICLAJE
Digestión anaeróbica (sistema de
recuperación de energía, pero cuenta
como reciclaje para la Directiva)
Compostaje
RECUPERACIÓN
Procesamiento de desechos /
excedentes de alimentos para la
alimentación del ganado
Compostaje casero
Energía de Residuos (incineración y
combustible *)
DISPOSICIÓN
Unidades de eliminación
de alimentos al
alcantarillado
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
¿Qué hacer con nuestros residuos?
• Como se mencionó anteriormente, el
desperdicio de alimentos es algo que
se puede minimizar pero nunca
erradicar.
• Por esta razón, es importante que
consideremos utilizar la economía
circular en el sistema alimentario y
convertir los desechos en un recurso a
través de procesos de valor agregado.
• Si desea obtener más información
sobre la economía circular, ¡vaya al
Módulo 4!
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
EMBALAJE SOSTENIBLE
Muchos clientes exigen envases sostenibles en estos días, pero
¿qué significa eso para las empresas de servicios alimentarios?
La sostenibilidad en el diseño de envases requiere que se
considere nueva información, que incluye:
• Ciclo de vida ambiental del producto y su empaque
• Tipo de los envase en la consecución de los objetivos de
embalaje sostenible
• Requisitos normativos medioambientales de embalajes
• Sistemas para la recuperación, uso y eliminación de envases
al final de su vida útil.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
EMBALAJE SOSTENIBLE
Diseñar y comprar para la sostenibilidad requiere
el compromiso de repensar el diseño del sistema
de empaque del producto. Existen posibles
compensaciones entre los objetivos, por ejemplo:
• La eficiencia de reciclabilidad de una bolsa de
plástico frente a la reciclabilidad de una botella
o vaso de plástico.
• Beneficios ambientales de una mayor
reciclabilidad frente al costo de cambiar el
empaque.
• Eliminación de tintas o pigmentos a base de
metales pesados frente a la ventaja comercial
de colores vibrantes y duraderos.
CÍCLICO
Renovable y / o
reciclable
EFECTIVO
Para el propósito
EFICIENTE
Materiales, energía,
agua
EMBALAJE
SOSTENIBLE
SEGURO
No contaminante y
no tóxico
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Materias primas:
papel y madera
La madera, los materiales de embalaje a base de fibra y los biopolímeros de productos
agrícolas pueden afectar la biodiversidad y la sostenibilidad de los ecosistemas naturales.
Las operaciones forestales, por ejemplo, pueden reducir o dañar los bosques primarios.
La adquisición de materiales "renovables" debe minimizar cualquier impacto potencial; por
ejemplo, utilizando únicamente papel o cartón de bosques gestionados de forma sostenible.
También es necesario abordar los problemas de seguridad alimentaria; por ejemplo,
investigando el impacto de desviar cultivos alimentarios como el maíz para fabricar envases.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Covid y el cambio hacia la
comida para llevar
Como vemos un cambio hacia más
restaurantes que adoptan un modelo de
comida para llevar, decidimos mirar los
diferentes tipos de empaque para que pueda
mantenerse en el camino y cumplir con sus
objetivos de sostenibilidad.
Hay muchas cosas a considerar al comprar
empaques de alimentos, en este módulo
hemos desglosado las opciones más
populares y compartimos información que lo
ayudará a tomar una decisión más informada
sobre lo que es mejor para su negocio.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
El legado de Covid
En los últimos años, hemos visto un progreso significativo en los esfuerzos para reducir los
desechables de un solo uso en el sector de servicios de alimentos y una creciente conciencia del
impacto del volumen de residuos de envases producidos en nuestra industria (con un gran
progreso en particular en la adopción de productos reutilizables).
A raíz de Covid-19, lamentablemente hemos visto un aumento masivo en el uso de un solo uso
nuevamente, en parte debido al crecimiento de las opciones para llevar y comer en casa, pero
también porque muchas empresas han optado por ofrecer más artículos empaquetados
individualmente debido a preocupaciones de seguridad y dejar de aceptar vasos reutilizables
debido a preocupaciones sobre el contacto.
La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda ha declarado que no es necesario utilizar
productos desechables y que todavía está permitido aceptar vasos y recipientes reutilizables de
los clientes, siempre que existan sistemas para garantizar la seguridad. [Source: Food Safety Authority
of Ireland]
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Opciones sostenibles:
1. Reducir
Reducir la cantidad de envases y artículos de un solo uso en su negocio también puede ayudarlo a
alcanzar sus objetivos de sostenibilidad, además de ser bueno para sus resultados finales.
Consejos:
• No incluya cubiertos desechables en la bolsa de forma predeterminada. ¿Necesitas incluir un
juego de cubiertos completo o bastará con un tenedor?
• Reducir la cantidad de embalaje ... ¿Necesitas incluir una caja de comida para llevar o el
envoltorio de papel será suficiente para incluirlo?
• También puede buscar formas de animar a sus clientes a que traigan su propio recipiente. Si es
posible, ¿puede ofrecerles un incentivo para que traigan su propia bolsa o recipiente?
• Consulte con sus proveedores sobre las formas en que pueden reducir el embalaje de lo que le
envían. ¿Pueden optar por cajas reutilizables? ¿Pueden retirar el embalaje para procesarlo o
reutilizarlo de su lado?
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Elección de recipientes para
llevar para su negocio:
• ¿Qué tipo de comida tendrás en tu menú
para llevar?
• ¿Qué tamaño debe tener el contenedor?
• ¿Qué tipo de comida necesitarán retener?
¿Se incluye salsa con el plato?
• ¿Cuál es tu presupuesto?
• ¿Dónde se comerá la comida?
Una vez que haya pensado en las funciones que
deberá tener el recipiente, podrá elegir el más
adecuado.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Alimentos que se
comerán en casa:
El embalaje de cartón suele ser la mejor
opción.
Por lo general, este empaque tiene un
revestimiento de plástico delgado en su
interior, sin embargo, puede lavarse y
reciclarse con el cartón, siempre que esté
completamente limpio y libre de marcas de
grasa. Anime a sus clientes a limpiar sus
envases antes de depositarlos al contenedor
de reciclaje de papel. [Source: City to Sea]
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Alimentos que se comerán
fuera / fuera del hogar:
El envasado de bagazo es una de las opciones
más ecológicas disponibles en la actualidad.
El bagazo es el residuo que se produce en las
plantas de caña de azúcar, que queda después
de la extracción del azúcar. Estas cajas de papel
suave se descompondrán naturalmente si
terminan convirtiéndose en basura.
Además, si lleva este paquete a casa, puede
colocarlo en los contenedores de orgánico de su
hogar.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
REDUCCIÓN DE PLÁSTICO V DESPERDICIO DE
ALIMENTOS
• Si hay algo en lo que todos estamos enfocados en este momento es en la reducción
del plástico en la cadena de suministro de alimentos.
• Las cadenas de suministro de alimentos son redes complejas. Solo en Europa, 12
millones de granjas producen productos agrícolas que son procesados ​​por alrededor
de 300.000 empresas de alimentos y bebidas. Estos son distribuidos por 2,8 millones
de minoristas de alimentos y servicios de alimentos, que atienden a alrededor de
500 millones de consumidores.
https://www.europeansources.info/record/you-are-part-of-the-food-chain-key-facts-and-figures-on-the-food-
supply-chain-in-the-european-union/
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
REDUCCIÓN DE PLÁSTICO V DESPERDICIO DE
ALIMENTOS
• Los envases de plástico se utilizan en la cadena de suministro de alimentos porque
respaldan la distribución segura de alimentos a largas distancias y minimizan el
desperdicio de alimentos al mantener los alimentos frescos durante más tiempo.
• Una revisión de 2016 de estudios sobre el desperdicio de alimentos encontró que se
desperdician 88 millones de toneladas de alimentos cada año en la UE, es decir, 173
kg por persona y equivale aproximadamente al 20% de los alimentos producidos.
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_lib_fw_expo2015_fusions_data-set_151015.pdf
https://www.foeeurope.org/sites/default/files/materials_and_waste/2018/unwrapped_-
_throwaway_plastic_failing_to_solve_europes_food_waste_problem.pdf
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
REDUCCIÓN DE PLÁSTICO V DESPERDICIO DE
ALIMENTOS
El Debate
Gracias a las ventajas que proporcionan los plásticos (barato, ligero,
moldeable, flexible e impermeable al agua), son utilizados en la
fabricación de una gran cantidad de productos. Los servicios de
comida para llevar y los alimentos precocinados, están vinculados al
surgimiento de una cultura en auge, y a menudo están vinculados a
hogares de bajo número de personas y a niveles más altos de
desperdicio.
Sin embargo, estimaciones recientes de Zero Waste Scotland,
sugieren que la huella de carbono de los residuos de alimentos
generados puede ser mayor que la del plástico. En concreto, se
descubrió que 456.000 toneladas de residuos alimentarios
producidos en los hogares escoceses contribuyen a alrededor de 1,9
millones de toneladas de CO₂, tres veces más que las 224.000
toneladas de residuos plásticos generados.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
REDUCCIÓN DE PLÁSTICO V DESPERDICIO DE
ALIMENTOS
El material desechable más importante del mundo, el plástico, ha
sido un objetivo natural en los planes de economía circular. Estos
pueden involucrar el diseño de productos para facilitar su
reutilización y evitar materiales compuestos que son difíciles de
reciclar.
También se está trabajando en nuevos envases de base biológica
y natural que pueden desempeñar el mismo papel que el plástico
convencional en términos de proteger los alimentos y prevenir el
desperdicio de alimentos, y también podrían ser biodegradables.
Pero quedan muchas preguntas sobre si los plásticos de origen
biológico / materiales alternativos son realmente sostenibles a
largo plazo, especialmente si se necesitan grandes cantidades de
recursos para producirlos.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Opciones sostenibles:
2. Reusar
Los materiales reutilizables son la primera opción cuando
se buscan productos y empaques.
Para aumentar su uso en un restaurante:
• Cambiar el film transparente por cajas reutilizables
• Introduce una pequeña tarifa por envase desechable en
artículos para llevar. (Se ha demostrado que una tarifa
por el uso de desechables generará un mejor resultado
que una recompensa por traer su propio empaque).
• Muestre carteles para animar a sus clientes a utilizar
envases reutilizables y traer sus propios recipientes y
tazas.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Opciones sostenibles:
3. Reciclar
¡¡Menos de un
tercio de los
residuos plásticos
en Europa se
recicla !!
El embalaje es el
mayor culpable
PRODUCCIÓN DE PLÁSTICO
POR TIPO
TRATAMIENTO DE
RESIDUOS PLÁSTICOS
40
%
Packaging
22
%
Consumer &
household
goods
20
%
Building &
construction
09
%
Cars & Iorries
06
%
Electrical & electronical
equipment
03
%
Agriculture
39
%
Incinerated
31
%
Landfilled
30
%
Recycled
EN LOS ESTADOS MIEMBROS DE LA UE
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
¿Qué está pasando en la UE? ...
3. Reciclaje
La mitad del plástico recogido para reciclar se exporta para ser tratado en países fuera de
la UE. Las razones de la exportación incluyen la falta de capacidad, tecnología o recursos
financieros para tratar los residuos localmente. Anteriormente, una parte significativa de
los desechos plásticos exportados se enviaba a China, pero con la reciente prohibición del
país a las importaciones de desechos plásticos, es cada vez más urgente encontrar otras
soluciones.
La baja proporción de reciclaje de plástico en la UE significa grandes pérdidas para la
economía y el medio ambiente. Se estima que el 95% del valor del material de embalaje
de plástico se pierde para la economía después de un breve ciclo de primer uso.
Cada año, la producción e incineración de plástico emite alrededor de 400 millones de
toneladas de CO2 a nivel mundial, una parte de la cual podría evitarse mediante un mejor
reciclaje.
Conociendo la diferencia ...
Lo que debemos tener en cuenta ...
Café GOURD - hecho de plantas de calabaza,
cultivadas en un molde impreso en 3D
Película de "plástico" a base de algas.
Diseño ecológico: micelio
En lugar de depender del petróleo, estos productos
utilizan materia prima local a partir de desechos de
cultivos, como cáscaras de semillas y biomasa leñosa (lo
que significa que el material se puede cultivar en
cualquier lugar y es 100% compostable). El micelio es la
estructura de la raíz de los hongos y, como resultado, es
un producto maravilloso y versátil: MycoFlex en el que,
como su nombre indica, el micelio flexible proporciona
alternativas sostenibles a todo, desde plásticos hasta
cuero; y MycoComposite en el que el micelio sirve como
material de embalaje biodegradable
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS
• Como ya se mencionó, las estrategias de reducción y gestión de desechos son
igualmente importantes para la industria de servicios de alimentos como para para
los clientes que exigen que sus proveedores sean respetuosos con el medio
ambiente.
• La reducción de fuentes o la prevención de desperdicios es la forma más efectiva
de reducir el impacto ambiental de su servicio de alimentos porque evita que se
creen materiales no deseados e innecesarios.
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS
Los beneficios de una estrategia de prevención de
residuos incluyen:
• Ahorro de costos por reducir la compra de alimentos inecesarios
y sus respectivos empaques.
• Reducción de los impactos ambientales durante el ciclo de vida
de un producto, en:
• Producción de alimentos y envases (incluido el uso de
fertilizantes y pesticidas, contaminación del agua,
contaminación del aire, uso de energía y emisiones de gases
de efecto invernadero)
• Transporte de alimentos y productos de desecho (incluido el
uso de energía, la contaminación del aire y las emisiones de
gases de efecto invernadero de los viajes en vehículo)
• Eliminación (incluidas las emisiones de metano de los
vertederos, la contaminación del agua).
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
PLASTIC WASTE REDUCTION/AVOIDANCE…
What Food Service Industry can do to help:
Including packaging reduction in a purchasing policy will also
help reach reduction and cost saving goals:
• Purchase products in returnable containers
• Purchase supplies in recyclable containers
• Buy supplies with short supply chains and avoid the plastic
packaging that way
• Select re-useable or compostable instead of disposable
service ware: cutlery, stirrers etc
• Encourage your customers to bring their own containers
Consumers’ feelings…
Many European consumers are frustrated with
current levels of food packaging. In a survey by
UK consumer watchdog ‘Which?’, 94% of
respondents agreed that manufacturers and
supermarkets should act to reduce the amount
of packaging used in their products, 54% said
that they try to purchase products which are
not over-packaged and 23% reported excess
packaging as a reason to avoid buying a
product.
(Which?, Which? unwraps packaging in supermarkets, in Which? Magazine.
2011, Which?: London, UK)
Remember:
The most environmentally friendly
packaging = No Packaging
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
REDUCCIÓN / EVITACIÓN DE RESIDUOS PLÁSTICOS ...
Qué puede hacer la industria de servicios alimentarios
para ayudar:
Incluir una política de compras basada en la reducción de envases también ayudará a
alcanzar los objetivos de reducción y ahorro de costes:
• Compra de productos en envases retornables
• Compra de suministros de contenedores reciclables
• Compra suministros de cadena corta y evita los envases de plástico
• Seleccione utensilios de servicio reutilizables o compostables en lugar de desechables:
cubiertos, agitadores, etc.
• Anime a sus clientes a traer sus propios recipientes o bolsas
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
REDUCCIÓN DE RESIDUOS PLÁSTICOS
Los sentimientos de los consumidores ...
Muchos consumidores europeos están frustrados con los niveles actuales de envasado
de alimentos. En una encuesta realizada por el organismo de control del consumidor
del Reino Unido `` Which? '', El 94% de los encuestados estuvo de acuerdo en que los
fabricantes y los supermercados deberían actuar para reducir la cantidad de envases
utilizados en sus productos, el 54% dijo que intentan comprar productos que no estén
empaquetados en exceso y El 23% informó que el exceso de empaque es una razón
para evitar comprar un producto.
(Which?, Which? unwraps packaging in supermarkets, in Which? Magazine. 2011, Which?: London, UK)
Recuerda:
El embalaje más ecológico = sin embalaje
INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
PACTO DE PLÁSTICOS DEL REINO UNIDO
UK PLASTICS PACT ha publicado muy buenas
directrices sobre la elección de envases
sostenibles en el sector de servicios
alimentarios:
https://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Considerati
ons-for-compostable-plastic-packaging.pdf#page=16
This programme has been funded with
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Módulo 2 - Alimentos y cambio climático

  • 1. This programme has been funded with support from the European Commission Tendencias alimentarias en la era del cambio climático Módulo 2
  • 2. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Bienvenidos al MÓDULO 2 En este módulo, aprenderá sobre el cambio climático y cómo, como proveedores de servicios alimentarios, podemos influir en las acciones que decidimos tomar. Una vez completado, te habrás capacitado en 3 temas clave que están muy de moda en el sector de los servicios alimentarios. 01 Alimentos y medio ambiente 02 Reducción de residuos alimentarios 03 Packaging sostenible
  • 3. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR 1. Servicio de comida y medio-ambiente MODULO 2
  • 4. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Introducción: En la actualidad el cambio climático se considera uno de los problemas más graves que se enfrenta a la humanidad. El sector de servicios alimentarios, que abarca la hostelería y la restauración institucional, contribuye de diferentes formas a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). Muchos en el sector están trabajando para reducir sus efectos sobre el cambio climático a través de una mayor eficiencia energética, prácticas de reciclaje y reutilización y reducción del desperdicio de alimentos.
  • 5. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Factores del cambio climático • Cuando la gente piensa en "cambio climático y alimentos", muchos se fijan en el impacto de la agricultura en el cambio climático: producción de carne y metano, erosión del suelo, etc. • Según el informe de Livestock's Long Shadow de 2016 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, el sector ganadero por sí solo es responsable del 18% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero del mundo. • Sin embargo, recientemente se ha estimado que todo el sistema alimentario contribuye del 21-37% de las emisiones totales de GEI (Informe de Ciencias Físicas del IPCC de 2021).
  • 6. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR La cadena alimentaria y las emisiones de GEI PRODUCCIÓN PROCESADO DISTRIBUCIÓN CONSUMICIÓN RESIDUOS Las emisiones de GEI de grado humano se producen en cada paso de la cadena alimentaria moderna: desde la semilla hasta el plato y el vertedero ... Las emisiones de GEI son gases de efecto invernadero emitidos por los seres humanos a la atmósfera de la Tierra. Reducir las emisiones de la producción de alimentos será uno de nuestros mayores desafíos en las próximas décadas. READ Food production is responsible for one-quarter of the world’s greenhouse gas emissions - Our World in Data
  • 7. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR La cadena alimentaria y las emisiones de GEI Our World in Data recopila el trabajo de miles de investigadores de todo el mundo para que el conocimiento de los grandes problemas sea accesible y comprensible. Buscar su presentación del impacto de los alimentos en la cadena de suministro sobre los GEI, hace que la lectura sea fascinante
  • 8. Qué necesitamos que ocurra… Fuente: http:www.wri.org/sustfoodfuture NECESITAREMOS Alimentos mejorados Hamburguesas vegetales En la actualidad usamos NECESITAREMOS EVITAR LA EXPANSIÓN DE LA AGRICULTURA PODEMOS REDUCIR EMISIONES MÁS COMIDA 2010 2050 -67% 12 Gt CO2e 56% ~50% De la vegetación de la Tierra para la agricultura 201 0 205 0 4 Gt CO2e Para alimentar opor lo menos CON TECNOLOGÍA INNOVADORA COMO PARA SALVAR UNA ZONA DE BOSQUES CASI 10B personas en Variedades de cultivos resistentes El área de India 2X 2050
  • 9. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Un buen lugar para empezar... los OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE de la ONU Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU son el plan para lograr un futuro mejor y más sostenible para todos. Abordan los desafíos globales a los que enfrentarnos, incluidos los relacionados con la pobreza, la desigualdad, el cambio climático, la degradación ambiental, la paz y la justicia. Los 17 Objetivos están interconectados para garantizar que nadie se quede atrás. Las empresas utilizan los Objetivos como un mapa para "hacer el bien“ y compararlos con el desarrollo de nuevos producto o servicio.
  • 10. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Objetivos de desarrollo en la UE…… EN RELACIÓN CON LA INDUSTRIA DE SERVICIOS DE ALIMENTOS • Defender acciones innovadoras para buscar soluciones de desperdicio cero. Algunas áreas del servicio de alimentos se consideran sectores muy derrochadores (por ejemplo, catering para eventos y servicios de entrega de alimentos). ¿Cómo puede introducir medidas de sostenibilidad para reducir el impacto en estas áreas? • Participar en iniciativas para establecer un servicio de alimentos sin desperdicio o sin empaque. Fomentar el reciclado de materiales a desechar. • Oportunidades de financiación mediante infraestructuras que facilitan la devolución de envases reutilizables (logística inversa) reconociendo sus beneficios en la reducción de residuos y el apoyo al desarrollo económico local. • Invertir en la integración de las cadenas de suministro de alimentos entre las áreas rurales y urbanas, incluidos los servicios alimentarios, la gestión de residuos y la movilidad suave, reconociendo las oportunidades que existen para reducir los residuos y las emisiones.
  • 11. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Huella de carbono de los alimentos • Como empresas de servicios alimentarios, es importante tener en cuenta el carbono al cuidar nuestro planeta. • A menudo escuchamos hablar de la huella de carbono de las actividades, pero ¿sabías que el carbono se trata como una moneda para los gases de efecto invernadero? • Al igual que hablamos de calorías en la nutrición, el carbono se utiliza para crear una descripción general del daño combinado causado por los gases de efecto invernadero producidos a través de un proceso o actividad.
  • 12. Source Bread 7.35 % (per half bun) Bread 0.5 % (per half bun) Onion 14.3% Tomato 13.7% Cheese 9.6% Beef 37.5% Lettuce 5.5% Butter 4.8% Onion 1.0% Tomato 2.0% Cheese 3.0% Lettuce 0.2% Butter 1.2% Beef 91.5% PORCENTAJE DE PESO DE LOS INGREDIENTES EN UNA HAMBURGUESA DE QUESO EL IMPACTO DE CARBONO DE DIFERENTES INGREDIENTES EN UNA HAMBURGUESA CON QUESO
  • 13. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Productos respetuosos con el clima Cambiar los menús y las ofertas de productos centrados en la carne hacia alimentos que consuman menos recursos como verduras, frutas y legumbres ayudará a alcanzar los objetivos climáticos globales. La introducción de más alimentos de origen vegetal es una forma importante de reducir la presión sobre el clima. Pero cambiar el comportamiento de las personas requiere más que información. También requiere más opciones para la elección de los consumidores. Aquí es donde los proveedores de servicios de alimentos pueden aprovechar una oportunidad.
  • 14. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Menús contados de carbono Su huella de carbono es la cantidad de energía, gases de efecto invernadero y desechos que genera su empresa de servicios de alimentos en un día determinado. Al introducir un menú con recuento de carbono, le da al consumidor el poder de tomar decisiones ambientales informadas sobre lo que comen. Prueba Food carbon footprint calculator - My Emissions.
  • 15. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR GRANJAS DE CARNES Y FÁBRICAS ... EL IMPACTO • El 70% de toda la tierra agrícola del mundo está ligada al ganado de una forma u otra a: carne, leche, huevos. • Gran parte de la producción de carne se produce en granjas industriales, lo que se conoce como CAFO (Operaciones concentradas de alimentación animal), instalaciones que confinan a los animales durante al menos cuarenta y cinco días al año y no crían su propio alimento. • A nivel mundial, un tercio de la cosecha de cereales del mundo, incluida la mitad de todo el maíz y el 90% de toda la soja, se desvía para alimentar a los animales en las granjas industriales: http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/en/ • En la UE la cifra ronda al 14-16% https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php/Agricultural_production_-_crops En el Módulo 4, analizamos la importancia de las cadenas de suministro cortas.
  • 16. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR SUSTITUTOS DE CARNES VEGETALES • En los últimos años, los innovadores alimentarios se han centrado en replicar el sabor y la textura de la carne de res, el pollo y otros productos de origen animal (más recientemente, mariscos). • La intención es frenar el impacto ambiental de las emisiones, el agua y el uso de la tierra, entre otras preocupaciones ambientales. • En el Módulo 6, exploramos cómo se están desarrollando algunas de estas tecnologías para frenar el impacto asociado de la carne y otros productos dañinos.
  • 17. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Residuos de envases La producción y el desperdicio de alimentos no es la única fuente de daño ambiental en la industria de servicios alimentarios. La producción de plástico impulsa la industria de los combustibles fósiles, además de contaminar nuestros mares y contaminar nuestros recursos naturales. Como empresas de servicios de alimentos, es importante buscar oportunidades para eliminar todos los desechos dañinos.
  • 18. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Desechos alimentarios • El desperdicio de alimentos es un problema que afecta a todos los aspectos de la sociedad, productores, cultivadores, minoristas, hotelería, consumidores y quienes experimentan pobreza alimentaria, y aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos se desperdician. • Si bien el desperdicio de alimentos es un problema mundial, las corrientes difieren en los países desarrollados y en desarrollo. En los países en desarrollo, la mayoría de las pérdidas ocurren en el procesamiento y poscosecha, mientras que en los países desarrollados, la mayoría de las pérdidas ocurren a nivel minorista y de consumo.
  • 19. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Desperdicio de alimentos en las empresas El desperdicio de alimentos puede representar un costo significativo para las empresas. Cuando se trata de desperdicio de alimentos, la mayoría de las empresas solo piensan en los costos de eliminación. Los costos de eliminación representan solo una pequeña fracción del costo "real" del desperdicio de alimentos. Se ha estimado que cada tonelada de desperdicio de alimentos puede costar aproximadamente entre 2000 y 5000 euros. La solución a este desperdicio de dinero para cualquier empresa es evitar el desperdicio de alimentos. Para hacer esto, una empresa primero debe identificar dónde y por qué se desperdician los alimentos, y luego usar esta información para crear soluciones específicas para evitar que se generen desperdicios de alimentos en primer lugar.
  • 20. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Las 3 categorías principales de desperdicio de alimentos 20% desperdicio inevitable de alimentos 20% desperdicio de alimentos potencialmente evitable 60% desperdicio de alimentos evitable
  • 21. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR DESTACADO EN EL REINO UNIDO ¿Qué está sucediendo con el desperdicio de alimentos en UK? Cada año se descartan 15 millones de toneladas de alimentos solo en el Reino Unido. Es preocupante que se desechen casi 4 millones de toneladas a pesar de que todavía son comestibles. Además del desperdicio real de alimentos, también se desperdician los costos de la energía para producir, transportar, almacenar y eliminar los alimentos.
  • 22. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR ENFOQUE EN IRLANDA ¿Qué está sucediendo con el desperdicio de alimentos en Irlanda? Cada año, las empresas de Irlanda generan alrededor de 750.000 toneladas de residuos orgánicos. - De esto, más de 300.000 provienen de empresas comerciales (por ejemplo, venta minorista de alimentos, hoteles, venta al por mayor de alimentos, hospitales, restaurantes, etc.) - Más de 400.000 toneladas son generadas por el sector de producción industrial de alimentos. (Consulte la siguiente diapositiva para ver el desglose por tipo de salida)
  • 23. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Los principales sectores donde se generan residuos alimentarios en Irlanda. (source: https://stopfoodwaste.ie/resources/business/food-waste-in-your-business ) SECTORES PRODUCTORES DE RESIDUOS ALIMENTARIOS
  • 24. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Punto de partida para abordar: conozca la jerarquía de recuperación de alimentos La Jerarquía de Recuperación de Alimentos prioriza las acciones que las empresas pueden tomar para prevenir y desviar el desperdicio de alimentos. Cada nivel de la jerarquía se centra en diferentes estrategias de gestión del desperdicio de alimentos. Los niveles superiores de la jerarquía son las mejores formas de prevenir y desviar el desperdicio de alimentos porque generan los mayores beneficios para el medio ambiente, la sociedad y la economía.
  • 25. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Gestión de residuos alimentarios PREVENCIÓN Reducir los residuos producidos Redistribuir el excedente de alimentos a los humanos Redistribuir el excedente de alimentos (sin procesar) al ganado RECICLAJE Digestión anaeróbica (sistema de recuperación de energía, pero cuenta como reciclaje para la Directiva) Compostaje RECUPERACIÓN Procesamiento de desechos / excedentes de alimentos para la alimentación del ganado Compostaje casero Energía de Residuos (incineración y combustible *) DISPOSICIÓN Unidades de eliminación de alimentos al alcantarillado
  • 26. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR ¿Qué hacer con nuestros residuos? • Como se mencionó anteriormente, el desperdicio de alimentos es algo que se puede minimizar pero nunca erradicar. • Por esta razón, es importante que consideremos utilizar la economía circular en el sistema alimentario y convertir los desechos en un recurso a través de procesos de valor agregado. • Si desea obtener más información sobre la economía circular, ¡vaya al Módulo 4!
  • 27. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR EMBALAJE SOSTENIBLE Muchos clientes exigen envases sostenibles en estos días, pero ¿qué significa eso para las empresas de servicios alimentarios? La sostenibilidad en el diseño de envases requiere que se considere nueva información, que incluye: • Ciclo de vida ambiental del producto y su empaque • Tipo de los envase en la consecución de los objetivos de embalaje sostenible • Requisitos normativos medioambientales de embalajes • Sistemas para la recuperación, uso y eliminación de envases al final de su vida útil.
  • 28. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR EMBALAJE SOSTENIBLE Diseñar y comprar para la sostenibilidad requiere el compromiso de repensar el diseño del sistema de empaque del producto. Existen posibles compensaciones entre los objetivos, por ejemplo: • La eficiencia de reciclabilidad de una bolsa de plástico frente a la reciclabilidad de una botella o vaso de plástico. • Beneficios ambientales de una mayor reciclabilidad frente al costo de cambiar el empaque. • Eliminación de tintas o pigmentos a base de metales pesados frente a la ventaja comercial de colores vibrantes y duraderos. CÍCLICO Renovable y / o reciclable EFECTIVO Para el propósito EFICIENTE Materiales, energía, agua EMBALAJE SOSTENIBLE SEGURO No contaminante y no tóxico
  • 29. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Materias primas: papel y madera La madera, los materiales de embalaje a base de fibra y los biopolímeros de productos agrícolas pueden afectar la biodiversidad y la sostenibilidad de los ecosistemas naturales. Las operaciones forestales, por ejemplo, pueden reducir o dañar los bosques primarios. La adquisición de materiales "renovables" debe minimizar cualquier impacto potencial; por ejemplo, utilizando únicamente papel o cartón de bosques gestionados de forma sostenible. También es necesario abordar los problemas de seguridad alimentaria; por ejemplo, investigando el impacto de desviar cultivos alimentarios como el maíz para fabricar envases.
  • 30. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Covid y el cambio hacia la comida para llevar Como vemos un cambio hacia más restaurantes que adoptan un modelo de comida para llevar, decidimos mirar los diferentes tipos de empaque para que pueda mantenerse en el camino y cumplir con sus objetivos de sostenibilidad. Hay muchas cosas a considerar al comprar empaques de alimentos, en este módulo hemos desglosado las opciones más populares y compartimos información que lo ayudará a tomar una decisión más informada sobre lo que es mejor para su negocio.
  • 31. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR El legado de Covid En los últimos años, hemos visto un progreso significativo en los esfuerzos para reducir los desechables de un solo uso en el sector de servicios de alimentos y una creciente conciencia del impacto del volumen de residuos de envases producidos en nuestra industria (con un gran progreso en particular en la adopción de productos reutilizables). A raíz de Covid-19, lamentablemente hemos visto un aumento masivo en el uso de un solo uso nuevamente, en parte debido al crecimiento de las opciones para llevar y comer en casa, pero también porque muchas empresas han optado por ofrecer más artículos empaquetados individualmente debido a preocupaciones de seguridad y dejar de aceptar vasos reutilizables debido a preocupaciones sobre el contacto. La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda ha declarado que no es necesario utilizar productos desechables y que todavía está permitido aceptar vasos y recipientes reutilizables de los clientes, siempre que existan sistemas para garantizar la seguridad. [Source: Food Safety Authority of Ireland]
  • 32. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Opciones sostenibles: 1. Reducir Reducir la cantidad de envases y artículos de un solo uso en su negocio también puede ayudarlo a alcanzar sus objetivos de sostenibilidad, además de ser bueno para sus resultados finales. Consejos: • No incluya cubiertos desechables en la bolsa de forma predeterminada. ¿Necesitas incluir un juego de cubiertos completo o bastará con un tenedor? • Reducir la cantidad de embalaje ... ¿Necesitas incluir una caja de comida para llevar o el envoltorio de papel será suficiente para incluirlo? • También puede buscar formas de animar a sus clientes a que traigan su propio recipiente. Si es posible, ¿puede ofrecerles un incentivo para que traigan su propia bolsa o recipiente? • Consulte con sus proveedores sobre las formas en que pueden reducir el embalaje de lo que le envían. ¿Pueden optar por cajas reutilizables? ¿Pueden retirar el embalaje para procesarlo o reutilizarlo de su lado?
  • 33. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Elección de recipientes para llevar para su negocio: • ¿Qué tipo de comida tendrás en tu menú para llevar? • ¿Qué tamaño debe tener el contenedor? • ¿Qué tipo de comida necesitarán retener? ¿Se incluye salsa con el plato? • ¿Cuál es tu presupuesto? • ¿Dónde se comerá la comida? Una vez que haya pensado en las funciones que deberá tener el recipiente, podrá elegir el más adecuado.
  • 34. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Alimentos que se comerán en casa: El embalaje de cartón suele ser la mejor opción. Por lo general, este empaque tiene un revestimiento de plástico delgado en su interior, sin embargo, puede lavarse y reciclarse con el cartón, siempre que esté completamente limpio y libre de marcas de grasa. Anime a sus clientes a limpiar sus envases antes de depositarlos al contenedor de reciclaje de papel. [Source: City to Sea]
  • 35. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Alimentos que se comerán fuera / fuera del hogar: El envasado de bagazo es una de las opciones más ecológicas disponibles en la actualidad. El bagazo es el residuo que se produce en las plantas de caña de azúcar, que queda después de la extracción del azúcar. Estas cajas de papel suave se descompondrán naturalmente si terminan convirtiéndose en basura. Además, si lleva este paquete a casa, puede colocarlo en los contenedores de orgánico de su hogar.
  • 36. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR REDUCCIÓN DE PLÁSTICO V DESPERDICIO DE ALIMENTOS • Si hay algo en lo que todos estamos enfocados en este momento es en la reducción del plástico en la cadena de suministro de alimentos. • Las cadenas de suministro de alimentos son redes complejas. Solo en Europa, 12 millones de granjas producen productos agrícolas que son procesados ​​por alrededor de 300.000 empresas de alimentos y bebidas. Estos son distribuidos por 2,8 millones de minoristas de alimentos y servicios de alimentos, que atienden a alrededor de 500 millones de consumidores. https://www.europeansources.info/record/you-are-part-of-the-food-chain-key-facts-and-figures-on-the-food- supply-chain-in-the-european-union/
  • 37. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR REDUCCIÓN DE PLÁSTICO V DESPERDICIO DE ALIMENTOS • Los envases de plástico se utilizan en la cadena de suministro de alimentos porque respaldan la distribución segura de alimentos a largas distancias y minimizan el desperdicio de alimentos al mantener los alimentos frescos durante más tiempo. • Una revisión de 2016 de estudios sobre el desperdicio de alimentos encontró que se desperdician 88 millones de toneladas de alimentos cada año en la UE, es decir, 173 kg por persona y equivale aproximadamente al 20% de los alimentos producidos. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_lib_fw_expo2015_fusions_data-set_151015.pdf https://www.foeeurope.org/sites/default/files/materials_and_waste/2018/unwrapped_- _throwaway_plastic_failing_to_solve_europes_food_waste_problem.pdf
  • 38. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR REDUCCIÓN DE PLÁSTICO V DESPERDICIO DE ALIMENTOS El Debate Gracias a las ventajas que proporcionan los plásticos (barato, ligero, moldeable, flexible e impermeable al agua), son utilizados en la fabricación de una gran cantidad de productos. Los servicios de comida para llevar y los alimentos precocinados, están vinculados al surgimiento de una cultura en auge, y a menudo están vinculados a hogares de bajo número de personas y a niveles más altos de desperdicio. Sin embargo, estimaciones recientes de Zero Waste Scotland, sugieren que la huella de carbono de los residuos de alimentos generados puede ser mayor que la del plástico. En concreto, se descubrió que 456.000 toneladas de residuos alimentarios producidos en los hogares escoceses contribuyen a alrededor de 1,9 millones de toneladas de CO₂, tres veces más que las 224.000 toneladas de residuos plásticos generados.
  • 39. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR REDUCCIÓN DE PLÁSTICO V DESPERDICIO DE ALIMENTOS El material desechable más importante del mundo, el plástico, ha sido un objetivo natural en los planes de economía circular. Estos pueden involucrar el diseño de productos para facilitar su reutilización y evitar materiales compuestos que son difíciles de reciclar. También se está trabajando en nuevos envases de base biológica y natural que pueden desempeñar el mismo papel que el plástico convencional en términos de proteger los alimentos y prevenir el desperdicio de alimentos, y también podrían ser biodegradables. Pero quedan muchas preguntas sobre si los plásticos de origen biológico / materiales alternativos son realmente sostenibles a largo plazo, especialmente si se necesitan grandes cantidades de recursos para producirlos.
  • 40. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Opciones sostenibles: 2. Reusar Los materiales reutilizables son la primera opción cuando se buscan productos y empaques. Para aumentar su uso en un restaurante: • Cambiar el film transparente por cajas reutilizables • Introduce una pequeña tarifa por envase desechable en artículos para llevar. (Se ha demostrado que una tarifa por el uso de desechables generará un mejor resultado que una recompensa por traer su propio empaque). • Muestre carteles para animar a sus clientes a utilizar envases reutilizables y traer sus propios recipientes y tazas.
  • 41. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR Opciones sostenibles: 3. Reciclar ¡¡Menos de un tercio de los residuos plásticos en Europa se recicla !! El embalaje es el mayor culpable PRODUCCIÓN DE PLÁSTICO POR TIPO TRATAMIENTO DE RESIDUOS PLÁSTICOS 40 % Packaging 22 % Consumer & household goods 20 % Building & construction 09 % Cars & Iorries 06 % Electrical & electronical equipment 03 % Agriculture 39 % Incinerated 31 % Landfilled 30 % Recycled EN LOS ESTADOS MIEMBROS DE LA UE
  • 42. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR ¿Qué está pasando en la UE? ... 3. Reciclaje La mitad del plástico recogido para reciclar se exporta para ser tratado en países fuera de la UE. Las razones de la exportación incluyen la falta de capacidad, tecnología o recursos financieros para tratar los residuos localmente. Anteriormente, una parte significativa de los desechos plásticos exportados se enviaba a China, pero con la reciente prohibición del país a las importaciones de desechos plásticos, es cada vez más urgente encontrar otras soluciones. La baja proporción de reciclaje de plástico en la UE significa grandes pérdidas para la economía y el medio ambiente. Se estima que el 95% del valor del material de embalaje de plástico se pierde para la economía después de un breve ciclo de primer uso. Cada año, la producción e incineración de plástico emite alrededor de 400 millones de toneladas de CO2 a nivel mundial, una parte de la cual podría evitarse mediante un mejor reciclaje.
  • 43. Conociendo la diferencia ... Lo que debemos tener en cuenta ...
  • 44. Café GOURD - hecho de plantas de calabaza, cultivadas en un molde impreso en 3D Película de "plástico" a base de algas. Diseño ecológico: micelio En lugar de depender del petróleo, estos productos utilizan materia prima local a partir de desechos de cultivos, como cáscaras de semillas y biomasa leñosa (lo que significa que el material se puede cultivar en cualquier lugar y es 100% compostable). El micelio es la estructura de la raíz de los hongos y, como resultado, es un producto maravilloso y versátil: MycoFlex en el que, como su nombre indica, el micelio flexible proporciona alternativas sostenibles a todo, desde plásticos hasta cuero; y MycoComposite en el que el micelio sirve como material de embalaje biodegradable
  • 45. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS • Como ya se mencionó, las estrategias de reducción y gestión de desechos son igualmente importantes para la industria de servicios de alimentos como para para los clientes que exigen que sus proveedores sean respetuosos con el medio ambiente. • La reducción de fuentes o la prevención de desperdicios es la forma más efectiva de reducir el impacto ambiental de su servicio de alimentos porque evita que se creen materiales no deseados e innecesarios.
  • 46. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS Los beneficios de una estrategia de prevención de residuos incluyen: • Ahorro de costos por reducir la compra de alimentos inecesarios y sus respectivos empaques. • Reducción de los impactos ambientales durante el ciclo de vida de un producto, en: • Producción de alimentos y envases (incluido el uso de fertilizantes y pesticidas, contaminación del agua, contaminación del aire, uso de energía y emisiones de gases de efecto invernadero) • Transporte de alimentos y productos de desecho (incluido el uso de energía, la contaminación del aire y las emisiones de gases de efecto invernadero de los viajes en vehículo) • Eliminación (incluidas las emisiones de metano de los vertederos, la contaminación del agua).
  • 47. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR PLASTIC WASTE REDUCTION/AVOIDANCE… What Food Service Industry can do to help: Including packaging reduction in a purchasing policy will also help reach reduction and cost saving goals: • Purchase products in returnable containers • Purchase supplies in recyclable containers • Buy supplies with short supply chains and avoid the plastic packaging that way • Select re-useable or compostable instead of disposable service ware: cutlery, stirrers etc • Encourage your customers to bring their own containers Consumers’ feelings… Many European consumers are frustrated with current levels of food packaging. In a survey by UK consumer watchdog ‘Which?’, 94% of respondents agreed that manufacturers and supermarkets should act to reduce the amount of packaging used in their products, 54% said that they try to purchase products which are not over-packaged and 23% reported excess packaging as a reason to avoid buying a product. (Which?, Which? unwraps packaging in supermarkets, in Which? Magazine. 2011, Which?: London, UK) Remember: The most environmentally friendly packaging = No Packaging
  • 48. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR REDUCCIÓN / EVITACIÓN DE RESIDUOS PLÁSTICOS ... Qué puede hacer la industria de servicios alimentarios para ayudar: Incluir una política de compras basada en la reducción de envases también ayudará a alcanzar los objetivos de reducción y ahorro de costes: • Compra de productos en envases retornables • Compra de suministros de contenedores reciclables • Compra suministros de cadena corta y evita los envases de plástico • Seleccione utensilios de servicio reutilizables o compostables en lugar de desechables: cubiertos, agitadores, etc. • Anime a sus clientes a traer sus propios recipientes o bolsas
  • 49. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR REDUCCIÓN DE RESIDUOS PLÁSTICOS Los sentimientos de los consumidores ... Muchos consumidores europeos están frustrados con los niveles actuales de envasado de alimentos. En una encuesta realizada por el organismo de control del consumidor del Reino Unido `` Which? '', El 94% de los encuestados estuvo de acuerdo en que los fabricantes y los supermercados deberían actuar para reducir la cantidad de envases utilizados en sus productos, el 54% dijo que intentan comprar productos que no estén empaquetados en exceso y El 23% informó que el exceso de empaque es una razón para evitar comprar un producto. (Which?, Which? unwraps packaging in supermarkets, in Which? Magazine. 2011, Which?: London, UK) Recuerda: El embalaje más ecológico = sin embalaje
  • 50. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR PACTO DE PLÁSTICOS DEL REINO UNIDO UK PLASTICS PACT ha publicado muy buenas directrices sobre la elección de envases sostenibles en el sector de servicios alimentarios: https://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Considerati ons-for-compostable-plastic-packaging.pdf#page=16
  • 51. This programme has been funded with support from the European Commission ¿Preguntas? Gracias!