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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
                              UNAMBA
      Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial


                              Curso:
     PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS


                             Unidad 1:
GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE
   PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS




                        Ing. Didí Juan Flores Cruz
                                                                   1
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
          AGROINDUSTRIALES
 Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los
  recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando
  los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando
  a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la
  calidad y protegiendo el ambiente.
            OPERACIÓN SIMPLE                    OPERACIÓN COMPLEJA




      Ejm. Lavado y empacado de
    hortalizas y enviadas al mercado        Ejm. Elaboración de una conserva
                                            o el empleo de la energía nuclear
                                                                            2
Importancia de los productos
   agropecuarios andinos
Los productos andinos revisten
enorme importancia potencial para
la producción de alimentos de alta
calidad nutritiva, obtención de
aceites esenciales, sustancias
bioactivas, estabilizantes, mucilagos
y colorantes vegetales entre otros,
con potencial de mercadeo y capaz
de proporcionar seguridad
alimentaria regional y mundial.


                                        3
Procesamiento de Productos
  Agropecuarios Andinos “PPAA”
Actividad que permite aumentar y retener,
en las zonas andinas, el valor agregado de
la producción de las economías
campesinas, a través de la ejecución de
tareas de post-producción, tales como la
selección, el lavado, la clasificación, el
almacenamiento, la conservación, la
transformación, el empaque, el transporte
y la comercialización de productos
agropecuarios y de aguas continentales.



                                             4
¿ Por que procesar los recursos
     agropecuarios andinos ?
1. Incrementa el valor agregado de los
   recursos primarios que se traducirán en
   mejores niveles de vida.
2. Incorpora conocimiento e innovación
   tecnológica.
3. Mejores precios para el productor.
4. Contribuye al desarrollo local, regional y
   nacional en forma sostenida y sustentable.
5. Preservación del ambiente.
6. Contribuye a la seguridad alimentaria,
   cubriendo eventuales déficit originados por
   inclemencias del tiempo u otros factores.
7. Apertura nuevos mercados externos.

                                                 5
¿ Por que procesar los recursos
        agropecuarios andinos ?
8.  Dinamiza los diversos agentes o sectores
    productivos (industria metal mecánica,
    construcción, transporte y otros) y de servicios
    (envases, empaques, educación, entre otros).
9. Contribuye a la equidad de género por que da
    ocupación a una gran cantidad de personal
    femenino.
10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante
    técnicas de salado, secado, encerado,
    refrigerado, congelado, tratamientos térmicos
    y/o empacado (se estima por un mal manejo el
    Perú pierde alrededor del 45% del total de la
    producción).
11. Menos limitaciones sanitarias debido a la
    aplicación de diversos procesos industriales que
    garantizan la inocuidad de los alimentos .

                                                       6
¿ Que hacer ?
1. Potenciar la agroindustria de productos
   agropecuarios andinos, acorde con las nuevas
   corrientes de la economía mundial y la realidad
   nacional como la globalización, la
   descentralización y el Proyecto Sierra
   Exportadora.
2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a
   las exigencias de calidad de los nuevos
   consumidores locales, nacionales y extranjeros.
3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y         TECNOLOGIAS
   rescatar las tecnologías ancestrales para         ANCESTRALES:
   desarrollar productos con mayor valor agregado      Charqui,
   destinados al mercado nacional e internacional.      Chuño,
                                                     Pachamanca,
4. Potenciar la producción e industrialización de       Huatia,
   productos orgánicos y sustancias bioactivas.          etc.




                                                                    7
Deterioro o descomposición de los alimentos




                                                  Oxígeno
PROCESO
                                  DETERIORO




                                                                                     Deteriorado
                                                                                      Alimento
Alimento
fresco:
 Cosechado                                                   MICROBIOLOGICO
                     FISICO              QUIMICO
 Beneficiado

 Capturado

                   Pérdida de     Perdida de vitaminas         Fermentación por
                    Agua           Oscurecimiento                m.o.
                   Pérdida de     Pérdidas de textura,         Formación de
                    peso            sabor y aroma.                olores y sabores
                                   Carnes: Autólisis,
                                                                  desagradables
                   Contracción
                                    enzimas, catapsinas, E.      Putrefacción
                    superficial




                                                                                      CONSECUENCIA
                                    digestivas.                  Formación de
                   Pérdida de                                    toxinas
                                   Rigor mortis
     EFECTO




                    aroma
                                   Oxidación de grasas
                   Pérdida de
                                   Maduración de grasas
                    textura
                                   Maduración
                   Rotura de
                                   Respiración
                    tejidos                                                                    8
TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y
           TRANSFORMACION

OBJETIVOS:
•   Incrementar la vida útil del
    producto.
•   Mantener las cualidades         Color
                                    Olor
    organolépticas, nutricionales   Sabor
    y sanitarias.                   Textura
•   Generar valor agregado.


                                               9
La tecnología agroindustrial
abarca desde:

   Post-cosecha      Alimento
                     procesado
                     Colocado
                        en
    Beneficio         Anaquel



     Captura



                                 10
Requerimiento para el procesamiento
          agroindustrial
                                                 C
                                                 O
             •   MANO DE OBRA                    N
             •   BIENES DE CAPITAL               T
             •   ENERGIA
             •   INSUMOS
                                                 R
                                                 O
                                                 L
      M.P.    TECNOLOGIA DE          PRODUCTOS
             CONSERVACION Y                      C
             TRANSFORMACION                      A
                                                 L
                    RESIDUOS                     I
                                                 D
                                                 A
                     Protección
                        del
                                                 D
                      Ambiete
TECNOLOGIA

  CONSERVACION

                      Esterilización
          CALOR       Pasteurización

                  Refrigeración
          FRIO
                  Congelación
                                       Deshidratación
          REDUCCION DE AGUA            Adición de sal común y azúcar


                                       Inhibidores
          ADITIVOS QUIMICOS            Antioxidantes




          POR ADICION DE ACIDO              Encurtidos
                                                                12
TECNOLOGIA
TRANSFORMACION


                 FISICO



             QUIMICO



            BIOLOGICO
                          13
Tecnología de Transformación




                       Aditivos quím.
                        Compresión



                        Destilación
                         Absorción
                         Filtración
                         Molienda
                           Mezcla
     OPERACIONES



                      CAMBIOS FISICOS
           MATERIA
PROCESOS             CAMBIOS QUIMICOS     PRODUCTO
            PRIMA

                     CAMBIOS BIOLOGICOS

                         EXTRACCION
                        PURIFICACION
      EFECTO             REFINACION
                        MODIFICACION            14
PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA
                   PRODUCTIVO

                                 Area I              C
                               Recepción             O
                                                     N
                                                     T
                                Area II              R
                       Preparación del producto      O
  Protección                                         L
     del
   ambiente                      Area III            C
                       Estabilización del producto   A
 Residuos sólidos                                    L
                                                     I
Efluentes líquidos
                               Area IV               D
Emanaciones gaseosas
                          Almacén y despacho         A
                                                     D
                                                         15
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
                         UNAMBA
 Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial




GRACIAS
                                  Ing. Didí Juan Flores Cruz

                                                              16

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 1: GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Ing. Didí Juan Flores Cruz 1
  • 2. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES  Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la calidad y protegiendo el ambiente. OPERACIÓN SIMPLE OPERACIÓN COMPLEJA Ejm. Lavado y empacado de hortalizas y enviadas al mercado Ejm. Elaboración de una conserva o el empleo de la energía nuclear 2
  • 3. Importancia de los productos agropecuarios andinos Los productos andinos revisten enorme importancia potencial para la producción de alimentos de alta calidad nutritiva, obtención de aceites esenciales, sustancias bioactivas, estabilizantes, mucilagos y colorantes vegetales entre otros, con potencial de mercadeo y capaz de proporcionar seguridad alimentaria regional y mundial. 3
  • 4. Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos “PPAA” Actividad que permite aumentar y retener, en las zonas andinas, el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a través de la ejecución de tareas de post-producción, tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte y la comercialización de productos agropecuarios y de aguas continentales. 4
  • 5. ¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ? 1. Incrementa el valor agregado de los recursos primarios que se traducirán en mejores niveles de vida. 2. Incorpora conocimiento e innovación tecnológica. 3. Mejores precios para el productor. 4. Contribuye al desarrollo local, regional y nacional en forma sostenida y sustentable. 5. Preservación del ambiente. 6. Contribuye a la seguridad alimentaria, cubriendo eventuales déficit originados por inclemencias del tiempo u otros factores. 7. Apertura nuevos mercados externos. 5
  • 6. ¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ? 8. Dinamiza los diversos agentes o sectores productivos (industria metal mecánica, construcción, transporte y otros) y de servicios (envases, empaques, educación, entre otros). 9. Contribuye a la equidad de género por que da ocupación a una gran cantidad de personal femenino. 10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante técnicas de salado, secado, encerado, refrigerado, congelado, tratamientos térmicos y/o empacado (se estima por un mal manejo el Perú pierde alrededor del 45% del total de la producción). 11. Menos limitaciones sanitarias debido a la aplicación de diversos procesos industriales que garantizan la inocuidad de los alimentos . 6
  • 7. ¿ Que hacer ? 1. Potenciar la agroindustria de productos agropecuarios andinos, acorde con las nuevas corrientes de la economía mundial y la realidad nacional como la globalización, la descentralización y el Proyecto Sierra Exportadora. 2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a las exigencias de calidad de los nuevos consumidores locales, nacionales y extranjeros. 3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y TECNOLOGIAS rescatar las tecnologías ancestrales para ANCESTRALES: desarrollar productos con mayor valor agregado Charqui, destinados al mercado nacional e internacional. Chuño, Pachamanca, 4. Potenciar la producción e industrialización de Huatia, productos orgánicos y sustancias bioactivas. etc. 7
  • 8. Deterioro o descomposición de los alimentos Oxígeno PROCESO DETERIORO Deteriorado Alimento Alimento fresco:  Cosechado MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO  Beneficiado  Capturado  Pérdida de Perdida de vitaminas  Fermentación por Agua Oscurecimiento m.o.  Pérdida de Pérdidas de textura,  Formación de peso sabor y aroma. olores y sabores Carnes: Autólisis, desagradables  Contracción enzimas, catapsinas, E.  Putrefacción superficial CONSECUENCIA digestivas.  Formación de  Pérdida de toxinas Rigor mortis EFECTO aroma Oxidación de grasas  Pérdida de Maduración de grasas textura Maduración  Rotura de Respiración tejidos 8
  • 9. TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y TRANSFORMACION OBJETIVOS: • Incrementar la vida útil del producto. • Mantener las cualidades Color Olor organolépticas, nutricionales Sabor y sanitarias. Textura • Generar valor agregado. 9
  • 10. La tecnología agroindustrial abarca desde: Post-cosecha Alimento procesado Colocado en Beneficio Anaquel Captura 10
  • 11. Requerimiento para el procesamiento agroindustrial C O • MANO DE OBRA N • BIENES DE CAPITAL T • ENERGIA • INSUMOS R O L M.P. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONSERVACION Y C TRANSFORMACION A L RESIDUOS I D A Protección del D Ambiete
  • 12. TECNOLOGIA CONSERVACION Esterilización CALOR Pasteurización Refrigeración FRIO Congelación Deshidratación REDUCCION DE AGUA Adición de sal común y azúcar Inhibidores ADITIVOS QUIMICOS Antioxidantes POR ADICION DE ACIDO Encurtidos 12
  • 13. TECNOLOGIA TRANSFORMACION FISICO QUIMICO BIOLOGICO 13
  • 14. Tecnología de Transformación Aditivos quím. Compresión Destilación Absorción Filtración Molienda Mezcla OPERACIONES CAMBIOS FISICOS MATERIA PROCESOS CAMBIOS QUIMICOS PRODUCTO PRIMA CAMBIOS BIOLOGICOS EXTRACCION PURIFICACION EFECTO REFINACION MODIFICACION 14
  • 15. PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA PRODUCTIVO Area I C Recepción O N T Area II R Preparación del producto O Protección L del ambiente Area III C Estabilización del producto A Residuos sólidos L I Efluentes líquidos Area IV D Emanaciones gaseosas Almacén y despacho A D 15
  • 16. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial GRACIAS Ing. Didí Juan Flores Cruz 16