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INFORMACIÓN GENERAL
IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA
FECHA DE APLICACIÓN: 17 Y 24de Julio de 2009
PROGRAMA DE FORMACIÓN: Técnico en procesamiento de Frutas y Hortalizas
ID:
CENTRO: PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
 Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando la seguridad
alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de ingredientes y equipos
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 Describe el proceso seguido en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas identificando
y controlando los puntos críticos.
 Selecciona las materias primas según los criterios de calidad, adecúa y pesa las materias
primas e Ingredientes según la formulación requerida para el proceso de transformación de
frutas y hortalizas minimizando el desperdicio de acuerdo a la técnica y procedimiento
establecido por la empresa y las normas técnicas.
NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR:
DESARROLLO DE LA GUIA
INTRODUCCIÓN:
CONSERVAS DE FRUTAS O FRUTAS EN ELMIBAR
OBJETIVO:
Familiarizar al estudiante con los factores críticos de procesamiento y control de calidad de
conservas de frutas, e identificar algunas diferencias de manejo de materias primas según sus
características morfológicas.
Frutas en Conservas: Productos elaborados con frutas sanas y limpias envasadas con un
medio de cobertura apropiado, adicionando edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes
aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos
autorizados que garanticen su conservación.
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Esterilización de
Envases
Recepción de M.P
Selección de la Fruta
Lavado y Desinfección
Escaldado
Precalentamiento
Esterilización
Rotulado y Almacenado
Pelado y Cortado
Envasado de Fruta
Completar Volumen
Preparación del
Jarabe
Agua Potable
Hipoclorito de Na
100 ppm 5-10 min
Agua Potable
3 a 15 min
Almíbar Caliente
10 minutos
Tabla Adjunta
Suave
Medio
Espeso
15 a 20 min
PREPARACIÓN DEL JARABE
Hay tres tipos de jarabes suave, medio y espeso. Para prepararlo se debe medir primero el agua,
dejarla hervir y luego adicionar la cantidad de azúcar necesaria, de acuerdo con el tipo de jarabe
que se este preparando. Y dejar hervir por tres minutos más.
Tipo de Jarabe Azúcar por Litro / Agua Jarabe Obtenido en L.
Suave 250 g 1.125
Medio 500 g 1.250
Espeso 1000 g 1.500
Si el jarabe presenta un color oscuro se puede clarificar con ácido cítrico 0.05% y recuerde que
aproximadamente el 40% del producto es líquido de cobertura.
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RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA PRODUCCION DE ALMIBARES
PRODUCTO PRESENTACIÓN ESCALDADO JARABE ESTERILIZACIÓN
Breva Entera 45 min (1) Espe2:1 45 min
Fresa Entera Sin Medio 15 min
Piña Cubos o Rodajas Sin Medio 30 min
Mango Medallones Sin Medio 30 min
Papayuela Julianas 5 min Medio 20 min
Guayaba Cascos Sin Espeso 30 min
Pera Cuartos 5 min (2) Espeso 30 min
Manzana Cuartos 5 min (2) Espeso 30 min
Durazno Enteros Sin Espeso 30 min
Papaya Cubos o Rodajas Sin Suave 30 min
Mixto Cubos Sin Medio 30 min
T. Árbol Entero o Mitades 3 min Medio 30 min
Uchuva Entera, punzada 2 min Medio 30 min
(1) : Adicionar Azúcar 5% y Ácido Cítrico 0.05% Y la relación de azúcar ideal es de 2:1 (dos de
azúcar por uno de agua)
(2) : Adicionar Bisulfito de Sodio 0.05%
PELADO CON LEJIA
La inmersión en lejía de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y zanahorias. Los
factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de la sosa, la temperatura de
la lejía y la duración de la inmersión.
El producto debe salir del baño con la casi totalidad de la piel adherida pero a punto de
desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposición ha sido excesiva.
Un tratamiento demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado del producto.
En el sistema semindustrial, la eliminación de la piel debe efectuarse manualmente. Después de
la inmersión en lejía, se sumerge el producto en agua fría y se elimina la piel. luego, se sumerge el
producto en una solución de ácido ascórbico o a. cítrico al 2% para neutralizar los residuos de
sosa. Al final, se efectúa el acabado manual, como es la eliminación de ojos en las papas y el
descorazonado de la pera.
Tabla de datos para el pelado con lejía de algunas frutas y hortalizas
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Especie Temperatura
Concentración
de sosa
Tiempo
de inmersión
Abaricoque 68°C 6% 1.5 min.
Durazno 60°C 10 % 1.0 min.
Durazno 68°C 6% 1.5 min.
Guayaba 9º°C 1% 1.5 min.
Papa 100 ºC 12% 2.5 min.
Papaya 100 ºC 8% 7.0 min.
Pera 90°C 1% 2.0 min.
Zanahoria 82°C 3% 2.3 min.
Zanahoria 100 °C 7% 0.5 min.
FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:
 Elabore el flujo grama de proceso para la producción de Conservas en Almíbar
 Consulte en Internet.
 Equipos y herramientas necesarios para la producción de almíbares de frutas
 Efecto de la Sosa o soda en el pelado de la fruta.
 Grados brix alcanzados en cada uno de los diferentes tipos de Jarabe
 Proporción de fruta y de jarabe en el envase.
 Tratamientos térmicos empleados para esterilizar envases. Métodos caseros e industriales.
 Seleccione un producto con su grupo de trabajo y elabore la orden de pedido del proceso y el
diagrama de flujo del proceso a seguir de acuerdo con las condiciones del laboratorio.
BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS:
1. Norma Codex Alimentarius (Codex-Stan 42-1981). Piña en almíbar.
2. Hernández, F. 1986. Conservas Caseras de Alimentos. Mundi Prensa,Madrid.
3. FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de
Pequeña escala. Santiago, Chile.
EVALUACIÓN:
 ENTREGA DE PRODUCTO TERMINADO
 DIAGRAMA DE FLUJO
 ANALISIS DE COSTOS.
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES AL PROCESO.

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F08 6060-002 guia de aprendizaje frutas en conserba o almibar

  • 1. Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. GUÍA DE APRENDIZAJE. Versión: 01 Código: F08-6060-002 Página 1 de __ INFORMACIÓN GENERAL IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA FECHA DE APLICACIÓN: 17 Y 24de Julio de 2009 PROGRAMA DE FORMACIÓN: Técnico en procesamiento de Frutas y Hortalizas ID: CENTRO: PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL RESULTADOS DE APRENDIZAJE:  Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de ingredientes y equipos CRITERIOS DE EVALUACIÓN:  Describe el proceso seguido en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas identificando y controlando los puntos críticos.  Selecciona las materias primas según los criterios de calidad, adecúa y pesa las materias primas e Ingredientes según la formulación requerida para el proceso de transformación de frutas y hortalizas minimizando el desperdicio de acuerdo a la técnica y procedimiento establecido por la empresa y las normas técnicas. NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: DESARROLLO DE LA GUIA INTRODUCCIÓN: CONSERVAS DE FRUTAS O FRUTAS EN ELMIBAR OBJETIVO: Familiarizar al estudiante con los factores críticos de procesamiento y control de calidad de conservas de frutas, e identificar algunas diferencias de manejo de materias primas según sus características morfológicas. Frutas en Conservas: Productos elaborados con frutas sanas y limpias envasadas con un medio de cobertura apropiado, adicionando edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados que garanticen su conservación.
  • 2. Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. GUÍA DE APRENDIZAJE. Versión: 01 Código: F08-6060-002 Página 2 de 4 Esterilización de Envases Recepción de M.P Selección de la Fruta Lavado y Desinfección Escaldado Precalentamiento Esterilización Rotulado y Almacenado Pelado y Cortado Envasado de Fruta Completar Volumen Preparación del Jarabe Agua Potable Hipoclorito de Na 100 ppm 5-10 min Agua Potable 3 a 15 min Almíbar Caliente 10 minutos Tabla Adjunta Suave Medio Espeso 15 a 20 min PREPARACIÓN DEL JARABE Hay tres tipos de jarabes suave, medio y espeso. Para prepararlo se debe medir primero el agua, dejarla hervir y luego adicionar la cantidad de azúcar necesaria, de acuerdo con el tipo de jarabe que se este preparando. Y dejar hervir por tres minutos más. Tipo de Jarabe Azúcar por Litro / Agua Jarabe Obtenido en L. Suave 250 g 1.125 Medio 500 g 1.250 Espeso 1000 g 1.500 Si el jarabe presenta un color oscuro se puede clarificar con ácido cítrico 0.05% y recuerde que aproximadamente el 40% del producto es líquido de cobertura.
  • 3. Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. GUÍA DE APRENDIZAJE. Versión: 01 Código: F08-6060-002 Página 3 de 4 RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA PRODUCCION DE ALMIBARES PRODUCTO PRESENTACIÓN ESCALDADO JARABE ESTERILIZACIÓN Breva Entera 45 min (1) Espe2:1 45 min Fresa Entera Sin Medio 15 min Piña Cubos o Rodajas Sin Medio 30 min Mango Medallones Sin Medio 30 min Papayuela Julianas 5 min Medio 20 min Guayaba Cascos Sin Espeso 30 min Pera Cuartos 5 min (2) Espeso 30 min Manzana Cuartos 5 min (2) Espeso 30 min Durazno Enteros Sin Espeso 30 min Papaya Cubos o Rodajas Sin Suave 30 min Mixto Cubos Sin Medio 30 min T. Árbol Entero o Mitades 3 min Medio 30 min Uchuva Entera, punzada 2 min Medio 30 min (1) : Adicionar Azúcar 5% y Ácido Cítrico 0.05% Y la relación de azúcar ideal es de 2:1 (dos de azúcar por uno de agua) (2) : Adicionar Bisulfito de Sodio 0.05% PELADO CON LEJIA La inmersión en lejía de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y zanahorias. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión. El producto debe salir del baño con la casi totalidad de la piel adherida pero a punto de desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposición ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado del producto. En el sistema semindustrial, la eliminación de la piel debe efectuarse manualmente. Después de la inmersión en lejía, se sumerge el producto en agua fría y se elimina la piel. luego, se sumerge el producto en una solución de ácido ascórbico o a. cítrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efectúa el acabado manual, como es la eliminación de ojos en las papas y el descorazonado de la pera. Tabla de datos para el pelado con lejía de algunas frutas y hortalizas
  • 4. Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. GUÍA DE APRENDIZAJE. Versión: 01 Código: F08-6060-002 Página 4 de 4 Especie Temperatura Concentración de sosa Tiempo de inmersión Abaricoque 68°C 6% 1.5 min. Durazno 60°C 10 % 1.0 min. Durazno 68°C 6% 1.5 min. Guayaba 9º°C 1% 1.5 min. Papa 100 ºC 12% 2.5 min. Papaya 100 ºC 8% 7.0 min. Pera 90°C 1% 2.0 min. Zanahoria 82°C 3% 2.3 min. Zanahoria 100 °C 7% 0.5 min. FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:  Elabore el flujo grama de proceso para la producción de Conservas en Almíbar  Consulte en Internet.  Equipos y herramientas necesarios para la producción de almíbares de frutas  Efecto de la Sosa o soda en el pelado de la fruta.  Grados brix alcanzados en cada uno de los diferentes tipos de Jarabe  Proporción de fruta y de jarabe en el envase.  Tratamientos térmicos empleados para esterilizar envases. Métodos caseros e industriales.  Seleccione un producto con su grupo de trabajo y elabore la orden de pedido del proceso y el diagrama de flujo del proceso a seguir de acuerdo con las condiciones del laboratorio. BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS: 1. Norma Codex Alimentarius (Codex-Stan 42-1981). Piña en almíbar. 2. Hernández, F. 1986. Conservas Caseras de Alimentos. Mundi Prensa,Madrid. 3. FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de Pequeña escala. Santiago, Chile. EVALUACIÓN:  ENTREGA DE PRODUCTO TERMINADO  DIAGRAMA DE FLUJO  ANALISIS DE COSTOS.  CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES AL PROCESO.