1. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària

2. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària El procés d’obtenció d’aliments: la indústria alimentària L’alimentació és una necessitat bàsica de tots els éssers vius. Des de sempre la humanitat ha tingut necessitat d’obtenir aliments per garantir la seva supervivència. El procés tecnològic necessari per a l’obtenció d’aliments comprèn bàsicament tres fases: obtenció de matèries primeres, transformació en aliments elaborats i comercialització. Tot aquest procés, és a dir, des que s’inicia el procés d’obtenció d’un producte fins que el consumim, s’anomena cadena alimentària .

3. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària El procés d’obtenció d’aliments: la indústria alimentària Fem un repàs de les principals fases de la cadena alimentària: Obtenció de matèries primeres . L’agricultura, la pesca i la ramaderia ens proporcionen la majoria de matèries primeres per a l’alimentació. Algunes matèries primeres ja són aliments que consumim directament tal com s’obtenen; són els anomenats aliments frescos (fruita, verdura, peix, carn...). En canvi, n’hi ha d’altres que consumim després que siguin sotmeses a un procés d’elaboració, com les olives per obtenir oli, el gra de blat per fer farina i després pa, o el raïm per produir vi. Aquests productes transformats o precuinats els anomenem aliments elaborats (embotits, pastes, dolços, pa, oli, vi...). Transformació de matèries primeres en productes elaborats. La majoria dels aliments que consumim són elaborats i, per tant, han sofert alguna mena de procés previ abans d’arribar al consumidor. Aquests processos es duen a terme a les indústries alimentàries i poden ser molt diversos. Els tres més importants són els següents: – Procés d’elaboració . En aquesta fase es produeix la transformació de les matèries primeres en productes elaborats, mitjançant diferents processos tecnològics. – Procés de conservació . Una vegada els aliments ja estan elaborats, cal sotmetre’ls, generalment, a nous processos de transformació amb la finalitat que es conservin molt més temps. – Procés d’envasament . Finalment, i abans que els productes arribin al mercat, cal envasar-los per protegir-los o, simplement, per fer-los més atractius. Comercialització dels aliments elaborats . En la prehistòria, els aliments es produïen i es consumien dins d’una petita comunitat autosuficient; aquest tipus d’economia s’anomenava economia d’autoconsum . Avui dia, vivim en una economia de mercat, la qual cosa vol dir que el productor no genera productes per satisfer el seu consum, sinó per vendre’ls al mercat. La finalitat de la indústria alimentària és donar resposta de manera cada cop més eficient a una necessitat bàsica de l’ésser humà com és l’alimentació. Quan vas a comprar, pots fixar-te que molts aliments provenen de països molt llunyans. És necessària una extraordinària xarxa de transports, magatzems i distribuïdors, per tal que aquests aliments puguin arribar a consumidors tan allunyats del lloc on es produeixen.

4. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària La indústria alimentària Fins a l’aparició del foc, fa aproximadament 250 000 anys, tots els aliments es menjaven crus. Es consumien tal com s’obtenien de la natura, de la caça i de la recol·lecció, sense ser sotmesos a cap procés d’elaboració. Amb l’ús del foc, alguns aliments com la carn i el peix es començaren a consumir cuinats. Aquesta pràctica comportà l’aplicació d’un primer procés d’elaboració. La possibilitat de menjar aliments rostits va significar una autèntica revolució en la dieta humana. Més tard, amb el naixement de les primeres civilitzacions, van augmentar les necessitats alimentàries d’una població que cada cop era més nombrosa. L’exigència de disposar d’aliments durant tot l’any va accentuar la necessitat d’emmagatzemar part de la collita, i va afavorir el naixement de noves tècniques d’elaboració i conservació d’aliments, com fer pa, salar el peix o fermentar les begudes. Aquests dos processos, l’elaboració i la conservació dels aliments, que es van començar a aplicar ja fa més de dos mil anys, continuen sent la base de la indústria alimentària dels nostres dies. Actualment, els canvis socials, el ritme de la vida moderna i la incorporació de la dona al món laboral són factors que estimulen la necessitat de produir aliments elaborats i precuinats, que requereixin poc temps de preparació i que es puguin conservar durant molt de temps. Podem considerar la cuina com la primera indústria alimentària que la humanitat ha fet servir per elaborar i conservar aliments. Els cuinem per fer-los més digeribles i mengívols. Tot i que consumim aliments frescos, també fem servir un gran nombre d’aliments que han sofert alguna transformació per mitjà de processos industrials. Els aliments que produeix la indústria alimentària han de posseir els components nutritius adequats, les condicions sanitàries necessàries, un preu assequible i les característiques organolèptiques (gust, aroma i textura) idònies que els facin atraients i aptes per al consum humà. Per això, les indústries alimentàries duen a terme processos d’elaboració molt variats segons l’aliment que volen elaborar. Fins i tot en el cas dels productes frescos, com la fruita i la verdura, la indústria alimentària els sotmet a processos de neteja, calibratge i envasament. Així doncs, segons el tractament que reben les matèries primeres, podem classificar les indústries alimentàries en les classes següents: Indústries manipuladores . Es dediquen a modificar la forma de presentació del producte. Seleccionen aliments frescos i els envasen. És el cas de les indústries envasadores i dels escorxadors. En un escorxador se sacrifica l’animal i després es passa a les sales d’especejament, on s’esquartera, es talla i es deixa a punt per a la seva comercialització a les botigues. Una part molt important d’aquesta producció es reserva per a un nou procés, que pot ser de conservació o de transformació. Indústries conserveres i semiconserveres . Tracten els aliments per allargar-ne la vida i retardar-ne el deteriorament. Les indústries conserveres elaboren productes congelats, enllaunats... Les semiconserveres, per la seva banda, utilitzen la pasteurització, la salaó o el fumatge d’aliments. Més endavant descriurem les tècniques que fan servir.Abans de poder ser consumit, el vi ha de passar per un procés de transformació. Per exemple, la carn es pot sotmetre a tractaments de conservació, com la congelació, o semiconservació com l’assecat i la salaó dels pernils. Indústries transformadores . Elaboren productes alimentaris que acostumen a ser molt diferents de les matèries primeres que s’han utilitzat en la seva fabricació. En molts casos, el producte final ha sofert diversos processos de transformació. Per exemple, les panificadores, les indústries vinícoles i d’olis, les fàbriques d’embotits, les pastisseries industrials, les indústries de pastes...

6. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments Conservar els aliments ha estat una pràctica habitual de la humanitat. La deshidratació d’aliments, la salaó, el fumatge o l’adob amb espècies, sucres i greixos són processos de conservació emprats des de fa segles. Eren particularment útils a les tribus transhumants i als navegants, ja que d’aquesta manera podien disposar d’aliments durant molt més temps. També ha estat especialment útil per a la humanitat, des de fa molts anys, aprendre a conservar els aliments sobrants en èpoques d’abundància (collites, sacrifici d’animals...) per poder-los consumir en períodes d’escassetat. El perfeccionament dels sistemes de conservació, gràcies als avenços tecnològics, permet conservar els aliments d’una manera més satisfactòria durant períodes de temps més llargs. Això permet produir grans quantitats d’aliments en unes zones geogràfiques determinades i consumir-los setmanes o mesos més tard en llocs diferents i allunyats dels de la seva producció. Els mètodes de conservació es poden classificar, segons les tècniques emprades, en dos grans grups: procediments físics i procediments químics . La conservació té com a objectius allargar la vida dels aliments, evitar-ne o retardar-ne el deteriorament i mantenir-ne el màxim valor nutritiu. Les condicions que més incideixen en aquests processos són: la temperatura, la humitat i les característiques del medi físic on és immers l’aliment. Els procediments físics de conservació es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element. Aquests procediments es basen en tècniques com la congelació per aturar l’actuació dels microorganismes, l’aplicació de la calor o de radiacions per matar-los, o l’eliminació de l’aigua per evitar-ne o retardar-ne el desenvolupament. En canvi, els procediments químics es basen en l’addició d’altres substàncies químiques als aliments. Aquests additius, a més de facilitar-ne la conservació, també solen influir en les característiques organolèptiques dels aliments.

7. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments Procediments físics de conservació La dessecació És una tècnica de conservació molt antiga. Consisteix a reduir el contingut d’aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire. Exemples: fruites (panses i figues seques), verdures (tomàquets i alls), peixos (bacallà) i carn (embotits). La deshidratació És una tècnica semblant a la dessecació, però en aquest cas el contingut d’aigua dels aliments es redueix per l’acció de la calor artificial. Verdures, hortalisses, triturats de carn o peix, sopes preparades, entre d’altres, se solen conservar per aquest procediment. La liofilització És una tècnica d’eliminació de l’aigua per sublimació en aliments prèviament congelats. La sublimació és el pas de l’estat sòlid a gasós sense passar pel líquid. El procés es realitza en un recipient on s’ha fet el buit. Manté al màxim el valor nutricional i la textura dels aliments. Es conserven per aquest sistema el cafè, la xocolata i la llet en pols. Fumatge És una tècnica tradicional i també molt antiga que, a més de deshidratar l’aliment, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i millora les característiques organolèptiques de l’aliment. N’és un bon exemple el salmó fumat. Envasament al buit Tècnica que es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants. És una tècnica cada cop més utilitzada, especialment en la conservació dels embotits. La irradiació Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions, semblants als raigs X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris. És un sistema poc emprat. Aplicació de calor Són sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments, aplicant-los calor, per tal d’eliminar els gèrmens actius que els malmeten. Són molt usats amb la llet i els sucs. Els més importants són la pasteurització i l’esterilització. • Pasteurització . Procés pel qual s’eliminen els gèrmens patògens (causants de malalties) sense perjudicar la qualitat del producte. Consisteix a escalfar els aliments entre 60 i 90 ºC durant uns segons o minuts, segons cada cas. • Esterilització . Procés pel qual s’eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins del seu envàs, a temperatures que oscil·len entre els ≈100–110 ºC i els 140 ºC, durant uns quants minuts. Una nova tècnica d’esterilització és el tractament UHT, en què els aliments se sotmeten a una temperatura de 140 ºC durant uns segons. Ex: llet. Refrigeració i congelació El fred atura l’activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments. El temps de conservació depèn de la temperatura. Als frigorífics, el nivell de refredament s’indica amb estrelles. Hi ha frigorífics de tres estrelles (–18 ºC), de dues estrelles (–12 ºC) i d’una estrella (–6 ºC). D’acord amb el valor de la temperatura a la qual conservem els aliments, distingim tres processos de conservació mitjançant el fred: la refrigeració, la congelació i la ultracongelació. • La refrigeració . Entre 4 i 8 ºC. Els aliments es conserven uns quants dies. • La congelació . Entre –5 i –18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a 3 mesos. • La ultracongelació . Temperatures inferiors a –18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a 1 any.

8. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments Procediments químics de conservació La salaó La salaó és una tècnica molt antiga, que ja s’utilitzava en temps de Mesopotàmia, abans del 2000 a.C. Consisteix a cobrir de sal els aliments per reduir-ne la humitat i crear un medi on els microorganismes no es puguin desenvolupar. El pernil i les anxoves són exemples típics d’aquest tipus de conservació. L’ensucrat o almívar És un mètode que consisteix a tenir els aliments, normalment la fruita, en una solució saturada de sucre després d’haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció. Es conserven per aquest procediment les confitures i les melmelades. La fermentació Es basa en el creixement i l’acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixen el creixement dels microorganismes nocius. Hi ha diversos tipus de fermentació. Es conserven per aquest procediment els formatges, els iogurts i derivats làctics, els vins, les cerveses... Conserves en vinagre i oli Alguns aliments es conserven dins una solució àcida, generalment vinagre; aquest procediment es coneix com a acidificació. El medi àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels gèrmens patògens (els que produeixen malalties). L’oli també és utilitzat com a conservant. Són exemples d’aquest procediment les conserves de peix, verdures i bolets.

9. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments Addició de conservants químics Consisteix a afegir substàncies químiques als aliments envasats, per facilitar-ne la conservació. Estan codificats en lletres i números, i és obligatori que figurin especificats als envasos, ja sigui pel seu nom, o bé pel codi. Productes com la mantega, les begudes refrescants, la cervesa, la melmelada, els embotits, ... contenen aquests tipus de conservants. Els additius Als aliments, a més d’afegir-hi, en ocasions, conservants químics, sovint també s’hi afegeixen altres substàncies per millorar-ne el sabor, el color o la textura. Són els anomenats additius . Els additius són substàncies d’origen natural o artificial que s’utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments per modificar-ne les característiques organolèptiques o millorar-ne el procés d’elaboració i/o conservació. Essencialment, els additius tenen com a finalitat mantenir la qualitat nutritiva dels aliments, obtenir productes més atractius i facilitar l’elaboració d’aliments sanitàriament segurs.

10. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments Addició de conservants químics Hi ha diverses classes d’additius: els colorants, els conservants, els antioxidants, els estabilitzadors, els antiaglomerants, els aromatitzants, els edulcorants, etc. Els colorants són additius que s’utilitzen per donar color i embellir els aliments. El seu objectiu és simplement proporcionar-los un aspecte agradable a la vista, que cridi l’atenció i que n’estimuli la venda. Els antioxidants retarden l’oxidació dels greixos dels aliments i així eviten que tinguin mal gust, facin pudor i perdin el valor nutritiu. Els estabilitzadors mantenen l’aspecte i la textura del producte. Els antiaglomerants eviten, per exemple, que els productes en pols s’endureixin i facin grumolls. Els aromatitzants proporcionen aroma i els edulcorants aporten gust dolç.

11. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària L’envasament dels aliments Per conservar adequadament els aliments cal que estiguin protegits de l’acció d’agents externs que els puguin alterar o fer malbé. Aquesta funció la realitza l’envàs alimentari. L’envàs és un recipient dins del qual es posa el producte i que ha de complir les funcions de conservar-lo, protegir-lo i transportar-lo. També té una funció comercial, ja que millora la presentació dels aliments i els fa més apetitosos i atractius. Actualment hi ha una gran varietat d’envasos, de mides, formes i colors diferents, molt relacionats amb els sistemes de conservació emprats. L’envàs, a més d’afavorir la conservació de l’aliment, facilitar-ne el transport i millorar-ne la presentació, ha de possibilitar l’obtenció de productes sanitàriament més segurs, adequats a les diferents necessitats i més còmodes d’utilitzar. Els materials més utilitzats per a la fabricació d’envasos són el vidre, el plàstic, el paper i el cartó, la llauna i l’alumini. Vidre . És un dels materials més tradicionals per a l’envasament d’aliments i, malgrat haver estat substituït en molts casos per altres materials com el plàstic, té moltes qualitats: és transparent, higiènic, indeformable i es pot reciclar amb facilitat. Tanmateix, té els inconvenients de ser fràgil i deixar passar la llum. S’utilitza per envasar diferents tipus d’aliments: líquids, salses, maioneses, melmelades, fruites, verdures, patés, etc. Plàstic . És un dels materials més utilitzats, i ha desplaçat la utilització d’altres materials tradicionals, com el vidre o la porcellana. Presenta com a avantatges principals que té un preu baix i el fet que és molt lleuger, sobretot en comparació amb el vidre, la qual cosa en facilita el transport i l’emmagatzematge. Tanmateix, té l’inconvenient que no tots els plàstics són reciclables i no es destrueixen fàcilment un cop utilitzats, la qual cosa complica encara més el problema de l’eliminació de residus. Es fan servir per guardar líquids, pastes, congelats, galetes, etc. Paper i cartró . Són materials que permeten la transpiració dels aliments. Tenen l’avantatge que són biodegradables i fàcils de reciclar. Aquests materials també formen part d’altres envasos, com l’anomenat Tetra Brik , fabricat formant capes amb paper, cartró, alumini i plàstic. És molt utilitzat actualment per envasar una gran varietat de líquids: llet, sucs, vi, etc. La seva forma rectangular en facilita enormement l’emmagatzematge; en canvi, la capa d’alumini que conté en el seu interior en dificulta el reciclatge . Llauna . Són envasos d’acer dolç recoberts interiorment d’estany, vernís, esmalt o plàstic per evitar-ne l’oxidació. Preserven els aliments de l’acció de la llum i són resistents als cops. S’utilitzen per envasar llegums, verdures, fruites en almívar, precuinats, conserves de peix, etc. Alumini . Es tracta d’un material lleuger i inoxidable, molt resistent a l’atac de certs líquids. Es fa servir en la fabricació d’envasos de begudes refrescants. També el trobem a les tapes dels iogurts i similars, i com a recobriment de certs embotits.

12. Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Comercialització dels aliments Un cop elaborats i envasats, cal fer arribar els aliments al consumidor. D’aquest nou procés se n’encarrega la comercialització, que inclou l’emmagatzematge, el transport i la distribució fins als punts de venda. Durant tot aquest procés, és important mantenir unes condicions higièniques i de conservació apropiades. En aquesta fase de la cadena alimentària hi intervenen magatzems, empreses de transport, grans superfícies, petits comerços i venedors.