1.
CLASE NUMERO 1
 Aplica las bases teóricas culinarias,
considerando fichas técnicas, flujos de
producción, alimentación equilibrada,
normas de higiene y seguridad, en las
tareas que le son asignadas dentro de la
brigada de cocina, en los plazos
requeridos, resolviendo diversos
problemas en el proceso de producción.
(Trabajo en equipo Nivel 1, Resolución
de problemas Nivel 1)
 Objetivo transversal: Higiene, Trabajo en
equipo.

2.
Higienización de verduras.Trabajo en
brigadas
Manipulación técnica de cuchillo. Pivote y
caída libre.
Corte y cocción de vegetales.
Montaje de Ensaladas básicas.
Técnica de emulsión para salsas inestable.
Actividad-Técnicas

3.
Higiene, seguridad, manipulacion
de alimentos y cortes basicos de
cocina.

4.
Que es Higiene
La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para
el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre
su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del
cuidado del cuerpo humano.
Pag. 7-9

5.
Limpieza v/s desinfección
Lavar = Eliminar la suciedad física
Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS
(desinfectar).

6.
¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más
importantes para la transmisión de gérmenes.

7.
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS
Es de vital importancia estudiar el uso
correcto de los cuchillos que se utilizan en
cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef
como sus cocineros se juzgan por la
manera como manejan sus herramientas.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un
trabajo en forma rápida y con un mínimo
esfuerzo, mientras que por otra parte, un
cuchillo en mal estado y sin filo, puede
traer consecuencias graves como:
• CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES
• FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y
PRESENTACIÓN
• CONTROL DEFICIENTE DEL
PORCIONAMIENTO
• PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA
Pivote
Caída Libre
Técnica de manipulación de cuchillo
Pag 10-11

8.
Postura de mano

9.
1. La técnica del punto pivote
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre
la mesa de trabajo mientras se realizan los
cortes.

10.
2. La técnica de movimientos libres o caída libre
Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del
cuchillo, permitiendo al chef de cocina más libertad de
movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier
ángulo.

11.
Cortes
o Pluma: Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade
o Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
o Baston: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en vegetales para acompañamiento.
o Chiffonade: Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como
lechuga o repollo.
o Rondelle: Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de
grosor.
o Concasse: Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta,
espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
o Abanico: Corte en laminas, que se sostiene de una de sus puntas.
Pag. 12-13

12.
Pluma
Parmentier
Baston
Chiffonade

13.
Rondelle Concassé
Abanico

14.
• Cebolla: Pluma
• Papa: Parmentier
• Z italiano – apio: baston
• Lechuga Chiffonade
• Zanahoria: Rondelle
• Tomate: concasse
• Palta: Abanico