1.
TECNICAS DE
CORTES

2.
CUBICOS
REGULARES

3.
BRUNOISE
0,5 x 0,5

4.
1 x 1 (0,8-1,5)
PARMENTIER

5.
PARA MACEDONIA
2 x 2 (1,5 - 2)

6.
CUBICOS
IRREGULARES

7.
MIREPOIX
2 x 2 aprox.

8.
MIREPOIX BLANCO
2 x 2 aprox

9.
PAISANO
Cortes en forma de
rombos

10.
RECTANGULARES
REGULARES

11.
CHIFFONADE
4 x 0,1 x 0,1.

12.
JULIANA
4 x 0,5 x 0,5

13.
BASTON
(4 - 5) x 1 x 1

14.
OTROS CORTES
UTILIZADOS

15.
RONDELLE (VICHY)
3 a 5 mm

16.
Torneado de 4 cm.

17.
DEMIDOV
Corte laminas en zig-zag

18.
EMINCE
Láminas finas

19.
CORTES EN
MÁQUINA

20.
CUBOS (DÈS)
8 mm.

21.
CUBOS (DÈS)
11mm

22.
JULIENNE
2 mm.
1.5 mm.

23.
ALUMETTES
(FOSFORO)

24.
CORTES EN ALCACHOFAS
Para cortar el tallo
Enteras: cortar el 1/3 superior
Fondos: cortar 2/3

25.
AYUDAS DE COCINA
AROMATICOS

26.
BOUQUET GARNI

27.
HIERBAS

28.
Enteras: cortar las puntas de las hojas
fondos: tornear

29.
CORTES PARA PAPAS
Pommes Parmentier Pommes Rissoleés

30.
Alumettes
Paille

31.
Pont - Neuf
Frites

32.
Gouse d´Ail Château Nature Fondantes

33.
Chips Souffleés
Gaufrettes

34.
Olivettes Noisettes Parisienne