Este documento descreve um estudo sobre a desidratação osmótica com pré-tratamento solar de frutos regionais do Araguaia em diferentes concentrações de sacarose. O estudo avaliou a perda de umidade dos frutos de murici em concentrações de 15g/L, 30g/L, 45g/L e 60g/L de sacarose. Os resultados mostraram que as concentrações de 45g/L e 60g/L atingiram uma perda de umidade superior e um ponto de equilíbrio mais rápido do que as outras

1. DESIDRATAÇÃO ÓSMOTICA COM PRÉ TRATAMENTO SOLAR
DE FRUTOS REGIONAIS DO ARAGUAIA
Soares, S. M.(IFMT); Christichini, J. P. L.(IFMT); Silva, M. A.(IFMT); Lira, R. A.(IFMT).
ABSTRACT: Family agriculture and the dominant modality in the Region of
Confresa-MT. It is characterized by the occupation and exploitation of means of
production of self-employment, low technological and undercapitalization. This work
aimed to evaluate the loss of moisture for dry fruits of murici, which states- if
temperature moisture, the fruits of murici in different osmotic concentrations. Since the
concentration (15 g L-1, 30 g L-1, 45 g L-1, 60 g L-1), using osmotic dehydration and
drying in a dryer solar pilot. This dry performed at ambient temperature± 35° C
(INMETet al.2011).
Keywords: low cost, osmotic dehydration, solar drying.
RESUMO: A agricultura familiar é a modalidade predominante na Região de Confresa
–MT, caracteriza-se pela ocupação e exploração dos meios de produção do trabalho não
assalariado, baixo índice tecnológico e descapitalização. Este trabalho teve por objetivo
avaliar a perca de umidade em base seca dos frutos de murici, em diferentes
concentrações osmóticas. Sendo as concentrações (15 g L-1, 30 g L-1, 45 g L-1, 60 g L-
1
), utilizando-se a desidratação osmótica seguida de secagem em um secador solar
piloto. Sendo realizada esta secagem na temperatura ambiente ± 35°C, (INMET et al.
2011).
PALAVRAS–CHAVE: baixo custo, desidratação osmótica, secagem.

2. INTRODUÇÃO processamento de alimentos e total
A tendência de consumo de produtos ausência de informações e apoio
naturais, em busca de uma melhor institucional para comercialização e
qualidade de vida, tem levado a uma agregação de valor as matérias primas
crescente utilização de frutos tropicais por produzidas.
consumidores em todo o mundo devido ao
No Brasil, de acordo com
valor nutricional dos mesmos como fontes
LOURENZANI et al. (2004):
de pro-vitamina A, vitamina C, minerais e
[...] a agricultura familiar apresenta grande
carboidratos, alem de apresentarem cor e
importância social e econômica, assim
sabor agradáveis.
como fragilidades e potencialidades. Com
Na busca por métodos que
a inserção da tecnologia de conservação
conservem, com baixo custo, as
da desidratação osmótica solar espera-se a
características organolépticas e nutritivas
capacitação de geração de renda e
dos frutos, a desidratação osmótica/solar
emprego, alem da importante contribuição
vem ganhando interesse, especialmente
da agricultura familiar para a produção
em países onde existem grandes
agropecuária regional(LOURENZANI et
variedades de frutas e incidência de raios
al. 2004).
solares durante todo o ano.
De acordo com Falcone e Suazo (1988), MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados no
em países como o Brasil onde, alem da
município de Confresa, que apresenta uma
grande variedade de frutas, existe ampla
temperatura anual média de 35 ºC,
disponibilidade de açúcar de cana e raios
(INMET et al. 2011) localizado no Estado
solares durante todo o ano, o processo
de Mato Grosso, num período de, ± 5
osmótico pode tornar-se uma alternativa
horas por dia nos meses de junho e julho.
promissora.
Os frutos de murici foram colhidos
Os assentamentos rurais e os
nos meses de janeiro e fevereiro no ano de
pequenos produtores rurais apresentam
2011 no município de Confresa - MT,
limitações em relação ao acesso a
armazenados em embalagem de
tecnologia de conservação e

3. polietileno, resfriados a temperatura de-16 RESULTADOS E DISCUSSÃO
°C até o momento do processamento. Na Curva de secagem de imerção de 15
minutos, na concentração de 30 g L-1,teve
Os frutos foram selecionados,
uma menor perda de massa inicial,
lavados em água corrente para a
demorando mais para atingir um ponto de
eliminação de sujidades e desinfetados em
equilíbrio. Já as concentrações de 15 g L-1,
solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm
e de 45 g L-1, não houve diferença na taxa
(Anhembi) durante 15 minutos com
de secagem, ficando desta forma com uma
posterior enxágüe. Os frutos maduros, de
umidade intermediaria. A Concentração
coloração amarelada e tamanho uniforme,
de 60 g L-1, por ser mais concentrada teve
foram processados para a elaboração do
uma perda de umidade superior,
produto final. Após a higienização, os
comparada as outras amostras, atingindo
frutos foram cortados manualmente,
desta forma um ponto de equilíbrio mais
utilizando-se faca com lâmina de inox, e
rápido do que as demais amostras como
branqueados em vapor livre (100°C/2
pode ser vista na figura 1.
min.) para prevenir reação enzimática de
escurecimento. Posteriormente, foram Na figura 2 podemos observar que começa
colocados em solução osmótica de um processo de osmose, pois as
sacarose (Pérola) em diferentes con- concentrações estão com maior
centrações de açúcar (15 g L-1, 30 g L-1, quantidade de sacarose, e com isso há uma
45 g L-1, e 60 g L-1) na proporção de 1:2 perda maior de umidade, na concentração
(fruto: solução) e mantidos sob osmose de 15 g L-1, a perda de umidade foi menor
em temperatura ambiente de ± 35 ºC, que todas as demeis amostras. Na
(INMET et al. 2011).. Foram concentração de 30 g L-1, houve uma
selecionadas quatro amostras de murici perda de umidade quase equilibrada e
um peso relativo a 5 g, e colocados no demorando um pouco menos de tempo
secador piloto, e com o aumento da para atingir o ponto de equilíbrio sendo
temperatura a secagem acelera o processo, assim comparada com a concentração de
fazendo com que a amostra sofra redução 15 g L-1. Nas concentrações de 45 g L-1, e
de umidade mais rapidamente no início da 60 g L-1, não tem uma diferença
secagem e consequentemente menor significativa entre as duas, portanto
tempo de secagem é requerido. atingiram um ponto de equilíbrio mais
rápido que as demais amostras, em um

4. mesmo tempo chegando a uma constante ela não se estabilizou e continuou a cair a
de peso final. umidade até chegar a uma constante final.
De acordo com os dados da Figura 3
podemos perceber que a concentração de
15 g L-1, continua com uma alta umidade
chegando há um ponto de equilíbrio com
um tempo superior em relação as demais
amostras. A concentração de 30 g L-1,
ainda continua intermediaria comparando
com o gráfico da figura 2, demorando
assim mais tempo do que as concentrações
de 45 g L-1, e 60 g L-1, perdendo umidade
mais rápido do que a concentração de 15
g. Nas concentrações de 45 g L-1, e de 60 Figura 3. Apresenta as curvas da taxa de secagem do murici,
g L-1, não houve um diferença diferentes concentrações osmótica imersa por 90 minutos, com
significativa desta maneira sua taxa de a umidade em base seca x tempo (min.).
umidade são semelhantes chegando a uma
mesma constante.
Na figura 6 podemos observar que houve
uma diferença entre todas as amostras,
podendo observar que na concentração de
15 g L-1, houve uma queda de umidade
superior as demais amostras, chegando a
um ponto de equilíbrio mais rápido. A
concentração de 30 g L-1, teve uma perca Figura 4. Apresenta as curvas da taxa de secagem do murici,
diferentes concentrações osmótica imersa por 180 minutos, com
de umidade mais lenta do que as demais a umidade em base seca x tempo (min.).
amostras demorando chegar à constante
CONCLUSÕES
final. Na concentração de 45 g L-1, nos
Pelos dados obtidos e pelas avaliações
primeiros 30 minutos teve uma queda de
feitas no experimento ficou claro que a
umidade e logo após se estabilizando por
secagem solar é um meio alternativo para
alguns minutos e voltando a perder
associação a outros métodos de secagem,
umidade até chegar a uma constante. Na
sendo um meio de energia sustentável. No
concentração de 60 g L-1, teve uma queda
entanto através dos gráficos apresentados
de umidade semelhante à concentração de
podemos concluir que as amostras de 45
45 g L-1, nos primeiros 30 minutos, mas
-1 g L-1 e 60 g L-1, atingiu uma perca de
diferente da concentração de 45 g L ,
umidade superior que as demais amostras,
podendo verificar no gráfico exposto que

5. chegando a um ponto de equilíbrio mais
INMET. Instituto Nacional de Metereologia:
rápido, isso se deve pelo processo de
www.inmet.gov.br/.../clima.php
osmose porque quanto mais concentrada a
solução de sacarose que a fruta tiver, LOURENZANI, A.E.B.S; LOURENZANI, W.L;
mais rápido será a perca de umidade. BATALHA, M.O. Barreiras e Oportunidades na
Comercialização de Plantas Medicinais
provenientes da Agricultura Familiar.
AGRADECIMENTOS Informações Econômicas, São Paulo, v.34, n.3,
2004.
QUEIROZ, M. R., Estudo teórico da cinética de
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS secagem de bananas. Tese (Doutorado em
FEIDEN, Adriana, Relatório de estágio na área térmica e fluida) – Faculdade de Engenharia
de Tecnologia de Alimentos, Corumbá,Embrapa Mecânica, Campinas, 1994.
Pantanal, 2008, 34 p, mimeo.