1. Las estrellas Michelin en Cantabria
La alta cocina de cinco restaurantes de la región
está certificada con su presencia en la prestigiosa guía roja.
Conozcamos sus nuevas propuestas para la temporada 2014
EL DIARIO MONTAÑÉS
Sábado, 24.05.14
Nº 270 - EXTRA
CANTABRIA MESAEN
LA
DOSSIER

2. Sábado 24.5.14
EL DIARIO MONTAÑÉSCANTABRIA
EN LA MESA
2
Mi Coto. Mi Vino.
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El vino solo se disfruta con moderación
DOSSIER DE LAS ESTRELLAS
E
l aficionado a la bue-
namesa,alaexcelen-
cia gastronómica, tie-
ne en la Guía Miche-
lin una hoja de ruta
de imprescindible
desde que en 1900 vio la luz la pri-
mera guía en Francia. Fue necesario
esperar hasta 1910 para que este fa-
bricante de neumáticos se publica-
se una de España .Transcurrido más
de un siglo, la publicación sigue te-
niendo la máxima vigencia, siendo
la ‘estrella’ –que se implantó por pri-
mera vez en 1926– una de las aspi-
raciones para todos los chefs con in-
quietudes, que apuestan por la me-
jor calidad de cocina, en todos los es-
tilos, teniendo en cuenta el alto ni-
vel de los productos, la creatividad,
la maestría aplicada a las cocciones
y los sabores, la relación calidad/pre-
cio y la regularidad en la excelencia
ofrecida en la carta (en todos los pla-
tos, todos los días).
La alta gastronomía está repre-
sentada en Cantabria y en la guía Mi-
chelin por cinco establecimientos
con una estrella, los cuales protago-
nizan este primer Dossier monográ-
fico de CANTABRIA EN LA MESA.
Anteriormente, también dispu-
sieron de una estrella Michelin el
Mesón Marinero de Castro Urdiales,
El Molino –en la etapa deVíctor Me-
rino–, Colasa en Comillas, La Sardi-
na en Santander, RíoAsón en Rama-
les de laVictoria, San Román de Es-
calante, Solar de Puebla en Bezana
y LosAvellanos enTorrelavega. Des-
de 1975, Cantabria tiene restauran-
te con una estrella Michelin.
Actualmente, Cenador deAmós,
El Serbal, El Nuevo Molino, Annua
y Solana representan la punta de lan-
za de una cocina con un muy buen
cartel en el contexto nacional. Es-
tos cinco restaurantes son un icono
de la vanguardia, de la creatividad,
de las propuestas contemporáneas
pero muy apegadas al producto de
proximidad y sin renunciar en nin-
gún caso a la tradición. Y con la lle-
gada de la primavera y del verano,
sus menús y cartas lucen las mejo-
res galas.
Esta excelencia merece reconoci-
miento social, ya que, más allá del
propio negocio, este tipo de restau-
rantes suponen un argumento fun-
damental para captar un turismo
gastronómico de elevado nivel ad-
quisitivo que tratan de conquistar
todas las regiones.
Compromiso y riesgo
Un restaurante gastronómico con-
densa esfuerzo, compromiso, intui-
ción, genialidad y no pocas dosis de
riesgo, tanto a la hora de afrontar las
inversiones como a la hora de com-
poner un nuevo plato. No sirve cual-
quier ingrediente, aquí prima la ca-
lidad. Nos encontramos ante restau-
rantes donde tampoco cabe la ruti-
na, donde la evolución es constan-
te en búsqueda de sorprender al
cliente. Se trata de expresar el cono-
cimiento y aplicar la técnica con sa-
bores auténticos, con juegos de tex-
turas, con sensaciones inéditas...
¿Y cómo se plasma todo ello? Mu-
cho se ha repetido que la visita a un
restaurante gastronómico como es-
tos cinco estrellas que ‘brillan’ en
Cantabria debe ser una experiencia
inolvidable.
En primer lugar, debe ser singu-
lar el marco físico, las instalaciones,
con su confort, con sus vistas... En
San Vicente de la Barquera, Annua
permite comer sobre el mar Cantá-
brico; en la Bien Aparecida, Solana
dibuja una postal de praderas, mon-
tes y bosques..., naturaleza; en San-
tander, El Serbal representa la mo-
dernidad con un local propio del si-
glo XXI; y en Villaverde de Ponto-
nes y en Puente Arce, tanto el Ce-
nador de Amós como el Nuevo Mo-
lino aúnan la alta cocina con el
patrimonio cultural ya que antiguas
casonas y palacios son el escenario
idílicio para la representación.
El siguiente punto fuerte de es-
tos proyectos son los equipos huma-
nos, con profesionales formados y
para los que el cliente es la priori-
dad. La sensibilidad del cocinero tie-
ne una proyección en el servicio de
sala capaz de envolver al comensal
en la atmósfera necesaria para que
el difrute de la comida sea altamen-
te satisfactorio.
Ingredientes y platos
Frescura, calidad, proximidad y tem-
poralidad son cuatro premisas que
están presentes en elADN de todos
los ingredientes que protagonizan
la cocina de los restaurantes gastro-
nómicos. Estos son el punto de par-
tida necesario para crear platos dife-
rentes, originales, capaces de diver-
tir, sorprender, entusiasmar al co-
mensal a partir de sabores bien de-
finidos y de texturas en armonía.
Y todo ello, sin olvidar la bodega,
generosa en referencias de vinos, ca-
vas, champagnes de diferentes ga-
mas y procedencias, dispuestos a ma-
ridar con las elaboraciones del chef
y de satisfacer las inquietudes del
cliente más exigente.
El imán de la alta gastronomía
La vanguardia de la cocina cántabra se reivindica con apego al producto y creatividad
PRESENTACIÓN
Desde el año 1975
en Cantabria hay
restaurantes con una
estrella en la guía roja
La estética es parte fundamental para la puesta en escena. Un ejemplo, este plato de Óscar Calleja. :: DM
JOSÉ LUIS
PÉREZ

3. Sábado 24.5.14
EL DIARIO MONTAÑÉS
3MICHELIN
E
l año 2014 está fijado
en rojo en el calenda-
rio de Jesús Sánchez,
chef del Cenador y
propietario del res-
taurante junto con su
esposa Marián Martínez, no en vano
se cumplen 20 años desde que reci-
biesen su primera estrella Michelin.
Además, a la vista están otros pro-
yectos con el Centro Botín y el re-
cién puesto en marchaAula de Gas-
tronomía de la Universidad de Can-
tabria, iniciativa de divulgación con
la que Jesús pone de manifiesto su
compromiso social.
Eltiemponohahechoperderaes-
te navarro afincado en Cantabria ni
un ápice de ese espíritu inquieto que
lecaracteriza, hastaelpuntoquecon-
fiesaque«esteañoestamosmejorque
nunca,conlamáximailusiónparaque
latemporadaseainolvidable».Ypara
ello apuesta por mantener la fórmu-
ladelostresmenúsdegustación,que
ha funcionado muy bien las dos últi-
mascampañasyquepermitealclien-
te elegir su propio camino con dife-
rentesescalonesenelprecio.
Elmenú‘Tradición’estámásabier-
to que nunca, ofreciendo un recorri-
do por la cocina clásica de Cantabria,
por platos de siempre pero interpre-
tados lo imprescindible para lograr
resultados muy satisfactorios.
En segundo lugar está el menú
‘Emoción’,conplatoshistóricosdel
Cenador, creaciones que han deja-
dohuellaenlamemoriayalasque
siempreapetecevolver.Estemenú
comparte con la tercera propuesta
un primer bloque de tapas.
Y en tercer lugar está el menú ‘Pa-
sión’, el más gastronómico, donde
se concentran todas las novedades,
donde se plasma el trabajo de refle-
xión y creatividad.
De la anchoa al sobao
‘Pasión’ son 16 pases, comenzando
por la anchoa y terminando con el
sobao. Una declaración de intencio-
nes medida y que Jesús resume con
claridad: «Buscamos mucho territo-
rio». Y de entrada, la primera sorpre-
sa a modo de aperitivo: a la vista pa-
rece un steak tartar de vacuno, al
paladar nada hacer dudar, pero se
trata de un tartar vegetal, sin car-
ne, realizado con tomate y demás
ingredientes propios de ese plato.
Siete tapas en pequeño formato
constituyen el primer bloque del
menú.LaanchoadeCantabriadeela-
boración propia se presenta sobre
una crema de queso. Luego llegan el
lomo de sarda marinado; el tartar de
mango con carabinero; el pincho de
tortilla cristalizada; el tomate, baca-
lao y puerro; el timbal de huevo, tin-
ta, ajo negro y tallarines de cachón,
y el chuletón a la piedra, sí, han leí-
dobien,peroenformatominiycon
mucha originalidad.
Bloque principal con espárragos
naturales con estragón y huevas
de salmón; arroz con bogavante;
dorada asada con jugo de aceitunas
gordales; y picasuelos de Cantabria
con jenjibre y mostaza. Platos todos
ellos sensacionales.
Pero hay que llegar al postre. Pri-
mero, citricum, el toque ácido de las
frutas, la espuma de maracuyá, la
esferificación de yogur y la crema
de pomelo. Luego, el postre del in-
diano, con café, chocolate y especias.
Y de colofón, el desayuno pasiego,
un sobao de masa madre para acom-
pañar un buen café Dromedario.
Villaverde de Pontones
Teléfono: 942 508243.
Propietario: Jesús Sánchez y Ma-
rián Martínez.
Jefedecocina: Jesús Sánchez.
Jefedesala: Marián Martínez.
Eventos: Carmen Crespo.
Estilodecocina: Creativa, contem-
poránea, de temporada.
Menú‘Tradición’: 38 euros.
Menú‘Emoción’: 58 euros.
Menú‘Pasión’: 78 euros.
Capacidad: 60 comensales y en
banquetes para algo más de dos-
cientos.
Terrazayjardines: Sí.
Cierra: Domingo noche, lunes
todo el día y noches de martes y
miércoles, salvo reservas.
Bodega: 300 referencias.
Café: Dromedario.
Wifi: Sí
Aparcamiento:Sí, propio.
RESTAURANTE
CENADOR
DE AMÓS
Arriba, espárragos naturales
con estragón y huevas de
salmón. Tartar vegetal; timbal
de huevo; picasuelos; y el
postre del indiano.
Ilusión y madurez tras
20 años con la estrella
Jesús Sánchez mantiene tres menús, caminos
abiertos para la tradición, la emoción y la pasión
CENADOR
DE AMÓS
CON ESTRELLA DESDE 1995

4. Sábado 24.5.14
EL DIARIO MONTAÑÉSCANTABRIA
EN LA MESA
4
DOSSIER DE LAS ESTRELLAS
E
l Serbal inició en abril
una nueva etapa con
la llegada de Andrés
Ruiz a la responsabi-
lidad de jefe de coci-
na. Este santanderi-
no con apenas 29 años es una de las
más firmes promesas de la gastro-
nomía de Cantabria ya que no le fal-
tan ni formación, ni experiencia
como segundo en este mismo res-
taurante siete años y en El Nuevo
Molino, ni creatividad, ni inquietu-
des, ni capacidad de trabajo. Vive la
cocina durante 24 horas y con el es-
timable apoyo de Diego Bilbao está
consiguiendo deslumbrar con sus
nuevos platos desde el primer día.
Como resulta lógico, de inicio se
han introducido novedades en la car-
ta y en los menús degustación, apor-
tando una siempre necesaria frescu-
ra en este tipo de restaurantes gas-
tronómicos. Al mismo tiempo, se
han respetado aquellos platos que
son un icono en el restaurante y se
profundizará en la recuperación de
recetas históricas que se sacarán del
baúl para ponerlas al día.
En una de las primeras propues-
tas de esta etapa para el menú de-
gustación hay conceptos y logros
realmente sobresalientes.Así el ape-
ritivo ya despierta altas expectati-
vas: un frasco con aceite de oliva
‘conserva’ un bocarte marinado, un
tomate cherry y un queso de Las
Garmillas. Difícil de olvidar es el pla-
to de verduras salteadas sobre un
agua de tomate. Una composición
pintoresca que entusiasma al pala-
dar por la textura de las verduras y
porque cada bocado es una sensa-
ción distinta.
Toque de genialidad con el plato
de espárragos, blancos naturales, con
dos cocciones a la plancha y una in-
fusión de cigalas y almendras. Un
bocado muy refinado.
La maquinaria está bien engrasa-
da y ello se pone de relieve con el
arroz con bacalao y pil pil de trufa,
muy suave. Los ingredientes con-
genian y el punto es el adecuado.
Otro plato de altura es el foie gras
asado sobre una tierra de hongos y
té de aromáticos. Confitado duran-
te seis horas y al horno diez minu-
tos, el foie demuestra su personali-
dad mientras que la tierra de bole-
tus tostados al horno aporta textu-
ras, profundidad y gracia.
El pescado se anuncia de lon-
ja y varía en función de la dispo-
nibilidad de piezas excelentes.
En esta ocasión se trata de roda-
ballo, marcado a la plancha y con
una sencilla guarnición para no
restarle protagonismo. El punto
de cocción, impecable.
Otro plato que proyecta el virtuo-
sismo técnico es el pollo picantón
en tres cocciones, a la plancha, con-
fitado y relleno. El chef emplea pe-
chuga, ala y muslo, que rellena con
setas y langostinos.Otro muestra-
rio de habilidades entre los fogo-
nes y una catálogo de sabores ex-
celsos a partir de una materia
prima humilde.
En los postres el nivel se man-
tiene en lo alto. Primero con el
postre de lácteos, con bizcocho
de yogur, un helado de cuajada,
una panacota de vainilla, dulce de
leche y algodón de azúcar. Especta-
cular puesta en escena. Más goloso
el bizcocho de caña con helado de
café y una crema de almendra tos-
tada. Exquisito. Todo un éxito de
menú y de cocina.
Calle Andrés del Río nº 7.
Santander
Teléfono: 942 222515.
Director: Rafael Prieto.
Jefe de cocina: Andrés Ruiz.
Cocina: Diego Bilbao.
Jefe de Sala: David Torre.
Sala: Ramón Pimentel, Noila Ra-
mírez y Ramón García.
Estilo de cocina: De mercado
con toques de autor.
Precio medio de la carta: 54 eu-
ros.
Menús gastronómico: 38 euros,
con maridaje, 50 euros.
Menús degustación: 58 euros,
con maridaje, 82 euros.
Menú Don Perignon: 68 euros +
130 euros la botella.
Capacidad: 45 comensales.
Cierra: Lunes.
Bodega: 450 referencias.
Café: Dromedario.
Wifi: Sí.
Aparcamiento: Parking de Te-
tuán.
RESTAURANTE
EL SERBAL
La frescura y
la creatividad al
servicio del sabor
Nuevos y brillantes platos en el
estreno de Andrés Ruiz como chef
EL SERBAL
2003
Arriba, verduras salteadas sobre agua de tomate. Espárragos
naturales a la plancha; pollo picantón en tres cocciones; rodaballo;
y bizcocho de caña con helado de café y crema de almendra.

5. Sábado 24.5.14
EL DIARIO MONTAÑÉS
5MICHELIN
S
ilamadurezesungra-
do, en el caso de José
Antonio González
‘Toni’, jefe de cocina
desde hace una déca-
da del Nuevo Molino,
podemos elevar la temperatura, ya
que su cocina no es que mejore año
a año, sino que evoluciona con sen-
tido común, con perspectiva, miran-
doentodaslasdirecciónperosinper-
der de vista lo que está más cerca.
Este año quizá la cocina de Toni
González enfoca más al territorio
que nunca. Algunos platos evocan
conceptos de la cocina cántabra de
siempre, pero con la obligada actua-
lización, con la destreza técnica que
le caracteriza. Otros, sin embargo,
juegan con ideas foráneas, incluso
orientales, pero siempre con un to-
que de personalidad que nos permi-
ta no perder la perspectiva. Final-
mente,lamiradatambiénpuedecon-
fundirnos y pensar que vamos a co-
mer algo que realmente luego no es:
es el diálogo necesario y a veces ‘ju-
guetón’ entre el comensal y el chef.
Quien haya decidido que la coci-
na regional no evoluciona está con-
fundido. El primer plato de la degus-
tación del Nuevo Molino lo ratifica.
Se trata de una croqueta de morcilla
casera, hecha en el propio restauran-
te, sobre una crema de alubias blan-
cas. Impecable.
Luego, el queso de oveja se alía
con la anchoa para lograr un plato
espectacular en presencia y sabor.
Losactoresinvitadossonelcrujien-
te de ajo negro y los rabanitos en-
curtidos. Un valor seguro es el ca-
chón en texturas, en croqueta, a la
parrillayentartar.Saboryproducto.
Avanza el menú hacia unas gyo-
zas. Se trata de una especie de em-
panadillas presentadas con un toque
oriental, pero que en este caso van
rellenas de algo tan típico y tradicio-
nal como unas jijas y repollo. Se
acompaña de una salsa de mayone-
sa de soja y el resultado al paladar es
más que recomendable.
Para el plato de pescado, Toni se
rinde a lo que le proporcione el mer-
cado, a lo mejor de cada día. En este
caso se ha tratado de un rape con
unos tallarines de cacao que imitan
a un alga y que acompaña de hue-
vas de salmón y erizo, para conse-
guir un sabor plenamente del Can-
tábrico. No perder de vista el deli-
cado punto de cocción.
Haciendo gala de una esmerada
presentación en todos los platos, lla-
ma la atención a la vista la carne. Se
trata de un lomo de cordero, acom-
pañadodeuntofedecafé,susmolle-
jas y la cuajada de oveja. De nuevo la
técnica pone al servicio del comen-
sal una carne en su punto perfecto.
Llega el momento de los postres
y el maitre anuncia un bacalao al pil
pil. ¡No puede ser! O sí... Las apa-
riencias engañan: es un sobao pa-
siego bañado en leche de coco y cu-
bierto por un falso pil pil.Original,
simpático y sabroso. Lo mismo que
la crema de aguacate, helado de li-
món y licuado de manzana, bocado
refrescante, apetecible, que limpia
y deja el paladar preparado para dis-
frutar con un exquisito café de Dro-
medario.Aquí realmente cuidan este
café, lo mismo que los panes y la bo-
dega, donde junto a grandes referen-
cias siempre apetece un vino elabo-
rado por el propio director del res-
taurante,RafaelPrieto.SellamaAlda:
¡Hay que descubrirlo!
Barrio Monseñor nº 18. Puente Arce
Teléfono: 942 575055
Dirección: Rafael Prieto.
Jefe de cocina: José Antonio Gonzá-
lez.
Cocina: Nacho Asua, Alfonso
Mancebo y Diego Sumillera.
Jefe de sala: Elvira Abascal.
Estilo de cocina: Actual, de merca-
do.
Precio medio de la carta: 60 euros.
Menú gastronómico: 38 euros.
Menú largo y estrecho: 58 euros.
Menú aniversario: 85 euros.
Capacidad: 45 comensales y 200 en
banquete. Hórreo para 26 personas.
Terraza: Sí.
Cierra: Martes.
Bodega: Más de 350 referencias de
12 países diferentes.
Café: Dromedario.
Aparcamiento: Sí.
RESTAURANTE
EL NUEVO MOLINO
A la izquierda, cachón en texturas, croqueta, parrilla y
tartar. De arriba a abajo, queso de oveja y anchoas;
gyozas de jijas y repollo; lomo de cordero; y un
sorprendente ‘bacalao al pil pil’ de postre.
Una mirada profunda al
territorio y a sus productos
JoséAntonioGonzálezavanzaconpaso firmeyplasma
unacocinasutil querebosaconocimientoeingenio
NUEVO MOLINO
2009

6. Sábado 24.5.14
EL DIARIO MONTAÑÉSCANTABRIA
EN LA MESA
6
DOSSIER DE LAS ESTRELLAS
L
a figura de Ignacio So-
lana como cocinero
dotado de un talento
especial entre los fo-
gones emerge con per-
sonalidad y fuerza en
los últimos años, confirmándose
año a año como su cocina suma do-
sis de madurez. Heredero de una tra-
dición familiar a la que no renuncia
–dice «jugamos al ayer y al hoy»–,
Ignacio desarrolla una cocina vir-
tuosa, exquisita y, sobre todo,
muy honesta, donde lo mismo
tienen cabida unos huevos con
chorizo o un plato de cuchara
que una composición llena de
sutileza y de elegancia, como
el torrezno casero salteado de
perrechicos y huevo cocido a 65
grados. Solana avanza con paso
firme, con ideas propias, su nom-
bre ya suena fuera de Cantabria con
fuerza y la maquinaria del restau-
rante está bien engrasada, con dos
colaboradoras fieles en la cocina
como Erika y Cristina que saben
bien lo sacrificado que es man-
tener la regularidad y la nota
sobresaliente en cada servicio.
En la degustación de esta
temporada hay notables no-
vedades, teniendo cabida tan-
to el producto de proximidad
como las mejores materias pri-
mas de lugares remotos como
Alaska. De aperitivo, excelente la
croqueta de jamón ibérico, cremo-
sidad y sabor al cien por cien. Y des-
lumbrante el marinado de jibia y bo-
querón acompañado de una espu-
ma de cereza.
El vínculo con las tierras del Ebro
justifica la presencia de unos espá-
rragos sensacionales, que presenta
ligeramente templados. Aquí solo
hay producto, ¡pero qué calidad!
El salpicón de la huerta es un
trampantojo. Es un falso tomate re-
lleno de salpicón de marisco. Se re-
cupera un sabor muy conocido, pero
se envuelve en una manteca de ca-
cao insípida que da textura y no mo-
lesta. Se ilustra con guacamole y una
espuma de manzana verde.
El espectáculo en la sala llega con
el tartar de salmón rojo ahumado
de Alaska. Con el apoyo del nitró-
geno líquido llega a cero grados y ro-
deado de humo. Se acompaña de
aguacate, un helado de hinojo y pe-
pino, y se rocía un líquido, sidra ca-
liente. El sabor, memorable.
El torrezno es un plato de terru-
ño, puede parecer sencillo, pero el
paladar lo agradece como si se tra-
tase del mayor manjar. Más que co-
rrecto.
El recital llega de la mano de un
pescado poco consumido en Canta-
bria a diferencia de los que sucede
en Asturias. El rey se prepara con
unos falsos noquis de patata, con
mini verduritas, tomate seco y con-
somé de cigalas. El punto del pesca-
do, soberbio y en crujiente de la piel,
un valor añadido que no se puede
obviar.
Para la carne, Ignacio apuesta por
un cuello de cordero glaseado con
puré y guisante de temporada. Otra
vez el punto y el sabor maravillan.
Cambio de tercio y de registro,
primero con un fresco helado de rui-
barbo, una verdura; luego, un ravio-
li de piña relleno de helado de coco
con sopa de fruta de la pasión, que
aporta acidez; para llegar al dulce
con una tarta de queso horneada,
una próxima incorporación al menú,
que sin duda cautivará a la ‘afición’.
La Bien Aparecida (Ampuero)
Teléfono: 942676718.
Propietarios: Familia Solana.
Jefe de cocina: Ignacio Solana.
Cocina: Erika Domínguez y Cristi-
na Fernández.
Equipo de sala: Inma Solana y
Noelia Hermosilla.
Estilo de cocina: De producto,
fusionando conceptos y platos
tradicionales con modernos.
Precio medio de la carta: 60 eu-
ros.
Menú degustación: 60 euros.
Capacidad: 60 comensales.
Cierra: Lunes todo el día, noches
de domingo a jueves, excepto
para reservas anticipadas y en
temporada de verano, del 15 de
julio al 15 de septiembre.
Bodega: 400 referencias.
Café: Dromedario.
Aparcamiento: Sí.
RESTAURANTE
SOLANA
Un derroche
de talento
con ideas propias
IgnacioSolanaelevasucocinacon
madurez,virtuosismoyhonestidad
SOLANA
2012
Arriba, tartar de salmón rojo de Alaska (bajo cero). Marinado de
temporada con jibia y boquerón; salpicón de la huerta; rey al
horno; y cuello de cordero lacado relleno de sus lecherillas.

7. Sábado 24.5.14
EL DIARIO MONTAÑÉS
7MICHELIN
C
uando abrió Annua
en 2008 comenzó
una lucha contra el
reloj por convertir
un proyecto arries-
gado en un negocio
viable y en un santuario de la gas-
tronomía para los amantes de la bue-
na mesa. Pasan los años y Óscar Ca-
lleja y su equipo están ganando el
pulso como lo hace el chef santan-
derino con las materias primas que
entran en su despensa. La cocina de
fusión de Calleja, alimentada por
sus experiencias en otros continen-
tes, se transforma en espectáculo
en cada servicio. El comensal no que-
da indiferente, el trajín con los pla-
tos del menú ‘experience’ genera
emoción, ya que cada bocado invi-
ta a viajar, a rememorar, a imaginar,
a despertar de un sueño...
Para la nueva temporada 2014,
Óscar ha revolucionado la comanda.
Apenas mantiene dos platos, insus-
tituibles y apasionantes, que el co-
mensal que repite y que vive la evo-
lución de Annua siempre esperará
encontrar: se trata del desierto de
foie (2008) y del taco de langostino
R.C., con el que se realiza un mere-
cido y emotivo homenaje al desapa-
recido Rafa Calleja, padre del chef y
persona que se implicó como nadie
en los comienzos del restaurante,
cuando las cosas estaban difíciles.
El menú ‘experience’ este año
tiene 15 pases. Es ligeramente más
largo y quizá más espectacular y
plural. Ya el aperitivo adelanta que
Annua avanza por el sendero de la
creatividad sin freno, que arriesga
y que convence. Se arranca con la
coca azteka, la galleta de esquilas
con mango y habanero; la anchoa,
arroz y parmesano, un plato fantás-
tico; y la anguila ahumada en sar-
mientos con cochinillo frito y mos-
taza.
En cada menú de Annua no pue-
de faltar la ostra «de nuestra ría»,
que este año se prepara tibia con
sake y crispi de placnton. Un con-
cepto muy oriental, fusión en esta-
do puro, para dar paso al desierto de
foie con rocas de avellana y armag-
nac, que como siempre se desliza
con sutileza por el paladar y se ter-
mina sin que quede huella. Impre-
sionante. Luego llega el citado taco,
con novedades este año como la
sangrita que prepara Elsa delante
del comensal.
El recital continúa con el erizo,
huevo de corral y tuétano con mi-
gas marinas, presentado en un so-
porte con forma de erizo; con el ca-
chón y vieira en sopa de almendras
y panceta ibérica, muy rico e inte-
resante por la textura del cachón; y
con la cigalita con carnitas y ñokis
de quesuco ahumado, otro buen
ejemplo de fusión de culturas.
La textura y el punto del verdel
a llama de sarmiento con mayo-
nesa caliente y piel de patata fri-
ta es perfecta, lo mismo que suce-
de con el besugo asado, crema de
ajo confitado, ortiga de mar y esqui-
las fritas. El plato de carne es vaca
de Cantabria, crema de verduras al
carbón, Tresviso y puerritos fritos,
una interpretación personal de un
concepto de la cocina tradicional.
Con los postres se abre otra ven-
tana. Sensacional el milhojas de cre-
ma actualizado y absolutamente im-
prescindible el plátano asado en su
piel, ravioli de mango, merengue
quemado y cremoso de chocolate.
Paseo de la Barquera s/n.
San Vicente de la Barquera
Teléfono: 942 715050.
Director y chef: Óscar Calleja.
Jefe de cocina: Pablo García.
Jefa de sala: Elsa Gutiérrez.
Estilo de cocina: De fusión.
Menú gastronómico: 75 euros.
Menú experience: 85 euros.
Precio medio en bistró Nacar:
30 euros.
Capacidad: 45 comensales (ban-
quetes hasta 200). En el bistró
Nácar, 130 comensales, aproxi-
madamente.
Terraza: Sí.
Cierra: Domingo noche y lunes.
Abierto: Hasta 15 de octubre.
Bodega: 120 referencias.
Wifi: Sí.
Aparcamiento: Sí.
RESTAURANTE
ANNUA
Arriba, galleta de esquilas.
Sobre estas líneas, anguila
ahumada; ostra tibia con sake;
vaca de Cantabria; y milhojas
de crema actualizado.
Fusión, espectáculo
y emoción frente al mar
Óscar Calleja mantiene un pulso con las materias
primas, arriesga y sale victorioso con platos únicos
ANNUA
2012

8. Jesús Sánchez
Chef y propietario
Referencia de la cocina de la
región a nivel nacional e in-
ternacional, este navarro
afincado hace casi tres déca-
das en la región asume la
responsabilidad de liderar
proyectos ambiciosos y lle-
nos de talento.
CANTABRIA
MESAEN
LA
Suplemento de Gastronomía de:
web: www.cantabriaenlamesa.com / facebook: /cantabriaenlamesa.com / twitter: @ElDiario_CEM / email: cantabriaenlamesa.dm@eldiariomontanes.es
PARA DESCARGAR LA APP
RESTAURANTE
CENADOR DE AMÓS
María Martínez
Directora y propietaria
Delicadeza y amabilidad en
la relación con el cliente y
un sano espíritu de supera-
ción para el brazo más visi-
ble en la sala de un proyecto
gastronómico que crece en
todos los aspectos a medida
que pasan los años sin que el
compromiso se resienta.
Andrés Ruiz Ruano
Chef
A comienzos de abril inició
su andadura como responsa-
ble de la cocina este joven
santanderino, una de las más
firmes promesas de la gas-
tronomía de Cantabria por
su frescura, creatividad y ca-
pacidad de trabajo.
RESTAURANTE
EL SERBAL
Rafael Prieto
Director y copropietario
El responsable de la orquesta
debe contar con los mejores
músicos, con los instrumen-
tos afinados y con las parti-
turas adecuadas. Trato ex-
quisito con el cliente y una
inquietud con los vinos que
le han llevado a tener sus
propios caldos: Alda.
José Antonio González
Chef y copropietario
Su carácter tranquilo y apa-
cible no es incompatible con
una cocina inquieta, espon-
tánea y representativa del
territorio donde se inspira.
Un valor seguro que sabe
combinar tradición y con-
temporaneidad.
RESTAURANTE
NUEVO MOLINO
Elvira Abascal
Jefa de sala
Asesoramiento y confianza
para el comensal. Algo más
que un camarero que toma
una comanda, que transpor-
ta platos y que pregunta al
cliente si todo es de su agra-
do. Una explicación oportu-
na, un consejo a la hora de
elegir, la discreción...
Ignacio Solana
Chef y propietario
Sutileza y armonía en sus
platos para convivir con el
paisaje que le rodea. Un coci-
nero que mira al frente, con
ideas propias y que sabe po-
ner al día las recetas que cau-
tivaron el paladar de los
clientes de sus padres.
RESTAURANTE
SOLANA
Inma Solana
Somellier y propietaria
La nueva generación del ne-
gocio evoluciona, enfoca
adecuadamente el estilo del
restaurante y conforma un
equipo de sala profesional, al
tiempo que sabe elegir en
cada momento el vino que
armonice mejor o preparar
un buen combinado.
Óscar Calleja
Director, chef y copropietario
Un cocinero efervescente,
transgresor y creativo, capaz
de fusionar la cocina de su
tierra con la de allende los
mares, sea cual sea la direc-
ción que tome en los viajes
que representan para él una
fuente de inspiración.
RESTAURANTE
ANNUA
Elsa Gutiérrez
Jefa de sala
En un marco singular el bra-
zo articulado de la cocina en
la sala está a la altura del res-
taurante, ejerciendo un pa-
pel clave para que el cliente
entienda, comprenda, dis-
frute, aprenda y deguste
manjares que tienen su ra-
zón de ser en Annua.