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Aditivos de alimentos
Aditivo
• Un aditivo es una sustancia que se utiliza en
pequeñas cantidades para cambiar las
propiedades de otra. Los aditivos se utilizan en
áreas como:
• en la alimentación;
• en la industria para modificar características de
materiales como los metales y los plásticos;
• en la construcción para modificar las
características del hormigón.
Aditivo alimentario
• Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas
en cantidades mínimas con objeto de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.
• En Europa los aditivos alimentarios aprobados por
la Unión europea suelen llevar una E seguida de un
número. Para que pueda adjudicarse un número E a
un aditivo el Comité Científico o la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene
que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la
salud. El sistema de números E se utiliza además
como una manera práctica de etiquetar de forma
estándar los aditivos permitidos en todos los
idiomas de la Unión Europea.
• Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo
único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos
tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz
de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA:
Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad
aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación
con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante
toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la
salud.
• También se critica que se utilizan para engañar, aparentando
más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y
ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un
yogur para poder añadir menos fruta sin que se note.
• También hace que el consumidor se acostumbre alimentos
más artificiales y rechace después alimentos con menos
aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color
amarronado en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las
mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una
mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto
mala calidad.
Las principales funciones de los
aditivos alimentarios son:
• - asegurar la seguridad y la salubridad
• - contribuir a la conservación
• - hacer posible la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada
• - aumentar o mantener el valor nutritivo
• - potenciar la aceptación del consumidor -
facilitar la preparación del alimento
• - dar homogeneidad al producto.
Razones para su uso
• Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes: Razones económicas y
sociales:
• El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más
tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los
mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un
reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir
al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la
duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser
consumido en épocas donde la producción de tomate
disminuye.
• Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser
atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si
no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no
presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que
presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los
que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar
determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería
imposible.
Razones nutricionales
• En los alimentos pueden desarrollarse reacciones
químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e
incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo
tenemos con la adición a los alimentos enlatados de
sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los
cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una
bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes
se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se
adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer
botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se
obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el
riesgo que se corre por adicionarlos.
• Los aditivos han de cumplir una serie de características
para que la Unión Europea permita su utilización. Los
aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la
siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado y
permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue
es el número identificador del tipo de aditivo que es.
Tipos de aditivos
• - Sustancias que impiden las alteraciones químicas
biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y
conservantes)
• - Sustancias estabilizadoras de la características fisicas
(emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH)
• - Sustancias correctoras de las cualidades plásticas.
(mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración).
• - Sustancias modificadoras de los caracteres
organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcolorantes artificiales, aromas).
• Aromatizantes
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Acidulantes
• Edulcorantes
• Espesantes
• Derivados del almidón. Tienen como base
para su elaboración el almidón.
• Saborizantes
• Emulsionantes
Colorante
• Un colorante es una
sustancia que es capaz de
teñir las fibras vegetales y
animales. Los colorantes
se han usado desde los
tiempos más remotos,
empleándose para ello
diversas materias
procedentes de vegetales (
cúrcuma, índigo natural,
etc.) y de animales (
cochinilla, moluscos, etc.)
así como distintos
minerales.
• En química, se llama
colorante a la sustancia
colorida usada en
tinciones para resaltar
diferentes
microorganismos.
Composición química del colorante Amarillo 2G
Denominaciones de los
colorantes
• denominación genérica
• denominación química
• código del "Colour Index 1924 (1ª edición)
• código del "Colour Index 1956 (2ª edición)
• código del Schultz
• número de la CEE
• otro tipo de denominaciones, como las de cada
país, la comercial de los fabricantes, etc.
Clasificación química
• Nitroso y nitrocolorantes
• Colorantes azoicos o azocolorantes
• Colorantes del trifenilmetano
• Colorantes de la antraquinina
• Colorantes indigoides
Colorantes industriales
empleados como aditivos
• E160b - Licopeno.
• E161 - Xantofilas.
• E162 - Betanina o rojo de remolacha.
• E163 - Antocianinas.
• E170 - Carbonato de calcio.
• E171 - Dióxido de titanio.
• E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro.
• E173 - Aluminio.
• E174 - Plata.
• E175 - Oro.
• E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.
Conservantes
• Se denomina conservante a cualquier sustancia
añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de
origen artificial) que pueda detener o minimizar el
deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este
deterioro microbiano de los alimentos puede producir
pérdidas económicas sustanciales, tanto para la
industria alimentaria (que puede llegar a generar
pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos
elaborados antes de su comercialización, deterioro de la
imagen de marca) así como para distribuidores y
usuarios consumidores (tales como deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su
consumo, problemas de sanidad, etc.).
Empleo
• Se sabe con certeza que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por
acción de los microorganismos y, por otra parte,
estos alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor, por lo
tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.
Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser
extremadamente venenosos y perjudiciales para la
salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la
toxina botulínica generada por una bacteria la
Clostridium botulinum que se encuentra presente en
las conservas mal esterilizadas, embutidos así como
en otros productos envasados, esta sustancia se
trata de una de las más venenosas que se conocen
(miles de veces más tóxica que el cianuro en una
misma dosis).
Métodos
• Existen algunos métodos que actúan como inhibidores
de las bacterias tales son el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación. Se puede
aplicar métodos químicos que causen la extinción por
muerte de los microorganismos o que al menos eliminte
la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría
de alimentos existen los conservantes de forma natural,
por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos
orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al
compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico
elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos
tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las
especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Catalogación de Conservantes
Industriales
• E-200 Ácido sórbico
• E-201 Sorbato sódico
• E-202 Sorbato potásico
• E-203 Sorbato cálcilo
• E-210 Ácido benzoico
• E-211 Benzoato sódico
• E-212 Benzoato potásico
• E-213 Benzoato cálcico
• E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-
hidroxi-benzoico)
• E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-
benzoico
• E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-
hidroxi-benzoico)
• E-217 Es un derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-
benzoico
• E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-
hidroxi-benzoico)
• E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-
benzoico
Sulfitos
• E-220 Anhídrido sulfuroso
• E-221 Sulfito sódico
• E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
• E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito
sódico)
• E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o
pirosulfito potásico)
• E-226 Sulfito cálcico
• E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
• E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
• E-234 KARITO
Antibióticos
• Percarbonato sódico
• Ácido bórico
• Dietilpirocarbonato
Nitritos y Nitratos
• E-249 Nitrito potásico
• E-250 Nitrito sódico
• E-251 Nitrato sódico
• E-252 Nitrato potásico
Tratamiento Externo de
alimentos
• E-230 Bifenilo (difenilo)
• E-231 Ortofenilfenol
• E-232 Ortofenilfenato de sodio
• E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol
(Tiabendazol)
Antioxidantes
• Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo
de sustancias formado por vitaminas, minerales,
pigmentos naturales y otros compuestos
vegetales y enzimas, que bloquean el efecto
dañino de los radicales libres. El término
antioxidante significa que impide la oxidación
perjudicial de otras sustancias químicas,
ocasionada en las reacciones metabólicas o
producido por los factores exógenos como las
radiaciones ionizantes.
Fuente de antioxidantes
• Los antioxidantes los obtenemos de la
dieta, sobre todo encontrándose en su
mayoría en los alimentos vegetales, lo
que explica parte de las acciones
saludables de frutas, legumbres,
hortalizas y cereales integrales.
Efectos beneficiosos de los
antioxidantes
• En los últimos años, se han investigado los antioxidantes en relación
con su papel dentro de las enfermedades de máximo impacto en
occidente o países desarrollados, como son las enfermedades
cardiovasculares, numerosos tipos de cáncer, sida, e incluso otras
directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las
cataratas, la enfermedad de Alzheimer y otras alteraciones del
sistema nervioso.
• Aunque los estudios epidemiológicos indican que la ingesta de
alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas
enfermedades, éstos no modifican el deterioro normal del
envejecimiento, ni hacen que vivamos más años. Por otro lado, se ha
demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados de
antioxidantes incluso puede resultar perjudicial.
• Cada vez existe más información sobre los beneficios de los
antioxidantes por lo que debemos promocionar su consumo a través
de los alimentos que los contienen de forma natural, aunque todavía
es pronto para saber si es conveniente o no la suplementación diaria,
ya que por el momento se desconoce cuales son las dosis adecuadas.
Con toda la información disponible, lo preferible es llevar a cabo una
alimentación variada y equilibrada como la dieta mediterránea, en la
que no falten los vegetales, sin abusar por tanto en nuestra dieta, ni
de los suplementos ni de los alimentos enriquecidos en dichas
sustancias.
Principales tipos de
antioxidantes
• Vitamina C.
• Vitamina E.
• β-caroteno.
• Flavonoides.
• Selenio.
• Zinc.
• Licopeno.
• Cobre.
• Enzimas como la glutation peroxidasa,
superóxido dismutasa y catalasas.
• Algunos antioxidantes son utilizados como aditivos
conservantes en los alimentos.
• E 300 Ácido ascórbico. Denominada Vitamina C.
• E 301 Ascorbato sódico
• E 302 Ascorbato cálcico
• E 304 i Palmitato de ascorbilo
• E 304 ii Estearato de ascorbilo
• E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
• E 307 Alfa tocoferol
• E 308 Gamma tocoferol
• E 309 Delta tocoferol
• E 310 Galato de propilo
• E 311 Galato de octilo
• E 312 Galato de dodecilo
• E 315 Ácido eritorbico
• E 316 Eritorbato sódico
• E 320 Butilhidroxianisol, BHA
Acidulantes
• Se trata de una sustancia aditiva que se
suele incluir en ciertos alimentos con el
objeto de modificar su acidez, o modificar
o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las
bebidas se les suele añadir con el
propósito de modificar la sensación de
dulzura producida por el azúcar.
Acidulantes Industriales
• Estos acidulantes artificiales, si se toman
en dosis elevadas puede tener un efecto
laxante.
• E 514 Sulfato sódico
• E 515 I Sulfato potásico
• E 515 II Sulfato ácido de potasio
• E 516 Sulfato cálcico
• E 517 Sulfato amónico
Edulcorantes
• Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce.
Además de la sacarosa (el azúcar normal), son de uso
corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo,
Ciclamato,Taumatina, pero su naturaleza química nada
tiene que ver con los azúcares naturales.
• Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales
como la sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan
calorías, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc.,
que sí lo hacen, aunque menos que la glucosa.
• Respecto de los edulcorantes sintéticos, hay estudios
que demuestran que son nocivos para la salud.
• La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferente en
enfermedades como la diabetes.
• Conviene siempre leer la composición de los
edulcorantes que están en el mercado, ya que casi
siempre suelen ser mezclas de varios productos, y así
saber lo que estamos tomando.
Tipos de Edulcorantes
• Aspartamo. E 951 Es de los más recientes, su poder
edulcorante se aproxima a la sacarina, aunque se le atribuyen
rumores difamatorios sobre la provocación de tumores
cerebrales, ceguera y convulsiones, habiendose demostrado
mediante ensayos clínicos a nivel mundial que no era cierto.
Su consumo está muy extendido en las grandes empresas.
Está prohibido a los que padecen la fenilcetonuria. Pierde
dulzor cuando se lo somete a temperaturas superiores a 30º C
o más bajas de forma prolongada. Su poder edulcorante es 200
veces superior al de la sacarosa. Una cucharadita de
edulcorante aporta 2 calorías a la dieta pero endulza igual que
200 cucharadas de azúcar lo que hace insignificante su aporte
calórico porque la cantidad a usar es 200 veces menor. Es una
fuente importante de fenilalanina y manitol, lo cual en exceso
puede producir trastornos como diarrea, todo ello debido a un
desequilibrio basado en la acción del manitol, tiene que ver
con la absorción acuosa por parte del intestino delgado.
• Ciclamato o E 952, es 50 veces más dulce que el azúcar. Según
la Organización Mundial de la Salud puede producir cáncer y
mutaciones. Produce también alergias. Los ciclamatos están
prohibidos en los Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia.
Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.
• Sacarina. E 954 Prohibido en Francia y Canadá. En Estados
Unidos es obligatorio hacer constar en las etiquetas de los
productos que la contengan que este aditivo es nocivo para la
salud. Se ha demostrado que a dosis habituales no es tóxico
(menos de 2,5 g al día). Un frasco de sacarina liquida debe
durar por lo menos un mes. No está aconsejada en mujeres
embarazadas.
• Fructosa. Suele conocerse como "azúcar para diabético". Tiene
pocas ventajas sobre la glucosa; se utiliza en la elaboración de
postres y productos para diabéticos, pero hay que tener
cuidado con su consumo ya que se transforma en glucosa. La
fructosa se metaboliza más lentamente.
• Sacarosa Azúcar de mesa, mayormente obtenida de la
remolacha (que contiene un 15%) o de la caña de azúcar (25%
de contenido en sacarosa).
• Glucosa Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que
alimenta las células.
• Isomalt E 953
• Sorbitol. Alcohol de azúcar. Tiene las mismas ventajas e
inconvenientes que la fructosa pero puede causar diarrea si se
consume en exceso. Es el edulcorante que contienen
generalmente los chicles "sin azúcar". No debe tomarse más
de 5 chicles al día. En el hígado puede trasformarse en glucosa
y fructosa.
• Manitol E 421
• Maltitol E 965
• Lactitol E 966 Edulcorante artificial bajo en calorías. Se emplea
para confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante
recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa
pero más estable que el aspartamo.
• Taumatina E 957
• Acesulfamo-k o E 950, no es metabolizado por el organismo y
endulza 200 veces más que el azúcar.
• Neohesperidina dihidrocalcona E 959 Elaborado de la Naranja
Amarga.
• Xilitol. E 967 Edulcorante parecido al sorbitol escasamente
utilizado debido a su costo de obtención.
• Lisozima E 1105
• Polidextrosa E 1200 Edulcorante utilizado por sus propiedades
gelificadoras y espesantes, para hacer helados y postres.
• Flavonoides
Derivados del almidón
• Los derivados del almidón provienen de la
generación artificial de compuestos con algunas
de las propiedades del almidón, éste es un
aditivo alimentario fundamentado en sus
propiedades de interacción con el agua y, muy
especialmente, en la capacidad de formación de
geles, muchas veces relacionado con la
propiedad de aglutinante culinario. Existe en los
alimentos amiláceos tales como los cereales y
patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.
Empleos
• Este tipo de derivados se suele presentar mezclado
para obtener las propiedades aglutinantes del
almidón, sin sus desventajas. Los almidones
modificados se emplean en la fabricación de salsas
espesas como las empleadas en la cocina china,
conservas, helados, etc.
• El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele
limitarse. En España se controla el uso de los
almidones modificados sólo en la elaboración de
yogures y de conservas vegetales. En el resto de
casos el límite se deja la buena práctica de la
industria de fabricación de conservas.
Catalogación Industrial
• E 1404 Almidón oxidado
• E 1410 Fosfato de monoalmidón
• E 1412 Fosfato de dialmidón
• E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
• E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
• E 1420 Almidón acetilado
• E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
• E 1440 Hidroxipropil almidón
• E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
• E 1450 Octenil succinato sódico de almidón
Emulsionante
• Se denomina así a los aditivos alimentarios
encargados de facilitar el proceso de emulsión
de los ingredientes (Una emulsión consiste en la
dispersión de una fase, dividida en gotitas
extremadamente diminutas, en otra fase con la
que no es miscible). Este tipo de aditivos se
emplean por ejemplo en la margarina, las
levaduras químicas de los preparados para
hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en
las mermeladas (tales como la lecitina).
Emulsionantes Industriales
• Los emulsionantes artificiales se encuentran
actualmente en estudio por sus posibles
consecuencias negativas para la salud.
• E 432 Monolaurato de polioxietileno
• E 433 Monooleato de polioxietileno
• E 434 Monopalmitato de polioxietileno
• E 435 Monoestearato de polioxietileno
• E 436 Triestearato de polioxietileno
• E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

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AditivosAlimentarios

  • 2. Aditivo • Un aditivo es una sustancia que se utiliza en pequeñas cantidades para cambiar las propiedades de otra. Los aditivos se utilizan en áreas como: • en la alimentación; • en la industria para modificar características de materiales como los metales y los plásticos; • en la construcción para modificar las características del hormigón.
  • 3. Aditivo alimentario • Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. • En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.
  • 4. • Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. • También se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta sin que se note. • También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.
  • 5. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: • - asegurar la seguridad y la salubridad • - contribuir a la conservación • - hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada • - aumentar o mantener el valor nutritivo • - potenciar la aceptación del consumidor - facilitar la preparación del alimento • - dar homogeneidad al producto.
  • 6. Razones para su uso • Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones económicas y sociales: • El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. • Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
  • 7. Razones nutricionales • En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. • Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado y permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número identificador del tipo de aditivo que es.
  • 8. Tipos de aditivos • - Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes) • - Sustancias estabilizadoras de la características fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) • - Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). • - Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
  • 9. • Aromatizantes • Colorantes • Conservantes • Antioxidantes • Acidulantes • Edulcorantes • Espesantes • Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón. • Saborizantes • Emulsionantes
  • 10. Colorante • Un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales ( cúrcuma, índigo natural, etc.) y de animales ( cochinilla, moluscos, etc.) así como distintos minerales. • En química, se llama colorante a la sustancia colorida usada en tinciones para resaltar diferentes microorganismos. Composición química del colorante Amarillo 2G
  • 11. Denominaciones de los colorantes • denominación genérica • denominación química • código del "Colour Index 1924 (1ª edición) • código del "Colour Index 1956 (2ª edición) • código del Schultz • número de la CEE • otro tipo de denominaciones, como las de cada país, la comercial de los fabricantes, etc.
  • 12. Clasificación química • Nitroso y nitrocolorantes • Colorantes azoicos o azocolorantes • Colorantes del trifenilmetano • Colorantes de la antraquinina • Colorantes indigoides
  • 13. Colorantes industriales empleados como aditivos • E160b - Licopeno. • E161 - Xantofilas. • E162 - Betanina o rojo de remolacha. • E163 - Antocianinas. • E170 - Carbonato de calcio. • E171 - Dióxido de titanio. • E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro. • E173 - Aluminio. • E174 - Plata. • E175 - Oro. • E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.
  • 14. Conservantes • Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).
  • 15. Empleo • Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).
  • 16. Métodos • Existen algunos métodos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos eliminte la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
  • 17. Catalogación de Conservantes Industriales • E-200 Ácido sórbico • E-201 Sorbato sódico • E-202 Sorbato potásico • E-203 Sorbato cálcilo • E-210 Ácido benzoico • E-211 Benzoato sódico • E-212 Benzoato potásico • E-213 Benzoato cálcico • E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para- hidroxi-benzoico) • E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico • E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para- hidroxi-benzoico) • E-217 Es un derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi- benzoico • E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para- hidroxi-benzoico) • E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi- benzoico
  • 18. Sulfitos • E-220 Anhídrido sulfuroso • E-221 Sulfito sódico • E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) • E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) • E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) • E-226 Sulfito cálcico • E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) • E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) • E-234 KARITO
  • 19. Antibióticos • Percarbonato sódico • Ácido bórico • Dietilpirocarbonato
  • 20. Nitritos y Nitratos • E-249 Nitrito potásico • E-250 Nitrito sódico • E-251 Nitrato sódico • E-252 Nitrato potásico
  • 21. Tratamiento Externo de alimentos • E-230 Bifenilo (difenilo) • E-231 Ortofenilfenol • E-232 Ortofenilfenato de sodio • E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)
  • 22. Antioxidantes • Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el efecto dañino de los radicales libres. El término antioxidante significa que impide la oxidación perjudicial de otras sustancias químicas, ocasionada en las reacciones metabólicas o producido por los factores exógenos como las radiaciones ionizantes.
  • 23. Fuente de antioxidantes • Los antioxidantes los obtenemos de la dieta, sobre todo encontrándose en su mayoría en los alimentos vegetales, lo que explica parte de las acciones saludables de frutas, legumbres, hortalizas y cereales integrales.
  • 24. Efectos beneficiosos de los antioxidantes • En los últimos años, se han investigado los antioxidantes en relación con su papel dentro de las enfermedades de máximo impacto en occidente o países desarrollados, como son las enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos de cáncer, sida, e incluso otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas, la enfermedad de Alzheimer y otras alteraciones del sistema nervioso. • Aunque los estudios epidemiológicos indican que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas enfermedades, éstos no modifican el deterioro normal del envejecimiento, ni hacen que vivamos más años. Por otro lado, se ha demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados de antioxidantes incluso puede resultar perjudicial. • Cada vez existe más información sobre los beneficios de los antioxidantes por lo que debemos promocionar su consumo a través de los alimentos que los contienen de forma natural, aunque todavía es pronto para saber si es conveniente o no la suplementación diaria, ya que por el momento se desconoce cuales son las dosis adecuadas. Con toda la información disponible, lo preferible es llevar a cabo una alimentación variada y equilibrada como la dieta mediterránea, en la que no falten los vegetales, sin abusar por tanto en nuestra dieta, ni de los suplementos ni de los alimentos enriquecidos en dichas sustancias.
  • 25. Principales tipos de antioxidantes • Vitamina C. • Vitamina E. • β-caroteno. • Flavonoides. • Selenio. • Zinc. • Licopeno. • Cobre. • Enzimas como la glutation peroxidasa, superóxido dismutasa y catalasas. • Algunos antioxidantes son utilizados como aditivos conservantes en los alimentos.
  • 26. • E 300 Ácido ascórbico. Denominada Vitamina C. • E 301 Ascorbato sódico • E 302 Ascorbato cálcico • E 304 i Palmitato de ascorbilo • E 304 ii Estearato de ascorbilo • E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles • E 307 Alfa tocoferol • E 308 Gamma tocoferol • E 309 Delta tocoferol • E 310 Galato de propilo • E 311 Galato de octilo • E 312 Galato de dodecilo • E 315 Ácido eritorbico • E 316 Eritorbato sódico • E 320 Butilhidroxianisol, BHA
  • 27. Acidulantes • Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.
  • 28. Acidulantes Industriales • Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante. • E 514 Sulfato sódico • E 515 I Sulfato potásico • E 515 II Sulfato ácido de potasio • E 516 Sulfato cálcico • E 517 Sulfato amónico
  • 29. Edulcorantes • Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce. Además de la sacarosa (el azúcar normal), son de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato,Taumatina, pero su naturaleza química nada tiene que ver con los azúcares naturales. • Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales como la sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan calorías, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc., que sí lo hacen, aunque menos que la glucosa. • Respecto de los edulcorantes sintéticos, hay estudios que demuestran que son nocivos para la salud. • La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferente en enfermedades como la diabetes. • Conviene siempre leer la composición de los edulcorantes que están en el mercado, ya que casi siempre suelen ser mezclas de varios productos, y así saber lo que estamos tomando.
  • 30. Tipos de Edulcorantes • Aspartamo. E 951 Es de los más recientes, su poder edulcorante se aproxima a la sacarina, aunque se le atribuyen rumores difamatorios sobre la provocación de tumores cerebrales, ceguera y convulsiones, habiendose demostrado mediante ensayos clínicos a nivel mundial que no era cierto. Su consumo está muy extendido en las grandes empresas. Está prohibido a los que padecen la fenilcetonuria. Pierde dulzor cuando se lo somete a temperaturas superiores a 30º C o más bajas de forma prolongada. Su poder edulcorante es 200 veces superior al de la sacarosa. Una cucharadita de edulcorante aporta 2 calorías a la dieta pero endulza igual que 200 cucharadas de azúcar lo que hace insignificante su aporte calórico porque la cantidad a usar es 200 veces menor. Es una fuente importante de fenilalanina y manitol, lo cual en exceso puede producir trastornos como diarrea, todo ello debido a un desequilibrio basado en la acción del manitol, tiene que ver con la absorción acuosa por parte del intestino delgado. • Ciclamato o E 952, es 50 veces más dulce que el azúcar. Según la Organización Mundial de la Salud puede producir cáncer y mutaciones. Produce también alergias. Los ciclamatos están prohibidos en los Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia. Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.
  • 31. • Sacarina. E 954 Prohibido en Francia y Canadá. En Estados Unidos es obligatorio hacer constar en las etiquetas de los productos que la contengan que este aditivo es nocivo para la salud. Se ha demostrado que a dosis habituales no es tóxico (menos de 2,5 g al día). Un frasco de sacarina liquida debe durar por lo menos un mes. No está aconsejada en mujeres embarazadas. • Fructosa. Suele conocerse como "azúcar para diabético". Tiene pocas ventajas sobre la glucosa; se utiliza en la elaboración de postres y productos para diabéticos, pero hay que tener cuidado con su consumo ya que se transforma en glucosa. La fructosa se metaboliza más lentamente. • Sacarosa Azúcar de mesa, mayormente obtenida de la remolacha (que contiene un 15%) o de la caña de azúcar (25% de contenido en sacarosa). • Glucosa Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta las células. • Isomalt E 953 • Sorbitol. Alcohol de azúcar. Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que la fructosa pero puede causar diarrea si se consume en exceso. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". No debe tomarse más de 5 chicles al día. En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa.
  • 32. • Manitol E 421 • Maltitol E 965 • Lactitol E 966 Edulcorante artificial bajo en calorías. Se emplea para confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartamo. • Taumatina E 957 • Acesulfamo-k o E 950, no es metabolizado por el organismo y endulza 200 veces más que el azúcar. • Neohesperidina dihidrocalcona E 959 Elaborado de la Naranja Amarga. • Xilitol. E 967 Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido a su costo de obtención. • Lisozima E 1105 • Polidextrosa E 1200 Edulcorante utilizado por sus propiedades gelificadoras y espesantes, para hacer helados y postres. • Flavonoides
  • 33. Derivados del almidón • Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.
  • 34. Empleos • Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. • El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas.
  • 35. Catalogación Industrial • E 1404 Almidón oxidado • E 1410 Fosfato de monoalmidón • E 1412 Fosfato de dialmidón • E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado • E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado • E 1420 Almidón acetilado • E 1422 Adipato de dialmidón acetilado • E 1440 Hidroxipropil almidón • E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado • E 1450 Octenil succinato sódico de almidón
  • 36. Emulsionante • Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes (Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente diminutas, en otra fase con la que no es miscible). Este tipo de aditivos se emplean por ejemplo en la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en las mermeladas (tales como la lecitina).
  • 37. Emulsionantes Industriales • Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. • E 432 Monolaurato de polioxietileno • E 433 Monooleato de polioxietileno • E 434 Monopalmitato de polioxietileno • E 435 Monoestearato de polioxietileno • E 436 Triestearato de polioxietileno • E 444 Acetato isobutirato de sacarosa