PERDIDA DE LA CALIDAD DE LA
PAPA (Solanum tuberosum) AL
ENVERDECIMIENTO Y FORMACION
DE GLICOALCALOIDES
PALABRAS CLAVES:
PAPA: (Solanum tuberosum) es
una planta perteneciente a la familia de
las solanáceas, originaria de Améri...
PALABRAS CLAVES:
• GLICOALCALOIDES:Metabolitos
secundario en forma de glicosidos unidos
a moléculas de azucares s (glucosa...
solanina
achaconine
PALABRAS CLAVES:
• SOLANINA: Es de sabor amargo , Está
formado por un alcaloide, lasolanidina, y
por una cadena lateral de...
QUÉ CAUSA EL
ENVERDECIMIENTO EN LA
PATATA?
EXPOSICION A
LA LUZ
TEMPERATURA
EL ALTO
CONTENIDO DE
SOLANINA
¿QUÉ CAUSA EL ENVERDECIMIENTO EN LA
PATATA?
• La exposición a luz de los tubérculos de
la patata, ya sea en el campo, en e...
• El alto contenido de
solanina es muy
tóxico, incluso en
pequeñas cantidades.
La solanina posee
propiedades fungicidas
y ...
INTOXICACION DE LA
SOLANINA
• La intoxicación por solanina se
manifiesta principalmente por
desórdenes gastrointestinales ...
PERDIDA DE CALIDAD DE LA PAPA
• La papa es un ente vivo y
perecedero, que se compone de
células, con un metabolismo propio...
DEFICIENCIAS DE ORIGEN O DE
CAMPO
• Manejo agronómico: La selección
correcta de la variedad de papa más
adecuada en funció...
DEFICIENCIA A LO LARGO DE
LA POSCOSECHA
• En muchos casos incluso algunos
comerciantes humedecen los
tubérculos porque según han
manifestado resulta atractivo par...
COMO EVITAR EL
ENVERDESIMIENTO EN LA PAPA
1. No exponerlas al sol en el momento
del almacenamiento y
comercialización.
2. ...
CONCLUSIONES
 La defensa natural de la papa ( solanum tuberosum) contra los
hongos y los insectos es un gran contenido en...
 La temperatura ideal de almacenamiento esta entre 5 y 7 ºC el
cual seria el rango estimado para no permitir la germinaci...
BIBLIOGRAFIA
 SALUNKHE. K y KADAM. S; Tratado de ciencia y tecnología de las
hortalizas: Producción, composición, almacen...
 KITINOJA. L Y KADER. A [En línea]. Manual de practicas de
manejo pos cosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña
...
 HAYNES. C, EVERHART.E Y JAURON.R; [En línea]. Guía de
Horticultura de Iowa State University ‘El Huerto Doméstico’
[Consu...
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PERDIDA DE LA CALIDAD DE LA PAPA (Solanum tuberosum) AL ENVERDECIMIENTO Y FORMACION DE GLICOALCALOIDES

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perdida de la calidad de la papa

  1. 1. PERDIDA DE LA CALIDAD DE LA PAPA (Solanum tuberosum) AL ENVERDECIMIENTO Y FORMACION DE GLICOALCALOIDES
  2. 2. PALABRAS CLAVES: PAPA: (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Crece naturalmente en el campo sin intervención humana
  3. 3. PALABRAS CLAVES: • GLICOALCALOIDES:Metabolitos secundario en forma de glicosidos unidos a moléculas de azucares s (glucosa, galactosa y rhamnosa); la evolución desde especies silvestres a variedades mejoradas ha dado lugar a la presencia de dos glicoalcaloides principales: solanina y chaconine, (comprenden el 95% del total de glicoalcaloides)
  4. 4. solanina achaconine
  5. 5. PALABRAS CLAVES: • SOLANINA: Es de sabor amargo , Está formado por un alcaloide, lasolanidina, y por una cadena lateral de un carbohidrato • CHOCOANINE: compuesto esteroideo se produce en las familias de las solanaceas, es un toxico natural producido en las papas verdes y da a la papa un sabor amargo
  6. 6. QUÉ CAUSA EL ENVERDECIMIENTO EN LA PATATA? EXPOSICION A LA LUZ TEMPERATURA EL ALTO CONTENIDO DE SOLANINA
  7. 7. ¿QUÉ CAUSA EL ENVERDECIMIENTO EN LA PATATA? • La exposición a luz de los tubérculos de la patata, ya sea en el campo, en el lugar de almacenamiento, en el estante de la tienda o en casa, inducirá la formación de pigmentación verde en la superficie del tubérculo ,el reverdecimiento es una respuesta enzimática y la actividad enzimática se incrementa al aumentar la temperatura.
  8. 8. • El alto contenido de solanina es muy tóxico, incluso en pequeñas cantidades. La solanina posee propiedades fungicidas y pesticidas, lo cual es una de las defensas naturales de la planta.
  9. 9. INTOXICACION DE LA SOLANINA • La intoxicación por solanina se manifiesta principalmente por desórdenes gastrointestinales y neurológicos. Los síntomas incluyen náuseas, diarrea, vómitos, retortijones de estómago, escozor de garganta, dolor de cabeza y vértigos.
  10. 10. PERDIDA DE CALIDAD DE LA PAPA • La papa es un ente vivo y perecedero, que se compone de células, con un metabolismo propio y que realizan una función propia de organismos vivos como la respiración. En la medida que la integridad de las células y la de su metabolismo se preserve, se prolongará la vida de almacén de la papa y la de sus atributos de calidad.
  11. 11. DEFICIENCIAS DE ORIGEN O DE CAMPO • Manejo agronómico: La selección correcta de la variedad de papa más adecuada en función al: destino final (uso industrial o consumo fresco) • Factores climáticos: Los factores climáticos como: temperatura, humedad relativa, lluvia, granizo, sequía, etc.
  12. 12. DEFICIENCIA A LO LARGO DE LA POSCOSECHA
  13. 13. • En muchos casos incluso algunos comerciantes humedecen los tubérculos porque según han manifestado resulta atractivo para algunos compradores e incluso, en el caso de las papas nativas o de color, agregan tierra negra para dar la impresión de que la papa está recién cosechada y proviene de zonas altas.
  14. 14. COMO EVITAR EL ENVERDESIMIENTO EN LA PAPA 1. No exponerlas al sol en el momento del almacenamiento y comercialización. 2. Cocinarlas en agua de vinagre para eliminar la solanina 3. No someterlas a altas temperaturas: (frituras). 4. Sistemas de ventilación o asegurar la circulación del aire.
  15. 15. CONCLUSIONES  La defensa natural de la papa ( solanum tuberosum) contra los hongos y los insectos es un gran contenido en las hojas, los tallos y los brotes de un compuesto tóxico denominado glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina).  El cuidado de la papa debe ser estricto desde la precosecha hasta el momento de consumo, debido al enverdecimiento por incidencia de la luz.  Los diferentes métodos para la determinación de glicoalcaloides son muy amplios y complejos lo cual no es viable para una poscosecha como la de nuestro país por los costos de implementación que se requieren.
  16. 16.  La temperatura ideal de almacenamiento esta entre 5 y 7 ºC el cual seria el rango estimado para no permitir la germinación de papa y el aumento del contenido de azúcar.
  17. 17. BIBLIOGRAFIA  SALUNKHE. K y KADAM. S; Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas: Producción, composición, almacenamiento y procesado. Editorial Acribia, S.A.; Zaragoza (España) 2004; Pág. 11-69.  La FAO [En línea]. Capítulo 7: almacenamiento de productos hortofrutícolas - 4 [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet <http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae07 5s/ae075s18.htm>.  La FAO [En línea]. Raíces y tubérculos [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet < http://www.fao.org/inpho/inpho-post- harvest-compendium/raices-y-tuberculos/es/ >
  18. 18.  KITINOJA. L Y KADER. A [En línea]. Manual de practicas de manejo pos cosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala, departamento de pomología, universidad de california, Enero de 1996 [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet< http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents>.  MARTÍN NAVARRO. I; Máster universitario oficial en residuos de plaguicidas y contaminantes. [En línea]. Determinación de glicoalcaloides: α-solanina y α-chaconina en patata mediante cromatografía de líquidos de ultra presión acoplada a espectrometría de masas de triple cuadrupolo; Universidad de Almería; Departamento de hidrogeología y química analítica; Juli2011 [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet: <http://repositorio.ual.es/jspui/bitstream/10835/491/1/DETERM~1. PDF >.
  19. 19.  HAYNES. C, EVERHART.E Y JAURON.R; [En línea]. Guía de Horticultura de Iowa State University ‘El Huerto Doméstico’ [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet: < http://www.extension.iastate.edu/Publications/PM1890S.pdf >.  MANRIQUE KLINGE.K Ph.D; [En línea] Las deficiencias en postcosecha en la cadena productor – consumidor de la papa en el Perú [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet: < http://cipotato.org/papandina/Documentos/Deficiencias_Postcosec ha_de_la_papa.pdf >.  MORENO.J; [En línea] Calidad de la papa para usos industriales. [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet< http://www.todopapa.com.ar/pdf/calidadpapaparausosindustriales. pdf >.  La FAO [En línea]. E17 Solanum tuberosum L. [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet< http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/afris/es/Data/538.HTM>.
  20. 20. GRACIAS

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