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ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
LUIS LASCANO
ALIMENTACIÓN
ALIMENTO
NUTRICIÓN
EL PLATO DEL
BIEN COMER
VERDURAS Y FRUTAS COMO:
• EJEMPLO DE VERDURAS: Acelgas ,Verdolagas,
quelites, espinacas ,flor De Calabaza , huazontles , nopales
,brócoli, coliflor, calabaza, chayote, chícharo, jitomate ,hongos,
betabel, chile ,zanahoria, aguacate, pepino, lechuga, etc.

• EJEMPLO DE FRUTAS :guayaba, papaya, melón,
toronja, lima, naranja, mandarina, plátano, zapote, ciruela,
pera, manzana, fresa, chicozapote, mango, mamey,
chabacano, uvas, etc.
CEREALES
• POR EJEMPLO: Maíz, Trigo, Avena, Centeno, Cebada,
Amaranto, arroz, y productos derivados del maíz(tortillas,
,productos de nixtamal, cereales industrializados, pan, panes
integrales, galletas y pastas)etc.
LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
• EJEMPLO DE LEGUMINOSAS: Papa, Frijol, Haba,
Lenteja, Garbanzo, Arveja, Alubia, Soya.

• EJEMPLO DE ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL: leche y derivados, huevo, pescado, pollo, carnes
rojas, vísceras, etc.
•

EL PLATO DEL
BIEN COMER

EL PLATO DEL BIEN COMER FORMA PARTE DE LA
NORMA OFICIAL MEXICANA PARA LA
PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN
MATERIA ALIMENTARIA, LA CUAL DA LOS
CRITERIOS PARA LA ORIENTACIÓN
ALIMENTARIA. NOM-043-SSA2-2005. (1)
• EL PROPÓSITO FUNDAMENTAL DE ESTA NORMA
ES ESTABLECER LOS CRITERIOS GENERALES
PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA DIRIGIDA A
BRINDAR A LA POBLACIÓN, OPCIONES
PRÁCTICAS CON RESPALDO CIENTÍFICO, PARA
LA INTEGRACIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN
CORRECTA QUE PUEDA ADECUARSE A SUS
NECESIDADES Y POSIBILIDADES. ASÍ COMO
PROMOVER EL MEJORAMIENTO DEL ESTADO DE
NUTRICIÓN DE LA POBLACIÓN Y A PREVENIR
PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS CON LA
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN:
• Cumple con las necesidades especificas de las
diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y
las niñas el crecimiento y desarrollo adecuado y en los
adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado
para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.
• ESTA NOM ESTABLECE CON CLARIDAD LAS CARACTERÍSTICAS DE
UNA DIETA CORRECTA:
COMPLETA: QUE CONTENGA TODOS LOS NUTRIMENTOS. SE
RECOMIENDA INCLUIR EN CADA COMIDA ALIMENTOS DE LOS TRES
GRUPOS.
EQUILIBRADA: QUE LOS NUTRIMENTOS GUARDEN LAS
PROPORCIONES APROPIADAS ENTRE SÍ.
INOCUA: QUE SU CONSUMO HABITUAL NO IMPLIQUE RIESGOS PARA
LA SALUD PORQUE ESTÁ EXENTA DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS, TOXINAS Y CONTAMINANTES Y SE CONSUMA CON
MODERACIÓN.
• SUFICIENTE: QUE CUBRA LAS NECESIDADES DE TODOS LOS
NUTRIMENTOS.
• VARIADA: QUE INCLUYA DIFERENTES ALIMENTOS DE CADA
GRUPO EN LAS COMIDAS, AJUSTADA A SUS RECURSOS
ECONÓMICOS, SIN QUE ELLO SIGNIFIQUE QUE SE DEBAN
SACRIFICAR SUS OTRAS CARACTERÍSTICAS.
• Y HAY UNA QUE A VECES SE OLVIDA QUE ES ADECUADA, OSEA
QUE ESTE ACORDE CON LOS GUSTOS Y LA CULTURA DE QUIEN LA
CONSUME Y AJUSTA A SUS RECURSOS ECONÓMICOS, SIN QUE
ELLO SIGNIFIQUE QUE SE DEBAN SACRIFICAR SUS OTRAS
CARACTERÍSTICAS.
• EL PLATO DEL BIEN COMER, UNA GUÍA
DE ALIMENTACIÓN PARA MÉXICO, ES
UN GRÁFICO DONDE SE
REPRESENTAN Y RESUMEN LOS
CRITERIOS GENERALES QUE
UNIFICAN Y DAN CONGRUENCIA A LA
ORIENTACIÓN ALIMENTARIA, DIRIGIDA
A BRINDAR A LA POBLACIÓN
OPCIONES PRÁCTICAS, CON
RESPALDO CIENTÍFICO, PARA LA
INTEGRACIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN
CORRECTA QUE PUEDA ADECUARSE A
SUS NECESIDADES Y POSIBILIDADES.
• CONCEPTO DE NUTRIENTE
• SON LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS VITALES PARA EL CRECIMIENTO Y
MANTENIMIENTO DEL ORGANISMO AL APORTARLE: ENERGÍA, MATERIALES DE
SUS ESTRUCTURAS (TEJIDOS) Y FACTORES NECESARIOS PARA LAS
REACCIONES QUÍMICAS CELULARES. LOS NUTRIENTES ESTÁN CONTENIDOS
PRINCIPALMENTE EN LOS ALIMENTOS, PERO ALGUNOS PUEDEN SINTETIZARSE
EN EL PROPIO ORGANISMO.

• BÁSICAMENTE SON: CARBOHIDRATOS (GLUCOSA), GRASAS (ÁCIDOS GRASOS),
PROTEÍNAS (AMINOÁCIDOS), MINERALES, VITAMINAS Y FACTORES
VITAMÍNICOS.
TIPOS DE NUTRIENTES
•
MICRONUTRIENTE

MICROINGREDIENTES:
• VITAMINAS, MINERALES, MEDICINAS
Y OTRAS SUSTANCIAS QUE
NORMALMENTE SE UTILIZAN EN
PEQUEÑAS CANTIDADES Y SE MIDEN
EN MILIGRAMOS, MICROGRAMOS O
PARTES POR MILLÓN (PPM) (AAFCO,
2000).
• HTTP://WWW.FAO.ORG/DOCREP/005/
Y1453S/Y1453S05.HTM

•

SUSTANCIA QUE EL CUERPO NECESITA EN
PEQUEÑAS CANTIDADES PARA CRECER Y
MANTENERSE SANO. POR EJEMPLO, LAS
VITAMINAS Y LOS MINERALES.

• HTTP://WWW.CANCER.GOV/DICCIONARIO?C
DRID=439403
• ¿QUÉ SON LOS MICRONUTRIENTES?

• EL TÉRMINO "MICRONUTRIENTES" SE REFIERE A LAS VITAMINAS Y MINERALES
CUYO REQUERIMIENTO DIARIO ES RELATIVAMENTE PEQUEÑO PERO
INDISPENSABLE PARA LOS DIFERENTES PROCESOS BIOQUÍMICOS Y
METABÓLICOS DEL ORGANISMO Y EN CONSECUENCIA PARA EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO HUMANO.

• UNOS DE LOS MÁS IMPORTANTES MICRONUTRIENTES SON EL YODO, EL HIERRO
Y LA VITAMINA A
• EL HIERRO Y LA VITAMINA A SE ENCUENTRAN NATURALMENTE EN LOS
ALIMENTOS Y EL YODO DEBE SER ADICIONADO A ALIMENTOS DE CONSUMO
BÁSICO.
¿POR QUÉ SON
IMPORTANTES?

• PORQUE LA DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES
AFECTA EN PRIMERA INSTANCIA PROCESOS
BIOQUÍMICOS Y METABÓLICOS, ANTES DE
REVELAR SIGNOS FÍSICOS APARENTES DE
DESNUTRICIÓN, COMO SÍ LO HACE LA
DESNUTRICIÓN PROTEICO CALÓRICA. ES POR ESO
QUE HA SIDO LLAMADA “EL HAMBRE OCULTA”.
ESTO QUIERE DECIR QUE CUANDO LA DEFICIENCIA
DE MICRONUTRIENTES APARECE CLÍNICAMENTE,
ES COMO LA PUNTA DE UN ICEBERG QUE REVELA
UN AMPLIO PROCESO SUBYACENTE.

• CUANDO LA DEFICIENCIA DE YODO, HIERRO O
VITAMINA A SE ENCUENTRAN EN ESTADO
AVANZADO PUEDE AFECTAR EL DESARROLLO
INTELECTUAL, LA VISIÓN Y LA INMUNIDAD, Y AÚN
CONSTITUIR RIESGO AUMENTANDO DE
Carencia

Desorden asociado

Carencia

Desorden asociado

Vitamina A

Hiperqueratosis folicular, Tipo I
Ceguera nocturna
Manchas de Bitot
Xerosis conjuntival
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Queratomalacia
Posiblemente además piel seca escamosa
y piel cuarteada

Vitamina D

Deformidad
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Piernas en arco
Rodillas juntas

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(ariboflavinosis)

Estomatitis angular
Queilosis de los labios
Dermatitis escrotal o genital
Posiblemente, además, hiperqueratosis
folicular, edema de la lengua, lengua
magenta y glositis manchada
Vascularización de la córnea

Proteino-energética

Emaciación
Apatía
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Edema
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Yodo

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MACRONUTRIENTES: CARBOHIDRATOS,
GRASAS Y PROTEÍNAS
• LOS CARBOHIDRATOS SON COMPUESTOS QUE CONTIENEN CARBONO,
HIDRÓGENO Y OXÍGENO. DURANTE EL METABOLISMO SE QUEMAN PARA
PRODUCIR ENERGÍA, Y LIBERAN DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) Y AGUA (H2O). LOS
CARBOHIDRATOS EN LA DIETA HUMANA ESTÁN SOBRE TODO EN FORMA DE
ALMIDONES Y DIVERSOS AZÚCARES. LOS CARBOHIDRATOS SE PUEDEN DIVIDIR
EN TRES GRUPOS:

• MONOSACÁRIDOS, EJEMPLO, GLUCOSA, FRUCTOSA, GALACTOSA;

• DISACÁRIDOS, EJEMPLO, SACAROSA (AZÚCAR DE MESA), LACTOSA, MALTOSA;

• POLISACÁRIDOS, EJEMPLO, ALMIDÓN, GLICÓGENO (ALMIDÓN ANIMAL),
• LAS GRASAS, COMO LOS CARBOHIDRATOS, CONTIENEN CARBONO,
HIDRÓGENO Y OXÍGENO. SON INSOLUBLES EN AGUA, PERO SOLUBLES EN
SOLVENTES QUÍMICOS, COMO ÉTER, CLOROFORMO Y BENCENO. EL TÉRMINO
«GRASA» SE UTILIZA AQUÍ PARA INCLUIR TODAS LAS GRASAS Y ACEITES QUE
SON COMESTIBLES Y ESTÁN PRESENTES EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA,
VARIANDO DE LOS QUE SON SÓLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE FRÍA, COMO
LA MANTEQUILLA, A LOS QUE SON LÍQUIDOS A TEMPERATURAS SIMILARES,
COMO LOS ACEITES DE MANÍ O DE SEMILLAS DE ALGODÓN. (EN ALGUNAS
TERMINOLOGÍAS LA PALABRA «ACEITE» SE USA PARA REFERIRSE A LOS
MATERIALES LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE, MIENTRAS QUE LOS QUE
• LAS PROTEÍNAS, COMO LOS CARBOHIDRATOS Y LAS GRASAS, CONTIENEN CARBONO,
HIDRÓGENO Y OXÍGENO, PERO TAMBIÉN CONTIENEN NITRÓGENO Y A MENUDO AZUFRE. SON
MUY IMPORTANTES COMO SUSTANCIAS NITROGENADAS NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO Y
LA REPARACIÓN DE LOS TEJIDOS CORPORALES. LAS PROTEÍNAS SON EL PRINCIPAL
COMPONENTE ESTRUCTURAL DE LAS CÉLULAS Y LOS TEJIDOS, Y CONSTITUYEN LA MAYOR
PORCIÓN DE SUSTANCIA DE LOS MÚSCULOS Y ÓRGANOS (APARTE DEL AGUA). LAS PROTEÍNAS
NO SON EXACTAMENTE IGUALES EN LOS DIFERENTES TEJIDOS CORPORALES. LAS PROTEÍNAS
EN EL HÍGADO, EN LA SANGRE Y EN CIERTAS HORMONAS ESPECÍFICAS, POR EJEMPLO, SON
TODAS DISTINTAS.

• LAS PROTEÍNAS SON NECESARIAS:
• PARA EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO CORPORAL;
• PARA EL MANTENIMIENTO Y LA REPARACIÓN DEL CUERPO, Y PARA EL REEMPLAZO DE TEJIDOS
DESGASTADOS O DAÑADOS;
• PARA PRODUCIR ENZIMAS METABÓLICAS Y DIGESTIVAS;

• COMO CONSTITUYENTE ESENCIAL DE CIERTAS HORMONAS, POR EJEMPLO, TIROXINA E
INSULINA.
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Alimentacion vs nutricion

  • 6. VERDURAS Y FRUTAS COMO: • EJEMPLO DE VERDURAS: Acelgas ,Verdolagas, quelites, espinacas ,flor De Calabaza , huazontles , nopales ,brócoli, coliflor, calabaza, chayote, chícharo, jitomate ,hongos, betabel, chile ,zanahoria, aguacate, pepino, lechuga, etc. • EJEMPLO DE FRUTAS :guayaba, papaya, melón, toronja, lima, naranja, mandarina, plátano, zapote, ciruela, pera, manzana, fresa, chicozapote, mango, mamey, chabacano, uvas, etc.
  • 7. CEREALES • POR EJEMPLO: Maíz, Trigo, Avena, Centeno, Cebada, Amaranto, arroz, y productos derivados del maíz(tortillas, ,productos de nixtamal, cereales industrializados, pan, panes integrales, galletas y pastas)etc.
  • 8. LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL • EJEMPLO DE LEGUMINOSAS: Papa, Frijol, Haba, Lenteja, Garbanzo, Arveja, Alubia, Soya. • EJEMPLO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: leche y derivados, huevo, pescado, pollo, carnes rojas, vísceras, etc.
  • 9. • EL PLATO DEL BIEN COMER EL PLATO DEL BIEN COMER FORMA PARTE DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA PARA LA PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA, LA CUAL DA LOS CRITERIOS PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA. NOM-043-SSA2-2005. (1) • EL PROPÓSITO FUNDAMENTAL DE ESTA NORMA ES ESTABLECER LOS CRITERIOS GENERALES PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA DIRIGIDA A BRINDAR A LA POBLACIÓN, OPCIONES PRÁCTICAS CON RESPALDO CIENTÍFICO, PARA LA INTEGRACIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN CORRECTA QUE PUEDA ADECUARSE A SUS NECESIDADES Y POSIBILIDADES. ASÍ COMO PROMOVER EL MEJORAMIENTO DEL ESTADO DE NUTRICIÓN DE LA POBLACIÓN Y A PREVENIR PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS CON LA
  • 10. LEYES DE LA ALIMENTACIÓN: • Cumple con las necesidades especificas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y desarrollo adecuado y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.
  • 11. • ESTA NOM ESTABLECE CON CLARIDAD LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA DIETA CORRECTA: COMPLETA: QUE CONTENGA TODOS LOS NUTRIMENTOS. SE RECOMIENDA INCLUIR EN CADA COMIDA ALIMENTOS DE LOS TRES GRUPOS. EQUILIBRADA: QUE LOS NUTRIMENTOS GUARDEN LAS PROPORCIONES APROPIADAS ENTRE SÍ. INOCUA: QUE SU CONSUMO HABITUAL NO IMPLIQUE RIESGOS PARA LA SALUD PORQUE ESTÁ EXENTA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS, TOXINAS Y CONTAMINANTES Y SE CONSUMA CON MODERACIÓN.
  • 12. • SUFICIENTE: QUE CUBRA LAS NECESIDADES DE TODOS LOS NUTRIMENTOS. • VARIADA: QUE INCLUYA DIFERENTES ALIMENTOS DE CADA GRUPO EN LAS COMIDAS, AJUSTADA A SUS RECURSOS ECONÓMICOS, SIN QUE ELLO SIGNIFIQUE QUE SE DEBAN SACRIFICAR SUS OTRAS CARACTERÍSTICAS. • Y HAY UNA QUE A VECES SE OLVIDA QUE ES ADECUADA, OSEA QUE ESTE ACORDE CON LOS GUSTOS Y LA CULTURA DE QUIEN LA CONSUME Y AJUSTA A SUS RECURSOS ECONÓMICOS, SIN QUE ELLO SIGNIFIQUE QUE SE DEBAN SACRIFICAR SUS OTRAS CARACTERÍSTICAS.
  • 13. • EL PLATO DEL BIEN COMER, UNA GUÍA DE ALIMENTACIÓN PARA MÉXICO, ES UN GRÁFICO DONDE SE REPRESENTAN Y RESUMEN LOS CRITERIOS GENERALES QUE UNIFICAN Y DAN CONGRUENCIA A LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA, DIRIGIDA A BRINDAR A LA POBLACIÓN OPCIONES PRÁCTICAS, CON RESPALDO CIENTÍFICO, PARA LA INTEGRACIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN CORRECTA QUE PUEDA ADECUARSE A SUS NECESIDADES Y POSIBILIDADES.
  • 14. • CONCEPTO DE NUTRIENTE • SON LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS VITALES PARA EL CRECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DEL ORGANISMO AL APORTARLE: ENERGÍA, MATERIALES DE SUS ESTRUCTURAS (TEJIDOS) Y FACTORES NECESARIOS PARA LAS REACCIONES QUÍMICAS CELULARES. LOS NUTRIENTES ESTÁN CONTENIDOS PRINCIPALMENTE EN LOS ALIMENTOS, PERO ALGUNOS PUEDEN SINTETIZARSE EN EL PROPIO ORGANISMO. • BÁSICAMENTE SON: CARBOHIDRATOS (GLUCOSA), GRASAS (ÁCIDOS GRASOS), PROTEÍNAS (AMINOÁCIDOS), MINERALES, VITAMINAS Y FACTORES VITAMÍNICOS.
  • 15. TIPOS DE NUTRIENTES • MICRONUTRIENTE MICROINGREDIENTES: • VITAMINAS, MINERALES, MEDICINAS Y OTRAS SUSTANCIAS QUE NORMALMENTE SE UTILIZAN EN PEQUEÑAS CANTIDADES Y SE MIDEN EN MILIGRAMOS, MICROGRAMOS O PARTES POR MILLÓN (PPM) (AAFCO, 2000). • HTTP://WWW.FAO.ORG/DOCREP/005/ Y1453S/Y1453S05.HTM • SUSTANCIA QUE EL CUERPO NECESITA EN PEQUEÑAS CANTIDADES PARA CRECER Y MANTENERSE SANO. POR EJEMPLO, LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES. • HTTP://WWW.CANCER.GOV/DICCIONARIO?C DRID=439403
  • 16. • ¿QUÉ SON LOS MICRONUTRIENTES? • EL TÉRMINO "MICRONUTRIENTES" SE REFIERE A LAS VITAMINAS Y MINERALES CUYO REQUERIMIENTO DIARIO ES RELATIVAMENTE PEQUEÑO PERO INDISPENSABLE PARA LOS DIFERENTES PROCESOS BIOQUÍMICOS Y METABÓLICOS DEL ORGANISMO Y EN CONSECUENCIA PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO HUMANO. • UNOS DE LOS MÁS IMPORTANTES MICRONUTRIENTES SON EL YODO, EL HIERRO Y LA VITAMINA A • EL HIERRO Y LA VITAMINA A SE ENCUENTRAN NATURALMENTE EN LOS ALIMENTOS Y EL YODO DEBE SER ADICIONADO A ALIMENTOS DE CONSUMO BÁSICO.
  • 17. ¿POR QUÉ SON IMPORTANTES? • PORQUE LA DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES AFECTA EN PRIMERA INSTANCIA PROCESOS BIOQUÍMICOS Y METABÓLICOS, ANTES DE REVELAR SIGNOS FÍSICOS APARENTES DE DESNUTRICIÓN, COMO SÍ LO HACE LA DESNUTRICIÓN PROTEICO CALÓRICA. ES POR ESO QUE HA SIDO LLAMADA “EL HAMBRE OCULTA”. ESTO QUIERE DECIR QUE CUANDO LA DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES APARECE CLÍNICAMENTE, ES COMO LA PUNTA DE UN ICEBERG QUE REVELA UN AMPLIO PROCESO SUBYACENTE. • CUANDO LA DEFICIENCIA DE YODO, HIERRO O VITAMINA A SE ENCUENTRAN EN ESTADO AVANZADO PUEDE AFECTAR EL DESARROLLO INTELECTUAL, LA VISIÓN Y LA INMUNIDAD, Y AÚN CONSTITUIR RIESGO AUMENTANDO DE
  • 18. Carencia Desorden asociado Carencia Desorden asociado Vitamina A Hiperqueratosis folicular, Tipo I Ceguera nocturna Manchas de Bitot Xerosis conjuntival Xerosis corneal Queratomalacia Posiblemente además piel seca escamosa y piel cuarteada Vitamina D Deformidad Rosario del raquitismo Hinchazón ósea Piernas en arco Rodillas juntas Riboflavina (ariboflavinosis) Estomatitis angular Queilosis de los labios Dermatitis escrotal o genital Posiblemente, además, hiperqueratosis folicular, edema de la lengua, lengua magenta y glositis manchada Vascularización de la córnea Proteino-energética Emaciación Apatía Irritabilidad Edema Dermatitis Cambios en el cabello Reducción de peso Reducción de la estatura Pequeña circunferencia del brazo Reducción en el espesor de los pliegues cutáneos Tiamina Edema Anestesia Sensibilidad de las pantorrillas Marcha anormal Diversos signos del sistema nervioso central Yodo Agrandamiento de la tiroides Cretinismo Sordomudez Retardo mental Niacina Hiperpigmentación Dermatitis pelagrosa Lengua atrófica Diarrea Signos mentales Flúor Dientes careados Dientes jaspeadosa Cambios óseosa Vitamina C Encías inflamadas o sangrantes Petequias u otras hemorragias en la piel Otras hemorragias Hiperqueratosis folicular. Tipo II Inflamaciones subperiósteas sensibles Hierro Anemia Conjuntiva pálida del párpado inferior Palidez de la lengua Palidez del lecho de la una Crecimiento deficiente Poco apetito
  • 19. MACRONUTRIENTES: CARBOHIDRATOS, GRASAS Y PROTEÍNAS • LOS CARBOHIDRATOS SON COMPUESTOS QUE CONTIENEN CARBONO, HIDRÓGENO Y OXÍGENO. DURANTE EL METABOLISMO SE QUEMAN PARA PRODUCIR ENERGÍA, Y LIBERAN DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) Y AGUA (H2O). LOS CARBOHIDRATOS EN LA DIETA HUMANA ESTÁN SOBRE TODO EN FORMA DE ALMIDONES Y DIVERSOS AZÚCARES. LOS CARBOHIDRATOS SE PUEDEN DIVIDIR EN TRES GRUPOS: • MONOSACÁRIDOS, EJEMPLO, GLUCOSA, FRUCTOSA, GALACTOSA; • DISACÁRIDOS, EJEMPLO, SACAROSA (AZÚCAR DE MESA), LACTOSA, MALTOSA; • POLISACÁRIDOS, EJEMPLO, ALMIDÓN, GLICÓGENO (ALMIDÓN ANIMAL),
  • 20. • LAS GRASAS, COMO LOS CARBOHIDRATOS, CONTIENEN CARBONO, HIDRÓGENO Y OXÍGENO. SON INSOLUBLES EN AGUA, PERO SOLUBLES EN SOLVENTES QUÍMICOS, COMO ÉTER, CLOROFORMO Y BENCENO. EL TÉRMINO «GRASA» SE UTILIZA AQUÍ PARA INCLUIR TODAS LAS GRASAS Y ACEITES QUE SON COMESTIBLES Y ESTÁN PRESENTES EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA, VARIANDO DE LOS QUE SON SÓLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE FRÍA, COMO LA MANTEQUILLA, A LOS QUE SON LÍQUIDOS A TEMPERATURAS SIMILARES, COMO LOS ACEITES DE MANÍ O DE SEMILLAS DE ALGODÓN. (EN ALGUNAS TERMINOLOGÍAS LA PALABRA «ACEITE» SE USA PARA REFERIRSE A LOS MATERIALES LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE, MIENTRAS QUE LOS QUE
  • 21. • LAS PROTEÍNAS, COMO LOS CARBOHIDRATOS Y LAS GRASAS, CONTIENEN CARBONO, HIDRÓGENO Y OXÍGENO, PERO TAMBIÉN CONTIENEN NITRÓGENO Y A MENUDO AZUFRE. SON MUY IMPORTANTES COMO SUSTANCIAS NITROGENADAS NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO Y LA REPARACIÓN DE LOS TEJIDOS CORPORALES. LAS PROTEÍNAS SON EL PRINCIPAL COMPONENTE ESTRUCTURAL DE LAS CÉLULAS Y LOS TEJIDOS, Y CONSTITUYEN LA MAYOR PORCIÓN DE SUSTANCIA DE LOS MÚSCULOS Y ÓRGANOS (APARTE DEL AGUA). LAS PROTEÍNAS NO SON EXACTAMENTE IGUALES EN LOS DIFERENTES TEJIDOS CORPORALES. LAS PROTEÍNAS EN EL HÍGADO, EN LA SANGRE Y EN CIERTAS HORMONAS ESPECÍFICAS, POR EJEMPLO, SON TODAS DISTINTAS. • LAS PROTEÍNAS SON NECESARIAS: • PARA EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO CORPORAL; • PARA EL MANTENIMIENTO Y LA REPARACIÓN DEL CUERPO, Y PARA EL REEMPLAZO DE TEJIDOS DESGASTADOS O DAÑADOS; • PARA PRODUCIR ENZIMAS METABÓLICAS Y DIGESTIVAS; • COMO CONSTITUYENTE ESENCIAL DE CIERTAS HORMONAS, POR EJEMPLO, TIROXINA E INSULINA. • AUNQUE LAS PROTEÍNAS LIBERAN ENERGÍA, SU IMPORTANCIA PRINCIPAL RADICA MÁS BIEN EN