1.
Food Chemistry
A. Jebelli Javan
E-mail: jebellija@profs.semnan.ac.ir

2.
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کیفی‬ ‫کنترل‬ ‫آزمایشگاه‬ ‫اهمیت‬
!
‫شیمیایی‬ ‫واکنشهای‬ ‫انبارها‬ ‫و‬ ‫ها‬ ‫سردخانه‬ ‫در‬ ‫نگهداری‬ ‫و‬ ‫نقل‬ ‫و‬ ‫حمل‬
‫بهداشتی‬ ‫ضرر‬ ‫و‬ ‫اقتصادی‬ ‫ازضرر‬ ‫ممانعت‬ ‫فساد‬ ‫متعدد‬
!
‫مجاز‬ ‫حد‬ ‫در‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫های‬ ‫نگدارنده‬ ‫و‬ ‫افزودنیها‬ ‫میزان‬ ‫کنترل‬
!
‫کیفیت‬ ‫افزایش‬ ‫برای‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کارخانجات‬ ‫بین‬ ‫سازنده‬ ‫رقابت‬
‫غذایی‬ ‫مواد‬ : ‫انرژی‬ ‫تولید‬ – ‫بافتها‬ ‫و‬ ‫نسوج‬ ‫ترمیم‬ ‫و‬ ‫ساخت‬- ‫اعمال‬ ‫تنظیم‬
‫مختلف‬ ‫دستگاههای‬
2

3.
Part I
Water

4.
4

5.
5

6.
6

7.
7

8.
8

9.
Water phase diagram
9

10.
10

11.
‫ها‬ ‫پروتئین‬ ‫ساختار‬ ‫بر‬ ‫آب‬ ‫اثر‬
11

12.
Moisture Content
! MCWB= 100 * ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫جرم‬ /‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫آب‬ ‫جرم‬
! MCDB= 100 * ‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫جرم‬/‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫آب‬ ‫جرم‬
! ‫=جرم‬ 100g ‫آب‬ = 80g ‫خشک‬ ‫ماده‬ = 20g
MCWB ‫و‬ MCDB = ‫؟‬
12

13.
‫آبی‬ ‫فعالیت‬
Water Activity
13
EMC: Equilibrium Moisture Content

14.
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫در‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫دمای‬ ‫هم‬
Water Sorption Isotermic
! LMF (<0.6)
! IMF (0.6- 0.9)
! HMF (>0.9)
14

15.
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫در‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫دمای‬ ‫هم‬
Water Sorption Isotermic
15
Zone III
Zone II
Zone I

16.
Hysteresis
16

17.
17

18.
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫در‬ ‫موجود‬ ‫آب‬
!
‫پیوندی‬ ‫یا‬ ‫الیه‬ ‫تک‬ ‫آب‬ (BET) : aw: 0-0.2
‫غذایی‬ ‫اجزاء‬ ‫به‬ ‫متصل‬ ‫دوقطبی‬-‫یونی‬ ‫و‬ ‫هیدروژنی‬ ‫پیوندهای‬ ‫توسط‬ ً‫ا‬‫شدید‬
‫مرغ‬ ‫تخم‬ ‫سفیده‬ ‫و‬ ‫گوشت‬ > ‫نان‬ > ‫سبزیها‬ ‫و‬ ‫ها‬ ‫میوه‬
! ‫پیوسته‬ ‫نیمه‬ ‫آب‬ ‫یا‬ ‫الیه‬ ‫چند‬ ‫آب‬ (Multilayer):
aw: 0.2-0.6
!
‫موئینه‬ ‫آب‬ ‫یا‬ ‫آزاد‬ ‫آب‬: aw> 0.6
18

19.
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫در‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫دمای‬ ‫هم‬
Water Sorption Isotermic
19
Zone III
Zone II
Zone I

20.
20

21.
21

22.
22

23.
23