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La revue de Presse KYLIA
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LA REVUE DE PRESSE DE LA SEMAINE
Du 11 au 17 mai 2020
LES ARTICLES DE LA SEMAINE - RESIDENTIEL
Immobilier: les Français ont-ils toujours le
désir d’acheter un logement?
Le 11/05/2020
À partir de ce lundi, agences immobilières, banques et offices notariaux peuvent rouvrir. Et le marché
va tenter de se remettre en route.
L’heure du déconfinement a sonné! Et avec elle la reprise de l’économie. À l’arrêt depuis plus d’un
mois, le marché immobilier va tenter de repartir de l’avant. Les agences, qui s’interrogent sur leur
avenir, les offices notariaux, les banques vont rouvrir progressivement et ainsi accueillir des potentiels
acquéreurs. Faut-il s’attendre à un afflux de particuliers à partir de ce lundi 11 mai? Non, si l’on en
croit les experts.

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«Les dossiers qui pouvaient être signés pendant la période de confinement l’ont été. Pour les autres
dossiers, il s’agissait principalement, de freins techniques, tels que l’impossibilité de déménager, qui
devraient mettre plusieurs jours à être surmontés», confirme Thomas Prud’Homoz, notaire et associé
chez KL Conseil. Une absence de stock qui lui fait craindre d’avoir à subir «dans les prochains mois
un appel d’air». Même avis du côté de Jean-Marc Torrollion, président de la Fédération nationale de
l’immobilier, qui se réjouit qu’«aucune résiliation de mandat n’ait été enregistrée à ce jour».
Signe que le désir d’acheter semble intact. «Plus de 68% des acheteurs et 83% des vendeurs que
nous avons interrogés (environ 3000 personnes au total) ont prévu d’aller jusqu’au bout de leur projet
immobilier», affirme Christine Fumagalli, présidente d’Orpi, premier réseau de France (1300 agences).
Mais se concrétisera-t-il dans les prochains jours, semaines ou mois?
Et, dans ce domaine, les vendeurs semblent un peu plus pressés que les acheteurs: un tiers (des
83%) souhaitent finaliser la transaction dès la fin du confinement contre un quart (des 68%) pour les
acquéreurs. Ces derniers souhaitent prendre un peu plus leur temps pour observer comment leur
situation financière va évoluer et comment le marché va redémarrer. Et ainsi espérer pouvoir négocier
une baisse des prix. «Les acheteurs veulent notamment savoir s’ils pourront reprendre les visites
rapidement, s’il y a toujours aussi peu de biens à vendre ou si le Covid-19 va faire baisser les prix»,
détaille Yann Jéhanno, président du réseau Laforêt dont la consultation des annonces «approche
désormais le trafic habituel après avoir reculé de 40%».
«Je pense que d’ici trois semaines, nous aurons une vraie tendance pour les prix de l’immobilier»,
précise Jean-Marc Torrollion. Dans les zones rurales, ils pourraient ainsi augmenter avec le regain
d’intérêt pour les maisons et opérer un rééquilibrage avec les grandes métropoles. «Les recherches
avec l’item «maison» ont grimpé de 4 points en un an sur notre site (de 48% à 52%), souligne
Christine Fumagalli. Les acheteurs ont également élargi leurs recherches géographiques et ciblent
moins les centres-villes».
Reprise des locations
Ce frémissement se ressent aussi du côté des courtiers. «Si les transactions sont à l’arrêt, nous
constatons, en revanche, que les recherches pour connaître le meilleur taux d’emprunt, la capacité
d’emprunt...restent actives», affirme Maël Bernier, de Meilleurtaux.com. L’actuelle remontée des taux
de crédit sera-t-elle de nature à inciter les acquéreurs à accélérer leurs recherches? Tout dépendra de
l’attitude des banques et des moyens financiers dont disposeront les acheteurs.
Près de six personnes sur dix (57%) ont prévu de conserver leur budget et 39% de le baisser, selon
un sondage d’Empruntis (réalisé entre les 25 et 30 avril). «Le déconfinement et la reprise des visites

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et transactions immobilières pourront donner lieu à une recrudescence des négociations des prix de
vente», déclare Florian Niccolaï, directeur général du courtier en crédit immobilier. De quoi ralentir la
reprise du marché des transactions? En attendant, celle des locations est déjà en marche. «Nos
agendas sont complets», glisse Jean-Marc Torrollion.
Source : www.lefigaro.fr

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L'Ile-de-France concentre plus de 40 % des très
hauts revenus
Le 12/05/2020
Selon l'Insee, 43 % des ménages à très hauts revenus résident en Ile-de France, dont 20 % vivent
dans Paris et 10 % dans les Hauts-de-Seine. Les territoires frontaliers, avec la Suisse notamment,
concentrent aussi une part élevée des ménages parmi les 1 % les plus aisés.
20 % des très hauts revenus résident dans Paris. (iStock)
Ce n'est pas tout à fait « Paris et le désert français ». Mais la radiographie des très hauts revenus,
publiée ce mardi par l'Insee, rappelle l'ouvrage de Jean-François Gravier qui, il y a presque cinquante
ans, avait décrit des déséquilibres régionaux toujours d'actualité.
Selon l'institut de statistiques, 43 % des ménages à très hauts revenus résident en Ile-de France, dont
20 % vivent dans Paris et 10 % dans les Hauts-de-Seine. Une prépondérance que l'Insee explique,
sans surprise, par « le poids économique du territoire », où 30 % des emplois sont occupés par des
cadres, contre 18 % à l'échelle nationale. Les contrastes sont flagrants au sein même de la région,

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alors que 6 % des Parisiens font partie des 1 % les plus aisés, contre 0,3 % de la population de la
Seine-Saint-Denis.
Par très hauts revenus, l'Insee entend les 1 % de foyers les plus aisés, c'est-à-dire ceux dont le
revenu annuel avant impôts et versement des prestations est supérieur à 108.670 euros par unité de
consommation. A noter que l'Insee considère que, dans un foyer, le premier adulte compte pour une
unité de consommation, puis 0,5 pour chaque adulte supplémentaire et 0,3 pour les enfants de moins

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de 14 ans. Un célibataire fait donc partie des 1 % les plus aisés s'il gagne 9.060 euros par mois. Ce
seuil atteint 19.020 euros pour un couple avec deux enfants.
53 % des très riches en Ile-de-France
Les « très aisés », soit les 0,1 % de plus riches, ont un revenu mensuel supérieur à 22.360 euros pour
une personne seule et de 46.960 euros pour un couple avec deux enfants. Dans cette catégorie, la
prépondérance de l'Ile-de-France est encore plus marquée. La région concentre 53 % des « très
riches ».
En dehors du pôle francilien, les hauts revenus sont très présents dans les territoires frontaliers, les
littoraux et les métropoles. L'Auvergne-Rhône-Alpes se place ainsi en deuxième position, avec 11 %
des 1 % de ménages les plus aisés. Elles résident dans la métropole de Lyon, mais surtout dans la
région d'Annecy, de Thônon ou du pays de Gex, qui bénéficient de la dynamique de la Suisse.
On observe le même phénomène dans le grand Est, où, en dehors de Strasbourg et de Reims, les
hauts revenus se concentrent à la frontière avec la Suisse.
Origine des richesses
Ce qui distingue les métropoles des régions moins densément peuplées, c'est aussi l'origine de leurs
richesses. Dans les grands bassins d'emplois, plus de la moitié des riches ont comme première
source de revenu leurs revenus salariaux.
Dans les territoires moins peuplés, ce sont les revenus du patrimoine et les revenus non salariaux qui
sont prépondérants.
Débat sur la taxation
L'épidémie de Coronavirus, et les inégalités face au choc économique qui s'annonce, a fait resurgir le
débat en France sur la taxation des hauts revenus. Dans ce contexte, l'Insee indique que ces
ménages reversent 30 % de leur revenu initial sous forme d'impôts directs, contre 15 % pour la
moyenne de la population. Cette contribution atteint 35 % pour les 0,1 % de ménages les plus aisés,
alors même que les disparités de revenus s'accroissent plus on progresse dans l'échelle des revenus.
A noter que cette donnée remonte à 2017, avant les réformes fiscales d'Emmanuel Macron.
Source : www.lesechos.fr

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Immobilier : allez-vous pouvoir recommencer à
visiter des logements, et comment ?
Le 12/05/2020
Depuis le 11 mai, les agences immobilières peuvent rouvrir leurs portes, et programmer des
visites de logements à vendre ou à louer. Mais pas à n’importe quelles conditions. Voici
lesquelles.
C’est reparti ! Depuis lundi 11 mai, les agences immobilières ont rouvert leurs bureaux au public. Mais
pas n’importe comment. Les professionnels ont évidemment dû s'adapter au nouveau contexte
sanitaire. Gestes barrières, désinfection des bureaux, masques, gels hydroalcooliques… A ce prix, un
semblant de vie normale peut recommencer. “J’ai pu me rendre à mon agence lundi matin, à Passy-
la-Muette (16e arrondissement de Paris)”, nous raconte Richard Tzipine, le directeur général du
réseau Barnes. Au sol, nous décrit-il, un marquage a été dessiné afin de limiter les distances de 1,50
mètre entre les clients et les professionnels à l’accueil. Et pour les clients les plus étourdis en ce début
de déconfinement, des masques peuvent même être fournis. “Nos consultants privilégient le
télétravail, et ont été répartis en plusieurs groupes. Ils ne peuvent venir qu’à des horaires spécifiques
dans les bureaux, afin que jamais un collaborateur ne soit assis à côté d’un autre” complète Richard
Tzipine.

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Ne rien toucher lors des visites
Les agences peuvent donc accueillir de nouveaux clients… et programmer de nouvelles visites.
Celles-ci ont en effet le droit de reprendre. Mais là encore, à certaines conditions. “Nous avons mis en
place deux protocoles pour les visites de biens inoccupés, et de biens occupés”, présente Jean-Marc
Torrollion, le président du syndicat professionnel Fnaim. Les grands réseaux immobiliers (Century 21,
ERA, Laforêt, Barnes, etc) ont aussi dicté leurs nouvelles règles, qui permettront de relancer le jeu de
séduction entre vendeurs et acheteurs ou bailleurs et locataires.
Tout d’abord, les agents immobiliers exigeront à chaque visite le respect strict des gestes barrières.
Parmi eux : le port du masque, le lavage de main au gel hydroalcoolique avant et/ou après la visite, et
le respect d’une distance de 1,50 mètre entre chacun. Ensuite, “il faudra éviter au maximum que les
visiteurs touchent des surfaces de contacts”, nous explique Eric Allouche, le directeur exécutif du
groupe ERA. Dans le cas de biens inoccupés, ce sont donc les agents immobiliers qui ouvriront toutes
les portes, fenêtres, tiroirs, et appuieront sur les interrupteurs. Sinon, c’est l’occupant du lieu
(locataire, ou propriétaire) qui s’en chargera.
Les agences espaceront le plus possible les rendez-vous
La Fnaim et les agents immobiliers recommandent ensuite de respecter un délai de 48h entre chaque
visite. Ceci, pour éviter les contaminations potentielles. La même règle s’appliquera pour établir un
état des lieux de sortie, ou d’entrée dans un appartement. “La prudence demande de limiter le nombre
de visites”, résume Eric Allouche. Les vendeurs et bailleurs devront donc se montrer plus sélectifs que
d’habitude, car ils auront moins de candidats simultanément. “Nous réservons les premières visites
aux acheteurs les plus motivés, qui ont exprimé avant la fin du confinement une envie réelle d’acheter
un bien”, rapporte le président de Century 21 Laurent Vimont. Même son de cloche du côté de chez
Laforêt. “Les visites “touristiques”, nous les filtrerons le plus possible”, anticipe Yann Jéhanno pour
Laforêt. Vous l’aurez compris, les agences refouleront le plus possible les simples “flâneurs” pour ne
pas perdre de temps. Avant toute visite, il faudra donc fournir au préalable à l’agent immobilier un vrai
dossier d’acheteur, ou de locataire crédible.
Source : www.capital.fr

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À Paris, pas d’expulsion possible dans les HLM
avant avril 2021
Le 15/05/2020
La mairie de Paris a annoncé que la trêve hivernale serait prolongée jusqu’en octobre pour les
logements sociaux.
Année blanche pour les expulsions locatives à Paris! La mairie annonce que la trêve hivernale est
prolongée jusqu’en octobre pour les locataires de HLM. Conséquence: ces derniers ne pourront pas
être expulsés avant le 1er avril 2021. Car, en effet, du 1er novembre 2020 au 31 mars 2021, la
traditionnelle trêve hivernale entrera en vigueur.
Il y a une semaine, Ian Brossat, adjoint d’Anne Hidalgo, chargé du logement, avait soumis cette
proposition à Julien Denormandie le jour où le ministre a annoncé que la trêve hivernale était
prolongée jusqu’au mois de juillet, date à laquelle l’état d’urgence sanitaire doit prendre fin. «Mais que
va-t-il se passer après le mois d’août?», avait interpellé l’élu parisien qui redoute une envolée des
expulsions au cœur de l’été.

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Les trois bailleurs sociaux de Paris ont donc fait le choix de prolonger cette trêve hivernale de trois
mois supplémentaires, annonce Ian Brossat. «Cela concerne les locataires de bonne foi, qui, pour des
raisons liées à une baisse de revenu, n’arrivent pas à payer leur loyer. Mais pas ceux qui font l’objet
d’un congé pour trouble de jouissance», explique l’adjoint d’Anne Hidalgo au parisien Aujourd’hui en
France..
Effet «boule de neige» dans le privé?
Une mesure qui ne risque pas d’arranger les finances de ces bailleurs sociaux en cas d’impayés qui
ne pourront donc plus être sanctionnés par une expulsion avant quasiment un an (!) «Nous avons fait
le choix d’un échelonnement qui peut être très progressif et aller au-delà d’un an, précise l’élu
communiste. Des familles pourront payer de toutes petites sommes en attendant que leur situation
s’améliore.»
Cette mesure ne s’applique donc pas aux locataires de logements privés qui représentent trois quarts
du parc parisien. La trêve hivernale continue de s’appliquer pour eux jusqu’au 10 juillet. Mais gageons
que la mesure de la mairie de Paris risque de faire effet boule de neige: les locataires privés ne
manqueront sans doute pas de réclamer qu’elle s’applique aussi à eux. Ce qui pourrait mettre en
difficulté encore un peu plus les petits bailleurs en cas d’impayés et ainsi tendre un peu plus les
relations entre les deux parties.
Comme la Fondation Abbé-Pierre, Ian Brossat plaide pour la création d’un fonds national d’aide au
paiement des loyers. Le gouvernement rappelle que, pour aider les locataires en difficulté, le Fonds
de solidarité pour le logement, doté de 350 millions d’euros et géré par les départements, est mobilisé.
Par ailleurs, ils peuvent demander conseil auprès de leur Agence départementale d’information sur le
logement.
Source : www.lefigaro.fr

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LES ARTICLES DE LA SEMAINE - COMMERCE
Distanciation sociale : comment choisir ses
assises en hôtellerie-restauration
Le 11/05/2020
"Prenez un siège !" À l'heure où il faut repenser l'organisation d'une salle de restaurant ou
celle d'un lobby d'hôtel - Covid-19 oblige -, faut-il préférer canapés ou fauteuils ? Chaises ou
tabourets ? Quels matériaux privilégier ? Des architectes d'intérieur donnent leurs réponses.
© Guillaume Grasset 'Réintégrer une assise iconique de designer', comme ici la chaise Tulipe d'Eero
Saarinen pour Knoll, choisie par Laurent Maugoust pour l'hôtel Bowmann à Paris (VIIIe).

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© DR
Des assises plus hautes dynamisent un service, comme ici au Galia, à Nice, restaurant réalisé par
l'agence Bleu Gris.
© Guillaume Grasset L'architecte d'intérieur Laurent Maugoust à l'hôtel Parisianer, à Paris (XIIe), dont
il a signé lé décoration.

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© Guillaume Grasset
'Réintégrer une assise iconique de designer', comme ici la chaise Tulipe d'Eero Saarinen pour Knoll,
choisie par Laurent Maugoust pour l'hôtel Bowmann à Paris (VIIIe).
© DR
Des assises plus hautes dynamisent un service, comme ici au Galia, à Nice, restaurant réalisé par
l'agence Bleu Gris.
Fini les assises à touche-touche dans un hôtel, un bar, un restaurant. Le Covid-19 est passé par là. Il
faut désormais penser à préserver un certain espace entre chaque client. Une perte de convivialité qui

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doit être compensée par du confort, une esthétique et des expériences. Du confort avec des assises
ergonomiques, capables aussi de décliner leurs usages au fil d’une journée.
“Le matin, on peut s’étaler et travailler sur une banquette longue et profonde, qui se transforme en
assise plus conventionnelle à l’heure du déjeuner, grâce à l’ajout de quelques coussins”, explique
l’architecte d’intérieur France Bittel, à la tête de l’agence Bleu Gris, créée avec son complice Olivier
Chanard.
Côté esthétique, place à la mixité des matériaux utilisés : velours synthétiques et tissus lavables, bois
laqués et résines de synthèse - également faciles à entretenir - pour les dossiers et accoudoirs. À cela
s’ajoute la singularité d’un design, rythmé par des variations de hauteurs et profondeurs. Exemple :
“Des assises plus hautes dynamisent un service à l’heure du déjeuner”, commente France Bittel. À
l’instar des tabourets installés face au comptoir de La Scène, le restaurant de la chef étoilée
Stéphanie Le Quellec, à Paris (VIIIe), imaginé par le duo d’architectes d’intérieur Hugo Toro et
Maxime Liautard.
Quant aux expériences, elles doivent être multiples dans un même établissement, afin de “garder” le
client, l’accompagner tout au long de la journée et de la soirée. Il peut ainsi passer d’un lobby peuplé
de canapés, pour réaliser son check-in, à une terrasse dotée de mobilier de jardin. Mais surtout il peut
s'approprier l'évolution des usages d'une même assise au fil des heures.
“Une assise iconique de designer à côté d’un fauteuil plus classique”
Mélanger les genres pour créer une identité : c’est le parti pris de l’architecte d’intérieur Laurent
Maugoust, qui a livré en 2019 les hôtels Le Roosevelt à Nice, Victor Hugo Kléber ou encore
Bowmann à Paris (XVIe et VIIIe). Dans une chambre, un lobby, un restaurant, il n’hésite pas à
“réintégrer une assise iconique de designer - qui crée un repère fort et singularise l’espace” à côté
d’une chaise ou d’un fauteuil plus classique.
Par ailleurs, il partage l’avis du duo Bittel-Chanard sur l’aspect multifonction d’une assise d'hôtel entre
le matin et le soir. Il insiste aussi sur l’importance de “retrouver un circuit assez court pour fabriquer,
aller vers les savoir-faire et rendre les assises pérennes”. Pérennes jusqu’à pouvoir éditer, pour le
grand public, les modèles dessinés pour un établissement. A l’instar de la Chaise Costes, imaginée
par le designer Philippe Starck en 1984, pour l’ouverture du Café Costes à Paris (Ier), ou le fauteuil
Saint James, conçu par l’architecte Jean Nouvel pour l’hôtel Saint James à Bouliac (Gironde).
Source : www.l’hôtellerie-restauration.fr

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#Coronavirus : les clients qui viennent
chercher leur repas à emporter peuvent-il le
manger en terrasse ?
Le 11/05/2020
"Pendant le confinement, nous vendons des repas à emportés et à réchauffer servis dans des
barquettes sans couverts, cependant nous disposons d'une terrasse. Est-il possible que les
clients mangent leur repas sur les tables, sans aucun service évidement?"
© GettyImages
En l'état actuel de la réglementation, les restaurants ne sont pas autorisés à ouvrir. Vous ne pouvez
donc pas laisser vos clients utiliser les tables et chaises en terrasse, car cela constitue une
consommation sur place qui est pour l’instant prohibée.
Les restaurateurs peuvent seulement proposer de la vente à emporter en respectant le protocole
sanitaire.
Source : www. lhôtellerie-restauration.fr

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Comment valoriser un fonds de commerce de
café, restaurant ou brasserie ?
Le 12/05/2020
Vous souhaitez vendre votre fonds de commerce de restaurant ? Acquérir une brasserie, un bistrot ou
un café ? Etape préalable indispensable, il vous faudra déterminer le prix de cession.
L’estimation d’un fonds de commerce constitue en effet une étape indispensable à toute opération de
vente ou d’acquisition. Or le secteur du CHR connaît de multiples spécificités qu’il convient de
maîtriser pour procéder à une valorisation sincère et fidèle du fonds de commerce, et ainsi éviter de
nombreux pièges.
À l’aide de notre expertise complémentaire d’avocat spécialisé en cession de fonds de commerce et
d’agent immobilier spécialiste du CHR, nous vous expliquons les méthodes de valorisation d’un fonds
de commerce en restauration, et relevons les principaux critères de pondération du prix, qu’il s’agisse
d’une brasserie, d’un café, d’un restaurant ou d’un bistrot traditionnel.
I. Les règles financières et comptables de valorisation d’un fonds de commerce dans le secteur
du CHR.
Sur un plan financier, l’estimation d’un fonds de commerce de restaurant procède des mêmes règles
que celles applicables à tous fonds de commerce et à toute entreprise.
Le fonds est généralement estimé à l’aide de méthodes comptables, dont on retiendra une moyenne
des différents résultats. On appliquera ensuite des critères de pondération en fonction des spécificités
de l’affaire considérée.
Les principales méthodes de valorisation financière des fonds de commerce sont les suivantes :
La méthode des barèmes : cette méthode, assez classique, consiste à retenir un coefficient
multiplicateur (variable selon le secteur d’activité), appliqué au chiffre d’affaires du fonds. Le barème
le plus connu est celui édité dans le Mémento pratique Evaluation des Editions Francis Lefebvre. On
peut aussi se référer aux données du BODACC.

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S’agissant d’un restaurant, le barème des éditions Francis Lefèbvre en vigueur en 2020 dispose d’une
fourchette d’estimation comprise entre 50 et 105% du chiffre d’affaires HT par an. Nous pouvons donc
retenir un barème moyen de 77,5%.
Prenons l’exemple d’un restaurant dont le chiffre d’affaires HT des trois dernières années serait de
100.803 euros en 2017, 141.928 euros en 2018, et 105.486 euros en 2019.Le chiffre d’affaires moyen
HT est ainsi de 116.075 euros.
Si l’on retient le barème moyen des Editions Francis Lefèbvre de 77,5% sans ajustement, la
valorisation financière du fonds serait de 89.958 euros, hors pondération.
Quant au BODACC, il retient un barème moyen de 71,7% pour ce type de transaction, ce qui ferait
ressortir une valeur du fonds de commerce de 83.226 euros, hors pondération.
En croisant ces deux résultats, nous pourrions retenir une valorisation finale du fonds de (89.958 +
107.950) / 2 = 86.592 euros, hors pondération.
La méthode de l’EBE : c’est la méthode le plus souvent retenue par les banques, dans la mesure où
elle permet d’évaluer la capacité de remboursement de l’entreprise, en s’intéressant essentiellement à
son résultat d’exploitation (EBE : excédent brut d’exploitation).
L’EBE fait partie des Soldes Intermédiaires de Gestion (SIG) dont le calcul est le suivant :
EBE = Chiffre d’affaires - Achats consommés - Consommation en provenance de tiers + Subventions
d’exploitation - Charges de personnel - Impôts et taxes
En général, un restaurant avec un emplacement standard s’évalue en retenant un coefficient
multiplicateur de 3,5 fois l’EBE, indépendamment des critères de pondération.
La méthode de l’actif net comptable : c’est la méthode qui consiste à valoriser l’entreprise en se
basant sur la valeur réelle de son patrimoine minoré de la valeur réelle de ses dettes. C’est une
méthode de valorisation qui se base sur la performance passée d’une entreprise au contraire de la
méthode fondée sur la rentabilité vue précédemment qui elle se base sur les indices de performance
future.
La méthode par comparaison : c’est la plus simple, celle consiste à estimer le fonds de commerce
en le comparant aux prix d’affaires comparables vendues dans un secteur géographique proche, à
une période récente. C’est aussi la méthode la plus trompeuse puisque chaque fonds de commerce

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dispose de ses caractéristiques propres et qu’il est souvent trompeur de procéder à des comparaisons
et assimilations d’une affaire à une autre.
Sur un plan financier, il est conseillé de ne pas se limiter à l’application d’une seule méthode de
valorisation, mais d’en appliquer plusieurs afin de retenir le résultat d’une moyenne pondérée.
Dans tous les cas cependant, ces analyses sont essentiellement comptables et ne tiennent pas
compte des caractéristiques du fonds et des usages du secteur.
Or ces spécificités sont très importantes dans le secteur du CHR. Plusieurs critères justifient des
différences très importantes de valorisation d’une affaire à une autre, comme on va le voir.
II. Les spécificités liées à la valorisation d’une brasserie, d’un café ou d’un restaurant.
L’existence ou non d’une licence IV.
C’est le point névralgique de la valorisation d’un fonds de commerce dans le secteur du CHR, qu’il
s’agisse d’un restaurant, d’un café ou d’une brasserie.
Conformément à l’article L. 3331-1 du Code de la santé publique, la licence de 4e catégorie dite
« grande licence » ou « licence de plein exercice », est celle qui autorise un commerce à vendre sur
place les boissons des groupes 4 et 5, énumérées à l’article L3321-1 du même Code, à savoir :
rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits…et toutes les autres
catégories de boissons.
L’expérience montre qu’une affaire pourvue d’une licence IV se négocie en général près de 30% plus
cher qu’une affaire aux caractéristiques similaires sans ce type de licence.
Ceci s’explique pour une raison économique simple : la vente de boissons permet généralement de
dégager une rentabilité et des marges plus importantes que la vente de plats cuisinés. Elle nécessite
moins de personnel que la tenue d’une cuisine, moins de matière première.
Si le fonds ne dispose pas de licence IV, il est toujours possible d’en acquérir une (le prix moyen
constaté pour une licence IV en 2019 était aux alentours de 20.000 euros).
Toutefois, l’acquisition d’une telle licence supposera l’obtention préalable d’une série d’autorisations
qu’il est souvent complexe d’obtenir, à commencer par celle de la Préfecture.
L’ouverture d’un débit de boissons alcooliques à consommer sur place doit en effet respecter un
certain nombre de conditions. Il ne pourra pas être ouvert :

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• si le nombre de débits de boissons autorisé dans la commune est atteint ou dépassé ;
• si la zone est protégée par arrêté préfectoral.
Sont obligatoirement protégés les alentours des établissements de santé et de retraite, des écoles,
des établissements d’activité physique et sportive et les entreprises de plus de 1.000 salariés.
Outre l’autorisation préfectorale, il conviendra également s’assurer que la destination du bail autorise
l’exploitation d’une licence IV. À défaut, il faudra négocier une déspécialisation partielle du bail avec le
bailleur, ce qui impliquera souvent un risque de déplafonnement et d’augmentation du loyer.
Enfin, indépendamment des bons vouloirs du bailleur, l’exploitation de la licence IV ne sera possible
qu’à la condition d’être conforme au règlement de copropriété de l’immeuble, ce qui ne sera pas
toujours le cas.
On le voit, acquérir une licence IV n’est pas simple, et suppose l’obtention de multiples autorisations
préalables et des démarches administratives incertaines.
C’est pourquoi il est plus simple pour un acheteur d’acquérir une affaire directement pourvue d’une
telle licence, ce qui explique que les commerces avec Licence IV soient plus recherchés, et donc plus
chers sur le marché.
Les établissements sans licence IV : les différences de prix de cession s’expliquent
essentiellement en fonction de la localisation et des secteurs géographiques.
Il est évidemment possible d’exploiter un établissement sans licence IV tout en dégageant une
rentabilité importante, justifiant un prix de cession élevé.
Toutefois, la question de la localisation deviendra alors cruciale.
En effet, on constate généralement que les affaires sans Licence IV affichant des bénéfices élevés
sont le plus souvent celles ayant développé des concepts innovants et dans l’air du temps (cuisine
moderne, atypique, « fusion », etc.).
Or le succès de ce type de cuisine dépendra souvent du secteur : des quartiers d’affaires, des
quartiers dynamiques à la mode, des zones embourgeoisées, quartiers « bobo », etc. constitueront
bien souvent des lieux de prédilection pour ce type de concepts alternatifs.

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La présence ou non d’une extraction en cuisine.
Autre point fondamental, la question de la présence ou non d’une extraction. L’extraction est
obligatoire pour réaliser une cuisine impliquant la cuisson d’aliments, et donc l’émanation de fumées
et d’odeurs.
L’installation d’une extraction devra être autorisée dans le bail (la destination devant être celle de
« restauration » ou « brasserie ») et être permise par le règlement de copropriété.
À cet égard, deux règles majeures encadrent la conformité de l’installation d’un système d’extraction :
l’article 63-1 du Règlement Sanitaire Départemental dispose que les prises d’air neuf et ouvrants
doivent être placés en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution et que l’air
extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d’air neuf sauf
aménagement ;
les articles 64.1 et 64.2 du même Règlement disposent de règles relatives aux débits minimums
d’air neuf à introduire dans les grandes cuisines d’établissement recevant du public (ERP). En
pratique, il faudra généralement que le diamètre de la gaine d’extraction soit au minimum d’un
diamètre de 400 millimètres pour assurer ces débits minimums sans provoquer de nuisances sonores
vis-à-vis du voisinage.
Comme pour la licence IV, il ne sera pas forcément facile d’installer une extraction dans une cuisine
qui n’en est pas déjà pourvue.
Cela ne sera pas forcément possible matériellement (pas d’espace suffisant par exemple pour
l’introduction de gaines, pas d’accès extérieur, etc.).
Cela ne sera pas forcément possible juridiquement non plus : si le bail ne le prévoit pas, il faudra
négocier une déspécialisation partielle avec le bailleur, entraînant un risque de déplafonnement du
loyer, et l’extraction devra être conforme au règlement de copropriété.
C’est pourquoi là encore, l’acquéreur désireux d’exploiter une cuisine aura tout intérêt à acquérir une
affaire disposant d’ores et déjà d’un système d’extraction et d’un bail ayant pour destination la
restauration ou la brasserie.
L’expérience montre qu’une affaire pourvue d’une extraction se négocie en général près de 50% plus
cher qu’une affaire aux caractéristiques similaires sans ce type de système.

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La présence ou non d’une terrasse.
Parce que les consommateurs les recherchent, les terrasses sont un atout précieux pour un
établissement, et les affaires qui en sont pourvues se négocient naturellement plus cher (jusqu’à 50%
de plus qu’un établissement sans terrasse).
À cet égard, on rappellera qu’à Paris, la règlementation prévoit que :
l’étalage ou la terrasse ne peut occuper que le tiers de la largeur du trottoir et une distance d’au
moins 1,60 m doit être garantie pour les piétons ;
les terrasses ne peuvent pas être mises en place sur les trottoirs d’une largeur inférieure à 2.20
mètres.
Il peut paraître paradoxal que les affaires avec terrasse se négocient plus cher, alors que le droit de
terrasse est incessible (et n’entre donc pas dans le champ de la cession d’un fonds de commerce).
Toutefois, l’Administration ne refusera généralement pas l’exploitation d’une terrasse au repreneur de
l’affaire, si toutes les conditions sont réunies.
Surtout, conformément aux dispositions de l’article 2124-33 du Code général de la propriété des
personnes publiques (CGPPP) l’acheteur d’un fonds de commerce dispose de la possibilité de
formuler une demande anticipée d’une AOT (autorisation d’occupation temporaire du domaine public).
Il est ainsi vivement conseillé au cessionnaire d’introduire dans la promesse de cession une condition
suspensive d’obtention préalable de l’AOT, afin d’être certain de pouvoir exploiter la terrasse une fois
la cession réalisée.
Les stipulations du bail commercial.
C’est là encore un point central de la négociation et de la détermination du prix de cession, le bail
commercial étant un élément fondamental du fonds de commerce.
Or le bail renferme de multiples pièges et suppose une analyse approfondie par un professionnel
aguerri.
Il conviendra d’abord de vérifier les clauses applicables en cas de cession, notamment si l’accord du
propriétaire est requis dans cette hypothèse.

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On analysera bien évidemment le montant du loyer en le comparant à la valeur locative du marché et
en s’assurant qu’il n’existe pas de risque de déplafonnement à venir (notamment si le bail est ancien
et sur le point d’être renouvelé).
On vérifiera la ventilation des charges entre le bailleur et le locataire et sa conformité aux dispositions
de la loi Pinel.
On procèdera surtout à une analyse minutieuse de la durée restant à courir du bail en s’assurant qu’il
n’ait pas fait l’objet d’une tacite reconduction (ce qui signifierait la perte de la stabilité locative pour le
locataire qui pourrait se voir évincer à tout moment par le propriétaire).
Le nombre de places assises et la surface du commerce.
Autre point d’attention particulier, le nombre de places assises. L’usage à cet égard revient à
considérer qu’une place assise suppose un espace d’au minimum 1 mètre carré par personne. La
pratique considère également qu’un restaurant suppose environ 60 places assises pour constituer une
affaire rentable.
C’est pourquoi, on privilégiera les restaurants disposant d’une salle d’au minimum 60 mètres carrés
(ce qui avec une cuisine classique d’environ 20m2 suppose que l’établissement soit d’une superficie
d’environ 80m2).
Les affaires ne disposant pas de ce minimum d’espace seront plus difficilement cessibles, ne
disposant généralement pas de capacités matérielles suffisantes pour être rentables (il s’agit bien
évidemment d’analyses d’ordre général, chaque affaire devant ensuite être analysée au cas par cas).
La question de l’homme clé.
C’est également une spécificité majeure du secteur. Toutes les affaires qui s’avèrent tributaires d’un
homme clé, notamment de leur gérant s’il est le cuisinier habituel, perdent en général 50% de leur
valeur lors de la cession.
En effet, la vente du fonds signifiera en général la perte de la clientèle attachée à la personnalité de
l’homme-clé. C’est ce que l’on appelle les affaires intuitu personae.
Cette perte de valeur en cas de départ de l’homme clé est d’autant plus vraie s’agissant des
restaurants gastronomiques, comme on va le voir après.

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Les différences en fonction du type d’affaires : bars, cafés, brasserie et restaurant.
La pratique tend à identifier 4 groupes d’affaires distincts :
Les bars et cafés ne pratiquant que du débit de boisson, sans cuisine (sauf snacking) ;
Les brasseries, c’est-à-dire offrant un service de débit de boisson et un service de restauration sans
« coupure » tout au long de la journée ;
Les restaurants, c’est-à-dire servant des repas avec coupure (restaurants auxquels sont assimilés
les « bistrots » et points de vente de nourriture à emporter) ;
Les restaurants gastronomiques.
Chacun de ces groupes répond à des logiques spécifiques en termes de valorisation.
Les bars et cafés ne pratiquant que du débit de boisson: Ces affaires se négocient en général à
un prix assez élevé, pouvant aller jusqu’à 200 % du chiffre d’affaires hors taxe.
La raison est simple : la vente de boissons génère souvent des marges plus importantes que la vente
de plats cuisinés.
Ce type d’affaires est très recherché : elles nécessitent moins d’investissements et de coûts qu’un
restaurant traditionnel (pas besoin d’installer une cuisine ni de l’entretenir).
Elles engendrent moins de frais de gestion (moins de fournisseurs, moins de personnel, moins de
problématiques de gestion des stocks, etc.) et sont au quotidien plus simple à gérer, ce qui explique
leur valorisation généralement élevée sur le marché.
Les brasseries: la qualification de brasserie revêt en général trois caractéristiques : l’existence d’une
Licence IV permettant la vente de boissons alcoolisées de catégorie 4 et 5 (bières, vins, liqueurs,
etc.) ; l’existence d’un système d’extraction permettant l’exécution de plats chauds ; l’existence d’une
terrasse.
Les différences fondamentales entre brasserie et restaurant concernent la Licence IV (nécessaire
pour les brasseries) et la gestion du service, les restaurants impliquant une coupure, c’est-à-dire une
rupture entre les services du midi et du soir. Enfin traditionnellement les brasseries sont pourvues de
terrasses.
Les brasseries se négocient en général environ 150% du chiffre d’affaires. La valorisation peut
toutefois monter jusqu’à 200% du chiffre d’affaires pour les affaires disposant de caractéristiques

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d’exception : emplacement n°1, quartier touristique, présence de transports en commun à proximité,
terrasse dans une avenue en angle, etc.
Dans tous les cas, les brasseries se négocient en général plus cher que les restaurants compte tenu
essentiellement du service permanent, sans coupure, générant une rentabilité plus élevée.
Les restaurants, bistrot et les points de vente à emporter : Il n’existe pas réellement de différence
pratique entre un restaurant et un bistrot, la différence étant plutôt sémantique. Il s’agit dans les deux
cas d’établissements servant de la cuisine en coupure (avec ou sans licence IV).
En pratique, un restaurant se négocie en général entre 50 et 80% du chiffre d’affaires, ce qui
dépendra bien évidemment de certaines caractéristiques : nombre de places assises, présence d’une
terrasse, existence d’une licence IV, localisation, etc.
Les restaurants gastronomiques : Contrairement aux idées reçues, les restaurants gastronomiques
et étoilés sont ceux qui se négocient le moins cher en valeur absolue. La moyenne constatée est
d’environ 50% du chiffre d’affaires du fonds.
Ceci s’explique pour une raison simple : ces établissements sont particulièrement tributaires du chef,
de « l’homme clé » de l’établissement. Le plus souvent, la cession du fonds signifiera le départ du
chef, désireux de vendre son affaire, pour prendre sa retraite ou en ouvrir une nouvelle ailleurs. Le
commerce perdra alors automatiquement de sa valeur.
À noter : si le chef cuisiner est un salarié du fonds, il sera repris par le repreneur, les contrats de
travail étant automatiquement cédés dans ce cadre . Attention toutefois aux risques de démission au
lendemain de la cession ! Il est alors conseillé à l’acquéreur d’insérer dans le contrat de vente du
fonds une clause prévoyant la réduction du prix en cas de démission du chef dans les moins suivant
la cession.
Conclusions.
On le voit, derrière les analyses purement financières, la valorisation d’un restaurant suppose en
réalité de prendre en compte de multiples critères et spécificités. À ceci s’ajouteront les critères
classiques de pondération de tous fonds de commerce, tels que :
l’état des locaux au moment de la vente (l’importance des travaux) ;

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la question de la conformité des locaux aux règles relatives aux ERP (établissements recevant du
public) ;
la localisation géographique ;
la masse salariale et la qualité de l’équipe en place ;
la rareté du bien considéré ;
la conjoncture économique, les taux d’intérêt d’emprunt, etc. Ne négligeons pas non plus la
psychologie des parties et la dimension de l’achat « coup de cœur », qui pourront pousser
éventuellement l’acquéreur à survaloriser une affaire correspondant exactement au projet qu’il a en
tête. Inversement, un vendeur pressé de vendre (pour prendre sa retraite, déménager, partir à
l’étranger, etc.) sera souvent incité à baisser le prix, quelquefois en-dessous de la valeur marché.
Dans tous les cas, il est vivement conseillé aux parties de s’entourer d’un Conseil aguerri et d’un
avocat spécialisé au stade des négociations et des opérations de transaction du fonds.
Source : www.village-justice.com

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Restaurants : quelles solutions digitales pour
favoriser une reprise d'activité ?
Le 12/05/2020
Le Covid-19 pèse très lourd sur le secteur de la restauration. Intégrer des outils numériques
dans vos établissements est l'une des solutions pour proposer aux clients un nouvel
environnement rassurant et attractif. L'objectif est de faciliter et optimiser la reprise, voire
poursuivre l'activité alors que les établissements sont fermés à la clientèle.
La vente à emporter
La vente à emporter (VAE) est devenue incontournable. Elle offre aux restaurateurs une alternative en
période de fermeture, et elle permet aux clients de continuer à consommer au restaurant, en limitant
la crainte d’être contaminé. Quatre types de vente à emporter sont possibles :
 La livraison à domicile indirecte, possible avec Deliveroo ou UberEats. Toutefois, ces poids
lourds de la livraison grignotent vos marges et deviennent propriétaires de vos données
clients. Si vous faites le choix de la sous-traitance, négociez les commissions, qui montent
généralement à 30 %. La livraison est possible aussi avec votre propre flotte ou une flotte
partagée, en vendant via des outils dédiés (Innovorder, Tasty Cloud, All Eat One…). Attention,
le coût de la livraison frôle souvent les 30 % également.
 Le Click & Collect, possible avec ces mêmes solutions numériques. C’est un choix moins
coûteux, car il n’y a pas de frais de livraison, mais qui nécessite du packaging et des outils
connectés.
 La vente de produits invendus, à l’image de TooGoodToGo ou Phenix. Possible aussi avec
vos outils directs.
 La vente de kits de préparation à réaliser chez soi, incluant des produits bruts et une fiche
technique. Cette nouvelle activité, selon Nicolas Nouchi, directeur général de CHD-Expert,
est encouragée par les nouvelles habitudes prises par les consommateurs pendant le
confinement. Cuisiner, produire soi-même… vos clients pourraient être intéressés par vos
créations.
Faites attention à ce que la solution choisie soit ouverte à l’intégration d’autres applications, sauf si
vous optez pour un système tout-en-un.

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La VAE imposera un panel d’outils digitaux:
- un système de paiement à distance (VAD) fiable ;
- un système de carte numérique, avec détail de tous les allergènes ;
- un module de commande en ligne avec suivi de retrait et de stock ;
- un système de communication, via des campagnes d’e-mailing, réseaux sociaux, notifications push,
SMS, site web à jour. Récoltez vos propres données sur les clients pour optimiser cette
communication, et ne pas laisser le pouvoir aux intermédiaires. Il faut donc intégrer un module CRM à
votre package.
Actions marketing et commerciales
Il faut savoir se rendre visible :
 Sur vos sites web
o Intégrez vos cartes détaillées.
o Ajoutez une option click&collect.
o Ajoutez bien vos horaires d’ouverture.
o Parlez du protocole Covid.
 Sur votre fiche Google My Business
o Renseignez vos nouvelles activités : vente à emporter…
o Renseignez vos nouveaux horaires s’ils ont changé.
o Insérez des photos avec la nouvelle mise en place de la salle.
Mener des actions commerciales
 Vente de bons d’achat, à utiliser après la réouverture. De nombreuses initiatives solidaires ont
été lancées, comme Sauvetonresto ou J’aime mon bistrot ;
 Fidélisation dématérialisée : via des outils de cashback du type Keetiz ou via des solutions
tout-en-un, qui incluent l’option fidélité de votre choix.
Anticiper la réouverture
Pour rouvrir, votre restaurant devra avoir adopté des mesures qui respectent les probables exigences
du Gouvernement, mais aussi qui rassurent vos clients.

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 Cartes digitales : les menus en papier pourraient laisser place à des cartes jetables, ou
plastifiées, à nettoyer après chaque couvert ou à des ardoises… mais proposer vos cartes
accessibles via une webapp sur le mobile de vos clients en scannant un simple QR code leur
permettrait d’accéder à votre carte sans toucher autre chose que leur propre appareil. Vous
pouvez par ailleurs insérer sur une carte digitale toutes les informations légales liées aux
allergènes et à la provenance des produits et en faire un outil d’argumentation commerciale.
Vous pouvez aussi, en deux clics, supprimer les plats épuisés… La carte digitale est une
solution utile, pour d’autres raisons que le seul risque sanitaire.
 Intégrez vos nouveaux services sur tous vos supports de communication.
 Permettez des paiements sans contact : paiement par carte sans contact, paiement par
mobile, via Apple Pay… Ouvrez les possibilités pour minimiser les manipulations d’espèces.
Source : www.l’hôtellerie-restauration.fr

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Création d’un label « Boulanger de France »
Le 15/05/2020
Pour valoriser les artisans-boulangers, un label a vu le jour au début de l’année 2020 : le label «
Boulanger de France ». De quoi s’agit-il ?
« Boulanger de France » : un label à destination des artisans-boulangers
Du fait de la multiplication des boulangeries industrielles (notamment les « chaînes de boulangerie »)
les artisans-boulangers doivent faire face à une forte concurrence.
Dans cette situation, pour mettre en valeur les produits artisanaux des boulangers et rassurer les
clients sur la réelle qualité artisanale de leurs produits, la Confédération nationale de la boulangerie et
boulangerie-pâtisserie française a créé le label « Boulanger de France
(https://boulangerdefrance.org/).

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Il s’agit d’un label décerné uniquement aux adhérents de la Confédération, pour 2 ans renouvelable.
Source :
 Réponse Ministérielle Bessot Ballot, Assemblée Nationale, du 25 février 2020, n° 25906
 https://boulangerdefrance.org/
Source : www.bar-brasserie.fr

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Baux commerciaux : le Conseil constitutionnel
déclare un article de la loi Pinel conforme à la
Constitution.
Le 15/05/2020
Assez rare pour être souligné, le Conseil constitutionnel a statué sur une question de bail commercial.
Dans une décision n°2020-837, le Conseil constitutionnel a estimé le 7 mai 2020 suite à une question
prioritaire de constitutionalité que la limitation du montant permettant de déplafonner les loyers
commerciaux ne porte pas atteinte à la Constitution et plus particulière au droit de propriété du
bailleur.
Rappelons d’abord que le droit de propriété est reconnu comme droit fondamental en raison des
articles 2 et 17 de la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen de 1789. Il a ainsi fallu attendre
« le coup d’état constitutionnel » du Conseil de 1971 à travers sa décision Bloc de constitutionnalité
pour que le droit de propriété puisse être reçu parmi les normes fondamentales dont le Conseil
constitutionnel pouvait contrôler la violation.
Aussi, le Conseil constitutionnel est amené régulièrement a apprécié la question du droit de propriété.
Toutefois, dans le dossier ayant donné lieu à la décision du Conseil constitutionnel le 7 mai 2020, les
faits concernait la propriété commerciale. Rappelons d’abord la règle. Au titre de L145-33 du Code de
commerce, « en cas de modification notable des éléments mentionnés aux 1° à 4° de l’article L. 145-
33 ou s’il est fait exception aux règles de plafonnement par suite d’une clause du contrat relative à la
durée du bail, la variation de loyer qui en découle ne peut conduire à des augmentations supérieures,
pour une année, à 10 % du loyer acquitté au cours de l’année précédente ».
En somme, cette disposition limite l’augmentation des loyers commerciaux à 10% du montant des
loyers acquittés l’année précédente par le locataire. Cette disposition découle de la loi Pinel et sa
constitutionnalité était soumise à l’appréciation du Conseil.
Le Bailleur estimait que cet article était inconstitutionnel et violait de plein fouet le droit de propriété.
Notons que le Bailleur appuyait son argumentation sur l’intérêt de l’interdiction d’augmenter les loyers
à la valeur réelle ; il estimait ainsi que cette interdiction n’était fondée sur aucun élément d’intérêt
général. Il s’est ensuite appuyé sur un argument tenant à l’économie du contrat ; il soutenait en effet

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qu’une interdiction de déplafonner le loyer pouvait contraindre le Bailleur à maintenir des loyers ne
représentant pas la valeur locative réelle et faisant ainsi porter le cout de la perte financière sur les
comptes du Bailleur.
Le Conseil constitutionnel rejette d’un revers de la main la QPC intentée par le Bailleur en estimant :
d’une part, que le lissage du déplafonnement du loyer va permettre aux bailleurs d’accroitre leurs
revenus locatifs de 10 % et, à terme, à renfort d’augmentations successives atteindre la valeur
locative,
d’autre part, que le mécanisme de rétroactivité prévu par la loi Pinel n’est pas non plus contraire à
la Constitution.
Plus d’espoirs pour les Bailleurs qui devront se contenter de respecter les termes de cet article du
Code de commerce.
Source : www.village-justice.com

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A propos de KYLIA Commerce
Le département Commerce et Entreprise du groupe KYLIA, nouvel acteur de l'immobilier en France,
est un réseau de cabinets d'affaires spécialistes de la vente de Commerces et de l'immobilier
commercial.
En construisant la carrière de nos agents, ces derniers construiront en retour une entreprise comme
jamais nous ne l’aurions imaginé !
Méritocratie, Partage et Excellence
Plus d’information sur le site Internet : http://www.kylia-immo.com
Contact Presse : KYLIA France
Marie LAURENT / rp@kylia-immo.com / 01 47 70 24 18