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NUTRICIÓN
 DEL ADULTO




           Los Novios, Abraham Angel



    FRANIA PFEFFER
MARTHA KAUFFER-HORWITZ
La edad adulta, etapa comprendida       ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS
    entre el fin de la pubertad y el inicio de
                                                      El incremento en la esperanza de vida en el
     la senectud, es el periodo más largo de
                                                      mundo en general, y de la población mexicana en
       la vida. Por ello, para abordar su estudio
                                                      particular, ha dado lugar a un cambio en el tipo
           conviene dividirla de acuerdo con las
                                                      de enfermedades que padece la población. En
                      posibilidades de prevenir las
                                                      México, las enfermedades crónicas degenerativas han
          enfermedades crónicas degenerativas,
                                                      cobrado mayor importancia en las tasas de morbi-
                 aumentar la esperanza de vida y
                                                      mortalidad, al grado que en 19964 representaban las
  disminuir la morbilidad. Esta división es
                                                      principales causas de mortalidad general
    tan arbitraria como variable; el Comité
                                                      (enfermedades del corazón, tumores malignos, di-
               de la FAO/OMS/UNU* delimita dos        abetes y enfermedades cerebro vasculares). En
   intervalos: de los 18 a los 29 años y de           1997, las neoplasias y las enfermedades cardiovas-
           los 30 a los 59 años;' en tanto, otros     culares ocupaban los primeros lugares de mortali-
      autores prefieren separar las etapas de la      dad en adultos, después de los accidentes y los
 edad adulta de los 18 a los 40 años y de             homicidios, como se muestra en la figura 1.
                         los 40 a los 60 años.2
                                                          En cuanto a la morbilidad en adultos, la En-
                 En 1990, la esperanza de vida al
                                                      cuesta Nacional de Enferm edades Crónicas de
        nacer en México fue de 73 años para las
                                                      1993 5 arrojó información que explica en gran
        mujeres y 67 años para los hombres; es
                                                      medida los cambios en los patrones de mortali-
   decir, aumentó en promedio cuatro años
                                                      dad general antes mencionados, donde cabe
        a partir de 1980.3 Esto significa que una
                                                      destacar la alta prevalencia de hipertensión ar-
          proporción importante de la existencia
                                                      terial, obesidad, hipercolesterolemia y diabetes.
               corresponde a la etapa de adulto y
    durante ella el estilo de vida saludable y           Por otra parte, de acuerdo con información
            la alimentación correcta son factores     proporcionada por el Consejo Nacional Asesor en
primordiales para llegar a tener una vejez            Epidemiología, 19.4 por ciento de las muertes
       con calidad y contribuir al aumento en la      que ocurren antes de los 70 años de edad son
                   esperanza de vida en el futuro.    atribuibles a las enfermedades crónicas, en las
                                                      cuales la nutrición interviene como factor etiológico.

                                                      FIGURA 1. Principales causas de muerte según edad. México
                                                      1997
Las enfermedades crónicas degenerativas          adulto descienden –en contraste con las eta-
del adulto son multifactoriales; es decir, tien-    pas anteriores de la vida– debido al equilibrio
den a estar asociadas a un conjunto de cau-         que existe entre la síntesis de proteínas y su
sas, que se conocen como factores de riesgo.        degradación, y se mantienen en alrededor de
Entre ellas se encuentran los factores genéti-      0.8 gramos de proteínas por kilogramo de peso al
cos, ambientales, de estilo de vida y sociales,     día.8
así como sus respectivas interacciones.                 Por su parte, los requerimientos de vita-
   En muchos casos, una enf ermedad o               minas y nutrimentos inorgánicos permanecen
condi ci ón intensifica el riesgo de otra. En       relativamente estables en el adulto, con la
apariencia, la obesidad es el factor de riesgo      salvedad de las mujeres en edad fértil y del
que más se asocia con la mayoría de estos           adulto activo en extremo (ver los capítulos
males. Por ejemplo, la obesidad contribuye a la     Nutrición de la mujer adulta, Nutrición y actividad
resistencia a la insulina y a la diabetes. Éstas,   física y Los nutrimentos).
a su vez, contribuyen a la hipertensión y se        EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN
ven agravadas por la misma obesidad. Por
                                                    Los indicadores de uso más frecuente en la
otra parte, la hipertensión aumenta el riesgo
                                                    evaluación del estado de nutrición del adulto
de enfermedad vascular cerebral y esto es
                                                    son los antropométricos, pues resultan ser
aún más señalado en individuos con diabetes.?
                                                    muy prácticos para identificar la presencia
REQUERIMIENTOS NUTRIMENTALES                        de balances energéticos positivos o negati-
La terminación del crecimiento es una de las        vos. Entre estos indicadores, conviene emple-
características de la edad adulta. Sin embargo,     ar el que relaciona el peso y la estatura. Aun-
no por eso deja de ser importante considerar        que aún se utilizan patrones de referencia del
los requerimientos nutrimentales en esta            peso esperado para la estatura y el sexo, aho-
etapa. En cuanto al balance energético, éste        ra se recomienda el empleo del índice de
es un periodo estable, pues se inicia cuando        Quetelet o índice de masa corporal (IMC=peso
ha culminado el segundo brote de crecimien-         en kilogramos/ estatura en metros cuadra-
to; por esta razón es recomen-dable que el          dos) por su facilidad de manejo, su supuesta
adulto mantenga un balance cero de energía.         independencia de la estatura –al menos en
Para lograrlo existen mecanismos de ajuste muy      individuos con estaturas "normales"– y su
eficientes relacionados con la ingestión y el       asociación con la reserva corporal de grasa
gasto de energía; es decir, que ante un aumen-      en los valores altos y con la masa magra en
to en el consumo de alimentos se presenta un        los valores bajos.9,10
incremento en el gasto de energía y, por otra           La mayor conveniencia de este índice en
parte, la disminución en el gasto energético        comparación con otros radica, por una parte,
suele acompañarse de una reducción en la inges-     en que no es necesario disponer de tablas de
tión de energía.                                    referencia para su comparación; y por otra, en
   En términos generales, los requerimientos        que se han establecido puntos de corte para el
de energía son mayores para los varones que         IMC que se asocian con un mayor riesgo de
para las mujeres. Esto se debe a que las mu-        enfermedades, ya sean crónicas degenerativas
jeres tienen un mayor depósito de grasa cor-        (hacia el extremo de los excesos) o desnutri-
poral y menor masa magra, por lo que su             ción (hacia el extremo de las deficiencias). (Ver
gasto energético en reposo por kilogramo de         los capítulos Obesidad en el adulto y Eva-luación
peso es alrededor de 10 por ciento menor que el     del estado de nutrición).12-14
de los hombres. Las recomendaciones de                 Es importante recalcar que aunque el
energía disminuyen con la edad debido a la          IMC se ha utilizado con éxito en estudios
reducción en la masa magra y al descenso en         epidemiológicos y clínicos, no es un indica-
la actividad física que suelen suscitarse a         dor de la reserva de grasa; por ello, es reco-
medida que avanzan los años.                        mendable combinarlo con otros indicadores, en
   Los requerimientos de proteínas en el            particular con aquéllos relacionados con el
depósito de la grasa corporal y su distribu-           cia de deficiencias específicas.
ción, para así distinguir los riesgos de la obe-       LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO: PRE-
sidad y de algunas enfermedades asociadas»             VENCIÓN DE ENFERMEDADES
De esta manera es posible tomar mediciones
                                                       La alimentación en esta etapa de la vida –al
de los panículos adiposos para determ inar
                                                       igual que en todas las edades– debe reunir las
el porcentaje de grasa corporal del sujeto
                                                       características generales de la alimentación
por medio de la ecuación de D ur ni n -
                                                       correcta: es decir, debe ser completa, equilibra-
Womersley.lb Para evaluar la distribución
                                                       da, suficiente, variada, inocua y adecuada a las
(androide o ginecoide) de la reserva corporal
                                                       cir-cunstancias particulares del adulto. Para ello,
de grasa pueden utilizarse el índice cintura-
                                                       en cada tiempo de comida se deben incluir
cadera o simplemente el perímetro de la cin-
                                                       cantidades suficientes de alimentos de los
tura (ver los capítulos Obesidad en el adulto y
                                                       tres grupos, con la mayor variedad posible de
Evaluación del estado de nutrición); asimismo,
                                                       alimentos de cada uno de los grupos, a fin de
se han es t ablec ido punt os de c ort e compa-
                                                       obtener los nutrimentos necesarios en las
t ibles con un menor riesgo de enfermedades
                                                       proporciones óptimas. Esto es muy importante
crónicas» Algunos autores recomiendan que
                                                       en el caso de las vitaminas y de los nutrimentos
se use el índice cintura-estatura, pues ajus-
                                                       inorgánicos (ver el apartado "Agrupaciones de
ta el valor del perímetro de la cintura con la
                                                       alimentos" en el capítulo Los alimentos y la dieta).
esta-tura del sujeto; sin embargo, a la fecha
no existen valores de referencia que permi-               Por otra parte, la dieta debe ser tal que permita
tan la asignación de un mayor riesgo a partir          el mantenimiento del peso corporal a los
de un determinado punto de corte.17                    individuos con peso adecuado o que se ajuste
                                                       a los casos particulares en los que se requiera
    La evaluación antropométrica debe com-
                                                       aumentar o disminuir el peso.
pletarse con la exploración de los antecedentes
familiares de enfermedades crónicas degenera-             Los efectos de la alimentación y del estilo
tivas, así como con información referente al           de vida en general tardan décadas en mani-
estilo de vida; sobre todo los patrones de actividad   festarse; por ello, es difícil convencer a la
física, el consumo de alcohol y de tabaco, y la ali-   población de la importancia de adoptar medi-
mentación.                                             das preventivas tempranas. Entre éstas, la ali-
                                                       mentación y la actividad física constante des-
   Debido a la importancia de la prevención
                                                       empeñan un papel muy importante, ya sea
ola detección temprana en esta etapa de la
                                                       para prevenir, aminorar o retardar la evolución
vida, es deseable que el adulto sano se someta
                                                       de las enfermedades crónicas que deterioran la
a una evaluación periódica (anual o con ma-
                                                       calidad de vida y conducen a una muerte
yor frecuencia, de acuerdo con su estado
                                                       prematura (figura 2). Por fortuna, en la actua-
de salud y de sus riesgos particulares), que
                                                       lidad empieza a tomarse conciencia de esta
incluya, además, la toma de la tensión arte-
                                                       situación en algunos sectores de la población.
rial, la determinación de la concentración de
hemoglobina y de glucosa en la sangre, un                  A continuación se mencionan algunas mo-
perfil de lípidos que comprenda la cuantifi-           dificaciones alimentarias y de estilo de vida
cación del colesterol y los triglicéridos séri-        que, aunadas a las reglas generales de la ali-
cos, así como la evaluación de las lipoproteí-         mentación correcta, pueden ayudar a disfru-
nas de alta y baja densidad. En los varones,           tar de la comida y a la vez gozar de una buena
es trascendental la detección oportuna del             salud para tener la oportunidad de alcanzar y
cáncer de próstata y en las mujeres la del             disfrutar la vejez:18-21
cáncer cervico-uterino y de mama.                         Equilibrar el consumo de energía con la acti-
   Las pruebas bioquímicas encaminadas a               vidad física para alcanzar o mantener un peso
la detección de deficiencias específicas sólo          saludable.
serán necesarias ante la sospecha de una al-              Consumir una gran variedad de alimen-
teración particular o en comunidades donde             tos en cantidades moderadas, combinando
se haya documentado una elevada prevalen-              todos los grupos de alimentos. Esto garanti-
FIGURA 2. Factores de riesgo y enfermedades crónicas degenerativas
zará la ingestión de los nutrimentos indis-             inorgánicos, además de poseer una baja den-
pensables y limitará la exposición a pesticidas         sidad energética. Las verduras de la familia de
o sustancias tóxicas que pueden estar pre-              las crucíferas (col, colecitas de Bruselas, coliflor y
sentes en un alimento particular.                       brócoli) contienen sustancias que contribuyen
   Moderar el consumo de alimentos de ori-              a la prevención de ciertos tipos de cáncer.
gen animal debido a que contienen cantida-                 Mante ner un consum o adecuado de cal-
des apreciables de lípidos (en particular, áci-         cio, importante para prevenir la osteoporosis
dos grasos saturados y colesterol), como la yema        y reducir el riesgo de hipertensión. Preferir las
de huevo, el chicharrón, la crema, las carnes           fuentes de calcio bajas en lípidos, como los pro-
grasosas, el pollo con piel y el tocino, entre otros.   ductos lácteos descremados o semi-descremados,
    Preferir el consumo de pescados (por su             las tortillas, los charales y las sardinas, así
elevado contenido de ácidos grasos n-3) y               como las verduras de hoja verde, y acompa-
aves sobre el de carnes rojas. En lo posible,           ñarlas de fuentes de vitamina C.
optar por las variedades de pescado de agua                Moderar la ingestión tanto de alimentos
fría, que contienen mayor proporción de áci-            ahumados por su elevado contenido de hidro-
dos grasos n-3; por ejemplo: salmón, macarela,          carbonos aromáticos policíclicos, como de
arenque y trucha. Asimismo, favorecer el con-           productos curados o de salchichonería, pues
sumo de atún envasado en agua sobre el que              contienen nitratos y nitritos, ya que los com-
se presenta en aceite, pues los ácidos grasos n-        po-nentes citados en ambos casos se pue-
3 tienden a disolverse en el aceite, que por lo         den convertir en sustancias carcinogénicas.
general se elimina. Además, los alimentos               Consumirlos sólo en forma oca-sional y acompa-
mencionados contienen una relación adecuada             ñarlos de una fuente de vitamina C.
de ácidos grasos n-3 y n-6. Elegir los productos           En caso de ingerir bebidas alcohólicas,
elaborados con cereales enteros (es decir, con          limitar el consumo diario a una (en mujeres)
cascarilla) sobre los refinados, por su mayor           o dos (en hombres) bebidas.
contenido de fibra. Por ejemplo, las tortillas
                                                           Restringir el uso de azúcar, sal y grasa en la
de maíz nixtamalizado y los panes integrales.
                                                        preparación de los alimentos, así como el
   Consumir todos los días semillas de legu-            consumo de productos industrializados, que
minosas (frijol, lenteja, garbanzo, habas y             ocultan su gran contenido de estos componen-
chícharos secos) por su bajo contenido de               tes.
lípidos y su apreciable contenido de fibras y
                                                           Consumir líquidos en abundancia, guián-
proteínas.
                                                        dose por la sed (alrededor de un mililitro por kilo-
    Reducir el uso de grasas animales en la             caloría).
preparación de los alimentos. En su lugar, utili-
                                                            Como puede apreciarse, no hay necesidad
zar aceites vegetales (cánola, cártamo, girasol,
                                                        de eliminar ningún alimento de la dieta; se
olivo y maíz), siempre en forma moderada. Limi-
                                                        trata simplemente de hacer ajustes que
tar el consumo de grasas vegetales (las que son
                                                        serán mayores o menores, de acuerdo con de
sólidas a la temperatura ambiente), como la
                                                        los hábitos alimentarios del individuo.
manteca vegetal y las margarinas, por su ele-
vado contenido de ácidos grasos trans. En                  Comidas fuera de casa
caso de que existan problemas de sobrepeso                 En las grandes ciudades, el ritmo acelerado de
u obesidad, disminuir el consumo de todo                la vida, las considerables distancias entre el
tipo de grasas y aceites, tanto vegetales como ani-     hogar y el sitio de trabajo, los horarios labora-
males.                                                  les discontinuos y los compromisos sociales,
    Aumentar el consumo de verduras y frutas,           hacen que cada vez un mayor número de per-
sobre todo crudas y de color verde o amarillo,          sonas coma fuera de casa al menos en una
así como las frutas cítricas, pues aportan fibra,       ocasión al día. Esta práctica tiene algunas
vitaminas (en particular, antioxidantes como los        desventajas, entre las cuales sobresalen las
beta carotenos y la vitamina C) y nutrimentos           siguientes:18,22
Condiciones sanitarias                            eléctricos.
    En general, la higiene suele brillar por             Asimismo, en el exterior del estableci-
su ausencia en muchos de los sitios donde se         miento no debe haber moscas, cucarachas u
expende comida preparada. Esta situación es          otros insectos, ni basureros sin tapa y a la vis-
más grave en los puestos ambulantes, que             ta.
carecen de agua corriente para el lavado de             Costo
los alimentos, la limpieza de los utensilios y
                                                        La comida que se adquiere fuera del hogar
el aseo de quienes ahí trabajan, y peor aún
                                                     tiene un mayor costo que la elaborada en ca-
cuando en estos sitios se expenden pr oduc -
                                                     sa, si se considera que la pre-paración es la
t os que a pesar de r equer ir r efr iger ac ión –
                                                     misma. Este precio puede ser mucho mayor
como cremas, mayonesas, huevos, quesos y ma-
                                                     cuando, por un lado, la calidad de las mate-
riscos– se mantienen a la intemperie, lo que
                                                     rias primas empleadas en los expendios de
propicia que proliferen lo microorganismos y
                                                     alimentos preparados es inferior –sobre todo
que los alimentos se descompongan con facili-
                                                     en los puestos no establecidos– y, por el otro, si
dad.
                                                     se recurre a restaurantes establecidos y caros.
   Asimismo, las frutas y las verduras que se
                                                        Aspectos nutriológicos
ofrecen en rebanadas repres entan un pr o-
blema para la sal ud, pues se cortan con                 Los platillos y menús que se ofrecen en los
utensilios sucios y se rocían con agua de du-        puestos ambulantes, fondas y restaurantes
dosa calidad. Por otra parte, en los puestos donde   suelen ser desequilibrados desde el punto de
se expenden los mal llamados "antojitos", se         vista nutricio, pues con frecuencia contienen
ofrecen salsas crudas en recipientes que se          cantidades abundantes de sal, azúcar y gra-
rellenan antes de que se terminen. En esas           sa que no conviene consumir en exceso, a la
salseras, los comensales introducen los cu-          vez que son pobres en frutas y verduras, en par-
biertos, muchas veces sucios, lo que contami-        ticular las crudas.
na la salsa y pone en peligro la salud de los de-       Por supuesto que existen excepciones; sin
más clientes.                                        embargo, lo anterior se refiere a establecimien-
   Por supuesto, hay restaurantes u otros            tos de todos los tipos y niveles socioeconómi-
sitios establecidos donde se prepara y ex-           cos. Con esto no se pretende desalentar la
pende comida, que cuent an con t odos los            comida fuera de casa, que constituye una
ser vic ios y br indan al consumi dor condi-         oportunidad de convivencia familiar y de
ciones sanitarias óptimas. Estos lugares,            descanso para el ama de casa, y cuya fre-
aunque más caros, son recomendables y es             cuencia depende del estilo de vida familiar y
responsabilidad del consumidor exigir cali-          de los recursos disponibles. Sin embargo, es
dad e higiene en los platillos que ahí se ofre-      necesari o t omar las debidas pre cauciones
cen. En México existe un programa guber-             cuando se acude a un establecimiento de
na-mental muy atinado que estimula a los esta-       este tipo y observar tanto la apariencia del
blecimientos de comida que cumplen con las           lugar como la de los expendedores, así como
normas de higiene y los certifica con una in-        tener en cuenta el tipo de platillos que se
signia denominada Distintivo H. Esto puede           ofrecen y los utensilios empleados para pre-
servir de guía para los consumidores en la           parar y servir los alimentos.
elección de los lugares para comer fuera de casa.       Se deben preferir los restaurantes que sir-
   A pesar de la dificultad para verificar las       ven platillos a la carta, pues con algunos conoci-
condiciones sanitar ias de un restaurant e o         mientos básicos el consumidor puede diseñar
cocina fam il iar, el comensal puede efectuar        menús equilibrados. En tanto, los sitios que
una evaluación muy sencilla, a partir de conside-    disponen de comida corrida presentan ventajas
rar la limpieza de: mesas, manteles y servilletas,   sobre aquellos que expenden la llamada comida
cubiertos, vasos y platos; meseros y demás per-      rápida. En los primeros, los platillos se prepa-
sonal; baños, que además de estar limpios deben      ran por lo general el mismo día –dado que el
tener jabón, agua y toallas de papel o secadores     menú varía de un día para otro–y habitual-
TABLA 1. Recomendaciones prácticas para comer fuera de casa


•   Cuando se sabe que se consumirá una comida              •   Sugerir sustituciones en los platillos para evitar el
    abundante fuera de casa, conviene ajustar la canti-         exceso de aporte energético; los restaurantes suelen
    dad de energía de los demás alimentos del día               aceptar estos cambios sin dificultad. Por ejemplo,
•   Preferir restaurantes que ofrezcan diversas alter-          cambiar las papas fritas por papas al horno, sustituir
    nativas. Así será más fácil elegir de manera adecua-        los tacos dorados por tacos sin freír, etcétera
    da                                                      •   Ser claro y directo cuando se hace una petición espe-
•   Escoger establecimientos que tengan menús a la              cial; por ejemplo: "el aderezo de la ensalada por sepa-
    carta o comida corrida pues ofrecen una mayor opor-         rado" o "el pes-cado sin mantequilla" o "preparar el
    tunidad para controlar el consumo de energía y lípi-        platillo sin sal"
    dos que aquellos que expenden comida rápida             •   Seleccionar un menú variado, tal y como se haría al
•   Conocer la terminología culinaria para tener infor-         comer en casa
    mación que permita regular el consumo de energía,       •   Ver los buffets como una oportunidad de elegir y
    lípidos y otros nutrimentos que conviene ingerir con        disfrutar, y no como ocasión para excederse. Antes
    moderación                                                  de servirse es importante revisar toda la selección de
•   Consumir alimentos de preparación simple: ver-              platillos para después elegir los de preparaciones
    duras al vapor o pollo al horno, por ejemplo, pues          más sencillas, y tomar sólo pequeñas cantidades,
    en general contienen menor cantidad de energía y            sobre todo de los que tienen mayor densidad energé-
    lípidos                                                     tica
•   Preguntar las formas de preparación de los platillos,   •   Escoger un entremés como platillo principal si se
    en par-ticular cuando se trate de alimentos nuevos o        desea consumir una comida ligera
    poco conocidos, o cuando éstos no se describan en el    •   Solicitar que las salsas de las preparaciones o los
    menú                                                        aderezos de las ensaladas se sirvan por separado y
•   Complementar un platillo hiperenergético y con alto         utilizar sólo pequeñas cantidades
    conteni-do de lípidos con otro más ligero; por ejem-    •   Cuando se come en compañía, elegir de acuerdo con
    plo, si se eligen unos chilaquiles con pollo, queso y       el gusto y las necesidades personales y no ceder a
    crema, el otro platillo puede ser fruta fresca o una        las presiones del grupo; por ejemplo, no es necesario
    ensalada con el aderezo al lado                             comer postre sólo porque los demás lo hicieron
•   Con frecuencia, los restaurantes sirven porciones       •   Pedir que retiren de la mesa la canastilla de pan,
    abundantes. Para no consumir una cantidad excesi-           tostadas o botanas después de consumir una canti-
    va de alimentos, se puede pedir media porción o bien        dad razonable
    compartir con alguien una porción completa; también     •   Limitar el consumo de bebidas alcohólicas a una (en
    es posible comer una parte y llevarse a casa el resto       mujeres) o dos (en hombres) diarias
•   Comer despacio y solicitar que se retire la comi-       •   Evitar en lo posible la charola de los postres; sobre
    da aun cuando el plato contenga parte de los ali-           todo si se sabe que son hiperenergéticos, o bien,
    mentos, que se puede pedir para llevar a casa               compartir el postre con otra persona
•   Diversos restaurantes están en disposición de prepa-    •   Después de haber hecho lo posible por elegir sabia-
    rar platillos que no se encuentran en la carta, de          mente, disfrutar sin culpas de la comida y la com-
    acuerdo con las necesidades del comensal. Hay que           pañía
    solicitarlos cuando sea necesario


mente ofrecen comidas equilibradas, variadas,               ción con su costo y su aporte de nutrimentos.
compatibles con las costumbres alimentarias                    Por otra parte, hay establecimientos que
del comensal y baratas, todo ello en un entor-              ofrecen comida preparada de la que el propio
no que tiende a reproducir el ambiente fami-                comensal se puede servir cantidades ilimita-
liar.. En cambio, los restaurantes de comida                das, como las barras de ensalada o los bufe-
rápida son caros, la diversidad de platillos es po-         tes. Por lo regular, en esta modalidad de res-
bre y la posibilidad de diseñar un menú                     taurantes preparan una amplia variedad de
equilibrado es escasa, pues por lo general se               platillos, que permitiría al comensal diseñar
especializan en un solo tipo de platillo                    una comida equilibrada. Para evitar el riesgo
(hamburguesas, pizzas, tamales, etcétera),                  de contaminación o deterioro de los alimen-
que suele tener un precio alto en compara-
tos, es importante que en estos sitios la comi-       de que cuando sea necesario comer fuera de casa,
da caliente esté muy caliente y la comida             se lleven platillos preparados en el hogar, pues
fría esté muy fría o colocada sobre hielo.            éstos responden al gusto personal del consumi-
Además, estas barras (que incluyen postres)           dor, están elaborados de manera higiénica, con
deben estar cubiertas por una campana que             materias primas de buena calidad y a un menor
impida que los comensales o las personas              costo.
que sirven los alimentos estornuden sobre la          NUTRICIÓN Y PROBLEMAS FRECUENTES EN
comida.                                               LA EDAD ADULTA
    Al examinar la asociación entre la fre-           Consumo de bebidas alcohólicas
cuencia de comer en restaurantes y la reser-
                                                      Las bebidas alcohólicas se ingieren principalmente
va de tejido adiposo en adultos, McCrory y
                                                      por su efecto en el estado de ánimo; de ahí que se
sus colaboradores 23 encontraron una relación
                                                      les considere una droga psicoactiva. Sin embargo,
positiva; es decir, a mayor frecuencia de con-
                                                      para algunos individuos el alcohol es un constitu-
sumo en restaurantes, es mayor el depósito
                                                      yente frecuente de su dieta. A partir de las encues-
corporal de grasa. Además, comer fuera de
                                                      tas dietéticas realizadas en Estados Unidos se cal-
casa se ha asociado con un cons um o más
                                                      cula que, en términos generales, de cuatro a
el ev a do de e ne rg ía, lípidos y s odio. 2 4 Sin
                                                      seis por ciento de la energía total de la dieta de
embargo, es posible educar a los adultos que
                                                      la población de ese país proviene de las bebidas
acostumbran comer fuera de casa para que
                                                      alcohólicas, aunque en los bebedores crónicos o
seleccionen opciones de platillos compatibles
                                                      en los alcohólicos pueden aportar hasta 50
con las recomendaciones que se anotan en la
                                                      por ciento. 25 En México se carece de informa-
tabla 1.
                                                      ción en este campo; no obstante, en la En-
    Por otra parte, los restaurantes suelen res-      cuesta Nacional de Adicciones de 199326 se en-
ponder a las solicitudes de los clientes, por         contraron los siguientes datos:
lo que un consumidor educado también edu-
                                                         Dos terceras partes de la población nacional
cará a los responsables de los establecimien-
                                                      podía clasificarse como de bebedores. De
tos que frecuenta. Por ejemplo, hasta hace algu--
                                                      éstos, 70 por ciento tenía entre 19 y 65 años.
nos años eran muy pocos los restaurantes que serv-
ían café de grano descafeinado; no obstante, ante       Siete de cada 10 hombres y seis de cada 10
la demanda de los comensales hoy día es más fácil     mujeres eran bebedores.
encontrar sitios que sirvan esta bebida. De cual-       La proporción de bebedores era mayor confor-
quier forma, no hay que descartar la posibilidad      me se incrementaba el grado de escolaridad.

Tabla 2. Contenido de alcohol y valor nutricio de algunas bedidas alcoholicas.
La cerveza era la bebida más consumida (70.9      dosis elevadas puede alterar el apetito y la
por ciento); le seguían las bebidas destiladas       ingestión de alimentos, así como la utilización,
(48.8 por ciento), el vino de mesa (28 por           reserva, movilización y metabolismo de al-
ciento), los coolers (10 por ciento), el pulque      gunos nutrimentos, además de dañar diversos
(cinco por ciento) y el alcohol de 96 grados         tejidos y órganos, principalmente el hígado 22 En
(uno por ciento). Cabe aclarar que las fre-          este sentido, se sabe que en el hígado la oxi-
cuencias no suman cien por ciento debido a           dación del etanol tiene preferencia sobre
que un individuo podía consumir más de un            cualquier otra vía metabólica, por lo que
tipo de bebida.                                      su consumo puede alterar el metabolismo
   Más de una cuarta parte de los adultos mos-       intermedio de los hidratos de carbono, los lípi-
traba patrones de consumo de alcohol consi-          dos y las proteínas.
derados de alto riesgo. El gr upo de e dad con          En cuanto al metabolismo de los hidratos
más r i esg o de pr es ent ar embriaguez era el de   de carbono, cuando el alcohol se consume en
35 a 44 años.                                        ayunas o por personas desnutridas, altera la
   En el grupo de adultos, la frecuencia total de-   homeostasis de la glucosa, con lo que produ-
pendencia se ubicaba alrededor de 9.4 por ciento     ce hipoglucemia y trastornos en la glucone-
y era mayor en los hombres que en las mujeres.       ogénesis. En tanto, en personas bien alimen-
                                                     tadas la ingestión de alcohol favorece la gluco-
    Las bebidas alcohólicas contienen agua, eta-
                                                     genólisis hepática.
nol, cantidades variables de hidratos de carbo-
no y muy poco o nada de otros nutrimentos,25,           En relación con el metabolismo de los lípi-
27 como se aprecia en la tabla 2.                    dos, el etanol desplaza a los ácidos grasos co-
                                                     mo principal fuente de energía de las mitocon-
    El alcohol tiene mayor densidad energética que
                                                     drias; además, la oxidación de estos ácidos
los hidratos de carbono y su combustión en
                                                     disminuye debido a que el acetaldehído inhibe
una bomba calorimétrica aporta 7.1 kilocalor-
                                                     algunas enzimas de los ácidos tricarboxílicos.
ías por gramo (30 kJ/g); sin embargo, existe
                                                     El consumo de altas dosis de alcohol puede
controversia en cuanto a su valor energético
                                                     producir infiltración grasa del hígado, la cual
real en el ser humano, ya que el consumo de alco-
                                                     es reversible con la abstinencia. La ingestión de
hol se ha asociado tanto a pérdida de peso y des-
                                                     cantidades moderadas de alcohol eleva las
nutrición25 corno a ganancia de peso y obesi-
                                                     concentraciones séricas de las lipoproteínas de
dad.4 En apariencia, esto se relaciona, por lo
                                                     alta densidad, lo que permite explicar, en parte,
menos en parte, con la forma como se metabo-
                                                     la disminución del riesgo de la cardiopatía isqué-
liza el alcohol, y ésta, a su vez se deriva de los
                                                     mica en los bebedores moderados.27,29
alimentos que lo acompañan y la cantidad de
éstos que se consume.                                    El efecto del consumo de alcohol sobre el
                                                     metabolismo de las proteínas todavía no está
   Cuando el alcohol se consume en poca
                                                     muy claro. En bebedo r es con suet ud inar ios
cantidad (dos o tres copas) es metabolizado en el
                                                     se ha n e nc ont r ad o balances negativos de
hígado por la deshidrogenasa alcohólica, con lo
                                                     nitrógeno y aumento en el catabolismo de las pro-
cual se generan moléculas de alta energía.
                                                     teínas. El etanol inhibe la síntesis de albúmi-
Sin embargo, cuando se consume en forma
                                                     na, la liberación hepática de proteínas y la
crónica o en grandes cantidades, se induce el
                                                     gluconeogénesis. También se ha visto que
siste-ma microsomal de oxidación de etanol,
                                                     puede afectar la absorción intestinal y el
que es más eficiente en cuanto a la oxidación
                                                     transporte de algunos aminoácidos como la
del etanol aunque menos eficiente desde el pun-
                                                     isoleucina, la arginina y la metionina?9.30
to de vista energético, pues para que este pro-
ceso se lleve a cabo es necesario que se consuman        Por otro lado, se ha observado que los
moléculas de energía.25,28                           bebedores pueden presentar deficiencias de algu-
                                                     nos nutrimentos. A continuación se mencionan
   A pesar de que el alcohol puede aportar
                                                     los más afectados.
grandes cantidades de energía, no es buena
fuente de otros nutrimentos, y consumido en             Ácido fólico. En apariencia, su deficiencia
se debe a alteraciones en su absorción causadas          los alquitranes y el monóxido de carbono. La
por el consumo de alcohol.5 El etanol también in-        cantidad de nicotina existente en los cigarros
terfiere con la síntesis y liberación hepática del       comerciales oscila entre 0.1 y 2.0 miligramos.
ácido 5-metiltetrahidrofólico, que es la forma              Los fumadores pasivos o involuntarios –es
principal de folato circulante.30                        decir, los que no fuman pero sí aspiran, sin
    Tiamina. El transporte activo de esta vita-          proponérselo, el humo de los cigarros que
mina a través de la mucosa intestinal es in-             consumen los fumadores a su alrededor– in-
hibido por el etanol,5 que también puede in-             halan cinco veces más monóxido de carbono y
tervenir en la conversión de ésta a su forma             tres veces más nicotina que los fumadores acti-
activa (tiamina pirofosfato) y su utilización.30 La      vos. Al respecto, todavía hay controversia
deficiencia de tiamina se ha relacionado con             acerca del efecto de esta situación sobre el
el síndrome de Wernicke-Korsakov, que suele              riesgo de desarrollar enfisema pulmo-nar y
observarse en indivi-duos alcohólicos y cu-              cáncer de pulmón.
yos síntomas desaparecen al administrar esta                De acuerdo con la Encuesta Nacional de
vitamina.                                                Adicciones de 1993, 32 en ese año se estimó en
    Piridoxina. Las concentraciones plasmáticas de       México una prevalencia de tabaquismo de 25
este nutrimento son bajas en los alcohólicos,            por ciento en la población ubicada entre los
lo cual parece relacionarse con la disminu-              12 y los 65 años, con una razón hombre-mujer
ción de su almacenamiento hepático y el au-              de 2.7 a 1.0. Asimismo, se informó de 20 por
mento de su excreción urinaria. 29 Por otra par-         ciento de ex fumadores. El grupo de edad
te, el etanol interfiere con la conversión de la         en donde se encontró la mayor prevalencia
piridoxina a su forma activa, el 5-fosfato de piri-      de fumadores fue el de 26 a 34 años. En cuan-
doxal.3°                                                 to al inicio de la adicción, 72 por ciento de los
   Vitamina A. La absorción intestinal de esta           fumadores afirmó haber comenzado a fumar
vitami-na no se ve afectada por el etanol, pero          antes de los 18 años. A la vez, 60 por ciento
su almacenamiento hepático disminuye.29                  de los fumadores indicó que fumaba de uno a
                                                         cinco cigarros al día. El mayor consumo de
    El consumo de alcohol también parece
                                                         cigarros se daba en actos sociales y normal-
afectar el balance del sodio, el potasio, el
                                                         mente se acompañaba del consumo de bebi-
fósforo y el agua. Asimismo, se ha encontrado
                                                         das alcohólicas. La prevalencia de fumadores
que en los alcohólicos hay una dis-m inu ció n
                                                         pasivos encontrada en esta encues-ta fue de 41
de las c o nce nt r ac io n e s de z inc , se leni o y
                                                         por ciento.
vitamina E.
                                                            Además de los perjuicios del tabaquismo
   Tabaquismo
                                                         sobre la salud, se han documentado algunos
    Uno de los factores de riesgo que con mayor          de sus efectos nocivos sobre el estado de
frecuencia se ha asociado a las principales              nutrición, que a su vez podrían estar rela-
causas de morbimortalidad es el tabaquismo.              cionados con el desarrollo de las enfermeda-
Esta adicción se ha relacionado con algunas en-          des antes mencionadas.
fermedades respiratorias como la bronquitis cróni-
                                                            Las interacciones entre los nutrimentos y
ca y el enfisema, con los males cardiovascula-
                                                         el tabaco se pueden agrupar en diferentes
res, con neoplasias malignas en diferentes
                                                         categorías: por un lado está el humo del ta-
órganos (pulmón, cavidad bucal, faringe, esó-
                                                         baco, que contiene radicales libres y agentes
fago, cérvix, etcétera), con enfermedades gas--
                                                         con efecto teratogénico o carcinogénico que tie-
trointestinales (úlcera péptica y duodenal), con
                                                         nen como consecuencia el aumento en la
la osteoporosis, así como con un aumento en el
                                                         utilización y los requerimientos de algunas
riesgo perinatal 31
                                                         vitaminas y nutrimentos inor-gánicos; por otra
   El humo del tabaco contiene más de                    parte, están las alteraciones metabólicas produci-
cuatro mil componentes. Entre ellos destacan la          das por el tabaco.31
nicotina –que es la responsable de la adicción–,
Efectos del tabaco sobre las vitaminas y los nu-   ciones neoplásicas.29
trimentos inorgánicos                                      Vitamina A. Tanto los fumadores como los
   En relación con los radicales libres que se pro-    pacien-tes con cáncer pulmonar presentan
ducen por el consumo de tabaco, el organismo           concentraciones séricas más bajas de vitami-
utiliza algunas vitaminas y nutrimentos in-            na A, sin que éstas sean franca-mente defi-
orgánicos que le ayudan a protegerse de la oxi-        cientes. Esto podría estar relacionado con la
dación producida por esas sustancias: la vita-         respuesta epitelial a la exposición a algunos
mina E (principal antioxidante para sustan-            carcinógenos que utiliza a la vitamina A de-
cias lipídicas, inactiva a los radicales peróxi-       ntro de los tejidos. En este sentido, existen
do), algunos carotenos (captado-res de oxi-            estudios epidemiológicos que muestran que
dantes     reactivos),    el   ácido     ascórbico     los beta carotenos tienen una mayor acción
(antioxidante más abundant e en los líqui-             protectora que la vitamina A sobre el desarro-
dos extrace lulares, eficiente en la captación         llo de cáncer; esto, a su vez, podría deberse a
de radicales superóxido, peróxido de hidróge-          que entre las propiedades de los betacarote-
no, de hipoclorito, de hidroxilo, etcétera) 31 el      nos –independientemente de su papel de
manganeso, el cobre, el zinc (componentes de la        precursores de la vitamina A– está su activi-
superóxido dismutasa, entre otras metaloenzimas        dad como antioxi dante s , induct or es de e n-
que inactivan a los radicales libres) y el selenio     zim as y en la modulaci ón inmunitaria,
(componente de la glutatión peroxidasa). Por           además de prevenir el agotamiento tisular de
ello, las concentraciones de estos nutrimentos         vitamina A. 35
en los fumadores pueden encontrarse disminui-             Vitamina B 12 . Se han encontrado menores
das y sus necesidades tal vez sean mayores             concentraciones plasmáticas de este nutri-
que las de los individuos no fumadores.27              mento en los fumadores, sobre todo en los que
   Algunas vitaminas y nutrimentos inorgáni-           son vegetarianos. Esto se debe a que la vita-
cos que se ven afectados por el consumo de taba-       mina B 12 participa en la desintoxicación de los
co son los siguientes:                                 derivados de cianidina que se inhalan en el
   Vitamina C. Es bien conocido que el taba-           humo del tabaco, lo que también se ha rela-
quismo aumenta las demandas de vitamina                cionado con la atrofia óptica.36
C. Se ha encontrado que las concentraciones               Nutrimentos inorgánicos. Varios metales
plasmáticas y leucocitarias de esta vitamina en        tóxicos, como el arsénico, el cadmio y el
los fumadores son de 20 a 30 por ciento                níquel, contenidos en el humo del tabaco, se
menores que las del resto de los individuos.           depositan en los tejidos. 27 El cadmio conteni-
Se ha sugerido que esta reducción se debe a            do en el tabaco compite con el zinc, el cobre y
un aumento en la excreción de la vitamina, a           el hierro por sitios de absorción en la muco-
un incremento en el recambio y la utilización          sa intestinal. Dado que los fumadores pre-
de ésta –asociado a su función reductora y a los       sentan el doble de concentra-ciones de cad-
radicales libres– y a un menor consumo de              mio que los no fumadores, esto podría afec-tar
frutas y verduras debido a las alteraciones            en forma indirecta las concentraciones y el
en la percepción de los sabores y los olores           metabolismo del zinc, el hierro y el cobre.27
que sufren los fumadores. Con base en estos               Efectos del tabaco sobre el metabolismo
datos, las recomendaciones dietarias de Esta-
                                                          En relación con las alteraciones metabóli-
dos Unidos (RDA: recommended dietanj allowan-
                                                       cas producidas por el tabaco, hay que tomar
ces) indican que los fumadores deben incremen-
                                                       en cuenta si el fumador es activo o pasivo y
tar el consumo de vitamina C en 40 gramos al
                                                       el grado de exposición. Algunos de los efectos
día»
                                                       del tabaco sobre el metabolismo son los siguien-
   Ácido fólico. Se ha encontrado que la expo-         tes.
sición al humo del tabaco disminuye las con-
                                                          Incremento en el gasto energético. La ni-
centraciones plasmáticas y eritrocíticas del áci-
                                                       cotina aumenta el gasto energético basal has-
do fólico y esto puede tener como consecuencia
                                                       ta en 10 por ciento. Existen datos que señalan
que el epitelio bronquial sufra transforma--
que los fumadores tienden a ser más delgados              lización y excreción de nutrimentos.
que los individuos que no fuman a pesar de
                                                      •   Los padecimientos que condicionan el
que coman lo mismo. De hecho, se sabe
                                                          ingreso a una unidad hospitalaria. En
que la mayor parte de las personas que dejan
                                                          este caso, la desnutrición puede ser
de fumar tienden a ganar peso, lo cual puede
                                                          producto de la anorexia inducida por la
estar relacionado con la ausencia de nicotina
                                                          enfermedad o por el estrés catabólico de-
y la consecuente disminución en el gasto ba-
                                                          bido a los procedimientos quirúrgicos o a
sal. También puede deberse a que los ex fuma-
                                                          situaciones post r aumát icas (que t ienen
dores recuperan la percepción de los sabores
                                                          como r esult ado un aumento en el gasto
y los olores, lo que los esti-mula a consumir
                                                          metabólico y en la utilización de proteí-
más alimentos.37
                                                          nas, un balance negativo de nitrógeno y
    Aterogé ne sis. L os dif erentes c omponen-           alteraciones en el metabolismo de los
tes de l tabaco predisponen hacia el desarrollo de        hidratos de carbono), 39 infecciones noso-
aterogénesis. El consumo de cigarrillos altera los        comiales y regímenes rutinarios de semi-
niveles plasmáticos de lipoproteínas e incremen-          inanición 40
ta las concentraciones de coleste-rol. Se ha cal-
                                                      •   La moda que se inclina por un culto a la del-
culado un incremento de 0.33 miligramos por de-
                                                          gadez.
cilitro al día de colesterol plasmático por cada
cigarro fumado por hombres adultos y de                  Cuando la dieta no cubre las necesidades de
0.48 por cigarro en mujeres adultas.31               energía, éstas son complementadas por las re-
                                                     servas corporales: tejido adiposo, músculo es-
     Desnutrición
                                                     quelético y proteínas viscerales. El tejido adi-
   La desnutrición energético-proteínica es el       poso es el mayor depósito de combustible y
resultado de un inadecuado aporte de proteí-         constituye el tejido más dispensable en cuanto a
nas, de combustibles energéticos o de ambos.         función vital; le siguen las proteínas del
Incluye un espectro de manifestacio-nes clíni-       músculo esquelético, que aunque tienen un
cas condicionadas por la edad de la persona, la      mayor valor funcional, puede justificarse su uso
gravedad y duración de las deficiencias, su          temporal como fuente de energía como una
causa y su asociación con otras alteraciones         medida oportuna en una situación determina-
o con procesos infecciosos.                          da. Las proteínas viscera-les son las más esen-
   El origen de la desnutrición energético-          ciales en lo que se refiere a función vital y con-
proteínica puede ser primario –cuando es el          forman la reserva energética más pequeña; por
resultado de un consumo inadec uado de               ello se debe evitar su uso como fuente de energía.
aliment os– o secundario a alguna enferme-               Cada uno de estos tejidos puede ser cuanti-
dad que implique una disminución en el               ficado, lo que permite identificar la proce-
consumo de alimentos, una inadecuada ab-             dencia del combustible que se utiliza en un
sorción o utilización de los nutrimentos, o          momento determinado durante un estado hipo
bien un aumento en los requeri-mientos de            energético. El panículo adiposo tricipital esti-
éstos o un incremento en su pérdida.27               ma la grasa corporal total; el perímetro del
   Aunque la desnutrición es más común en            brazo o el índice creatinina/estatura indican
los países en vías de desarrollo y en los ni-        el estado de la proteína esquelética, y las
ños menores de cinco años, hay situaciones           proteínas secretoras albúmina y transferrina
en las que la población adulta se ve afectada.       reflejan la condición de la proteína visceral.
Entre éstas destacan:                                   La desnutrición del adulto se puede consi-
 •    Las hambrunas, que involucran a toda la        derar en un espectro que va desde una des-
      población de un lugar en específico.38         nutrición marginal –en donde se ven afecta-
                                                     das las concentraciones de algunos nutri-
 •    El alcoholismo y la drogadicción 27
                                                     mentos, hay pérdida de grasa y puede ocu-
 •    Las enfermedades que afectan el consu-         rrir un balance negativo de proteínas– hasta el
      mo de alimentos, o bien la absorción, uti-     marasmo –con agotamiento de la proteína es-
quelética y la grasa pero con la conservación de    del requerimiento energético. Por otra parte,
la albúmina sérica– y la desnutrición con ede-      los pacientes en estado hipermetabólico tienen
ma o kwashiorkor con reducción visceral –en         una economía de proteínas disminuida y re-
donde se afecta la albúmina sérica a pesar del      querirán que éstas aporten de 15 a 20 por
mantenimiento de las medidas antropométricas.       ciento de la energía total para tratar de mante-
El marasmo es fácil de reconocer en la clínica,     ner el balance de nitrógeno.27
lo que no sucede con el kwashiorkor del adul-          En las situaciones de hambruna se han
to, por lo que es necesario efectuar una prueba     utilizado tanto dietas con abundantes proteí-
bioquímica para detectar la hipoalbuminemia.40      nas (16 por ciento de la energía proveniente de
    La desnutrición afecta la función inmuni-       ellas) como dietas bajas en proteí-nas (8.5 por
taria, en particular la inmunidad celular.          ciento de la energía proveniente de éstas).38
De hecho, los efectos catabólicos y ano-            Esto se debe a que existe preocupación con
rexigénicos provocados por el proceso infec-        respecto a los efectos adversos que puede te-
cioso pueden conducir a la desnutrición, que a su   ner una dieta alta en proteínas en las fases
vez continuará con el deterioro de la función       tempranas de recuperación de desnutri-ción
inmunitaria, y así se perpetuará este círculo       grave, como son las fallas renal y hepática. 18
vicioso. 40 Un ejemplo interesante en este caso     En un estudio realizado durante una ham-
es la asociación que se ha encontrado entre         bruna en Somalia se encontró que adultos
la desnutrición y el mycobacterium tubercu-         con desnutrición grave, en especial aquéllos
losis: la población con mayor riesgo de ad-         con edema, se recuperaron mejor con una
quirir la tuberculosis –además de los niños y       dieta baja en proteínas, que además tiene la
los ancianos– son los adultos en situaciones        ventaja de ser más barata.36 Sin embargo, exis-
relacionadas con desnutrición, como los al-         ten algunas dificultades en la interpretación de
cohólicos, los drogadictos, los vagabundos y los    los datos encontrados en este estudio, por lo
individuos infectados con el virus de inmuno-       que no se puede concluir que una dieta sea
deficiencia humana. Incluso la reactivación         mejor que la otra para casos como éstos.42
de la tuberculosis latente o subclínica se ha          Consumo de suplementos vitamínicos.
ligado con el deterioro del estado de nutrición.
                                                         El consumo de suplementos de vitaminas
Entre las deficiencias nutricias que se han
                                                    y nutrimentos inorgánicos y productos elabo-
asociado con una respuesta inmunitaria im-
                                                    rados a base de hierbas ha crecido en forma
pedida contra la tuberculosis están las de las
                                                    exponencial en los últimos años, en par-ticu-
proteínas, la vitamina A, la vitamina C, la vita-
                                                    lar entre los adultos que recurren a este tipo
mina D y el zinc.41
                                                    de productos e n ar as d e "comp l em e nt ar "
    Por otro lado, aunque aún existe controver-     su al im e nt aci ón, "enfrentar los daños cau-
sia al respecto, el tratamiento que debe recibir    sados por la contaminación", " m a n t e n e r s e
el adulto desnutrido va a depender de la cau-       s a l ud a b le s" o " pr e v e ni r pr o b le m as d e sa-
sa y el tipo de desnutrición. En el caso de los     lud", entre otros argumentos. La tendencia a
individuos hospitalizados lo deseable es conse-     consumir estos suplementos es mayor a
guir un adecuado estado de nutrición, por lo        medida que aumenta la edad y se correlacio-
que hay que evitar que ocurra pérdida de peso       na de manera positiva con el ingreso, la esco-
y mantener las reservas de proteína corporal        laridad y la percepción del estado de salud (a me-
(balance de nitrógeno en equilibrio). Se debe       jor percepción del estado de salud, mayor consu-
recordar que la relación energía/nitrógeno          mo)»
está alterada en pacientes desnutridos y en aqué-
                                                       Es interesante hacer notar que en una en-
llos en estado hipermetabólico. Los enfermos
                                                    cuesta realizada en la Escuela de Medicina
con deficiencias nutricias por lo regular tienen
                                                    de Wisconsin, Estados Unidos, 83 por ciento
intactos sus mecanismos de conservación de
                                                    de los individuos que consumía este tipo de
proteínas y esto permite que el balance de
                                                    productos tenía un médico de cabecera al
nitrógeno se mantenga en equilibrio cuando las
                                                    que recurría con frecuencia; sin embargo,
proteínas aportan entre siete y ocho por ciento
                                                    los encuestados informaron que no habían
FIGURA 3. Liberación de energía después de un desayuno basado en hidratos de carbono
    y de un desayuno equilibrado




consultado a su médico para estos fines. Este        cian con frecuencia al deseo de perder peso,
patrón de uso de los suplementos sugiere que         disminuir el riesgo de enfermedades crónicas
los médicos y el personal de salud deben es-         degenerativas o contribuir al manejo tera-p-
tar debidamente informados de las carac-             éutico en el control de enfermedades.
terísticas, beneficios potenciales y posibles           Se ha documentado que las dietas vegeta-
riesgos de los suplementos vitamínicos para          rianas se relacionan con una menor posibi-
así estar en condiciones de brindar una              lidad de sufrir varios padecimientos cróni-
orientación adecuada a sus pacientes.44              cos (cáncer, enfermedades coronarias, hi-
   Por otra parte, llaman la atención los re-        pertensión, diabetes). El riesgo estandarizado
sultados de un estudio de Kirk y colaborado-         de mortalidad por todas las causas se re-
res 4 5 realizado en Inglaterra. En él se encontró   duce de manera importante en los vegeta-
que los individuos que recurren al consumo de        rianos que, se sabe, consumen más frutas,
suplementos vitamínicos por lo general son vege-     verduras y ácidos grasos polinsaturados y
tarianos por elección; ingieren mayor canti-         menos ácidos grasos saturados, colesterol y alco-
dad de frutas, verduras y pescado que quie-
nes no utilizan estos productos; son física-
mente más activos; beben menos alcohol; no
                                                     •   Tratar de convertir al desayuno en la comida principal del
fuman de manera habitual y tienen un índice              día. Esto se consigue si se programa con tiempo. Cuan-
de masa corporal menor de 25. En otras pala-             do se logre hacer esto, se recomienda consumir una
bras, el consumo de suplementos vitamínicos              comida normal y tomar una cena ligera
se asocia con un estilo de vida saludable, lo        •   Utilizar para el desayuno la comida sobrante del día ante-
que lleva a pensar que quienes recurren a es-            rior

tos productos no los necesitan para cubrir la        •   Si no se dispone de tiempo o no se tiene apetito, recurrir
                                                         a una malteada preparada con leche o yogur, fruta y
defi-ciencia de algún nutrimento.
                                                         algún cereal
   Vegetarianismo                                    •   Elaborar con antelación ensaladas de frutas con queso
   El término vegetarianismo engloba una se-             cottage o yogur y cereal
rie de prácticas variadas con ingestiones nu-        •   Dejar puesta la mesa desde la noche anterior, con los ali-
tricias distintas y que tienen diferentes impli-         mentos o ingredientes que no requieren refrigeración
                                                         (pan, cereales secos, fruta)
caciones para la salud. Esta diversidad de
prácticas alimentarias dentro del vegetarianis-      •   Realizar la noche anterior la mayor cantidad posible de
                                                         tareas. Por ejemplo:
mo conduce a la necesidad de que el personal
                                                     •   Partir la fruta y dejarla lista en el refrigerador
de salud evalúe la dieta de los llamados vegeta-
rianos en lugar de emitir juicios a priori.          •   En caso de que se vaya a desayunar chilaquiles, dorar
                                                         la tortilla, preparar la salsa, rallar el queso, etcétera
   Las motivaciones de la población adulta
                                                     •   Si se van a preparar quesadillas, cocinar los guisados
para adoptar una dieta vegetariana se aso-               (rajas con cebolla, flor de calabaza, huitlacoche, hon-gos,
                                                         etcétera) "
hol que la población general. Es posible que             sionar que a media mañana tengan tanta
estos individuos también tengan índices de               hambre que se vean precisados a ingerir una
masa corporal menores, fumen menos y                     colación fácil de adquirir y con elevada densi-
hagan más ejercicio.                                     dad energética, o que la siguiente comida sea
    En general, el vegetarianismo por elección se        más abundante de lo habitual. Los desayu-
asocia con un estilo de vida más saludable, espe-        nos basados en forma exclusiva en alimentos
cialmente benéfico para el adulto joven debido           ricos en azúcares simples, como las frutas
a la posibilidad de reducir o retardar las enfer-        (enteras o en jugo), los dulces o los refrescos
medades crónicas degenerativas 46 Sin embar-             ocasionan un aumento rápido en la liberación
go, es importante evitar los extremos, donde la          de energía y en la glucemia. No obstante, una
posibilidad de desarrollar deficiencias de               hora después del consumo de estos alimentos la
nutrimentos específicos se incrementa, so-               glucemia disminuye y se presenta la sensación de
bre todo en los ancianos. Entre estos nutri-             hambre Por otra parte, los desayunos que incluyen
mentos destacan la vitamina B,2, ya de por sí limi-      una variedad de alimentos que aportan almidón,
tada en las dietas vegetarianas y cuya absorción         proteínas y lípidos proporcionan una liberación
disminuye a medida que avanza la edad.                   sostenida de energía que retarda la sensación de
                                                         hambre por varias horas (figura 3).48
    Los principios para diseñar una dieta vegeta-
riana son los mismos que los que se emplean                  Algunos estudios sugieren que tomar un des-
para planificar otro tipo de dietas (ver el capítulo     ayuno equilibrado es una forma de controlar el
Plan alimentario para el individuo sano y el individuo   peso corporal. Por lo general, las personas que
enfermo), donde la variedad es el componente cla-        desayunan son menos propensas a recurrir al re-
ve. Las dietas vegetarianas en las que se restringe      frigerio de media mañana y tienden a consumir
la variedad o la cantidad de alimentos pueden            menor cantidad de lípidos a lo largo del día. En
limitar la ingestión de nutrimentos indispensa-          la tabla 3 se incluyen algunas recomendaciones
bles. El papel del nutriólogo en el diseño de este       para facilitar la elaboración del desayuno, de
tipo de dietas es fundamental; un enfoque                modo que no haya razones para prescindir de él.
sensible, creativo y adaptable será más exitoso             Estrés psicológico, salud y nutrición
para proporcionar sugerencias en torno a la                  Hoy en día, el estrés psicológico es muy común
dieta de individuos con prácticas y creencias            y está relacionado con el modo de vida, las relacio-
diferentes y particulares.}?                             nes personales, el trabajo y el dinero, entre otros
   Importancia del desayuno                              factores. El adulto es muy vulnerable a presentar
   El estado de nutrición puede verse afec-              estrés debido a las tendencias actuales a trabajar
tado por la presencia de algunos hábitos o               en forma excesiva en un mundo competitivo, don-
situaciones de vida. Entre éstas, una de las             de la evaluación de la productividad es permanen-
más comunes es la de omitir el desayuno. Aun-            te.
que después de ocho a 12 horas de ayuno el                  La presencia crónica del estrés se ha asociado
cuerpo necesita rellenar sus reservas de com-            con aumentos en el riesgo de presentar hiperten-
bustible, muchas personas argumentan que                 sión, concentraciones elevadas de colesterol, acci-
en la mañana no sienten apetito o no tienen              dentes cerebrales, infartos cardiacos y muerte
tiempo para desayunar. Sin embargo, des-                 súbita, disfunciones inmunitarias y por ende ma-
ayunar es la mejor manera de proveer al or-              yor frecuencia de infecciones, algunos tipos de
ganismo de suficiente energía para llevar a              cáncer, diabetes, ciertos trastornos gastrointesti-
cabo las actividades matutinas (sean éstas tra-          nales, síndrome de fatiga crónica, y varios otros
bajo, estudio u otras) sin tener sensaciones de          padecimientos crónicos.
hambre que conduzcan a la urgencia de to-                  Aún están en estudio los mecanismos por me-
mar un tentempié o una colación matutina.                dio de los cuales el estrés contribuye a todos estos
   Algunos adultos no desayunan pues tienen la           problemas de salud; sin embargo, se recomienda a
idea equivocada de que así evitan consumir energ-        las personas que sufren de este tipo de estrés que
ía de más, sin considerar que esto puede oca-            busquen ayuda adecuada (incluso profesional),
realicen alguna actividad física agradable y de                      14 Shaper AG, Wannamethee SG, Walker M, Bod y weight:
acuerdo con sus posibilidades y gustos,                                 implications for the prevention of coronary heart disease,
    La deficiencia de algunas vitaminas (sobre                          stroke, and diabetes mellitus in a cohort study of middle
todo la tiamina, la riboflavina y la vitamina                           aged men. BMJ 1997; 314:1311-17.
                                                                     15 Gallagher D, Visser M, Sepulveda D, Pierson RN, Harris T,
B 12 , entre otras) se ha llegado a asociar con la
                                                                        Heymsfield SB. How useful is body mass index for com-
depresión, la confusión y otras alte-raciones men-
                                                                        pari-son of body fatness across age, sex, and ethnic groups?
tales; no obstante, estos nutrimentos no tienen
                                                                        Am J Ep i d em iol 1996;143:228-239.
relación alguna con los efectos causados por el
                                                                     16 Durnin JVGA, Womersley J. Body fat assessed from total
estrés, que es independiente de los requeri-                            body density and its estimation from skinfold thickness:
mientos nutricios. En este sentido, no es re-                           measurements on 481 men and women age 16 to 72 years. Br J
comendable el uso de multivitamínicos -entre                            Nutr 1974;32:77-97.
ellos las mal llamadas "vitaminas para el                            17 Han TS, Seidell JC, Curall JEP, Morrison CE, Deurenberg P,
estrés"-, pues no ejercen ninguna función pa-                           Lean MEJ. The influences of height and age on waist
ra el mejoramiento de esta condición. En este                           cir-cumference as an index of adiposity in adults. Int J
caso, como en numerosas ocasiones a lo largo                            Ohes 1997;21:83-9.
de este texto, se sugiere el consumo de una dieta                    18 Espinosa T. Nutrición del adulto. En: Casanueva E, Kau-
correcta, matizada por la moderación.                                   fer-Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P, editores. Nutriolo-
                                                                        gla médica. la ed. México: Editorial Médica Panamericana; 1995.
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                                                                     rette smoke-mediated oxidative stress, phagocytes,
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13 nutrición del adulto

  • 1. NUTRICIÓN DEL ADULTO Los Novios, Abraham Angel FRANIA PFEFFER MARTHA KAUFFER-HORWITZ
  • 2. La edad adulta, etapa comprendida ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS entre el fin de la pubertad y el inicio de El incremento en la esperanza de vida en el la senectud, es el periodo más largo de mundo en general, y de la población mexicana en la vida. Por ello, para abordar su estudio particular, ha dado lugar a un cambio en el tipo conviene dividirla de acuerdo con las de enfermedades que padece la población. En posibilidades de prevenir las México, las enfermedades crónicas degenerativas han enfermedades crónicas degenerativas, cobrado mayor importancia en las tasas de morbi- aumentar la esperanza de vida y mortalidad, al grado que en 19964 representaban las disminuir la morbilidad. Esta división es principales causas de mortalidad general tan arbitraria como variable; el Comité (enfermedades del corazón, tumores malignos, di- de la FAO/OMS/UNU* delimita dos abetes y enfermedades cerebro vasculares). En intervalos: de los 18 a los 29 años y de 1997, las neoplasias y las enfermedades cardiovas- los 30 a los 59 años;' en tanto, otros culares ocupaban los primeros lugares de mortali- autores prefieren separar las etapas de la dad en adultos, después de los accidentes y los edad adulta de los 18 a los 40 años y de homicidios, como se muestra en la figura 1. los 40 a los 60 años.2 En cuanto a la morbilidad en adultos, la En- En 1990, la esperanza de vida al cuesta Nacional de Enferm edades Crónicas de nacer en México fue de 73 años para las 1993 5 arrojó información que explica en gran mujeres y 67 años para los hombres; es medida los cambios en los patrones de mortali- decir, aumentó en promedio cuatro años dad general antes mencionados, donde cabe a partir de 1980.3 Esto significa que una destacar la alta prevalencia de hipertensión ar- proporción importante de la existencia terial, obesidad, hipercolesterolemia y diabetes. corresponde a la etapa de adulto y durante ella el estilo de vida saludable y Por otra parte, de acuerdo con información la alimentación correcta son factores proporcionada por el Consejo Nacional Asesor en primordiales para llegar a tener una vejez Epidemiología, 19.4 por ciento de las muertes con calidad y contribuir al aumento en la que ocurren antes de los 70 años de edad son esperanza de vida en el futuro. atribuibles a las enfermedades crónicas, en las cuales la nutrición interviene como factor etiológico. FIGURA 1. Principales causas de muerte según edad. México 1997
  • 3. Las enfermedades crónicas degenerativas adulto descienden –en contraste con las eta- del adulto son multifactoriales; es decir, tien- pas anteriores de la vida– debido al equilibrio den a estar asociadas a un conjunto de cau- que existe entre la síntesis de proteínas y su sas, que se conocen como factores de riesgo. degradación, y se mantienen en alrededor de Entre ellas se encuentran los factores genéti- 0.8 gramos de proteínas por kilogramo de peso al cos, ambientales, de estilo de vida y sociales, día.8 así como sus respectivas interacciones. Por su parte, los requerimientos de vita- En muchos casos, una enf ermedad o minas y nutrimentos inorgánicos permanecen condi ci ón intensifica el riesgo de otra. En relativamente estables en el adulto, con la apariencia, la obesidad es el factor de riesgo salvedad de las mujeres en edad fértil y del que más se asocia con la mayoría de estos adulto activo en extremo (ver los capítulos males. Por ejemplo, la obesidad contribuye a la Nutrición de la mujer adulta, Nutrición y actividad resistencia a la insulina y a la diabetes. Éstas, física y Los nutrimentos). a su vez, contribuyen a la hipertensión y se EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN ven agravadas por la misma obesidad. Por Los indicadores de uso más frecuente en la otra parte, la hipertensión aumenta el riesgo evaluación del estado de nutrición del adulto de enfermedad vascular cerebral y esto es son los antropométricos, pues resultan ser aún más señalado en individuos con diabetes.? muy prácticos para identificar la presencia REQUERIMIENTOS NUTRIMENTALES de balances energéticos positivos o negati- La terminación del crecimiento es una de las vos. Entre estos indicadores, conviene emple- características de la edad adulta. Sin embargo, ar el que relaciona el peso y la estatura. Aun- no por eso deja de ser importante considerar que aún se utilizan patrones de referencia del los requerimientos nutrimentales en esta peso esperado para la estatura y el sexo, aho- etapa. En cuanto al balance energético, éste ra se recomienda el empleo del índice de es un periodo estable, pues se inicia cuando Quetelet o índice de masa corporal (IMC=peso ha culminado el segundo brote de crecimien- en kilogramos/ estatura en metros cuadra- to; por esta razón es recomen-dable que el dos) por su facilidad de manejo, su supuesta adulto mantenga un balance cero de energía. independencia de la estatura –al menos en Para lograrlo existen mecanismos de ajuste muy individuos con estaturas "normales"– y su eficientes relacionados con la ingestión y el asociación con la reserva corporal de grasa gasto de energía; es decir, que ante un aumen- en los valores altos y con la masa magra en to en el consumo de alimentos se presenta un los valores bajos.9,10 incremento en el gasto de energía y, por otra La mayor conveniencia de este índice en parte, la disminución en el gasto energético comparación con otros radica, por una parte, suele acompañarse de una reducción en la inges- en que no es necesario disponer de tablas de tión de energía. referencia para su comparación; y por otra, en En términos generales, los requerimientos que se han establecido puntos de corte para el de energía son mayores para los varones que IMC que se asocian con un mayor riesgo de para las mujeres. Esto se debe a que las mu- enfermedades, ya sean crónicas degenerativas jeres tienen un mayor depósito de grasa cor- (hacia el extremo de los excesos) o desnutri- poral y menor masa magra, por lo que su ción (hacia el extremo de las deficiencias). (Ver gasto energético en reposo por kilogramo de los capítulos Obesidad en el adulto y Eva-luación peso es alrededor de 10 por ciento menor que el del estado de nutrición).12-14 de los hombres. Las recomendaciones de Es importante recalcar que aunque el energía disminuyen con la edad debido a la IMC se ha utilizado con éxito en estudios reducción en la masa magra y al descenso en epidemiológicos y clínicos, no es un indica- la actividad física que suelen suscitarse a dor de la reserva de grasa; por ello, es reco- medida que avanzan los años. mendable combinarlo con otros indicadores, en Los requerimientos de proteínas en el particular con aquéllos relacionados con el
  • 4. depósito de la grasa corporal y su distribu- cia de deficiencias específicas. ción, para así distinguir los riesgos de la obe- LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO: PRE- sidad y de algunas enfermedades asociadas» VENCIÓN DE ENFERMEDADES De esta manera es posible tomar mediciones La alimentación en esta etapa de la vida –al de los panículos adiposos para determ inar igual que en todas las edades– debe reunir las el porcentaje de grasa corporal del sujeto características generales de la alimentación por medio de la ecuación de D ur ni n - correcta: es decir, debe ser completa, equilibra- Womersley.lb Para evaluar la distribución da, suficiente, variada, inocua y adecuada a las (androide o ginecoide) de la reserva corporal cir-cunstancias particulares del adulto. Para ello, de grasa pueden utilizarse el índice cintura- en cada tiempo de comida se deben incluir cadera o simplemente el perímetro de la cin- cantidades suficientes de alimentos de los tura (ver los capítulos Obesidad en el adulto y tres grupos, con la mayor variedad posible de Evaluación del estado de nutrición); asimismo, alimentos de cada uno de los grupos, a fin de se han es t ablec ido punt os de c ort e compa- obtener los nutrimentos necesarios en las t ibles con un menor riesgo de enfermedades proporciones óptimas. Esto es muy importante crónicas» Algunos autores recomiendan que en el caso de las vitaminas y de los nutrimentos se use el índice cintura-estatura, pues ajus- inorgánicos (ver el apartado "Agrupaciones de ta el valor del perímetro de la cintura con la alimentos" en el capítulo Los alimentos y la dieta). esta-tura del sujeto; sin embargo, a la fecha no existen valores de referencia que permi- Por otra parte, la dieta debe ser tal que permita tan la asignación de un mayor riesgo a partir el mantenimiento del peso corporal a los de un determinado punto de corte.17 individuos con peso adecuado o que se ajuste a los casos particulares en los que se requiera La evaluación antropométrica debe com- aumentar o disminuir el peso. pletarse con la exploración de los antecedentes familiares de enfermedades crónicas degenera- Los efectos de la alimentación y del estilo tivas, así como con información referente al de vida en general tardan décadas en mani- estilo de vida; sobre todo los patrones de actividad festarse; por ello, es difícil convencer a la física, el consumo de alcohol y de tabaco, y la ali- población de la importancia de adoptar medi- mentación. das preventivas tempranas. Entre éstas, la ali- mentación y la actividad física constante des- Debido a la importancia de la prevención empeñan un papel muy importante, ya sea ola detección temprana en esta etapa de la para prevenir, aminorar o retardar la evolución vida, es deseable que el adulto sano se someta de las enfermedades crónicas que deterioran la a una evaluación periódica (anual o con ma- calidad de vida y conducen a una muerte yor frecuencia, de acuerdo con su estado prematura (figura 2). Por fortuna, en la actua- de salud y de sus riesgos particulares), que lidad empieza a tomarse conciencia de esta incluya, además, la toma de la tensión arte- situación en algunos sectores de la población. rial, la determinación de la concentración de hemoglobina y de glucosa en la sangre, un A continuación se mencionan algunas mo- perfil de lípidos que comprenda la cuantifi- dificaciones alimentarias y de estilo de vida cación del colesterol y los triglicéridos séri- que, aunadas a las reglas generales de la ali- cos, así como la evaluación de las lipoproteí- mentación correcta, pueden ayudar a disfru- nas de alta y baja densidad. En los varones, tar de la comida y a la vez gozar de una buena es trascendental la detección oportuna del salud para tener la oportunidad de alcanzar y cáncer de próstata y en las mujeres la del disfrutar la vejez:18-21 cáncer cervico-uterino y de mama. Equilibrar el consumo de energía con la acti- Las pruebas bioquímicas encaminadas a vidad física para alcanzar o mantener un peso la detección de deficiencias específicas sólo saludable. serán necesarias ante la sospecha de una al- Consumir una gran variedad de alimen- teración particular o en comunidades donde tos en cantidades moderadas, combinando se haya documentado una elevada prevalen- todos los grupos de alimentos. Esto garanti-
  • 5. FIGURA 2. Factores de riesgo y enfermedades crónicas degenerativas
  • 6. zará la ingestión de los nutrimentos indis- inorgánicos, además de poseer una baja den- pensables y limitará la exposición a pesticidas sidad energética. Las verduras de la familia de o sustancias tóxicas que pueden estar pre- las crucíferas (col, colecitas de Bruselas, coliflor y sentes en un alimento particular. brócoli) contienen sustancias que contribuyen Moderar el consumo de alimentos de ori- a la prevención de ciertos tipos de cáncer. gen animal debido a que contienen cantida- Mante ner un consum o adecuado de cal- des apreciables de lípidos (en particular, áci- cio, importante para prevenir la osteoporosis dos grasos saturados y colesterol), como la yema y reducir el riesgo de hipertensión. Preferir las de huevo, el chicharrón, la crema, las carnes fuentes de calcio bajas en lípidos, como los pro- grasosas, el pollo con piel y el tocino, entre otros. ductos lácteos descremados o semi-descremados, Preferir el consumo de pescados (por su las tortillas, los charales y las sardinas, así elevado contenido de ácidos grasos n-3) y como las verduras de hoja verde, y acompa- aves sobre el de carnes rojas. En lo posible, ñarlas de fuentes de vitamina C. optar por las variedades de pescado de agua Moderar la ingestión tanto de alimentos fría, que contienen mayor proporción de áci- ahumados por su elevado contenido de hidro- dos grasos n-3; por ejemplo: salmón, macarela, carbonos aromáticos policíclicos, como de arenque y trucha. Asimismo, favorecer el con- productos curados o de salchichonería, pues sumo de atún envasado en agua sobre el que contienen nitratos y nitritos, ya que los com- se presenta en aceite, pues los ácidos grasos n- po-nentes citados en ambos casos se pue- 3 tienden a disolverse en el aceite, que por lo den convertir en sustancias carcinogénicas. general se elimina. Además, los alimentos Consumirlos sólo en forma oca-sional y acompa- mencionados contienen una relación adecuada ñarlos de una fuente de vitamina C. de ácidos grasos n-3 y n-6. Elegir los productos En caso de ingerir bebidas alcohólicas, elaborados con cereales enteros (es decir, con limitar el consumo diario a una (en mujeres) cascarilla) sobre los refinados, por su mayor o dos (en hombres) bebidas. contenido de fibra. Por ejemplo, las tortillas Restringir el uso de azúcar, sal y grasa en la de maíz nixtamalizado y los panes integrales. preparación de los alimentos, así como el Consumir todos los días semillas de legu- consumo de productos industrializados, que minosas (frijol, lenteja, garbanzo, habas y ocultan su gran contenido de estos componen- chícharos secos) por su bajo contenido de tes. lípidos y su apreciable contenido de fibras y Consumir líquidos en abundancia, guián- proteínas. dose por la sed (alrededor de un mililitro por kilo- Reducir el uso de grasas animales en la caloría). preparación de los alimentos. En su lugar, utili- Como puede apreciarse, no hay necesidad zar aceites vegetales (cánola, cártamo, girasol, de eliminar ningún alimento de la dieta; se olivo y maíz), siempre en forma moderada. Limi- trata simplemente de hacer ajustes que tar el consumo de grasas vegetales (las que son serán mayores o menores, de acuerdo con de sólidas a la temperatura ambiente), como la los hábitos alimentarios del individuo. manteca vegetal y las margarinas, por su ele- vado contenido de ácidos grasos trans. En Comidas fuera de casa caso de que existan problemas de sobrepeso En las grandes ciudades, el ritmo acelerado de u obesidad, disminuir el consumo de todo la vida, las considerables distancias entre el tipo de grasas y aceites, tanto vegetales como ani- hogar y el sitio de trabajo, los horarios labora- males. les discontinuos y los compromisos sociales, Aumentar el consumo de verduras y frutas, hacen que cada vez un mayor número de per- sobre todo crudas y de color verde o amarillo, sonas coma fuera de casa al menos en una así como las frutas cítricas, pues aportan fibra, ocasión al día. Esta práctica tiene algunas vitaminas (en particular, antioxidantes como los desventajas, entre las cuales sobresalen las beta carotenos y la vitamina C) y nutrimentos siguientes:18,22
  • 7. Condiciones sanitarias eléctricos. En general, la higiene suele brillar por Asimismo, en el exterior del estableci- su ausencia en muchos de los sitios donde se miento no debe haber moscas, cucarachas u expende comida preparada. Esta situación es otros insectos, ni basureros sin tapa y a la vis- más grave en los puestos ambulantes, que ta. carecen de agua corriente para el lavado de Costo los alimentos, la limpieza de los utensilios y La comida que se adquiere fuera del hogar el aseo de quienes ahí trabajan, y peor aún tiene un mayor costo que la elaborada en ca- cuando en estos sitios se expenden pr oduc - sa, si se considera que la pre-paración es la t os que a pesar de r equer ir r efr iger ac ión – misma. Este precio puede ser mucho mayor como cremas, mayonesas, huevos, quesos y ma- cuando, por un lado, la calidad de las mate- riscos– se mantienen a la intemperie, lo que rias primas empleadas en los expendios de propicia que proliferen lo microorganismos y alimentos preparados es inferior –sobre todo que los alimentos se descompongan con facili- en los puestos no establecidos– y, por el otro, si dad. se recurre a restaurantes establecidos y caros. Asimismo, las frutas y las verduras que se Aspectos nutriológicos ofrecen en rebanadas repres entan un pr o- blema para la sal ud, pues se cortan con Los platillos y menús que se ofrecen en los utensilios sucios y se rocían con agua de du- puestos ambulantes, fondas y restaurantes dosa calidad. Por otra parte, en los puestos donde suelen ser desequilibrados desde el punto de se expenden los mal llamados "antojitos", se vista nutricio, pues con frecuencia contienen ofrecen salsas crudas en recipientes que se cantidades abundantes de sal, azúcar y gra- rellenan antes de que se terminen. En esas sa que no conviene consumir en exceso, a la salseras, los comensales introducen los cu- vez que son pobres en frutas y verduras, en par- biertos, muchas veces sucios, lo que contami- ticular las crudas. na la salsa y pone en peligro la salud de los de- Por supuesto que existen excepciones; sin más clientes. embargo, lo anterior se refiere a establecimien- Por supuesto, hay restaurantes u otros tos de todos los tipos y niveles socioeconómi- sitios establecidos donde se prepara y ex- cos. Con esto no se pretende desalentar la pende comida, que cuent an con t odos los comida fuera de casa, que constituye una ser vic ios y br indan al consumi dor condi- oportunidad de convivencia familiar y de ciones sanitarias óptimas. Estos lugares, descanso para el ama de casa, y cuya fre- aunque más caros, son recomendables y es cuencia depende del estilo de vida familiar y responsabilidad del consumidor exigir cali- de los recursos disponibles. Sin embargo, es dad e higiene en los platillos que ahí se ofre- necesari o t omar las debidas pre cauciones cen. En México existe un programa guber- cuando se acude a un establecimiento de na-mental muy atinado que estimula a los esta- este tipo y observar tanto la apariencia del blecimientos de comida que cumplen con las lugar como la de los expendedores, así como normas de higiene y los certifica con una in- tener en cuenta el tipo de platillos que se signia denominada Distintivo H. Esto puede ofrecen y los utensilios empleados para pre- servir de guía para los consumidores en la parar y servir los alimentos. elección de los lugares para comer fuera de casa. Se deben preferir los restaurantes que sir- A pesar de la dificultad para verificar las ven platillos a la carta, pues con algunos conoci- condiciones sanitar ias de un restaurant e o mientos básicos el consumidor puede diseñar cocina fam il iar, el comensal puede efectuar menús equilibrados. En tanto, los sitios que una evaluación muy sencilla, a partir de conside- disponen de comida corrida presentan ventajas rar la limpieza de: mesas, manteles y servilletas, sobre aquellos que expenden la llamada comida cubiertos, vasos y platos; meseros y demás per- rápida. En los primeros, los platillos se prepa- sonal; baños, que además de estar limpios deben ran por lo general el mismo día –dado que el tener jabón, agua y toallas de papel o secadores menú varía de un día para otro–y habitual-
  • 8. TABLA 1. Recomendaciones prácticas para comer fuera de casa • Cuando se sabe que se consumirá una comida • Sugerir sustituciones en los platillos para evitar el abundante fuera de casa, conviene ajustar la canti- exceso de aporte energético; los restaurantes suelen dad de energía de los demás alimentos del día aceptar estos cambios sin dificultad. Por ejemplo, • Preferir restaurantes que ofrezcan diversas alter- cambiar las papas fritas por papas al horno, sustituir nativas. Así será más fácil elegir de manera adecua- los tacos dorados por tacos sin freír, etcétera da • Ser claro y directo cuando se hace una petición espe- • Escoger establecimientos que tengan menús a la cial; por ejemplo: "el aderezo de la ensalada por sepa- carta o comida corrida pues ofrecen una mayor opor- rado" o "el pes-cado sin mantequilla" o "preparar el tunidad para controlar el consumo de energía y lípi- platillo sin sal" dos que aquellos que expenden comida rápida • Seleccionar un menú variado, tal y como se haría al • Conocer la terminología culinaria para tener infor- comer en casa mación que permita regular el consumo de energía, • Ver los buffets como una oportunidad de elegir y lípidos y otros nutrimentos que conviene ingerir con disfrutar, y no como ocasión para excederse. Antes moderación de servirse es importante revisar toda la selección de • Consumir alimentos de preparación simple: ver- platillos para después elegir los de preparaciones duras al vapor o pollo al horno, por ejemplo, pues más sencillas, y tomar sólo pequeñas cantidades, en general contienen menor cantidad de energía y sobre todo de los que tienen mayor densidad energé- lípidos tica • Preguntar las formas de preparación de los platillos, • Escoger un entremés como platillo principal si se en par-ticular cuando se trate de alimentos nuevos o desea consumir una comida ligera poco conocidos, o cuando éstos no se describan en el • Solicitar que las salsas de las preparaciones o los menú aderezos de las ensaladas se sirvan por separado y • Complementar un platillo hiperenergético y con alto utilizar sólo pequeñas cantidades conteni-do de lípidos con otro más ligero; por ejem- • Cuando se come en compañía, elegir de acuerdo con plo, si se eligen unos chilaquiles con pollo, queso y el gusto y las necesidades personales y no ceder a crema, el otro platillo puede ser fruta fresca o una las presiones del grupo; por ejemplo, no es necesario ensalada con el aderezo al lado comer postre sólo porque los demás lo hicieron • Con frecuencia, los restaurantes sirven porciones • Pedir que retiren de la mesa la canastilla de pan, abundantes. Para no consumir una cantidad excesi- tostadas o botanas después de consumir una canti- va de alimentos, se puede pedir media porción o bien dad razonable compartir con alguien una porción completa; también • Limitar el consumo de bebidas alcohólicas a una (en es posible comer una parte y llevarse a casa el resto mujeres) o dos (en hombres) diarias • Comer despacio y solicitar que se retire la comi- • Evitar en lo posible la charola de los postres; sobre da aun cuando el plato contenga parte de los ali- todo si se sabe que son hiperenergéticos, o bien, mentos, que se puede pedir para llevar a casa compartir el postre con otra persona • Diversos restaurantes están en disposición de prepa- • Después de haber hecho lo posible por elegir sabia- rar platillos que no se encuentran en la carta, de mente, disfrutar sin culpas de la comida y la com- acuerdo con las necesidades del comensal. Hay que pañía solicitarlos cuando sea necesario mente ofrecen comidas equilibradas, variadas, ción con su costo y su aporte de nutrimentos. compatibles con las costumbres alimentarias Por otra parte, hay establecimientos que del comensal y baratas, todo ello en un entor- ofrecen comida preparada de la que el propio no que tiende a reproducir el ambiente fami- comensal se puede servir cantidades ilimita- liar.. En cambio, los restaurantes de comida das, como las barras de ensalada o los bufe- rápida son caros, la diversidad de platillos es po- tes. Por lo regular, en esta modalidad de res- bre y la posibilidad de diseñar un menú taurantes preparan una amplia variedad de equilibrado es escasa, pues por lo general se platillos, que permitiría al comensal diseñar especializan en un solo tipo de platillo una comida equilibrada. Para evitar el riesgo (hamburguesas, pizzas, tamales, etcétera), de contaminación o deterioro de los alimen- que suele tener un precio alto en compara-
  • 9. tos, es importante que en estos sitios la comi- de que cuando sea necesario comer fuera de casa, da caliente esté muy caliente y la comida se lleven platillos preparados en el hogar, pues fría esté muy fría o colocada sobre hielo. éstos responden al gusto personal del consumi- Además, estas barras (que incluyen postres) dor, están elaborados de manera higiénica, con deben estar cubiertas por una campana que materias primas de buena calidad y a un menor impida que los comensales o las personas costo. que sirven los alimentos estornuden sobre la NUTRICIÓN Y PROBLEMAS FRECUENTES EN comida. LA EDAD ADULTA Al examinar la asociación entre la fre- Consumo de bebidas alcohólicas cuencia de comer en restaurantes y la reser- Las bebidas alcohólicas se ingieren principalmente va de tejido adiposo en adultos, McCrory y por su efecto en el estado de ánimo; de ahí que se sus colaboradores 23 encontraron una relación les considere una droga psicoactiva. Sin embargo, positiva; es decir, a mayor frecuencia de con- para algunos individuos el alcohol es un constitu- sumo en restaurantes, es mayor el depósito yente frecuente de su dieta. A partir de las encues- corporal de grasa. Además, comer fuera de tas dietéticas realizadas en Estados Unidos se cal- casa se ha asociado con un cons um o más cula que, en términos generales, de cuatro a el ev a do de e ne rg ía, lípidos y s odio. 2 4 Sin seis por ciento de la energía total de la dieta de embargo, es posible educar a los adultos que la población de ese país proviene de las bebidas acostumbran comer fuera de casa para que alcohólicas, aunque en los bebedores crónicos o seleccionen opciones de platillos compatibles en los alcohólicos pueden aportar hasta 50 con las recomendaciones que se anotan en la por ciento. 25 En México se carece de informa- tabla 1. ción en este campo; no obstante, en la En- Por otra parte, los restaurantes suelen res- cuesta Nacional de Adicciones de 199326 se en- ponder a las solicitudes de los clientes, por contraron los siguientes datos: lo que un consumidor educado también edu- Dos terceras partes de la población nacional cará a los responsables de los establecimien- podía clasificarse como de bebedores. De tos que frecuenta. Por ejemplo, hasta hace algu-- éstos, 70 por ciento tenía entre 19 y 65 años. nos años eran muy pocos los restaurantes que serv- ían café de grano descafeinado; no obstante, ante Siete de cada 10 hombres y seis de cada 10 la demanda de los comensales hoy día es más fácil mujeres eran bebedores. encontrar sitios que sirvan esta bebida. De cual- La proporción de bebedores era mayor confor- quier forma, no hay que descartar la posibilidad me se incrementaba el grado de escolaridad. Tabla 2. Contenido de alcohol y valor nutricio de algunas bedidas alcoholicas.
  • 10. La cerveza era la bebida más consumida (70.9 dosis elevadas puede alterar el apetito y la por ciento); le seguían las bebidas destiladas ingestión de alimentos, así como la utilización, (48.8 por ciento), el vino de mesa (28 por reserva, movilización y metabolismo de al- ciento), los coolers (10 por ciento), el pulque gunos nutrimentos, además de dañar diversos (cinco por ciento) y el alcohol de 96 grados tejidos y órganos, principalmente el hígado 22 En (uno por ciento). Cabe aclarar que las fre- este sentido, se sabe que en el hígado la oxi- cuencias no suman cien por ciento debido a dación del etanol tiene preferencia sobre que un individuo podía consumir más de un cualquier otra vía metabólica, por lo que tipo de bebida. su consumo puede alterar el metabolismo Más de una cuarta parte de los adultos mos- intermedio de los hidratos de carbono, los lípi- traba patrones de consumo de alcohol consi- dos y las proteínas. derados de alto riesgo. El gr upo de e dad con En cuanto al metabolismo de los hidratos más r i esg o de pr es ent ar embriaguez era el de de carbono, cuando el alcohol se consume en 35 a 44 años. ayunas o por personas desnutridas, altera la En el grupo de adultos, la frecuencia total de- homeostasis de la glucosa, con lo que produ- pendencia se ubicaba alrededor de 9.4 por ciento ce hipoglucemia y trastornos en la glucone- y era mayor en los hombres que en las mujeres. ogénesis. En tanto, en personas bien alimen- tadas la ingestión de alcohol favorece la gluco- Las bebidas alcohólicas contienen agua, eta- genólisis hepática. nol, cantidades variables de hidratos de carbo- no y muy poco o nada de otros nutrimentos,25, En relación con el metabolismo de los lípi- 27 como se aprecia en la tabla 2. dos, el etanol desplaza a los ácidos grasos co- mo principal fuente de energía de las mitocon- El alcohol tiene mayor densidad energética que drias; además, la oxidación de estos ácidos los hidratos de carbono y su combustión en disminuye debido a que el acetaldehído inhibe una bomba calorimétrica aporta 7.1 kilocalor- algunas enzimas de los ácidos tricarboxílicos. ías por gramo (30 kJ/g); sin embargo, existe El consumo de altas dosis de alcohol puede controversia en cuanto a su valor energético producir infiltración grasa del hígado, la cual real en el ser humano, ya que el consumo de alco- es reversible con la abstinencia. La ingestión de hol se ha asociado tanto a pérdida de peso y des- cantidades moderadas de alcohol eleva las nutrición25 corno a ganancia de peso y obesi- concentraciones séricas de las lipoproteínas de dad.4 En apariencia, esto se relaciona, por lo alta densidad, lo que permite explicar, en parte, menos en parte, con la forma como se metabo- la disminución del riesgo de la cardiopatía isqué- liza el alcohol, y ésta, a su vez se deriva de los mica en los bebedores moderados.27,29 alimentos que lo acompañan y la cantidad de éstos que se consume. El efecto del consumo de alcohol sobre el metabolismo de las proteínas todavía no está Cuando el alcohol se consume en poca muy claro. En bebedo r es con suet ud inar ios cantidad (dos o tres copas) es metabolizado en el se ha n e nc ont r ad o balances negativos de hígado por la deshidrogenasa alcohólica, con lo nitrógeno y aumento en el catabolismo de las pro- cual se generan moléculas de alta energía. teínas. El etanol inhibe la síntesis de albúmi- Sin embargo, cuando se consume en forma na, la liberación hepática de proteínas y la crónica o en grandes cantidades, se induce el gluconeogénesis. También se ha visto que siste-ma microsomal de oxidación de etanol, puede afectar la absorción intestinal y el que es más eficiente en cuanto a la oxidación transporte de algunos aminoácidos como la del etanol aunque menos eficiente desde el pun- isoleucina, la arginina y la metionina?9.30 to de vista energético, pues para que este pro- ceso se lleve a cabo es necesario que se consuman Por otro lado, se ha observado que los moléculas de energía.25,28 bebedores pueden presentar deficiencias de algu- nos nutrimentos. A continuación se mencionan A pesar de que el alcohol puede aportar los más afectados. grandes cantidades de energía, no es buena fuente de otros nutrimentos, y consumido en Ácido fólico. En apariencia, su deficiencia
  • 11. se debe a alteraciones en su absorción causadas los alquitranes y el monóxido de carbono. La por el consumo de alcohol.5 El etanol también in- cantidad de nicotina existente en los cigarros terfiere con la síntesis y liberación hepática del comerciales oscila entre 0.1 y 2.0 miligramos. ácido 5-metiltetrahidrofólico, que es la forma Los fumadores pasivos o involuntarios –es principal de folato circulante.30 decir, los que no fuman pero sí aspiran, sin Tiamina. El transporte activo de esta vita- proponérselo, el humo de los cigarros que mina a través de la mucosa intestinal es in- consumen los fumadores a su alrededor– in- hibido por el etanol,5 que también puede in- halan cinco veces más monóxido de carbono y tervenir en la conversión de ésta a su forma tres veces más nicotina que los fumadores acti- activa (tiamina pirofosfato) y su utilización.30 La vos. Al respecto, todavía hay controversia deficiencia de tiamina se ha relacionado con acerca del efecto de esta situación sobre el el síndrome de Wernicke-Korsakov, que suele riesgo de desarrollar enfisema pulmo-nar y observarse en indivi-duos alcohólicos y cu- cáncer de pulmón. yos síntomas desaparecen al administrar esta De acuerdo con la Encuesta Nacional de vitamina. Adicciones de 1993, 32 en ese año se estimó en Piridoxina. Las concentraciones plasmáticas de México una prevalencia de tabaquismo de 25 este nutrimento son bajas en los alcohólicos, por ciento en la población ubicada entre los lo cual parece relacionarse con la disminu- 12 y los 65 años, con una razón hombre-mujer ción de su almacenamiento hepático y el au- de 2.7 a 1.0. Asimismo, se informó de 20 por mento de su excreción urinaria. 29 Por otra par- ciento de ex fumadores. El grupo de edad te, el etanol interfiere con la conversión de la en donde se encontró la mayor prevalencia piridoxina a su forma activa, el 5-fosfato de piri- de fumadores fue el de 26 a 34 años. En cuan- doxal.3° to al inicio de la adicción, 72 por ciento de los Vitamina A. La absorción intestinal de esta fumadores afirmó haber comenzado a fumar vitami-na no se ve afectada por el etanol, pero antes de los 18 años. A la vez, 60 por ciento su almacenamiento hepático disminuye.29 de los fumadores indicó que fumaba de uno a cinco cigarros al día. El mayor consumo de El consumo de alcohol también parece cigarros se daba en actos sociales y normal- afectar el balance del sodio, el potasio, el mente se acompañaba del consumo de bebi- fósforo y el agua. Asimismo, se ha encontrado das alcohólicas. La prevalencia de fumadores que en los alcohólicos hay una dis-m inu ció n pasivos encontrada en esta encues-ta fue de 41 de las c o nce nt r ac io n e s de z inc , se leni o y por ciento. vitamina E. Además de los perjuicios del tabaquismo Tabaquismo sobre la salud, se han documentado algunos Uno de los factores de riesgo que con mayor de sus efectos nocivos sobre el estado de frecuencia se ha asociado a las principales nutrición, que a su vez podrían estar rela- causas de morbimortalidad es el tabaquismo. cionados con el desarrollo de las enfermeda- Esta adicción se ha relacionado con algunas en- des antes mencionadas. fermedades respiratorias como la bronquitis cróni- Las interacciones entre los nutrimentos y ca y el enfisema, con los males cardiovascula- el tabaco se pueden agrupar en diferentes res, con neoplasias malignas en diferentes categorías: por un lado está el humo del ta- órganos (pulmón, cavidad bucal, faringe, esó- baco, que contiene radicales libres y agentes fago, cérvix, etcétera), con enfermedades gas-- con efecto teratogénico o carcinogénico que tie- trointestinales (úlcera péptica y duodenal), con nen como consecuencia el aumento en la la osteoporosis, así como con un aumento en el utilización y los requerimientos de algunas riesgo perinatal 31 vitaminas y nutrimentos inor-gánicos; por otra El humo del tabaco contiene más de parte, están las alteraciones metabólicas produci- cuatro mil componentes. Entre ellos destacan la das por el tabaco.31 nicotina –que es la responsable de la adicción–,
  • 12. Efectos del tabaco sobre las vitaminas y los nu- ciones neoplásicas.29 trimentos inorgánicos Vitamina A. Tanto los fumadores como los En relación con los radicales libres que se pro- pacien-tes con cáncer pulmonar presentan ducen por el consumo de tabaco, el organismo concentraciones séricas más bajas de vitami- utiliza algunas vitaminas y nutrimentos in- na A, sin que éstas sean franca-mente defi- orgánicos que le ayudan a protegerse de la oxi- cientes. Esto podría estar relacionado con la dación producida por esas sustancias: la vita- respuesta epitelial a la exposición a algunos mina E (principal antioxidante para sustan- carcinógenos que utiliza a la vitamina A de- cias lipídicas, inactiva a los radicales peróxi- ntro de los tejidos. En este sentido, existen do), algunos carotenos (captado-res de oxi- estudios epidemiológicos que muestran que dantes reactivos), el ácido ascórbico los beta carotenos tienen una mayor acción (antioxidante más abundant e en los líqui- protectora que la vitamina A sobre el desarro- dos extrace lulares, eficiente en la captación llo de cáncer; esto, a su vez, podría deberse a de radicales superóxido, peróxido de hidróge- que entre las propiedades de los betacarote- no, de hipoclorito, de hidroxilo, etcétera) 31 el nos –independientemente de su papel de manganeso, el cobre, el zinc (componentes de la precursores de la vitamina A– está su activi- superóxido dismutasa, entre otras metaloenzimas dad como antioxi dante s , induct or es de e n- que inactivan a los radicales libres) y el selenio zim as y en la modulaci ón inmunitaria, (componente de la glutatión peroxidasa). Por además de prevenir el agotamiento tisular de ello, las concentraciones de estos nutrimentos vitamina A. 35 en los fumadores pueden encontrarse disminui- Vitamina B 12 . Se han encontrado menores das y sus necesidades tal vez sean mayores concentraciones plasmáticas de este nutri- que las de los individuos no fumadores.27 mento en los fumadores, sobre todo en los que Algunas vitaminas y nutrimentos inorgáni- son vegetarianos. Esto se debe a que la vita- cos que se ven afectados por el consumo de taba- mina B 12 participa en la desintoxicación de los co son los siguientes: derivados de cianidina que se inhalan en el Vitamina C. Es bien conocido que el taba- humo del tabaco, lo que también se ha rela- quismo aumenta las demandas de vitamina cionado con la atrofia óptica.36 C. Se ha encontrado que las concentraciones Nutrimentos inorgánicos. Varios metales plasmáticas y leucocitarias de esta vitamina en tóxicos, como el arsénico, el cadmio y el los fumadores son de 20 a 30 por ciento níquel, contenidos en el humo del tabaco, se menores que las del resto de los individuos. depositan en los tejidos. 27 El cadmio conteni- Se ha sugerido que esta reducción se debe a do en el tabaco compite con el zinc, el cobre y un aumento en la excreción de la vitamina, a el hierro por sitios de absorción en la muco- un incremento en el recambio y la utilización sa intestinal. Dado que los fumadores pre- de ésta –asociado a su función reductora y a los sentan el doble de concentra-ciones de cad- radicales libres– y a un menor consumo de mio que los no fumadores, esto podría afec-tar frutas y verduras debido a las alteraciones en forma indirecta las concentraciones y el en la percepción de los sabores y los olores metabolismo del zinc, el hierro y el cobre.27 que sufren los fumadores. Con base en estos Efectos del tabaco sobre el metabolismo datos, las recomendaciones dietarias de Esta- En relación con las alteraciones metabóli- dos Unidos (RDA: recommended dietanj allowan- cas producidas por el tabaco, hay que tomar ces) indican que los fumadores deben incremen- en cuenta si el fumador es activo o pasivo y tar el consumo de vitamina C en 40 gramos al el grado de exposición. Algunos de los efectos día» del tabaco sobre el metabolismo son los siguien- Ácido fólico. Se ha encontrado que la expo- tes. sición al humo del tabaco disminuye las con- Incremento en el gasto energético. La ni- centraciones plasmáticas y eritrocíticas del áci- cotina aumenta el gasto energético basal has- do fólico y esto puede tener como consecuencia ta en 10 por ciento. Existen datos que señalan que el epitelio bronquial sufra transforma--
  • 13. que los fumadores tienden a ser más delgados lización y excreción de nutrimentos. que los individuos que no fuman a pesar de • Los padecimientos que condicionan el que coman lo mismo. De hecho, se sabe ingreso a una unidad hospitalaria. En que la mayor parte de las personas que dejan este caso, la desnutrición puede ser de fumar tienden a ganar peso, lo cual puede producto de la anorexia inducida por la estar relacionado con la ausencia de nicotina enfermedad o por el estrés catabólico de- y la consecuente disminución en el gasto ba- bido a los procedimientos quirúrgicos o a sal. También puede deberse a que los ex fuma- situaciones post r aumát icas (que t ienen dores recuperan la percepción de los sabores como r esult ado un aumento en el gasto y los olores, lo que los esti-mula a consumir metabólico y en la utilización de proteí- más alimentos.37 nas, un balance negativo de nitrógeno y Aterogé ne sis. L os dif erentes c omponen- alteraciones en el metabolismo de los tes de l tabaco predisponen hacia el desarrollo de hidratos de carbono), 39 infecciones noso- aterogénesis. El consumo de cigarrillos altera los comiales y regímenes rutinarios de semi- niveles plasmáticos de lipoproteínas e incremen- inanición 40 ta las concentraciones de coleste-rol. Se ha cal- • La moda que se inclina por un culto a la del- culado un incremento de 0.33 miligramos por de- gadez. cilitro al día de colesterol plasmático por cada cigarro fumado por hombres adultos y de Cuando la dieta no cubre las necesidades de 0.48 por cigarro en mujeres adultas.31 energía, éstas son complementadas por las re- servas corporales: tejido adiposo, músculo es- Desnutrición quelético y proteínas viscerales. El tejido adi- La desnutrición energético-proteínica es el poso es el mayor depósito de combustible y resultado de un inadecuado aporte de proteí- constituye el tejido más dispensable en cuanto a nas, de combustibles energéticos o de ambos. función vital; le siguen las proteínas del Incluye un espectro de manifestacio-nes clíni- músculo esquelético, que aunque tienen un cas condicionadas por la edad de la persona, la mayor valor funcional, puede justificarse su uso gravedad y duración de las deficiencias, su temporal como fuente de energía como una causa y su asociación con otras alteraciones medida oportuna en una situación determina- o con procesos infecciosos. da. Las proteínas viscera-les son las más esen- El origen de la desnutrición energético- ciales en lo que se refiere a función vital y con- proteínica puede ser primario –cuando es el forman la reserva energética más pequeña; por resultado de un consumo inadec uado de ello se debe evitar su uso como fuente de energía. aliment os– o secundario a alguna enferme- Cada uno de estos tejidos puede ser cuanti- dad que implique una disminución en el ficado, lo que permite identificar la proce- consumo de alimentos, una inadecuada ab- dencia del combustible que se utiliza en un sorción o utilización de los nutrimentos, o momento determinado durante un estado hipo bien un aumento en los requeri-mientos de energético. El panículo adiposo tricipital esti- éstos o un incremento en su pérdida.27 ma la grasa corporal total; el perímetro del Aunque la desnutrición es más común en brazo o el índice creatinina/estatura indican los países en vías de desarrollo y en los ni- el estado de la proteína esquelética, y las ños menores de cinco años, hay situaciones proteínas secretoras albúmina y transferrina en las que la población adulta se ve afectada. reflejan la condición de la proteína visceral. Entre éstas destacan: La desnutrición del adulto se puede consi- • Las hambrunas, que involucran a toda la derar en un espectro que va desde una des- población de un lugar en específico.38 nutrición marginal –en donde se ven afecta- das las concentraciones de algunos nutri- • El alcoholismo y la drogadicción 27 mentos, hay pérdida de grasa y puede ocu- • Las enfermedades que afectan el consu- rrir un balance negativo de proteínas– hasta el mo de alimentos, o bien la absorción, uti- marasmo –con agotamiento de la proteína es-
  • 14. quelética y la grasa pero con la conservación de del requerimiento energético. Por otra parte, la albúmina sérica– y la desnutrición con ede- los pacientes en estado hipermetabólico tienen ma o kwashiorkor con reducción visceral –en una economía de proteínas disminuida y re- donde se afecta la albúmina sérica a pesar del querirán que éstas aporten de 15 a 20 por mantenimiento de las medidas antropométricas. ciento de la energía total para tratar de mante- El marasmo es fácil de reconocer en la clínica, ner el balance de nitrógeno.27 lo que no sucede con el kwashiorkor del adul- En las situaciones de hambruna se han to, por lo que es necesario efectuar una prueba utilizado tanto dietas con abundantes proteí- bioquímica para detectar la hipoalbuminemia.40 nas (16 por ciento de la energía proveniente de La desnutrición afecta la función inmuni- ellas) como dietas bajas en proteí-nas (8.5 por taria, en particular la inmunidad celular. ciento de la energía proveniente de éstas).38 De hecho, los efectos catabólicos y ano- Esto se debe a que existe preocupación con rexigénicos provocados por el proceso infec- respecto a los efectos adversos que puede te- cioso pueden conducir a la desnutrición, que a su ner una dieta alta en proteínas en las fases vez continuará con el deterioro de la función tempranas de recuperación de desnutri-ción inmunitaria, y así se perpetuará este círculo grave, como son las fallas renal y hepática. 18 vicioso. 40 Un ejemplo interesante en este caso En un estudio realizado durante una ham- es la asociación que se ha encontrado entre bruna en Somalia se encontró que adultos la desnutrición y el mycobacterium tubercu- con desnutrición grave, en especial aquéllos losis: la población con mayor riesgo de ad- con edema, se recuperaron mejor con una quirir la tuberculosis –además de los niños y dieta baja en proteínas, que además tiene la los ancianos– son los adultos en situaciones ventaja de ser más barata.36 Sin embargo, exis- relacionadas con desnutrición, como los al- ten algunas dificultades en la interpretación de cohólicos, los drogadictos, los vagabundos y los los datos encontrados en este estudio, por lo individuos infectados con el virus de inmuno- que no se puede concluir que una dieta sea deficiencia humana. Incluso la reactivación mejor que la otra para casos como éstos.42 de la tuberculosis latente o subclínica se ha Consumo de suplementos vitamínicos. ligado con el deterioro del estado de nutrición. El consumo de suplementos de vitaminas Entre las deficiencias nutricias que se han y nutrimentos inorgánicos y productos elabo- asociado con una respuesta inmunitaria im- rados a base de hierbas ha crecido en forma pedida contra la tuberculosis están las de las exponencial en los últimos años, en par-ticu- proteínas, la vitamina A, la vitamina C, la vita- lar entre los adultos que recurren a este tipo mina D y el zinc.41 de productos e n ar as d e "comp l em e nt ar " Por otro lado, aunque aún existe controver- su al im e nt aci ón, "enfrentar los daños cau- sia al respecto, el tratamiento que debe recibir sados por la contaminación", " m a n t e n e r s e el adulto desnutrido va a depender de la cau- s a l ud a b le s" o " pr e v e ni r pr o b le m as d e sa- sa y el tipo de desnutrición. En el caso de los lud", entre otros argumentos. La tendencia a individuos hospitalizados lo deseable es conse- consumir estos suplementos es mayor a guir un adecuado estado de nutrición, por lo medida que aumenta la edad y se correlacio- que hay que evitar que ocurra pérdida de peso na de manera positiva con el ingreso, la esco- y mantener las reservas de proteína corporal laridad y la percepción del estado de salud (a me- (balance de nitrógeno en equilibrio). Se debe jor percepción del estado de salud, mayor consu- recordar que la relación energía/nitrógeno mo)» está alterada en pacientes desnutridos y en aqué- Es interesante hacer notar que en una en- llos en estado hipermetabólico. Los enfermos cuesta realizada en la Escuela de Medicina con deficiencias nutricias por lo regular tienen de Wisconsin, Estados Unidos, 83 por ciento intactos sus mecanismos de conservación de de los individuos que consumía este tipo de proteínas y esto permite que el balance de productos tenía un médico de cabecera al nitrógeno se mantenga en equilibrio cuando las que recurría con frecuencia; sin embargo, proteínas aportan entre siete y ocho por ciento los encuestados informaron que no habían
  • 15. FIGURA 3. Liberación de energía después de un desayuno basado en hidratos de carbono y de un desayuno equilibrado consultado a su médico para estos fines. Este cian con frecuencia al deseo de perder peso, patrón de uso de los suplementos sugiere que disminuir el riesgo de enfermedades crónicas los médicos y el personal de salud deben es- degenerativas o contribuir al manejo tera-p- tar debidamente informados de las carac- éutico en el control de enfermedades. terísticas, beneficios potenciales y posibles Se ha documentado que las dietas vegeta- riesgos de los suplementos vitamínicos para rianas se relacionan con una menor posibi- así estar en condiciones de brindar una lidad de sufrir varios padecimientos cróni- orientación adecuada a sus pacientes.44 cos (cáncer, enfermedades coronarias, hi- Por otra parte, llaman la atención los re- pertensión, diabetes). El riesgo estandarizado sultados de un estudio de Kirk y colaborado- de mortalidad por todas las causas se re- res 4 5 realizado en Inglaterra. En él se encontró duce de manera importante en los vegeta- que los individuos que recurren al consumo de rianos que, se sabe, consumen más frutas, suplementos vitamínicos por lo general son vege- verduras y ácidos grasos polinsaturados y tarianos por elección; ingieren mayor canti- menos ácidos grasos saturados, colesterol y alco- dad de frutas, verduras y pescado que quie- nes no utilizan estos productos; son física- mente más activos; beben menos alcohol; no • Tratar de convertir al desayuno en la comida principal del fuman de manera habitual y tienen un índice día. Esto se consigue si se programa con tiempo. Cuan- de masa corporal menor de 25. En otras pala- do se logre hacer esto, se recomienda consumir una bras, el consumo de suplementos vitamínicos comida normal y tomar una cena ligera se asocia con un estilo de vida saludable, lo • Utilizar para el desayuno la comida sobrante del día ante- que lleva a pensar que quienes recurren a es- rior tos productos no los necesitan para cubrir la • Si no se dispone de tiempo o no se tiene apetito, recurrir a una malteada preparada con leche o yogur, fruta y defi-ciencia de algún nutrimento. algún cereal Vegetarianismo • Elaborar con antelación ensaladas de frutas con queso El término vegetarianismo engloba una se- cottage o yogur y cereal rie de prácticas variadas con ingestiones nu- • Dejar puesta la mesa desde la noche anterior, con los ali- tricias distintas y que tienen diferentes impli- mentos o ingredientes que no requieren refrigeración (pan, cereales secos, fruta) caciones para la salud. Esta diversidad de prácticas alimentarias dentro del vegetarianis- • Realizar la noche anterior la mayor cantidad posible de tareas. Por ejemplo: mo conduce a la necesidad de que el personal • Partir la fruta y dejarla lista en el refrigerador de salud evalúe la dieta de los llamados vegeta- rianos en lugar de emitir juicios a priori. • En caso de que se vaya a desayunar chilaquiles, dorar la tortilla, preparar la salsa, rallar el queso, etcétera Las motivaciones de la población adulta • Si se van a preparar quesadillas, cocinar los guisados para adoptar una dieta vegetariana se aso- (rajas con cebolla, flor de calabaza, huitlacoche, hon-gos, etcétera) "
  • 16. hol que la población general. Es posible que sionar que a media mañana tengan tanta estos individuos también tengan índices de hambre que se vean precisados a ingerir una masa corporal menores, fumen menos y colación fácil de adquirir y con elevada densi- hagan más ejercicio. dad energética, o que la siguiente comida sea En general, el vegetarianismo por elección se más abundante de lo habitual. Los desayu- asocia con un estilo de vida más saludable, espe- nos basados en forma exclusiva en alimentos cialmente benéfico para el adulto joven debido ricos en azúcares simples, como las frutas a la posibilidad de reducir o retardar las enfer- (enteras o en jugo), los dulces o los refrescos medades crónicas degenerativas 46 Sin embar- ocasionan un aumento rápido en la liberación go, es importante evitar los extremos, donde la de energía y en la glucemia. No obstante, una posibilidad de desarrollar deficiencias de hora después del consumo de estos alimentos la nutrimentos específicos se incrementa, so- glucemia disminuye y se presenta la sensación de bre todo en los ancianos. Entre estos nutri- hambre Por otra parte, los desayunos que incluyen mentos destacan la vitamina B,2, ya de por sí limi- una variedad de alimentos que aportan almidón, tada en las dietas vegetarianas y cuya absorción proteínas y lípidos proporcionan una liberación disminuye a medida que avanza la edad. sostenida de energía que retarda la sensación de hambre por varias horas (figura 3).48 Los principios para diseñar una dieta vegeta- riana son los mismos que los que se emplean Algunos estudios sugieren que tomar un des- para planificar otro tipo de dietas (ver el capítulo ayuno equilibrado es una forma de controlar el Plan alimentario para el individuo sano y el individuo peso corporal. Por lo general, las personas que enfermo), donde la variedad es el componente cla- desayunan son menos propensas a recurrir al re- ve. Las dietas vegetarianas en las que se restringe frigerio de media mañana y tienden a consumir la variedad o la cantidad de alimentos pueden menor cantidad de lípidos a lo largo del día. En limitar la ingestión de nutrimentos indispensa- la tabla 3 se incluyen algunas recomendaciones bles. El papel del nutriólogo en el diseño de este para facilitar la elaboración del desayuno, de tipo de dietas es fundamental; un enfoque modo que no haya razones para prescindir de él. sensible, creativo y adaptable será más exitoso Estrés psicológico, salud y nutrición para proporcionar sugerencias en torno a la Hoy en día, el estrés psicológico es muy común dieta de individuos con prácticas y creencias y está relacionado con el modo de vida, las relacio- diferentes y particulares.}? nes personales, el trabajo y el dinero, entre otros Importancia del desayuno factores. El adulto es muy vulnerable a presentar El estado de nutrición puede verse afec- estrés debido a las tendencias actuales a trabajar tado por la presencia de algunos hábitos o en forma excesiva en un mundo competitivo, don- situaciones de vida. Entre éstas, una de las de la evaluación de la productividad es permanen- más comunes es la de omitir el desayuno. Aun- te. que después de ocho a 12 horas de ayuno el La presencia crónica del estrés se ha asociado cuerpo necesita rellenar sus reservas de com- con aumentos en el riesgo de presentar hiperten- bustible, muchas personas argumentan que sión, concentraciones elevadas de colesterol, acci- en la mañana no sienten apetito o no tienen dentes cerebrales, infartos cardiacos y muerte tiempo para desayunar. Sin embargo, des- súbita, disfunciones inmunitarias y por ende ma- ayunar es la mejor manera de proveer al or- yor frecuencia de infecciones, algunos tipos de ganismo de suficiente energía para llevar a cáncer, diabetes, ciertos trastornos gastrointesti- cabo las actividades matutinas (sean éstas tra- nales, síndrome de fatiga crónica, y varios otros bajo, estudio u otras) sin tener sensaciones de padecimientos crónicos. hambre que conduzcan a la urgencia de to- Aún están en estudio los mecanismos por me- mar un tentempié o una colación matutina. dio de los cuales el estrés contribuye a todos estos Algunos adultos no desayunan pues tienen la problemas de salud; sin embargo, se recomienda a idea equivocada de que así evitan consumir energ- las personas que sufren de este tipo de estrés que ía de más, sin considerar que esto puede oca- busquen ayuda adecuada (incluso profesional),
  • 17. realicen alguna actividad física agradable y de 14 Shaper AG, Wannamethee SG, Walker M, Bod y weight: acuerdo con sus posibilidades y gustos, implications for the prevention of coronary heart disease, La deficiencia de algunas vitaminas (sobre stroke, and diabetes mellitus in a cohort study of middle todo la tiamina, la riboflavina y la vitamina aged men. BMJ 1997; 314:1311-17. 15 Gallagher D, Visser M, Sepulveda D, Pierson RN, Harris T, B 12 , entre otras) se ha llegado a asociar con la Heymsfield SB. How useful is body mass index for com- depresión, la confusión y otras alte-raciones men- pari-son of body fatness across age, sex, and ethnic groups? tales; no obstante, estos nutrimentos no tienen Am J Ep i d em iol 1996;143:228-239. relación alguna con los efectos causados por el 16 Durnin JVGA, Womersley J. Body fat assessed from total estrés, que es independiente de los requeri- body density and its estimation from skinfold thickness: mientos nutricios. En este sentido, no es re- measurements on 481 men and women age 16 to 72 years. Br J comendable el uso de multivitamínicos -entre Nutr 1974;32:77-97. ellos las mal llamadas "vitaminas para el 17 Han TS, Seidell JC, Curall JEP, Morrison CE, Deurenberg P, estrés"-, pues no ejercen ninguna función pa- Lean MEJ. The influences of height and age on waist ra el mejoramiento de esta condición. En este cir-cumference as an index of adiposity in adults. Int J caso, como en numerosas ocasiones a lo largo Ohes 1997;21:83-9. de este texto, se sugiere el consumo de una dieta 18 Espinosa T. Nutrición del adulto. En: Casanueva E, Kau- correcta, matizada por la moderación. fer-Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P, editores. Nutriolo- gla médica. la ed. México: Editorial Médica Panamericana; 1995. REFERENCIAS 19 American Heart Association, Nutrition Committee. Dietary 1 R ep ort of a J oint FA O/O MS /UNU E xp er t C ons ultat i on guidelines for healthy american adults. A statement for Group. 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